L'art de manger

Il y a quelques semaines, l'émission de France Inter On va déguster était consacrée à un livre et son auteur : Simplissime de Jean-François Mallet. Intéressée par ce que j'en comprenais, je me suis dépêchée de le commander car cela me semblait pouvoir être le graal dont mes patients sont souvent en quête : un livre de cuisine simple, rapide et bonne.

Bien m'en a pris car ce livre connait un succès monstre, a été très vite épuisé et est actuellement en cours de réédition. Si vous le voulez, il se peut que vous le trouviez ou pas car il est relivré peu à peu d'après l'éditeur. Je vous en parle quand même en espérant ne pas créer trop de frustration.

Première impression extérieure quand je l'ai récupéré : quel gros pavé pour un prix plutôt raisonnable en matière de livre de cuisine (19,95 euros).

Impression intérieure : c'est plutôt moche ! Quand on est habitué aux photos bien léchées et à la belle mise en page de nombreux livres (dont ceux de Jean-François Mallet...) et magazines de cuisine, on n'est pas dans le même registre. Mais c'est assumé. L'auteur, photographe culinaire renommé, a raconté son intention et la façon dont il a procédé :

- des photos qu'il a faites lui-même sans aucune sophistication ni décor (tout est sur fond blanc),

- des textes courts, écrits gros pour que cela soit facile d'utilisation.

Je feuillette le livre et trouve pas mal de recettes sympathiques, certaines très classiques ou basiques, d'autres plus originales. Et toujours un petit nombre d'ingrédients, pas compliqués, et une recette ARCHI-COURTE !

Alors, lançons-nous dans l'utilisation. J'ai réalisé trois recettes végétariennes (il y en a quelques-unes) qui se sont avérées :

- très faciles à faire,

- d'une préparation rapide,

- avec un résultat excellent.

Un gratin de potiron à la Fourme d'Ambert

Une tarte aux poireaux et parmesan

Des pâtes à la trévise, aux noisettes et au brocoli

Monsieur a aussi réalisé hier soir un excellent gratin de macaroni au jambon.

Le bilan :

- les recettes ont beau être très simples, quelques lignes seulement, si on les suit, le résultat est très bon. Nous ne sommes pas tout à fait des débutants en cuisine mais il n'y a visiblement pas de risque de rater (bien sûr, il y a toujours la marge de manœuvre du four de chacun quand on utilise ce mode de cuisson). Ce livre peut donc permettre à des personnes pas très aguerries et/ou ne voulant pas passer trop de temps en cuisine de préparer de bons plats au quotidien. Ce qui est bien la vocation du livre.

- les ingrédients sont faciles à trouver un peu partout et sans exigence particulière. Pour l'auteur, il est important qu'on puisse les trouver quasiment tous au supermarché du coin. Ensuite, à chacun de les adapter à son niveau d'exigence. Par exemple, j'ai eu besoin d'une pâte feuilletée pour la tarte et le mieux que j'ai trouvé dans mon environnement immédiat était bio mais à l'huile de palme : j'aurais préféré qu'elle soit au beurre...

- les recettes sont rapides à préparer mais ne sont pas forcément de dernière minute car elles peuvent intégrer un temps de cuisson significatif comme dans le cas des tartes et gratins.

- à titre personnel, il y a pas mal de recettes, notamment de viande, qui ne m'inspirent pas trop mais c'est affaire de goûts. Il va sans doute d'ailleurs être davantage utilisé par Monsieur.

- ceci dit, quand même un carton rouge pour un scandaleuse recette intitulée "spaghettis carbonara au crabe" qui n'a absolument rien à voir avec la recette traditionnelle portant ce nom si ce n'est la présence de jaunes d'œuf qu'on mélange à la crème, au curry et au crabe !

En résumé, si vous manquez d'idées et êtes en quête de recettes variées et faciles, ce livre devrait vous intéresser.

