L'art de manger

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

En janvier, j'ai participé à une formation organisée par Slowfood sur le goût. Ca fait bien longtemps que je m'intéresse au goût des bonnes choses, j'ai participé à des ateliers de dégustation autour du thé, du chocolat... Mais je me suis intéressée de façon plus systématique aux mécanismes du goût et de la dégustation quand je suis devenue diététicienne. J'ai entrepris quelques formations sur le sujet car je propose parfois à mes patients d'apprendre à déguster un aliment, une étape souvent intéressante pour le considérer autrement. Mais quand Slowfood a proposé cette journée à un tarif très raisonnable, j'ai eu envie d'y participer car elle était menée par un sérieux expert du sujet, Paul Le Mens, et parce qu'on a toujours quelque chose à apprendre.

La journée s'est déroulée à toute vitesse, on n'a pas pu faire tout ce qui était prévu, mais ce fut fort plaisant et intéressant. Je connaissais pas mal d'aspects, mais ils ont été ravivés, et, ce qui est vraiment essentiel dans ce domaine, c'est la pratique. On a fait des dégustations de plusieurs aliments de façon très précise, à l'aide de grilles détaillées (pain, fromage, ...).

Bien sûr, ce n'est pas ainsi que l'on mange au quotidien mais on peut cependant s'entraîner à être plus attentif. Ainsi, j'explique souvent à mes patients qu'on mange avec tous les sens et je leur propose d'expérimenter cela en mettant davantage d'attention sur un plat, un repas, quelques bouchées. Il peut s'agir de prendre conscience du moment où le plaisir gustatif diminue et disparaît, d'être plus présent au repas et moins dans ses pensées, de se rendre compte qu'un aliment qu'on idéalise peut ne pas être si intéressant que cela, côté goût...

Malheureusement, l'éducation au goût est loin d'être assez présente à l'école. Jacques Puisais, grand spécialiste du goût, avait conçu les Classes du Goût il y a bien longtemps et elles percent timidement. D'autres initiatives voient le jour deci-delà et c'est tellement mieux que l'éducation nutritionnelle...

Et vous, vous arrive-t-il de déguster attentivement des aliments, des plats ?

Si vous avez envie d'approfondir un peu le sujet, il y a diverses possibilités :

. Le Palais des Thés a monté son Ecole du Thé qui propose divers ateliers/formations autour du thé.

. La délicieuse boutique Chocolatitudes propose régulièrement des ateliers autour du chocolat.

. J'organise parfois aussi des ateliers en petit nombre, contactez-moi si cela vous intéresse.

Je me souviens qu'ado j'ai commencé à boire du thé le matin au lieu de l'Ovomaltine de mon enfance,

Je me souviens du thé avec une rondelle de citron chez ma grand-mère,

Je me souviens du thé au lait de mes séjours linguistiques en Angleterre que je n'aimais pas trop,

Je me souviens des belles découvertes de thés inconnus à l'Ecole du thé avec Lydia et Carine,

Je me souviens du bonheur de visiter des boutiques de thé à Paris et ailleurs,

Je me souviens de ma collection de théières miniatures,

Je me souviens de ma quête du salon de thé idéal,

Je me souviens du premier thé vert japonais, amer et végétal,

Je me souviens de mon dégoût quand je dois boire le thé au petit sachet jaune,

Je me souviens d'une cérémonie du thé improvisée sur une table de cuisine à Matsue au Japon,

Je me souviens que toutes ces années je n'ai bu du thé que par plaisir et curiosité des cultures associées et jamais pour la santé...

