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31/05/2014

Un mois de mai fort gourmand !

Le mois de mai fut fort plaisant côté nourritures diverses. Je ne vous raconte pas tout mais il y eut notamment :

- un dîner tardif improvisé et vite prêt avec ce que j'avais sous la main, ce qui donna des tartines avec feta, fraise, radis, concombre, basilic : frais et délicieux, à refaire !

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- un bento du placard, avec quinori, concombre, avocat, feta, salade, fenouil, tout à fait plaisant.

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- une nouvelle incursion végétarienne dans les délicieux produits Beendhi, toujours impeccables pour un repas vite prêt : un nouveau dhal de lentilles épicé mais non pimenté, avec des épinards frais de "mon potager" et du riz basmati. Le mélange lentilles-épinards était très réussi, c'était une recette toute simple du site Beendhi justement.

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- des  plaisirs de saison :

. des asperges, avec différents compagnons d'assiette.

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. des fraises, oh oui, même s'il faut un peu casser la tirelire, dans leur plus simple appareil ou avec un peu de citron...

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- De délicieuses richesses de la mer, habilement cuisinées par Monsieur, par exemple une dorade royale avec fenouil, précédée de délicieux canapés avec tartare du même poisson, un régal !

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- De savoureuses assiettes composées, prêtes rapidement et propices à un dîner tardif du fait des consultations :

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- un poulet au curry imprévu : il y a quelques jours, je lis en ligne un article du magazine du Monde où Xavier Denamur raconte "son" poulet au curry. Et voilà que jeudi, de retour d'une réunion avec mes collègues en banlieue sud, cherchant où déjeuner tardivement, je tombe sur un tweet où il annonce que c'est le jour du poulet (le chef se repose, les cuisiniers Ganesh et Rajah prennent le relais). Je réagis, il me réserve une table et me voilà peu de temps après, attablée et me régalant de ce poulet archi-parfumé, avec un riz basmati excellent et des carottes rafraîchissantes. Si cela vous dit, on peut aussi le cuisiner soi-même car Xavier Denamur partage la recette sur son site.

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Côté sucré :

- J'ai découvert le petit et charmant restaurant Kokoro en compagnie d'un beau quatuor de twitteuses gourmandes (Alice, Claire, Florence, Marion) où j'ai été séduite par une délicieuse et inhabituelle tarte à l'orange (avec une crème recouverte d'une marmelade).diététiticienne gourmande, mai 2014, poulet au curry des philosophes, xavier denamur, des gateaux et du pain, asperges, improviser en cuisine

- Des Gâteaux et du Pain, pâtisserie que j'apprécie décidément de plus en plus, a lancé des glaces et j'ai eu envie d'aller y goûter. La rhubarbe était en rupture de stock (ah les ingrédients de saison !) et j'ai pris vanille, chocolat, fraise, citron. J'ai été un peu déçue par la fraise car je n'avais pas réalisé que ce serait une glace et non un sorbet. En revanche. La vanille est une réussite absolue, qui sera difficile à égaler, le citron est un merveilleux équilibre de douceur et d'acidité et le chocolat est de haute tenue.

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Et vous, quels furent vos délices printaniers ?

 

28/05/2014

Passion rhubarbe !

La rhubarbe, j'adore ça et j'en parle chaque printemps. Cette année est un peu particulière car j'ai pris un abonnement à Monpotager.com (j'y reviendrai) et j'ai choisi de "cultiver" de la rhubarbe. Sauf qu'elle s'est fait attendre et n'est arrivée que la semaine dernière, et deux kilos d'un coup !

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Dès réception, j'ai voulu commencer à cuisiner mais je n'avais pas grand chose sous la main. J'ai préparé une compote rhubarbe-pomme-fraise (beaucoup de rhubarbe, une pomme, quelques fraises) avec un trait de sirop d'agave pour adoucir et ce fut un délice.

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Ensuite, j'ai suivi les conseils de Clotilde Dusoulier pour pocher la rhubarbe : cela vaut la peine, cela donne un résultat absolument délicieux, cuit à point.

