L'art de manger

Je vous ai récemmment donné à lire sept "Leçons japonaises", inspirées par mon récent voyage dans ce fascinant et gourmand pays. Si vous en avez laissé quelques-unes de côté ou si voulez revoir quelques images, les revoici :

Leçon 1 : on mange aussi avec les yeux

Leçon 2 : le plaisir de suivre les saisons

Leçon 3 : du thé plutôt que des sodas !

Leçon 4 : n'ayons pas peur des oeufs !

Leçon 5 : être végétarien, ce n'est pas forcément triste !

Leçon 6 : l'ouverture aux influences extérieures

Leçon 7 : la variété, c'est bon et c'est bon !

La suite, ce sera pour le prochain voyage !

Il y a quelque temps, je lisais dans une interview de je ne sais plus qui : "J'essaie de manger trente aliments par jour, comme les Japonais". Je ne sais pas si les Japonais ont vraiment une pratique aussi précisément comptabilisée... Certes, quelquefois, ils se contentent d'un plat de soba. Mais leur repas font souvent preuve d'une variété extraordinaire, avec une multitude d'aliments différents en petite quantité. Les premiers jours de notre voyage, je me suis amusée à compter un peu et on dépassait largement les trente !

Dans ce petit déjeuner simple, déjà plus de dix ingrédients différents !

Dans celui-ci, fort peu coûteux, il y en a une quinzaine et la journée que fait que commencer !

La variété, c'est bon au goût et c'est bon pour la santé, donc ne nous en privons pas ! Cela peut être :

- au sein d'un repas, pour varier les sensations gustatives,

- au cours de la journée, la multitude des aliments garantissant plaisir et apports nutritionnels variés sans se prendre la tête,

- au cours de la semaine, pour éviter la monotonie, d'autant que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée : pas besoin que chaque repas soit "équilibré" !

- au cours de l'année, en suivant le rythme des saisons pour choisir ses aliments,

- la variété des modes de cuisson, comme le font les Japonais qui cumulent, souvent au sein d'un même repas quand il s'agit de cuisine raffinée : grillé, bouilli, mijoté, sauté, frit, vapeur, ....

Bien sûr, on n'a pas vraiment le temps de se préparer un petit déjeuner comme ceux-là mais on peut sûrement améliorer la diversité de ce que nous mangeons. Alors, observez vos habitudes alimentaires, voyez si vous ressentez une certaine monotonie, si vous achetez toujours les mêmes aliments quand vous faites vos courses, bref, s'il ne serait pas temps de raviver votre curiosité et de surprendre vos papilles !

Pour poursuivre cette série de leçons sans prétention, parlons influences. Le Japon a toujours été influencé par des courants extérieurs, notamment venus de Chine ou de Corée. D'autres pays ont joué leur rôle, par exemple le Portugal dont les beignets ont été à l'origine des tempura, qui sont aujourd'hui un plat très populaire. Un autre plat très apprécié est le tonkatsu, dont l'origine au 19ème siècle serait une copie d'un plat européen.

Aujourd'hui, d'autres influences gagnent peu à peu l'alimentation japonaise. On peut en partie le regretter car l'occidentalisation de leur alimentation et l'éloignement de leurs traditions culinaires est une des responsables, comme ailleurs, de nouveaux problèmes de surpoids. En même temps, on ne peut leur reprocher d'être ouverts et curieux.

Actuellement, deux produits que nous connaissons bien sont en train d'envahir le Japon : le café et le chocolat. Le café est encore parfois une boisson chic et chère, que l'on trouve dans certains bars, qui est proposée parfois en fin de repas, que l'on peut boire dans certains "coffee shops" citadins (comme je l'ai fait très matinalement à Kyoto). On en trouve aussi beaucoup en canette, froide ou chaude, dans les épiceries et distributeurs automatiques. Le café ressemble le plus souvent à du café américain, servi avec un peu de lait ou de crème.

Quant au chocolat, il se décline du plus banal au plus chic. On est tombé par hasard sur un "Chocolate Café". Un lieu où l'on pouvait consommer sur place diverses gourmandises à base de chocolat mais aussi choisir parmi plusieurs dizaines de mini-tablettes de chocolat, organisées en différentes "gammes" : grands crus, goûts européens, découverte du Japon, ... dans une présentation graphique sympa. J'ai ainsi goûté du chocolat au sésame noir et du gianduja. Pas mal sans être renversant.