A propos du thé, on peut lire aussi : 

Quand on parle du thé avec expertise

Quand le thé se fait nomade

Quand le thé se mêle aux mets

Mardi, j'ai visité le salon professionnel Gourmet Food & Wine Selection. Le hasard de ma curiosité m'a amenée à m'intéresser quasi-exclusivement à des produits sucrés. A chaque fois des fabricants authentiques, passionnés, proposant des produits à base d'ingrédients naturels de qualité réalisés avec un savoir-faire parfois très ancien. J'ai en revanche délaissé les gros fabricants, les innovations étranges, ... Tant pis pour moi si j'ai raté quelques merveilles...
Petit tour d'horizon pour peut-être vous donner envie de vous tourner vers des produits de qualité plutôt que des produits standards de supermarché...

- les macarons de Joyeuseen Ardèche. J'avais déjà goûté ces macarons qu'on trouve notamment à Paris au Lafayette Gourmet (ou à la Grande Epicerie). La maison Charaix (toute petite entreprise) perpétue la tradition de ces macarons qui existent depuis 1581 en Ardèche car ce sont les premiers macarons apportés en France par Catherine de Médicis. Ce sont des macarons tout croquants à l'italienne fabriqués avec sucre, amandes, blanc d'oeuf, noisettes, farine. La maison Charaix propose aussi des miels en association avec des petits producteurs, bénéficiant de la diversité végétale de l'Ardèche, dont un miel très rare (aux pots numérotés !), fabriqué par des abeilles qui ont vécu plusieurs décennies en autarcie sans intervention humaine.

- le nougat de paysans nougatiers, les frères Silvainen Provence près de Carpentras : il s'agit de deux frères qui fabriquent du nougat à partir de miel de leurs ruches et d'amandes locales, qui a un bon goût de miel et beaucoup d'amandes et pas du tout le côté caoutchouteux et archi-sucré de certains nougats...

- les miels des apiculteurs transhumants de la Cave à Miel, près de Montpellier. Un mode de production du miel que j'ai découvert : afin de ne pas limiter leur production à une simple type de plante localement, ces apiculteurs se déplacent et font butiner leurs abeilles dans différents sites naturels aux plantes variées (bruyère, chataignier, romarin, ...), profitant de la biodiversité de la région. Ce qui donne des miels aux arômes très divers.

- les confitures de Raphaël, dont j'avais déjà entendu parler, du côté de St Malo : Raphaël s'est mis aux confitures par hasard et a été initié par sa grand-mère aux secrets de délicieuses confitures, faites avec des fruits épluchés (ce qui enlève le risque d'amertume et permet de ne pas trop sucrer), avec une production en petite quantité ce qui permet de ne cuire les fruits que 8 mn  dans des bassines de taille raisonnable : on préserve les parfums des fruits, par ailleurs soigneusement sélectionnés. Outre les fruits classiques dont un intense cassis, j'ai goûté une délicate gelée d'orange et thé rooibos à la rose.

- les galettes de Goulibeur: des galettes non pas bretonnes mais du Poitou, qu'on trouve en différentes tailles : de la mini qui accompagne le café à la grande à partager (le Broyé du Poitou) en la brisant avec le poing. Toutes ont pour ingrédients farine de froment, beurre (26%, quand même !), oeufs frais, sel de mer. Brigitte, la souriante patronne fabrique ces galettes depuis 35 ans tenant la recette de sa grand-mère. Mais cela ne lui a pas suffi, elle a eu envie d'inciter les gens à manger davantage de fruits. Du coup, elle a imaginé avec l'aide d'un chef, Jacky Dallais, un kit à tarte, avec une galette en fond de tarte + un tour pour tenir l'appareil (jetable ou réutilisable en bois, au choix). Le procédé de fabrication est mystérieux : il permet de proposer une galette semi-cuite, qui se garde 8 mois, et qui cuira 1h30 avec les fruits pour donner un dessert facile, au fond de pâte bien croustillante et aux fruits délicieusement confits (j'ai goûté... et je vais essayer par moi-même).

Alors, certains de ces produits vous font-ils envie ? En général, êtes-vous curieux(se) ce type de produits locaux et naturels dans votre région ou en voyage ?

PS : A savourer et à consommer avec modération bien sûr !

