L'art de manger

J'ai eu ces derniers jours plusieurs occasions de rencontrer des personnes en lien avec la sortie de mon livre. A chaque contexte particulier, un style de public un peu différent. Mais beaucoup de préoccupations similaires, que penser des modes alimentaires "sans", comment arrêter les régimes, comment bien manger au quotidien sans se ruiner ni y passer des heures, peut-on vraiment manger de tout et perdre du poids, etc. Sur tous ces sujets, je n'ai bien sûr pas de réponse magique mais j'informe, j'explique, j'incite à prendre du recul, comme je le fais, un peu autrement, dans mon livre.

Ces rencontres continuent et les deux prochaines devraient être de tonalités assez différentes l'une de l'autre.

Mardi 27, à partir de 20h00, j'aurais le plaisir d'une rencontre-dédicace autour du très combatif Xavier Denamur, dans son café-librairie La Belle Hortense, dans le Marais. L'occasion de débattre du bien manger pour tous, de la malbouffe, de l'agro-alimentaire, etc. autour de quelques gourmandises à grignoter élaborés par le chef des Philosophes et probablement d'un bon verre de vin (avec modération) puisque la soirée s'appelle "Pages et Cépages"... 

La Belle Hortense, 31 rue Vieille du Temple, Paris 4eme

Vendredi 30, de 18h00 à minuit, je participerai à la Nuit Blanche des Métiers : Profession Passionnés, organisée par la librairie Mots en Marge à la Garenne Colombes. Outre les échanges et dédicaces, des tables rondes sont prévues. J'y serai toute la soirée et, à 19h30, j'aurai le plaisir de débattre avec le Chef pâtissier Nicolas Bernardé sur le thème "La gourmandise est mon métier". D'autres intervenants passionnés sont prévus au programme, comme l'explorateur Jean-Louis Etienne, la journaliste Audrey Pulvar, ou le jardinier Alain Barraton par exemple (liste complète en cliquant sur le lien ci-dessus). La soirée promet d'être riche...

Nuit Blanche des Métiers, Immeuble Atrium, 10 Place de Belgique, La Garenne Colombes (face à l'arrêt de tramway Charlebourg : Tram T2 depuis La Défense direction Bezons).

Si vous êtes Parisien(ne) ou de proche banlieue et avez envie de me rencontrer/d'une dédicace, vous êtes bienvenu(e) à l'un ou l'autre de ces sympathiques moments. Ensuite, peut-être vais-je partir sur les chemins des autres villes françaises... 

Il y a quelques jours, je vous parlais de ma quête de restaurants généralistes proposant une offre VEGETARIENNE, voire VEGETALE. Pour ne pas créer de ghettos mais plutôt, permettre à chacun de manger avec ses proches selon ses goûts, ses envies, ses choix.

J'avais repéré sur son ardoise que le très bon bistrot Les Philosophes de Xavier Denamur proposait une offre végétarienne dans sa proposition du jour. Ce n'est pas trop mon quartier mais j'ai profité d'une visite au BHV (eh oui, c'est dans mon actu perso...) pour aller m'y attabler. Bonne surprise, il y a non pas une mais deux propositions végétariennes chaque jour, dans la formule entrée-plat ou plat-dessert (18 euros) : soit une "complète végétarienne", ce jour-là des "penne au Roquefort paillon et champignons de France" ; soit une "assiette maraîchère". Je ne suis pas végétarienne, je veux surtout découvrir l'offre, donc je prends l'entrée du jour non végétarienne, de bons calamars frits rafraichis par une salade chou rouge-haricots verts (mais il y avait le gaspacho) puis l'assiette maraîchère, une assiette composée de légumes.

