L'art de manger

Tout a commencé par un petit flacon d'épices... J'avais acquis il y a quelque temps deux mélanges épicés concoctés par le chef Olivier Roellinger et Beena Paradin, actrice multi-facettes de la cuisine indienne à Paris. L'un, un garam masala, s'invitait régulièrement dans ma cuisine. Mais l'autre, un mélange tandoori, attendait patiemment que je daigne m'intéresser à lui. Il y a quelques jours, je me suis dit que cela ne pouvait plus durer et j'étais impatiente de préparer un poulet tandoori. Il se trouve que dimanche midi, créneau souvent occupé par Monsieur, c'était à mon tour de passer en cuisine. La concordance de ces deux données a fait naître l'idée d'un brunch indien (qui a ressemblé en fait davantage à un déjeuner). De plus, cela s'était-il imprimé dans mon inconscient ou pur hasard, je découvre que l'émission On va déguster de France Inter était justement consacrée le même jour à la cuisine indienne et que, parmi les invités, il y a justement Beena Paradin.

Une fois ce repas décidé, outre le poulet tandoori, qu'allais-je cuisiner ? Je ne connais pas grand chose à la cuisine indienne et si je l'apprécie au restaurant, je ne suis pas très au fait des différentes cuisines qui traversent le pays, des accords entre les mets... J'ai décidé de n'en faire qu'à ma tête, avec plusieurs petits plats, et rien de trop compliqué. Et j'ai cherché quelques ressources sur le site Beendhi de Beena.

Le repas a donc compris :

- un raïta au concombre, rafraîchissant,

- des filets de poulet tandoori,

- du potimarron rôti au masala,

- une sorte de dhal de lentille aux épinards, recette déjà goûtée et appréciée,

- des carottes épicées à ma façon,

- du riz basmati,

- un lassi à la mangue,

- des galettes "papadum" (trouvées par hasard à défaut de prendre le temps de faire des naan), des galettes toutes fines et craquantes à base de farine de lentilles.

En Inde, la cuisine est guidée par les principes ayurvédiques qui sont censés garantir forme et santé. Je vous en reparlerai bientôt. J'ai lu qu'une des règles est qu'un repas contienne six "saveurs" : sucré, salé, acide, amer, piquant, astringent. Alors, le repas était-il au point (j'y ai pensé trop tard !) ? Le lassi sucré, plusieurs plats salés, l'acidité du yaourt dans le raïta, le piquant du gingembre et du piment, l'astringence du mélange lentille-épinards. Et l'amertume ? Peut-être un peu dans le concombre. Pas si mal !

Tout cela fut savouré en petite quantité pour avoir le plaisir de ces parfums multiples sans manger en excès. Et tout était très réussi et savoureux. Il y avait des restes, ce qui m'a permis de me préparer un plaisant bento dans la foulée.

Et vous, vous aimez la cuisine indienne ? Vous la mangez ou vous la faites parfois ?

NB : la vaisselle est japonaise !

Vendredi dernier, j'avais pris une journée off pour cause de festivités personnelles. On en a profité pour se balader et se régaler. L'idée était de flâner dans le centre-Est parisien à la découverte de quelques bonnes adresses.

On est ainsi allés faire un tour du côté des nouvelles boutiques Terroirs d'Avenir, projet pour lequel j'ai de la sympathie depuis qu'ils m'avaient émerveillée avec un cageot de leurs tomates si parfumées. Ce n'était pas le jour de se charger de légumes mais je me suis emparée de quelques noisettes (on va voir si elles rivalisent avec celles de Rap...) et pâte assortie et on a salivé devant les beaux poissons.

Là, on a eu une sympathique discussion avec un des deux poissonniers japonais, originaire de la région du Kyushu et habitué de Kurokawa Onsen, un endroit qu'on avait adoré.

Dans le même quartier, on a visité la Boutique des Saveurs, spécialisée dans les produits des parcs régionaux, mais on n'a pas été emballé. J'ai quand même acheté un amusant "pudding médiéval".

Vers l'heure du déjeuner, on a décidé d'orienter nos pas vers le canal St Martin où j'avais très envie de découvrir "L'Epicerie musicale", boutique-cantine italienne vantée par Esterelle à qui je fais grandement confiance côté gastronomie.

Quel plaisir de découvrir un lieu atypique, tenu par deux Italiens adorables, dont l'un alterne préparation des plats et choix de musique dans sa riche collection de 33 tours. Ce jour-là, ce furent chanteuses de jazz et chanson napolitaine, pour notre grand bonheur. Côté assiette, on a choisi le plat du jour, une spécialité de la région du Frioul dans le Nord de l'Italie, le "frico" : une sorte de galette de fromage et pomme de terre râpée, bien nourrissante et de saison, servie avec de plaisants légumes (chou-fleur, potiron, tomate) et accompagnée de fines tranches de pancetta.

On est aussi allés faire un tour à l'exposition "Japan Eat Good" mais on connait un peu trop bien le Japon et ses produits pour avoir vraiment découvert quelque chose et ce n'était pas l'heure des ateliers...

En route, on a aussi croisé une boutique éphémère de déco où on a passé un plaisant moment à essayer des tabourets chinois et papoter.