Décidément, je m'occupe pas mal de boissons en ce moment... Ainsi, vendredi, j'ai blanchi mes chaussures dans le sable poussiéreux des Tuileries pour me rendre au salon Jardins, Jardin. Non, que je sois férue de jardinage, en bonne Parisienne que je suis. Mais pour assister à une conférence sur les alliances Mets et Thé qui semblait intéressante car elle rassemblait des intervenants de choix :
- Lydia Gautier, spécialiste du thé, sur lequel elle a écrit plusieurs livres, créatrice de mélanges ("blender"), acheteuse, ingénieur agronome, que j'avais déjà croisée il y a une dizaine d'années quand elle animait l'Ecole du Thé au Palais des Thés. Elle travaille notamment actuellement pour les Cafés et Comptoirs Richard, pour renforcer et élargir leur gamme de thés et infusions.
- Olivier Scala, descendant d'une longue lignée de marchands de thé, la maison de thé Georges Cannon, qui commercialise des thés en gros mais aussi depuis quelque temps pour les particuliers dans un joli et paisible espace du 6eme arrondissement, L'Essence du Thé.
- Eric Trochon, chef-enseignant à l'Ecole de cuisine Ferrandi, consacré tout récemment Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2011. La table ronde était animée par Michel Burton, directeur de la publication de la Revue des Comptoirs.

En fait, la table ronde a davantage tourné autour du thé que des accords entre mets et thé et je n'ai pas appris grand chose car je m'intéresse au thé (et j'en bois) depuis fort longtemps...  Les intervenants ont rappelé que la France est un pays privilégié pour le thé avec une richesse d'offre incroyable, probablement car notre palais affiné par la fréquentation de mets fins et de bons vins nous rendrait plus curieux et exigeants dans ce domaine-là aussi. Je connais pourtant beaucoup de lieux ou l'on vous sert sans sourciller ce que je trouve vraiment de pire en matière de thé, le L...Y... La consommation de thé se développe et avec elle la connaissance du thé et l'ouverture à goûter toutes sortes de thés. Les thés parfumés représentent environ 70% de la consommation car plus faciles d'accès car on "décode" mieux leur parfum : ils peuvent souvent être une porte d'entrée vers ce qu'on appelle les thés d'origine (qui n'ont que leur arôme naturel de thé).

Cette discussion a été l'occasion également de rappeler quelques règles de base pour qui veut boire un bon thé :
- en premier lieu (le plus important) utiliser une eau de qualité, par exemple une eau filtrée ;
- ensuite le préparer à la bonne température : une eau frémissante qui ne doit pas dépasser 90 degrés et nettement moins pour les thés fragiles, les grands crus notamment ;
- mettre la bonne quantité de thé, 2 g pour 10 cl soit une cuillère à café rase par tasse (en moyenne, même si le volume du thé varie) ;
- laisser infuser le thé la durée adéquate : vérifier qu'on dispose de l'information lors de l'achat et la réclamer ; ne pas oublier son thé en train d'infuser !

On boit ce thé sans sucre, lait ni citron ("perversions" inventées par les Anglais, sans nécessité quand on prépare bien le thé) ! Et on prend son temps... Dans toutes le cultures du thé, le moment du thé est un moment particulier où on ralentit le rythme. Le thé, c'est du slow drink !

Je vous livre aussi la meilleure manière de faire du thé glacé selon Lydia Gautier (c'est de saison !) : faire infuser le thé (environ une grosse cuillère à soupe pour 1L d'eau) à température ambiante pendant 1/2 h à 1 h puis bien le filtrer (qu'il ne reste aucun dépôt) et réserver au frigo.
On peut ainsi conserver sans problème ce thé glacé deux jours sans qu'il ne se trouble.

Voilà, on n'a plus qu'à déguster !
Et vous, aimez-vous le thé ? Vers quels thés vont vos goûts ?