Cette assiette s'avère très appétissante et délicieuse avec une variété de légumes et de modes de préparations (sans doute pas très compliquée à préparer car puisant dans les accompagnements des autres plats) : légumes frits, crudités, petite part de tarte aux épinards, poivron grillé, potimarron rôti... Je me suis régalée, j'avais assez mangé et j'ai trouvé le prix de 18 euros correct pour un bistrot parisien, vu la qualité des produits.

Suite de la recherche, une brasserie italienne que je ne nommerai pas : là encore, il y a une possibilité d'entrée végétarienne (un minestrone de légumes) mais je prends des antipasti : ils sont quasi-végétariens mais incluent étrangement un petit morceau de saumon fumé pas très raccord. Triste assiette bien loin des délices qu'on peut manger en Italie : impression que la bouteille d'huile a été vidée sur les légumes et la salade (avec une vinaigrette blanche en prime), je m'abstiens de manger la salade détrempée et résiste à l'envie d'essorer les légumes...

Puis j'ai pris le plat végétarien, des lasagnes de légumes : certes, il y a de morceaux de légumes variés dedans mais noyés au milieu de trop de béchamel et de fromage. Tout cela n'est donc pas enthousiasmant (je me garde bien de juger le reste du restaurant) et coûte quand même 18,50 euros.

Bref pour le même prix, il n'y a pas photo et je recommanderai bien volontiers à une personne végétarienne voulant aller au restaurant avec des amis omnivores de choisir Les Philosophes. Pour ma part, je ne me décourage pas, je vais continuer mes découvertes (sans intention d'écrire un guide...)

NB : quand je vais au restaurant, je paie toujours mon addition (sauf cas rarissime qui est bien sûr précisé)

J'ai connu Xavier Denamur, restaurateur parisien pourfendeur de la mauvaise alimentation et de l'opacité en cuisine lorsqu'il a sorti son film République de la malbouffe en 2012. J'en avais fait un  billet de blog, il l'avait lu et apprécié, on a échangé en ligne et on a fini par se rencontrer un peu plus tard. Puis j'ai déjeuné avec plaisir plusieurs fois dans son restaurant Les Philosophes dans le Marais. J'ai suivi régulièrement ses actions énergiques et persistantes pour la transparence dans la restauration.

Il est passé à une étape supplémentaire en écrivant un livre, Et si on se mettait enfin à table ?, titre bien sûr à double sens... Car ce que beaucoup retiendront principalement de son livre, c'est qu'il révèle toutes les étapes et les modalités de son parcours dans la restauration, la place incontournable du "black" dans métier et son chemin vers l'honnêteté fiscale.

La transparence est méritoire et pas facile mais cela m'a mise quand même un peu mal à l'aise. J'ai un grand respect pour une vie de travail acharné, d'exigence, d'enthousiasme, de rigueur dans la gestion de ses restaurants, je mesure le courage de reconnaître ses excès et ses erreurs. Je ne suis pas naïve, je sais que les choses ne sont pas simples. Mais, en même temps, j'ai eu l'impression d'un exercice un peu long d'auto-justification sur le mode "faute avouée à moitié (complètement ?) pardonnée"... Sous couvert de propositions (que je ne saurais juger) pour réformer l'ensemble du système. Détail peut-être, j'ai aussi été gênée quand il retient principalement d'un fameux député atteint de "phobie administrative" son audace... 

En revanche, j'adhère totalement à la deuxième partie où il développe avec passion son combat, en tant que restaurateur, citoyen et père, pour le fait maison et la transparence, pas seulement dans les restaurants mais aussi dans les cantines. Il montre qu'on peut, avec force, ténacité, sens de la communication, faire avancer petit pas par petit pas, la cause d'une meilleure alimentation dans les écoles. J'aime quand il met en avant les cuisiniers, comme un certain Bernard archi-dévoué à la cause de la bonne nourriture, qui font le maximum avec des moyens limités pour préparer de bons repas dans les collectivités. J'aime quand il se bat en tant que parent pour en savoir davantage sur les aliments servis au-delà du pseudo-équilibre des repas. J'approuve quand il s'interroge sur l'équilibre théorique et l'équilibre réel des repas. Cela me rappelle mon stage en cuisine collective de collège : j'avais fait un comptage des restes sur les plateaux en fin de service et, sans étonnement, les restes de jardinière de légumes étaient bien supérieurs à ceux de frites...