Pour se reposer et rester dans une note japonaise, on a savouré un thé chez Toraya, mais sans toucher aux délicates pâtisseries car on se réservait pour le dîner.

En effet, comme il s'agissait de festoyer, on avait réservé une table à Ze Kitchen Galerie, lieu sans équivalent pour nous et on a choisi le menu dégustation. Un merveilleux régal de bout en bout, de belles assiettes et une explosion de parfums, de saveurs, de texture : un plaisir de tous les sens !

Les desserts, miam !

Quel bonheur de se réserver de temps en temps des parenthèses à vivre ainsi avec tranquillité et gourmandise.

Et vous, vous vous autorisez parfois de jolies parenthèses où vous prenz votre temps ?

Lundi, je m'étais réservé du temps pour faire une visite au Salon de l'Agriculture. Je la voulais différente de la précédente et j'ai eu l'idée de l'orienter locavorisme, la tendace au manger local gagnant du terrain (j'avais écrit un billet à ce sujet quand c'était encore peu évoqué). Peut-on être locavore en Ile de France ? Peut-on manger de tout, avoir une alimentation variée et plaisante en mangeant des aliments produits au plus près ?

Partie sur cette piste, j'ai, à quelques exceptions près, essentiellement axé ma visite sur les produits d'Ile-de-France. Ce n'est pas trop compliqué car la plupart sont regroupés. Si le goût et le type de produits m'ont orientée, c'est surtout la qualité des rencontres, l'accueil, la passion des personnes qui m'ont fait apprécier, et souvent acheter, tel ou tel produit. Du coup, je n'ai pas été du tout exhaustive, heureusement, mais je suis quand même revenue bien chargée.

Au global, il y a maintenant un label "Saveurs Paris-Ile-de-France" pour des produits qui répondent à un cahier des charges précis du CERVIA (le Centre régional de valorisation et d'innovation agricole et alimentaire). Le stand de la région permet de les découvrir et d'avoir des informations sur les ressources de la région, ... Et j'ai aussi déjeuné local car le stand a concocté une formule raisonnable (7 euros) et savoureuse : sandwich avec pain des boulangers d'Ile-de-France frais et croustillant et jambon de Paris, jus de pomme, yaourt à boire de la Ferme de Viltain.

Je n'ai pas conclu le déjeuner par n'importe quel café médiocre mais je suis allée à la Brûlerie Caron, torréfacteur installé en Ile-de-France depuis 40 ans, qui torréfie artisanalement son propre mélange avec un vieux torréfacteur. Le café Caron, c'est un assemblage de quatre grands crus (Brésil, Guatemala, Nicaragua, Ethiopie). Le jeune homme qui prend la relève s'inscrit dans le renouveau qualitatif du café et participe à des championnats de barista. Je ne suis pas repartie avec un paquet de café mais j'ai été tentée par une plaque de chocolat au café, qui s'est avéré très parfumé.

Je me suis donc promenée de stand en stand. Un moment, j'ai cru que manger local voulait dire manger manger sucré ! Car j'ai d'abord découvert "Les deux gourmands", sympathiques et passionnés créateurs de biscuits très locaux. Certes ce n'est vraiment pas donné (un produit pour bobos ?) mais c'est le prix d'un travail artisanal, avec la parfaite traçabilité d'ingrédients locaux de qualité. J'ai été agréablement surprise par le subtil parfum des biscuits au coquelicot, les sablés à la pomme ou au miel sont très bons aussi, peut-être un peu trop "beurrés" pour mon goût personnel. La société est toute récente mais le monde fermier leur est familier (car familial pour l'un des deux).

J'ai aussi découvert les moelleux macarons de Réau, nettement plus anciens (une existence d'une quarantaine d'années). Habituellement, je ne suis guère attirée par les stands pâtissiers dans ce genre de salons mais j'ai goûté sans a priori et j'ai été séduite par ceux à la noisette, riches de ce parfum que j'adore. Ils sont issus d'une recette toute simple et traditionnelle, perpétuée en famille. Comme me l'a expliquée la très charmante détentrice de la dite recette, c'est facile : sucre-blanc d'oeuf-noisette, poids pour poids (3 fois 1/3). Euh, il y a peut-être un peu de savoir-faire aussi ?!

A proximité, un sympathique jeune homme m'a fait goûter un caramel tout onctueux et fondant. Leur nom, les Nicettes, m'était familier car je les avais aperçus au Lafayette Gourmet mais en les pensant peut-être niçois ?! Ce sont des caramels artisanaux composés de sucre, de crème (une en particulier qui est la seule à donner le bon résultat, en la laissant "vieillir" un peu) et d'une pincée de sel. Lui-même, représentant la 4eme génération de caramélier, vient de reprendre l'activité et compte la développer dans le respect d'une tradition de qualité. Beau projet ! 

Bon, passons au salé. Pour de prochaines recettes, j'ai acquis un paquet de lentilles de la Brie (eh oui, il n'y a pas que celles du Puy !). J'ai été ravie d'acheter du cresson fraichement cueilli mais combien de temps cela sera-t-il possible ? Le couple producteur de cette mono-culture m'a raconté la dureté du travail (illustrée par une plaisanterie du monsieur : "on est les seuls agriculteurs qui iront au paradis car on travaille à genoux !") et le manque d'envie de leurs enfants à leur succéder.

