Le "Fait maison" au restaurant, alors, on fait quoi ? (avec retour sur le colloque IEHCA) (09/12/2013)
Début novembre, j'ai assisté à Tours à un colloque sur le "fait maison". J'avais déjà dit quelques mots sur un événement inattendu survenu ce jour-là, l'irruption de La Barbe face à une table ronde entièrement masculine. Maintenant, je vais aborder plutôt le fond des débats. Je ne vais pas vous rendre compte de la totalité du colloque mais plutôt de ce qui m'a marqué ou qui a fait écho à mes réflexions.
Commençons par le "fait maison" au restaurant. Régulièrement, on lit qu'aujourd'hui, 70 à 80% des restaurants ne proposent pas du fait maison. Achètent du tout prêt sous vide ou des composants à assembler, ne cuisinent plus mais ne le disent pas. La discussion autour de ce sujet n'est pas nouvelle et un de ses grands agitateurs, luttant sans relâche contre la malbouffe, est Xavier Denamur. J'avais évoqué le sujet lors de la sortie de son film il y a environ un an et demi. Cet enjeu du "fait maison" est particulièrement d'actualité car il est rediscuté ces jours-ci au Parlement : d'après ce que j'ai compris, la loi pourrait introduire la notion de "fait maison" au restaurant. Ceux qui en font seraient obligés de le déclarer, mais ceux qui font le contraire, n'auraient rien à indiquer. Etrange... Le sujet est en tout cas complexe, me semble-t-il, et je ne prétends surtout pas en faire le tour ici !
Il y a quelques dizaines d'années, on ne se posait pas la question. On allait au restaurant, peut-être moins souvent qu'aujourd'hui, et on savait qu'il y avait du monde en cuisine pour éplucher, désosser, préparer des sauces, des crèmes, faire sauter, rôtir, dresser...
Puis peu à peu, l'agro-alimentaire a élargi son offre et son emprise, la règlementation en termes d'hygiène s'est durcie (c'est devenu bien plus simple d'acheter une sauce toute prête que de la faire), on a trouvé que tout cuisiner prenait beaucoup de temps, que cela demandait beaucoup de bras, que les charges salariales étaient élevées. Alors, quand un fabricant propose des produits prêts à l'emploi ou presque, propose finalement de travailler moins et de gagner plus, pas évident de résister... Comme l'a dit en son temps lointain La Rochefoucauld, " Les vertus se perdent dans l'intérêt, comme les fleuves dans la mer"... Il reste évidemment des défenseurs du fait maison, des restaurateurs courageux et passionnés, comme un couple qui a un petit restaurant, rencontré au colloque. Ils y travaillent tous les deux, lui avouant 17h de travail par jour en été, 13h en hiver. Ce qui est possible (et épuisant) quand on est à son compte mais qu'on ne peut pas demander à du personnel. Combien sont prêts à se lancer dans un métier si exigeant ?
Au colloque, il y a eu une table ronde sur le sujet, avec des participants assez éclectiques, de Dominique Loiseau, parlant de son contexte 3 étoiles, à Alain Tortosa, initiateur du site "les restaurants qui font à manger", encore d'assez faible impact en termes de nombre d'inscrits mais donnant de sages conseils. Le débat s'est un peu égaré sur des points de détail comme la proposition de confitures artisanales au restaurant Loiseau, bien meilleures que celles produites sur place. Il parait clair qu'un restaurant n'est pas forcément le plus compétent pour le pain, le fromage, le beurre, la charcuterie, ... Il peut (et devrait) indiquer les artisans qui fournissent le restaurant, aucune raison de le cacher ! Voire même les pâtisseries : un bon cuisinier n'est pas forcément pâtissier, pourquoi ne pas faire appel à une très bonne maison locale si elle existe ?
Table ronde animée par Caroline Champion (au centre) : Alain Tortosa, Martin Berasategui (chef espagnol), Bernard Reynal (président de la Fédération Nationale des Bistrots de Pays), Dominique Loiseau
Car ce que réclament Xavier Denamur et un certain nombre d'autres, c'est LA TRANSPARENCE. Il ne s'agit pas d'interdire des restaurants, sous réserve évidemment qu'ils respectent les règles d'hygiène, mais de lutter contre le mensonge, effectif ou par omission. Sauf que ce n'est pas si simple.
