L'art de manger

Peut-être certains d'entre vous se souviennent-ils d'un temps où le café bu au restaurant arrivait seul, vraiment seul... Puis est arrivé le petit carré de chocolat, l'amande chocolatée, le speculos et autres douceurs. Avec l'idée qu'une petite douceur accompagnant le café faisait plaisir à beaucoup. <permettait de faire passer son amertume. Et puis un jour, quelqu'un a imaginé le café gourmand. Pour ceux qui ne voulaient/pouvaient pas prendre de dessert mais avaient d'une petite "note sucrée". Ce fut un mini-dessert puis deux puis trois et le prix est monté en conséquence. Aujourd'hui, nombreux sont les lieux où le café gourmand est aussi copieux qu'un dessert et aussi coûteux. Le risque est alors qu'on mange trop, on n'a pas envie de gâcher. Car on n'a pas forcément faim pour tout cela ni envie de ce supplément. La bonne idée de départ a dérapé car elle avait du succès. Dans ces endroits-là, évidemment, on ne fait pas d'effort sur le café de base. Retour à la case départ !

Certains lieux prennent toutefois une autre voie sympathique. Ni rien du tout, ni une proposition coûteuse et copieuse, ni une banale offre industrielle. Mais un minuscule accompagnement fait maison. On est sensible alors à la double attention : accompagner le café et avoir préparé l'accompagnement en question.

Je me souviens ainsi il y a quelques années d'un minuscule macaron chez Acide Macaron, ce qui paraissait assez naturel pour un pâtissier.

Plus récemment, j'ai repéré ainsi :

- des mini-cookies chez Belle Maison (où le serveur a la gentillesse d'apporter du rab au non buveur de café),

- de minuscules macarons à l'italienne au Petit Keller.

- une mini-madeleine et une fondante pâte de fruit exotique au Clos des Gourmets.

Il est possible que le café soit renchéri de quelques centimes, je n'ai pas fait attention, le prix m'a paru standard pour ces types de lieux.

Et en phase avec cette tendance, j'ai retrouvé dimanche une sorte de précurseur, la "Petite Cuillère" en sablé Poilâne, en compagnie d'un savoureux café d'orge au tout nouveau Comptoir Poilâne.

Rencontrez-vous parfois cela de votre côté ? Est-ce que cela vous plait ?

En avril, outre des consultations, rencontres stimulantes, étonnantes, attristantes, réjouissantes, toujours passionnantes, avec de nouvelles patientes ou des fidèles, et quelques interventions en entreprise ou leur préparation, 

J'ai ECOUTE avec intérêt une émission sur Roland Barthes et la nourriture et découvert sa relation au corps, aux régimes, à l'alimentation (je connaissais son goût de la japonaise).

Et aussi cette émission Affaires sensibles sur la passionnante affaire du pain de Pont St Esprit, incluant une intervention du très expert Steven Kaplan.

J'ai LU et adoré ce portrait du journaliste-épicier Sébastien Demorand dans la série toujours passionnante de la journaliste Camille Labro. Et je compte bien retourner déjeuner dans son épicerie fort sympathique.

Et aussi ce très sympathique portrait/visite autour du merveilleux chocolat BONNAT avec la plume si talentueuse de Jacky Durand.  

Et aussi cette belle interview de Patrick Pelloux, "médecin malade" sur sa façon de continuer à vivre.

Et aussi un article sur l'acceptation de la diversité corporelle et des "corps normaux", un thème qui m'est très cher, et qui avance petit pas après petit pas...

Et aussi un témoignage sur la vie et quoi faire avec l'endométriose, sujet très douloureux pour de nombreuses femmes : certes, chacune est différente et doit expérimenter mais les pistes sont intéressantes.  

J'ai PARTICIPE à une soirée-conférence sur l'alimentation (replay) clairement positionnée ANTI-REGIME, organisé par La Ruche Qui dit oui et le MAIF Social Club (un nouveau lieu d'événements et rencontres à Paris) en compagnie de deux personnes aussi convaincues que moi, Florence, diététicienne que je connaissais bien, et Ananda, spécialiste de l'alimentation consciente, que j'ai rencontrée avec plaisir.

J'ai REPONDU à quelques questions de l'association GROS à propos de mon livre.

Et aussi à celles de la tonique Sophie, du blog The Other Art of Living, à propos du chocolat bio.

Et aussi à celles de Gaëlle, dont j'apprécie beaucoup les thématiques d'équilibre vie personnelle-vie professionnelle, sur mon parcours au fil du temps.

J'ai SAVOURE en bonne compagnie un délicieux déjeuner préparé par la talentueuse chef Céline Pham en résidence dans le très gastronome Fulgurances

J'ai DECOUVERT par hasard à Montmartre un sympathique bistrot, le Grand 8, où j'ai apprécié un filet de maigre avec de délicieux légumes de saison, et un riz au lait au coulis de fraises, avec une vue plongeante sur les toits de Paris.

Et aussi, pas loin de mon cabinet, une sympathique petite cantine méditerranéo-orientale, IBRIK, où j'ai savouré une très bonne assiette de mezze et un café à la turque, préparé en douceur, incitation à prendre son temps.

Je suis RETOURNEE deux fois chez Belle Maison, pas seulement pour sa proximité mais car le lieu et l'accueil y sont sympathiques et la nourriture très bonne : il y a chaque midi un poisson du jour très bien préparé, au prix de 14 euros.

Et aussi au Bol Porridge Bar, qui abrita naguère quelques matinales écritures de chapitres de mon livre. L'ouverture aux aurores (7h30) me sied bien, le lieu est agréable et les porridges sont très bons et varient régulièrement.

Et aussi chez Supernature, où je vais occasionnellement et prends toujours l'assiette vitalité, mélange varié, végétarien et savoureux.

J'AI ADORE faire la connaissance de Lili Barbery-Coulon, journaliste et blogueuse beauté-style de vie, dont j'aime beaucoup les billets sensibles, intéressants, mélanges de profondeur et de légèreté. Nous avons déjeuné chez Otium, petite cantine végétarienne tout près de chez moi, où on mange un bol varié, bon et nourrissant pour 10 euros. Nous avons parlé minceur, beauté, corps des femmes, régimes, alimentation et autres.

J'ai CUISINE entre autres une délicieuse tarte aux asperges (pâte à tarte au sarrasin, asperges rôties et crues) du livre Veggivore, toujours de bon conseil, car Monsieur est un grand adorateur de ce légume à la courte saison.