Cette fois, je ne vais pas vous parler du goûter, cet agréable (et souvent nécessaire) moment de pause dans l'après-midi. Mais plutôt du goût et de son éveil. Cette semaine, je participais à un colloque sur l'éducation au goût des jeunes, sous l'égide du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation... (trop long à citer en entier !). Sujet qui m'intéresse vivement car je suis persuadée qu'une éducation au goût et aux aliments est plus utile pour développer une relation sereine et plaisante à l'alimentation qu'une éducation nutritionnelle orientée santé.

Un petit zoom sur quelques points qui m'ont parlé (il ne s'agit en aucun cas d'un compte-rendu exhaustif et je reviendrai peut-être sur d'autres points). Globalement, j'ai été confortée dans ce que je connaissais concernant le comportement alimentaire des enfants :

- le bébé est naturellement régulé dans ses sensations de faim et de rassasiement. Il adapte spontanément ses prises alimentaires en fonction de la densité calorique des aliments. Cette auto-régulation peut diminuer quand il grandit mais il est souhaitable de la préserver le mieux possible. Malheureusement, de nombreux éléments peuvent l'éloigner de cette régulation :
- si on lui sert des portions inadaptées, trop importantes pour son âge,
- si on l'incite fortement à finir son assiette,
- si on positionne certains aliments comme des récompenses, par exemple : "si tu manges tes légumes, tu auras du dessert",
- si un parent est lui-même en restriction, au régime et contrôle ce que mange l'enfant par peur qu'il grossisse,
- si on lui interdit certains aliments, ce qui en renforce l'envie et pourra le faire "se lâcher" quand il en aura devant lui, etc.

Les bébés ont dès le départ une attirance naturelle (de survie !) pour les aliments gras et sucrés (dont le lait maternel) car ce sont les plus riches en énergie, les plus nourrissants. L'enfant qui grandit continue le plus souvent à préférer les aliments doux et denses (les féculents par exemple).

Mais on peut quand même développer peu à peu son goût d'autres aliments. Au hasard, les légumes !
On a observé qu'il y avait plusieurs facteurs favorables pour que les enfants aient progressivement du plaisir à manger des légumes :

- d'abord, cela peut paraître une évidence, qu'il y en ait dans la maison, qu'ils soient disponibles. Cela aide à les rendre plus familiers. Cela signifie aussi bien sûr que les parents mangent des légumes avec plaisir et pas par contrainte, montrent l'exemple ! Encore mieux, faire le marché avec les enfants, les associer à la cuisine. Avec des tâches adaptées à chaque âge : un enfant très petit peut ainsi commencer à touiller la pâte à gâteau ou à crêpe, ...

- qu'il y ait des consommations répétées. Eh oui, il ne faut pas se décourager ! L'enfant (et pas que lui !) n'aime pas la nouveauté et va souvent rejeter un aliment à la première ou deuxième proposition. Beaucoup de parents arrêtent au bout de 3 ou 4 essais mais plusieurs études  ont montré qu'il fallait environ 7 à 8 présentations d'un même aliment pour qu'il soit accepté. C'est ainsi que l'enfant se familiarise peu a peu avec lui et finit souvent par l'aimer autant que les autres. Et l'aliment doit être présenté de façon identique, sinon il est à chaque fois perçu comme nouveau.

- que cela se passe de façon à la fois cadrée et chaleureuse : ni un comportement autoritaire ni un comportement laxiste laissant l'enfant décider de ce qu'il mange ne donnent de résultats satisfaisants. Les parents devraient inciter sans forcer, développer la curiosité, ...

Chaque enfant peut bien sûr avoir ses préférences mais il ne faut pas les confondre avec le refus d'un aliment. Une préférence éventuelle ne peut s'exprimer qu'une fois l'aliment goûté. Il est donc essentiel d'inciter l'enfant a goûter, à être curieux, à ne pas dire "j'aime pas" s'il n'a pas goûté. Si certains aliments ne sont toujours pas appréciés après de nombreux essais, alors il peut s'agir de préférences individuelles : elles ont le droit de s'exprimer légitimement, personne n'est obligé d'aimer tous les aliments ! Et ces préférences évoluent au fil du temps.