J'ai aussi goûté et acheté du Brie de Melun fermier, très différent et beaucoup plus compliqué et long à fabriquer que celui de Meaux, plus répandu. Et (dans un autre pavillon) des yaourts de la Ferme de Viltain, nature tout simples, même si je sais leurs yaourts à boire délicieux, surtout celui à la vanille.

Côté boissons, il existe plusieurs bières locales mais n'aimant pas cette boisson, je suis restée au jus de pommes. C'était sur le stand des producteurs bio d'Ile-de-France et du coup, j'y ai aussi acheté du pain (semi-complet) dont toute la chaine de production est locale, et un petit pot de miel. Un peu plus loin, j'ai découvert les infusions de l'herbier de Milly dont la célèbre (parait-il) menthe poivrée de Milly-la-Forêt. J'ai surtout découvert une femme adorable et passionnée, dernière représentante d'une herboristerie localement alors qu'il y en avait 150 en 1950...

Et, outre les produits, je suis repartie avec plein d'invitations à venir découvrir la production des biscuits gourmands, les animations macaronesques, la fête de la menthe poivrée, les cueillettes de fruits, ...

Bilan locavore : l'Ile-de-France est clairement une région riche en production agricole et en ressources alimentaires. Je n'ai pour ma part pas l'intention de devenir locavore de façon stricte mais au global mieux vaut sans doute être un peu flexitarien: côté fruits, légumes, féculents, oeufs, laitages, on a tout ce qu'il faut. Mais bien sûr, pas de poisson et outre le jambon de Paris, côté viande, il faut visiblement se contenter d'un peu d'agneau élevé localement, d'après les cartes des ressources de la région.

PS1 : côté Saveurs Paris-Ile de France, il y a aussi désormais un label pour les restaurants utilisant des produits locaux, la liste des premiers est disponible sur le site déjà mentionné.

PS2 : puisqu'on parle de production locale, une campagne vers le grand public a récemment été lancée pour sauver Paris Lait, dernière laiterie de la région, étranglée par des formalités administratives. Plus d'infos ici

Le hasard, et un peu plus de disponibilité que d'habitude, ont fait que j'ai eu il y a quelques jours une semaine très conviviale. Souvent ce sont ces occasions qui font peur à mes patientes et à des personnes qui sont vraiment dans une relation perturbée à l'alimentation. Car elles craignent de craquer en excès devant les tentations, de manger beaucoup plus que les autres jours, de prendre du poids, ... Et certaines en viennent même à refuser des sorties amicales par peur de grossir. Ou d'autres me racontent avec découragement les kilos pris chaque week-end à l'occasion de sorties.

Comme cela m'arrive souvent, j'ai voulu faire une expérience (garantie sans trucage !). Voilà comment s'est déroulée ma semaine côté convivialité.

Samedi
On dîne chez des amis italiens avant un concert : ils ont prévu un délicieux repas  : quelques morceaux de parmesan à l'apéritif ; plusieurs entrées : délicieux jambon de Parme, mozzarella di bufala et artichauts à l'huile ; gnocchi di patate avec une sauce "ragu" maison, des fruits et des macarons.

Dimanche
Je suis invitée à prendre le café chez un ami, je m'attends à peut-être quelques biscuits et il y a en fait une copieuse "Forêt Noire" et du champagne.

Mardi
Je prends le thé avec une amie chez Colorova, joli salon de thé-pâtisserie, je prends un petit moelleux au chocolat pour accompagner mon thé (les autres gâteaux sont un peu trop sophistiqués à mon goût).

Le soir, j'assiste à une conférence professionnelle et il y a un buffet de choses à grignoter qui fait office de dîner : cake salé, tomates cerise, tarte aux pommes, chouquettes, mini-éclairs, ... : je mange salé et sucré selon mon envie.

Mercredi
Je prends un thé avec la très passionnée Camille à L'Essence de Thé-Cannon et la discussion est très nourrissante, je ne mange rien !

Jeudi
Je revois avec plaisir la coach Sylvaine Pascual et nous prenons longuement un café à un horaire hors repas.

Vendredi
Je déjeune indien au Saravana Bhavan avec la très gourmande Claire et je prends un (copieux) plateau assorti du Nord de l'Inde.

On a invité un ami à dîner : mini-toasts gorgonzola ou pâte de cèpes, succulent "tataki" de St Jacques au yuzu et à la trévise, onctueux risotto aux gambas-fenouil-safran (Monsieur en cuisine), panettone, vin blanc.

Le reste du temps, circonstances normales, j'ai mangé des pâtes, une tarte salée, un déjeuner japonais, un bento, un curry de légumes, un sandwich, etc.

Bilan de la semaine : combien de kilos pris ?!

Rien !!! Enfin, 100-200 grammes qui vont et viennent.

Pourquoi ?

- parce qu'on peut avoir des occasions conviviales sans forcément manger, le plus important, c'est la rencontre.

- parce que je sais écouter ma faim et m'arrêter,

- parce que si j'ai trop mangé, j'atttends d'avoir à nouveau faim,

- parce qu'aller au restaurant ne signifie pas forcément trop manger,

- parce que je sais dire non poliment si on me propose de me resservir ou de prendr du fromage. alors que je n'ai plus faim.

Donc cela n'a été que du plaisir !

