Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

16/01/2015

Ces livres qui me surprennent et me font cuisiner... Episode 1 - l'épicerie du Royaume-Uni

Quand on a quelques relations amicales dans le monde gastronomico-culinaire, il y en a parmi elles qui sont des personnes talentueuses et courageuses qui écrivent des livres de cuisine, les éditent, ... Et qui parfois me les offrent, avec probablement la légère arrière-pensée que je vous en parle, en tant que "blogueuse influente" comme on me qualifia un jour...

Il se trouve que j'ai ainsi reçu récemment plusieurs livres de cuisine que, soyons honnête; je n'aurais vraisemblablement pas achetés. Alors qu'ils se sont révélés finalement fort appétissants, pleins de recettes en phase avec mes goûts culinaires ou propices à faire de délicieuses découvertes. Je les ai donc truffés de marque-pages pour repérer les nombreux plats à essayer.

Le premier, c'est l'Epicerie du Royaume-Uni, de Marie Grave dans la série des Epiceries du monde, aux Editions La Plage.

Rien qui pouvait m'attirer a priori. Je ne suis pas spécialement fan de la nourriture anglaise, je ne cours pas les épiceries britanniques pour remplir mon placard culinaire... Mais je sais cette collection joliment faite. Quand j'ai reçu le livre, j'ai eu la surprise d'avoir envie de réaliser quasiment toutes les recettes ! Il faut dire que, si les ingrédients sont anglais, les plats proposés sont actuels et accessibles sans trop d'excentricité. J'ai commencé par un ingrédient que je connais plutôt bien, même si je le cuisine assez peu, les flocons d'avoine. J'ai réalisé un savoureux crumble pomme-poire, les flocons d'avoine étant tout à fait propices à un crumble croustillant.

20141221_193927.jpg

Puis de plus originales galettes de légumes où j'ai, suivant la recette, mis entre autres, des choux de Bruxelles, mes nouveaux amis... Avec pomme de terre et carotte. Excellent !

20141223_194234.jpg

Enfin, j'ai préparé des biscuits aux noisettes et flocons d'avoine très plaisants, qui ont parfaitement accompagné une mousse au chocolat au réveillon.

20141231_213532.jpg

Il y aussi le thé Earl Grey, la moutarde anglaise, le stilton... Plein de jolies recettes en perspective.

Connaissez-vous cette collection Epiceries du Monde où il y a déjà eu le Liban, l'Inde, ... ?

Pratiquez-vous régulièrement ou occasionnellement de votre côté les ingrédients britanniques ?

15/01/2015

Goûtons les Japonais cuisinant français - suite et fin (provisoire...)

En mai, je vous rendais compte de notre expérimentation des chefs japonais cuisinant français. Dix étaient prévus et j'avais raconté les quatre premiers. On a poursuivi, j'ai un peu oublié d'écrire et surtout je n'en ai pas eu très envie car la suite n'a pas été grandiose.

Petite déception par rapport à notre attente à l'Axel de Fontainebleau (de belles réussites mais pas un grand souvenir global) puis une expérience ne correspondant pas trop à nos goûts au plutôt traditionnel Epicure 108.

On a par ailleurs changé certains projets :

- pour découvrir l'expérience originale et plaisante des Diners du Cercle avec Kei Matsushima,

- pour assurer et retourner une troisième fois (à déjeuner) chez Kei (là, c'est toujours un grand grand bonheur à chaque bouchée) (en remplacement de Stella Maris qui a fermé en cours d'année) et on a considéré que ce festin nous dispensait d'aller goûter le classicisme d'Hiramatsu.

La touche finale étant un pâtissier et non un restaurant, Mori Yoshida. On a attendu la toute fin d'année pour goûter ses réalisations et on a assuré en prenant des éclairs, café et chocolat, qui se sont avérés très bons (même si je préfère le classicisme des éclairs avec glaçage, celui-ci participant pour moi au plaisir global de l'éclair).

chefs japonais à paris,restaurants tenus par japonais,japonais cuisinant français,es,enfants rouges,toyo,gastronomie paris

On est très très loin de l'exhaustivité car il ne se passe pas un mois, voire une semaine, sans qu'un chef japonais s'installe aux cuisines d'un restaurant parisien. Bilan global : Kei insurpassable et bonne surprise des Enfants Rouges. J'ai beaucoup aimé Es mais c'est quand même un peu cher.

 

Ci-dessous, reprise du billet paru en mai 2014 pour ceux qui ne l'avaient pas lu.

Peut-être avez-vous remarqué, surtout si vous êtes Parisien(ne) et intéressé(e) par la gastronomie, la masse de chefs japonais qui ne cessent d'ouvrir des restaurants de cuisine française. Très souvent largement et positivement commentés par la foodosphère. 