Combat louable et difficile, où il faut sûrement se regrouper et persévérer. Je suggère parfois aux patients-parents qui se lamentent sur ce que mangent leurs enfants de regarder comment ils pourraient être actifs sur le sujet, de s'impliquer peut-être dans les associations de parents d'élèves, les commissions de menus... Mais en même temps, de relativiser en se disant que la cantine, cela représente 4 ou 5 repas sur une semaine sur 28 (3 repas principaux et un goûter par jour) et donc de ne pas renvoyer la balle de l'éducation alimentaire à la seule école : ils peuvent aussi agir eux-mêmes sur la vingtaine d'autres repas...

J'aime quand il défend la cuisine goûteuse, les bons produits qu'il se démène pour faire venir à Paris, quand sa principale obsession est la satisfaction du client, quand il déplore la nutritionnalisation de l'alimentation, les applications compteuses de calories et les gourous du diététiquement correct (je crois qu'il ne me met pas dans ce lot ;-)). J'aime quand il se dit restaurateur, juste restaurateur et pas psychologue ou sociologue. Quand il a une "sainte horreur des cuisines de niche" mais propose quand même, dans son restaurant, une offre végétarienne à côté de la viande et du poisson. 

Au global, j'aime sa liberté de ton et je me retrouve dans son combat pour la "bonne bouffe", dans un style certes différent...

Le mois de mai fut fort plaisant côté nourritures diverses. Je ne vous raconte pas tout mais il y eut notamment :

- un dîner tardif improvisé et vite prêt avec ce que j'avais sous la main, ce qui donna des tartines avec feta, fraise, radis, concombre, basilic : frais et délicieux, à refaire !

- un bento du placard, avec quinori, concombre, avocat, feta, salade, fenouil, tout à fait plaisant.

- une nouvelle incursion végétarienne dans les délicieux produits Beendhi, toujours impeccables pour un repas vite prêt : un nouveau dhal de lentilles épicé mais non pimenté, avec des épinards frais de "mon potager" et du riz basmati. Le mélange lentilles-épinards était très réussi, c'était une recette toute simple du site Beendhi justement.

- des  plaisirs de saison :

. des asperges, avec différents compagnons d'assiette.

. des fraises, oh oui, même s'il faut un peu casser la tirelire, dans leur plus simple appareil ou avec un peu de citron...

- De délicieuses richesses de la mer, habilement cuisinées par Monsieur, par exemple une dorade royale avec fenouil, précédée de délicieux canapés avec tartare du même poisson, un régal !

- De savoureuses assiettes composées, prêtes rapidement et propices à un dîner tardif du fait des consultations :

- un poulet au curry imprévu : il y a quelques jours, je lis en ligne un article du magazine du Monde où Xavier Denamur raconte "son" poulet au curry. Et voilà que jeudi, de retour d'une réunion avec mes collègues en banlieue sud, cherchant où déjeuner tardivement, je tombe sur un tweet où il annonce que c'est le jour du poulet (le chef se repose, les cuisiniers Ganesh et Rajah prennent le relais). Je réagis, il me réserve une table et me voilà peu de temps après, attablée et me régalant de ce poulet archi-parfumé, avec un riz basmati excellent et des carottes rafraîchissantes. Si cela vous dit, on peut aussi le cuisiner soi-même car Xavier Denamur partage la recette sur son site.

Côté sucré :

- J'ai découvert le petit et charmant restaurant Kokoro en compagnie d'un beau quatuor de twitteuses gourmandes (Alice, Claire, Florence, Marion) où j'ai été séduite par une délicieuse et inhabituelle tarte à l'orange (avec une crème recouverte d'une marmelade).