Et vous, vous savez faire rimer convivialité et sérénité alimentaire ?

Cela fait pas mal de temps que j'ai l'intention de vous parler du gluten. Car le thème est très souvent sur le tapis, donne lieu à débats et les voix anti-gluten sont de plus en plus nombreuses. Encore davantage ces dernières semaines. D'où des interrogations, une certaine confusion Je vais y revenir.

Mais d'abord, comme je l'avais fait pour le lait, j'ai eu envie de me livrer à une petite expérience personnelle. Je viendrai donc à des réflexions plus générales ensuite, c'est pourquoi je vous demanderai si possible de réserver vos commentaires et questions plutôt aux prochains jours où je donnerai notamment la parole à des personne particulièrement concernées. Vous y trouverez peut-être des réponses à vos préoccupations.

Je disais donc que j'ai voulu me mettre dans la peau d'une personne qui arrête le gluten. Je n'en attendais pas de bienfait physique car je n'avais conscience d'aucun inconfort lié à ma consommation, assez importante, de gluten (pain, pâtes, céréales). Ce qui m'intéressait surtout c'était de voir l'impact psychologique d'une telle décision, quelles contraintes, difficultés on rencontre, comment en parler, comment gérer les sorties....

Le gluten est bien présent dans mon alimentation, tous les jours, presque à chaque repas : des céréales diverses le matin, du pain très régulièrement, des pâtes souvent et aussi pizza, biscuits, pâtisseries. Il fallait donc trouver quelques aliments de substitution. Je n'étais en revanche pas trop inquiète quant au besoin de pister le gluten et ses traces dans les produits car je suis assez peu consommatrice de produits industriels.  L'expérience a duré une huitaine de jours (en fait 10 jours mais avec une interruption car je n'ai pas pu résister à l'appel de Miss Suzette !), durée très courte, car cela aurait été difficile d'obtenir l'assentiment de Monsieur pour une longue période (j'ai d'ailleurs profité en partie d'une courte absence de sa part).

J'avais décidé de ne rien changer à mes habitudes de vie : des déjeuners mi-préparés maison mi- extérieurs, quelques sollicitations externes, ... Alors, voilà comment cela s'est passé :

J0 : constitution de provisions particulières au magasin bio :
- du "pain des fleurs" : la plupart des personnes arrêtant leur consommation de gluten connaissent ces petites "biscottes" à base de farine de sarrasin. Objectif : remplacer le pain en cas de besoin.
- du tamarin pour remplacer la sauce soja qui, même venue directement du Japon, contient blé et orge, pour cuisiner japonais éventuellement.
- du muesli sans gluten. Je prévois des petits déjeuners à base de smoothie certains jours mais ce muesli pourra remplacer d'autres mélanges de céréales pour les petits déjeuners de semaine.
C'est tout. Pour le reste, il y a viande, poisson, oeufs, riz, lentilles, légumes, fruits, laitages disponibles : de nombreux aliments sans gluten qui font partie de mon alimentation.

Au petit déjeuner, j'ai alterné smoothie, pain des fleurs et confiture, muesli et fruits. Ce muesli n'est pas mauvais (et garanti sans traces, c'était le seul, j'ai soigneusement lu toutes les étiquettes).

J1 :
Déjeuner : repas à l'extérieur dans un restaurant asiatique : des raviolis chinois (farine de riz) et des crudités, pas de certitude absolue sur l'absence de gluten, j'ai oublié de poser la question.
Soir : Monsieur cuisine : riz japonais avec oeuf-saumon- légumes, sans sauce ajoutée.

J2 :
Déjeuner et déjeuner à la maison : riz, poisson, légumes.

J3 : cette journée apparait plus compliquée...
Déjeuner : je suis en colloque au Cnit à la Défense. Je me suis posée la question d'apporter mon repas mais ce n'était pas pratique et en général c'est le genre d'occasions où je rencontre des collègues notamment au déjeuner. Je n'ai pas envie de rater cette occasion de convivialité, en espérant éventuellement faire steak-pommes de terre à l'Hippo... En fait, le hasard de la conversation a fait que j'ai dû "avouer" mes pratiques à mes collègues. Elles ont été très compréhensives et prêtes à s'adapter, en évitant par exemple la pizzeria ! Finalement, c'est surtout les places disponibles qui nous orientent et on se retrouve chez Cojean. Soulagement de la "no gluten girl" ! Non seulement il y a des choix variés mais j'avais observé qu'il y a désormais des plats clairement étiquetés sans gluten (épi de blé barré), tendance oblige ! Je prends donc une salade de lentilles à la grenade et un riz au lait au caramel ainsi qu'un smoothie. C'est bon et il n'y a pas de sentiment d'exclusion.

En fin de journée, je suis invitée à une animation crêpes pour la Chandeleur : peu probable qu'il y ait des crêpes sans gluten. Vais-je refuser de manger ou passer outre l'interdit ? Je décide d'y aller, je verrai bien. Eh bien, j'avais mal compris, on est peu nombreux et je peux difficilement faire l'impasse (voir plus haut) ! A minima, avec juste une tranche de pain perdu et deux petites crêpes, mais difficile de faire autrement à partir du moment où j'avais décidé d'y aller. J'aurais dû m'abstenir...

