L'art de manger

Vous connaissez sans doute mon goût pour la cuisine japonaise, que ce soit celle, délicieuse concoctée par Monsieur ou celle de bonnes tables japonaises. Eh bien, récemment, j'ai découvert avec joie deux nouvelles petites "cantines" japonaises toutes proches, parfaitement situées pour moi, entre maison et travail.

D'abord Tsubame, rue de Douai, qui a déjà eu les honneurs de nombreux supports parisiens ou blogs (dernier en date, My Little Paris, lu par des centaines de milliers de personnes...adieu la tranquillité !). J'y ai déjà déjeuné plusieurs fois et ai apprécié leur bento avec trois choix de plat principal (poisson, viande, végétarien) sur du riz, accompagné d'un petit assortiment de légumes. Tout est frais, savoureux, bien cuisiné et vaut le prix demandé (environ de 8 à 12 euros selon qu'on emporte ou mange sur place). J'ai hâte d'y retourner le soir où cela passe en mode izakaya (petits plats plus élaborés à partager).

Ensuite, je suis allée découvrir le discret Peco Peco, rue Pigalle. Là aussi, midi et soir diffèrent : donburi (plats à base de riz) ou sandwich au tonkatsu (porc pané) le midi ou kushiage (brochettes pânées) le soir. J'ai apprécié le donburi mais bizarrement le riz était vraiment trop cuit à mon goût, peut-être du fait de ma venue tardive... Le sandwich au tonkatsu est très bon (pas conforme aux classiques du genre) : baguette croustillante, viande chaude et tendre, oignons rouges et sauce moutardée. Une bonne affaire car il ne coûte que 4,50 euros...mais le patron m'a annoncé qu'il y n'en aurait désormais que 10 par jour, un produit d'appel en quelque sorte. 

Dernière savoureuse découverte, Sachi, joli restaurant du côté de Pyramides avec une carte très courte : bento du jour (18 euros) ou curry du jour... Le service est charmant et le bento savoureux, copieux et très bon (riz et soupe hors photo).

Cela m'a fait penser qu'il serait grand temps que je réactualise ma liste de restaurants japonais favoris à Paris, plus du tout au goût du jour. En attendant de le faire complètement, ceux que j'ai fréquentés le plus récemment :

- Guilo Guilo : moins souvent qu'avant (car on essaie notamment de voir le chef, désormais là seulement un mois sur deux) mais il y a toujours de beaux plaisirs gourmands au sein du menu toujours renouvelé ;

- Yoshi : on a déjeuné ou dîné plusieurs fois dans ce restaurant situé entre Etoile et Iena, au jeune chef chinois formé chez le classique Kai (qui visiblement vient de fermer) ;

- Toraya, désormais plus souvent pour un thé et une pâtisserie que pour déjeuner tant le lieu est devenu couru et il est impossible d'avoir une table pour déjeuner à l'improviste ;

- Sanukiya, pour ses bonnes pâtes udon avec divers accommodements, et parce qu'on boycotte Kunitoraya 2 à cause de son service fort peu amène ;

- le Gyoza Bar, qui plaira davantage aux mono-maniaques mais manque un peu de variété pour moi (un seul choix : le nombre de gyoza...) ;

- Nodaiwa, très ancienne maison spécialisée dans l'anguille, toujours d'égale qualité (mais même léger frein perso que le précédent) ;

- Takara, le plus ancien restaurant japonais de Paris, pour ses savoureux menus du midi dont un copieux bento, au prix qui reste relativement raisonnable par rapport aux prix de cette distinguée maison.

- Yasube dont je ne goûte en général que les brochettes, soit au comptoir, soit au sous-sol dans une ambiance assez japonaise avec tatami et tables basses. J'ai découvert qu'on pouvait choisir deux petits plats de la carte et avec soupe-salade-riz-fruit, on s'en tire pour 14 euros, c'est raisonnable et moins copieux que le bento.

Ce petit panorama est éminemment conjoncturel et subjectif et je ne prétends ni être une référence ni être exhaustive. Vous pouvez aussi aller découvrir les préférences de Claire (je ne suis pas d'accord sur tout...!) ou lire le site qui me paraît le plus complet en la matière, CECJ2, qui a pris la relève d'un éphémère guide des vrais restos japonais.

Et vous, vous avez des adresses japonaises favorites ?

Tsubame, 40 rue de Douai (angle rue Blanche), 9e

Peco Peco, 47 rue Pigalle, 9e

Sachi, 29 rue d'Argenteuil, Ier

Ce mois de janvier a été bien occupé, beaucoup de nouveaux patients et patientes, serait-ce l'effet des "bonnes résolutions" de début d'année ? S'il s'agit de prendre soin de soi, de retrouver bien-être et tranquillité alimentaire, c'est louable ! Car on ne vient pas me voir pour un régime express : c'est rare qu'on ne connaisse pas un peu mon approche avant de prendre rendez-vous. Et quel bonheur toujours renouvelé de découvrir et accompagner des personnalités aux modes de vie, aux parcours, aux histoires alimentaires si différents.

Cela ne m'a pas empêchée de passer d'agréables moments en bonne compagnie et aussi devant mon écran, où je trouve toujours d'intéressantes lectures ou réflexions. J'ai déjà parlé de quelques moments gourmands dans un précédent billet. Mais il y en eut d'autres.

