L'art de manger

Ah le bonheur de flâner dans les librairies et de regarder sur les tables ce qui a suscité la curiosité des libraires. C'est ainsi que je suis tombée par hasard sur ce livre : Cuisine végétarienne du Moyen-Orient, de Salma Hage. Je l'ai feuilleté et n'ai pas réfléchi très longtemps avant de l'acquérir tant il me paraissait appétissant. Je ne connaissais pas Salma Hage alors qu'elle semble avoir une bonne notoriété dans le domaine de l'écriture culinaire. 

L'introduction qu'elle fait sur son histoire personnelle et la place de l'alimentation végétarienne dans sa famille est très belle. Ensuite, les recettes sont classées par thématiques. On y traite aussi bien du petit déjeuner que des salades, des graines ou de mezze et assortiments, avec une place pour les desserts. J'ai commencé à mettre des marque-pages sur celles qui me tentaient mais il y en avait trop !

Finalement, j'ai commencé par une recette de salade un peu par hasard car j'avais les ingrédients : salade de fenouil, carotte et céleri au sésame, tout à fait délicieuse.

Je vais ensuite profiter d'une courge butternut pour expérimenter plusieurs recettes du livre, qui semblent plaisamment épicées, avec ce légume de saison.

Dans cette cuisine du Moyen-Orient, où les plats végétariens ont toujours été largement répandus avec souplesse et selon le budget et les habitudes, il y a beaucoup d'éléménts connus et pratiqués car ils ont infusé dans notre cuisine. Certains penseront aussi peut-être aux livres d'Ottolenghi. Il y a des parentés mais je trouve ces recettes là en général plus simples, avec moins d'ingrédients, sans doute moins créatives, plus traditionnelles mais avec une touche contemporaine et personnelle à l'auteure. 

Les photos sont très belles et ce livre est vraiment un plaisir à lire et cuisiner. 

La cuisine végétarienne du Moyen-Orient, éditions Phaidon, 34,95 euros

NB : tous les livres dont j'ai parlé cette semaine ont été achetés, cela fait un sacré budget ! Je vous invite à bien réfléchir et les regarder avec attention avant de faire de même !

Il y a quelques jours, je vous parlais de ma quête de restaurants généralistes proposant une offre VEGETARIENNE, voire VEGETALE. Pour ne pas créer de ghettos mais plutôt, permettre à chacun de manger avec ses proches selon ses goûts, ses envies, ses choix.

J'avais repéré sur son ardoise que le très bon bistrot Les Philosophes de Xavier Denamur proposait une offre végétarienne dans sa proposition du jour. Ce n'est pas trop mon quartier mais j'ai profité d'une visite au BHV (eh oui, c'est dans mon actu perso...) pour aller m'y attabler. Bonne surprise, il y a non pas une mais deux propositions végétariennes chaque jour, dans la formule entrée-plat ou plat-dessert (18 euros) : soit une "complète végétarienne", ce jour-là des "penne au Roquefort paillon et champignons de France" ; soit une "assiette maraîchère". Je ne suis pas végétarienne, je veux surtout découvrir l'offre, donc je prends l'entrée du jour non végétarienne, de bons calamars frits rafraichis par une salade chou rouge-haricots verts (mais il y avait le gaspacho) puis l'assiette maraîchère, une assiette composée de légumes.

Cette assiette s'avère très appétissante et délicieuse avec une variété de légumes et de modes de préparations (sans doute pas très compliquée à préparer car puisant dans les accompagnements des autres plats) : légumes frits, crudités, petite part de tarte aux épinards, poivron grillé, potimarron rôti... Je me suis régalée, j'avais assez mangé et j'ai trouvé le prix de 18 euros correct pour un bistrot parisien, vu la qualité des produits.