J4 (samedi) :
Déjeuner extérieur, je décide de tenter NoGlu, nouveau lieu très couru. Mais il n'y a déjà plus de place, je fais quelques achats (dont du granola pour varier les petits déjeuners) et je me replie au Café Pinson, autre nouveau spot très mode. C'est plein d'une clientèle branchée dont une bonne partie n'a pas l'air obligée de manger sans gluten. D'ailleurs il y a du pain normal, ce qui m'étonne un peu (ce n'est en fait pas un lieu totalement sans gluten). Le lieu propose aussi beaucoup de plats "vegan". Je mange un bouillon au miso et légumes, une tartelette aux champignons et une sorte de cheesecake au tofu et aux noix de cajou. C'est plutôt bon mais je préfère quand même une vraie pâte à tarte par exemple. En fait, le meilleur est pour la fin : un café "noisette" au lait d'amande, très plaisant, une idée à retenir. L'accueil est sympathique, le lieu cosy mais pas de quoi s'emballer, sauf si on est obligé (e). Et je trouve assez paradoxal de voir ma voisine déjeuner les yeux rivés sur son téléphone : à quoi bon manger ce qu'on pense être sain pour se faire du bien si on ne fait pas aussi une vraie pause ?!

Dîner à la maison : poisson et épinards.

J5 (dimanche)
Je suis seule et je me suis concoctée un appétissant brunch sans gluten : le "défi" m'a amusée et je ne me suis pas sentie privée d'une bonne tartine : il y avait un scone acheté chez No Glu, du saumon fumé, un oeuf, un yaourt avec du granola, une salade de fruits, un jus de pamplemousse. Et une part d'un gâteau que j'ai improvisé sur le moment : un gâteau au yaourt avec un mélange de farine de châtaigne et de maizena avec du bicarbonate à la place de la levure (car celle-ci contient du blé), à la texture très agréable. En fait, c'était trop copieux, je n'ai pas tout mangé !

Dîner : une soupe de légumes

J6
Déjeuner : un bento avec salade de quinoa-potimarron-chèvre-noisette, une délicieuse recette  de Pascale Weeks. Je dois avouer que j'ai vérifié ensuite en magasin l'étiquette du quinoa et elle mentionne la possibilité de traces de gluten.

Le soir, j'ai une réunion de l'association GROS. En général, il y a du pain, du fromage, des cakes salés ou sucrés. Je n'ai pas vraiment le temps de manger un en-cas avant, je verrai. Finalement j'ai un peu faim mais il n'y a pas de fromage, seulement un gâteau au chocolat, auquel je résiste, je mange deux petits chocolats. Il y a un peu de frustration car le gâteau paraissait très bon et surtout j'ai très faim en rentrant fort tard, bien trop tard pour cuisiner. Du coup je mange une banane et quelques "crackers" Pain des fleurs.

J7
Je dois faire un déjeuner très rapide avant de partir animer un atelier : ce sera sardines et riz + un fruit.
Au dîner, je mange de la soupe, faite avec le reste du potimarron.

J8
Je déjeuner tardivement avec un reste de soupe, du saumon et du quinoa.
Au dîner, Monsieur, compréhensif, a fait un repas sans gluten et délicieux : de la polenta à la ricotta et aux épinards, avec une salade.

J9
J'ai le temps de déjeuner à l'extérieur et j'ai repéré le Biosphere Café, pas trop loin de mon bureau, qui se présente comme un restaurant sans gluten. Malheureusement, je trouve porte close, c'est fermé pour quelques jours et cela parait être en fait essentiellement une crêperie qui sert des galettes de sarrasin (pas vraiment nouveau !). A proximité, je vois surtout pâtes et sandwiches, je me replie en métro chez Noglu où je prends une formule plat-dessert (pas donnée !) : cabillaud au coulis de poivron avec des pois gourmands (un plat très classique comme on pourrait trouver ailleurs, très bon), une part de gâteau citron-framboise (à la farine de riz et aux amandes) trop sucré à mon goût. Il y a du pain à la farine de pois chiches à la texture mousseuse.

Dîner à la maison : du poulet au pamplemousse.

J10
Déjeuner : un bento avec poulet et lentilles et de la mangue.
Diner japonais (Monsieur en cuisine) : galettes tofu-légumes, riz, épinards.

Fin de l'expérience. Petit bilan :

- comme je l'avais imaginé, je n'ai pas ressenti de changement particulier sur le plan physique, digestif, ... étant donnée la situation de départ.

- ce n'est pas trop difficile à mener quand on cuisine beaucoup car on achète des aliments bien repérés. La durée était trop limitée pour ressentir une vraie frustration ou de la monotonie. Mais il me parait pénible et compliqué de se passer durablement de pain, que ce soit en accompagnement ou sous forme de sandwich quand on a peu de temps, et pas agréable de se passer de pâtes. Sans compter que manger sans gluten est probablement plus coûteux.

- pour manger à l'extérieur, cela se complique, surtout si on n'habite pas Paris. Bien sûr, on peut aller manger un plat de viande ou de poisson dans n'importe quel restaurant ou brasserie mais si on veut être très vigilant(e) sur la composition, que sait-on des sauces, ... ? Quant aux restaurants goûtés, ils ne m'ont pas suffisamment emballée a priori pour que j'y retourne et ils sont peu nombreux.