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Puis j'avais repéré une plaisante tarte à la rhubarbe sur un blog qui est toujours très beau, tarte avec une migaine, "appareil" à base d'oeuf, sucre et crème, qui pouvait séduire Monsieur, nettement moins fan que moi de ce fruit.

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Je suis aussi allée faire un tour du côté d'une grande passionnée de rhubarbe, Clea, qui propose de multiples recettes sur son blog. J'avais beaucoup aimé cette recette salée l'année dernière. Cette fois, je me suis tournée vers de très simples muffins à la rhubarbe.

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Alors, finalement, deux kilos, ce n'était pas beaucoup et je sens que je vais en racheter avant la fin de la saison, tellement il y a de belles recettes à essayer...

Et la rhubarbe, je l'apprécie grandement aussi quand les autres la préparent avec talent, en particulier Claire Damon, pâtissière perfectionniste et très respectueuse des saisons, qui officie chez des Gâteaux et du Pain. Elle a créé plusieurs pâtisseries autour de la rhubarbe (et une glace aussi, que je goûterai volontiers). J'ai choisi le chou, une merveille de douceur, créée par le mélange d'une compotée et d'une crème à la rhubarbe.

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Si on a envie de se lancer dans la réalisation soi-même (moi, je ne suis pas sûre !), il y a même une video de Direct 8 où elle donne quelques explications.

Et vous, vous aimez la rhubarbe ? Vous la préférez sous quelle forme ?

16/05/2014

Grand moment gourmand : le chef Christophe Dufau était à Paris !

Christophe Dufau, c'est un chef dont j'adore la cuisine, locavore, créative, saisonnière, pleine de goûts et d'accords étonnants. Et c'est un chef chaleureux, généreux, heureux de cuisiner. Mais... son restaurant, les Bacchanales, est installé (dans une superbe maison) à Vence et je n'ai pas trop l'occasion d'y aller.

Alors quel bonheur de goûter sa cuisine à Paris. Car il était là un unique soir pour ce qu'on appelle un "pop up dinner" dans le joli atelier Cookcoon(ing), à l'initiative de la délicieuse Betty et de son agence OneBite Consulting. Le lieu est tout petit, alors on est en contact permanent avec le chef. Mais il se concentre sur ses plats bien sûr !

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On commence par la savoureuse spécialité du chef, toujours proposée pour débuter le repas (il explique que, dans son restaurant, il veut qu'on ait tout de suite quelque chose à manger, en attendant le menu) : des gressins frits minute, donc dégustés tièdes, à l'olive ou au romarin, servis avec un pesto de persil plat, et, ce soir-là, un champagne Billecart-Salmon extra-brut tellement délicieux que j'en ai repris, alors que j'avais déjà aperçu ce qui nous attendait pour la suite côté liquide...

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Les neuf plats se sont ensuite succédé tranquillement tandis que nous devisions agréablement à table, accompagnés de vins ou autres boissons toujours différents (un voire deux par plat !). Je retiens en particulier ce qui m'a particulièrement réjouie :
- un début très maritime avec une croustillante friture de fenouil de mer et petits poissons, accompagnée d'une très étonnante infusion de bourrache ;

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- un fabuleux accord asperge verte, pan di pomodoro (pain à la tomate), sauce à l'huître, à déguster en particulier avec un délicieuse liqueur de tomate Laurent Cazottes (je découvre mais pas mes voisins qui m'expliquent qu'il travaille avec 72 variétés de tomates longuement maturées)

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- Un joli ensemble lotte et crevette blanche de San Remo, jus fermenté de légume, fèves et une très étonnante et parfumée huile de mimosa (le chef s'approvisionne régulièrement en poisson, crustacés, fruits de mer sur la côté italienne proche de son restaurant).

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- Je ne suis pas une fanatique de la viande mais on nous a servi une incroyable côte de veau osso bucco avec une sauce "gremolata" à base d'amande et agrumes et une onctueuse purée de citron, un pur délice.