Et aussi des repas composés, principalement à base de légumes (par exemple ici soupe de cresson, salade carotte-céleri-pomme, tartelettes aux oignons nouveaux, houmos)

Pour finir, quelques mots d'Aragon relus ces derniers jours sur twitter : 

Quand les blés sont sous la grêle
Fou qui fait le délicat
Fou qui songe à ses querelles
Au coeur du commun combat

(pour relire la Rose et le Réséda en entier, c'est là)

Je me doutais que le mois de mars serait bien occupé. Il le fut et même davantage que prévu. J'ai fait plusieurs interventions en entreprise, autour du bien manger au quotidien. J'ai rencontré beaucoup de monde dans des déjeuners, des soirées, ... J'ai beaucoup échangé dans la vie réelle et virtuelle. Et j'ai bien sûr surtout, et c'est toujours fondamental et passionnant pour moi, accompagné des personnes pas à pas vers la tranquillité alimentaire. Je suis tellement contente et touchée quand des patientes soit lentement, soit parfois par un déclic à un moment donné, sortent de leurs pénibles obsessions alimentaires.

J'AI SAVOURE

Les premières asperges. Monsieur adorant ce légume, on n'a pas tardé à chercher de très bonnes asperges vertes et on s'en est même offert de luxueuses et délicieuses de Roques-Hautes (Sylvain Erhardt) (à la Maison Plisson, que je fréquente peu, où l'accueil fut fort sympathique).

J'AI PREPARE

un merveilleux minestrone et un appétissant brunch (entre autres !)

J'AI DECOUVERT

L'épicerie-cave-table Le Bel ordinaire, ouverte par le journaliste Sébastien Demorand avec un associé et un financement participatif. Le principe de la table est de faire découvrir certains des produits proposés. J'y ai fait d'appétissantes courses et y ai déjeuné d'une délicieuse salade de poulpe et d'une aérienne mousse de brebis citronnée.

Une petite cantine libano-syrienne sympathique, At Homs où j'ai fait un savoureux déjeuner de mezze en bonne compagnie.

Un sympathique table récente du 9eme, Tous, qui a la bonne idée de proposer un mini-chariot de desserts à choisir pour se faire un café (très) gourmand sur mesure : vive la liberté !

J'AI ECHANGE

Avec de multiples , sympathiques et intéressantes personnes au salon Omnivore (je vous en reparle bientôt) et à cette occasion, j'ai découvert un excellent restaurant de couscous, Chez Hammadi, dans le 5eme grâce à la passionnante et experte Sophie Brissaud.

J'ai fêté la sortie du Carnet de Gratitude de ma créative amie Christie Vanbremeersch (avec la graphiste Noémie Levain) à l'atelier culinaire de la délicieuse et talentueuse Ona Maiocco, un lieu que j'adore. Ona nous a régalés de délicieuses petites bouchées végétales et originales.

J'ai découvert des cidres extraordinaires en gourmande compagnie et leurs parfaits accords avec huitres, charcuterie, fromage lors d'une fort sympathique soirée présentant la richesse, l'exigence et la diversité des cidres AOC du Cotentin (une invitation du fort sympathique et passionné journaliste Dominique Hutin, ardent promoteur de cette boisson)

J'ai rencontré la créatrice du site MeDoWe un site voulant fédérer/accompagner les femmes actives Frédérique Genicot, dans l'ambiance feutrée du Caffe Stern de bon matin.

J'ai passé une très sympathique et gourmande soirée avec un exceptionnel menu à la pizzeria Bijou (merci Alessandra !)

JE ME SUIS BALADEE

J'ai rendu une visite à la boutique Chocolatitudes pour une (petite) razzia de très bon chocolat.

J'ai arpenté quelques rues du 11eme après un déjeuner au sympathique Petit Keller et ainsi enfin visité la pâtisserie Nanan, où on a goûté de délicieuses tartes (citron / chocolat) tandis que d'autres pâtisseries nous faisaient de l'oeil, bien envie d'y retourner !

Je suis retournée, cela faisait longtemps, déguster une délicieuse glace chez Martine Lambert. 

J'AI SOUTENU

Le projet de parution du livre Semences de Catherine Flohic aux éditions Argol. Je suis fatiguée des demandes incessantes de financement participatif (crowdfunding) dans le domaine alimentaire mais je participe à quelques projets qui ont du sens pour moi : celui-ci, qui sera le résultat visiblement d'une somme de rencontres et de recherches énorme autour du vaste sujet des semences, en a.

J'AI CAUSE

J'ai répondu au site Madame Figaro sur le thème de manger seul(e) pour mincir/ne pas grossir. Au-delà de ce qui a été repris dans l'article, je suis nécessairement contre cette idée puisque je travaille sur un changement alimentaire durable et il n'est pas question de se priver de manger en compagnie ! En revanche, on peut travailler à autonomiser ses choix de plat, menu, restaurant... et à s'affirmer face au groupe si besoin. Et quelques repas au calme peuvent aider dans un premier temps si besoin à retrouver l'écoute de ses sensations et la conscience de ce que l'on mange.

J'ai été invitée au salon ProfessionL consacré à la reconversion au féminin à Bordeaux pour raconter la mienne et j'ai répondu à quelques questions en marge de ce témoignage. D'ailleurs, l'intuition, cela vaut bien au-delà ! A l'occasion de cette visite, j'ai déjeuné en compagnie d'Alain Juppé, maire de Bordeaux et en belle compagnie : la "serial entrepreneuse" infatigable Aude de Thuin, la fondatrice de Eh mademoiselle, l'adjointe au maire Virginie Calmels, une brillante cadrette de Google, une jeune et active co-fondatrice de la Fondation des Femmes. Et j'ai conversé avec Alain Juppé de dégustation du chocolat et de prendre le temps de savourer les plats. 

J'AI LU

J'ai beaucoup aimé lire ce billet sincère de Lili Barbery-Coulon sur son blog Ma Récréation (que j'aime beaucoup lire même si ce n'est pas vraiment mon monde...) sur son chemin pour se réconcilier avec son corps.

J'ai trouvé super ce billet d'Isabelle sur comment s'organiser pour optimiser son budget alimentaire, qui est en phase avec le travail que je fais souvent avec des patient(e)s.

