L'art de manger

Au menu de lundi midi, un bento japonais et végétarien. L'inspiration est partie d'une demi-aubergine qui me restait et de tofu acheté samedi dans une épicerie japonaise "au cas où". Un peu de cuisine sur cette base et voilà : de l'aubergine sauce miso ; du tofu au gingembre ; une salade de chou chinois ; un onigiri à l'ume (prune saumurée). J'ai eu plaisir à le préparer car je me réjouissais d'avance dun bon moment que constituerait sa dégustation. Cela a bien été le cas, toutes les composantes étaient vraiment japonisantes et délicieuses : aubergines archi-fondantes, salade de chou croquante, tofu moelleux et à la saveur piquante de gingembre. Seul petit regret, cela manquait peut-être un peu de couleur pour un bento d'été.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Je sais que beaucoup de personnes n'aiment pas le tofu mais de mon côté, j'adore ça sous toutes ses formes, du moment que c'est du vrai bon tofu asiatique (que l'on trouve à Paris chez Kioko, Ace mart, ...). Du coup, jeudi, je me suis régalée d'une salade au tofu. Ce mélange occidentalo-japonais, je l'avais découvert à Kyoto il y a quelques années : il y avait un merveilleux restaurant spécialisé dans le tofu non traditionnel, aujourd'hui disparu, qui proposait des "tofu salad", "tofu quiche", "tofu steak", ... absolument délicieux. Dans ma salade, il y avait donc du tofu, bien égoutté, des tomates, du concombre et des algues wakame. C'était frais, coloré et savoureux.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Mercredi, je devais me rendre dans les 15e-16e arrondissements. Du coup, j'en ai profité pour aller découvrir un restaurant japonais dont j'avais entendu parler, Sushi-Marché, rue Mirabeau. Un restaurant tranquille, vraiment japonais avec de nombreux plats typiques à la carte. Envie de goûter les sushis qui sont une spécialité de la maison.

On m'apporte une copieuse assiette avec 10 sushis et 6 makis. La serveuse, aidée par un des chefs, me décrit les différents poissons car je ne les connais pas tous. Car, pour une fois, il y a un choix original, avec par exemple des poissons que je n'avais jamais goûtés en sushis, du mérou et de la liche. Trop souvent, les menus sushis (même dans les vrais restaurants japonais) tournent autour des mêmes poissons, notamment du saumon, du thon, une crevette, de la dorade. Grand plaisir à découvrir d'autres poissons savoureux. Les sushis, sans être les meilleurs du monde, sont très bons pour Paris. Dans les autres originalités, il y avait un délicieux sushi de saumon légèrement cuit avec une sauce sucrée et un sushi d'aubergine toute fondante. Une bonne adresse si vous êtes dans les parages.

Sushi-Marché, 20 rue Mirabeau, Paris 16eme, 01 42 88 11 49. Menu sushis à 15,50 euros au déjeuner.

On a souvent tendance à manger toujours les mêmes poissons : du saumon, du thon, du cabillaud, ... Pensez-vous parfois au maquereau, un poisson gras qui a beaucoup de goût ? La tradition française, c'est plutôt les maquereaux au vin blanc en boîte mais au Japon, on en mange beaucoup en sushi ou grillé.

Hier, c'était un délicieux maquereau grillé au sel, arrosé d'un peu de sauce soja. Ce n'est vraiment pas compliqué car le poissonnier avait levé les filets. Ce poisson n'était pas tout seul. Il était accompagné bien sûr de riz, d'une soupe mais aussi de légumes variés. On a parfois une image de la cuisine japonaise à base de sushis et de yakitori, voire de ramen : du poisson, du riz, de la viande, des pâtes. Or, en réalité, les Japonais mangent beaucoup de  légumes sous des formes différentes. Dans un repas typique japonais, il y a souvent plusieurs petites salades, mixant des légumes crus, cuits, mijotés, mêlés à des algues, du tofu, ... Au déjeuner d'hier, il y avait des aubergines sauce miso fondantes à souhait, des légumes variés mijotés dans un "dashi" (bouillon à base d'algue kombu), une salade de concombre et algues wakame, quelques tomates cerise sautées. Un régal de saveurs variées !