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- un délicieux dessert avec glace et jus de fraise Mara des bois, fleur de sureau et biscuit à l'huile d'olive, miam !

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Tout cela préparé avec minutie et plaisir du partage par le chef Dufau, aidé par Betty et Stéphanie

Bref, un fort délicieux moment, qui me donne bien envie de retourner à Vence...  Régulièrement je regrette que ce soit loin. Alors que, bien sûr, cette cuisine ne serait pas la même si Christophe Dufau était à Paris puisqu'il propose une cuisine locavore...

Et vous, surtout, si vous allez du côté de Nice, Antibes, Cagnes, ... faites un détour par les Bacchanales, je parie que vous ne le regretterez pas...

 
Rappel des épisodes précédents :
Christophe Dufau, on l'avait découvert avec délice à Tourrettes sur Loup il y a pas mal de temps et j'en ai un délicieux souvenir ensoleillé.
Puis on l'a retrouvé une première fois dans sa belle maison de Vence.

Puis on a fait le détour pour un merveilleux dîner lors d'un voyage vers l'Italie où il nous avait donné quelques tuyaux gourmands.
 
Précision : j'avoue, j'ai été invitée par la charmante Betty Marais, conseil en communication gastronomique, rencontrée lors de divers événements. J'ai vraiment hésité à accepter : et ma déontologie alors ?! J'accepte de moins en moins d'invitations ou d'offres de produits (quand je le fais, évidemment, je le dis) car je préfère payer et garder ma liberté de parler ou pas d'un lieu, d'une marque, d'un livre... Mais j'avoue que le bonheur de goûter à nouveau la cuisine de Christophe Dufau m'a fait basculer...Nobody's perfect !
 
 

29/04/2014

Je ne suis pas végétarienne...ça se confirme !

...Donc je mange aussi nombre d'aliments animaux, n'en déplaise à mon lectorat végétarien : vive la liberté de manger selon ses envies, ses goûts et ses convictions. Et le hasard a fait que cela a été assez fréquent ces derniers jours.

De passage dans le 6ème arrondissement, nous n'avons pas pu résister à l'envie de passer chez Gilles Vérot, un des "papes" du pâté en croûte. Nous avons pris du "pâté de Houdan" (porc, volaille et pistaches) et une de ses autres spécialités (porc, volaille et foie gras) Nous nous sommes régalés par deux fois car le vendeur avait eu la gentillesse de nous offrir le talon (épais) du second, en coupant la dernière tranche. Etant dans la place, j'ai aussi songé à prendre du bon jambon à l'os, afin de me préparer un sandwich pour le déjeuner du lendemain, qui devait être rapide. Ce jambon-beurre maison avec pain croustillant, salade et cornichons fut un excellent déjeuner.

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Samedi, le temps a fait que nous ne sommes pas partie arpenter les rues parisiennes et nous avons mangé un savoureux hot-dog avec compotée d'oignons à la maison.

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Tout cela parait très français mais dans le même laps de temps, il y a eu aussi de l'Italie avec de la porchetta ou du jambon de Parme, et de la diversité comme d'habitude...

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Bref, je pense que je suis mûre pour adhérer à l'Amicale du Gras, non ?!

Et vous, vous aimez la charcuterie ? Sous quelles formes ?

25/04/2014

Je ne suis pas végétarienne mais... (épisode 3)

...je me suis régalée récemment lors d'un repas locavore et végétarien organisé dans le 18eme par des associations qui s'activent pour construire un autre futur : Quartiers en Transition, Utopies Concrètes, le Marché sur l'Eau (qui peine à se développer et pourrait s'arrêter...), ... Ce dîner locavore a lieu visiblement tous les mois  et il y a des habitués. Cette fois, cela se passait au Petit Ney, un café-restaurant-lieu associatif qui propose de nombreuses activités (on en avait justement parlé lors de l'atelier chez Ona Maiocco, qui y anime des ateliers pour enfants). On nous proposait entrée-plat-dessert (que du fait maison local et de saison) pour 10 euros.