Compléments suite à ce billet

1. Deborah Dupont, la patronne de la merveilleuse Librairie Gourmande m'a fait remarquer la médiocrité des pages index. J'avais en effet noté ce point en ayant des difficultés à retrouver une recette : on a le droit à une table des matières basique ou à un index par aliment, mais pas d'index des recettes. Pour un livre qui se veut "simplissime" et d'usage quotidien, ce point a été visiblement baclé et c'est dommage.

2. Camille Labro, journaliste gastronome qui régale chaque semaine de ses interviews-souvenirs, a poussé l'expérience plus loin que nous. Je voulais vérifier que les recettes étaient très facilement réalisables mais ai-je pu m'abstraire complètement de mon (modeste) bagage culinaire ? Camille a fait tester des recettes par de vrais néophytes (enfants, mari, grand-père) et cela s'est un peu compliqué. Elle mentionne que les résultats sont plutôt bien, mais que sans rectifications ou précisions de sa part, on courrait à la catastrophe. Visiblement, une erreur entre 10cl et 100cl dans une recette et un manque d'explication sur la friture (pas de température). Selon elle, les débutants complets et non accompagnés auront un peu de mal avec les cuissons, les fritures, les assaisonnements. Quelques petites phrases en plus auraient été bienvenues.

Merci pour ces retours !

Complément 2016 : nous nous sommes finalement séparés de ce livre au bout de quelques mois car, après quelques recettes, pas toujours très bien expliquées (la brièveté n'est pas toujours la panacée), nous avons réalisé que trop peu nous faisaient vraiment envie. Par ailleurs, l'avalanche de déclinaisons à visée purement commerciale sous le vocable Simplissime est loin de me séduire...

Dimanche, l'émission On Va Déguster sur France Inter était consacrée à la tentation végétarienne. Pas vraiment un hasard... L'éloignement de la viande a commencé depuis quelque temps chez certains dans le cadre de préoccupation écologiques sur fond de "pollution" bovine. Puis il y a eu "l'affaire des lasagnes". De quoi semer encore plus le doute...

Pour ma part, si je ne suis pas accro à la viande, loin de là, je crois que j'aime trop la diversité pour devenir végétarienne. Ainsi, vendredi dernier, j'avais du temps pour déjeuner, ce qui est plutôt rare. Pas envie de partir trop loin ni de faire des dépenses exagérées. On pense alors à Blend, un des hauts lieux du néo-hamburger chic (avec viande du boucher vedette Yves-Marie le Bourdonnec, s'il vous plait !), que l'on ne connait pas encore. Naïfs, on  imagine que vacances aidant, il y aura peu de monde. Erreur : Le lieu (petit) est plein, la queue est déjà là.... Mais cela va vite, pas vraiment le type de lieu où l'on s'installe pendant des heures. On complète une table, on choisit et les hamburgers arrivent assez vite. J'ai choisi un hamburger "Signature" : "boeuf, compotée d'oignons caramélisés au vinaigre balsamique, bacon, Bleu d'Auvergne, Emmenthal de Savoie, pousses d'épinard".

Je ne suis pas du tout une spécialiste du hamburger mais j'avoue que celui-ci était un régal : pain maison moelleux et délicieux, viande goûteuse et parfaitement cuite (saignante), accompagnement qui ajoute aux parfums et textures sans être agressif, le tout faisant un ensemble goûteux et harmonieux.

J'étais ravie de ce repas et cela me confirme :

- que je n'ai pas de projet de devenir végétarienne même si je fais de nombreux repas végétariens,

- qu'il vaut mieux manger peu de viande mais de la très bonne ! Ici, la viande est un "blend" : mélange de morceaux de boeuf (onglet et entrecôte) maturés pendant 40 jours (maturation qui est une spécialité du boucher Yves-Marie le Bourdonnec).

C'est aussi d'ailleurs ce qui ressortait de l'émission : déjà, diminuer sa consommation de viande et de poisson sans forcément devenir végétarien : de la souplesse !

Et vous, où en êtes-vous de votre relation à la viande ? Avez-vous des tentations végétariennes ? Ou le pas est-il déjà franchi ?