D'abord parce qu'il y a de puissants lobbies de l'agro-alimentaire, qui essaient d'empêcher le vote d'une règlementation qui pourrait aller contre leur intérêt. Eux ne veulent pas la transparence, quoi qu'ils en disent (et ils sont aussi liés à certains chefs qui "noient le poisson"...). Parce qu'ils savent bien (même si certains s'exclament qu'il vaut mieux du bon industriel plutôt que du mauvais fait maison) que ce n'est pas cela qu'attend le client. Naïvement -et probablement encore davantage si c'est un touriste en visite au pays de la gastronomie-, le client imagine quand il va au restaurant que c'est forcément cuisiné sur place. Il y a "tromperie par le non-dit" a dit un des intervenants.
Ensuite, parce qu'on peut se demander comment définir le "fait maison" ? Est-ce que c'est fait sur place ? Cela ne suffit pas. Avec quels types d'ingrédients ? Est-ce qu'il s'agit de cuisiner sur place avec des produits frais et bruts ? Tous les plats ou une partie ? Est-ce qu'il faut un marquage par plats ou un label pour le restaurant ? Est-ce qu'il faut définir un seuil pour la proportion de "fait maison" pour avoir un label ?
Au colloque, certains réclamaient un statut similaire à l'"artisan boulanger" (le pain doit être pétri, fermenter, être façonné, cuire sur place) mais Xavier Denamur (lu dans une interview) ne trouve pas le parallèle encourageant car cela n'empêcherait pas les mêmes "artisans boulangers" de se vouer à la pâtisserie industrielle... Lui propose une signalétique simple à première vue : "une petite maison quand c’est cuisiné sur place à partir de produits bruts et une petite usine pour les plats mijotés dans des ateliers ou des «grandes cuisines»". Mais quid de l'assemblage mixte, quid d'une part de "tout prêt". Où fixe-t-on le curseur ? Est-ce qu'on doit indiquer par ailleurs ce qui relève de la congélation maison (ce que fait Régis Marcon, chef 3 étoiles, pour une courte conservation de ses langoustines, a indiqué Dominique Loiseau).
Chez Semilla (Paris 6ème) par exemple, la cuisine est ouverte, on imagine qu'il y a une bonne part de "fait maison" !
Et, au fait, pourquoi c'est important ?
- parce qu'on a le droit de savoir ce qu'on mange, ce qu'on fait absorber à son corps.
- parce que, quand on mange des produits industriels, justement, on ne sait pas ce qu'il y a dedans, et il y a probablement toutes sortes d'additifs (conservateurs, colorants, exhausteurs de goût ou renforçateurs de texture...) dont la consommation répétée n'est probablement pas la meilleure façon de se nourrir ;
- parce que souvent on risque de payer bien au-delà de la valeur réelle de ce qu'on propose, tous frais compris.
- parce que plus on rencontre d'opacité concernant son alimentation, plus on se méfie, plus on risque peu à peu de développer des comportements d'exclusion de catégories d'aliments, de stress autour des repas, ...
Que peuvent faire les restaurants qui proposent du "fait maison" ?
- Valoriser le fait qu'ils cuisinent des produits frais, parler de leurs fournisseurs, les mettre en valeur sur sa carte (comme le fait par exemple Xavier Denamur aux Philosophes ou comme je l'avais vu dans une crêperie à Quimper-ci-dessous),
- Eduquer les clients qui se plaindraient de la carte restreinte en leur expliquant (par exemple sur la carte) leur choix d'une cuisine de saison et le nécessaire arbitrage entre les ressources, le prix et le choix.
Comment exercer notre "pouvoir" en tant que clients ?
- demander sur place si c'est du "fait maison" ? Cela parait assez vain, les menteurs péremptoires sont nombreux, on le voit dans des émissions de télé et je l'ai expérimenté moi-même. Une possibilité qui avait été suggérée par Rue 89 était de prétendre une allergie à un composant. Mais je ne suis même pas sûre que cela suffise, je crains que certains ne préfèrent risquer de vous rendre malades plutôt que d'avouer qu'ils ont recours à des produits industriels....
- se méfier de l'équation carte longue-effectif limité-prix réduit : c'est impossible !
