L'art de manger

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Début novembre, quelques jours avant les terribles événements qu'on sait, c'était mon anniversaire. C'est toujours l'occasion de faire un délicieux repas, dans un registre qu'on ne s'offre pas tous les jours, sans tomber toutefois dans des excès démesurés dont nous ne voulons pas. Cette année, j'ai eu très envie de retourner au Saquana, le restaurant du chef Alexandre Bourdas à Honfleur, car on n'y avait pas mangé depuis fort longtemps alors que c'est un restaurant où j'ai de très beaux souvenirs. Et aussi parce que le restaurant va fermer prochainement pour une refonte complète (il ferme à partir de fin janvier pour quelques mois).

Un des plats merveilleux et surprenant de ce repas : "la daurade étuvée - chou-fleur râpé & semoule, amandes caramélisées & vinaigrette "chermoula""

D'ailleurs, démarche atypique et intéressante, Alexandre Bourdas a créé un blog pour raconter l'aventure de la refonte de son restaurant (en fait une totale refonte de tout le bâtiment qui abrite le restaurant et où il habite aussi avec sa famille). Une démarche de transparence et de réalisme du quotidien d'un cuisinier, qui veut aller à l'encontre du spectacle de la cuisine-réalité. Entretien à ce sujet et d'autres chez Atabula. Il y parle avec honnêteté et simplicité des étapes, des démarches, des aspects financiers, informatiques, architecturaux... de son futur Saquana.

Quelques jours avant, j'étais retournée déjeuner pour une n-ième fois à la Pascade, la deuxième table, parisienne, du chef. J'avais aimé, lors de l'ouverture, constater qu'il ne cherchait pas une installer une table bis mais à faire tout autre chose. Depuis j'y vais régulièrement car c'est toujours un plaisir de se régaler d'une pascade mêlant des ingrédients multiples de façon harmonieuse et relevée. Alexandre Bourdas ne manque pas d'imagination pour les renouveler de façon délicieuse mais il a eu aussi la très jolie idée de convier des amis du monde gastronomique ou des proches à imaginer leur propre pascade. 

Ainsi, en novembre, c'est le très médiatique Cyril Lignac, aveyronnais comme lui, qui a créé une pascade. J'avais préféré ne pas aller la découvrir le soir du lancement, au diable les mondanités, mais plutôt la goûter tranquillement 2-3 jours plus tard. D'autant plus tranquillement que j'y suis allée en décalé, à presque 14 heures, consultations obligent. Cette Pascade s'appelait "Un peu de tout… de tout un peu…" et mariait de façon délicieuse, croustillante et parfumée des crevettes au panko (panure japonaise), du citron vert et du lait de coco, de l'avocat et de la sucrine.

Plaisir d'une mini-pascade pour une touche onctueuse et chocolatée avec le café

La Pascade a justement (déjà) fêté son troisième anniversaire il y a quelques semaines et cela a été l'occasion d'un entretien d'Alexandre Bourdas avec à nouveau le site gastronomique Atabula.

Je ne suis pas du genre groupie, ni envers les chefs ni envers d'autres personnes. Mais j'apprécie beaucoup Alexandre Bourdas. Pourquoi ? Evidemment d'abord, il cuisine excellemment bien et sa cuisine est un régal. Mais pas seulement. Peut-on, en cuisine, faire abstraction de l'homme qui est derrière des plats ? Lui me parait être un "honnête homme", il parait heureux de pratiquer son métier sans chercher la gloire et la fortune à tout prix mais plutôt à bien vivre, à se faire plaisir, à continuer à créer des plats qu'on sera heureux de découvrir et de partager. Et aussi parce qu'il est très gourmand (c'est la moindre des choses pour un chef !) et cela se retrouve forcément dans sa cuisine généreuse et créative.

Complément le 31/12 : belle interview d'Alexandre Bourdas sur son façon de manager sur le site Bruit de Table

Outre les recettes du livre Simplissime que nous avons essayées avec plaisir, Monsieur et moi avons cuisiné d'autres mets, lui sans doute un peu plus souvent que moi...

Il m'a régalée de cannelloni absolument merveilleux, vive la transmission familiale !

Il a cuisiné les toutes premières St Jacques (source : Terroirs d'Avenir) accompagnées d'une duxelle de champignons minutieusement taillée.