- Des Gâteaux et du Pain, pâtisserie que j'apprécie décidément de plus en plus, a lancé des glaces et j'ai eu envie d'aller y goûter. La rhubarbe était en rupture de stock (ah les ingrédients de saison !) et j'ai pris vanille, chocolat, fraise, citron. J'ai été un peu déçue par la fraise car je n'avais pas réalisé que ce serait une glace et non un sorbet. En revanche. La vanille est une réussite absolue, qui sera difficile à égaler, le citron est un merveilleux équilibre de douceur et d'acidité et le chocolat est de haute tenue.

Et vous, quels furent vos délices printaniers ?

Comme j'avais décidé d'écrire sur le "fait maison" au restaurant, dont Xavier Denamur s'est fait l'infatigable défendeur (voir billet la semaine dernière), il m'a paru intéressant d'aller voir ce que lui-même proposait dans son restaurant Les Philosophes. Vu la situation en plein Marais, j'avoue que j'imaginais un restaurant voué à la clientèle touristique et proposant des plats traditionnels un peu basiques...

Or j'ai eu le plaisir de découvrir certes une brasserie pleine et bruyante proposant du tartare ou du poulet rôti mais aussi un service souriant, prévenant et efficace. Et j'ai savouré un excellent poisson du jour sortant des sentiers battus : de la barbue sauvage avec un risotto noir au parmesan et champignons : c'était bien préparé, plein de parfums, avec un poisson parfaitement cuit (le chef actuel est japonais, ceci explique peut-être cela), vraiment délicieux.

Xavier Denamur se démène pour trouver de bons produits au meilleur prix. Il en parle parfois sur Facebook. Exemple le 17 décembre : "Hier Florent Ladeyn (Top Chef) s'exprimait sur le "fait maison". Et le jeune chef de citer un exemple: "entre un turbot aux asperges, préparé industriellement à base de poisson d'élevage et asperges en provenance du Pérou d'un côté et un hareng aux pommes préparé sur place de l'autre, le consommateur ferait son choix autrement s'il avait ces informations à disposition.", alors aux Philosophes on l'a presque sagement écouté, on a fait du maquereau (3 euros HT le kilo brut) et du turbo (16.5 euros le kilo brut).

Le poisson que j'ai mangé n'était pas donné (une vingtaine d'euros) mais il me semble que c'est un juste prix pour un plat de cette qualité. Il y a une formule du jour plat-dessert plus accessible mais ce jour-là, le plat proposé, du porc, ne m'a pas tentée car j'en avais mangé la veille.

Je vous disais par ailleurs l'autre jour qu'un moyen de détecter le fait maison est de privilégier les cartes courtes. Ici, à première vue, elle parait longue mais quand on la regarde de près, ce sont surtout quelques plats de base et des déclinaisons : des salades, plusieurs types de tartares, ... De plus, Xavier Denamur, en bon gestionnaire, doit avoir une idée du nombre de couverts qu'il servira et donc de comment s'approvisionner et par ailleurs, il a du monde en cuisine...

Dans un tout autre style de restaurant et de cuisine, j'ai découvert ces derniers jours Cocottes et Donabés, dans le 5eme arrondissement, à côté de Jussieu, que la chaleureuse Françoise, rencontrée occasionnellement, voulait me faire connaître. Loan, la chef-patronne d'origine vietnamienne, avait une passion pour la cuisine depuis l'enfance mais qui fut contrariée et elle s'orienta vers une carrière plus compatible avec les attentes parentales. C'est donc seulement à la retraite (quelle constance !) qu'elle ouvre un petit restaurant toute seule, il y a environ deux ans. 