Ainsi, j'ai eu le plaisir de déjeuner avec une célèbre blogueuse culinaire, la fort sympathique Clotilde Dusoulier* qui a créé il y a déjà longtemps le blog franco-américain Chocolate & Zucchini (allez voir, il vient de changer joliment de tête). Nous sommes allées découvrir la Maison F, un nouveau restaurant spécialisé dans les frites (eh oui, elle se doutait que j'étais le genre de diététicienne à en manger !). Evidemment, il n'y a pas que des frites : la carte est courte, on choisit un plat parmi trois (ce fut de la canette grillée) + les frites parmi 4 ou 5 choix + les sauces : on a goûté les frites "Coin de rue", avec la peau, classiques et délicieuses, et celles du jour, au risotto : pas vraiment des frites, plutôt des croquettes de risotto, très bonnes aussi. Un peu moins convaincue par les sauces maison. Mais je reviendrai volontiers avec un amateur de frites, d'autant que cadre et accueil sont sympathiques et le prix raisonnable au déjeuner (13 euros le plat).

Je suis aussi partie à Boulogne pour avoir le plaisir de déjeuner avec Brigitte l'éditrice, qui m'a fait découvrir un plaisant restaurant japonais, Shiki. On a mangé un très bon donburi au veau pané et je serais ravie d'explorer davantage la carte mais Boulogne, ce n'est vraiment pas la porte à côté ! Mais y aller m'a permis aussi d'aller découvrir les beaux tableaux d'Hélène Hurot que je connais un peu.

Je me suis réjouie de revoir les délicieuses et dynamiques Beena et Claire et on a partagé un fort plaisant déjeuner à papoter chez l'indien végétarien Saravana Bhavan.

Côté alimentation

J'ai été interviewée par Philippe Duport sur France Info à propos du grignotage : j'ai expliqué qu'il s'agit de comprendre ce qu'il cache, plutôt que de culpabiliser, pour pouvoir agir sur les causes.

Le Figaro parle de la cuisine des restes qui se développerait en lien avec la crise. Pour ma part, je préfère parler cuisine domino...

Marine m'a prêté un livre délicieux "Un homme en cuisine", de Julian Barnes, ou les expériences d'un obsessionnel anxieux, je me suis bien amusée, merci Marine !

Jean-Philippe de Tonnac cite sur twitter une belle phrase de Lionel Poilane : "J'utilise le matériel le plus sophistiqué, la machine la plus extraordinairement complexe, et la plus au point – l'homme"

J'ai aimé découvrir le médecin-écrivain Antoine Sénanque dans "Comme on nous parle" sur France Inter, agacé aussi bien par l'hygiénisme excessif que par les excès de tables gargantuesques de la fin d'année et donc  visiblement proche de la voie de modération que je suggère.

J'ai aimé retrouver, dans le livre "Le bonheur de cuisiner", cette belle phrase signée Alain Etchegoyen, prof de philo (qui fut mon prof en prépa il y a fort longtemps...), essayiste et amoureux de la cuisine, décédé en 2007 : "Nourrir, l'acte répétitif par excellence ? Non, nourrir, l'acte singulier, jamais le même, tout à fait un autre. Pour un autre, pour une autre. Ou autre pour la même" (dans Nourrir)

Et au-delà, à propos de stress, émotion, changement...

Des chercheurs ont cartographié le ressenti des émotions dans le corps : c'est scientifique et précis mais cela correspond à un travail que je fais avec certains patients de façon beaucoup plus empirique : repérer une émotion, se rendre qu'on peut supporter de la ressentir, c'est progressivement avoir moins besoin de manger pour l'éviter...

Sinon, si on méditait la phrase de Gandhi "Soyez le changement que vous souhaitez voir dans le monde" que Thierry Janssen met en exergue de ses vœux.

A propos de changement, j'ai été à nouveau interviewée deux fois sur mon parcours de reconversion, pour un livre et un blog. Pour de beaux exemples, lisez les Nouveaux Audacieux si bien racontés par Corinne.

Et vous, avez-vous des lectures, des découvertes, des plaisirs de janvier à partager ? 

* C'est en lisant Clotilde d'ailleurs, comme je l'ai déjà dit, que j'ai eu l'idée de ce recap mensuel... 

Si vous me lisez depuis quelque temps, vous savez peut-être que le "doggy bag" est un sujet qui me tient à cœur depuis quelques années. Parce que je me désole de voir mes patient(e)s trop manger au restaurant pour ne pas gâcher. Comme je l'avais évoqué il y a quelques mois (avec beaucoup de commentaires et de soutiens de votre part, je vous en remercie), j'ai lancé un petit "groupe de travail" pour échanger sur le sujet avec quelques charmantes personnes de bonne volonté. Puis j'en ai parlé un peu avec la journaliste-blogueuse Anne-Sophie Novel car elle préparait un article sur le sujet. Son dossier est sorti la semaine dernière et il est riche d'enseignements car elle a cherché à comprendre, via l'étude des coutumes d'autres pays, l'appel à témoignages, l'interview de sociologues, ... pourquoi cette pratique est si difficile à développer en France. Si le sujet vous intéresse, je vous recommande vivement la lecture :

- de l'article paru dans le supplément "M Le Monde",

- de son billet de blog, plus approfondi,

- des témoignages recueillis.

Visiblement, l'idée chemine lentement. Certains restaurants prennent l'initiative de le proposer à leurs clients. Ou mettent en place deux tailles de portions. Certaines personnes se sentent mieux à même de le réclamer, motivées par la préoccupation de moins gaspiller. La région Ile-de-France a inclus le sujet dans sa campagne contre le gaspillage alimentaire via un petit film.