Les premiers jours froids nous avaient donné envie d'un tofu bouilli (yudofu), un plat japonais qu'on adore (avec du bon tofu évidemment !)

J'ai entamé la cuisine automnale des courges avec un bento de salade d'automne que j'adore, qui varie selon le disponible : quinori (ou quinoa), courge butternut, noisettes chèvre (ou feta) pousse de salade...et une soupe potimarron-patate douce.

Je me suis fait quelques repas de célibataire lors d'une courte absence de Monsieur : ce n'est pas parce qu'on est seul(e) qu'on doit mal manger !

Par exemple une improvisation avec les ressources du "marché" : une soupe céleri-poireau-champignon, une salade haricots verts-champignons crus et cuits, des fruits poêlés (pomme-poire-reine claude où j'avais glissé une cuillère de confiture d'orange, miam !

 Je me suis risquée aussi à un brunch japonais en l'absence du spécialiste : classique salade concombre-wakame, riz aux oeufs brouillés et algue nori, champignons à la sauce soja, soupe miso.

Et, hasard du calendrier, je suis beaucoup sortie aussi...

Je garde en mémoire un repas grandement réussi de bout en bout chez KGB - Kitchen Galerie Bis, annexe de la Kitchen Galerie de William Ledeuil qui, me semble-t-il se rapproche de son aînée (les prix un peu aussi...). Toujours le plaisir des jolis et éclectiques Z'Hors d'oeuvre, une spécialité de la maison puis du boeuf wagyu confit avec de la courge et un condiment coing (je ne suis pas très viande mais là, j'étais intriguée et ce fut excellent), une délicieuse Tatin au poivre du Népal avec une glace au caramel au beurre salé.

Je suis retournée à La Pascade, décidément je ne m'en lasse pas ! La Pascade du mois était créée par Jean-Marie Baudic, le chef du Youpala, un restaurant de St Brieuc qu'on avait beaucoup aimé : c'était une association courge butternut/lieu jaune assortie d'une délicieuse émulsion de soupe de poisson, de piment et d'orange. 

J'ai découvert avec plaisir Pickled, une nouvelle petite cantine malheureusement pas très proche avec un "concept" de repas colorés variant selon les semaines. Attention, il faut aimer l'acidité (une cararctéristique des pickles) car les plats n'en manquent pas.

J'ai découvert la jolie Epicerie végétale, qui venait juste d'ouvrir dans le 11eme car j'étais tombée sur ses photos colorées et fleuries sur Instagram. Accueil décontracté, comme le lieu, large choix de légumes et fruits de saison, enthousiasme de la jeune équipe : tout cela donne envie d'y retourner, j'ai été ravie de mes achats, et après tout, c'est direct en métro...

Je suis retournée, en compagnie de la délicieuse blogueuse Mingou Mango, chez Tempero, que j'avais beaucoup aimé l'année dernière : j'ai particulièrement apprécié en entrée des croquettes de porc vraiment délicieusement parfumées et croustillantes.

Côté sucré,

J'ai déjeuné chez Coutume où je n'avais que petit-déjeuné jusque là : après une salade plutôt bonne, j'ai beaucoup apprécié le cheesecake moelleux et pas lourdingue.

 J'ai découvert la boulangerie Utopie et me suis régalée d'un roulé à la cannelle, sans doute le meilleur que j'aie mangé à Paris, celui qui se rapproche le plus de mes souvenirs new-yorkais parmi les quelques-uns goûtés à Paris.

On a fini le mois avec une pause-pâtisserie chez Laurent Favre-Mot, avec pour ma part une délicieuse tarte citron-bergamote. Il nous a aussi fait découvrir une infusion de feuilles de citron kaffir fabuleuse et nous a fait saliver avec la description de son brunch pantagruélique qui semble cartonner.

Comme je le répète souvent, la gourmandise et se faire plaisir à table chaque jour ne fait pas grossir, je crois bien que je n'ai pas pris un gramme avec tous ces bons moments et d'autres ! Il suffit de manger de tout, de bouger un peu et d'écouter sa faim...

Et vous, quelles furent vos gourmandises automnales ?

Loin de moi l'idée de suivre à la lettre les injonctions Manger Bouger du Programme National Nutrition Santé (vous savez, ceux qui vous serinent sans relâche de manger 5 fruits et légumes...). Mais il se trouve que manger et bouger, j'adore ça !