Plus anciennement, les boulangeries et la pâtisserie occidentale ont gagné la plupart des villes. Ainsi, les Toraya Café qui modernisent la maison Toraya proposent un assortiment de pâtisseries qui mixent ingrédients occidentaux, pâte de haricot, miso, .... Le résultat est savoureux.

Quant au pain, je ne l'ai pas goûté mais on s'est bien amusé en découvrant le petit logo de la "boulangerie française" Donq : la baguette, la bouteille de vin, un peu de ventre, le béret : tout y est !

Lors de ce voyage, nous sommes notamment allés à Kyoto, une ville merveilleuse par ses innombrables temples, jardins, ... emplis de sérénité.

Et du fait de cette culture bouddhiste très présente, la cuisine végétarienne occupe une place importante, inspirée de la cuisine des monastères zen. Le centre de cette cuisine est le tofu, préparé sous diverses formes : frais, bouilli (yudofu), sous forme de yuba (la peau du tofu, bien plus appétissante que celle de notre lait !). On peut se régaler de cette cuisine dans certains restaurants spécialisés.

Dans les petites entrées, du "sashimi de yuba" et une "brouillade de tofu", ...

... avant le yudofu (tofu bouilli) et du yuba dans son tonyu (lait de soja)

C'est aussi un grand bonheur de déjeuner végétarien dans certains temples. Cette année, nous en avons découvert un nouveau, qui servait un repas copieux dans une série de bols come celle qu'utilisent traditionnellement les moines (mais ils n'en ont pas forcément autant !). C'était délicieux et très varié : une cuisine végétarienne pas du tout monotone !

Les tempura (beignets typiquement japonais) sont aussi l'occasion de préparer des légumes et je me suis ainsi régalée d'un assortiment de tempura entièrement végétarien, composé de dix légumes de saison : courge, plusieurs champignons, racine de lotus, petits oignons, noix de gingko, ...

Comme je l'ai déjà dit, tout en n'ayant pas d'intention de devenir végétarienne, je suis vraiment ravie de me régaler de plats végétariens. Et je n'ai pas de problème à passer une journée sans viande ni poisson. Et vous ?

Vous ne le savez peut-être pas, les oeufs sont omniprésents dans les repas japonais. D'ailleurs, ils leur prêtent une grande attention et leur production est parait-il souvent équivalente à du bio. cela donne des oeufs un peu différents des nôtres, avec un jaune très jaune, quasi-orangé.

Dès le petit déjeuner, on a quasiment tout le temps un oeuf qui peut prendre diverses formes : soit une ou deux tranches d'une omelette légèrement sucrée (tamago) accompagnée de daikon (radis blanc) râpé, soit un oeuf poché par exemple, qu'on peut agrémenter de sauce soja.

L'oeuf est aussi un composant essentiel d'un plat dont les Japonais raffolent, surtout quand la température baisse : le chawan mushi. Il s'agit d'un flan léger aux oeufs, dans lequel se dissimule quelques délices classiques ou de saison : crevette, poulet, lamelles de champignon shitake, épinards, noix de gingko, ...

Il arrive aussi qu'on mange l'oeuf cru. Ainsi dans un plat de viande très apprécié, le sukiyaki, la viande cuite en fines tranches dans une sauce légère est ensuite trempée dans un oeuf cru battu avant d'être dégustée et on se régale !

En revanche, les Japonais n'utilisent pas d'oeufs dans leurs pâtisseries traditionnelles faites à base de haricots rouges, de pâte de riz, de sucre... Même si aujourd'hui on voit de plus en plus de gâteaux inspirés de l'Occident, notamment des génoises aériennes, les "chiffon cakes". Ils ne mangent pas non plus de quiches, tartes salées, oeufs au plat, ...

De notre côté, gardons bien sûr notre usage traditionnel des oeufs, ingrédient bien pratique, peu coûteux et très intéressant d'un point de vue nutrionnel. Et comme je l'ai déjà dit, n'en ayons pas peur, aucune raison de se limiter si l'on n'a pas de souci de cholestérol (et même dans ce cas, il n'y a pas lieu de les éliminer totalement).

En France, on aime de plus en plus le thé et on en boit de très divers : noir, vert, parfumé, ... Au Japon, on ne boit (quasiment) que du thé vert, et cela depuis des millénaires. Il est venu de Chine comme nombre d'autres éléments de la culture japonaise. Le thé fait partie intégrante de la vie des Japonais en différentes occasions.