Mais beaucoup de freins subsistent des deux côtés. Bien sûr, il ne s'agit pas de se comparer ou d'imiter les Américains et leurs mega-portions : il est clair que dans de nombreux restaurants ici, on mange à sa faim et pas plus. Mais notre appétit de sédentaire citadin n'est pas toujours conforme aux portions (pâtes, pizza, riz, desserts, ...), on aimerait parfois laisser du plat pour le dessert ou emporter la moitié de celui-ci pour son dîner, on a des appétits variables, ... Et les chiffres montrent qu'il y a bel et bien un gaspillage important en restauration, pas seulement dû aux plats qu'on n'a pas aimés... Evidemment, il n'est pas question de généraliser, certains plats ne se prêtent ni à l'emport ni au réchauffage, mais seulement de rendre cela plus usuel et moins honteux...

Un plat trop copieux et propice au réchauffage, pourquoi ne pas l'emporter ?

Car il semble que la personne qui demanderait un "doggy bag" a peur d'être jugée un peu radine. Le moment est peut-être propice pour que cela change, en lien avec à la fois la crise et la lutte contre le gaspillage.

Pour notre part, nous allons continuer à avancer pour fournir notre petite pierre à l'édifice (je n'ai aucune intention marchande dans l'histoire, juste contribuer modestement si possible à faire évoluer cette pratique). Nous avons notamment clairement identifié, comme d'autres personnes, que c'est surtout au restaurant d'être force de proposition car beaucoup de personnes auraient peur de se faire rembarrer. La question de l'emballage est aussi à traiter. Il parait également important de trouver un nom plus adapté à notre culture. J'ai d'ailleurs déjà eu des propositions assez sympas en ce sens.

Si vous connaissez/repérez des restaurants qui ont mis en place cette pratique de façon sympathique, je serais ravie que vous partagiez leurs noms.

Visuel © stocksolutions - Fotolia.com

Ici, pas de rétrospective de l'année comme font tant d'autres mais je continue mon butinage mensuel. Je l'ai conçu chronologiquement et, cette fois, vous l'aurez en deux épisodes pour ne pas risquer l'indigestion dans cette période déjà bien nourrissante...

Le 1er, j'aime lire le billet de Nicolas Bordas, grand ponte de la communication, à propos du sens qu'on donne à sa vie (à ses vies ?).

Le 2, je suis interviewée sur l'orthorexie pour Up Magazine, un peu déçue par le résultat global, un peu court...

Le 3, je participe à une soirée organisée par le Digital Food Lab sur la restauration à l'heure du numérique, en fait c'est surtout la brasserie. J'espère trouver le temps de vous en parler mais en attendant, il y a un compte-rendu ici.

Le 4, je note dans le Figaroscope une sélection d'adresses gourmandes à Paris, certaines que j'ai visitées, d'autres à découvrir. J'apprécie par exemple Barthouil, la Jurasserie Fine, le Petit Duc (ci-dessous).

Le 4 aussi, je fais une pause bienvenue en début d'après-midi pour écouter la Tête au Carré, émission scientifique de France Inter, qui parle des hyper-actifs. Vous pensez en être ? (pas moi, j'ai fait le test !)

Le 4 encore, j'ai le bonheur de rencontrer, trop brièvement, "Chef Simon", grand chef sans restaurant mais au site internet archi-fréquenté, faisant référence dans le monde culinaire, très chaleureux, qui me fait une gentille dédicace. Et c'est l'heureuse occasion de rencontrer aussi l'angélique blogueuse et fidèle lectrice depuis longtemps, Isabelle "Cenwen".

Le 5, j'assiste à une conférence organisée par l'Atelier BNP à propos des objets connectés dans le domaine de la santé. Intéressant et assez effrayant aussi sur les perspectives que cela laisse entrevoir. 

Après cela, j'ai la grande joie de déjeuner au restaurant le Cristal de Sel, toujours plaisant, avec un merveilleux trio : Corinne, Gaëlle et Sophie, chacune œuvrant à sa façon dans le domaine de l'écriture (merci twitter de permettre ces rencontres). 

Un savoureux repas en plaisante compagnie, j'adore !

 Le 6, je me régale d'un déjeuner aux Philosophes, et je fais une longue et belle balade gourmande pour collecter quelques cadeaux.

Le 7, je lis cette belle citation : "Je redoute l'hiver parce que c'est la saison du confort !" (Arthur Rimbaud 'Une Saison en enfer')

Le 8, je regarde cette vidéo sur ce que les médias font aux femmes et je vous invite à faire de même (en anglais).

Le 9 est une journée de beaux partages, un petit déjeuner avec Marine, toujours un joli moment, et un dîner avec Françoise qui me fait découvrir le petit resto Cocottes et Donabés.

Le 10 est un jour de fine cuisine : le midi, je déjeune chez KGB (Kitchen Galerie Bis) et le soir, je passe fêter un bon anniversaire à l'équipe de La Pascade, qui a déjà un an. Et justement, j'ai dit à Flavie que c'était mon restaurant préféré du moment.

Le 12, j'ai le plaisir de rencontrer Bergeou, adorable blogueuse culinaire bordelaise (encore un coup de twitter !) qui est en balade quelques jours à Paris et de lui faire découvrir le salon de thé Toraya.

Le 13, je ris en lisant la BD gastronomique de l'italienne Fiamma Luzzati.

Et je découvre une initiative intéressante et originale de lutte contre le gaspillage.

Le 14, à l'occasion d'une dédicace aux éditions La Plage, j'ai le plaisir de rencontrer enfin dans la vraie vie Clea, dont je lis le blog sain et gourmand depuis plusieurs années.

La suite demain !