Mais Monsieur est un puriste. Souvent, il aime l'authentique cuisine italienne, la cuisine japonaise traditionnelle, la cuisine française reconnaissable. En même temps, il adore la cuisine fusion de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, il est souvent prêt à découvrir de nouvelles tables (un peu moins que moi...). Tout en ayant adoré nos deux déjeuners chez Kei, il avait donc une certaine réticence vis-à-vis de ces chefs japonais se spécialisant dans la cuisine française. Du coup, j'ai proposé que 2014 soit une année de lutte anti-préjugés : nous allons découvrir de multiples tables non japonaises tenues par des chefs japonais et nous verrons : ont-elles une spécificité nippone ? Y aura-t-il une déception ? Ou de belles surprises ? Ou aucune règle générale ?

Nous avons prévu de nous offrir une de ces tables chaque mois. Ainsi, je vais vous raconter les quatre premières. Et je ferai de même fin août et en fin d'année.

Janvier

On commence fort avec Es, un restaurant plutôt haut de gamme, au cadre d'une grande sobriété, dont le chef Takayuki Honjo a fréquenté les cuisines de plusieurs belles tables. On y va au déjeuner et c'est un ravissement intégral au fil des plats (hormis le dessert qui ne m'a pas emballée). Il y a une extrême attention à la qualité des produits : je découvre le fameux et rare beurre du Ponclet, une merveille, mais je fais attention à ne pas abuser du pain-beurre, vu la suite !

P1090331_es.jpg

En entrée, une miniature de tortellini onctueux et goûteux (un peu petit !). Deux plats, poisson et volaille, aux accords de goût étonnants et délicieux, aux cuissons parfaites. Je goûte le meilleur poulet que j'ai jamais mangé, cuit à la perfection, un poulet du Pâtis, une volaille d'exception. Et le service est très plaisant. Les assiettes ont une précision et une délicatesse qui n'étonnent pas chez un chef japonais mais cela ne nuit en rien au plaisir gustatif. On se promet de revenir à une prochaine occasion un peu festive car on s'est régalés. 

Février

Expérience très différente. On retourne aux Cartes Postales, un petit restaurant du quartier de l'Opéra, où nous étions allés deux ou trois fois, il y a de nombreuses années, car on avait apprécié une bonne cuisine française assez classique et la plaisante proposition de pouvoir prendre deux demi-plats. Etonnamment, pas la moindre once de changement ni dans le décor, déjà vieillot alors, ni, plus surprenant dans la carte, qui ressemble à s'y méprendre à celle qu'on avait connue. On prend une entrée et deux demi-plats, pour ma part maritimes, du maquereau, des crevettes, ... Les intitulés sont appétissants, c'est plutôt bon mais la déception sera quand même dans l'assiette, avec des sauces trop lourdes, des plats fades, quelque chose qui ne correspond plus à notre goût. A oublier, en ce qui nous concerne !

P1090522_cartespostales.jpg

Mars

On découvre avec des amis Les Enfants Rouges, une table reprise récemment par un jeune chef japonais, Daï Shinozuka, qui a travaillé avec Yves Camdeborde. Le lieu a fait le "buzz" chez les Parisiens amateurs de bistrots et de nouveauté. Le service est inégal (une longue attente au début, un service assez débordé, puis la patronne japonaise attentive et chaleureuse). Il y a un menu-carte entrée-plat-dessert court, avec une cuisine de saison. Je choisis des options qui font un ensemble copieux : des maquereaux parfaits, de la brandade de haddock savoureuse, un baba au rhum délicieux, le tout est excellent, une très bonne cuisine de bistrot mi-classique mi-originale (brandade un peu copieuse). Monsieur est particulièrement emballé, moi, un peu moins quand même mais cela fut une excellente soirée en bonne compagnie. Et là, il est plutôt difficile de se douter que c'est un Japonais en cuisine...

P1090797.JPG

Avril

On réserve un déjeuner chez Toyo, le restaurant de l'ancien chef du couturier Kenzo, Toyo Nakayama, ouvert depuis plusieurs années. Le lieu est élégant, on s'installe à un long comptoir en face du chef. Tout se fait dans le calme, à la fois devant nous et en cuisine. En amuse-bouche, un joli accord fraise-feta râpée. On se régale avec les entrées, d'une grande finesse, pour moi, sous le signe du cru : poisson et carpaccio de veau à l'étrange présentation. Le plat est un peu moins raffiné, un "curry" à la japonaise avec lotte panée, bon mais qu'on ne s'attend pas trop à voir là. Tout cela est nourrissant et je me contente d'une fraîche salade de fruits à la gelée de verveine en dessert. Des quatre lieux, ce restaurant est le plus japonais. Tout cela était très bon mais je ressors avec une impression un peu mitigée, quelque chose comme un manque de cohérence peut-être... 

chefs japonais à paris,restaurants tenus par japonais,japonais cuisinant français,es,enfants rouges,toyo,gastronomie paris

Et vous, que pensez-vous de ces chefs japonais qui plongent dans la cuisine française ?