C'est la boisson d'accueil quand on s'installe dans un restaurant (comme le verre d'eau glacée aux USA), en général accompagné de l'oshibori (serviette chaude).

Ou quand on arrive par exemple dans une auberge, de la plus modeste à la plus chic. On vous offre un thé Sencha le plus souvent, ou un matcha plus cérémonieux, avec un petit gâteau. Et le plus souvent, on vous laisse à disposition du thé et de l'eau chaude pour qu'on puisse boire du thé à volonté dans la chambre.

C'est aussi un grand plaisir d'entrer dans une boutique de thé (ou de se rendre au rayon de thé d'un grand magasin) et de se voir proposer de goûter différents thés. Les vendeurs sont toujours disposés à vous faire découvrir un ou plusieurs thés et se lancent instantanément dans la préparation. On peut goûter des thés de différentes régions très différents (Uji près de Kyoto ; Shizuoka, grande région de production ; le Kyushu, ...), différentes variétés (Sencha, Gyokuro, Kukicha, ...), ... et c'est important pour faire un choix éclairé.

Il n'existe pas vraiment, ou très peu, de salon de thé comme les nôtres. Mais on trouve quelques maisons de thé contemporaines, qui donnent une autre vision du thé de cérémonie ou qui offrent des mélanges originaux. Au très beau Cha Ginza, à Tokyo, on peut (pour l'équivalent de 5 euros) s'installer dans une pièce ultra-moderne, goûter une étonnante "crème de matcha" concentrée, puis déguster un petit gâteau et un matcha que prépare sous nos yeux la maîtresse de thé.

Il existe en revanche de très nombreuses pâtisseries et il est souvent possible de se reposer en savourant un petit gâteau (souvent à base de marron en cette saison) avec un thé. Ce que nous fîmes après avoir longtemps marché dans la belle ville de Kanazawa, où nous avons notamment assisté à un phénomène de saison : l'accrochage des branches d'arbre avec des cordes pour éviter qu'elles ne ploient et rompent sous la neige (c'est une ville réputée très froide en hiver).

Le thé est aussi la boisson fraîche la plus répandue, plus que l'eau et bien davantage que le sodas que nous connaissons. Il occupe les rayons des supermarchés aussi bien que les distributeurs automatiques, avec plusieurs marques qui se disputent les faveurs des buveurs. Le plus souvent, c'est juste du thé nature non sucré, mais il existe aussi quelques propositions parfumées.

Et vous, aimez-vous le thé vert ? Pour le goût ou pour de supposées raisons de santé ?! Ou vous préférez les sodas, les jus, l'eau tout simplement ?

Ce thème, je vous en parle assez souvent et il est incontournable au Japon : les Japonais sont très respectueux du rythme des saisons.

Chaque saison donne l'occasion de célébrations diverses et impacte largement la cuisine. Nous étions au Japon au coeur de l'automne et cela s'est ressenti dans la présentation des mets et dans le type d'aliments que nous avons mangé. A nous les champignons de toutes sortes, la courge, les marrons omniprésents, les noix de gingko, le kaki plus ou moins mûr, les nashis (sorte de poire à la texture de pomme), ...

Même le riz prend le rythme des saisons et se pare de champignons, de marrons, ...

Et les feuilles d'érable décorent la vaisselle ou se glissent dans les plats.

Certaine aliments ne sont consommés qu'à certaines périodes et attendus avec impatience. Ainsi en a-t-il été du crabe d'hiver qui venait d'arriver pendant notre voyage et qu'on a dégusté avec délice sous différentes formes.

Ici aussi, on peut suivre les saisons et apprécier la variété que cela implique. De nombreuses personnes actuellement ronchonnent contre l'automne et l'hiver et leurs légumes qui seraient peu nombreux. Je proteste ! Il y a les carottes, le poireau, toute la famille des choux (chou vert, chinois, oruge, chou-fleur, brocoli...), celle des courges, le céleri et le céleri-rave, la chataigne, ... Les recettes dont ils peuvent faire l'objet sont innombrables et n'ayez pas d'a priori contre tel ou tel, goûtez-les, mélangez-les, ajoutez herbes et épices... et régalez-vous !

NB : de retour du Japon, je vous livre quelques "Leçons japonaises" imagées. De-ci de-là, pas tous les jours pour ne pas vous lasser.