Bon, si vous avez beaucoup festoyé ces jours-ci, peut-être pas envie d'entendre parler restos. Alors, gardez la lecture de ce billet pour plus tard !

Un jour de la semaine dernière, je me suis retrouvée libre de façon inattendue à l'heure du déjeuner. Il m'est venu l'idée d'aller découvrir le Bar à Burger, dans le 10ème arrondissement. Quoi, encore des burgers ?! En effet, les endroits où manger des hamburgers plutôt haut de gamme n'ont cessé de fleurir à Paris depuis 2-3 ans. Je n'en connais pas beaucoup. Petite déception récente chez Blend où on est vraiment trop serrés et trop visiblement incités à ne pas traîner. J'ai peut-être passé l'âge...

Le Bar à Burger, j'en ai entendu parler via twitter dès avant l'ouverture par un des acolytes impliqués dans l'affaire, Unomafu, un dingue de cuisine. Il s'est associé à Abdel Alaoui que vous avez peut-être déjà vu proposer des recettes faciles et originales dans "C'est à vous"sur France 5. S'en est ensuivi un sérieux buzz, plutôt propre à me faire fuir (même My Little Paris en a parlé, une garantie d'invasion parisiano-branchée...), mais j'ai vu aussi des témoignages de personnes que je tiens pour de sérieux gourmets, alors je veux me faire mon opinion.

Seule, je m'installe au bar, avec vue sur la cuisine derrière la vitre. Ambiance sympathique et j'observe le travail concentré, la préparation du fumage de mon burger, qui arrive sous cloche (cf le fumage du chèvre aux Bacchanales).

Le burger est tout à fait délicieux (mais très difficile à manger élégamment....). Ce qui me plait, c'est la grande variété des sensations entre le fumé, le pain au paprika, la sauce, les carottes, les oignons, la viande... qui fait un ensemble harmonieux très parfumé.

Je me suis fait un peu avoir par une formule déjeuner attractive mais je laisse une partie des frites et je suis déçue par le carrot cake, manquant de moelleux. La prochaine fois, je me contenterai du burger (j'ai bien envie d'en goûter d'autres).

Hasard d'un dîner amical, j'ai aussi découvert le restaurant "Chez Mémé" rue St Denis. La décoration est super kitsch et pas trop mon style mais je ne peux qu'approuver la déclaration du menu...

La carte propose un nombre limité de plats traditionnels, les prix sont assez élevés (plats autour de 25 euros). Et on veut surtout vous convaincre de la qualité des produits sur la carte,

ou même en vous apportant la pièce de viande à table (végétariens, ne regardez pas !).

Je choisis par curiosité un poulet jaune aux moules avec des pappardelle. C'est bon mais beaucoup trop copieux à mon goût, surtout le poulet, j'en laisse un peu et n'ai plus faim pour un dessert. La quantité, c'est un des axes de la maison : la viande de bœuf (maturée 40 jours), c'est par 400g, ... Dîner fort agréable par le plaisir de la conversation, service sympathique mais ce type de restaurant, qui ravira certains, n'est pas trop ma tasse de thé.

Conclusion, la question qui marche à tous les coups : ai-je envie d'y revenir ?
Le Bar à Burger : oui, sans hésiter ; Chez Mémé : non, je préfère davantage de finesse...

Bref, le fait maison : une condition nécessaire mais pas suffisante !

Le Bar à Burger, 18 avenue Claude Vellefaux, Paris 10ème, 01 42 00 19 68

Chez Mémé, 124 rue St Denis, Paris 2ème, 01 40 28 43 20.

Comme j'avais décidé d'écrire sur le "fait maison" au restaurant, dont Xavier Denamur s'est fait l'infatigable défendeur (voir billet la semaine dernière), il m'a paru intéressant d'aller voir ce que lui-même proposait dans son restaurant Les Philosophes. Vu la situation en plein Marais, j'avoue que j'imaginais un restaurant voué à la clientèle touristique et proposant des plats traditionnels un peu basiques...

Or j'ai eu le plaisir de découvrir certes une brasserie pleine et bruyante proposant du tartare ou du poulet rôti mais aussi un service souriant, prévenant et efficace. Et j'ai savouré un excellent poisson du jour sortant des sentiers battus : de la barbue sauvage avec un risotto noir au parmesan et champignons : c'était bien préparé, plein de parfums, avec un poisson parfaitement cuit (le chef actuel est japonais, ceci explique peut-être cela), vraiment délicieux.

Xavier Denamur se démène pour trouver de bons produits au meilleur prix. Il en parle parfois sur Facebook. Exemple le 17 décembre : "Hier Florent Ladeyn (Top Chef) s'exprimait sur le "fait maison". Et le jeune chef de citer un exemple: "entre un turbot aux asperges, préparé industriellement à base de poisson d'élevage et asperges en provenance du Pérou d'un côté et un hareng aux pommes préparé sur place de l'autre, le consommateur ferait son choix autrement s'il avait ces informations à disposition.", alors aux Philosophes on l'a presque sagement écouté, on a fait du maquereau (3 euros HT le kilo brut) et du turbo (16.5 euros le kilo brut).

Le poisson que j'ai mangé n'était pas donné (une vingtaine d'euros) mais il me semble que c'est un juste prix pour un plat de cette qualité. Il y a une formule du jour plat-dessert plus accessible mais ce jour-là, le plat proposé, du porc, ne m'a pas tentée car j'en avais mangé la veille.