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Les onigiri, c'est l'équivalent d'un sandwich pour un Japonais, le stade le plus simple du repas à emporter. C'est plus rapide à préparer qu'un bento, il n'y a quasiment qu'à cuire le riz (du riz rond japonais qu'on aura préalablement lavé). Ce mercredi, sachant que j'aurai peu de temps pour déjeuner, j'en avais préparé deux, qui font partie des grands classiques : l'un aux prunes ume et l'autre au saumon teriyaki. On cache la garniture au milieu du riz et c'est un plaisir de la découvrir. On enrobe cela au dernier moment d'une feuille de nori qui apporte une saveur supplémentaire et facilite la prise en main. Les deux étaient un vrai régal. Et, comme les Japonais pensent à tout, il y a même des boites spéciales pour le transport d'onigiri, qui arrivent ainsi intacts !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Il est toujours étonnant de voir comment la cuisine peut transfigurer un aliment et le présenter sous des saveurs variées.
Un mois de mai inhabituellement riche en voyages et nous voilà cette fois du côté de St Malo et Cancale pour savourer quelques délices de la mer et autres. Nous avons ainsi eu l'occasion de goûter de délicieuses huîtres de quatre façons :

- au naturel, très iodée et douce à la fois, c'est toute la mer qu'on déguste.

- fumée à la cannelle et à la badiane, surprenante et délicate, au délicieux restaurant Tanpopo de St Malo.

- entourée d'une gelée et purée de pomme, sucrée et fondante, une merveille de la Table Breizh Café de Cancale.

- frite, étonnante et croustillante, une pratique japonaise inhabituelle ici, à cette même Table.

Ces très différentes saveurs autour de l'huître montrent à quel point les cuisiniers peuvent créer des mets différents avec un même ingrédient. De la même façon, avec probablement un peu moins d'imagination, nous pouvons varier les préparations d'un aliment. C'est un moyen de multiplier les plaisirs gustatifs, d'éviter la lassitude, de réussir à faire manger un aliment à ceux qui y sont réfractaires.
Basez-vous sur les aliments de saison, écoutez votre inspiration et vos repas seront variés et appétissants.

D'autres variations nous ont charmés, autour du sarrasin. La Bretagne est le pays du sarrasin (anciennement appelé blé noir) et on découvre aujourd'hui ses vertus santé dans la ronde incessante des aliments qu'il faudrait absolument adopter. On ne se posait pas ces questions auparavant et on utilisait du sarrasin parce qu'on n'avait pas vraiment le choix.
Donc, j'ai savouré le sarrasin au travers de deux crêpes toutes simples, salée et sucrée (plus rare mais ne pas hésiter à le demander) :
- au beurre aux algues, un mélange terre et mer savoureux,
- au miel de sarrasin, riche en arômes : douceur et amertume se mêlent avec gourmandise.

Mais la Bretagne n'est pas le seul endroit où on utilise le sarrasin et un chef japonais installé en terre cancalaise est bien heureux d'en utiliser pour fabriquer ses traditionnelles soba à la main (80% de farine de sarrasin, 20% de farine de blé), qui sont ainsi bien fermes.

Toujours curieuse, j'ai aussi acquis du sarrasin décortiqué que je vais cuisiner comme du riz (à faire revenir d'abord dans un peu de matière grasse pour préserver sa texture). Je pense qu'on peut ensuite l'utiliser avec des herbes, des dés de légumes ou en accompagnement. Je vais l'utiliser sans tarder (n'avez-vous pas souvenir de produits que vous achetez en voyage sous le coup d'une fabuleuse émotion gustative  et qui végètent sans fin au fond d'un placard ?!).

Dans la région, il faut bien sûr se régaler d'huîtres et crêpes mais, si vous êtes curieux(se), amateur de cuisine japonaise raffinée ou simplement fin gourmet, je vous recommande donc deux adresses :
- Tanpopo à St Malo, une cuisine japonaise soucieuse d'exploiter les produits locaux avec créativité.
- La Table Breizh Cafe, récemment ouvert à Cancale, avec un excellent chef qui, après des années de cuisine francaise en France et au Japon, met son expérience au service d'une cuisine d'inspiration japonaise mais surtout subtile et délicieuse dans un très beau décor à la sobriété toute nipponne.