 

Es, 91 rue de Grenelle, Paris 7ème, 01 45 51 25 74

Les Cartes Postales, 7 rue Gomboust, Paris Ier, 01 42 61 23 40

Les Enfants Rouges, 9 rue de Beauce, Paris 3ème, 01 48 87 80 61

Toyo, 17 rue Jules Chaplain, Paris 6ème, 01 43 54 28 03.

 

06/01/2015

Traditions de nouvelle année ici et ailleurs

Il y a deux ans, nous étions au Japon pour le Nouvel An ou Oshôgatsu, l'occasion de vivre en grandeur réelle les festivités de ce moment. Mais Monsieur est si attaché à ce pays qu'il souhaite autant que possible prolonger certaines traditions ici. Ainsi, on est censés manger des soba à minuit pour assurer la transition avec la nouvelle année (cela semble signifier que les dettes de l'année passée sont réglées). On n'a pas exactement fait cela car on avait bien dîné et cette soupe de soba a été décalée au déjeuner suivant.

nouvel an,tradfitions de nouvelle année,japon,italie,soba,toraya,osechi,ozone,lentilles

Par ailleurs une tradition consiste à se reposer après le jour de l'an et à manger des mets préparés à l'avance et soigneusement codifiés. Pas question de les cuisiner soi-même ici, les ingrédients manqueraient, mais on peut en trouver une belle interprétation chez Toraya* pendant une courte période : la tradition comprend deux plats chez eux : une assiette osechi composée toujours à peu près des mêmes mets, tout à fait délicieux (algue kombu, haricots noirs, marron, pousses de bambou...) et une soupe o-zone comprenant des mochi, sortes de pâtés de farine de riz à la consistance un peu élastique qu'on croque par petites bouchées. Ce que ne semblent pas toujours faire les japonais, notamment âgés car ces mochi font des morts par étouffement chaque année au Japon.

nouvel an,tradfitions de nouvelle année,japon,italie,soba,toraya,osechi,ozone,lentilles

 
En France et en Italie, ce sont plutôt les lentilles qui assurent que l'année commence bien. Floriana, dont j'adore les trop rares billets de blog, a merveilleusement raconté les festivités et le plat traditionnel à base de lentilles qu'on prépare en Italie, avec du "cotechino" et je n'ai qu'une envie, mettre ce plat au menu du réveillon l'année prochaine ! Et on a quand même mangé du panettone !

nouvel an,tradfitions de nouvelle année,japon,italie,soba,toraya,osechi,ozone,lentilles

On a d'ailleurs mangé de délicieuses lentillles dimanche, est-ce cela compte ?!

nouvel an,tradfitions de nouvelle année,japon,italie,soba,toraya,osechi,ozone,lentilles

 
Et vous, avez-vous des traditions, des usages, des rituels de St Sylvestre ou de Nouvel An ?
 
*Information aux Parisiens nippophiles : Toraya sera fermé pour travaux du 1er février à début juin.

nouvel an,tradfitions de nouvelle année,japon,italie,soba,toraya,osechi,ozone,lentilles

 

12/12/2014

Et si on (s')offrait de la gourmandise...

J'ai de délicieux souvenirs d'enfance de Noël mais je suis de moins en moins fan vu la vague consumériste qui accompagne cette période. Je ne parviens pas (encore...)  à convaincre tout mon entourage d'abandonner le principe des cadeaux. Et je ne le souhaite pas complètement. Mais je limite les risques et, étant donné mon éternelle gourmandise, je fais beaucoup de cadeaux alimentaires.

Les lieux pour constituer ce type de cadeaux gourmands sont nombreux. Je suis de moins en moins partante pour les vastes espaces de la Grande Epicerie du Bon Marché (trop clinquante) ou du Lafayette Gourmet (son déménagement ne m'a pas vraiment séduite). Je me tourne bien plus volontiers vers les lieux de taille modeste (qui peuvent néanmoins avoir une offre très large) où le choix des produits s'est fait avec passion et compétence ou vers des artisans exigeants.
 
Ainsi, je pourrais :
 
- constituer un assortiment de chocolats de toutes origines, pareil à nul autre, chez Chocolatitudes (et je joindrai la recommandation au récipiendaire d'aller refaire son stock au même endroit pour bénéficier des si bons conseils souriants de Laurence) ;

P1110298.JPG

P1110296bis.jpg

- élaborer un panier gourmand sucré et/ou salé mais 100% fait du meilleur de l'Italie dans l'antre aux merveilles d'Alessandra Pierini, RAP (nouvelle adresse, toujours dans le 9ème, plus lumineuse et encore plus propice aux tentations) ;
P1110302_rap.jpg
 
- régaler un bec sucré avec les inégalables caramels de Jacques Génin ou l'étonner avec ses sublimes pâtes de légumes, que j'ai eu la chance de goûter récemment sur offre du maître en personne qui se trouvait là lors de mon passage.
 