Suite de la recherche, une brasserie italienne que je ne nommerai pas : là encore, il y a une possibilité d'entrée végétarienne (un minestrone de légumes) mais je prends des antipasti : ils sont quasi-végétariens mais incluent étrangement un petit morceau de saumon fumé pas très raccord. Triste assiette bien loin des délices qu'on peut manger en Italie : impression que la bouteille d'huile a été vidée sur les légumes et la salade (avec une vinaigrette blanche en prime), je m'abstiens de manger la salade détrempée et résiste à l'envie d'essorer les légumes...

Puis j'ai pris le plat végétarien, des lasagnes de légumes : certes, il y a de morceaux de légumes variés dedans mais noyés au milieu de trop de béchamel et de fromage. Tout cela n'est donc pas enthousiasmant (je me garde bien de juger le reste du restaurant) et coûte quand même 18,50 euros.

Bref pour le même prix, il n'y a pas photo et je recommanderai bien volontiers à une personne végétarienne voulant aller au restaurant avec des amis omnivores de choisir Les Philosophes. Pour ma part, je ne me décourage pas, je vais continuer mes découvertes (sans intention d'écrire un guide...)

NB : quand je vais au restaurant, je paie toujours mon addition (sauf cas rarissime qui est bien sûr précisé)

Je vous ai parlé récemment de divers repas végétariens ou végétaliens. Mais je n'ai pas l'intention de devenir végétarienne (pour l'instant du moins...) : je crois que j'aime trop la diversité pour me priver de certaines catégories d'aliments sans y être obligée. Mais je mange très souvent végétarien et, à titre professionnel, je donne parfois des conseils à des personnes qui le sont ou souhaitent le devenir.

J'ai trouvé que le livre récemment paru Etre végétarien, d'Alexandra de Lassus, édité dans la série "Les guides du Chêne", était très bien fait et donne réponse à de nombreuses questions si on a envie et/ou on hésite à emprunter cette voie alimentaire. J'ai bien aimé les conseils pour dialoguer entre végétarien et non végétarien, pour répondre aux objections. Cela m'a paru aller dans le sens de la tolérance, du dialogue et de l'ouverture, caractéristiques qu'on ne trouve pas toujours chez les adeptes de tel ou tel mode alimentaire, tellement convaincus de leur choix qu'ils veulent absolument vous persuader que c'est le seul valable...

Côté concret, si l'on veut se mettre à la cuisine végétarienne de façon gourmande, il y a une bonne variété disponible. Je me suis tournée par exemple vers Mon premier dîner végétarien dont j'avais entendu parler favorablement par diverses personnes et dont les recettes m'ont paru plutôt tentantes.

Il y a aussi le livre de Laure Kié, dont je vous ai parlé en début de semaine.

Plus ciblé, j'ai eu le plaisir de me faire offrir par la créativo-gourmande Esterelle le livre qu'elle a co-écrit avec Clea. Elles se sont visiblement bien amusées à imaginer des Veggie burgers et c'est tellement sympathique et original que je compte bien me lancer dans la réalisation y compris de buns. Je dois avouer que j'ai manqué un peu de temps ces dernières semaines...

On m'a demandé récemment conseil pour des blogs. Pour ma part, je n'en consulte pas spécifiquement mais en en parlant, j'ai trouvé que les recettes de Juliette a l'air fort sympathique et appétissant, alors que je ne suis pas trop convaincue à première vue par Vegemiam.

Et vous, avez-vous des suggestions de livres ou blogs végétariens ?

Laure Kié, jeune femme franco-japonaise, on la connait depuis longtemps pour ses livres de cuisine japonaise, Monsieur en a quelques-uns car c'est son domaine, et moi, je m'en tenais jusque-là à son petit ouvrage sur le bento. J'apprécie ses livres car elle donne des explications, des conseils pratiques, et les recettes sont claires, simples, fiables et bonnes, avec une touche de fantaisie. 