L'entrée était toute simple, poireaux vinaigrette et radis.

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Les organisateurs proposaient sur le site un dîner végétarien mais ils ont dû craindre un rejet de la part de certains participants et ils ont ajouté un plat de viande (de la canette). Pour ma part, j'ai respecté le concept de départ et ai été de toute façon davantage tentée par la tourte aux blettes et blettes confites, c''était très bon et nourrissant.

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Le dessert était vraiment délicieux : pomme et rhubarbe sur un sablé.

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Outre ces mets savoureux, le repas fut très plaisant car je me suis trouvée à table avec quelques fort sympathiques personnes avec qui nous avons parlé alimentation, végétarisme, bio... Et il est possible que j'en revois certains car ils m'ont donné rendez-vous le 3 mai pour d'autres activités autour de l'agriculture urbaine.

 Et vous, vous participez à/animez des activités locavores dans votre ville/quartier ?

17/04/2014

Balade végé-gourmande du côté de Stalingrad

Je vous rassure, pas Stalingrad la ville, mais Stalingrad la station de métro parisienne, à la frontière du 18eme et du 10eme. Un lieu où je fais plus souvent une correspondance de métro que des balades... Mais cela faisait très longtemps que je voulais aller découvrir la Cantine Vagabonde, un petit resto bio et végétarien, où l'on peut manger sur place, emporter ou se faire livrer. Je ne sais plus comment j'ai connu Lila mais j'avais entendu parler de son projet depuis longtemps. Sauf que mes pauses déjeuner me laissent rarement le loisir de m'éloigner autant.

 

J'en ai eu la possibilité il y a quelques jours et j'arrive donc du côté de la Cantine Vagabonde, le lieu est cool, l'accueil sympathique. Il y a un choix de deux entrées, trois plats, deux desserts. J'ai bien faim, je choisis une formule entrée-plat et je verrai s'il me reste une place pour le dessert. Arrive rapidement une salade d'épeautre à la courge butternut toute colorée et fort parfumée : il y a un assaisonnement très plaisant et avec un joli mélange de texture, c'est un plaisir de tous les sens.

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Ensuite, j'ai choisi une tarte poireau-chèvre frais qui n'est pas d'une folle originalité mais plaisante et bien garnie, bien supérieure à ce qu'on trouve en général sous cet intitulé.

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Ensuite, je n'ai pas plus très faim mais quand même envie de me faire une idée de l'offre sucrée de la maison et je prends une crème au chocolat aux graines de sarrasin, tout à fait délicieuse car la texture est d'une parfaite onctuosité, ni trop molle ni trop compacte) et bien chocolatée et agrémentée du croquant du sarrasin.

Bien sûr, c'est un peu excentré mais les chanceux qui déjeunent à plusieurs (trois minimum) peuvent se faire livrer par triporteur (périmètre desservi visible sur le site). P1090792.JPG

En sortant, j'ai eu la surprise de tomber à quelques pas sur une épicerie fine-restaurant qu'on s'attendrait plus à trouver rue des Martyrs que boulevard Rochechouart : les Terroirs des Gourmets. Il y a charcuterie et fromage à la coupe et un large choix d'épicerie sucrée-salée. Le patron, qui a déjà une autre épicerie dans le 18ème, m'a expliqué que c'était une implantation volontariste un peu facilitée par la Mairie pour diversifier le type de commerces du quartier (riche en kebab et téléphonie...). J'ai vu beaucoup de produits que je connaissais, par exemple les excellents produits Petit Duc ou miels Charaix mais j'ai aussi découvert par exemple des conserves de légumes que j'ai trouvées appétissantes. Il s'agit de la marque "Le bonheur est dans le pot", une jeune entreprise de conserves bio de la région de Toulouse. Il y en a plusieurs proposées : j'opte pour un "tagine de carottes-pois chiches" et une "cocotte de "fenouil-potimarron-figues" Le lieu fait aussi restaurant, avec une formule déjeuner raisonnable (pas végétarienne).