Je vous disais par ailleurs l'autre jour qu'un moyen de détecter le fait maison est de privilégier les cartes courtes. Ici, à première vue, elle parait longue mais quand on la regarde de près, ce sont surtout quelques plats de base et des déclinaisons : des salades, plusieurs types de tartares, ... De plus, Xavier Denamur, en bon gestionnaire, doit avoir une idée du nombre de couverts qu'il servira et donc de comment s'approvisionner et par ailleurs, il a du monde en cuisine...

Dans un tout autre style de restaurant et de cuisine, j'ai découvert ces derniers jours Cocottes et Donabés, dans le 5eme arrondissement, à côté de Jussieu, que la chaleureuse Françoise, rencontrée occasionnellement, voulait me faire connaître. Loan, la chef-patronne d'origine vietnamienne, avait une passion pour la cuisine depuis l'enfance mais qui fut contrariée et elle s'orienta vers une carrière plus compatible avec les attentes parentales. C'est donc seulement à la retraite (quelle constance !) qu'elle ouvre un petit restaurant toute seule, il y a environ deux ans. 

Elle propose une cuisine aux parfums asiatiques, à base de produits frais et de qualité. Elle y attache une grande importance même si elle sait qu'elle n'a pas les prix les plus bas. Ainsi, le bobun qu'elle propose le midi est à 12 euros alors qu'on en trouve dans le quartier (riche en étudiants peu argentés) à 8 euros mais elle assure que, quand on a gouté le sien (parfumé notamment avec du shiso vietnamien), on revient ! Elle nous a raconté une autre anecdote assez terrible : à une période où elle proposait des sandwiches vietnamiens, une jeune fille lui demande si c'est du pain maison. Elle explique que c'est du très bon pain d'une boulangerie voisine. Réponse : "ah bon, alors ce n'est pas du pain cuit sur place, comme ils font chez Subway ?" Chacun ses repères !!!

Pour ma part, je me suis régalée d'une soupe thaï très parfumée, d'un wok de crevettes et légumes de saison croquants (moins emballée par le riz, trop cuit pour moi, même dans le genre gluant) et enfin, d'un merveilleux tapioca à la banane et lait de coco (avec son secret, une feuille de palmier venue du Vietnam qui apporte selon Loan un parfum inimitable). Ici, pas possible d'embaucher pour l'instant, sauf une aide intermittente, si elle veut maintenir ses prix. D'où des horaires à rallonge et de l'admiration pour l'énergie de cette femme.

A noter, un reportage assez complet sur le sujet dans Envoyé Spécial la Suite, samedi dernier (donc visible probablement que jusqu'à vendredi20-samedi 21). Visionnage conseillé.

Et vous, vous avez de bonnes adresses de restaurants garantis "fait maison" à partager ? 

Les Philosophes, 48 rue Vieille du Temple, Paris 4eme, 01 48 87 49 64

Cocottes et Donabés, 11 rue Linné, Paris 5ème, 01 43 36 20 18

Début novembre, j'ai assisté à Tours à un colloque sur le "fait maison". J'avais déjà dit quelques mots sur un événement inattendu survenu ce jour-là, l'irruption de La Barbe face à une table ronde entièrement masculine. Maintenant, je vais aborder plutôt le fond des débats. Je ne vais pas vous rendre compte de la totalité du colloque mais plutôt de ce qui m'a marqué ou qui a fait écho à mes réflexions.

Commençons par le "fait maison" au restaurant. Régulièrement, on lit qu'aujourd'hui, 70 à 80% des restaurants ne proposent pas du fait maison. Achètent du tout prêt sous vide ou des composants à assembler, ne cuisinent plus mais ne le disent pas. La discussion autour de ce sujet n'est pas nouvelle et un de ses grands agitateurs, luttant sans relâche contre la malbouffe, est Xavier Denamur. J'avais évoqué le sujet lors de la sortie de son film il y a environ un an et demi. Cet enjeu du "fait maison" est particulièrement d'actualité car il est rediscuté ces jours-ci au Parlement : d'après ce que j'ai compris, la loi pourrait introduire la notion de "fait maison" au restaurant. Ceux qui en font seraient obligés de le déclarer, mais ceux qui font le contraire, n'auraient rien à indiquer. Etrange... Le sujet est en tout cas complexe, me semble-t-il, et je ne prétends surtout pas en faire le tour ici !

Il y a quelques dizaines d'années, on ne se posait pas la question. On allait au restaurant, peut-être moins souvent qu'aujourd'hui, et on savait qu'il y avait du monde en cuisine pour éplucher, désosser, préparer des sauces, des crèmes, faire sauter, rôtir, dresser...

Puis peu à peu, l'agro-alimentaire a élargi son offre et son emprise, la règlementation en termes d'hygiène s'est durcie (c'est devenu bien plus simple d'acheter une sauce toute prête que de la faire), on a trouvé que tout cuisiner prenait beaucoup de temps, que cela demandait beaucoup de bras, que les charges salariales étaient élevées. Alors, quand un fabricant propose des produits prêts à l'emploi ou presque, propose finalement de travailler moins et de gagner plus, pas évident de résister... Comme l'a dit en son temps lointain La Rochefoucauld, " Les vertus se perdent dans l'intérêt, comme les fleuves dans la mer"... Il reste évidemment des défenseurs du fait maison, des restaurateurs courageux et passionnés, comme un couple qui a un petit restaurant, rencontré au colloque. Ils y travaillent tous les deux, lui avouant 17h de travail par jour en été, 13h en hiver. Ce qui est possible (et épuisant) quand on est à son compte mais qu'on ne peut pas demander à du personnel. Combien sont prêts à se lancer dans un métier si exigeant ?

