L'art de manger

Si vous lisez régulièrement ce blog, vous aurez peut-être noté que Monsieur cuisine beaucoup italien (origine oblige) et japonais (passion plus tardive). Eh bien, ce dimanche, il a délaissé ses classiques pour nous concocter un repas à consonance indienne (inspiré du magazine Saveurs). Et comme il est de toute façon fin cuisinier, c'était tout à fait réussi !

Il s'agissait de gambas délicieusement parfumées aux épices (du garam masala, émanation parfumée du duo Beena Paradin-Olivier Roellinger, du curcuma, du piment...), accompagnées de riz, basmati bien sûr, et d'un raita concombre-pomme verte.

Comme l'avait expliqué Beena à une soirée tendance yaourt, le raita est là pour accompagner le plat et adoucir la force des épices et on peut le décliner selon son envie sans se limiter à l'habituel concombre.

Bref, un repas savoureux et richement parfumé.

Et vous, vous vous éloignez de vos classiques culinaires ? Avec une recette ou sans filet en totale impro ?

Tout a commencé par un petit flacon d'épices... J'avais acquis il y a quelque temps deux mélanges épicés concoctés par le chef Olivier Roellinger et Beena Paradin, actrice multi-facettes de la cuisine indienne à Paris. L'un, un garam masala, s'invitait régulièrement dans ma cuisine. Mais l'autre, un mélange tandoori, attendait patiemment que je daigne m'intéresser à lui. Il y a quelques jours, je me suis dit que cela ne pouvait plus durer et j'étais impatiente de préparer un poulet tandoori. Il se trouve que dimanche midi, créneau souvent occupé par Monsieur, c'était à mon tour de passer en cuisine. La concordance de ces deux données a fait naître l'idée d'un brunch indien (qui a ressemblé en fait davantage à un déjeuner). De plus, cela s'était-il imprimé dans mon inconscient ou pur hasard, je découvre que l'émission On va déguster de France Inter était justement consacrée le même jour à la cuisine indienne et que, parmi les invités, il y a justement Beena Paradin.

Une fois ce repas décidé, outre le poulet tandoori, qu'allais-je cuisiner ? Je ne connais pas grand chose à la cuisine indienne et si je l'apprécie au restaurant, je ne suis pas très au fait des différentes cuisines qui traversent le pays, des accords entre les mets... J'ai décidé de n'en faire qu'à ma tête, avec plusieurs petits plats, et rien de trop compliqué. Et j'ai cherché quelques ressources sur le site Beendhi de Beena.

Le repas a donc compris :

- un raïta au concombre, rafraîchissant,

- des filets de poulet tandoori,

- du potimarron rôti au masala,

- une sorte de dhal de lentille aux épinards, recette déjà goûtée et appréciée,

- des carottes épicées à ma façon,

- du riz basmati,

- un lassi à la mangue,

- des galettes "papadum" (trouvées par hasard à défaut de prendre le temps de faire des naan), des galettes toutes fines et craquantes à base de farine de lentilles.

En Inde, la cuisine est guidée par les principes ayurvédiques qui sont censés garantir forme et santé. Je vous en reparlerai bientôt. J'ai lu qu'une des règles est qu'un repas contienne six "saveurs" : sucré, salé, acide, amer, piquant, astringent. Alors, le repas était-il au point (j'y ai pensé trop tard !) ? Le lassi sucré, plusieurs plats salés, l'acidité du yaourt dans le raïta, le piquant du gingembre et du piment, l'astringence du mélange lentille-épinards. Et l'amertume ? Peut-être un peu dans le concombre. Pas si mal !

Tout cela fut savouré en petite quantité pour avoir le plaisir de ces parfums multiples sans manger en excès. Et tout était très réussi et savoureux. Il y avait des restes, ce qui m'a permis de me préparer un plaisant bento dans la foulée.

Et vous, vous aimez la cuisine indienne ? Vous la mangez ou vous la faites parfois ?