Si vous lisez ce blog régulièrement, vous avez dû constater que nous aimons beaucoup la cuisine japonaise. Donc, mercredi soir, dîner japonais assez vite prêt : une salade concombre-algues wakame croquante et acidulée (un grand classique), quelques brocolis sauce sésame, des gyoza (raviolis japonais) au poulet et légumes, moelleux et parfumés (merci cher Mr Congélo), du riz et une soupe miso. Un repas à savourer comme le font les Japonais : il n'y a pas d'ordre des plats, on les a tous en même temps et on picore une bouchée de l'un, une bouchée de l'autre, ... Un moment bien agréable.
Et vous, avez-vous des cuisines préférées ? Plutôt pour manger au restaurant ou pour cuisiner chez vous ? La cuisine est-elle pour vous une occasion de découvrir d'autres cultures ou d'approfondir votre amour d'un pays ou d'une région ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

Samedi, parmi d'autres mets savoureux, un délicieux saumon teriyaki. La sauce teriyaki est une sauce japonaise très souvent utilisée et facile à faire si on a quelques ingrédients de base de la cuisine japonaise : sauce soja, sake et mirin*. Là, il s'agissait d'une version simplifiée : j'ai mélangé les trois + un peu de sucre, j'ai fait mariner le saumon dans cette sauce 10 mn puis il a cuit environ 10-12 minutes au four à 180°C. Cela a donné un saumon savoureux et très moelleux, vraiment excellent.

Le saumon s'est banalisé ces dernières années mais on peut encore en trouver du bon, y compris d'élevage, et la façon de le préparer peut vraiment en faire un plat délicieux.

Aujourd'hui, on essaie parfois de nous faire peur à propos du poisson : ce n'est pas si bon que ça, ça récupère plein de métaux lourds, ... Et comme à côté, on nous parle "bon gras", omega 3, ..., on ne sait plus où donner de la tête ! Tout n'est pas idéal certes mais on peut déjà se fixer deux-trois principes : se fier à son goût, s'interroger si c'est vraiment trop bon marché, varier les poissons. A ce sujet, vous pouvez lire ici et là ce que que j'avais écrit il y a quelque temps.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

* sorte de vin de riz sucré japonais utilisé en assaisonnement

Il y a peu de temps, j'ai animé un atelier "Manger avec les 5 sens". Aujourd'hui, exemple de mise en pratique savoureuse avec une assiette crudo-japonaise : des crudités et une petite touche de Japon. Avec radis, tomates cerise, concombre, tofu, champignons au gingembre, salade.

J'ai vu des couleurs vives et variées qui ressortaient sur une jolie assiette bleue.

J'ai senti les parfums des différents aliments puis leurs arômes en bouche qui se succédaient agréablement.

J'ai entendu les franches sonorités quand craquaient les radis, le concombre, la salade.

J'ai goûté l'acidité de la tomate, la douceur du tofu, l'amertume de l'huile d'olive sur la salade, le piquant du gingembre. 

J'ai perçu la texture onctueuse du tofu, la fermeté des radis, le croquant de la salade, la fraîcheur du concombre, les tomates qui éclatent en bouche, le moelleux des champignons.

Et vous, consciemment ou non, mangez-vous avec tous vos sens ?

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

C'est bien les jours de "pont" : on peut découvrir un restaurant où on peut difficilement aller d'habitude à l'heure du déjeuner car un peu en dehors de mes sentiers battus. Donc, direction le Concert de Cuisine dans le 15eme. J'avais été alertée sur ce restaurant, tenu par un ancien chef du restaurant japonais Benkay par le critique gastronomique de l'Express, François-Régis Gaudry, dont je partage souvent les goûts en matière gourmande. Il parait que Jacques Chirac en a fait une de ses cantines mais on ne l'a pas vu ! Le midi, on peut choisir dans un menu-carte deux plats (24 euros) ou trois plats (29 euros). Tout semble bien appétissant. Il s'agit d'une cuisine plutôt française avec des touches de Japon (un peu de crème au miso par ci, un peu de thé vert par là). En entrée, je déguste un risotto tout vert et de saison*, aux asperges, petits pois, petits lardons, agrémenté de quelques fines tempura. C'est un régal, les tempura sont légères et craquantes, le risotto est très goûteux et moelleux. La suite du repas est excellente aussi, c'est une table tout à fait recommandable (nettement plus chère le soir je crois).

*Je me suis rendue compte que j'étais de plus en plus sensible aux aliments de saison, pas seulement pour cuisiner mais aussi au restaurant et je suis embêtée quand un chef propose des courgettes en plein hiver ou des endives en été. J'aime qu'eux aussi se soumettent au rythme des saisons pour trouver leur inspiration.

Le Concert de Cuisine, 14 rue Nélaton, Paris 15ème (métro Bir Hakeim), 01 40 58 10 15