- faire rêver à un envol vers la Grèce en réunissant quelques produits ensoleillés l'épicerie Kilikio, que j'avais découverte par hasard il y a quelques semaines et qui propose de nombreux produits grecs : huiles, miels, herbes, sauces et tartinades, biscuits, olives, confitures...).

003.jpg

- satisfaire un gourmet exigeant en constituant un petit assortiment parmi le très large choix de haute qualité proposé par l'Epicerie Générale, auquel je joindrai volontiers leur fort appétissant livre de sandwiches originaux, pour lequel j'ai moi-même craqué.

005bis.jpg

- ravir un(e) thé-addict avec un bel assortiment de thés Damman, peut-être dans une des belles boites que j'ai eu la chance de recevoir en cadeau lors de ma visite (j'y reviendrai bientôt).

épiceries paris,épiceries fines,chocolatitudes,kilikio,épicerie générale,rap épicerie,petit duc,damman,jacques genin

 
- traverser Paris pour faire un choix dans le vaste stock de douceurs du Petit Duc qui propose aussi les délices (fantastiques miels & co) de la maison Charaix.

- en manque d'idées et en dernière minute, compter sur le classicisme toujours parfait et délicieux de la Maison du Chocolat ou les merveilleux mélanges épicés d'Olivier Roellinger.

Et vous, quelles seraient vos délicieuses adresses pour des cadeaux gourmands réussis ?

 

NB : sélection totalement subjective et non exhaustive !

 

Chocolatitudes, 57 rue Daguerre, Paris 14eme, 01 42 18 49 02

Epicerie Générale, 1 rue Moncey, Paris 9eme, 01 48 74 30 56 (et aussi dans le 7eme)

Jacques Génin, 27 rue de Varenne, Paris 7eme, 01 53 71 72 21 (et aussi 133 rue de Turenne, 3eme)

Kilikio, 34 rue Notre-Dame de Nazareth, Paris 3eme, 09 83 33 88 24  

Petit Duc, 31 avenue Rap, Paris 7eme, 01 76 21 64 90 

RAP, 4 rue Fléchier, Paris 9eme, 01 42 80 09 91 

Damman, Maison du Chocolat, Roellinger : plusieurs adresses, voir site

03/12/2014

Des livres, des mets mais pas des recettes...

Les fêtes approchent, vous cherchez peut-être des cadeaux. Pour ma part, ils tournent souvent autour de la gourmandise, à savourer, à vivre, à se rappeler. Mais, même si c'est moins fort qu'avant, il y a aussi mon amour des livres qui est toujours là. Et j'adore les livres qui parlent alimentation, nourriture, gastronomie, non à travers des recettes mais sous l'angle d'histoires humaines, de transmission, de parcours, de souvenirs... Dans ce domaine, je me suis régalée dernièrement avec quelques merveilleux ouvrages. Et je ne dis pas cela parce que j'ai la grande chance de connaître certains de leurs initiateurs...

livres,gastronomie,cadeaux de noel,transmission culinaire,prolongement du geste,petit précis polenta

L'ami intime, un musée imaginaire du pain, de Jean-Philippe de Tonnac et Anne Le Cozannet-Renan

J'ai plongé dans ce livre avec étonnement, émerveillement, passion. J'adore le pain, je connais sa place dans notre histoire, mais je n'imaginais pas vraiment à quelle richesse artistique il avait donné lieu. C'est un recueil de tableaux, photos... de toutes époques, très joliment et intelligemment commentés par les auteurs. Rien que dans l'introduction, on lit de fort belles choses écrites par l'écrivain Christian Bobin, notamment cette jolie phrase : "Le pain est un ange, le plus petit, tout au bas de l'échelle des anges. Enlevez-le et il n'y a plus d'échelle". Cheminer dans ce livre est un bonheur mais me renvoie aussi à la tristesse de voir des personnes se priver de bon pain par peur de grossir ou phobie du gluten..

livres,gastronomie,cadeaux de noel,transmission culinaire,prolongement du geste,petit précis polenta

Le prolongement du geste, de Laurent Dupont

Il y a presque deux ans, lors d'un déjeuner, Laurent, que je connais un tout petit peu, auteur d'un blog gourmand, a parlé d'un projet de livre sans en dire beaucoup plus. Puis je l'ai suivi au fil des réseaux sociaux faire le tour de France de chefs en vue. Sans davantage de détails. Et voilà le résultat, original, un livre très beau visuellement (Laurent Dupont est photographe) et beau aussi dans ses textes, où chaque chef raconte son lien à un ustensile de cuisine, qu'il a choisi et qui est photographié. On se promène d'un chef à l'autre, on s'intéresse à la relation que chacun(e) a avec un ustensile, on savoure chaque histoire et on a envie que le plaisir de lire et regarder se prolonge lui aussi.

livres,gastronomie,cadeaux de noel,transmission culinaire,prolongement du geste,petit précis polenta

livres,gastronomie,cadeaux de noel,transmission culinaire,prolongement du geste,petit précis polenta

