L'art de manger

Ah le bonheur de flâner dans les librairies et de regarder sur les tables ce qui a suscité la curiosité des libraires. C'est ainsi que je suis tombée par hasard sur ce livre : Cuisine végétarienne du Moyen-Orient, de Salma Hage. Je l'ai feuilleté et n'ai pas réfléchi très longtemps avant de l'acquérir tant il me paraissait appétissant. Je ne connaissais pas Salma Hage alors qu'elle semble avoir une bonne notoriété dans le domaine de l'écriture culinaire. 

L'introduction qu'elle fait sur son histoire personnelle et la place de l'alimentation végétarienne dans sa famille est très belle. Ensuite, les recettes sont classées par thématiques. On y traite aussi bien du petit déjeuner que des salades, des graines ou de mezze et assortiments, avec une place pour les desserts. J'ai commencé à mettre des marque-pages sur celles qui me tentaient mais il y en avait trop !

Finalement, j'ai commencé par une recette de salade un peu par hasard car j'avais les ingrédients : salade de fenouil, carotte et céleri au sésame, tout à fait délicieuse.

Je vais ensuite profiter d'une courge butternut pour expérimenter plusieurs recettes du livre, qui semblent plaisamment épicées, avec ce légume de saison.

Dans cette cuisine du Moyen-Orient, où les plats végétariens ont toujours été largement répandus avec souplesse et selon le budget et les habitudes, il y a beaucoup d'éléménts connus et pratiqués car ils ont infusé dans notre cuisine. Certains penseront aussi peut-être aux livres d'Ottolenghi. Il y a des parentés mais je trouve ces recettes là en général plus simples, avec moins d'ingrédients, sans doute moins créatives, plus traditionnelles mais avec une touche contemporaine et personnelle à l'auteure. 

Les photos sont très belles et ce livre est vraiment un plaisir à lire et cuisiner. 

La cuisine végétarienne du Moyen-Orient, éditions Phaidon, 34,95 euros

NB : tous les livres dont j'ai parlé cette semaine ont été achetés, cela fait un sacré budget ! Je vous invite à bien réfléchir et les regarder avec attention avant de faire de même !

Il y a quelques jours, je vous parlais de ma quête de restaurants généralistes proposant une offre VEGETARIENNE, voire VEGETALE. Pour ne pas créer de ghettos mais plutôt, permettre à chacun de manger avec ses proches selon ses goûts, ses envies, ses choix.

J'avais repéré sur son ardoise que le très bon bistrot Les Philosophes de Xavier Denamur proposait une offre végétarienne dans sa proposition du jour. Ce n'est pas trop mon quartier mais j'ai profité d'une visite au BHV (eh oui, c'est dans mon actu perso...) pour aller m'y attabler. Bonne surprise, il y a non pas une mais deux propositions végétariennes chaque jour, dans la formule entrée-plat ou plat-dessert (18 euros) : soit une "complète végétarienne", ce jour-là des "penne au Roquefort paillon et champignons de France" ; soit une "assiette maraîchère". Je ne suis pas végétarienne, je veux surtout découvrir l'offre, donc je prends l'entrée du jour non végétarienne, de bons calamars frits rafraichis par une salade chou rouge-haricots verts (mais il y avait le gaspacho) puis l'assiette maraîchère, une assiette composée de légumes.

Cette assiette s'avère très appétissante et délicieuse avec une variété de légumes et de modes de préparations (sans doute pas très compliquée à préparer car puisant dans les accompagnements des autres plats) : légumes frits, crudités, petite part de tarte aux épinards, poivron grillé, potimarron rôti... Je me suis régalée, j'avais assez mangé et j'ai trouvé le prix de 18 euros correct pour un bistrot parisien, vu la qualité des produits.

Suite de la recherche, une brasserie italienne que je ne nommerai pas : là encore, il y a une possibilité d'entrée végétarienne (un minestrone de légumes) mais je prends des antipasti : ils sont quasi-végétariens mais incluent étrangement un petit morceau de saumon fumé pas très raccord. Triste assiette bien loin des délices qu'on peut manger en Italie : impression que la bouteille d'huile a été vidée sur les légumes et la salade (avec une vinaigrette blanche en prime), je m'abstiens de manger la salade détrempée et résiste à l'envie d'essorer les légumes...