J'ai lu cet article assez complet sur la situation du marché de la viande face aux scandales et à la montée du végétarisme/végétalisme.

J'ai adoré le récit tonifiant du compositeur Michel Legrand

Et vous, que retenez-vous de votre mois de mars ?

Chez Hamadi, 12 rue Boutebrie, Paris 5eme

Je pratique et défends la cuisine maison, notamment la cuisine 5S, pour bien manger au quotidien et pas seulement les jours de fête. J'achète très peu de produits industriels en dehors de produits bruts. Mais il y a quelques marques qui me réjouissent par la qualité de leurs produits et leur démarche.

Parmi eux, il y a les produits végétariens et bio de la marque Beendhi, depuis leur création. Il y d'abord eu des produits d'inspiration indienne, le pays d'origine de la créatrice Beena Paradin (que j'ai la chance de connaître et de rencontrer régulièrement), à base de riz, de lentilles, de pois chiches. Le dosage en épices inclus évite de se casser la tête ou d'avoir de multiple pots d'épices entamés et vieillissants. Il suffit d'ajouter de l'eau et de cuire. Puis elle a proposé des bouillons, des préparations pour boissons. Et depuis cette année, une nouvelle gamme a vu le jour, ouverte sur d'autres parfums moins exotiques. Cela a commencé par des bouillons en poudre, à la composition impeccable, et très faciles d'emploi. Puis, ces derniers jours, une nouvelle gamme à base de lentilles, petit épeautre et quinoa, avec pas mal d'autres ingrédients. J'ai préparé la semoule de petit épeautre pour accompagner un tagine de légumes dimanche et ce fut tout à fait délicieux et très parfumé. Il est clair que vous pouvez passer votre chemin si vous n'aimez pas les épices mais sinon, c'est vraiment simple et savoureux.

J'avais déjà parlé ici des bocaux Le bonheur est dans le pot, une façon simple, saine et goûteuse d'avoir des légumes à disposition quand, parfois, on n'a pas le temps de cuisiner. Cette marque s'est visiblement rebaptisée Karine et Jeff du nom des créateurs, a modernisé ses visuels, surfe un peu sur la mode "vegan" mais je n'ai pas l'impression que les produits aient changé. J'en ai goûté quelques-uns au fil du temps et je les ai trouvés très bons. Avoir 2-3 de ces bocaux dans son placard me parait être bien pratique en cas de repas à improviser, accompagné de riz, semoule, ...

Découverte récente et sympathique, les pickles de la jeune marque Les 3 chouettes. Bien sûr, il n'est pas très compliqué de faire ses pickles mais on n'est pas obligé de tout faire soi-même ! On a goûté trois parfums et ils sont vraiment délicieux. Monsieur les a utilisés comme tsukemono dans un repas japonais et c'était parfait. Je songe à en utiliser dans des salades, pour donner un peu de tonus à un sandwich, avec une entrée ou un apéritif, ...

Produits Beendhi offerts, autres produits achetés

Produits disponibles en magasins bio et/ou certaines épiceries fines et sur internet.

"Ce n'est pas le pain qui est mauvais... c'est la manière dont on le produit". Cette phrase qui résume plutôt bien mon avis sur le sujet est extraite de la bande annonce d'un film, Regards sur nos Assiettes que j'ai vu et apprécié fin 2015. C'est un documentaire qui raconte l'expédition de quelques étudiants en quête d'acteurs du bien manger. J'avais espéré alors que ce type de film parlerait aux jeunes et apprécié le fait de trouver une initiative positive, porteuse de solutions (comme l'a fait, peu après, le film Demain), à l'envers des émissions souvent catastrophistes de la télé.

Pour revenir au pain, en effet, ce n'est pas le pain en soi qui est mauvais, pas plus que le gluten qu'il contient, mais la façon dont il est produit. Clarifier cela sans relâche me parait absolument essentiel à un moment où la folie du "sans gluten" nous envahit chaque jour davantage. Comme à chaque fois qu'une tendance possiblement rémunératrice émerge, les gros acteurs du marché s'y sont précipités. Et les gourous du bien-être veulent absolument vous convaincre que le gluten est le diable !

J'ai déjà évoqué plusieurs fois la question du gluten, la complexité du sujet, en me situant ni parmi les accusateurs tous azimuts du gluten, ni parmi ceux qui nient totalement le problème et n'y voient qu'une mode.

Comme je l'ai déjà dit, les difficultés naissent souvent de la rencontre d'un intestin sensible et d'un pain peu digeste. Je ne reviendrai pas ici sur le premier aspect et parlerai du pain.

En effet, il y a un réel problème avec une part non négligeable du pain actuel. Fréquemment, on mange du pain qui est produit de façon inadéquate pour qu'on puisse le digérer facilement. Surtout si on un intestin sensible. Comme je l'explique dans mon livre, chaque étape compte pour produire du "bon pain" (d'où ce dessin que j'avais improvisé pour une rencontre autour du pain). C'est-à-dire un pain bon pour le goût mais aussi la digestibilité, le rassasiement, la conservation, la santé. Bon, ne cherchons pas forcément le pain parfait mais plutôt celui qui convient à notre corps, à notre goût, peut-être un peu à notre tête et nos convictions aussi.

Le pain, c'est simple et très compliqué à la fois. Le pain, basiquement, c'est de la farine, de l'eau, un peu de sel et du levain ou de la levure. Mais pas n'importe lesquels, pas n'importe comment. Tout compte et cela peut tourner bien ou mal.

1. Le paysan / la culture du blé (la grande majorité du pain est fait à base de blé)

Depuis quelques décennies, à l'exception de quelques productions minoritaires, on a sélectionné et standardisé des blés pour leur résistance et leur qualité panifiable, leur capacité à donne un gluten solide, et pas prioritairement pour leur qualité digestible. Au contraire même ! On s'en rend compte maintenant ! Jean-François Berthelot explique bien que l'on a privilégié des "blés de force" plus riches en gliadine et donc en gluten. Aujourd'hui, la majorité des boulangers sont liés aux grands meuniers. On trouve cependant des meuniers et donc des boulangers qui travaillent à partir de blés anciens ou de "blés de population", non standardisés, qui s'ils sont bien travaillés donneront un pain digeste.

