L'art de manger

J'ai connu Xavier Denamur, restaurateur parisien pourfendeur de la mauvaise alimentation et de l'opacité en cuisine lorsqu'il a sorti son film République de la malbouffe en 2012. J'en avais fait un  billet de blog, il l'avait lu et apprécié, on a échangé en ligne et on a fini par se rencontrer un peu plus tard. Puis j'ai déjeuné avec plaisir plusieurs fois dans son restaurant Les Philosophes dans le Marais. J'ai suivi régulièrement ses actions énergiques et persistantes pour la transparence dans la restauration.

Il est passé à une étape supplémentaire en écrivant un livre, Et si on se mettait enfin à table ?, titre bien sûr à double sens... Car ce que beaucoup retiendront principalement de son livre, c'est qu'il révèle toutes les étapes et les modalités de son parcours dans la restauration, la place incontournable du "black" dans métier et son chemin vers l'honnêteté fiscale.

La transparence est méritoire et pas facile mais cela m'a mise quand même un peu mal à l'aise. J'ai un grand respect pour une vie de travail acharné, d'exigence, d'enthousiasme, de rigueur dans la gestion de ses restaurants, je mesure le courage de reconnaître ses excès et ses erreurs. Je ne suis pas naïve, je sais que les choses ne sont pas simples. Mais, en même temps, j'ai eu l'impression d'un exercice un peu long d'auto-justification sur le mode "faute avouée à moitié (complètement ?) pardonnée"... Sous couvert de propositions (que je ne saurais juger) pour réformer l'ensemble du système. Détail peut-être, j'ai aussi été gênée quand il retient principalement d'un fameux député atteint de "phobie administrative" son audace... 

En revanche, j'adhère totalement à la deuxième partie où il développe avec passion son combat, en tant que restaurateur, citoyen et père, pour le fait maison et la transparence, pas seulement dans les restaurants mais aussi dans les cantines. Il montre qu'on peut, avec force, ténacité, sens de la communication, faire avancer petit pas par petit pas, la cause d'une meilleure alimentation dans les écoles. J'aime quand il met en avant les cuisiniers, comme un certain Bernard archi-dévoué à la cause de la bonne nourriture, qui font le maximum avec des moyens limités pour préparer de bons repas dans les collectivités. J'aime quand il se bat en tant que parent pour en savoir davantage sur les aliments servis au-delà du pseudo-équilibre des repas. J'approuve quand il s'interroge sur l'équilibre théorique et l'équilibre réel des repas. Cela me rappelle mon stage en cuisine collective de collège : j'avais fait un comptage des restes sur les plateaux en fin de service et, sans étonnement, les restes de jardinière de légumes étaient bien supérieurs à ceux de frites...

Combat louable et difficile, où il faut sûrement se regrouper et persévérer. Je suggère parfois aux patients-parents qui se lamentent sur ce que mangent leurs enfants de regarder comment ils pourraient être actifs sur le sujet, de s'impliquer peut-être dans les associations de parents d'élèves, les commissions de menus... Mais en même temps, de relativiser en se disant que la cantine, cela représente 4 ou 5 repas sur une semaine sur 28 (3 repas principaux et un goûter par jour) et donc de ne pas renvoyer la balle de l'éducation alimentaire à la seule école : ils peuvent aussi agir eux-mêmes sur la vingtaine d'autres repas...

J'aime quand il défend la cuisine goûteuse, les bons produits qu'il se démène pour faire venir à Paris, quand sa principale obsession est la satisfaction du client, quand il déplore la nutritionnalisation de l'alimentation, les applications compteuses de calories et les gourous du diététiquement correct (je crois qu'il ne me met pas dans ce lot ;-)). J'aime quand il se dit restaurateur, juste restaurateur et pas psychologue ou sociologue. Quand il a une "sainte horreur des cuisines de niche" mais propose quand même, dans son restaurant, une offre végétarienne à côté de la viande et du poisson. 

Au global, j'aime sa liberté de ton et je me retrouve dans son combat pour la "bonne bouffe", dans un style certes différent...