Les Petits Précis Polenta et Parmesan, d'Alessandra Pierini : il s'agit de tout petits livres de la nouvelle maison des Editions du Pétrin, lancée par Emmanuelle Mourareau, passionnée d'Italie, de mots et de mets. Et ce sont des récits à la première personne de petites tranches de vie d'Alessandra Pierini, la passionnée et passionnante patronne de l'épicerie RAP à Paris. autour de ces produits si italiens. Il y a quelques recettes mais ce n'est pas l'essentiel. L'important, ce sont les jolies évocations personnelles, les histoires familiales que ces produits évoquent à Alessandra. Et elle en a beaucoup d'autres à partager : après le parmesan et la polenta, sont attendus le prosciutto di Parma, le pesto...

livres,gastronomie,cadeaux de noel,transmission culinaire,prolongement du geste,petit précis polenta

Et vous, aimez-vous ces livres qui tournent autour de la cuisine et des aliments autrement que par des recettes ?

 

L'ami intime, un musée imaginaire du pain, Flammarion, 35 euros

Le prolongement du geste, Keribus éditions, 29,90 euros

Petits précis, éditions du Pétrin, 11 euros l'un

NB : j'ai payé tous ces livres

26/11/2014

Japon : les délices du Kyushu 2e épisode : le tofu

Au Japon, on peut se régaler de tofu à Kyoto où l'abondance de temples zen fournit une généreuse offre de restaurants végétariens en leur sein. On dit aussi que le tofu de Kyoto est particulièrement bon grâce à la qualité de l'eau locale. J'ai de beaux souvenirs de ce mets façon ancienne ou moderne dans l'ancienne capitale impériale. Mais, plus surprenant, le Kyushu, où nous avons séjourné, se révèle aussi une terre généreuse en tofu de haute gourmandise.

Ainsi, nous avons fait un fabuleux déjeuner dans un petit restaurant de la ville de Karatsu, non loin de Fukuoka, où nous avions réservé car cela était vivement conseillé. C'est en fait un comptoir d'une dizaine de places, adossé à une fabrique-boutique de tofu. Que nous avions découverte, sans y manger, lors d'un passage dans cette ville il y a 8 ans. J'avais noté cette adresse dans un coin de ma mémoire et le moment a fini par arriver...

Derrière le comptoir officie le maître tofu, qui représente, ce n'est pas rien, la 9eme génération de sa famille dans l'activité. Il est très impliqué dans toute la chaîne du produit, de la surveillance des fèves de soja dans les champs au service dans le restaurant, observant derrière le comptoir les réactions des convives et prêt à servir cérémonieusement une deuxième ration de tofu tout frais. Car tout le monde en a redemandé avec ardeur. J'en vois qui sont étonnés car pour eux, le tofu n'est que fadeur. Mais c'est sans doute qu'ils n'ont jamais goûté le tofu authentique... Après ce tofu nature tiède, ce fut un festival de tofu sous différentes formes, jusque dans le riz. Et une panacotta au tofu en dessert. Un régal de bout en bout.

P1100776_tofu.jpg

Quelques jours plus tard, de retour à Tokyo, nous avons fait un fabuleux déjeuner chez Ume No Hana. Il s'agit d'une chaine de restaurants, spécialisée dans le tofu, présente dans de nombreuses villes mais, là encore, originaire du Kyushu, et très présente dans cette partie du Japon. C'est d'ailleurs à Fukuoka, que nous l'avions découverte par hasard. J'y ai repensé lors de ce voyage en passant devant une de leurs adresses et cela m'a donné envie d'y fêter mon anniversaire.

Il y a un menu qui parait imposant car composé d'une bonne douzaine de plats mais il s'agit de mets de petite taille. Dès le début, on est plongé délicieusement dans les variations tofuesques, avec des accords, des goûts, des textures tous différents. Tout s'enchaîne à un rythme parfait, accompagné de thé du Kyushu et servi avec gentillesse et délicatesse. 

P1110178.JPG

P1110192_tofu.jpg

Au moment du dessert, on nous donne le choix entre trois desserts, je choisis le yokan au tofu mais la serveuse nous propose aussi le dessert du jour, un "pudding" au tofu. Elle est tellement convaincue qu'on va adorer qu'elle insiste (c'est rare au Japon !) pour qu'on en prenne deux et pas un à partager comme on l'imagine. On l'écoute et aucun regret ! Une merveille de douceur onctueuse, un grand dessert !

A chaque fois que je me régale ainsi de tofu au Japon, je me lamente qu'aucun chef japonais n'ait l'envie de se lancer dans une telle activité à Paris... La vague de néo-végétarisme serait sûrement une belle opportunité et je doute qu'on ne puisse pas cultiver ici du soja de haute qualité et en faire du bon tofu. Ou alors, dis, Clea, si on lançait une action pour l'installation d'Ume No Hana en France ?!

 

24/11/2014

Japon : des idées à prendre ?

