L'art de manger

Comme j'avais décidé d'écrire sur le "fait maison" au restaurant, dont Xavier Denamur s'est fait l'infatigable défendeur (voir billet la semaine dernière), il m'a paru intéressant d'aller voir ce que lui-même proposait dans son restaurant Les Philosophes. Vu la situation en plein Marais, j'avoue que j'imaginais un restaurant voué à la clientèle touristique et proposant des plats traditionnels un peu basiques...

Or j'ai eu le plaisir de découvrir certes une brasserie pleine et bruyante proposant du tartare ou du poulet rôti mais aussi un service souriant, prévenant et efficace. Et j'ai savouré un excellent poisson du jour sortant des sentiers battus : de la barbue sauvage avec un risotto noir au parmesan et champignons : c'était bien préparé, plein de parfums, avec un poisson parfaitement cuit (le chef actuel est japonais, ceci explique peut-être cela), vraiment délicieux.

Xavier Denamur se démène pour trouver de bons produits au meilleur prix. Il en parle parfois sur Facebook. Exemple le 17 décembre : "Hier Florent Ladeyn (Top Chef) s'exprimait sur le "fait maison". Et le jeune chef de citer un exemple: "entre un turbot aux asperges, préparé industriellement à base de poisson d'élevage et asperges en provenance du Pérou d'un côté et un hareng aux pommes préparé sur place de l'autre, le consommateur ferait son choix autrement s'il avait ces informations à disposition.", alors aux Philosophes on l'a presque sagement écouté, on a fait du maquereau (3 euros HT le kilo brut) et du turbo (16.5 euros le kilo brut).

Le poisson que j'ai mangé n'était pas donné (une vingtaine d'euros) mais il me semble que c'est un juste prix pour un plat de cette qualité. Il y a une formule du jour plat-dessert plus accessible mais ce jour-là, le plat proposé, du porc, ne m'a pas tentée car j'en avais mangé la veille.

Je vous disais par ailleurs l'autre jour qu'un moyen de détecter le fait maison est de privilégier les cartes courtes. Ici, à première vue, elle parait longue mais quand on la regarde de près, ce sont surtout quelques plats de base et des déclinaisons : des salades, plusieurs types de tartares, ... De plus, Xavier Denamur, en bon gestionnaire, doit avoir une idée du nombre de couverts qu'il servira et donc de comment s'approvisionner et par ailleurs, il a du monde en cuisine...

Dans un tout autre style de restaurant et de cuisine, j'ai découvert ces derniers jours Cocottes et Donabés, dans le 5eme arrondissement, à côté de Jussieu, que la chaleureuse Françoise, rencontrée occasionnellement, voulait me faire connaître. Loan, la chef-patronne d'origine vietnamienne, avait une passion pour la cuisine depuis l'enfance mais qui fut contrariée et elle s'orienta vers une carrière plus compatible avec les attentes parentales. C'est donc seulement à la retraite (quelle constance !) qu'elle ouvre un petit restaurant toute seule, il y a environ deux ans. 

Elle propose une cuisine aux parfums asiatiques, à base de produits frais et de qualité. Elle y attache une grande importance même si elle sait qu'elle n'a pas les prix les plus bas. Ainsi, le bobun qu'elle propose le midi est à 12 euros alors qu'on en trouve dans le quartier (riche en étudiants peu argentés) à 8 euros mais elle assure que, quand on a gouté le sien (parfumé notamment avec du shiso vietnamien), on revient ! Elle nous a raconté une autre anecdote assez terrible : à une période où elle proposait des sandwiches vietnamiens, une jeune fille lui demande si c'est du pain maison. Elle explique que c'est du très bon pain d'une boulangerie voisine. Réponse : "ah bon, alors ce n'est pas du pain cuit sur place, comme ils font chez Subway ?" Chacun ses repères !!!

Pour ma part, je me suis régalée d'une soupe thaï très parfumée, d'un wok de crevettes et légumes de saison croquants (moins emballée par le riz, trop cuit pour moi, même dans le genre gluant) et enfin, d'un merveilleux tapioca à la banane et lait de coco (avec son secret, une feuille de palmier venue du Vietnam qui apporte selon Loan un parfum inimitable). Ici, pas possible d'embaucher pour l'instant, sauf une aide intermittente, si elle veut maintenir ses prix. D'où des horaires à rallonge et de l'admiration pour l'énergie de cette femme.

 

A noter, un reportage assez complet sur le sujet dans Envoyé Spécial la Suite, samedi dernier (donc visible probablement que jusqu'à vendredi20-samedi 21). Visionnage conseillé.

 

Et vous, vous avez de bonnes adresses de restaurants garantis "fait maison" à partager ? 

Les Philosophes, 48 rue Vieille du Temple, Paris 4eme, 01 48 87 49 64

Cocottes et Donabés, 11 rue Linné, Paris 5ème, 01 43 36 20 18

 

Très souvent, mes amis me demandent conseil pour choisir un restaurant car ils savent que j'en ai une bonne liste recommandable sous le coude. C'est bien sûr une satisfaction quand ils adorent, qu'ils adoptent l'adresse et y retournent. Mais cela met aussi une certaine pression : vont-ils aimer, ai-je bien ciblé, est-ce dans leur gamme de prix, ...

Alors j'aime bien aussi quand quelqu'un d'autre choisit pour moi. C'est encore mieux quand c'est réussi évidemment. Ce fut le cas deux fois coup sur coup la semaine dernière.

D'abord un déjeuner professionnel au Boudoir, un restaurant ouvert récemment par un jeune chef, Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France en charcuterie. Le pâté en croûte (le nouveau plat à la mode !) semble fameux et j'aurais pu me concocter une formule sur mesure entrée-dessert. Mais il se trouve que le menu du jour était particulièrement à mon goût : poireau avec lamelles de jambon espagnol, tuile de parmesan et sauce gribiche. Puis des quenelles de brochet maison avec quelques légumes et mini pommes de terre, le tout délicieux.

Les quenelles étaient bien nourrissantes et, même en touchant à peine aux pommes de terre et en ne sauçant pas mon assiette comme l'avait suggéré le serveur, je n'avais plus très faim pour le dessert et j'en ai laissé une partie. Mais cette panacotta au fruit de la passion avec des quartiers d'agrumes avait une bien douce onctuosité. Ce n'est pas donné pour un déjeuner (29 euros entrée-plat-dessert) mais cela me semble correspondre au niveau de qualité proposé (et sans doute au quartier...).

Autre style, autre ambiance, Agnès, l'"interprète culinaire", nous a fait découvrir un petit restaurant vietnamien authentique de Belleville, le Cyclo. Pas vraiment la peine que je leur fasse de la pub, c'est déjà plein à craquer ! Avant un classique et bon "Tom bun" (bo bun de crevettes), on s'est régalées de différentes petites entrées : moelleux et délicieux petits palets aux crevettes, raviolis, nems croustillants, salade de mangue. Entrée + plat me sont revenus à 15 euros et cela les vaut.

Et vous, qui vous conseille des restaurants ?

 

Le Boudoir, 25 rue du Colisée, Paris 8ème, 01 43 59 25 29

Le Cyclo, 78 rue de Belleville, Paris 20ème, 01 40 33 48 86