 

Blend, 44 rue d'Argout, Paris IIème, 01 40 26 84 57 (pas de réservation)

Hamburger 10 euros ; menu hamburger frites boisson 15 euros

Tout a commencé par un petit flacon d'épices... J'avais acquis il y a quelque temps deux mélanges épicés concoctés par le chef Olivier Roellinger et Beena Paradin, actrice multi-facettes de la cuisine indienne à Paris. L'un, un garam masala, s'invitait régulièrement dans ma cuisine. Mais l'autre, un mélange tandoori, attendait patiemment que je daigne m'intéresser à lui. Il y a quelques jours, je me suis dit que cela ne pouvait plus durer et j'étais impatiente de préparer un poulet tandoori. Il se trouve que dimanche midi, créneau souvent occupé par Monsieur, c'était à mon tour de passer en cuisine. La concordance de ces deux données a fait naître l'idée d'un brunch indien (qui a ressemblé en fait davantage à un déjeuner). De plus, cela s'était-il imprimé dans mon inconscient ou pur hasard, je découvre que l'émission On va déguster de France Inter était justement consacrée le même jour à la cuisine indienne et que, parmi les invités, il y a justement Beena Paradin.

Une fois ce repas décidé, outre le poulet tandoori, qu'allais-je cuisiner ? Je ne connais pas grand chose à la cuisine indienne et si je l'apprécie au restaurant, je ne suis pas très au fait des différentes cuisines qui traversent le pays, des accords entre les mets... J'ai décidé de n'en faire qu'à ma tête, avec plusieurs petits plats, et rien de trop compliqué. Et j'ai cherché quelques ressources sur le site Beendhi de Beena.

Le repas a donc compris :

- un raïta au concombre, rafraîchissant,

- des filets de poulet tandoori,

- du potimarron rôti au masala,

- une sorte de dhal de lentille aux épinards, recette déjà goûtée et appréciée,

- des carottes épicées à ma façon,

- du riz basmati,

- un lassi à la mangue,

- des galettes "papadum" (trouvées par hasard à défaut de prendre le temps de faire des naan), des galettes toutes fines et craquantes à base de farine de lentilles.

En Inde, la cuisine est guidée par les principes ayurvédiques qui sont censés garantir forme et santé. Je vous en reparlerai bientôt. J'ai lu qu'une des règles est qu'un repas contienne six "saveurs" : sucré, salé, acide, amer, piquant, astringent. Alors, le repas était-il au point (j'y ai pensé trop tard !) ? Le lassi sucré, plusieurs plats salés, l'acidité du yaourt dans le raïta, le piquant du gingembre et du piment, l'astringence du mélange lentille-épinards. Et l'amertume ? Peut-être un peu dans le concombre. Pas si mal !

Tout cela fut savouré en petite quantité pour avoir le plaisir de ces parfums multiples sans manger en excès. Et tout était très réussi et savoureux. Il y avait des restes, ce qui m'a permis de me préparer un plaisant bento dans la foulée.

Et vous, vous aimez la cuisine indienne ? Vous la mangez ou vous la faites parfois ?

NB : la vaisselle est japonaise !

Dimanche dernier, écoutant en différé la dernière émission de Francois-Régis Gaudry "On va déguster" avec le "pape" de la cuisine minceur, Michel Guérard, comme invité principal, j'ai noté que ce dernier parlait (je l'avais déjà entendu sur ce sujet) d'un Paris-Brest "light". Quelle tristesse ! Je préfère que l'on s'offre de temps en temps un vrai bon Paris-Brest avec une crème non allégée que de se tourner vers des ersatz de pâtisseries... Et j'ai été attristée et agacée d'entendre le maître des lieux, sans doute pour se mettre au diapason de l'invité, parler de "ces deux démons que sont le gras et le sucre". Faut-il rappeler que ces deux éléments, notre corps en a besoin, notre tête et nos papilles s'en réjouissent, ils ne nuisent en rien à notre santé si on les consomme sans excès au sein d'une alimentation variée.