2. Le meunier / la mouture

Au mieux, elle est faite sur meule de pierre, ce qui préserve l'intégralité du germe de blé et ses nutriments. Plus la farine est ensuite utilisée fraîche, lieux sont préservés arômes et bienfaits nutritionnels. La mouture automatisée la plus fréquente aujourd'hui broie plus "violemment" les épis de blé et fournit une farine appauvrie. 

3. Le boulanger / le pétrissage, la fermentation, la cuisson

Le boulanger utilise-t-il du levain ou de la levure ? Fait-il un pétrissage court ou long ? Laisse-t-il sa pâte fermenter lentement ? Comment le pain est-il cuit ? Un pétrissage court préserve les qualités de farines fragiles et leurs arômes. L'usage de levain a un rôle non seulement dans les arômes mais aussi dans la conservation et la digestibilité du pain. Une lente fermentation, en deux étapes, jouera un rôle dans les arômes et la digestibilité du gluten. Les boulangers exigeants sont également attentifs à la qualité de l'eau.

Le pain est ensuite cuit suffisamment pour avoir une croûte de bonne épaisseur qui participe au plaisir gustatif par son croustillant et ses arômes et à la conservation en préservant l'humidité de la mie.

Un pain fait avec de la levure, une fermentation très courte, une cuisson insuffisante n'apportera pas de plaisir, présente un risque de digestion difficile et ne se conserve pas du tout.

Le site Bastamag avait publié un article intéressant sur la qualité du pain et le travail de boulangers

4. La dégustation / Le mangeur

Le mangeur réclame-t-il une "baguette blanche" molle ? Se précipite-t-il sur le pain tout chaud ? Le mange-t-il goulûment ou prend-il le temps de mâcher ? Un pain chaud contient encore du gaz carbonique qui risque de créer des ballonnements.

Toutes ces étapes concourent à rendre un pain plus ou moins digeste, plus ou moins rassasiant et plus ou moins riche en nutriments. La dimension de la digestibilité me parait nécessairement à prendre en compte au moment où on diabolise le gluten : si on ne digère pas, c'est simple, on arrête de manger du pain ! Et malheureusement, beaucoup de personnes, par peur irraisonnée du gluten ou inconfort réel, cessent de manger du pain. Alors qu'il y a pain et pain !

Le pain peut avoir tout faux, en cumulant les étapes qui vont le rendre particulièrement indigeste (farine industrielle de blé standardisé, fermentation courte, ajout d'additifs voire de gluten sec, cuisson insuffisante, pain mangé vite et chaud). Mais parfois, une étape peut en compenser une autre : même s'il n'a pas la meilleure farine du monde, un bon boulanger qui prend son temps fournira un pain déjà bien plus digeste que beaucoup d'autres.

Pour ma part, je n'ai aucun problème de digestion à ce jour mais je prends en compte différents critères :

- évidemment un pain doit être bon au goût et pour ma part, j'aime une croûte assez épaisse, bien cuite mais surtout pas brûlée (j'ai d'ailleurs participé à un intéressant débat sur la croûte du pain, organisé par le (très intéressant) site gastronomique Bruit de Table, avec notamment le passionnant et passionné et expert Steven Kaplan), des arômes et saveurs agréables sans une trop forte acidité.

- un pain qui se conserve facilement 2-3 jours au moins, qui même s'il est plus cher à l'achat, finit par être plus rentable qu'une baguette vite insipide,

- un pain d'un boulanger qui travaille de façon artisanale, avec du levain, et si possible que toute la chaîne, pour ce que je peux en connaître, soit vertueuse. 

Avec tout cela, j'ai à peu près totalement abandonné les baguettes de proximité (d'autant plus facilement que je n'ai plus de boulangerie satisfaisante dans mon environnement immédiat). Du coup, je fais en général du chemin pour aller chercher du bon pain, j'en achète en quantité pour en manger quelques jours et en congeler une partie.

Selon que vous avez un intérêt au goût, une sensibilité digestive, une attention à une chaîne de production vertueuse, vous pouvez vous orienter vers tel ou tel boulanger de votre proximité. Si vous pensez digérer mal le pain, je vous conseille, sans arrêter totalement, de procéder par étapes :

- d'abord, ne pas se tourner vers du pain complet, en général moins digeste si on un intestin sensible,

- abandonner le pain de mie industriel si c'est ce que vous consommez, ainsi que les pains cartonneux de votre cantine.

- diminuer les quantités de votre pain habituel, en manger un peu en le mâchant bien.

- si cela n'améliore pas les choses, rechercher du pain au levain (en vous assurant que c'est un pain uniquement au levain)

- si cela ne suffit toujours pas, chercher des boulangers travaillant avec des farines de blés anciens ou de petits moulins artisanaux.

Il ne faut pas désespérer. Plutôt que d'arrêter carrément le pain en écoutant tout ce qu'on dit sur le gluten, ou se tourner vers du pain sans gluten, on peut consacrer un peu d'énergie à trouver du bon pain si on aime ça.

De plus en plus d'artisans-boulangers s'extraient des circuits traditionnels, trouvent des farines de petits moulins, préparent leur pain en prenant le temps nécessaire. 

Il y a par ailleurs, comme dans d'autres cultures, du bio et du non bio. Le bio n'est pas une garantie selon moi de "bon pain". On n'est pas obligés de manger du pain bio mais si on veut manger du pain complet, il est vraiment préférable de le choisir bio car il garde l'enveloppe du grain de blé. Par ailleurs, je ne suis pas persuadée de l'intérêt de se tourner vers du pain complet. Un bon pain au levain sera aussi nourrissant.

Voici quelques adresses dont j'ai goûté le pain et que j'apprécie. C'est personnel et évidemment non exhaustif.

A Paris 

Le Bricheton, dans le 20eme, me réjouit. De bonnes farines, un travail attentionné avec le temps qu'il faut. Il n'est pas très central et a des horaires limités mais ses pains sont vraiment très bons et je fais le déplacement.

A La Gambette à Pain, dans le 20ème, Jean-Paul Mathon propose un merveilleux Pain préféré au goût fumé que j'aime beaucoup mais c'est loin pour moi et fermé le week-end.

La Boulangerie Bonneau citée plus haut, dans le 16ème propose certains jours de la semaine (se renseigner), des pains réalisés avec les farines de Roland Feuillas.