Elle propose une cuisine aux parfums asiatiques, à base de produits frais et de qualité. Elle y attache une grande importance même si elle sait qu'elle n'a pas les prix les plus bas. Ainsi, le bobun qu'elle propose le midi est à 12 euros alors qu'on en trouve dans le quartier (riche en étudiants peu argentés) à 8 euros mais elle assure que, quand on a gouté le sien (parfumé notamment avec du shiso vietnamien), on revient ! Elle nous a raconté une autre anecdote assez terrible : à une période où elle proposait des sandwiches vietnamiens, une jeune fille lui demande si c'est du pain maison. Elle explique que c'est du très bon pain d'une boulangerie voisine. Réponse : "ah bon, alors ce n'est pas du pain cuit sur place, comme ils font chez Subway ?" Chacun ses repères !!!

Pour ma part, je me suis régalée d'une soupe thaï très parfumée, d'un wok de crevettes et légumes de saison croquants (moins emballée par le riz, trop cuit pour moi, même dans le genre gluant) et enfin, d'un merveilleux tapioca à la banane et lait de coco (avec son secret, une feuille de palmier venue du Vietnam qui apporte selon Loan un parfum inimitable). Ici, pas possible d'embaucher pour l'instant, sauf une aide intermittente, si elle veut maintenir ses prix. D'où des horaires à rallonge et de l'admiration pour l'énergie de cette femme.

A noter, un reportage assez complet sur le sujet dans Envoyé Spécial la Suite, samedi dernier (donc visible probablement que jusqu'à vendredi20-samedi 21). Visionnage conseillé.

Et vous, vous avez de bonnes adresses de restaurants garantis "fait maison" à partager ? 

Les Philosophes, 48 rue Vieille du Temple, Paris 4eme, 01 48 87 49 64

Cocottes et Donabés, 11 rue Linné, Paris 5ème, 01 43 36 20 18

Début novembre, j'ai assisté à Tours à un colloque sur le "fait maison". J'avais déjà dit quelques mots sur un événement inattendu survenu ce jour-là, l'irruption de La Barbe face à une table ronde entièrement masculine. Maintenant, je vais aborder plutôt le fond des débats. Je ne vais pas vous rendre compte de la totalité du colloque mais plutôt de ce qui m'a marqué ou qui a fait écho à mes réflexions.

Commençons par le "fait maison" au restaurant. Régulièrement, on lit qu'aujourd'hui, 70 à 80% des restaurants ne proposent pas du fait maison. Achètent du tout prêt sous vide ou des composants à assembler, ne cuisinent plus mais ne le disent pas. La discussion autour de ce sujet n'est pas nouvelle et un de ses grands agitateurs, luttant sans relâche contre la malbouffe, est Xavier Denamur. J'avais évoqué le sujet lors de la sortie de son film il y a environ un an et demi. Cet enjeu du "fait maison" est particulièrement d'actualité car il est rediscuté ces jours-ci au Parlement : d'après ce que j'ai compris, la loi pourrait introduire la notion de "fait maison" au restaurant. Ceux qui en font seraient obligés de le déclarer, mais ceux qui font le contraire, n'auraient rien à indiquer. Etrange... Le sujet est en tout cas complexe, me semble-t-il, et je ne prétends surtout pas en faire le tour ici !

Il y a quelques dizaines d'années, on ne se posait pas la question. On allait au restaurant, peut-être moins souvent qu'aujourd'hui, et on savait qu'il y avait du monde en cuisine pour éplucher, désosser, préparer des sauces, des crèmes, faire sauter, rôtir, dresser...