Au colloque, il y a eu une table ronde sur le sujet, avec des participants assez éclectiques, de Dominique Loiseau, parlant de son contexte 3 étoiles, à Alain Tortosa, initiateur du site "les restaurants qui font à manger", encore d'assez faible impact en termes de nombre d'inscrits mais donnant de sages conseils. Le débat s'est un peu égaré sur des points de détail comme la proposition de confitures artisanales au restaurant Loiseau, bien meilleures que celles produites sur place. Il parait clair qu'un restaurant n'est pas forcément le plus compétent pour le pain, le fromage, le beurre, la charcuterie, ... Il peut (et devrait) indiquer les artisans qui fournissent le restaurant, aucune raison de le cacher ! Voire même les pâtisseries : un bon cuisinier n'est pas forcément pâtissier, pourquoi ne pas faire appel à une très bonne maison locale si elle existe ?

Table ronde animée par Caroline Champion (au centre) : Alain Tortosa, Martin Berasategui (chef espagnol), Bernard Reynal (président de la Fédération Nationale des Bistrots de Pays), Dominique Loiseau

Car ce que réclament Xavier Denamur et un certain nombre d'autres, c'est LA TRANSPARENCE. Il ne s'agit pas d'interdire des restaurants, sous réserve évidemment qu'ils respectent les règles d'hygiène, mais de lutter contre le mensonge, effectif ou par omission. Sauf que ce n'est pas si simple.

D'abord parce qu'il y a de puissants lobbies de l'agro-alimentaire, qui essaient d'empêcher le vote d'une règlementation qui pourrait aller contre leur intérêt. Eux ne veulent pas la transparence, quoi qu'ils en disent (et ils sont aussi liés à certains chefs qui "noient le poisson"...). Parce qu'ils savent bien (même si certains s'exclament qu'il vaut mieux du bon industriel plutôt que du mauvais fait maison) que ce n'est pas cela qu'attend le client. Naïvement -et probablement encore davantage si c'est un touriste en visite au pays de la gastronomie-, le client imagine quand il va au restaurant que c'est forcément cuisiné sur place. Il y a "tromperie par le non-dit" a dit un des intervenants.

Ensuite, parce qu'on peut se demander comment définir le "fait maison" ? Est-ce que c'est fait sur place ? Cela ne suffit pas. Avec quels types d'ingrédients ? Est-ce qu'il s'agit de cuisiner sur place avec des produits frais et bruts ? Tous les plats ou une partie ? Est-ce qu'il faut un marquage par plats ou un label pour le restaurant ? Est-ce qu'il faut définir un seuil pour la proportion de "fait maison" pour avoir un label ?

Au colloque, certains réclamaient un statut similaire à l'"artisan boulanger" (le pain doit être pétri, fermenter, être façonné, cuire sur place) mais Xavier Denamur (lu dans une interview) ne trouve pas le parallèle encourageant car cela n'empêcherait pas les mêmes "artisans boulangers" de se vouer à la pâtisserie industrielle... Lui propose une signalétique simple à première vue : "une petite maison quand c’est cuisiné sur place à partir de produits bruts et une petite usine pour les plats mijotés dans des ateliers ou des «grandes cuisines»". Mais quid de l'assemblage mixte, quid d'une part de "tout prêt". Où fixe-t-on le curseur ? Est-ce qu'on doit indiquer par ailleurs ce qui relève de la congélation maison (ce que fait Régis Marcon, chef 3 étoiles, pour une courte conservation de ses langoustines, a indiqué Dominique Loiseau).

Chez Semilla (Paris 6ème) par exemple, la cuisine est ouverte, on imagine qu'il y a une bonne part de "fait maison" !

Et, au fait, pourquoi c'est important ?

- parce qu'on a le droit de savoir ce qu'on mange, ce qu'on fait absorber à son corps.

- parce que, quand on mange des produits industriels, justement, on ne sait pas ce qu'il y a dedans, et il y a probablement toutes sortes d'additifs (conservateurs, colorants, exhausteurs de goût ou renforçateurs  de texture...) dont la consommation répétée n'est probablement pas la meilleure façon de se nourrir ;

- parce que souvent on risque de payer bien au-delà de la valeur réelle de ce qu'on propose, tous frais compris.

- parce que plus on rencontre d'opacité concernant son alimentation, plus on se méfie, plus on risque peu à peu de développer des comportements d'exclusion de catégories d'aliments, de stress autour des repas, ...

Que peuvent faire les restaurants qui proposent du "fait maison" ?

- Valoriser le fait qu'ils cuisinent des produits frais, parler de leurs fournisseurs, les mettre en valeur sur sa carte (comme le fait par exemple Xavier Denamur aux Philosophes ou comme je l'avais vu dans une crêperie à Quimper-ci-dessous),

- Eduquer les clients qui se plaindraient de la carte restreinte en leur expliquant (par exemple sur la carte) leur choix d'une cuisine de saison et le nécessaire arbitrage entre les ressources, le prix et le choix.

Comment exercer notre "pouvoir" en tant que clients ?

- demander sur place si c'est du "fait maison" ? Cela parait assez vain, les menteurs péremptoires sont nombreux, on le voit dans des émissions de télé et je l'ai expérimenté moi-même. Une possibilité qui avait été suggérée par Rue 89 était de prétendre une allergie à un composant. Mais je ne suis même pas sûre que cela suffise, je crains que certains ne préfèrent risquer de vous rendre malades plutôt que d'avouer qu'ils ont recours à des produits industriels....

- se méfier de l'équation carte longue-effectif limité-prix réduit : c'est impossible !