- cela n'est pas facile dans un contexte de vie en société. En parler risque de susciter des discussions. A-t-on envie de se justifier ? Certes, c'était sûrement plus compliqué avant. Aujourd'hui, le sujet est davantage connu et parfois on peut même avoir envie de défendre ce mode de vie. Mais on peut craindre des réactions d'incompréhension voire d'agressivité de la part de sceptiques. Quant au couple, que se passe-t-il à la longue si l'un continue à manger du gluten et l'autre pas ? Comme certaines personnes qui font des régimes, on s'habitue probablement à faire des repas différents avec une perte de convivialité.

En fait, le principal inconvénient qui m'est apparu, c'est de devoir renoncer à une alimentation intuitive où l'on mange selon ses envies, sans "se prendre la tête".

Alors, tout cela n'est pas drôle quand on y est obligé pour raison médicale. Mais pourquoi se l'imposer si on n'y est pas obligé(e) ? Pour un mieux-être ? Je reviens sur tout cela dans les prochains jours, patience !

J'aime beaucoup la variété en matière alimentaire, y compris au cours d'un repas. C'est ce qui me ravit dans la cuisine japonaise très souvent : la possibilité d'avoir un maximum de saveurs par la multiplication des plats. Je suis donc en général plus heureuse avec plusieurs petits plats qu'un seul grand. Mais cela n'est pas forcément dans notre tradition : ce n'est pas très courant au restaurant et chez soi, on n'a pas forcément le temps de préparer un assortiment de plats à manger en petites portions. On peut parfois penser assiette composée...

Une autre solution peut être d'orienter son choix vers un plat multi-saveurs. Un plat où il y a tellement de parfums divers par l'assemblage des mets, les épices, les aromates, le mélange des textures que chaque bouchée sera un plaisir différent.

C'est ce qui arrive souvent avec des plats de Ze Kitchen Galerie. C'est aussi un grand plaisir que j'ai eu lors de mon premier déjeuner à la Pascade, la cantine-auberge parisienne du chef Alexandre Bourdas. La pascade salée que j'avais mangée m'avait ravie de bout en bout.

J'y suis retournée déjeuner la semaine dernière et l'effet a été le même : j'ai pris une pascade salée "Chair de cabillaud" avec "cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche, émulsion bouillon coco" et ce fut un régal : un cabillaud nacré cuit tout doucement, la douceur de la noix de coco, un peu d'acidité, des épinards et livèche bien présents, la pascade elle-même moelleuse et légèrement caramélisée... Quand je mange un plat comme celui-là, mon attention et mon plaisir ne risquent pas de faiblir en cours de route !

En dessert, j'ai partagé une Pascade sucrée "Dose café" : "Crème glacée italienne café, croquant noisettes, mousse chocolat, chantilly à l'eau" absolument délicieuse.

De plus, l'accueil est très sympathique, le lieu agréable et maintenant c'est ouvert non stop de 12h à 23h. Une Pascade sucrée pour le goûter ou une salée avant un spectacle, ce pourrait être sympa...

Et vous, vous aimez les plats multi-sensations ?

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, 01 42 60 11 00, 12h-23h du lundi au vendredi

D'ailleurs, les sushis ne sont même pas un plat de base pour la plupart des Japonais, surtout quand on est loin de la mer. Pour notre part, on en a quand même mangé et de bons car ils sont incomparables avec ce qu'on trouve en France, question de fraîcheur et de façon de tuer/découper le poisson.

Mais on a aussi enchanté nos papilles avec tous les grands classiques qui font la cuisine japonaise de restaurant :
- les soba, ou nouilles de sarrasin, que j'ai continué à manger froides malgré la température extérieure basse. Ce sont mes préférées côté pâtes japonaises, je les préfère aux grosses pâtes udon et encore davantage aux ramen.

- le tonkatsu, ou porc pané, servi avec une salade de chou, un plat bien nourrissant et délicieux quand la viande est bien tendre.

- les tempura, ou fins beignets, que l'on mange en les trempant dans une sauce à base de soja avec du daikon rapé (ou parfois avec un peu de sel). Les tempura sont un plat présent depuis longtemps au Japon, issu de l'influence portugaise au 16eme siècle. Il y a en général toujours des crevettes, plus des légumes (shitake, aubergine, piment doux, ...) et parfois, comme cette fois-là deux poissons dont un très long vraiment délicieux.

- le sukiyaki, une sorte de ragoût de fines tranches de boeuf qu'on trempe dans un oeuf cru battu, plat apparu à la fin du 19eme siècle au moment ou la viande s'est développée au Japon.

Si vous vous intéressez de près à la gastronomie japonaise, je vous recommande un livre passionnant, "L'art culinaire au Japon"de Naomichi Ishige aux éditions Lucie, un livre savant mais tout à fait accessible.

Et pour ceux qui apprécient ou veulent découvrir ces plats, on les trouve dans différentes adresses parisiennes (c'est plus difficile en province).