Il y a quelques jours, je vois que Clea mentionne sur son blog qu'elle vient de publier "Cuisine végétarienne". M'intéressant pas mal à cette cuisine (puisque je suis un peu flexitarienne...) et faisant confiance à la qualité d'auteur culinaire de Laure Kié, j'ai aussitôt l'idée de m'en emparer. Je le trouve quelques jours plus tard* et quand je le feuillette, il ne déçoit pas du tout mon attente. La plupart des recettes correspondant tout à fait à mes goûts, elles sont classées par saisons, ce qui facilite le choix, beaucoup me font de l’œil...

Il y aussi une plaisante partie "Atelier" où Laure Kié décrypte des classiques de la cuisine maison végétale, faire germer des graines, faire des légumes "lacto-fermentés", ... et tout parait tellement bien expliqué que, végétarien(ne) ou pas, on a envie de se lancer.

Bref, je m'y suis mise sans attendre et j'ai eu l'idée d'une déclinaison avocat printanière en repérant plusieurs recettes utilisant cet aliment.

Cela a donné un fort plaisant dîner pas trop copieux. J'ai préparé ainsi :

- des endives au guacamole,

- une salade poire-avocat-vieux Gouda,

- des rouleaux de printemps aux crudités variées et avocat.

Les trois étaient vraiment délicieux et pas de doute, je vais vite continuer à explorer le livre.

Et vous, avez-vous fait de récentes découvertes dans le domaine du livre culinaire ?

Cuisine végétarienne, Laure Kié, Les Grands Classiques Mango

...j'aime manger végétarien et j'ai récemment préparé un brunch non seulement végétaRien (sans viande ou poisson) mais même végétaLien (sans aucun produit animal). Parfois, je me fixe ainsi un cadre qui permet de ne pas se perdre dans des milliards de recettes et de canaliser les idées.  

Il y a eu ainsi :

- un smoothie improvisé avec les moyens du bord : orange, pamplemousse, banane, kiwi, lait d'amande,

- des rouleaux de printemps aux légumes, croquants et parfumés, inspirés de ceux réalisés à l'atelier d'Ona, avec une sauce au sésame,

- une salade poire-fenouil-pistache, l'idée de ce mélange croquant venant de Chico Shigeta,

- une salade mangue-avocat, une idée pêchée dans un livre d'Elsa Launay, et j'y ai ajouté du basilic,

(eh oui, j'achète des livres de detox sans faire de detox et j'y pêche des recettes sympas !)

- une salade de patate douce aux noisettes,

- une salade avocat-radis-pamplemousse pour utiliser les restes, sans doute la moins intéressante gustativement,

- des fruits rôtis, une merveille de douceur parfumée qu'on peut décliner à volonté avec les fruits de saison et des épices, ici vanille et "Poudre équinoxiale" d'Olivier Roellinger.

Mais ce n'était quand même pas "nogluten", on a mangé du pain avec ce repas !

Cela a donné une jolie table colorée, n'est-ce pas ?

Monsieur s'est régalé mais il s'est un peu inquiété aussi : comme cela venait après l'atelier végétalien avec Ona, après la réalisation de cookies végétaliens (qui ne valent quand même pas les vrais !), après avoir légèrement critiqué une part de viande dans un repas japonais, il s'est dit que je tournais mal... Mais non, j'adore les végétaux mais je suis toujours omnivore !

Et vous, vous mangez parfois / souvent / rarement végétarien ?

Dimanche, l'émission On Va Déguster sur France Inter était consacrée à la tentation végétarienne. Pas vraiment un hasard... L'éloignement de la viande a commencé depuis quelque temps chez certains dans le cadre de préoccupation écologiques sur fond de "pollution" bovine. Puis il y a eu "l'affaire des lasagnes". De quoi semer encore plus le doute...