- en revanche, choisir nos restaurants : une carte très courte, des intitulés pas trop prétentieux, de la cuisine "du marché" qui change souvent et suit les saisons, des plats ou des desserts qui ne sont pas ceux qu'on voit partout (fuir le plus souvent le moelleux au chocolat ou l'île flottante), éventuellement une cuisine ouverte ou que l'on peut demander à voir, du monde en cuisine (à proportion de la diversité de la carte ou de la complexité des plats). Le site de l'Observatoire des Cuisines Populaires avait interrogé quelques professionnels sur le sujet (intéressant à lire en complément).

- accepter de payer le juste prix : mieux vaut peut-être aller moins souvent au restaurant mais s'offrir un "vrai" restaurant dont vous êtes sûr de la cuisine (si tant est que les "faux" restaurants qui assemblent et réchauffent soient vraiment meilleur marché...).

- accepter, et au contraire, apprécier qu'il y ait peu de choix ou que certains plats soient manquants en fin de service : c'est la rançon de la fraîcheur... Accepter d'attendre un peu un plat (et s'étonner au contraire d'un risotto qui arriverait dans les cinq minutes...).

- donner une éducation gustative aux enfants pour qu'ils soient capables d'apprécier les bons produits et de délaisser la cuisine industrielle aseptisée. Et cuisiner à la maison. Car si au contraire, on s'habitue à des plats industriels chez soi et à l'extérieur, cela deviendra le goût de référence, formaté, celui qui primera peu à peu sur les autres. Quelle tristesse, non ?

Et vous, vous sentez-vous concernés ? Etes-vous vigilants sur ce sujet ? Que faites-vous par exemple ?

NB : Je vous recommande la lecture de l'interview de Xavier Denamur dans Biomood

Au début du mois de décembre, j'ai décrété que je le voulais le plus paresseux et économique possible. Mais pas forcément évident de concilier les deux, notamment en matière de cadeaux. Soit on fait tout soi-même et c'est loin d'être paresseux, soit on délègue aux professionnels, aux spécialistes et cela peut n'être pas très économique. Bon, on peut choisir son camp ou trouver un subtil équilibre entre les deux.

Si, comme moi, vous aimez faire des cadeaux gourmands qui seront savourés en pensant (peut-être) à vous, vous avez le choix :

- de faire vous-même des biscuits, des conserves, des fruits au sirop, ... De multiples propositions existent pour cela sur les blogs ou magazines culinaires.

- si vous êtes vraiment très paresseux(se), de commander un panier tout fait ou un abonnement à une "box" gastronomique, de thé, de chocolat, ...

- de composer un asssortiment gourmand personnalisé, adapté aux goûts de la personne comme je le suggérais l'année dernière (quoi, il y a déjà un an ?!).

Pour cela, les boutiques ne manquent pas. Et autant privilégier la qualité. Pourquoi pas, par exemple (échantillon subjectif et conjoncturel) :

-  un assortiment de jus étonnants et savoureux chez Alain Milliat ;

- des épices de haute qualité pour parfumer plaisamment la cuisine du destinataire, à l'Epicerie de Bruno ;

- un très gourmand "panier" de la péninsule italienne si riche en bons produits, à l'épicerie Rap.

- une composition des délicieux biscuits du Petit Duc ou un échantillon des fabuleux miels de la maison Charaix ;

- quelques tablettes rares et bio avec les conseils de l'adorable Laurence chez Chocolatitudes ;

- du très bon café de l'Arbre à Café ;

- des merveilleux caramels et pâtes de fruits de Jacques Genin ;

 
- quelques gourmandises sucrées et salées dénichées par l'Epicerie du 4.

Et vous, avez-vous des adresses gourmandes à conseiller ? Ou vous préparez des cadeaux maison ? 

L'Arbre à Café, 10 rue du Nil, Paris 2ème

L'Epicerie de Bruno, 30 rue Tiquetonne, Paris 2ème

Jacques Genin, 133 rue de Turenne, Paris 3ème

Alain Milliat, 159 rue de Grenelle, Paris 7ème

Le Petit Duc, 31 avenue Rapp, Paris 7ème

Rap, 15 rue Rodier, Paris 9ème

Chocolatitudes, 57 rue Daguerre, Paris 14ème

L'Epicerie du 4, 4 rue de la Villette, Paris 19ème

Il y a quelques jours, j'ai eu la chance d'être invitée à découvrir les pâtisseries d'une toute nouvelle boutique, celle des Fées Pâtissières. Ces fées, ce sont deux jeunes femmes gourmandes de moins de trente ans qui ont quitté le monde de la finance pour se lancer dans la "haute pâtisserie". En effet, elles se positionnent clairement sur de la pâtisserie chic, souhaitent qu'on puisse s'offrir des gâteaux gastronomiques à emporter chez soi. Elles ont beaucoup travaillé avec le pâtissier Eddie Benghanem (chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles) pour élaborer des gâteaux correspondant à ce qu'elles avaient exactement en tête. Et une des particularités, c'est la taille, nettement plus petite que les pâtisseries habituelles (mais ce ne sont pas du tout des petits fours non plus). J'ai goûté plusieurs de leurs créations. Elles les appellent des "bouchées" mais pour ma part, je les ai mangés en deux-trois fois car cela ne s'avale pas d'un coup... J'ai beaucoup aimé les tartes au citron et à la vanille car à la fois très agréablement parfumées et avec un mix de plusieurs textures plaisant (une couche croustillante contrebalançant l'onctuosité de la crème). J'ai été moins emballée par la "Fée Noisette" aussi nommée oralement d'après une célèbre pâte à tartiner, où la crème est trop présente à mon goût (c'est personnel, on est tous différents côté appréciation des textures...).