D'abord, évidemment, j'ai bien mangé !

Assez souvent à l'extérieur, avec un mix de fidélité et de découverte.

Du côté des adresses connues et appréciées :

. J'ai poursuivi ma quête des adresses généralistes proposant une offre végétarienne et j'ai eu le plaisir de déjeuner à nouveau aux Philosophes, le restaurant de l'activiste Xavier Denamur. Un des rares endroits où il y a chaque jour, en plus du plat du jour, du poisson du jour, deux possibilités végétariennes :

- une assiette maraîchère composée de légumes crus et cuits, que j'ai choisi : c'était un assortiment délicieux de légumes crus, cuits, frits, en quiche.... tous excellents.

- une "complète végétarienne" : selon les jours, un plat de pâtes ou un risotto par exemple

Comme je ne suis pas végétarienne, j'ai pris d'excellents calamars frits avant l'assiette maraichère.

. Je suis retournée pour la troisième fois au bistrot Belhara et cela a été un plaisir à nouveau : ce restaurant propose de la bonne cuisine traditionnelle de bistrot, goûteuse et bien réalisée. De plus, il y a deux serveurs plaisantins comme on voit assez peu et un chef toujours heureux d'être complimenté. J'ai notamment apprécié un très bon risotto.

. J'ai apprécié une nouvelle fois les accords délicieux d'une Pascade. Je sais que certains ne raffolent pas de cette grosse crêpe et du côté sucré-salé qu'elle apporte mais moi j'aime beaucoup ! Cette fois, ce fut une pascade "picant Nuts" (lieu étuvé, concombre & cacahuètes, crème de volaille, vinaigrette de soja)

. Je suis retournée, sans doute pour la dernière fois, un bento chez le paisible Sachi, restaurant japonais qui fermera le 7 octobre car le couple qui le tient part ouvrir un restaurant à Hyères dans le Sud.

 Côté explorations gustatives

. J'ai découvert le plaisant Juste dédié aux produits de la mer et proche de mon cabinet, grâce à la charmante twitteuse du 9eme "I love Paris 9" et Anne "Panier de saison" : j'y ai mangé des moules très bien préparées et une délicieuse salade de sarrasin aux salicornes. C'est en fait une sorte de self où on choisit son plat puis on le fait chauffer.

. J'ai fait la très délicieuse découverte du restaurant Servan, dont la cuisine m'a vraiment plu (merveilleux gnocchi fondants, crème d'oseille et sauge frite en entrée - photo) et le repas fut d'autant plus plaisant qu'en compagnie de Claire et Beena.

J'ai savouré une très bonne assiette végétarienne chez le sympathique Hobbes, malheureusement un peu excentré (brouillade de tofu, légumes et maîs. tempeh fumé, riz), en la charmante compagnie d'Alexandra,

Je me rends compte que je suis ainsi beaucoup allée au restaurant ;-) Mais j'ai aussi (un peu) cuisiné, en particulier :

- une salade de la talentueuse Christelle car on avait un peu de saumon fumé au frigo : avec avocat, agrumes et fenouil, ce fut un régal.

- une quiche pas vraiment lorraine car riche en fromage goûteux, qui fut grandement appréciée,

. Avec la petite boule de pâte brisée qui me restait de la quiche, j'ai improvisé des mini tartes fines aux pommes jolies et délicieuses.

Côté activités hors consultations

J'ai animé à nouveau un atelier sur le thème "Bien manger quand on travaille" et me suis rendue compte une nouvelle fois de la masse de croyances alimentaires sans fondement absorbées par les personnes. Sinon, j'ai l'impression que les entreprises commencent à se préoccuper sérieusement de la forme et du bien-être de leurs salariés (pour des raisons de rentabilité sans doute...) vu le nombre croissant de demandes que je reçois en cette rentrée pour des ateliers, des conférences ou diverses interventions. 

Côté lectures, je retiens en particulier une tribune commune de Slowfood et la Confédération paysanne qui me parait poser justement le problème actuel de l'agriculture et l'alimentation, relayée par l'excellent site Alimentation Générale, que je vous invite à lire si vous vous intéressez à ce sujet sous toutes ces formes.

Et un très beau et terrible billet "Demandez-vous" du Dr "Jaddo".

