L'art de manger

Vendredi soir, un dîner à trois composantes fort agréable, d'inspiration légèrement japonaise : saumon laqué à l'orange, épinards au sésame, riz. Le saumon (une recette vue dans un magazine de cuisine) avait mariné dans un mélange de jus d'orange et sauce soja avec du shichimi (un mélange d'épice traditionnel japonais un peu pimenté). Il il était délicieux, parfumé et moelleux. Un repas finalement assez vite prêt car tout cuit en même temps. Il faut juste être là à l'avance car le saumon doit mariner 1h30-2h avant cuisson.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion

Encore du Japon dans nos assiettes mais nous, on ne s'en lasse pas, J'espère que vous non plus, de le lire ! Cette fois, c'est un bol de riz avec des légumes variés de saison et de fines tranches d'une viande merveilleuse, du boeuf Wagyu. Kezako ? Du boeuf similaire au fameux boeuf de Kobe, c'est-à-dire très persillé mais made in Spain (voir article dans Elle à table ce mois) et rapatrié en France grâce à un fameux boucher, Yves-Marie Le Bourdonnec, passionné par son métier. Une viande moelleuse, fondante, un délice.
En fait, on ne mange pas très souvent du boeuf, donc, quand on en mange, autant qu'il soit très bon. Et il y en avait une toute petite quantité, de quoi le savourer lentement ! La viande et les légumes avaient cuit séparément dans une sauce sucrée "nikujaga" (dashi/sauce soja/sake/sucre). Un peu de ciboulette sur le bol et place aux baguettes !

Désolée pour les traces de sauce sur le bol, ce n'est pas une présentation grand style ! Un peu d'urgence pour prendre la photo.

En fait, cette cuisine familiale japonaise n'est pas très compliquée à faire, quand on a les ingrédients adéquats et qu'on prend le temps de les apprivoiser, et cela permet de sortir du repas traditionnel entrée/plat/dessert à la française. Mais cela peut être pareil avec de la cuisine thaï, italienne, espagnole, ... selon vos préférences.

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Samedi midi, déjeuner comme toujours délicieux chez Toraya, salon de thé japonais. Toraya propose toute la journée de délicates pâtisseries japonaises mais aussi quelques plats au déjeuner dont un menu qui change tous les mois. Ce menu comprend un plat de type "donburi" à base de riz agrémenté de poisson, légumes, ..., une petite entrée de légumes, un chawan mushi (consommé aux oeufs cuit à la vapeur typiquement japonais), une soupe miso et une pâtisserie ainsi que deux sortes de thé pour accompagner le salé puis le sucré.

En ce mois d'avril, le plat est composé de riz, saumon fumé, crevettes, anguille grillée à la sauce teriyaki, fines lamelles d'omelette, oeufs de poisson, gingembre, sésame. C'était tout à fait délicieux avec une harmonie de saveurs multiples où aucune n'était trop forte aux dépens des autres.

Les gâteaux changent aussi tous les mois en accord avec les saisons. La vedette du moment, c'est le Sakura mochi, un gâteau enrobé d'une feuille de cerisier pour fêter le printemps. Pour la part, j'ai choisi un Uji no Sato, réalisé en hommage au thé d'Uji : de la pâte de haricots rouges enrobée d'une fine pâte de riz et de poudre de thé matcha.

Toraya 10 rue St Florentin, Paris Ier, 01 42 60 13 00 (réservation recommandée pour le déjeuner)

Vendredi après-midi, nous étions une petite dizaine embarqués dans une très agréable voyage entre thé et cuisine japonaise. Il s'agissait de découvrir certains aspects de la cuisine japonaise et des thés japonais et de voir quels étaient les possibles accords entre les deux, avec Carine Baudry, la directrice de l'Ecole du thé et une charmante cuisinière japonaise, Manami Segawa, qui avait préparé plusieurs petits plats délicats et délicieux, principalement à base de légumes de saison, très peu cuits pour garder toute leur saveur et leurs vitamines :

- Trois petites entrées : cresson juste blanchi, jeunes oignons avec une sauce vinaigrée, brocoli sauce sésame. Thé : Tamaryokucha. Ce type d'entrées correspond au goût des Japonais pour une série de petits plats variés plutôt qu'un gros plat unique.

- Du riz aux petits pois et shitakes. Thé : Genmaicha

- De fines tranches de racine de lotus. Thé : Bancha Hojicha

- Pour conclure, un gâteau de riz et haricots rouges. Thé : Gyokuro

Tout cela était vraiment savoureux et donne envie de se mettre à cuisiner les légumes de façon un peu différente. Et c'était un très bon moment de calme et de gourmandise.

Cerise sur le gâteau: j'ai eu le plaisir de faire la connaissance "en vrai" de l'auteure du gourmand et très nippophile blog Oishii desu.

Jeudi, joli et délicieux repas japonais très simple : du saumon au saké, des brocolis, du riz, du thé. Le saumon était mariné dans une sauce saké-soja-huile-gingembre puis cuit rapidement au four : il était parfumé et moelleux à souhait. Les brocolis étaient cuits à la vapeur puis assaisonnés d'une sauce amande-sésame : au Japon, on sert souvent ce type de légume avec une sauce-crème au sésame. N'en ayant pas sous la main, j'ai bricolé une sauce avec purée d'amande, sauce soja et graines de sésame grillé et c'était très bon. Le riz était bien sûr l'accompagnement naturel de ce repas.