Puis peu à peu, l'agro-alimentaire a élargi son offre et son emprise, la règlementation en termes d'hygiène s'est durcie (c'est devenu bien plus simple d'acheter une sauce toute prête que de la faire), on a trouvé que tout cuisiner prenait beaucoup de temps, que cela demandait beaucoup de bras, que les charges salariales étaient élevées. Alors, quand un fabricant propose des produits prêts à l'emploi ou presque, propose finalement de travailler moins et de gagner plus, pas évident de résister... Comme l'a dit en son temps lointain La Rochefoucauld, " Les vertus se perdent dans l'intérêt, comme les fleuves dans la mer"... Il reste évidemment des défenseurs du fait maison, des restaurateurs courageux et passionnés, comme un couple qui a un petit restaurant, rencontré au colloque. Ils y travaillent tous les deux, lui avouant 17h de travail par jour en été, 13h en hiver. Ce qui est possible (et épuisant) quand on est à son compte mais qu'on ne peut pas demander à du personnel. Combien sont prêts à se lancer dans un métier si exigeant ?

Au colloque, il y a eu une table ronde sur le sujet, avec des participants assez éclectiques, de Dominique Loiseau, parlant de son contexte 3 étoiles, à Alain Tortosa, initiateur du site "les restaurants qui font à manger", encore d'assez faible impact en termes de nombre d'inscrits mais donnant de sages conseils. Le débat s'est un peu égaré sur des points de détail comme la proposition de confitures artisanales au restaurant Loiseau, bien meilleures que celles produites sur place. Il parait clair qu'un restaurant n'est pas forcément le plus compétent pour le pain, le fromage, le beurre, la charcuterie, ... Il peut (et devrait) indiquer les artisans qui fournissent le restaurant, aucune raison de le cacher ! Voire même les pâtisseries : un bon cuisinier n'est pas forcément pâtissier, pourquoi ne pas faire appel à une très bonne maison locale si elle existe ?

Table ronde animée par Caroline Champion (au centre) : Alain Tortosa, Martin Berasategui (chef espagnol), Bernard Reynal (président de la Fédération Nationale des Bistrots de Pays), Dominique Loiseau

Car ce que réclament Xavier Denamur et un certain nombre d'autres, c'est LA TRANSPARENCE. Il ne s'agit pas d'interdire des restaurants, sous réserve évidemment qu'ils respectent les règles d'hygiène, mais de lutter contre le mensonge, effectif ou par omission. Sauf que ce n'est pas si simple.

D'abord parce qu'il y a de puissants lobbies de l'agro-alimentaire, qui essaient d'empêcher le vote d'une règlementation qui pourrait aller contre leur intérêt. Eux ne veulent pas la transparence, quoi qu'ils en disent (et ils sont aussi liés à certains chefs qui "noient le poisson"...). Parce qu'ils savent bien (même si certains s'exclament qu'il vaut mieux du bon industriel plutôt que du mauvais fait maison) que ce n'est pas cela qu'attend le client. Naïvement -et probablement encore davantage si c'est un touriste en visite au pays de la gastronomie-, le client imagine quand il va au restaurant que c'est forcément cuisiné sur place. Il y a "tromperie par le non-dit" a dit un des intervenants.

Ensuite, parce qu'on peut se demander comment définir le "fait maison" ? Est-ce que c'est fait sur place ? Cela ne suffit pas. Avec quels types d'ingrédients ? Est-ce qu'il s'agit de cuisiner sur place avec des produits frais et bruts ? Tous les plats ou une partie ? Est-ce qu'il faut un marquage par plats ou un label pour le restaurant ? Est-ce qu'il faut définir un seuil pour la proportion de "fait maison" pour avoir un label ?

Au colloque, certains réclamaient un statut similaire à l'"artisan boulanger" (le pain doit être pétri, fermenter, être façonné, cuire sur place) mais Xavier Denamur (lu dans une interview) ne trouve pas le parallèle encourageant car cela n'empêcherait pas les mêmes "artisans boulangers" de se vouer à la pâtisserie industrielle... Lui propose une signalétique simple à première vue : "une petite maison quand c’est cuisiné sur place à partir de produits bruts et une petite usine pour les plats mijotés dans des ateliers ou des «grandes cuisines»". Mais quid de l'assemblage mixte, quid d'une part de "tout prêt". Où fixe-t-on le curseur ? Est-ce qu'on doit indiquer par ailleurs ce qui relève de la congélation maison (ce que fait Régis Marcon, chef 3 étoiles, pour une courte conservation de ses langoustines, a indiqué Dominique Loiseau).