J'ai quelques jours plus tard, préparé le "tagine" avec un peu de boulgour : il suffit de réchauffer et c'était très bon et agréablement parfumé et cela me donne assez envie de continuer l'exploration de la gamme (autour de 4 euros le pot).

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Et vous, c'est quoi vos dernières découvertes végétariennes (si le sujet vous intéresse ;-)) ?

 

La Cantine Vagabonde, 11 rue d'Aubervilliers, Paris 18ème, 01 46 07 44 89 

Les Terroirs des Gourmets, 10 boulevard de la Chapelle, Paris 10ème, 01 46 07 65 61  

 

01/04/2014

Le Youpala Bistrot, quelle belle découverte bretonne !*

Un week-end récent de mars, nous avons découvert avec délice le Youpala Bistrot, le restaurant du chef Jean-Marie Baudic. Cela faisait longtemps que j'avais entendu parler de ce restaurant atypique, probablement dans le guide du Fooding, mais les occasions de passer par St Brieuc ne s'étaient pas présentées. Ce fut le cas ce week-end-là : nous sommes partis découvrir un coin de Bretagne que nous ne connaissions pas, dans les Côtes d'Armor

L'arrivée est étonnante : le coin est un peu isolé, on n'arrive pas vraiment dans un resto chic, plutôt le décor d'un bistrot mode années 80, couleurs vives, pas de nappes, mais le chef dit "qu'il s'y sent bien" et par ailleurs il préfère consacrer son énergie, sa créativité et son budget à ce qu'il y a dans l'assiette. Peut-on lui en vouloir ?!

A la carte, le vendredi soir notamment, il n'y a rien à choisir, c'est le même menu surprise pour tous (poisson et légumes de saison, c'est tout ce que des curieux pourront obtenir comme information...)

Pour notre part, on aime beaucoup s'en remettre ainsi au bon vouloir du chef (pas n'importe où quand même !), ne pas avoir à faire des choix difficiles et découvrir ainsi des mets qu'on n'aurait pas retenus...

L'accueil est très sympathique et les festivités commencent. Pas sûr que ce soit très utile que je vous raconte en détail ce qu'on a mangé puisque cela change tout le temps...

La structure du repas :
- Un petit amuse-bouche qui laisse bien augurer de la suite ;
- une très étonnante assiette de pré-entrée qui rappelle la cuisine kaiseki par sa délicatesse : quatre miniatures, bouchées merveilleuses dont on regrette qu'elles ne soient pas un peu plus copieuses tellement c'est bon, par exemple une huître pochée marinée bien charnue, un carré de saumon cuit à basse température parfait avec une sauce aigre-douce ;

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- deux entrées délicieuses : d'abord des St Jacques avec un condiment à la mangue ; et mention spéciale pour un bouillon avec merlu avec une association de goûts étonnante et très harmonieuse, graisse de canard, soupe de poisson et aioli : un pur régal !
- un plat de poisson, de la barbue avec le fameux ail des ours.

Et toujours un riche ensemble de parfums et de textures avec les légumes de saison.

youpala bistrot,jean-marie baudic,saint-brieuc,table bretonne et 

- deux services de dessert, peut-être ce qui m'a un peu moins éblouie (je suis très difficile !), le deuxième étant toutefois frais et délicieux et encore un mélange complexe et réussi (une crème brûlée à la fleur d'oranger, des agrumes, une glace orange-coriandre, une écume safran-miel.

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Bref, un délicieux moment, qu'on espère renouveler un jour... Voilà vraiment un chef comme je les aime (un peu comme Christophe Dufau aux Bacchanales à Vence par exemple, et sûrement beaucoup d'autres que je ne connais pas) :

- très attentif aux saisons et heureux de redécouvrir ce que chacune apporte,
- privilégiant le local (plus excitant à St Brieuc qu'à Paris, il faut le reconnaître !),
- travaillant en proximité avec des artisans car ne prétendant pas savoir tout faire : ainsi, il y a trois pains différents servis, résultat d'une coopération avec un boulanger de St Brieuc : campagne, pain au lait au citron, pain au sarrasin feuilleté comme un kouing amman (un délice !). Jean-Marie Baudic préfère ainsi s'en remettre au professionnel : il n'a ni le savoir-faire ni la place dans sa petite cuisine... 