Côté "bouger"

J'ai changé ma pratique de la natation, jusque là matinale et trop épisodique à mon goût, et me suis inscrite dans un club sportif (pour la première fois de ma vie je crois), tout en redoutant les contraintes contraires à mon plaisir de nager en toute liberté. il s'agit bien d'un entrainement avec des consignes ("maintenant, vous faites 400m de crawl avec les jambes seulement"... non, j'exagère (un peu) !) mais le bonheur de pouvoir nager plus d'une heure en soirée (j'y vais une fois par semaine mais je pourrais passer à deux) vaut vraiment la peine de cette petite contrainte. 

Et pour finir, une citation "pour la route" : "Rester à l'écoute de son temps ne signifie pas s'y soumettre" (Boris Pasternak)

Et vous, que me racontez-vous de votre mois de septembre ?

Avant de partir un gros week-end à Aix-en-Provence (je vous raconte ça demain), j'avais pris une huitaine de jours de congé à Paris, début août, période où mon activité est très calme. L'occasion de ne rien faire si j'en ai envie, de prendre mon temps, de ne me fixer aucune contrainte, de me livrer à certaines de mes activités favorites, lire, nager, me balader de long en large dans Paris, les yeux attentifs à ce qui m'entoure, le plus souvent loin des masses touristiques.

Ce fut fort agréable, tranquille, majoritairement ensoleillé et il y eut aussi au programme l'idée de bien manger. Malheureusement, une grande majorité des bons restaurants sont fermés une grande partie du mois d'août. Normal bien sûr pour assurer les congés du personnel au moment le plus creux, pas trop grave pour moi qui peux quand même en profiter toute l'année. Mais triste pour les touristes gastronomes de passage, qui trouvent porte close dans la grande majorité des restaurants. 

Pour ma part, j'en ai pisté quelques-uns qui fermaient pas ou peu (il y a aussi une liste non exhaustive sur le site Parisbymouth).

. La Pascade ne fermait pas du tout et on s'y est à nouveau régalés (je ne me lasse pas des variations saisonnières autour de cette grosse crêpe aveyronnaise) :

- une fois au déjeuner, avec pour ma part, une pascade "Risotto vert", avec "risotto au basilic & parmesan, shimeji blanc, tomate green zebra, petits pois, sanshõ".

- une autre fois au goûter (le meilleur moyen de savourer les pascades sucrées car après une pascade salée bien nourrissante, on n'a plus très faim...). On en a partagé deux et j'ai adoré la pascade "Chutney d’Agrumes" avec "une crème de mascarpone & biscuit au jus de passion, chutney d’agrumes".

. J'ai découvert avec plaisir le restaurant Grand Coeur, sorte de brasserie moderne, supervisée par le chef Mauro Colagreco (restaurant Mirazur deux étoiles à Menton - belle interview de lui dans Télérama). J'y suis allée deux fois : j'ai choisi entrée-dessert car les desserts valent la peine qu'on leur garde une bonne place. D'autant plus qu'on commence dans tous les cas par un "pain à partager", d'origine argentine, un peu brioché, délicieux, dont j'ai demandé à emporter le restant car je n'avais aucune envie qu'il soit gaspillé.

Les deux fois, je me suis vraiment régalée avec les plats que j'avais choisis à la carte :

- la première fois : Une salade de calamars, carottes... + un clafoutis aux cerises,

- la deuxième fois : une Burrata des Pouilles avec une marmelade de tomates confites et des épinards + une crème caramel à la confiture de lait.

Ce restaurant est situé dans la plaisante cour du Centre de Danse du Marais, pour ceux qui connaissent (j'y pris quelques cours dans mes jeunes années...) et on peut bénéficier de façon plus ou moins mélodieuse de la musique des cours.

. Dans la série découverte, on a eu la chance de tomber un samedi 1er août au déjeuner sur Juste le Zinc, une table proche, dont j'avais noté le nom dans mes tablettes car issue du Zinc de Caius, petite table annexe du restaurant Caius, où on avait déjeuné 2 ou 3 fois. On y a mangé en terrasse un plat délicieux, une cataplana de bar (cataplana étant le nom du plat traditionnel portugais en cuivre dans lequel cela mijote à l'étouffée et est servi). On n'avait plus très faim mais on n'a pas résisté à l'envie de partager une fine gaufre maison, servie avec divers accompagnements. 