En tout cas, ce sont des pâtisseries jolies, originales, sophistiquées, mais je préfère peut-être quelque chose de plus classique (je vieillis... ?). Je n'ai pas fait le comparatif au poids mais cela ne parait pas vraiment donné, comme le dit "Bec Sucré parigot" : 3,80 euros chaque petite pâtisserie (et pas de prix de groupe !) mais j'ai compris, en discutant avec une des créatrices qu'il y a vraiment du travail (logique, autant voire davantage pour un petit gâteau qu'un gros !), de belles matières premières (par exemple trois vanilles différentes dont la luxueuse vanille de Tahiti pour la tarte à la vanille), ...

Evidemment, cette petite taille qui permet, lors d'un goûter ou d'un dessert, d'apprécier deux "bouchées" différentes plutôt qu'un seul gâteau n'est pas pour me déplaire, j'aime tellement la variété !

Et j'ai eu d'autres occasions de faire ainsi des découvertes miniatures, même s'il s'agissait alors plutôt de mini- déclinaisons que d'un format de base.

Ainsi, il y a quelques semaines, j'ai découvert le salon de thé Acide pour un déjeuner. Les rares plats salés (deux par jour, je crois) proposés sont de taille très raisonnable pour vous laisser une vraie place pour le dessert. J'ai été enchantée de voir que je pouvais choisir trois petites bouchées plutôt qu'un seul gâteau. Cela ravit mon goût de la diversité gustative, me permet de faire des découvertes pour des choix ultérieurs. Je je me suis régalée d'une sublime tarte au citron, d'un délicieux Paris-Brest et d'un plaisant cheesecake.

J'ai aussi il y a quelque temps goûté (et re-goûté) l'assortiment "Pâtisserie des rêves d'enfant" de la Pâtisserie des Rêves. On veut nous faire croire que c'est pour les enfants mais bien sûr les adultes s'en régalent ! C'est un coffret de six petites bouchées toutes différentes, des miniatures des gâteaux habituels du lieu. A deux, cela fait donc trois bouchées par personne, quand même très petites et parfois, on en prendrait bien un peu plus ! (ici le fabuleux Grand Cru Vanille, la tarte Tatin et le Paris-Brest)

 Et vous, vous les aimez de quelle taille, les pâtisseries ?

Les Fées Pâtissières, 21 rue Rambuteau, Paris 4ème, mardi-dimanche 11h-20h. 

Acide "restaurant à desserts", 24 rue des Moines, Paris 17ème, mardi-dimanche 9h-19h

La Pâtisserie des Rêves, plusieurs adresses (7ème, 16ème, 17ème). 

Comme je l'ai déjà dit à plusieurs reprises ici, il m'arrive souvent de faire, naturellement, des repas végétariens. Il y en a eu de toutes sortes récemment. Parce qu'on n'a pas besoin de manger de la viande et du poisson tous les jours.

Ainsi, dimanche dernier, j'ai préparé un brunch et je l'ai imaginé végétarien, comme ça, pour le plaisir, pour me fixer une sorte de contrainte pas compliquée à respecter : pas de charcuterie, pas de saumon fumé, .... Mais des œufs, du fromage, ...

Il y a donc eu :

- un moelleux "banana bread" ou cake à la banane et aux noix, une recette du petit livre "Cookies, muffins & co" de Pascale Weeks où je puise régulièrement de délicieuses recettes,

- une compote pomme-poire rehaussée d'un peu de Poudre Equinoxiale d'Olivier Roellinger,
- un smoothie tout doux de saison pêché dans le livre "Veggie" de Clea, que j'ai encore très peu utilisé : orange-poire-pruneau,
- du fromage blanc caillé, à manger nature ou avec un peu de miel,
- des oeufs à la coque avec des mouillettes au Comté et un peu de Comté,
- une salade de mâche avec avocat, carotte, pamplemousse et coriandre.

Avec tout cela, on a fait un délicieux repas et j'ai plein de restes pour les jours à venir car aucune raison ni de se gaver ni de gaspiller.

Ces derniers jours, je suis retournée une nouvelle fois à la Pascade et là aussi, ce fut un repas végétarien car c'était la pascade "cœur d'artichaut" (artichauts cuits & frits, crème de polenta, chanterelles, citron & piment) qui me tentait le plus. Je me suis régalée, c'est toujours la richesse des accords qui me ravit à cette adresse. Puis une pascade sucrée "Dose de café" avec café/noisette/chocolat qui est une merveille pour qui adore ce trio.

Il y eut aussi un retour à la crêperie Brocéliande à Montmartre : crêpe œuf miroir et crêpe à la crème de citron, un délicieux déjeuner.

Et aussi un repas végétarien très japonais et même nippo-monacal que j'adore : yudofu, ou tofu bouilli, si bien préparé par Monsieur.

Mais je ne suis pas végétarienne ! J'ai dans le même temps savouré un fondant veau au citron longuement mijoté chez notre ami Philippe qui sait si bien recevoir. Sans doute cela qu'on appelle la "comfort food" ?

Et aussi un excellent chinchard au miso au sein d'un repas japonais aux multiples saveurs, couleurs, textures concocté par mon chef nippophile.

Et vous, vous faites souvent des repas végétariens ?

*AVEC : car je suis agacée par cette mode excessive du SANS, cf une Minute gourmande il y a quelques mois. Parce que manger bon, sain, varié, goûteux ne veut pas dire se priver de tous nos ingrédients traditionnels de base quand on les supporte très bien.