NB : la vaisselle est japonaise !

Je vous parlais récemment de Marché sur l'eau et des achats de légumes que j'y avais faits, d'origine locale. Après les tomates, je me suis occupée des aubergines. J'étais contente d'en avoir des blanches et des rondes, qu'on ne trouve pas si souvent. Et c'est vraiment un légume qui se prête à des déclinaisons multiples, connu quasi-universellement me semble-t-il. Ainsi, au Japon, on trouve de toutes petites aubergines toutes douces et on prépare notamment des aubergines au miso qui sont un pur délice. Je n'ai pas voulu faire très compliqué et j'ai préparé deux variations : d'abord, avec la blanche, des aubergines marinées avec huile d'olive et basilic, quelque chose d'assez méditerranéen. Avec la ronde, une sorte de caviar d'aubergine, où la purée d'amande remplace l'habitel sésame, plus proche d'une tradition moyen-orientale. Les deux se sont avérés délicieux et ont composé une assiette dînatoire avec des tomates, du jambon cru, un peu de mozzarella de bufala.

Pour celles qui me restaient, j'ai eu l'idée de consulter un livre qui est pour l'instant peu sorti de ma bibliothèque, pour des raisons mystérieuses : "La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé" de Gérard Vives. J'ai pensé à lui car il est classé par aliment, ce qui pouvait être un gain de temps. J'ai donc trouvé un tagine d'aubergines confites fort appétissant pour lequel il me semblait avoir tous les ingrédients (oignon, ail, tomates, pignons, basilic, persil, miel). Mais je découvre, un peu tard, qu'il me manque le ras-el-hanout, que je croyais avoir dans mon étagère à épices. Pas de panique, passons d'un continent à l'autre, je m'empare du Garam Masala, conçu par la paire Beena-Roellinger, en me disant qu'il fera sûrement bon ménage avec des aubergines (Beena, j'espère que tu ne m'en voudras pas de cet usage fantaisiste ;-)) Le tout mijote et embaume. Résultat : une assiette moelleuse et ultra-parfumée.

Et vous, d'où viennent vos plats d'aubergines ?

Quand j'ai commencé à penser au menu du réveillon, j'avais en tête la structure, avec pas mal de petits éléments variés pour avoir des saveurs multiples : des amuse-bouche, une soupe, des St Jacques, du poisson, des légumes, de la salade et du fromage, un dessert à deux têtes, chocolat et fruit. Sans beaucoup plus de détails. Puis j'ai eu une discussion avec Michèle Gay et cela m'a donné l'idée d'un réveillon parfumé. Je ne suis pas allée comme elle jusqu'à utiliser des huiles essentielles parfumées mais avec des herbes et des épices, j'ai donné une intention particulière à ce repas tout en restant finalement dans des plats assez classiques. Et cela n'a pas pris trop de temps à préparer. Voilà ce que cela a donné :

- Quelques amuse-bouche (crevette au curry et pamplemousse, magret fumé et mangue pimentée, poulet et carotte vanillés, velouté de concombre aux oeufs de hareng fumés) : joli et varié,

- Un velouté de potiron au gingembre et aux éclats de foie gras, piquant et fondant,

- Un carpaccio de St Jacques aux baies roses, délicatement parfumé sans tuer la saveur du produit,

- Du saumon confit à l'aneth avec des petites pommes de terre, une première tentative tout à fait réussie, je dois le dire sans fausse modestie, de saumon genre gravlax,

- Une petite poëlée de champignons aux pistaches,

- Un peu de salade mentholée et quelques lamelles de vieux fromages absolument merveilleux dont je m'étais emparée à la fromagerie Quatrehomme,

- Une mousse au chocolat à la fève tonka accompagnée de clémentines semi-confites.

En accompagnement, une délicieuse couronne de fêtes concoctée par Gontran Cherrier, avec quatre pains différents adaptés aux différents mets.