Il y a quelques semaines, en décembre, cheminant rue St Lazare, j'ai vu sur la vitrine de la petite "cantine" sympa Obene, habituellement toujours pleine, que le bail était à céder. Je suis entrée et cela avait beau être l'heure du déjeuner, c'était vide. Le chaleureux et volubile patron m'a expliqué qu'il avait fait son temps, que les clients avaient tendance à chercher autre chose et il s'est lancé dans une sorte d'analyse sociologique des mangeurs que je pourrais résumer ainsi : les ouvriers ne s'autorisent pas à venir chez lui et mangent un sandwich ou un kebab sans que cela soit tellement plus économique, les jeunes cadres achètent des repas à emporter pour dévorer à toute vitesse, les mangeurs chics jugeraient cela plus intéressant si c'était plus cher, les bobos viendraient davantage si c'était bio et les branchés ne jurent plus que par le bagel : deux lieux spécialisés danc ces petits pains à garnir ont ouvert en quelques mois rien que dans cette même rue (cela ne me tente guère personnellement).

Ce jour-là, j'avais un déjeuner prévu (avec la pétillante Florence) mais je suis revenue quelques jours plus tard : chez Obene, selon son appétit, on choisit 3 ou 4 saveurs et on a le choix entre de multiples propositions à couleur méditerranéenne. J'ai pris 3 saveurs et j'ai choisi un mélange de céréales parfumé, une tranche de terrine-tagine et un mélange de légumes. C'est plaisant et rassasiant. Et tout cela pour 7 euros. Si on prend un dessert car on a bien faim, on monte à 8,50 ou 9 euros. Bien sûr, tout le monde ne peut pas dépenser cela pour son déjeuner mais cela est souvent le montant des tickets repas parisiens.

Et cela m'a donné l'idée de faire un petit comparatif socio-professionnel :
- dans la peau des cadrettes/modeuses, je suis allée chez Cojean où je vais assez rarement désormais : au lieu de deux éléments comme d'habitude, j'ai pris soupe (champignon-noisette), plat (une salade de sarrasin -ou plutôt de spelta, c'est plus chic !-cabillaud-haricots verts-fèves...), dessert (une mousse marron-pain d'épice-café spécial Noël). C'était très bon et copieux mais cela m'a coûté 15,50 euros !!!

- dans un autre style, à la recherche d'un autre style de travailleurs et ayant des courses à faire chez Castorama, m'est venue l'idée d'aller manger chez Flunch place de Clichy. Un peu l'impression d'un retour au self-cantine de ma vie de salariée... Et en effet, c'est un autre style de clientèle, varié : des employés, retraités, étudiants... Je prends un plat (un steak haché, le plat le moins cher) + un yaourt + du pain (dont j'aurais pu me passer). A noter que les "légumes" (y compris les féculents) sont à volonté après les caisses donc avec entière liberté de se resservir : cela donne la possibilité d'un accompagnement varié mais cela peut aussi être une incitation à trop manger. Côté plaisir gustatif, ce n'est pas vraiment mauvais mais pas top non plus ! Et cela m'a quand même coûté 8 euros. Pas si économique que cela...

Et vous, vous en pensez quoi de la sociologie des "cantines" parisiennes ?

PS : Obene ferme le 31 janvier.

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par une société de production travaillant pour le magazine 100% Mag de M6 afin de participer à un reportage sur la pâtisserie japonaise. J'ai pour coutume en général de refuser ce type de demande car il s'agit le plus souvent d'intervenir sur un aliment ou une pratique sous un angle très classico-diététique qui ne me ravit pas et j'ai largement mieux à faire pour m'occuper... Pourquoi ai-je accepté cette fois ? Une baisse d'esprit critique liée à ma passion du Japon ? L'idée que je serai plus forte qu'eux pour faire passer "mes" messages ? Illusion !

Après un rendez-vous replanifié deux fois, on a fini par tourner. Et évidemment, l'objectif central était de me faire dire que les pâtisseries japonaises étaient plus light que les françaises (au hasard, un mille-feuilles..) et donc bien adaptées aux personnes qui surveillent leur poids. Pas vraiment ma tasse de thé ! Que cela soit vrai ou pas n'est pour moi pas la question. Et même si j'ai lutté contre cette idée dans mes réponses, vous connaissez les capacités du montage... (je n'ai en fait aucune idée du résultat final, c'était très urgent et depuis, plus de nouvelles, peut-être cela va-t-il passer à la trappe...?)

Alors, pour vous dire vraiment ce que je pense, rien ne vaut un billet de blog (désolée pour le préambule un peu long...).

Une chose est sûre, les pâtisseries japonaises (je me limiterai ici aux wagashi) sont très différentes des pâtisseries françaises.

D'abord, elles ont en général une symbolique liée à la saison. Chez nous, on utilise couramment des fruits de saison mais on ne cherche pas spécialement à exprimer des caractéristiques ou des impressions liées à la saison. Et la plupart des gâteaux sont présents toute l'année.

Elles sont par ailleurs petites, d'une taille très inférieure à la plupart de nos pâtisseries. Mais n'est-ce pas suffisant pour se faire largement plaisir avec une "note sucrée" ? Est-ce qu'il ne vous arrive pas de "caler" quand vous mangez un gâteau et de vous dire que vous pourriez vous arrêter ?