Ce colloque visait à lancer un réseau de professionnels qui pourront mettre en place des actions d'éveil du goût (en premier lieu, les "Classes du goût" initiées par Jacques Puisais dans les années 70 et réactivées maintenant - visuel du CD-Rom associé ci-contre). Toutefois, c'est en premier lieu aux parents de réaliser l'éducation des enfants dans le domaine alimentaire, comme dans les autres domaines de la vie courante, et notamment de jouer un rôle dans le choix des aliments, la façon dont on mange, ...

Si le sujet de l'alimentation des enfants vous intéresse, que vous vous sentez concerné(e), vous pouvez prolonger le sujet avec deux lectures qui me semblent intéressantes et pas trop orientées vers le "nutritionnellement correct" :
- "Manger, un jeu d'enfant", de Guylaine Guevremont et Marie-Claude Lortie (Canada)
- "Libérons l'assiette de nos enfants", de Laura Annaert et Laurence Haurat.

Jeudi soir, participation à une conférence-dégustation chez Chocolatitudes. Connaissez-vous cette boutique gourmande de la rue Daguerre, qui regorge de trésors et fantaisies chocolatés, réunis par Laurence la passionnée ? En guise d'apéritif, un peu de chocolat chaud au lait d'amande et à la cannelle. Velouté et savoureux. Puis c'était une conférence sur la culture, les espèces, l'histoire du cacao, instructive et prétexte a la dégustation de multiples raretés. Parmi elles, j'ai particulièrement apprécié de goûter des étonnants grains de maïs enrobés de chocolat et pimentés (Moctezuma, voir photo), du rare chocolat Chuao aux arômes de noisette grillée de la marque Pralus, des éclats de fèves de cacao enrobés de chocolat d'Equateur.

M'ont intéressée aussi, plutôt au titre de curiosités, du chocolat rugueux au piment venant de Catalogne ; un étrange jus de cupuaçu, arbre national du Brésil ; du chocolat d'Equateur à 95% bien amer ; un chocolat parfumé à l'Ishpink, une épice amazonienne qui semble avoir une certaine proximité avec l'arôme d'une célèbre boisson au cola.

Une soirée qui nous a transportés au coeur des plantations et de la diversité des goûts du chocolat et fait faire de multiples découvertes. Merci Laurence !

Chocolatitudes, 57 rue Daguerrre, Paris 14eme, propose régulièrement des ateliers et conférences autour du chocolat.

Jeudi soir, participation à une conférence-dégustation chez Chocolatitudes. Connaissez-vous cette boutique gourmande de la rue Daguerre, qui regorge de trésors et fantaisies chocolatés, réunis par Laurence la passionnée ? En guise d'apéritif, un peu de chocolat chaud au lait d'amande et à la cannelle. Velouté et savoureux. Puis c'était une conférence sur la culture, les espèces, l'histoire du cacao, instructive et prétexte a la dégustation de multiples raretés. Parmi elles, j'ai particulièrement apprécié de goûter des étonnants grains de maïs enrobés de chocolat et pimentés (Moctezuma, voir photo), du rare chocolat Chuao aux arômes de noisette grillée de la marque Pralus, des éclats de fèves de cacao enrobés de chocolat d'Equateur.

M'ont intéressée aussi, plutôt au titre de curiosités, du chocolat rugueux au piment venant de Catalogne ; un étrange jus de cupuaçu, arbre national du Brésil ; du chocolat d'Equateur à 95% bien amer ; un chocolat parfumé à l'Ishpink, une épice amazonienne qui semble avoir une certaine proximité avec l'arôme d'une célèbre boisson au cola.

Une soirée qui nous a transportés au coeur des plantations et de la diversité des goûts du chocolat et fait faire de multiples découvertes. Merci Laurence !