Tiens, si je faisais ma petite reporter en quête de tendances comme Brice de Tilt Ideas (spécialistes de l'innovation créative) ou Anne-Claire de Bento (veille restauration) ? Oh soyons modeste, je n'ai pas repéré de grandes innovations mais peut-être quelques petites idées à creuser, sait-on jamais sous quels yeux elles tombent...

Un bar à bouillon

Dans une galerie commerciale chic de Tokyo, une boutique vendant divers produits alimentaires (sauces, crackers, ...) a lancé un Dashi Bar. Soit un Bar à Bouillon. Pour quelques yen (100 yen je crois, soit 70 centimes), on peut avoir un verre de bouillon et si on le souhaite, y ajouter un cracker avec un petit supplément. Une pause boisson originale en hiver. Ici, on a les bars à soupe mais ce sont plutôt des lieux où l'on s'installe, pourquoi pas des bars à bouillon pour une pause rapide et pour changer du thé ou du café ?!

P1100735.JPG

Une vaisselle pratique pour les buffets

Lors d'un petit déjeuner buffet dans un hôtel, j'ai trouvé très pratique de disposer d'une grande assiette carrée alvéolée. Cela permettait de prendre de nombreux mets différents en petite quantité sans qu'ils se mélangent avant ou pendant la dégustation. Bien sûr, cela rappellera peut-être à certains les tristes plateaux à trous des restos U d'antan mais avec un matériau plaisant et des mets appétissants, je suis sûre que la perception serait assez différente !

P1100799.JPG

Participer au repas que l'on mange

Une expérience vécue au Japon a résonné avec un article que je venais de lire dans le Courrier International spécial "Vague gourmande". où on racontait une expérience de restaurant en Catalogne où ceux qui n'ont pas les moyens de se payer le repas participent à la vaisselle & co et, en échange, mangent avec les autres convives. A Beppu, ville des "enfers", sources chaudes extrêmement puissantes et présentes, il ne s'agit pas vraiment de cela mais c'est quand même à une expérience collaborative que l'on est convié. L'une des attractions de la ville, c'est la vapeur issue de ces sources, avec laquelle on peut notamment cuisiner. Un lieu est prévu pour cela, aussi bien fréquenté par les locaux que par les touristes. Les prix sont très raisonnables, on achète un ticket, on fait la queue, les cuisiniers préparent les ingrédients puis on s'occupe, avec assistance et conseil, de la cuisson à la vapeur dans des grands paniers. Ensuite on mange et on est gentiment sollicités pour faire la vaisselle. Tout cela dans la bonne humeur. Pourquoi ne pas imaginer ainsi des lieux de co-production culinaire qui permettrait de passer un bon moment et de bien manger à prix très raisonnable ?

P1100963_beppu.jpg

Des consignes réfrigérées

En France, les consignes ne sont pas à la fête avec toutes les craintes de terrorisme. Au Japon, elles sont partout, dans les gares (heureusement pour les voyageurs allant de ville en ville), les stations de métro, voire les magasins. Ainsi, j'ai trouvé cette idée des consignes réfrigérées dans le rayon alimentaire d'un grand magasin très sympa : on peut faire ses achats de frais, les mettre à la consigne et vaquer à d'autres occupations dans le magasin ou ailleurs. Pas sûr qu'on voit ça demain chez nous. D'ailleurs, on pourrait déjà importer la jolie habitude de glisser une petite poche de glace avec vos achats de produits du rayon froid, afin de les préserver pendant le temps du transport.

P1110128bis.jpg

 Qu'en pensez-vous ? Trouvez-vous certaines de ces idées intéressantes ?

20/11/2014

Au Japon, on est omnivore ! (épisode 2 : la viande)

Je vous disais hier que le poisson et les produits de la mer sont traditionnellement au cœur des habitudes alimentaires japonaises. Mais la viande s'est fait une place peu à peu, surtout depuis la fin du 19ème siècle. Le poulet (que vous connaissez sans doute en brochette "yakitori" : littéralement poulet grillé), le porc, qu'on mange souvent en "tonkatsu" (porc pané). Et le bœuf. Qui ne fait sûrement pas partie des repas quotidiens des Japonais chez eux. Mais qui a ses célébrités arrivées jusqu'à nos oreilles, comme le bœuf de Kobé, qu'on avait eu la chance de goûter dans la ville en question. Si c'est le plus célèbre, on trouve pourtant des équivalents dans d'autres régions du Japon. C'est ainsi que nous avons découvert le boeuf de Saga (préfecture du Nord du Kyushu), une viande persillée, extrêmement tendre. Je ne suis pas une grande amatrice de viande mais je dois dire que je me suis vraiment régalée. D'autant que nous en avons mangé dans deux restaurants de type teppanyaki, où elle était parfaitement cuite et servie en relativement petite quantité au milieu d'un repas qui comprenait d'autres éléments.

Au Japon, pas de guides, pas d'adresses prévues pour bien manger, laissons faire les conseils des locaux, le hasard et l'intuition, il y a peu de chances de mal tomber.