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- heureux d'être dans sa cuisine, de créer des plats et de faire plaisir aux clients,
- et n'ayant pas la folie des grandeurs de créer x restaurants et de s'éparpiller...
Enfin, je crois...

Ah, vraiment le genre de restaurant que j'aimerai avoir plus près mais, en même temps, tellement normal qu'il soit près de la mer...

*J'avais pensé à un autre titre, du style "le Youpala, on dit youpi !" mais je n'ai pas osé, c'était un peu facile et assez nul !

Youpala Bistrot, St Brieuc, ce menu surprise du soir 53 euros (sans les boissons)

30/03/2014

Au revoir mars : quel mois riche en rencontres !

Je vous dis souvent qu'un des multiples bonheurs de ce métier, c'est la diversité des belles rencontres qu'il permet. Mars ne fut pas avare en cela, qu'il s'agisse de premières ou de retrouvailles professionnelles ou personnelles (du coup, pas d'autres liens dans ce recap du mois).

On me contacte parfois comme "experte" nutrition et j'ai ainsi rencontré début mars Louise, une jeune entrepreneuse avec un projet alimentaire assez sympa (chut, je n'en dirais pas plus)

J'ai retrouvé avec intérêt et plaisir des collègues du GROS avec lesquels on travaille sur des outils et approches toujours mieux adaptés à nos patients.

J'ai organisé un nouveau déjeuner de "foodo-twittos" chez Pirouette (j'aime bien leur formule déjeuner) et il y avait Florence, Olivier, Sophie avec qui les sujets de discussion sont multiples. Et Sophie m'a fait goûter de délicieuses huîtres Seven de Tarbouriech (qui ont aussi séduit le chef).

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J'ai fait la connaissance du gourmand Christophe, à l'occasion d'un cadeau gagné sur son blog.

J'ai rencontré Anaïs, une des Camionneuses en partant à la découverte de l'Office, leurs installations destinées aux nomades culinaires.

J'ai grandement apprécié de revoir la délicieuse Christie, coach en écriture et en créativité, autour d'un déjeuner thai.

J'ai rencontré deux messieurs fort sympathiques qui réalisent un documentaire sur le couscous et m'ont interviewée sur ce plat si riche en évocations.

J'ai fait la connaissance de la douce Ona Maiocco et découvert son joli atelier dans le 18eme où je compte retourner.

J'ai été sollicitée (cela ne cesse pas !) par des candidates à la reconversion diététique et on a échangé autour des études et du métier. Si vous êtes concerné(e), il y a mon billet sur le sujet, cela devrait suffire...

J'ai eu le grand bonheur, après m'être régalée de ses dessins, de rencontrer l'italienne Fiamma Luzzati et regardez, j'ai eu droit à une super dédicace ! (et j'ai adoré le livre !)

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J'ai découvert l'installation provisoire de la coopérative La Louve  et une partie de son équipe,en attendant leur lancement effectif en 2015.

Pendant les deux jours passés à Omnivore, outre les conférences dont je vous ai déjà parlé, j'ai croisé plus ou moins longuement Camille si rarement parisienne, Clotilde, Caroline, Mathilde, Ezechiel, jeune gastronome multi-sites, Alice, Adrien, Roland Feuillas le meunier-boulanger qui m'annonce être embarqué dans le projet de la "Jeune Rue", Thierry Delabre qui ne cesse de boulanger pour son plaisir (avec sa femme), Camille Labro, à nouveau Florence et Sophie et d'autres...

J'ai passé une plaisante soirée avec des adhérents Slowfood autour du gaspillage alimentaire.