Thierry Delabre, le "boulanger clandestin" / Panadero Clandestino travaille avec des farines de grande qualité et essaie sans relâche d'améliorer ses pains avec passion. Il a un fournil dans le 13ème mais ne vend que sur réservation ou dans quelques boutiques dépositaires.

J'ai aimé aussi les pains de la boulangerie Dupain, dans le XIème.

J'aime aussi le pain du Coin de la boulangerie Liberté et, de temps en temps, il me dépanne bien quand j'en trouve chez le Causses voisin. Mais c'est déjà une vision moins artisanale du pain, quand il y a plusieurs boutiques.

Mise à jour octobre 2017, Roland Feuillas, le boulanger de Cucugnan, a ouvert une boulangerie à Paris, Au Fournil des Champs (58 rue Pierre Charron dans le 8eme), en partenariat avec Le Pain Quotidien, et on y trouve des pains faits avec des blés de Cucugnan et farine moulue sur place)

A Marseille, Dame Farine fait des pains originaux et délicieux, est attentive au choix des farines (blés anciens et biologiques) et essaie patiemment jour après jour, sans relâche, d'éduquer sa clientèle à comprendre ce qu'est du bon pain.

A Aix, le Farinoman Fou, Benoît Fradette produit une variété de pains nourrissants, atypiques et délicieux.

A Bordeaux, j'ai découvert récemment le boulangerie Hermelin qui est attentif au choix de ses farines, propose une large variété de pains et essaie d'éduquer à des pains peu habituels en faisant beaucoup goûter.

Parmi ceux qui travaillent sans relâche à valoriser une façon vertueuse de faire du pain, il y a bien sûr à Cucugnan, un des initiateurs passionnés du renouveau du pain, le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Il a mis en place un réseau de boulangers 100% nature et forme des boulangers/partage son avoir sur les graines et le pain. On peut l'écouter là.

Il y a aussi le passionnant Nicolas Supiot, qui fait calmement son pain jour après jour pour un nombre limité de familles. France Inter l'avait rencontré aussi.

Il y a d'autres paysans-boulangers, peut-être de plus en plus, d'autres sont cités ici. Mais le boulanger n'est évidemment pas obligé de devenir paysan. Il peut chercher les blés et les farines qui lui conviennent. Nous consommateurs pouvons défendre les boulangers artisans qui travaillent honnêtement et font du pain avec de bonnes farines, travaillent au levain, une tâche beaucoup plus engageante au quotidien que le pain fait avec de la levure.

Si vous avez non pas une intolérance avérée mais une sensibilité vis-à-vis du gluten, essayez de trouver et goûter des pains au levain faits avec des farines issues de blés paysans, de blés anciens. Beaucoup de boulangers témoignent que ces pains sont très bien digérés par des personnes sensibles aux pains "classiques".

Alors, soyez curieux,  cherchez de l'information dans votre environnement, posez des questions, cherchez les boulangers passionnés, partez à la découverte !...Si vous en ressentez l'envie/le besoin évidemment !

Il y a quelques mois, une journaliste du Figaro, Mathilde Golla, annonçait sur twitter le défi qu'elle s'était lancé : un mois sans supermarché. Pour toute sa consommation. Cela lui a permis de découvrir de nouveaux circuits d'approvisionnement, elle a appris à faire ses propres cosmétiques, a cuisiné davantage et différemment. Et, à son étonnement, dépensé moins d'argent ! Comme elle avait lancé un appel à témoigner sur twitter, j'ai échangé un peu avec elle. Pour ma part, je n'ai pas été vraiment surprise de ses conclusions. En effet, comme je l'avais expliqué lors d'une conférence où je suis intervenue au printemps, les consommateurs doivent arbitrer entre trois critères : le temps, la qualité, le prix. On ne peut pas gagner sur tous les tableaux ! Le supermarché permet ainsi de gagner du temps mais quid des autres aspects ? Acheter en direct ou en circuits courts, par exemple, prend davantage de temps, au moins au départ, pour trouver les bons fournisseurs, mais ce n'est pas forcément plus cher. La journaliste en a dit quelques mots sur France Inter.

Cela m'avait aussi fait prendre du recul pour analyser ma propre consommation alimentaire. J'ai constaté que depuis quelques années, et encore davantage depuis mon déménagement en 2015, je fréquente de moins en moins le supermarché, sauf rare dépannage. Et jamais les hypermarchés, car je n'ai pas de voiture. Ce que j'y achète, outre quelques produits d'hygiène/entretien :

- des bouteilles d'eau minérale pétillante (Monsieur en est grand consommateur et m'a en partie convertie),

- parfois quelques ingrédients : crème (si c'est urgent et la fromagerie est fermée), lait de coco (ou en magasin bio), "fleur de maïs".

Et finalement pas grand chose d'autre...

Mais alors, où est-ce que je fais mes achats ? Majoritairement dans des petits commerces, si possible avec peu d'intermédiaires.

- le pain, en quantité dans de bonnes boulangeries (et je le congèle tranché),

- la crèmerie, les fromages, lait, beurre, laitages dans diverses fromageries, et depuis quelques semaines plus particulièrement dans l'une d'elles, sympathique, qui a ouvert tout près de chez moi, Frescolet. J'y trouve notamment du lait cru une fois par semaine pour, de façon pas encore régulière, refaire des yaourts maison.

- les produits italiens, les pâtes, les noisettes du Piémont, certains fruits et légumes selon les arrivages de saison.... chez la fantastique épicerie RAP,

- des céréales, légumineuses, graines, farines, sucres, fruits secs, souvent dans des magasins bio (mais pour l'instant, aucun ne m'emballe vraiment) ou des épiceries de qualité. 

- les fruits et légumes, dans divers lieux, si possible avec peu d'intermédiaires, sans qu'aucune solution ne soit parfaite sur tous les critères (proximité, prix, choix, origine et mode de culture). Ce peut être par exemple Au Bout du Champ, Berrie, Causses pour la proximité mais pas toujours une totale satisfaction côté goût et "sourcing". Chanceux les habitants du 11eme qui ont l'embarras du choix entre diverses épiceries travaillant en direct avec les producteurs. Il y a ainsi le Zingam si je vais par là-bas (et où j'ai trouvé de la farine de blé bio "sourcée") et aussi La maison Pos, la Petite Cagette, Saveurs et Vous, les Poireaux de Marguerite... Il m'est arrivé aussi de commander via Le Comptoir Local (livraison à domicile) mais cela implique des quantités trop importantes d'un coup si on veut minorer le coût de livraison. Il y a aussi les AMAP, les "Ruches", les paniers, les marchés bien sûr (avec vigilance pour trouver les vrais maraîchers...), ... Je suis tentée de réessayer la livraison de paniers bio, mais je voudrais garder de la souplesse de choix et de moment.