A venir bientôt : Leçon japonaise 3 : Le thé plutôt que les sodas !

A lire ou relire : Leçon japonaise 1 : On mange aussi avec les yeux

Je ne compte pas vous raconter en détail mes vacances japonaises car ce pays ne vous passionne pas forcément et de plus, ce blog n'est pas un blog de voyage. Je vais plutot tirer de ce séjour lointain et délicieux quelques enseignements ou sources d'inspiration que la cuisine nippone peut nous apporter, que j'ai parfois déjà évoqués et vous faire découvrir des particularités de leur cuisine en image.

Pour commencer, parlons du visuel.

Les Japonais, vous le savez sans doute, attachent une grande attention à la présentation des plats. L'aspect esthétique est ce que l'on découvre en premier quand on mange et il n'est pas question de le négliger. Cela passe notamment :

- par le choix d'une jolie vaisselle (qui peut parfois coûter des fortunes),

Cette attention au contexte comprend les sets de table, les porte-baguettes qui sont d'une grande diversité et peuvent être de merveilleuses miniatures ;

- par la recherche d'une harmonie de la vaisselle avec le mets servi (en revanche, on dépareille en général les contenants tout au long du repas) et par l'attention portée à la disposition des mets dans l'assiette ou le bol, qui peut parfois ressembler à une oeuvre d'art. C'est tellement joli qu'on ne peut que s'y arrêter un moment avant de savourer ;

Même sur un plateau de déjeuner assez simple dans une auberge traditionnelle, une attention est portée aux détails, à la découpe et à la mise en place des aliments

- par l'accord de la vaisselle avec la saison par les couleurs ou les motifs (en automne par exemple, la feuille d'érable, des couleurs chaudes), voire même la forme des aliments (petit gâteau en forme de feuille de gingko) ;
Il ne s'agit pas pour nous Occidentaux, avec notre cuisine spécifique, de copier cela mais peut-être de nous en inspirer en prêtant davantage attention à la facon dont on présente les plats, y compris si l'on mange seul.
- l'environnement : la table, des sets de table, de jolies assiettes, un bouquet de fleurs sur la table, ... ;
- au moment de préparer : une diversité de couleurs plutôt qu'une assiette terne, la façon de découper les aliments ;
- l'arrangement des aliments : leur position dans l'assiette.

Faites-vous attention à ces aspects-là ? Prenez-vous le temps de regarder votre repas avant de le manger ?

En conclusion, un délicieux arrangement de petites gourmandises sucrées aperçu dans un grand magasin. C'est-y pas joli ?!

Le dernier billet vous donnait un indice, j'étais partie pour deux semaines au Japon, ce pays que j'aime tant. La technologie aidant, je vous avais programmé quelques billets en mon absence pour que vous ne vous ennuyez pas trop...

Me voilà de retour, je vous donnerais prochainement quelques zooms sur le Japon côté régals alimentaires et je vais bien sûr répondre dès que possible aux commentaires récents.

De temps en temps, je me prends pour Georges Perec ;-)

Ah les pâtes, un de mes grands bonheurs...

Je me souviens du gratin de coquillettes quand j'étais enfant, rare occasion où nous mangions des pâtes.

Je me souviens des escapades familiales en Italie en voiture et de mes premières lasagnes à Piacenza lors d'un de ces voyages. Ou à Bergame peut-être.

Je me souviens de délicieux "malfatti con panna" chez Giolitti à Rome avec mes amis quand j'étais étudiante.

Je me souviens qu'après on allait souvent chez Pastavino à Paris pour retrouver ce goût.

Je me souviens des pâtes fraîches qu'on faisait à la maison il y a quelques années, tradition belle-familiale.

Je me souviens que c'était fastidieux de farcir la pâte à ravioli avec une petite cuillère.

Je me souviens de moelleux raviolis beurre et sauge sur une merveilleuse place à Ravello.

Je me souviens de succulentes pâtes aux fruits de mer sur le port de Camogli.

Je me souviens d'étonnants raviolis au potiron (zucca en italien, pumpkin en anglais) un automne à New York, la premiere fois que je rencontrais ce mélange.

Je me souviens d'un bol de soba sur un quai de gare au Japon qu'on était bien content de trouver pour déjeuner.

Et des pâtes, je ne suis pas prête d'arrêter d'en manger !