Chez Semilla (Paris 6ème) par exemple, la cuisine est ouverte, on imagine qu'il y a une bonne part de "fait maison" !

Et, au fait, pourquoi c'est important ?

- parce qu'on a le droit de savoir ce qu'on mange, ce qu'on fait absorber à son corps.

- parce que, quand on mange des produits industriels, justement, on ne sait pas ce qu'il y a dedans, et il y a probablement toutes sortes d'additifs (conservateurs, colorants, exhausteurs de goût ou renforçateurs  de texture...) dont la consommation répétée n'est probablement pas la meilleure façon de se nourrir ;

- parce que souvent on risque de payer bien au-delà de la valeur réelle de ce qu'on propose, tous frais compris.

- parce que plus on rencontre d'opacité concernant son alimentation, plus on se méfie, plus on risque peu à peu de développer des comportements d'exclusion de catégories d'aliments, de stress autour des repas, ...

Que peuvent faire les restaurants qui proposent du "fait maison" ?

- Valoriser le fait qu'ils cuisinent des produits frais, parler de leurs fournisseurs, les mettre en valeur sur sa carte (comme le fait par exemple Xavier Denamur aux Philosophes ou comme je l'avais vu dans une crêperie à Quimper-ci-dessous),

- Eduquer les clients qui se plaindraient de la carte restreinte en leur expliquant (par exemple sur la carte) leur choix d'une cuisine de saison et le nécessaire arbitrage entre les ressources, le prix et le choix.

Comment exercer notre "pouvoir" en tant que clients ?

- demander sur place si c'est du "fait maison" ? Cela parait assez vain, les menteurs péremptoires sont nombreux, on le voit dans des émissions de télé et je l'ai expérimenté moi-même. Une possibilité qui avait été suggérée par Rue 89 était de prétendre une allergie à un composant. Mais je ne suis même pas sûre que cela suffise, je crains que certains ne préfèrent risquer de vous rendre malades plutôt que d'avouer qu'ils ont recours à des produits industriels....

- se méfier de l'équation carte longue-effectif limité-prix réduit : c'est impossible !

- en revanche, choisir nos restaurants : une carte très courte, des intitulés pas trop prétentieux, de la cuisine "du marché" qui change souvent et suit les saisons, des plats ou des desserts qui ne sont pas ceux qu'on voit partout (fuir le plus souvent le moelleux au chocolat ou l'île flottante), éventuellement une cuisine ouverte ou que l'on peut demander à voir, du monde en cuisine (à proportion de la diversité de la carte ou de la complexité des plats). Le site de l'Observatoire des Cuisines Populaires avait interrogé quelques professionnels sur le sujet (intéressant à lire en complément).

- accepter de payer le juste prix : mieux vaut peut-être aller moins souvent au restaurant mais s'offrir un "vrai" restaurant dont vous êtes sûr de la cuisine (si tant est que les "faux" restaurants qui assemblent et réchauffent soient vraiment meilleur marché...).

- accepter, et au contraire, apprécier qu'il y ait peu de choix ou que certains plats soient manquants en fin de service : c'est la rançon de la fraîcheur... Accepter d'attendre un peu un plat (et s'étonner au contraire d'un risotto qui arriverait dans les cinq minutes...).

- donner une éducation gustative aux enfants pour qu'ils soient capables d'apprécier les bons produits et de délaisser la cuisine industrielle aseptisée. Et cuisiner à la maison. Car si au contraire, on s'habitue à des plats industriels chez soi et à l'extérieur, cela deviendra le goût de référence, formaté, celui qui primera peu à peu sur les autres. Quelle tristesse, non ?