Puis j'ai pris le plat végétarien, des lasagnes de légumes : certes, il y a de morceaux de légumes variés dedans mais noyés au milieu de trop de béchamel et de fromage. Tout cela n'est donc pas enthousiasmant (je me garde bien de juger le reste du restaurant) et coûte quand même 18,50 euros.

Bref pour le même prix, il n'y a pas photo et je recommanderai bien volontiers à une personne végétarienne voulant aller au restaurant avec des amis omnivores de choisir Les Philosophes. Pour ma part, je ne me décourage pas, je vais continuer mes découvertes (sans intention d'écrire un guide...)

NB : quand je vais au restaurant, je paie toujours mon addition (sauf cas rarissime qui est bien sûr précisé)

Je ne suis toujours pas végétarienne mais il se trouve que ces derniers jours se sont succédé de nombreux repas végétariens, tous fort plaisants et variés.

Ainsi, nous avons grand plaisir à nous retrouver de temps en temps entre blogueuses, avec Corinne, Gaëlle et Sophie, souvent au restaurant. Puis chez Sophie. Cette fois, c'est moi qui régalais. Tenant compte de la dernière livraison de monpotager.com, j'ai décidé de préparer des déclinaisons autour de la courge butternut.

- En apéritif, j'ai servi quelques crackers japonais à base de légumes, constituant un ensemble amusant et coloré.

- Comme j'avais aussi des carottes, j'ai improvisé en entrée une soupe carotte-courge butternut, mixée avec un peu de crème.

- Puis j'ai préparé une salade de quinoa, courge butternut rôtie, feta, noisettes, roquette. Là aussi, c'est le résultat d'une inspiration déjà repérée chez Pascale et adaptée. Et j'ai trouvé après coup une recette vraiment proche de ma salade chez Anne-Papilles.

- Et enfin, il y avait une quiche à la courge butternut et au Roquefort, dénichée sur le blog de Pascale Weeks (j'ai fait une pâte brisée classique), une source toujours bienvenue pour moi. Tout le monde s'en est régalé, une belle réussite qui a donné envie aux convives de diversifier leurs tartes salées.

- En dessert, pas de courge mais des fruits au four accompagnés d'un "chiffon cake" à l'orange car j'avais très envie d'étrenner mon moule rapporté du Japon. Délicieusement mousseux et tout léger, plutôt à envisager en accompagnement d'autre chose.

Bref un fort plaisant repas végétarien dont personne ne s'est plaint...

Un soir, Monsieur, assez naturellement, a composé une assiette variée végétarienne avec omelette, toasts, mozzarella, salade...

Dimanche midi, il s'est lancé dans un vaste repas japonais (eh oui, on retourne déjà vers cette cuisine) avec salades, épinards, légumes mijotés, tofu, riz aux marrons... Un régal de bout en bout.

Le soir, là encore inspirée par mes légumes, en l'occurence des oignons, j'ai préparé une tarte oignon-cumin, recette du livre de Clotilde Dusoulier (disponible sur un site canadien), tout à fait savoureuse.

Le lendemain, ces deux derniers repas ont fourni matière toute simple à mon bento végétarien du lundi midi (riz, légumes, tofu, quiche, salade, part de chiffon cake au matcha avec Chantilly au matcha dont on s'était régalés la veille.

Et vous, avez-vous fait de savoureux repas végétariens récemment ?

NB : il est possible que le blog vive un peu au ralenti dans les prochaines semaines : l'envie d'écrire et les sujets ne manquent pas mais la vie, les autres activités, les proches, le travail... doivent parfois passer avant. Alors, soyez patien(e)s et si vous en avez envie, baladez-vous dans les nombreux billets existants au hasard de vos clics ou via le moteur de recherche.

Je vous ai parlé récemment de divers repas végétariens ou végétaliens. Mais je n'ai pas l'intention de devenir végétarienne (pour l'instant du moins...) : je crois que j'aime trop la diversité pour me priver de certaines catégories d'aliments sans y être obligée. Mais je mange très souvent végétarien et, à titre professionnel, je donne parfois des conseils à des personnes qui le sont ou souhaitent le devenir.

J'ai trouvé que le livre récemment paru Etre végétarien, d'Alexandra de Lassus, édité dans la série "Les guides du Chêne", était très bien fait et donne réponse à de nombreuses questions si on a envie et/ou on hésite à emprunter cette voie alimentaire. J'ai bien aimé les conseils pour dialoguer entre végétarien et non végétarien, pour répondre aux objections. Cela m'a paru aller dans le sens de la tolérance, du dialogue et de l'ouverture, caractéristiques qu'on ne trouve pas toujours chez les adeptes de tel ou tel mode alimentaire, tellement convaincus de leur choix qu'ils veulent absolument vous persuader que c'est le seul valable...