Bref, je cherche des bons produits, des artisans et des circuits courts (rarement du direct producteur à Paris...) en restant dans des prix corrects, et en cherchant si possible à défendre par mes achats des gens qui travaillent honnêtement dans le respect des producteurs...

La situation est sans doute différente à Paris et en régions. A Paris, il y a sans doute davantage d'offre, en revanche, en régions, il est peut-être plus facile, en se renseignant, de se rapprocher de groupements de producteurs....

Bine sûr, manger sans aller au supermarché, cela passe pour moi par le fait de cuisiner. Il existe bien sûr des traiteurs qui font des plats du jour, des épiceries qui proposent des soupes maison...mais ce n'est pas mon choix.

Et vous, quelles est votre fréquentation des supermarchés ? Quels sont vos circuits favoris ?

NB : je ne veux par ce billet ni être donneuse de leçons ni vous culpabiliser si vous fréquentez beaucoup les supermarchés : c'est mon expérience personnelle avec la réalité de Paris, à chacun de prendre s'il le souhaite du recul sur ses habitudes et voir s'il a envie ou pas de les changer, dans la limite du possible en termes d'offre, pour se mettre en cohérence avec ses convictions

Bon, essayons de reprendre le fil interrompu des billets de fin de mois. J'espère que je tiendrais sur la durée. Ou je passerai à un rythme plus rapproché pour faire court...

Bref, en janvier, outre mes balades-dédicaces et mon intervention dès le 2 sur RTL, j'ai eu pas mal de travail, de nouvelles patientes qui ont envie de retrouver une relation sereine à la nourriture et se sentir bien, des entreprises qui prennent sérieusement en compte le bien-être de leurs salariés, des journalistes qui me sollicitent

A ce sujet, je suis tombée sur twitter sur une citation de l'américaine Ellen de Generes qui anime le Ellen Show : "Pour moi, la beauté, c'est d'être bien dans sa propre peau. C'est de savoir et d'accepter qui on est" (citation via Madame Figaro) 

J'ai répondu aux questions de Madame Figaro sur comment manger en hiver pour être en forme. Pour moi, ce qui compte surtout, comme dans les autres saisons, c'est d'abord de penser à SAM, et de manger/cuisiner varié et de saison.

J'ai lu avec intérêt, et un peu de tristesse, la tribune de Camille Labro sur l'alimentation du futur sur l'excellent site Alimentation Générale, je suis tellement en phase avec cela et défends pour le futur, sans nostalgie, le bien manger par la cuisine et le plaisir du goût.

J'ai regardé avec intérêt la vidéo de Mély/Chaudron Pastel où elle explique pourquoi elle a recommencé à manger des produits animaux après quelques années de végétalisme, malgré ses convictions et ses goûts. Tout le monde n'a pas le temps/le courage de regarder car elle dure une heure. En effet, Mély a pris beaucoup beaucoup de précautions pour expliquer son parcours, car elle anticipait certaines réactions hostiles ou brutales (bienveillance, vous avez dit bienveillance ?!). Pour ma part, je comprends très bien que vivre bien, en forme, en harmonie avec son corps, soit une priorité impossible à contourner quand il y a des solutions.

Côté repas, pas de detox évidemment, de la cuisine variée de saison !

J'ai continué mes soupes improvisées en fonction de ce que j'ai sous la main, par exemple une délicieuse et richement parfumée soupe potimarron-patate douce-carotte-lentilles corail épicées (un fond de paquet Beendhi).

J'ai repris en main un livre que j'adore et que j'ai un peu délaissé, Le Bonheur de Cuisiner, et j'ai par exemple réalisé un délicieux curry de brocoli et potimarron. J'ai aussi refait une autre recette de ce livre, que j'avais beaucoup aimé, une omelette poireau-mozzarella, toute simple, moelleuse et délicieuse.

Monsieur est quant à lui monté sur la Butte Montmartre pour la traditionnelle fête de la coquille St Jacques d'Erquy. Il nous en a non seulement servi de délicieuses, crues et cuites,

mais il y a aussi "pêché" un délicieux bar, servi deux fois à la japonaise :

- En ochazuke d'une part.

- Grillé au sel d'autre part.

Il nous a aussi régalés d'endives crues (en salade) ou cuites (en gratin)

On est retournés dans ce qui est décidément toujours notre crêperie préférée à Paris après plusieurs visites, Bretons. Quand je mange des crêpes, c'est la crêpe donc je suis peu adepte des garnitures copieuses. Cette fois, j'ai pris une galette au beurre, une galette à l’œuf et une galette beurre-sucre. Des délices bien "kraz" (croustillants).

On est retournés en bonne compagnie gastronome aux Arlots et on a enfin dégusté avec bonheur une des spécialités de ce bistrot, la saucisse-purée un régal. Précédé d'un fameux pâté en croûte qu'on a partagé.

On a enfin goûté aux merveilleux sushi de Sushi B, certes chers même au déjeuner mais sans doute un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris, avec un accueil tout en finesse, comme une petite oasis de Japon à Paris.

J'ai découvert, en compagnie de l'éditrice gastronome Brigitte Eveno le restaurant de Fathema Hal, le Mansouria, où on a savouré un délicieux assortiment d'entrées puis un couscous ou un tagine respectivement.

Je suis allée petit-déjeuner chez Mokonuts, que j'adore déjà au déjeuner (je ne suis pas la seule...)

Je suis allée goûter à la Pascade. J'aime y aller dans l'après-midi car c'est tranquille et on peut ainsi y savourer les délicieuses pascades sucrées, ce qui n'est pas toujours possible après une copieuse pascade salée. Là, elle cumulait beaucoup de mets favoris, chocolat-noisette-orange.

En revanche, aucune galette !

Et vous, que racontez-vous de votre mois de janvier ?