Pour ne pas être dans l'excès, en pâtisserie ou dans les desserts, on peut souvent réduire la quantité de sucre prévue dans une recette, en fonction de son goût, on peut se déshabituer de la saveur sucrée si on se rend compte qu'on en a besoin trop souvent ou en trop grande quantité, on peut varier les types d'ingrédients sucrants pour ne pas se limiter au sucre blanc raffiné. Mais cela ne veut pas dire oublier les plaisirs sucrés !

Ces plaisirs étaient justement célébrés de facon très sympathique mardi dernier lors de la première édition du SugarNweb, une déclinaison parisienne et sucrée du Salon du blog culinaire de Soissons, organisée par 750g et CookNweb à destination des blogueurs. Ce n'est pas un hasard si la Collective du Sucre parraine un tel événement, c'est justement pour tenter de redresser une image assez dégradée.

Cela se passait dans un lieu très sympa, genre bazar bohème, le Comptoir Général.

Cela a été l'occasion de dégustations en aveugle organisées par Louise, l'exploratrice de saveurs sucrées, d'ateliers pâtisserie et desserts, de démos par les marques sponsors de l'événement. Notamment Bonne Maman qui mettait en avant et faisait reproduire les recettes aux bons ingrédients réellement utilisées pour réaliser ses produits, ce que ne pourraient certainement pas faire toutes les marques... Il y avait aussi des tests d'arômes avec la sympathique petite société d'épices Ethic Valley, des dégustations du Palais des Thés, ... Et, n'étant pas sectaires, les organisateurs avaient prévu un buffet déjeuner salé tout à fait correct !

Et surtout pour moi qui n'avais pu libérer que 2 heures à l'heure du déjeuner et une partie de la soirée, l'occasion était belle de revoir des personnes gourmandes que j'avais déjà croisé ou d'en rencontrer certaines que je ne connaissais que par internet interposé : Annika Panika, Camille, Carine, Chef Damien, Dorian, Eva, Julia, Louise, Lucie et son acolyte, Mamina, Marie, Marion, Pascale, Rose, Virginie.

Philippe Conticini était le parrain de l'opération et, quand il est arrivé, il a vite eu une foule de foodigroupies autour de lui. J'ai quand même pu lui glisser un mot de mon enthousiasme sur le mélange sésame noir-praliné et lui m'a dit avoir été touché par le billet que je lui avais consacré, ce qui était vraiment gentil. Le soir, il y avait ateliers cupcakes et choux avec les adorables Dorian et Pascale (qui m'a presque réconciliée avec ces cupcakes tant honnis !) mais je me suis contentée de manger sans créer (paresseuse !) en ayant auparavant débuté par du salé avec la dégustation de 3 Fourmes d'Ambert de forces différentes.

Bref, de chouettes moments, merci beaucoup aux organisateurs et merci aux sponsors car on repartait avec un sac cadeau pas du tout ridicule...

Si vous êtes "allergique" au sucré, sachez que le prochain rassemblement, ce sera un AperoNweb, prévu le samedi 1er juin 2013.

Le printemps est vite passé, l'été joue à cache-cache et, à voir les étalages de fruits, on pourrait presque se croire en automne... Voilà déjà les figues, les mirabelles, les reine-claudes... De quoi avoir envie de faire une petite tarte aux prunes. J'ai plusieurs recettes de pâte à tarte qui ont fait leurs preuves mais je décide d'expérimenter la recette de pâte brisée des tartes Kluger entendue dimanche matin sur France Inter dans On va Déguster. La principale différence avec ma pratique habituelle consiste à dorer la pâte une fois précuite à l'oeuf battu et à la cuire quelques minutes de plus pour la rendre ainsi plus imperméable et donc in fine plus croustillante.

Ce fut donc tout simple : préparation de la pâte, attente, cuisson, reines-claudes bien mûres disposées en quantité dessus, re-cuisson. Et dégustation d'un dessert absolument délicieux. On en redemande ! Heureusement, la saison ne fait que commencer...