- en revanche, choisir nos restaurants : une carte très courte, des intitulés pas trop prétentieux, de la cuisine "du marché" qui change souvent et suit les saisons, des plats ou des desserts qui ne sont pas ceux qu'on voit partout (fuir le plus souvent le moelleux au chocolat ou l'île flottante), éventuellement une cuisine ouverte ou que l'on peut demander à voir, du monde en cuisine (à proportion de la diversité de la carte ou de la complexité des plats). Le site de l'Observatoire des Cuisines Populaires avait interrogé quelques professionnels sur le sujet (intéressant à lire en complément).
- accepter de payer le juste prix : mieux vaut peut-être aller moins souvent au restaurant mais s'offrir un "vrai" restaurant dont vous êtes sûr de la cuisine (si tant est que les "faux" restaurants qui assemblent et réchauffent soient vraiment meilleur marché...).
- accepter, et au contraire, apprécier qu'il y ait peu de choix ou que certains plats soient manquants en fin de service : c'est la rançon de la fraîcheur... Accepter d'attendre un peu un plat (et s'étonner au contraire d'un risotto qui arriverait dans les cinq minutes...).
- donner une éducation gustative aux enfants pour qu'ils soient capables d'apprécier les bons produits et de délaisser la cuisine industrielle aseptisée. Et cuisiner à la maison. Car si au contraire, on s'habitue à des plats industriels chez soi et à l'extérieur, cela deviendra le goût de référence, formaté, celui qui primera peu à peu sur les autres. Quelle tristesse, non ?
Et vous, vous sentez-vous concernés ? Etes-vous vigilants sur ce sujet ? Que faites-vous par exemple ?
NB : Je vous recommande la lecture de l'interview de Xavier Denamur dans Biomood
08:13 | Lien permanent | Commentaires (11) | Tags : "fait maison" au restaurant, cuisine maison, plats "faits maison", xavier denamur, plats préparés, industrie agro-alimentaire, réglementation | 
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Commentaires
Tout est dit dans cet article. Je complète avec mon ressenti personnel.
- Effectivement, la puissance des lobbys est incomparable et leur implication jusque dans les arcanes du pouvoir ne laisse rien présager de bon.
- Quand le syndicat des restaurateurs encouragent la création d'un label spécifique "fait maison" ou "artisan restaurateur" ou autre enfumage de ce genre, je me dis qu'ils ont déjà prévu la parade pour pouvoir afficher ce label tout en continuant leur "escroquerie" (j'ai hésité à mettre les guillemets). Pour lier avec le §1, on ne peut pas forcément plus faire confiance au législateur puisqu'il est lié aux lobbys.
- Du coup, effectivement, la réponse est entre nos mains, nous consommateurs. il ne faut pas hésiter à faire la promotion des restaurants qui travaillent clairement avec des produits frais et publiquement dénoncer les "mauvais" restaurants afin d'encourager la qualité.
- Quant à l'éducation des enfants, c'est effectivement une bonne idée. Mais les cantines sont sous l'égide des communes, conseils généraux (collèges) et régionaux (lycées). Et on revient toujours au même problème des lobbys industriels qui convainquent leurs clients des bienfaits de leur production.
Écrit par : BesacTof | 09/12/2013
Bonjour,
Aucun intérêt pour moi de me rendre au restaurant pour manger des plats "décongelés" "réchauffés"....
Je ne me rend que dans des restaurants où tout ou presque est fait maison, ou le pain a été acheté dans une bonne boulangerie...
J'évite autant que possible les cartes avec trop de plats proposés style choix en tre cassoulet, choucroute, blanquette... c'est forcément des plats surgelés ou en boîtes, barquettes.
Je trouve hallucinant et incroyable qu'on en soit arrivé là.
Il est évident que l'éducation des enfants est primordiale, on doit leur faire goûter des choses différentes, faire le marché avec eux et leur montrer les fruits, les légumes, les poissons entiers. Cuisiner ensembles, manger à table ensembles sans la TV...
Et effectivement, nous sommes consom'acteurs et devons faire la promotion des restaurants qui ont un cuisinier, où les plats sont fait sur place....
Je trouve hallucinant et incroyable qu'on en soit arrivé là en moins de 20 ans.
Trop de chose à dire, mais surtout, n'attendons pas tout des législateurs, à notre nivreau nous pouvons déjà faire pas mal de chose.