On s'est bien régalés, tout était en petite quantité et on n'a quand même pas tout mangé (ce qui a fait d'agréables restes pour le lendemain). Du coup, on est sortis de table sans avoir l'impression d'exploser, ce qui est appréciable pour attendre les douze coups de minuit. 

Voilà une année 2010 qui se termine bien, j'espère que c'était le cas pour vous aussi. Je vous souhaite de bien commencer 2011, si possible sans vous mettre la pression avec des résolutions assez illusoires !

Jeudi midi, j'ai déjeuné avec une amie au Café qui parle. Un restaurant que nous avions bien apprécié un soir d'été. Le midi, il propose une formule intéressante, avec une cuisine plus simple, à 12,50 euros (entrée-plat ou plat-dessert). Ce jour-là, c'était du coquelet grillé + une purée à l'estragon. Le coquelet était honnête mais ce qui m'a surtout enchantée, c'est cette purée à l'estragon. Bien sûr, il y avait le côté réconfort de la purée par un temps assez froid. Mais surtout, l'ajout de cette herbe transfigurait une purée classique et la rendait vraiment très plaisante à savourer.

Cela m'a ramenée à une discussion récente avec Michèle Gay, créatrice de la parfumerie culinaire. Elle insiste sur l'intérêt de développer un réflexe parfum dans toute notre cuisine pour débanaliser, sublimer, apporter une touche finale à un plat du quotidien. Qu'il s'agisse de purée, de carottes rapées, d'un gâteau*, d'une mousse au chocolat, d'une soupe, de l'eau de cuisson du riz ou des pâtes, ..., ajouter herbes, épices, parfums de toutes sortes, ... transforme le plat. Et vous démultipliez ainsi votre répertoire culinaire. Alors pensez-y, faites vos propres accords parfumés et vous n'en aurez que plus de plaisir à manger !

* J'avais ainsi "customisé" un gâteau au yaourt avec un sucre parfumé de Michèle Gay, pour l'émission "A vos fourchettes" de Direct 8. C'est à (re)voir ici avec une présentation du travail de Michèle Gay.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Je connais et j'apprécie le restaurant de Philippe Delacourcelle, le Pré Verre, dans le 5eme arrondissement de Paris. Il aime cuisiner les épices et il a donc écrit un livre à ce sujet pour faire partager sa passion : "Cuisiner avec des épices". Je l'ai acquis récemment en format de poche et j'ai eu envie de le tester. Je ne compte plus les recettes de cocottes de légume, légumes mijotés, ... que j'ai essayées : je trouve que c'est un moyen simple et délicieux de manger des légumes en variant les plaisirs selon les saisons.

La particularité de cette recette, comme toutes celles de ce livre, est qu'elle est épicée bien sûr. Il s'agissait de légumes variés (jeunes carottes et navets, fenouil, ...) accompagnés d'anis étoilé, cannelle, garam masala. Les légumes ont cuit tranquillement et étaient fondants. Les épices font de cette recette un plat qui s'est avéré original, très agréablement parfumé et en un mot, délicieux. On peut bien sûr varier les légumes et essayer ses propres accord d'épices.

Je vais sûrement faire d'autres recettes de ce livre : elles ne sont pas compliquées, il y a un vrai savoir-faire en matière d'épices et le tour du main du chef garantit la saveur du plat, ici par exemple du jus de citron à la fin pour caraméliser les légumes.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Lundi soir, préparation d'une cocotte végétarienne de début de printemps et optimisation du stock de légumes : retour des petits pois, pois gourmands, haricots verts, radis qui restaient de la veille. Ils sont rejoints par de jeunes carottes et navets et un peu de chou vert et surtout par quelques épices (cumin et coriandre) et des quartiers de citron. Après avoir mijoté tranquillement, cela donne un plat de légumes extraordinairement parfumé, qui embaume dans toute la pièce, et absolument délicieux. La cuisine, ça se regarde, ça se sent, ça se mange !

...à l'assiette

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion ou demander une recette détaillée, une adresse,...