La composition de ces gâteaux est très différente. Alors que nos pâtisseries contiennent en général de la farine, des oeufs, du sucre, souvent du beurre ou une autre matière grasse, éventuellement du lait, les wagashi sont composés majoritairement de pâte de haricot rouge, voire de pâte de haricot blanc, de sucre (du sucre wasanbon, sucre non raffiné très fin), parfois de farine de riz. Il n'y a pas de matière grasse dans le wagashi : cela rejoint une caractéristique de la cuisine japonaise, peu grasse et essentiellement végétale et maritime (du fait de la géographie). En revanche, le wagashi a une saveur très sucrée car il est là pour adoucir l'amertume du thé vert.

En terme de texture, le wagashi apparaît assez pâteux car cela caractérise la pâte de azuki (haricot rouge). Cela ne plait pas toujours aux Français qui vont peut-être préférer du croquant, du croustillant, du moelleux, du crémeux ou un mélange de ces textures.

Les parfums sont subtils, peu affirmés, on est loin de nos riches arômes de chocolat, café, praliné,
cannelle, noix de coco, fruits divers, ...

Leur moment de dégustation est particulier : pas à la fin du repas mais à tout moment de la journée (plutôt l'après-midi) avec un thé, souvent un matcha.

Ce qui m'agace dans le type d'approche voulue par le reportage, c'est qu'on veuille manger des pâtisseries japonaises pour leur aspect calorique sans forcément se faire plaisir. Est-ce que ce type de considérations doit guider notre choix de pâtisserie ? Non !!! Je suis contre l'idée qu'on se mette à manger des wagashi parce que ce serait "light" ! Bien sûr qu'on peut être curieux(se) de les découvrir, qu'on peut apprécier leur esthétique voire même leur goût. Mais c'est très particulier et il ne faut surtout pas se forcer. Pour ma part, peu fan de la texture pâteuse-farineuse en général, j'ai mis un certain temps à les apprécier. Cela me fait très plaisir d'en manger maintenant mais si vous me donnez le choix entre un wagashi et un éclair au café, c'est très probablement ce dernier qui aura ma préférence !

En revanche, sans forcément en manger, si on préfère en rester aux pâtisseries d'ici, on pourrait quand même en tirer un peu d'inspiration, par exemple : 
- la taille : pourquoi ne pas proposer des gâteaux plus petits (en adaptant le prix bien sûr !) ?
- l'esthétique,
- le respect des saisons, en étant encore plus attentif à cet aspect du côté des pâtissiers,
- le moment de dégustation, en dehors des repas ou au moins à un moment où l'on a de l'appétit et les papilles disponibles.

Si vous voulez :
- en savoir plus sur les pâtisseries japonaises et les déguster aves les yeux, il y a un joli livre sorti récémment, "Wagashi" de Minori Kai.
- les savourer pour de vrai et que vous habitez Paris, il y a Toraya et son grand classicisme, Walaku et sa douce élégance.

Conclusion : mangez les pâtisseries qui vous font plaisir, en ayant faim pour mieux les apprécier, en les savourant pour vous faire un grand plaisir gustatif sans forcément une grande quantité.

Au fil de mes lectures et échanges, j'accumule une série d'adresses gourmandes où j'ai envie de m'attabler. Mais elles sont parfois dans des quartiers peu pratiques où je me vois mal attirer un(e) non foodista avide d'adresses nouvelles ! Et je m'adapte aussi à ce que je sais du goût de mes compagnons de repas.

J'ai aussi parfois des déjeuners où c'est le quartier qui s'impose, à mi-chemin des contraintes de chacun. Ainsi, rendez-vous est pris du côté du métro Villiers, dans le 17eme. Je n'ai pas en tête grand chose pour se sustenter agréablement et raisonnablement côté prix. Quand je préfère éviter la branchitude et la nouveauté toute fraîche, je fais parfois un tour sur le blog de Gilles Pudlowski car il y commente une grande masse d'adresses (souvent pas données !). Je suis ainsi tombée sur le P'tit Canon qui m'a paru correct et accessible.

A la lecture de la carte, on se rend compte que c'est un endroit de pure tradition bistrotière (andouillette, parmentier, ...). Il y a une formule entrée-plat ou plat-dessert à 15 euros. On décide de prendre une de chaque et de partager ainsi entrée et dessert. En entrée, on choisit des blancs de poireaux vinaigrette, un plat que j'adore. Les poireaux sont tendres à souhait, on aurait pu en revanche se passer des quartiers de tomate mollassons et hors-saison posés sur la salade.

Je choisis ensuite pour ma part un des plats du jour, un pot au feu de boeuf, il arrive dans sa cocotte (sans le traditionnel bouillon s'étonnera un voisin) mais avec ses assaisonnements. Je me régale, la viande est délicieusement fondante, les légumes parfaitement cuits (carotte, poireau, pomme de terre, navet).

Ce n'est pas lourd mais c'est assez copieux, et je me sens vraiment rassasiée. Ma comparse aussi, on laisse donc tomber l'option dessert malgré la sympathique tarte Tatin qu'on a aperçue : on ne serait clairement pas en mesure de l'apprécier.

Bref, un bon bistrot qui fait davantage dans la tradition que dans la légèreté, où il vaut mieux aller avec un bon appétit !

Petit bémol : c'est bien bruyant à l'heure du déjeuner et on a attendu la note un bon moment.

Le P'tit Canon 31 rue Legendre, Paris XVIIeme, 01 42 27 53 34