Écrit par : Anne-Christelle | 09/12/2013
Bonjour Ariane,
super article. merci de toutes ces réflexions partagées.
c'est un thème auquel je suis sensible depuis longtemps, j'ai vécu à la campagne, je suis allée plusieurs fois avec le papa d'un copain en campagne choisir les cochons pour sa charcuterie sur pied, il achetait son beurre et son lait dans une ferme qui éliminait du la traite les vaches sous médicament, qui ne pratiquait pas d'ensilage. Il allait dans les bois cueillir des fleurs pour parfumer ou décorer ses plats. Il faisait cuire ses fruits de mer à l'eau de mer qui est juste salée comme il faut, etc... une école de vie et du bien manger je crois !
Anecdote j'ai un cousin qui avait ouvert une brasserie à Pigalle avec du 100 % fait maison, il était un peu plus cher que ses voisins "fait sous vide", il n'a pas tenu... même s’il faisait du prosélytisme auprès de ses clients... et qu'on y mangeait très bien.
j'adore la province pour cela, c'est tellement fréquent d'avoir la provenance des aliments à la carte, ou la liste des fournisseurs locaux sur la carte j'ai en tête en Lozère où je crois que c'était le cas dans toutes les bonnes tables où je suis allée manger). Double avantage, tu sais que tu manges du frais et du local, et en plus cela donne des idées de balades et de découvertes. Tu vas voir un vigneron qui lui va te parler d'un maraicher qui va te parler d’une ferme boucherie, etc. une manière de découvrir un tissu local économique animé de valeurs proches. Et tu vois la fragilité aussi du tissu local...
Et quand je ne sais pas, je préfère toujours une carte courte aux accents de la saison...
Écrit par : Frédérique | 09/12/2013
Tout n'est pas tout noir ou tout blanc. A titre personnel, je préfère garder le peu de temps qu'il me reste pour cuisiner à "assembler" des légumes surgelés plutôt que d'éplucher des légumes ayant passé 1 semaine dans mon frigo : je garde + de plaisir et de vitamines !
Pour les restaurants, c'est bien sûr un autre débat et la transparence me semble importante mais le choix des critères pour un éventuel label doit se faire avec intelligence et sans "terrorisme".
Écrit par : Nutriac | 09/12/2013
@BesacTof malheureusement bien d'accord !
@Anne-Christelle merci beaucoup, bravo pour ces choix et en effet, chacun peut déjà agir de son côté
@Frédérique merci beaucoup, merci beaucoup pour tous ces jolis exemples et triste histoire que celle de votre cousin, cela fait écho à une discussion que j'ai eue hier soir dans un petit restaurant : est-ce illusoire de pouvoir survivre ou un peu plus en tant que restaurant cuisinant du sain, bon, frais ?
@Nutriac Merci. 1. je parle ici du restaurant, je reviendrai dans un autre billet sur le fait maison chez soi. 2. utiliser des légumes bruts surgelés et les cuisiner relève pour moi du fait maison...
Écrit par : Ariane | 10/12/2013
je ne suis pas un professionnel de la restauration mais tout simplement un client et je regrette beaucoup l'opacité des restaurants qui sont de gros menteurs quand je leur pose des questions sur le fait maison, etc.... j'ai fait un check list pour identifier un restaurant qui fait ou pas maison et je l'ai souvent remis à des restaurants qui après avoir lu les premières lignes l'ont déchiré devant moi. En tant que client, nous devons savoir si fait ou pas maison, c'est la moindre des choses et toutes les excuses, prétextes des restaurants sont révélateurs de l'état d'esprit, de leur mentatlité
Écrit par : maurou | 10/12/2013
Je suis scandalisée parce ce qu'est devenue la restauration en France. Je ne mange pas de plats industriels à la maison (ces dernières années nous avons banni peu à peu tout ce qui était transformé), ça n'est pas pour en manger au restaurant !
Mais malheureusement, je ne suis pas persuadée qu'il soit aussi simple que cela pour un consommateur de reconnaître le fait maison du plat industriel. D'une part parce qu'aujourd'hui les industriels qui fournissent les restaurants ont des catalogues très riches, très variés et très pointus (ils simulent même l'irrégularité d'une tarte maison par exemple !) D'autre part (et surtout) parce que nous avons perdu pour la plupart d'entre nous les repères qui permettent de distinguer à coup sûr le goût industriel du goût maison. Tous (ou presque), nous avons été nourris aux plats industriels à la cantine, nous en avons sans doute aussi mangé pas mal à la table familiale, puis nous avons fréquenté la cafétéria du boulot, déjeuné dans des brasseries qui servaient du Davigel (mais nous l'ignorions), acheté des croissants industriels à la boulangerie (là encore sans le savoir)... Bref, je sais que tout le monde pense être capable de distinguer ce qui est maison de ce qui ne l'est pas, mais j'ai le sentiment que c'est faux, ce qui rend cette question encore plus cruciale.