Côté concret, si l'on veut se mettre à la cuisine végétarienne de façon gourmande, il y a une bonne variété disponible. Je me suis tournée par exemple vers Mon premier dîner végétarien dont j'avais entendu parler favorablement par diverses personnes et dont les recettes m'ont paru plutôt tentantes.

Il y a aussi le livre de Laure Kié, dont je vous ai parlé en début de semaine.

Plus ciblé, j'ai eu le plaisir de me faire offrir par la créativo-gourmande Esterelle le livre qu'elle a co-écrit avec Clea. Elles se sont visiblement bien amusées à imaginer des Veggie burgers et c'est tellement sympathique et original que je compte bien me lancer dans la réalisation y compris de buns. Je dois avouer que j'ai manqué un peu de temps ces dernières semaines...

On m'a demandé récemment conseil pour des blogs. Pour ma part, je n'en consulte pas spécifiquement mais en en parlant, j'ai trouvé que les recettes de Juliette a l'air fort sympathique et appétissant, alors que je ne suis pas trop convaincue à première vue par Vegemiam.

Et vous, avez-vous des suggestions de livres ou blogs végétariens ?

Laure Kié, jeune femme franco-japonaise, on la connait depuis longtemps pour ses livres de cuisine japonaise, Monsieur en a quelques-uns car c'est son domaine, et moi, je m'en tenais jusque-là à son petit ouvrage sur le bento. J'apprécie ses livres car elle donne des explications, des conseils pratiques, et les recettes sont claires, simples, fiables et bonnes, avec une touche de fantaisie. 

Il y a quelques jours, je vois que Clea mentionne sur son blog qu'elle vient de publier "Cuisine végétarienne". M'intéressant pas mal à cette cuisine (puisque je suis un peu flexitarienne...) et faisant confiance à la qualité d'auteur culinaire de Laure Kié, j'ai aussitôt l'idée de m'en emparer. Je le trouve quelques jours plus tard* et quand je le feuillette, il ne déçoit pas du tout mon attente. La plupart des recettes correspondant tout à fait à mes goûts, elles sont classées par saisons, ce qui facilite le choix, beaucoup me font de l’œil...

Il y aussi une plaisante partie "Atelier" où Laure Kié décrypte des classiques de la cuisine maison végétale, faire germer des graines, faire des légumes "lacto-fermentés", ... et tout parait tellement bien expliqué que, végétarien(ne) ou pas, on a envie de se lancer.

Bref, je m'y suis mise sans attendre et j'ai eu l'idée d'une déclinaison avocat printanière en repérant plusieurs recettes utilisant cet aliment.

Cela a donné un fort plaisant dîner pas trop copieux. J'ai préparé ainsi :

- des endives au guacamole,

- une salade poire-avocat-vieux Gouda,

- des rouleaux de printemps aux crudités variées et avocat.

Les trois étaient vraiment délicieux et pas de doute, je vais vite continuer à explorer le livre.

Et vous, avez-vous fait de récentes découvertes dans le domaine du livre culinaire ?

Cuisine végétarienne, Laure Kié, Les Grands Classiques Mango

Je vous rassure, pas Stalingrad la ville, mais Stalingrad la station de métro parisienne, à la frontière du 18eme et du 10eme. Un lieu où je fais plus souvent une correspondance de métro que des balades... Mais cela faisait très longtemps que je voulais aller découvrir la Cantine Vagabonde, un petit resto bio et végétarien, où l'on peut manger sur place, emporter ou se faire livrer. Je ne sais plus comment j'ai connu Lila mais j'avais entendu parler de son projet depuis longtemps. Sauf que mes pauses déjeuner me laissent rarement le loisir de m'éloigner autant.

J'en ai eu la possibilité il y a quelques jours et j'arrive donc du côté de la Cantine Vagabonde, le lieu est cool, l'accueil sympathique. Il y a un choix de deux entrées, trois plats, deux desserts. J'ai bien faim, je choisis une formule entrée-plat et je verrai s'il me reste une place pour le dessert. Arrive rapidement une salade d'épeautre à la courge butternut toute colorée et fort parfumée : il y a un assaisonnement très plaisant et avec un joli mélange de texture, c'est un plaisir de tous les sens.