J'ai aussi profité de mon temps libre pour parfois petit déjeuner dehors mais là encore, le choix était un peu limité.

- Un jour de réveil matinal, je suis partie à la découverte de la boulangerie-pâtisserie Cyril Lignac dans le 16eme, ouverte dès 7h00 le matin tout l'été. J'ai choisi une brioche gianduja-fève tonka qui s'est avérée très plaisante.

- J'ai aussi découvert la French American Bakery (FAB), qui était ouverte début août : j'avais entendu parler de son cheesecake mais y étant allée, après une jolie promenade, pour petit déjeuner, j'ai préféré un carrot-cake, que j'ai trouvé absolument délicieux, avec un café (dont on peut avoir un "re-fill" pour 1 euro, plutôt sympa si on reste longtemps, ce que j'ai fait car la terrasse était agréable et calme).

Et vous, aimez-vous les vacances dans votre ville ? Avez-vous des souvenirs gourmands de cet été ?

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme

Grand Coeur, 41 rue du Temple, Paris 4eme

Le Juste Zinc, 25 rue de Turin, Paris 8eme

Boulangerie-pâtisserie Cyril Lignac, 2 rue de Chaillot, Paris 16e

FAB- French American Bakery, 48 bis rue du Faubourg Saint-Denis, Paris 10e

Comme je l'ai déjà dit à plusieurs reprises ici, il m'arrive souvent de faire, naturellement, des repas végétariens. Il y en a eu de toutes sortes récemment. Parce qu'on n'a pas besoin de manger de la viande et du poisson tous les jours.

Ainsi, dimanche dernier, j'ai préparé un brunch et je l'ai imaginé végétarien, comme ça, pour le plaisir, pour me fixer une sorte de contrainte pas compliquée à respecter : pas de charcuterie, pas de saumon fumé, .... Mais des œufs, du fromage, ...

Il y a donc eu :

- un moelleux "banana bread" ou cake à la banane et aux noix, une recette du petit livre "Cookies, muffins & co" de Pascale Weeks où je puise régulièrement de délicieuses recettes,

- une compote pomme-poire rehaussée d'un peu de Poudre Equinoxiale d'Olivier Roellinger,
- un smoothie tout doux de saison pêché dans le livre "Veggie" de Clea, que j'ai encore très peu utilisé : orange-poire-pruneau,
- du fromage blanc caillé, à manger nature ou avec un peu de miel,
- des oeufs à la coque avec des mouillettes au Comté et un peu de Comté,
- une salade de mâche avec avocat, carotte, pamplemousse et coriandre.

Avec tout cela, on a fait un délicieux repas et j'ai plein de restes pour les jours à venir car aucune raison ni de se gaver ni de gaspiller.

Ces derniers jours, je suis retournée une nouvelle fois à la Pascade et là aussi, ce fut un repas végétarien car c'était la pascade "cœur d'artichaut" (artichauts cuits & frits, crème de polenta, chanterelles, citron & piment) qui me tentait le plus. Je me suis régalée, c'est toujours la richesse des accords qui me ravit à cette adresse. Puis une pascade sucrée "Dose de café" avec café/noisette/chocolat qui est une merveille pour qui adore ce trio.

Il y eut aussi un retour à la crêperie Brocéliande à Montmartre : crêpe œuf miroir et crêpe à la crème de citron, un délicieux déjeuner.

Et aussi un repas végétarien très japonais et même nippo-monacal que j'adore : yudofu, ou tofu bouilli, si bien préparé par Monsieur.

Mais je ne suis pas végétarienne ! J'ai dans le même temps savouré un fondant veau au citron longuement mijoté chez notre ami Philippe qui sait si bien recevoir. Sans doute cela qu'on appelle la "comfort food" ?

Et aussi un excellent chinchard au miso au sein d'un repas japonais aux multiples saveurs, couleurs, textures concocté par mon chef nippophile.

Et vous, vous faites souvent des repas végétariens ?

*AVEC : car je suis agacée par cette mode excessive du SANS, cf une Minute gourmande il y a quelques mois. Parce que manger bon, sain, varié, goûteux ne veut pas dire se priver de tous nos ingrédients traditionnels de base quand on les supporte très bien.