Personnellement, mon critère principal est désormais la taille de la carte. Je ne fréquente plus que des restaurants qui affichent un menu très court, qui change plus ou moins chaque jour. A Paris c'est désormais facile de trouver ce genre d'endroit. Je m'autorise quelques exceptions, comme les restaurants chinois ou japonais (je parle de ceux qui servent une cuisine populaire), mais alors je ne vais que là où je vois qu'il y a beaucoup de personnel en cuisine.
Écrit par : karine | 10/12/2013
On n'a jamais tant mangé à l'extérieur qu'en ce moment. Alors il y en a qui en profitent.
Une petite carte est déjà un indice ; et à la question "fait maison", par exemple pour les fameux profiteroles, moelleux aux chocolat et crème brûlée, parfois on nous dit, oui, la chantilly...
Il parait que l'on réclame un genre AOC, comme pour les boulangeries par rapports au dépôts de pain.
Écrit par : matchingpoints | 10/12/2013
Voilà un sujet qui nous tient particulièrement à cœur... http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/02/le-scandale-de-la-cuisine-dassemblage-les-plats-industriels-servis-dans-les-restaurants/
Bravo pour votre article complet ! Pourquoi sortir au restaurant quand on peut manger mieux chez soi en ayant fait les courses chez un artisan ou un producteur local; c'est bien triste d'en arriver là. Espérons que les choses changent au niveau de la législation. Mais vous avez raison ainsi que les personnes qui ont commenté, c'est au client de bien choisir son restaurant.
Nous avons la chance d'habiter dans la région de Toulouse où les bons produits de terroir ne manquent pas; certains restaurateurs ont compris qu'il est bien d'indiquer leurs fournisseurs sur la carte. Depuis cette année, on peut se fier à une charte des restaurants "qualivores" et c'est tant mieux" (parce que quelle aberration de cuisiner de la viande bovine d'Allemagne quand nous avons de l'Aubrac à portée de main n'est ce pas !!)
Écrit par : Gourmandise sans frontières | 10/12/2013
Excellent article sur un sujet très intéressant !
Personnellement, j'accorde beaucoup d'importance à la qualité de ce que je mange lors de mes sorties et me fie beaucoup au nombre de plats proposés sur une carte et aux types de desserts proposés, effectivement, ainsi qu'au respect des saisons.
Mais surtout, inscrite sur le site Yelp, je préselectionne tous mes restos en fonction des avis des utilisateurs réguliers du site, en moyenne plutôt exigeants. Et puis ayant bossé en pâtisserie et dans un resto, je pense aussi avoir plutôt bien éduqué mon palais.
Mais je pense qu'il est difficile de vraiment savoir ce qu'on mange sans un label, car effectivement l'industriel s'améliore et se diversifie énormément.
Enfin, un truc qui me consternera toujours sont les gens qui -dans de supers petits restos qui font tout maison, original et délicieux- ont ce type de réaction : "que 2/3 plats à la carte, c'est nul, pas assez de choix" ou "13€50 pour un EPD sans même une viande alors qu'il y a plein de brasseries qui proposent steak et frites à moins de 10€, trop cher !"...
Il faut croire que tout le monde ne privilégie pas la qualité à la quantité...
Écrit par : Anna | 10/12/2013
@maurou eh oui, espérons qu'on aille vers un peu plus de transparence...
@Karine merci de ce point de vue, et bravo de regarder la longueur de la carte (ça peut aussi être un critère pour un resto chinois ;-)). Pour ma part, jamais de plats préparés dans mon enfance et j'ai eu la chance de ne fréquenter la cantine que très tardivement (d'où une difficulté certaine à l'apprécier...)
@matchingpoints malheureusement, poser la question ne suffit pas...
@Gourmandisesansfrontière merci beaucoup, ravie que vous partagiez cette exigence !
@Anna merci beaucoup ! bravo pour cette attention à la qualité et en effet, comme je le dis il faudrait "éduquer" ceux qui veulent un maxi-choix en expliquant ce qu'ils privilégient ainsi...
Écrit par : Ariane | 12/12/2013