J'ai eu le plaisir de participer au joyeux soirée d'anniversaire pour les 10 ans du blog de Pascale Weeks, j'y ai croisé les blogueuses Anne, Carine, Caroline, Clotilde, Edda, Mamina, la maîtresse des Chats toqués et tant d'autres, dommage que j'ai dû partir prématurément pour cause de lever matinal.

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Chanceux que nous sommes, la recette de ce délicieux plat est


J'ai profité d'une douce après-midi  ensoleillée pour faire plus amplement connaissance avec Agnès, coach créative, dans le jardin du Musée de la Vie Romantique (mais l'offre de thé est sans grand intérêt).

J'ai adoré comme à chaque fois déjeuner avec les trois "drôles de dames d'écriture", Corinne, Gaëlle et Sophie, pour une fois cela n'a rien à voir avec le monde alimentaire (mais je vous recommande vivement de les lire). Grâce à elles, j'ai découvert Sawadee, restaurant thaï dans le 15eme.

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J'ai participe à la soirée Cookworking de Mathilde, échangé avec plein de personnes sympathiques (en général beaucoup beaucoup plus jeunes que moi !), goûté de bons produits du site Balibert (notamment une confiture pomme-noix absolument délicieuse tartinée avec du chèvre, photo) ou de gourmandes réalisations des participants.

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J'ai rencontré à deux reprises (grâce à l'adorable Marine et sa mère) un très étonnant couple de Japonais passionnés de France et fort gourmets, qui nous ont régalés de délicates entrées joliment présentées et d'okomiyaki maison.

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J'ai plaisamment dîné avec deux anciens collègues avec lesquels je reste en contact régulier chez Caïus : le dîner fut fort plaisant, le repas bon mais je n'ai pas été complètement emballée toutefois par cette table où je n'étais pas venue depuis longtemps : évolution de mes goûts peut-être...

Bref, un mois très relationnel. Et vous, de quoi fut fait votre mois de mars ?

27/03/2014

Les artisans d'Omnivore-2ème épisode : Laurent Dubois, le fromager perfectionniste

Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois, fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j'avais écouté avec grand intérêt en 2013. Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d'affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée.

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"L'affinage, c'est la maîtrise du temps". Un fromage, c'est une sorte de mini "usine chimique" où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et "le sublimer". Pour cela, il a plusieurs caves où la température et l'hygrométrie sont régulées ainsi qu'un atelier pour les pâtes cuites. Laurent Dubois a insisté sur le rôle de la croûte qui (comme celle du pain) protège naturellement le fromage et lui confère une part non négligeable de ses arômes : il y a "une harmonie entre la croûte et la pâte" et il recommande vivement de manger les deux ensemble (pas celle du Comté quand même !).

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Miam, il y avait dégustation à la fin de la conférence

Malgré ce rôle clé de l'affinage, Laurent Dubois a largement insisté sur la nécessaire qualité du produit de base. Il consacre ainsi beaucoup de temps à trouver les bons producteurs, nouer des partenariats avec eux, avoir des échanges : il a ainsi 160 apporteurs de fromages. Il considère cela comme un patrimoine vivant, avec des recherches, des créations... Cette qualité est primordiale, y compris celle du lait. Et quand on engraisse des vaches exagérément pour leur faire produire davantage de lait, qu'on délaisse les pâturages, on perd beaucoup de richesse aromatique et on ne pourra pas tout compenser par l'affinage... Faites ainsi l'expérience d'une dégustation comparative, de Comté par exemple, vous serez surpris des écarts... Et, d'ailleurs, à chaque occasion, prenez le temps de savourer un fromage et vous verrez qu'il n'est point besoin d'une grande quantité pour se régaler !

24/03/2014

Omnivore : de beaux moments à voir/écouter/sentir/goûter

Avant de parler plus en détail de certains intervenants des journées Omnivore parisiennes, voilà quelques instantanés recueillis au cours des deux jours que j'ai passés la semaine dernière dans ce passionnant festival de la "Jeune Cuisine" (j'ai eu la chance d'avoir un pass gagné sur le site des huiles Kalios).