A Imari, ville réputée pour sa tradition de céramique, nous arrivons vers l'heure du déjeuner, nous avons bien faim, nous demandons à l'hôtel un conseil de restaurant à proximité. La réceptionniste est très serviable, comme d'habitude au Japon, elle nous indique plusieurs adresses sur un plan. Monsieur a très envie de viande, alors on s'oriente vers ce restaurant.

C'est un teppanyaki (cuisine sur plaque chauffante), on nous installe et c'est le chef en personne qui vient s'occuper de nous. Il travaille avec une grande dextérité et est par ailleurs fort sympathique et chaleureux. Avant la viande, il y a des crevettes. Puis la viande cuit avec des légumes variés.

P1100806.JPG

P1100809.JPG

P1100808bis.jpg

P1100810bis.jpg

P1100812.JPG

Détail amusant, à la fin du repas, le chef nous sort la carte du restaurant Sola de Paris. Car il connait la femme du chef Yoshitake Hiroki, elle est originaire d'Imari.

Autre très belle expérience autour de la viande, ce fut à Beppu, ville très populaire pour ses sources chaudes. On avait repéré par hasard dans la journée un restaurant de soba dans une petite rue. Mais quand on y retourne le soir, il est plein (les restaurants japonais sont souvent tout petits). On se rabat sur un restaurant de viande tout proche, après avoir vérifié que les prix ne sont pas exhorbitants.

P1110044bis.jpg

On choisit d'ailleurs le menu le moins cher mais il est écrit en japonais. On vérifie seulement qu'il s'agit de boeuf, on précise la cuisson. Et finalement, le repas sera bien au-delà de nos espérances : petite entrée de canard, assortiment de délicieuses petites bouchées, des sashimi de belle qualité, une étonnante "crème" au riz sauvage. Puis enfin la viande, là encore, merveilleusement fondante. Puis riz, soupe et tsukemono. Et même un dessert, un blanc-manger au kaki. Repas très réussi.

P1110036_viande.jpg

Alors, la très bonne viande en petite quantité au milieu d'un repas varié, je dis oui, de temps en temps !

 

31/10/2014

Octobre bref et dense terminé, bonjour doux mois de novembre

Ce mois d'octobre a été riche en consultations mais il m'a quand même laissé le temps de quelques balades, lectures, rencontres... Et bons repas bien sûr.
 
Parmi mes lectures et autres
 
J'ai assisté à un intéressant colloque de l'Institut Benjamin Delessert et j'ai beaucoup aimé l'hommage rendu au médecin nutritionniste Jean Trémolières par un montage video de ses interventions datant de plusieurs décennies. Il avait tout compris de la complexité de la relation à l'alimentation... Un aperçu de sa vision dans Radioscopie de Jacques Chancel.
 
Je me suis logiquement intéressée aux nouveaux objectifs du Plan National Alimentation (PNA) du Ministère de l'Agriculture, qui m'intéresse bien davantage par son travail sur le goût, les aliments, le lien avec l'agriculture que le PNNS (Plan National Nutrition Santé) qui nutritionnalise trop l'alimentation.
 
J'avais diffusé cet été une video sur la filière du lait et suis ravie de voir que cela a été repris et commenté par Bastamag. Je connais bien Christophe, un des co-fondateurs du BASIC ayant réalisé cette video mais ce n'est pas pour cela que je la trouve intéressante. Elle est vraiment claire et instructive. Mais cela ne veut pas dire qu'il faut forcément arrêter de boire du lait !
 
J'ai bien aimé ces 10 bonnes raisons de cultiver des fruits et légumes en ville, une incitation à remettre en question nos idées préconçues et peut-être changer nos habitudes un jour ou l'autre.
 
J'ai lu un article sur le nombre croissant d'actions de communication (surtout anglo-saxonnes me semble-t-il) allant dans le sens de la diversité corporelle, soyons optimistes, le mouvement va peut-être s'amplifier...
 
Mais il y a un long chemin... J'ai lu avec tristesse ce témoignage d'une personne souffrant d'obésité à propos de la visite d'un médecin. A quand une formation bienveillance et non-stigmatisation dans le cursus des professionnels de santé ?! (merci Sylvie pour le partage).
 
Côté restaurants
 
Nous sommes retournés déjeuner chez Neva Cuisine, où j'ai l'habitude de prendre une entrée plutôt qu'un plat pour garder une place pour le dessert. Et il valait mieux car le si talentueux pâtissier Yannick Tranchant connaissant mon goût de ses desserts, nous a gentiment offert un demi-dessert en préambule, une merveilleuse déclinaison autour du citron. Puis est arrivé le dessert qu'on avait choisi, un soufflé au chocolat déjà délicieux en soi mais en plus, accompagné d'une délicieuse composition très parfumée et multi-textures autour de la banane, le fruit de la passion...