Chocolatitudes, 57 rue Daguerrre, Paris 14eme, propose régulièrement des ateliers et conférences autour du chocolat.

Souvent, on me parle de la tristesse, de l'ennui de manger seul (e). Car manger, surtout en France, est associé à la convivialité. Un repas entre amis ou en famille est un moment souvent très agréable. Mais les circonstances ne le permettent pas toujours. De nombreuses personnes sont amenées à manger seules, occasionnellement ou régulièrement.
Et, du coup, on ne prend pas la peine de se préparer un vrai repas, on grignote sans vraiment s'installer à table, on mange ce qui tombe sous la main sans vraiment savourer. Et le fait de manger sans grande attention ne rassasie pas gustativement et on risque de manger trop.

J'admire la démarche d'une personne qui me consulte, qui très régulièrement dîne en compagnie de sa voisine âgée : chacune prépare son repas puis elles se retrouvent pour le partager. Un partage qui agrémente le repas.

Cela n'est pas toujours possible. Alors pourquoi ne pas trouver aussi du plaisir à manger seul (e), un autre plaisir que celui de la convivialité, plus personnel, qui peut faire avancer l'attention à ce que l'on mange ? Suggestions.

D'abord, réfléchissez à ce qui vous ferait plaisir. L'avantage : pas besoin de négocier, de contenter des goûts multiples et antinomiques. Y penser un peu en avance peut vous permettre d'avoir à votre disposition les aliments adéquats mais vous pouvez aussi laisser faire la spontanéité.

Prenez le temps de vous détendre avant de manger. Personne ne vous presse, vous n'êtes pas à quelques minutes près.

On rechigne sauf exception, à se lancer dans une cuisine longue et compliquée pour une seule personne. Donc, ne vous fixez pas des objectifs trop ambitieux. Mais on peut quand même se régaler avec des plats simples, comme on le ferait à plusieurs. Quelques exemples pour un repas chez soi :

- une omelette, un œuf cocotte, un œuf accompagné de ratatouille,

- des pâtes, déclinables à volonté,

- une salade de quinoa, semoule, lentilles, ... agrémentée de dés de légumes, ou autres ingrédients,

- une salade aux ingrédients variés de saison,

- un plat aux tonalités italiennes, par exemple bresaola, légumes, mozzarella (photo),

- une soupe.

Etc.

Prenez quelques instants pour mettre la table avec une jolie vaisselle. Ne mangez pas debout ou sur un coin de table, prenez votre temps. Apportez tout votre repas plutôt que de retourner plusieurs fois dans la cuisine vous servir.

Vous avez la possibilité d'être pleinement attentif (ve) à ce que vous mangez, profitez-en. C'est l'occasion de ne pas manger machinalement ! On n'a pas toujours le loisir de le faire quand on est plongé (e) dans une conversation animée ou qu'on doit faire manger ses enfants.

Manger seul(e) est un moment privilégié pour déguster un repas. L'attention peut se concentrer sur ce que l'on mange. Mettez en action vos cinq sens, notamment :

- la vue : prenez plaisir à contempler ce que vous venez de préparer, l'harmonie des couleurs entre le plat et la vaisselle, entre les différents mets.

- l'odorat : ne vous précipitez pas pour manger, prenez le temps de humer les saveurs. Avez-vous pensé à utiliser herbes et épices ? Reconnaissez-vous les parfums ? Imprimez-les dans votre mémoire gustative.

Puis mangez lentement, en dégustant chaque bouchée, en étant attentif (ve) à la saveur des aliments. Cela vous permettra de sentir le moment où vous êtes rassasié (e) et de vous arrêter. Vous pouvez vous demander si vous avez envie et encore faim pour un dessert, tout de suite ou plus tard.

Rangez, faites la vaisselle, laissez une cuisine en ordre, cela permet de clôturer le repas et de passer à une autre activité, sans avoir la tentation de grignoter sans faim... et sans fin.

Avez-vous eu du plaisir à ce repas ?