Pour ma part, si je ne suis pas accro à la viande, loin de là, je crois que j'aime trop la diversité pour devenir végétarienne. Ainsi, vendredi dernier, j'avais du temps pour déjeuner, ce qui est plutôt rare. Pas envie de partir trop loin ni de faire des dépenses exagérées. On pense alors à Blend, un des hauts lieux du néo-hamburger chic (avec viande du boucher vedette Yves-Marie le Bourdonnec, s'il vous plait !), que l'on ne connait pas encore. Naïfs, on  imagine que vacances aidant, il y aura peu de monde. Erreur : Le lieu (petit) est plein, la queue est déjà là.... Mais cela va vite, pas vraiment le type de lieu où l'on s'installe pendant des heures. On complète une table, on choisit et les hamburgers arrivent assez vite. J'ai choisi un hamburger "Signature" : "boeuf, compotée d'oignons caramélisés au vinaigre balsamique, bacon, Bleu d'Auvergne, Emmenthal de Savoie, pousses d'épinard".

Je ne suis pas du tout une spécialiste du hamburger mais j'avoue que celui-ci était un régal : pain maison moelleux et délicieux, viande goûteuse et parfaitement cuite (saignante), accompagnement qui ajoute aux parfums et textures sans être agressif, le tout faisant un ensemble goûteux et harmonieux.

J'étais ravie de ce repas et cela me confirme :

- que je n'ai pas de projet de devenir végétarienne même si je fais de nombreux repas végétariens,

- qu'il vaut mieux manger peu de viande mais de la très bonne ! Ici, la viande est un "blend" : mélange de morceaux de boeuf (onglet et entrecôte) maturés pendant 40 jours (maturation qui est une spécialité du boucher Yves-Marie le Bourdonnec).

C'est aussi d'ailleurs ce qui ressortait de l'émission : déjà, diminuer sa consommation de viande et de poisson sans forcément devenir végétarien : de la souplesse !

Et vous, où en êtes-vous de votre relation à la viande ? Avez-vous des tentations végétariennes ? Ou le pas est-il déjà franchi ?

Blend, 44 rue d'Argout, Paris IIème, 01 40 26 84 57 (pas de réservation)

Hamburger 10 euros ; menu hamburger frites boisson 15 euros

Au colloque OCHA-Alimentations particulières il y a quelques jours, il y avait non seulement des intervenants de haute qualité mais aussi, pour que les pauses ne soient pas que papoteuses, des posters de travaux de recherche à découvrir. L'un d'eux a notamment attiré mon attention : celui de Simon Roser, qui mène un travail de recherche dans le cadre du CETIA à Toulouse.

Il présentait en effet un "mapping" sur le thème du végétarisme et des modes alimentaires proches. Vous savez que le sujet m'intéresse, cf ce billet qui m'avait valu de nombreux commentaires...

J'ai trouvé ce schéma intéressant car il montre bien que l'approche de l'alimentation végétale ou animale est loin d'être monolithique et prend en compte différents aspects personnels et sociétaux. Deux dimensions sont prises en compte sur les deux axes :

- le fait de s'éloigner plus ou moins de l'alimentation animale pour aller vers le végétal (axe horizontal),

- la motivation à être végétarien ou approchant : le fait-on plutôt pour soi ou pour les autres.

Ces deux dimensions permettent de se positionner sur la cartographie, que l'on soit flexitarien, végétarien, crudivore, ...

 J'ai refait le schéma pour plus de lisibilité :

Je trouve que c'est un support intéressant pour réfléchir à sa relation à l'alimentation (on n'est pas obligé !) et pourquoi on décide de la faire évoluer, pas seulement pour suivre des modes... Toutefois, je ne suis pas complètement d'accord avec l'axe vertical : je ne suis pas sûre qu'on soit toujours végétarien ou flexitarien pour les autres, la planète, ... mais aussi souvent pour soi, son goût, sa santé, ... Qu'en pensez-vous ? Et trouvez-vous votre position sur cette carte ?

Merci à Simon Roser de m'avoir permis de reproduire ce travail.

PS : pour ne pas faire de jaloux, très bientôt je vous parle de viande...