L'art de manger

Au Japon aussi il fait froid en hiver ! Il a d'ailleurs neigé fortement à Tokyo récemment, peu de temps après mon départ. Et ce pays a aussi ses plats réconfortants, mijotés, fumants. Basiquement, cela s'appelle le nabe. Il s'agit d'un bouillon (dashi) dans lequel on fait mijoter ce qu'on veut : viande, poisson, crustacés, légumes... puis auquel on ajoute un petit mélange miso-saké en fin de cuisson. Cette fois, c'était un nabe terre et mer : d'abord des légumes (blanchis préalablement) auxquels ont été ajoutés peu à peu, selon leur temps de cuisson des crevettes, des St Jacques (le reste de la veille), du tofu, de la poitrine fumée, des champignons (shitake et shimeji), des épinards, du chou, du daikon (radis blanc), ... 

En accompagnement, il y avait du riz nouveau japonais, quelques petites entrées (épinards aux copeaux de bonite, "tataki" de St Jacques au yuzu, tofu) et des "tsukemono", bref, les classiques d'un repas japonais, domaine que Monsieur domine de mieux en mieux...

Il y a quelques jours, je vous racontais l'agrément d'un repas froid, même en hiver. Mais ce n'est pas ce qui est le plus naturel et donc, quelques jours après, ce fut une marmite fumante qui fut posée sur la table... Un "nabe" au saumon, soit une sorte de pot-au-feu à la japonaise.

Car, à peine revenus du Japon depuis trois semaines environ, le voilà qui nous reprend sous l'angle de la cuisine. Un "nabe" est un plat à base de bouillon (ici avec de l'algue kombu puis un ajout de miso qui signe la touche japonaise) dans lequel on ajoute divers ingrédients, des légumes, de la viande ou du poisson.

Ici, c'était du saumon, entouré par divers légumes de saison : chou chinois, carottes, champignons, ...

Ce fut chaud, parfumé, délicieux, revigorant.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement des plaisirs gourmands personnels. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

C'est bizarre, sans l'avoir décidé, on mange beaucoup japonais en ce moment. Mais on ne s'en plaint pas ! Ce dimanche enneigé, encore un délicieux nabe. J'ai découvert que la journaliste gastronome japonaise Chihiro Masui* parlait récemment sur son blog de ce plat, grand classique des hivers japonais. Même si l'hiver, contrairement aux apparences, ce ne sera que mardi ! On est donc encore en automne pour deux jours : du coup, c'est la dernière fois de l'année qu'on utilise ces jolis petits porte-baguettes momiji (feuille d'érable) grand symbole automnal au Japon.

Celui-ci était très différent du précédent. Il y avait du saumon et une belle variété de légumes : brocolis, carottes, champignons shitake, chou, poireau, pommes de terre. Le bouillon était à base d'algue kombu et y avait été ajouté à la fin un mélange de saké et de miso. C'était plein de saveur, réchauffant, nourrissant.

* auteur notamment d'un superbe livre sur l'art du poisson à la japonaise.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne de temps en temps un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Depuis quelques années, ce qu'on voit le plus en France de la cuisine japonaise, ce sont les sushis, sashimis, ...pour le meilleur et pour le pire ! Avant, il y avait eu les yakitori (brochettes). Il y a aussi, du moins à Paris ou dans les grandes villes, les tempura, les ramen, ... Mais ce n'est pas tout. Ainsi, cette semaine, il se trouve qu'on a beaucoup mangé japonais mais rien de tout cela.

Il y a par exemple toute une cuisine familiale. Dont un plat d'hiver déclinable de multiples façons, le nabe (prononcer nabé). Il s'agit d'un d'un bouillon qu'on fait mijoter. On peut y mettre ce qu'on veut. Cette fois, c'était quelques fines lamelles de boeuf et beaucoup de légumes : carotte, épinards, poireau, champignons. Le bouillon était composé de dashi, sauce soja, saké, mirin. Le tout était un régal, tout à fait adapté à une soirée où l'on est mieux au chaud chez soi que dehors.

Les Japonais sont aussi de grands amateurs de pâtes et c'est vraiment un de leurs plats très usuel. Outre les ramen, cuites dans un bouillon à base de viande, les soba (nouilles de sarrasin), il y a les udon, grosses nouilles de blé qu'on avale en faisant bruyamment "slurp" (ce qui n'est pas du tout mal vu au Japon, au contraire). Le "temple" à Paris, c'est Kunitoraya, où l'on déguste des udon dans un bouillon très chaud. Là, je les ai mangées avec une crevette, des algues wakame et des feuilles de chrysanthème.

Autre régal japonais, le tofu*. Une des spécialités qu'on goûte à Kyoto, ville marquée par le végétarisme bouddhiste, c'est le tofu bouilli (ou yudofu). De gros morceaux de tofu cuisent dans un dashi (bouillon fait avec de l'algue kombu), avec des feuilles de chou, et on les déguste en les trempant dans une sauce goûteuse.

*A Paris, il y a notamment du bon tofu chez Kioko, Jujiya, Ace-mart, épiceries situées dans le quartier Opéra-Ste Anne.