Et vous, vous sentez-vous concernés ? Etes-vous vigilants sur ce sujet ? Que faites-vous par exemple ?

NB : Je vous recommande la lecture de l'interview de Xavier Denamur dans Biomood

Ce week end, j'ai regardé le DVD "République de la malbouffe", actuellement disponible en kiosque avec le mensuel Rue89. De quoi s'agit-il ? D'un documentaire réalisé par Jacques Goldstein et produit par le restaurateur Xavier Denamur  (qui en est l'initiateur), grand pourfendeur de la baisse de la TVA sur la restauration et organisateur des "Vrais Etats Généraux de la Restauration".

Pour ma part, j'ai déjà dit que j'en avais un peu assez de tous les documentaires qui veulent nous terroriser à coups de titre spectaculaires et angoissants, parlant de poison... Car trop de stress, ce n'est pas non plus très bon pour la santé ! Mais là, il s'agit d'autre chose, d'une démarche plus citoyenne, concrète et ciblée sur le domaine de la restauration. En effet, dans ce film un peu fouillis mais mené tambour battant et pas du tout ennuyeux, on nous montre que la baisse de la TVA sur la restauration n'est qu'une grande arnaque aux bénéfices des gros acteurs de la restauration et est très peu avantageuse pour les restaurateurs indépendants. Vous avez sûrement vu ou entendu dans les médias que, par ailleurs, le bénéfice pour nous consommateurs est quasi-nul...

Or, dans ces chaines de restauration, on se soucie peu de la qualité des cuisiniers et des mets, on préfère des "assembleurs" qui vont réchauffer du tout-prêt industriel. C'est pourquoi les mêmes, affirme Xavier Denamur (et je le crois volontiers) ont vite fait de lancer leur lobbying pour enterrer l'amendement proposant d'afficher si le restaurateur propose des produits frais... Je vois bien de quel genre de cuisine il s'agit. Je n'y goûte pas souvent, préférant de "vrais" restaurants mais il se trouve que, pour des raisons d'horaire anormal et de rendez-vous, j'ai dû déjeuner cette semaine à la Gare de Lyon. Là, pour une douzaine d'euros (ce qui n'est quand même pas rien !), j'ai eu d'infâmes lasagnes aux légumes industrielles et on n'avait même pas su faire le minimum, les réchauffer au micro-ondes : le plat est arrivé froid et il a fallu le renvoyer ! Heureusement, la conversation était tellement sympathique que cela a fait oublier l'assiette... Mais, comme cela est dit dans le film, si c'est pour manger un plat sous vide au restaurant, autant le faire chez soi ! Et toute cette "cuisine" contribue peu à peu à une uniformaisation du goût, bien triste dans un pays de si riche tradition gastronomique.

Le problème n'est pas simple, il est certes économique et politique, il y a aussi bien sûr la question de l'éducation du goût des mangeurs. Et encore la question de la formation des cuisiniers, du manque d'attrait pour ce métier mal valorisé pendant des années (voir à ce sujet l'article du chef Bertrand Simon dans Rue89) comme de nombreuses filières du monde alimentaire... J'ai par ailleurs trouvé l'aspect nutrition et développement de l'obésité traité de façon un peu basique, ce n'est pas le sujet principal. Je ne pense pas qu'on puisse affirmer que le hamburger et le fait de moins mastiquer soient seuls responsables du problème de l'obésité, c'est plus compliqué que cela...

Le dossier du mensuel Rue 89 est intéressant à lire en complément. Et il vous donne un conseil si vous voulez la transparence au restaurant : feignez d'avoir une allergie aux épaississants pour savoir si c'est du fait maison car dans un plat industriel, il y en a forcément. Ou faites comme moi, allez dans des restos où il y a de vrais chefs, une carte très courte et de saison, des plats originaux !

Pour en savoir plus : http://www.republiquedelamalbouffe.com/