002.jpg

004.jpg

J'ai aussi découvert avec la plaisir l'autre adresse ouverte par Beatriz Gonzales, la chef de Neva Cuisine avec un autre chef, Coretta. Tout autre cadre, très lumineux et plus moderne, assiettes très plaisantes. Mais là, plus de place pour le dessert, il faudra y retourner.

005.jpg

Je m'intéresse à ce qui se passe dans le domaine de la gastronomie, je suis ce qui se passe, du coup je dois souvent faire des suggestions à des amis qui me font confiance sur les adresses que je leur conseille. Alors, parfois, je suis contente de ne pas décider, de laisser faire les autres. Et du coup, d'aller un peu au-delà des mes préférences spontanées.

Ainsi, je suis allée dîner avec des amis chez Zicatela, restaurant mexicain du 9eme. Excellent guacomole et bon "mole de poulet" (poulet au cacao).
002.jpg

004.jpg

J'ai aussi retrouvé mes chers gourmets twitteriens pour un déjeuner : cette fois, étaient autour de la table Beena, Claire, Florence, Céline, Alice et Thomas, Marie (récente auteur d'un fort appétissant livre). Marie suggère le Comptoir Canailles, je frémis un peu car je suis passée devant et j'ai vu en vitrine leur spécialité de viande longuement maturée qui ne me dit vraiment rien. Mais, ouf, il n'y a pas que cela et la carte est appétissante. De fait, le repas s'est avéré délicieux et... végétarien ! (coeur de laitue-Bleu d'Auvergne-poire ; risotto aux champignons des bois et vieux parmesan ; dessert partagé : pain perdu pomme-coing crème mi-montée)

005.jpg

006.jpg

007.jpg
Invitée à découvrir la revue de l'équipe Fulgurances, j'en ai profité pour découvrir la rue Notre Dame de Nazareth qui semble se "branchiser" rapidement. Je suis ainsi tombée sur Kilikio, une toute nouvelle épicerie grecque proposant des produits artisanaux de qualité (des pâtes, des légumes secs, toutes sortes de tartinades, des huiles évidemment, des fromages...). Ils ont eu la jolie idée de donner un petit sachet d'origan en guise de carte de visite. J'ai acheté de la feta qui m'a régalée pendant plusieurs repas.

001.jpg

 
Et vous quelles découvertes, quels délices d'octobre retenez-vous ?
 
 
Comptoir Canailles, 47 rue Rodier, Paris 9eme
 
Coretta, 151 rue Cardinet, Paris 17eme
 
Neva Cuisine, 2 rue de Berne, Paris 8eme
 
Zicatela, 8 rue Geoffroy Marie, Paris 9eme
 
Kilikio, 34 rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris 3eme
 

29/10/2014

Passion noisette !

La noisette et ses déclinaisons comme le praliné, j'adore ! Je ne sais plus à quand cela remonte, j'ai des souvenirs lointains de glace noisette, de chocolats praliné, mais sans que cela se détache vraiment.
Alors que ces dernières années, je me suis rendue compte que ces parfums me réjouissent vraiment quand c'est réussi. Tel le Paris-Brest de Philippe Conticini. Les plaisirs ne manquent pas, sous différentes formes.

- Régulièrement, je grignote nature les noisettes grillées du Piémont qu'on trouve en sachets à l'épicerie italienne Rap (en cours de déménagement pas loin, pour s'agrandir un peu). On y trouve aussi divers biscuits utilisant cet ingrédient.

006.jpg

- Ces dernières semaines, j'ai fait la merveilleuse découverte du chou noisette, de cette pâtisserie dont j'adore décidément presque tout ce que je goûte, Des Gâteaux et du Pain.

006.jpg

- il y a quelques mois, j'ai découvert avec bonheur la fabuleuse pâte à tartiner italienne Papa dei Boschi (avec 55 % de noisettes !!!), dénichée dans une petite boutique-glacier marrante du quartier du Canal St Martin. 

P1100017.JPG

- j'étais impatiente de réaliser la recette du gâteau à la noisette de la grande-tante d'Alessandra, la patronne de RAP, dont elle parle sur son blog. Chose faite il y a quelques jours. La quantité de noisettes est impressionnante à mixer, je ne suis pas sûre que le gâteau ait levé autant que prévu mais en tout cas, c'était délicieux !

noisette,praliné,chocolat,pâte à tartiner,papa dei boschi,gianduja,épicerie rap,italie,noisettes du piemont

- j'ai aussi profité de l'"été indien" pour savourer une glace à la noisette en partant à la découverte d'un glacier voisin : peut-être pas la meilleure glace de Paris mais tout à fait honnête et plaisante dans le contexte d'une douce soirée montmartroise.

noisette,praliné,chocolat,pâte à tartiner,papa dei boschi,gianduja,épicerie rap,italie,noisettes du piemont

Et vous, vous aimez la noisette ou vous êtes davantage, amande, chocolat, café...ou rien de tout ça ?!