Ensuite, j'ai choisi une tarte poireau-chèvre frais qui n'est pas d'une folle originalité mais plaisante et bien garnie, bien supérieure à ce qu'on trouve en général sous cet intitulé.

Ensuite, je n'ai pas plus très faim mais quand même envie de me faire une idée de l'offre sucrée de la maison et je prends une crème au chocolat aux graines de sarrasin, tout à fait délicieuse car la texture est d'une parfaite onctuosité, ni trop molle ni trop compacte) et bien chocolatée et agrémentée du croquant du sarrasin.

Bien sûr, c'est un peu excentré mais les chanceux qui déjeunent à plusieurs (trois minimum) peuvent se faire livrer par triporteur (périmètre desservi visible sur le site). 

En sortant, j'ai eu la surprise de tomber à quelques pas sur une épicerie fine-restaurant qu'on s'attendrait plus à trouver rue des Martyrs que boulevard Rochechouart : les Terroirs des Gourmets. Il y a charcuterie et fromage à la coupe et un large choix d'épicerie sucrée-salée. Le patron, qui a déjà une autre épicerie dans le 18ème, m'a expliqué que c'était une implantation volontariste un peu facilitée par la Mairie pour diversifier le type de commerces du quartier (riche en kebab et téléphonie...). J'ai vu beaucoup de produits que je connaissais, par exemple les excellents produits Petit Duc ou miels Charaix mais j'ai aussi découvert par exemple des conserves de légumes que j'ai trouvées appétissantes. Il s'agit de la marque "Le bonheur est dans le pot", une jeune entreprise de conserves bio de la région de Toulouse. Il y en a plusieurs proposées : j'opte pour un "tagine de carottes-pois chiches" et une "cocotte de "fenouil-potimarron-figues" Le lieu fait aussi restaurant, avec une formule déjeuner raisonnable (pas végétarienne).

J'ai quelques jours plus tard, préparé le "tagine" avec un peu de boulgour : il suffit de réchauffer et c'était très bon et agréablement parfumé et cela me donne assez envie de continuer l'exploration de la gamme (autour de 4 euros le pot).

Et vous, c'est quoi vos dernières découvertes végétariennes (si le sujet vous intéresse ;-)) ?

La Cantine Vagabonde, 11 rue d'Aubervilliers, Paris 18ème, 01 46 07 44 89 

Les Terroirs des Gourmets, 10 boulevard de la Chapelle, Paris 10ème, 01 46 07 65 61  

Au colloque OCHA-Alimentations particulières il y a quelques jours, il y avait non seulement des intervenants de haute qualité mais aussi, pour que les pauses ne soient pas que papoteuses, des posters de travaux de recherche à découvrir. L'un d'eux a notamment attiré mon attention : celui de Simon Roser, qui mène un travail de recherche dans le cadre du CETIA à Toulouse.

Il présentait en effet un "mapping" sur le thème du végétarisme et des modes alimentaires proches. Vous savez que le sujet m'intéresse, cf ce billet qui m'avait valu de nombreux commentaires...

J'ai trouvé ce schéma intéressant car il montre bien que l'approche de l'alimentation végétale ou animale est loin d'être monolithique et prend en compte différents aspects personnels et sociétaux. Deux dimensions sont prises en compte sur les deux axes :

- le fait de s'éloigner plus ou moins de l'alimentation animale pour aller vers le végétal (axe horizontal),

- la motivation à être végétarien ou approchant : le fait-on plutôt pour soi ou pour les autres.

Ces deux dimensions permettent de se positionner sur la cartographie, que l'on soit flexitarien, végétarien, crudivore, ...

 J'ai refait le schéma pour plus de lisibilité :

Je trouve que c'est un support intéressant pour réfléchir à sa relation à l'alimentation (on n'est pas obligé !) et pourquoi on décide de la faire évoluer, pas seulement pour suivre des modes... Toutefois, je ne suis pas complètement d'accord avec l'axe vertical : je ne suis pas sûre qu'on soit toujours végétarien ou flexitarien pour les autres, la planète, ... mais aussi souvent pour soi, son goût, sa santé, ... Qu'en pensez-vous ? Et trouvez-vous votre position sur cette carte ?

Merci à Simon Roser de m'avoir permis de reproduire ce travail.

PS : pour ne pas faire de jaloux, très bientôt je vous parle de viande...