Jeudi, je suis partie à Bordeaux et j'y suis restée 24 heures. J'avais eu le privilège d'être invitée à intervenir autour de mon livre par l'association Femmes 3000 Gironde. Tout se fait par des rencontres... Ma copine-collègue Françoise, sophrologue installée à Sarlat, avait parlé de mon livre à Nathalie Sartre, psychiatre installée à Bordeaux et membre du bureau de Femmes 3000. Toutes deux sont membres du GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids) donc totalement en phase avec mon approche. Nathalie s'est intéressée au livre et, avec accord de l'association, m'a proposé cette conférence, tant elle se sait entourée de femmes prises au piège des régimes. Ce fut une soirée vraiment très agréable, avec un chaleureux accueil de l'association, une introduction blagueuse et une ribambelle de questions par la très active et tonique Marie-Laure Hubert-Nasser, une écoute attentive et chaleureuse des participantes, des interrogations intéressantes, des échanges sincères, des dédicaces nombreuses et le plaisir de rencontrer une médecin nutritionniste et une diététicienne...qui font la pub de mon livre auprès de leurs patients ! La conférence a été suivie d'un dîner plaisant au bistrot du Gabriel sur la superbe place de la Bourse.

En gourmande compagnie (Anne Lataillade et le chef du Gabriel), photo Marie-Laure Hubert-Nasser

Esturgeon et semoule à la betterave

Quand j'ai su que je venais à Bordeaux, j'ai alerté mes contacts locaux pour essayer de les (re)voir. C'est ainsi que, en quelques heures :

- j'ai revu trop brièvement ma charmante collègue la Fée Diet,

- j'ai papoté quelques minutes avec Anne dont je recommande tant le blog aux recettes innombrables et abordables,

- j'ai partagé un sympathique déjeuner avec Agnès, interprète de japonais partie à Bordeaux il y a quelques années (comme elle est végétalienne, je l'ai accompagné au Kitchen Garden pour manger un bon et copieux "veggie bowl"),

- j'ai pris un café avec Joëlle (dans un plaisant lieu à l'ambiance italienne, Il Meneghino),

- j'ai fait la connaissance réelle, après celle virtuelle, de Vanessa, freelance, et de Jean-Philippe, néo-pâtissier autour d'un thé.

Avec tout cela, il m'est quand même resté quelques heures pour découvrir la ville, à pied et en tramway, sous un ciel bleu magnifique le jeudi, plus gris le vendredi. Que de beaux bâtiments classiques, de vastes places, de rues aux vieilles demeures. Et que de gourmandise aussi !

Ainsi, j'avais noté dans des échanges Facebook, l'intérêt de découvrir l'artisan chocolatière Hasnaâ et j'ai fait quelques achats dans sa boutique.

Passionnée de pain, j'ai fait deux escales en la matière : l'une à vocation plutôt historique au Pétrin Moissagais, évoqué par l'excellent site Alimentation Générale, l'autre pour découvrir un boulanger qui tente une démarche vertueuse à toutes les étapes de la fabrication du pain, à la Maison Hermelin. J'ai pu discuter de façon intéressante avec le boulanger, installé depuis peu, et j'ai acheté un délicieux "pain norvégien" multi-farines et multi-graines. Pour faire découvrir ses pains atypiques, il les fait beaucoup goûter.

 Je suis aussi tombée par hasard au marché des Capucins sur un stand mono-produits de petits puits d'amour tellement appétissants que je n'ai pas su résister (ceux de la maison Seguin).

Et évidemment, impossible de rentrer sans quelques canelés, ceux de la Toque Cuivrée.

Bref, une fort plaisante parenthèse et j'y reviendrai volontiers à une autre occasion.

Suite à la sortie de mon livre, il y a eu quelques événements à Paris et j'ai été sollicitée deci-delà par des lecteurs/lectrices, contacts sur les réseaux sociaux pour venir parler de mon livre et le dédicacer. Oh, je ferais bien le tour de France mais temps et budget risquent de manquer un peu pour cela ! Je compte quand même saisir quelques opportunités d'aller parler de mon livre et d'alimentation au fil des mois.

Pour l'instant, il n'y a pas de dédicace programmée à Paris prochainement sauf changement de dernière minute mais on peut toutefois en imaginer une de façon informelle si vous, lecteur-lectrice parisien le souhaitez. En effet, samedi 21, de 16h30 à 17h00, je serai sur l'espace La Cornue de la Grande Epicerie du Bon Marché à Paris, pour parler d'huile d'olive nouvelle, donc pas vraiment de mon livre. Mais, si vous passez juste après, et souhaitez me voir ou avoir une dédicace, ce sera avec grand plaisir. Et mon livre est disponible au Bon Marché (si vous ne l'avez pas encore !). Cela se passe dans le cadre d'un bel événement, les Olio Nuovo Days, une semaine destinée à mettre en valeur des huiles d'olive nouvelles (récolte récente) de multiples origines et de haute qualité. Je vous invite à regarder le programme, il y a de multiples événements prévus, soit de découverte-dégustation, soit dans des restaurants.

Quittons un peu Paris... Chaque dédicace est l'occasion de rencontres et échanges fort sympathiques et intéressants. Et il y en aura une une dans quelques jours, à Bordeaux. En effet, je suis invitée par l'association Femmes 3000 de Gironde à parler alimentation autour de mon livre. Et je compte bien profiter aussi de l'occasion pour rencontrer/revoir quelques sympathiques personnes installées là-bas.

J'ai évoqué mes "virées" à Brest et Périgueux, j'avais oublié Lyon. Je suis en effet partie fin octobre à Lyon pour rencontrer quelques personnes qui me suivent depuis longtemps ou moins longtemps avec fidélité. Ce fut une rencontre en fin de journée, fort chaleureuse et plaisante, dans un lieu agréable, un salon de thé-librairie, le Tasse-Livre.

J'en ai profité pour me balader une demi-journée dans Lyon, il faisait un temps froid et lumineux et j'ai beaucoup marché. J'avais sollicité quelques gourmets locaux sur les réseaux sociaux pour savoir où diriger mes pas.

Je suis arrivée à l'heure du déjeuner et me suis lancée dans une longue marche pour atteindre un restaurant largement vanté par la très gourmande Sonia Ezgulian, le Kitchen Café. Après avoir failli repartir faute de table, j'ai pu y déjeuner d'un plaisant et original plat (oie du Périgord, polenta crémeuse, choux de Bruxelles à la sauce soja)  et d'un fort délicieux dessert à base de pommes "feuille à feuille". Tout cela, pas typiquement lyonnais !