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Visite sur le stand Kalyos avec accueil fort sympathique et savoureuses dégustations (j'utilise déjà l'huile "Equilibre")


Au sein d'Omnivore, il y a quatre "scènes" : Salé, Sucré, Artisan et Boissons.
La scène Salé se passe dans un grand auditorium et il s'agit de faire le show, une performance, une création en direct. Coté scène Artisan, c'est beaucoup plus intime et plutôt de l'ordre d'une interview-conférence. C'est là que j'ai passé le plus de temps.

Coté scène Sucré, il y a une diversité d'approches : certains font une création en direct (avec quelques raccourcis du fait du temps bref), d'autre sont davantage dans les explications. Dans tous les cas, cela s'adresse plutôt à un public professionnel ou assez averti car c'est souvent assez technique.

Claire Damon, la pâtissière des Gâteaux et du Pain avait choisi de décrire un détail la réalisation de ses gâteaux (et de les faire goûter, ce qui créa un sérieux attroupement). Cette pâtissière de haute volée qui parait fort sérieuse et perfectionniste, nous a par ailleurs dévoilé l'importance de la musique dans son approche, qu'il s'agisse d'un morceau de Led Zeppelin inspirant le gâteau Cachemire, du choix de la playlist de ses boutiques, ou de l'ambiance musicale qui colore la dégustation d'un gâteau...

De son côté, Yannick Tranchant, le sympathique et talentueux patissier de Neva Cuisine, restaurant dont nous sommes familiers, avait décidé de réaliser un de ses desserts emblématiques, une sphère, en l'occurrence à la mandarine et au marron : il a expliqué que cet accord découvert par hasard était vraiment intéressant : ça, on peut facilement l'essayer sans faire très compliqué... En revanche, la sphère, son aspect, son empilement sophistiqué de couches intérieures, sont réservés à des pros ! NB : c'est la chef du restaurant, Beatriz Gonzales qui faisait la commis appliquée. Et Yannick Tranchant a annoncé une nouvelle qui me fait saliver : l'ouverture prochaine d'une pâtisserie (il n'a jamais fait de pâtisserie boutique, a-t-il rappelé, donc surprise !). 

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Dans un tout autre style, les chefs/pâtissières du Bal Café ont montré des échantillons de leur cuisine traditionnelle anglaise côté sucrée : scones (j'ai pris des notes, cela a l'air très facile, du moment qu'on a un robot !), pudding, shortbread... La quantité de sucre et de beurre de chaque recette était clairement à contre-courant de beaucoup de tendances aux desserts régimes !

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Le chef William Ledeuil (de la Kitchen Galerie) présent lui aussi côté sucré avait choisi un autre angle, rendre hommage aux agrumes Bachès (la Rolls des agrumes...), à leur infinie diversité qui enrichit ses desserts et il a réalisé un dessert tout agrumes.

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Rien à voir avec les présentations, à l'occasion d'un déjeuner rapide dans la rue (un hamburger qui apparaissait légèrement décalé avec la qualité revendiquée par l'événement..), j'ai rencontré un chef breton en visite. La discussion fut fort plaisante et intéressante. Il est le patron du restaurant Le Poulpe sur le port de Lorient (après avoir travaillé notamment chez Alain Passard) et pratique du fait maison intégral avec des produits locaux et de saison : il propose un menu entrée-plat-dessert à 12,50 euros (si je me souviens bien), uniquement le midi en semaine (le reste du temps, il est fermé, notamment pour pouvoir s'adonner à sa passion de la pêche). Il fait le plein, s'occupe beaucoup de ses cinq employés, les clients sont contents : un exemple qui montre qu'il est possible (en travaillant beaucoup, certes...) de ne pas céder au pessimisme et aux sirènes du prêt-à-manger industriel... 

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Alexandre Nagy, le chef du Poulpe

C'est ce que j'aime dans ces journées Omnivore, l'intérêt des conférences, démonstrations...mais tout autant les rencontres imprévues ou les retrouvailles entre passionnés d'alimentation.