L'art de manger

Lundi, je m'étais réservé du temps pour faire une visite au Salon de l'Agriculture. Je la voulais différente de la précédente et j'ai eu l'idée de l'orienter locavorisme, la tendace au manger local gagnant du terrain (j'avais écrit un billet à ce sujet quand c'était encore peu évoqué). Peut-on être locavore en Ile de France ? Peut-on manger de tout, avoir une alimentation variée et plaisante en mangeant des aliments produits au plus près ?

Partie sur cette piste, j'ai, à quelques exceptions près, essentiellement axé ma visite sur les produits d'Ile-de-France. Ce n'est pas trop compliqué car la plupart sont regroupés. Si le goût et le type de produits m'ont orientée, c'est surtout la qualité des rencontres, l'accueil, la passion des personnes qui m'ont fait apprécier, et souvent acheter, tel ou tel produit. Du coup, je n'ai pas été du tout exhaustive, heureusement, mais je suis quand même revenue bien chargée.

Au global, il y a maintenant un label "Saveurs Paris-Ile-de-France" pour des produits qui répondent à un cahier des charges précis du CERVIA (le Centre régional de valorisation et d'innovation agricole et alimentaire). Le stand de la région permet de les découvrir et d'avoir des informations sur les ressources de la région, ... Et j'ai aussi déjeuné local car le stand a concocté une formule raisonnable (7 euros) et savoureuse : sandwich avec pain des boulangers d'Ile-de-France frais et croustillant et jambon de Paris, jus de pomme, yaourt à boire de la Ferme de Viltain.

Je n'ai pas conclu le déjeuner par n'importe quel café médiocre mais je suis allée à la Brûlerie Caron, torréfacteur installé en Ile-de-France depuis 40 ans, qui torréfie artisanalement son propre mélange avec un vieux torréfacteur. Le café Caron, c'est un assemblage de quatre grands crus (Brésil, Guatemala, Nicaragua, Ethiopie). Le jeune homme qui prend la relève s'inscrit dans le renouveau qualitatif du café et participe à des championnats de barista. Je ne suis pas repartie avec un paquet de café mais j'ai été tentée par une plaque de chocolat au café, qui s'est avéré très parfumé.

Je me suis donc promenée de stand en stand. Un moment, j'ai cru que manger local voulait dire manger manger sucré ! Car j'ai d'abord découvert "Les deux gourmands", sympathiques et passionnés créateurs de biscuits très locaux. Certes ce n'est vraiment pas donné (un produit pour bobos ?) mais c'est le prix d'un travail artisanal, avec la parfaite traçabilité d'ingrédients locaux de qualité. J'ai été agréablement surprise par le subtil parfum des biscuits au coquelicot, les sablés à la pomme ou au miel sont très bons aussi, peut-être un peu trop "beurrés" pour mon goût personnel. La société est toute récente mais le monde fermier leur est familier (car familial pour l'un des deux).

J'ai aussi découvert les moelleux macarons de Réau, nettement plus anciens (une existence d'une quarantaine d'années). Habituellement, je ne suis guère attirée par les stands pâtissiers dans ce genre de salons mais j'ai goûté sans a priori et j'ai été séduite par ceux à la noisette, riches de ce parfum que j'adore. Ils sont issus d'une recette toute simple et traditionnelle, perpétuée en famille. Comme me l'a expliquée la très charmante détentrice de la dite recette, c'est facile : sucre-blanc d'oeuf-noisette, poids pour poids (3 fois 1/3). Euh, il y a peut-être un peu de savoir-faire aussi ?!

A proximité, un sympathique jeune homme m'a fait goûter un caramel tout onctueux et fondant. Leur nom, les Nicettes, m'était familier car je les avais aperçus au Lafayette Gourmet mais en les pensant peut-être niçois ?! Ce sont des caramels artisanaux composés de sucre, de crème (une en particulier qui est la seule à donner le bon résultat, en la laissant "vieillir" un peu) et d'une pincée de sel. Lui-même, représentant la 4eme génération de caramélier, vient de reprendre l'activité et compte la développer dans le respect d'une tradition de qualité. Beau projet ! 

Bon, passons au salé. Pour de prochaines recettes, j'ai acquis un paquet de lentilles de la Brie (eh oui, il n'y a pas que celles du Puy !). J'ai été ravie d'acheter du cresson fraichement cueilli mais combien de temps cela sera-t-il possible ? Le couple producteur de cette mono-culture m'a raconté la dureté du travail (illustrée par une plaisanterie du monsieur : "on est les seuls agriculteurs qui iront au paradis car on travaille à genoux !") et le manque d'envie de leurs enfants à leur succéder.

J'ai aussi goûté et acheté du Brie de Melun fermier, très différent et beaucoup plus compliqué et long à fabriquer que celui de Meaux, plus répandu. Et (dans un autre pavillon) des yaourts de la Ferme de Viltain, nature tout simples, même si je sais leurs yaourts à boire délicieux, surtout celui à la vanille.

Côté boissons, il existe plusieurs bières locales mais n'aimant pas cette boisson, je suis restée au jus de pommes. C'était sur le stand des producteurs bio d'Ile-de-France et du coup, j'y ai aussi acheté du pain (semi-complet) dont toute la chaine de production est locale, et un petit pot de miel. Un peu plus loin, j'ai découvert les infusions de l'herbier de Milly dont la célèbre (parait-il) menthe poivrée de Milly-la-Forêt. J'ai surtout découvert une femme adorable et passionnée, dernière représentante d'une herboristerie localement alors qu'il y en avait 150 en 1950...

Et, outre les produits, je suis repartie avec plein d'invitations à venir découvrir la production des biscuits gourmands, les animations macaronesques, la fête de la menthe poivrée, les cueillettes de fruits, ...

Bilan locavore : l'Ile-de-France est clairement une région riche en production agricole et en ressources alimentaires. Je n'ai pour ma part pas l'intention de devenir locavore de façon stricte mais au global mieux vaut sans doute être un peu flexitarien: côté fruits, légumes, féculents, oeufs, laitages, on a tout ce qu'il faut. Mais bien sûr, pas de poisson et outre le jambon de Paris, côté viande, il faut visiblement se contenter d'un peu d'agneau élevé localement, d'après les cartes des ressources de la région.

PS1 : côté Saveurs Paris-Ile de France, il y a aussi désormais un label pour les restaurants utilisant des produits locaux, la liste des premiers est disponible sur le site déjà mentionné.

PS2 : puisqu'on parle de production locale, une campagne vers le grand public a récemment été lancée pour sauver Paris Lait, dernière laiterie de la région, étranglée par des formalités administratives. Plus d'infos ici