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Dimanche midi, la plongée nippophile continue. Au menu, un plat japonais qu'on avait découvert dans les temples de Kyoto, le tofu bouilli (yudofu dans la langue d'origine).

Les nombreuses personnes qui ont de mauvaises expériences avec le tofu popularisé dans les magasins bio/végétariens en France ne saliveront probablement pas à l'évocation de ce plat, que, de notre coté, on adore. Quoi, pensent-elles, du tofu seulement bouilli, mais cela n'a aucun goût ! Pas du tout. D'abord, il faut impérativement du tofu soyeux de fabrication de type japonaise (pour les Parisiens, il y a notamment du tofu frais chez Kioko ou Ace Opera*). Le tofu cuit dans un bouillon avec de l'algue kombu, il a une texture moelleuse et une saveur délicate, et ensuite on trempe les cubes de tofu dans une sauce appropriée à ce plat, très parfumée, avec soja/mirin/gingembre/cébettes émincées. Et on revit les heures sereines passées dans les jardins des temples de Kyoto...

Les moines bouddhistes zen mangeaient du tofu car ils étaient végétariens. C'est en effet un aliment bien adapté à cette pratique car riche en protéines. Mais tout le monde peut prendre plaisir à en manger !

*Kioko : 46 rue des Petis-Champs, Ace opéra, 43 rue St Augustin.

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Samedi soir, un très savoureux dîner fortement japonais concocté par mon culinaro-nippon-addict. L'aspect visuel étant important, particulièrement au Japon, c'est un plaisir de servir cela dans un assortiment de 4 bols de tailles différentes. Il y avait :

- un riz japonais aux champignons et noix de gingko ;

- du tororo (igname), un aliment vraiment typiquement japonais (avez-vous déjà goûté cet étrange tubercule qui donne une sorte de mousse gluante quand on le mixe ou on le rape ?) avec nori, wasabi, cébettes, thon et avocat marinés ;

- une toute petite salade de tofu, concombre et shiso vinaigré ;

- une soupe miso au tofu (ce peu de tofu étant un prélude au repas de demain dont je vous reparlerai sûrement).

Tout cela vous paraît peut-être un peu compliqué mais, en fait, quand on aime une cuisine, quelle qu'elle soit, on finit souvent par avoir envie de la pratiquer soi-même un peu. Alors, on peut s'y mettre petit à petit, en découvrant un ingrédient après l'autre, en se documentant avec le livre de recettes ou le site web adéquat, en expérimentant. En matière de cuisine japonaise, je vous conseille par exemple le site www.cuisine-japonaise.com, très riche.  Un petit livre édité il y a quelques années par la marque Kikkoman peut aussi être une entrée en matière pour les recettes de base). Et on est ravi quand on s'approche de saveurs déjà goûtées, et qu'on peut s'exclamer "c'est comme là-bas !" ;).

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Mardi midi, bento franco-japonais bricolé un peu à l'improviste avec les moyens du bord mais qui s'est avéré délicieux : un étage de riz japonais bien sûr, agrémenté de petites prunes ume, des petites crêpes d'omelette au Roquefort, des endives et de la salade doucement caramélisées et citronnées, une soupe miso : du piquant, de l'acide, du doux, de l'amer : beaucoup de goût et de saveurs, un déjeuner très plaisant.

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Vendredi, je tente une première recette d'un livre très intéressant : "Les saveurs du zen, la cuisine végétarienne au temple zen de la falaise verte". Il s'agit des recettes de ce temple, situé dans l'Ardèche, rassemblées par Françoise Dye, la cuisinière du lieu pendant 15 ans. Les recettes ne sont sans doute pas révolutionnaires mais tentantes pour qui aime bien cuisiner les légumes et céréales. Et, surtout, ce n'est pas qu'un livre de cuisine puisqu'il y a aussi les "grains de sel" de Taïkan Jyoji, qui dirige le temple et nous fait connaître différents aspects de la cuisine zen et du zen en général.

Hiver oblige, je me suis tournée vers les "endives du diable", soit des endives avec du roquefort (ou autre fromage bleu) et des noix, un trio classique de saison. On peut les préparer seules ou les traiter en "clafoutis" ou en crumble. Pour le clafoutis, les endives sont d'abord cuites dans une sauteuse puis au four en les nappant d'un léger appareil oeuf battu-farine-Roquefort fondu, plus les noix concassées en fin de cuisson.

C'était tout à fait délicieux, les endives étaient fondantes, avaient la juste amertume et étaient agréablement relevées par le "clafoutis" au fromage bleu.

 NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

- un bol de riz recouvert de thon confit et ciboulette (une recette inspirée de Philippe Delacourcelle, chef du restaurant le Pré Verre, qui a largement arpenté le Japon et étudié sa cuisine) : le thon cuit tranquillement dans une sauce composée de sauce soja, un peu de sucre et saké (on pourrait aussi utiliser de l'espadon).

- une salade mixte avec laitue, concombre, algues wakame, champignons de Paris, haricots mungo (ce qu'on appelait autrefois pousses de soja) et sésame : un festival de textures croquantes,

- une soupe miso,

- des légumes tsukemono (aubergine et prune ume) pour l'acidité.

Un repas varié qui n'est toutefois pas prêt en 5 minutes, c'est pour les jours où on a un peu de temps !

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