Juste à côté, je suis tombée par hasard sur une boulangerie récemment ouverte, Antoinette Pain et Brioche, où j'ai été accueillie très sympathiquement. Une boulangerie qui ne fait que des pains et des brioches (déclinées à différents parfums). J'ai pris un pain de seigle (à la farine fournie par un vieux Monsieur) et une brioche, non pas aux pralines mais au café, qui fut un bonne part de mon dîner dans le train retour.

Laurence de Chocolatitudes m'avait recommandé de faire une visite à l'artisan chocolatier bio Guillaume Daix. Là aussi, j'ai eu un accueil adorable, j'ai discuté avec le chocolatier, goûté divers chocolats et suis repartie avec quelques achats.

Je suis aussi allée visiter les Halles de Lyon, pas aussi emballantes qu'on me l'avait promis, peut-être à cause du calme d'une heure creuse. J'en aurais bien rapporté quelques quenelles (j'ai le souvenir d'enfance que je mangeais cela avec délectation quand nous faisions un stop dans une brasserie lyonnaise sur la route des vacances) mais je n'avais pas le bon timing pour garder des produits au frais.

J'apprécie vraiment beaucoup ces petites escapades, mix de rencontres, de balades et de gourmandise, tout ce que j'aime !

Cela fait longtemps que je ne vous ai pas parlé de mes petites "cantines" de mes lieux favoris pour déjeuner quand je n'ai pas le temps/le courage/l'envie de me préparer une "gamelle". Chance, il y a de plus en plus de lieux plaisants pour déjeuner dans Paris (désolée pour mes lecteurs/trices non Parisiens), même si l'on veut éviter le un peu trop mode, un peu trop sain ou un peu trop cher. Avec souvent une offre végétarienne et parfois des horaires larges adaptés à mes déjeuners tardifs. Je fuis en revanche les lieux ostensiblement étiquetés "SANS" (gluten, sucre, cuisson, ...). Des lieux où l'on mange pour 10 à 15 euros. Quelques exemples (pure appréciation personnelle et je ne mentionne pas ceux que je n'ai pas aimés) :

Toujours au top, au rapport qualité-prix imbattable, Mûre où je me régale d'une assiette de trois salades végétariennes variées, originales, parfumées, nourrissantes pour 7,50 euros (il y a d'autres plats et tout n'est pas végétarien). Problème, je ne suis pas la seule à apprécier donc, si on ne veut pas faire une longue queue, il faut y aller à midi pile ou après 13h30.

Récemment ouvert et à proximité de mon cabinet, SoNat, qui propose des bols variés (le grand bol seul 10 euros). Bien sûr, le lieu surfe sur la vague des "buddha bowls" et autres "power bowls" qui envahissent les réseaux sociaux mais c'est assez original, bon et végétarien.

Un lieu délicieux, avec une carte végétarienne bio courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts) et savoureuse, la Cantine Vagabonde, où j'ai toujours grand plaisir à aller quand j'ai suffisamment de temps (entrée-plat ou plat-dessert autour de 13 euros).

Un lieu atypique qui vient de changer de nom : M and P's, ex Merguez & Pastrami, qui se recentre sur une offre assez largement végétarienne. On y mange de larges assiettes variées, dont une autour de falafel, bien nourrissante et parfumée ou divers petits plats (12-14 euros).

Si j'ai du temps pour me déplacer, un nouveau lieu tonique et délicieux, Wynwood, qui a un positionnement qui me plait :"everybody-friendly" : il y a aussi bien des plats vegan qu'omnivores, du sans gluten ou avec, toujours avec du goût et une touche d'originalité. Et l'accueil super souriant de Laure, que javais croisée avant l'ouverture. Malheureusement pas super bien situé en haut de la rue Charlot.

Un lieu fort sympathique où l'on peut déjeuner (notamment sur la terrasse en été) d'une assiette de mezze végétarienne très variée et savoureuse, Le bistro syrien, sur les Grands Boulevards (photos introuvables...). Complément : INFO la critique gastronomique toujours bien informée Esterelle Payani m'indique que le Bistro syrien a fermé. Deux autres adresses Le Daily Syrien restent ouvertes

Un lieu au positionnement et à l'emplacement tendance, trop loin pour y déjeuner régulièrement, IMA : l'assiette multi-salades d'inspiration méditerranéenne et alentours est très bonne mais tarifée un peu excessivement 12,50 euros.

Un endroit intéressant par sa démarche anti-gaspi et la possibilité de manger très varié, car il y a un marge choix chaud et froid, salé et sucré, et selon son appétit, car on paie au poids, Simone Lemon.

Un lieu original, positionné comme "fast-good de la mer", Mersea, initié par le chef breton Olivier Bellin et spécialisé dans le poisson, où j'ai déjeuné deux fois de façon plaisante : une fois pour le plat phare du lieu, un "fish & chips à la française", une autre fois pour un duo soupe/salade aux poissons fumés. L'accueil est très sympathique.

On peut ajouter à cela deux "pionniers" à ne pas négliger :

- Bob's Kitchen où on peut manger un veggie bowl changeant. Confort un peu spartiate toutefois.

- Supernature où je ne vais pas assez souvent et en général bondé car délicieux, avec son assiette vitalité.

Ou encore, si on est encore plus paresseux(se) l'excellente proposition livrée sur Paris de 20-80, vraiment savoureuse et originale (disponible à Levallois sur place).

Tout cela peut rendre un peu paresseux(se) quand il s'agit de préparer sa gamelle/lunchbox. En ce début d'année, ne soyons ni stakhanovistes ni inactifs. Soit on a des restes sympathiques ou un peu de temps pour se préparer un bento, soit on déjeune plaisamment près de son travail : tentons l'alternance ! 

La Cantine Vagabonde, 11 rue d'Aubervilliers, Paris 18ème

IMA, 39 quai de Valmy, Paris 10ème

M and P's 57 rue Rodier, Paris 9ème

Mersea, 6 rue du Faubourg Montmartre, Paris 9ème

Mûre, 6 rue St Marc, Paris 2ème

Simone Lemon, 30 rue Le Peletier, Paris 9eme

SoNat, 5 rue Bourdaloue, Paris 9ème

Wynwood, 61 rue Charlot, Paris 3ème

Bob's Kitchen, 74 rue des Gravilliers, Paris 3ème

Supernature, 8-12-15 rue de Trévise, Paris 9ème