L'art de manger

Ces derniers jours, deux de nos repas m'ont frappée par leur contraste de réalisation et de présentation. D'un côté, Monsieur a pris tout son temps dimanche matin (voire déjà un peu samedi soir) pour nous proposer un déjeuner japonais aux petits plats multiples, aux délices variés, plein d'une jolie sophistication qui rend envieux mes abonnés sur les réseaux sociaux... (légumes mijotés, tataki de thon, salade de concombre, œuf mollet aux œufs de saumon, assiette maritime, tofu...).  

Pour ma part, j'ai comme d'habitude pratiqué davantage de la cuisine 5S. Ainsi, un matin de lever matinal, ayant décongelé un reste de curry de légumes en prévision du soir, je n'ai pas eu trop envie de le servir tel quel et j'ai improvisé une tarte au curry de légumes (pâte à tarte avec une touche de farine de pois chiches pour le goût), d'autant plus simple que j'avais du lait et de la crème entamés, des œufs, de la coriandre. Cette tarte, servie avec une salade de pourpier fut tout à fait délicieuse. C'est ce que j'appelle de la cuisine domino.

Je trouve les deux très satisfaisants, chacun dans son registre même si, clairement, l'un est plus impressionnant que l'autre... Mais il requiert un temps assez conséquent. Je trouve important de défendre, et donc de pratiquer, le plaisir de manger au quotidien, pas seulement le week-end, et donc la simplicité et l'organisation qui permettent de ne pas passer des heures en cuisine et de bien manger quand même.

Qu'en pensez-vous ?

En février, j'ai profité de quelques jours plus calmes côté activité du fait des vacances scolaires pour déjeuner dehors, me balader, boire du thé dans un bon fauteuil, paresser...

En février, j'ai très bien mangé* (vous étonnerais-je ?!) :

Monsieur avait rapporté du potager nîmois du brocoli et on a dîné une fois de dentelles de Cucugnan (les pâtes du paysan-boulanger Roland Feuillas) aux brocolis et anchois et une autre fois d'une salade de mâche-brocoli-parmesan-pignons.

Monsieur, fidèle à son tropisme nippon, nous a préparé un délicieux nabe de poisson (sorte de pot-au-feu).

J'ai fait différentes soupes, par exemple de pois cassés, courge-butternut-patate douce-carotte-épices, etc.

J'ai fait un délicieux gratin d'endives, non pas au jambon mais à la très délicieuse saucisse aux algues d'Olivier Hélibert, merveilleux charcutier installé près de Brest.

J'ai parfois improvisé des déjeuners rapides avec de plaisants restes du frigo, ainsi une savoureuse salade de lentilles et un oeuf au plat.

J'ai découvert et apprécié le Petit Keller, le restaurant de Kaori Endo (ex chef de Nanashi) où je me suis régalée d'une assiette végétarienne colorée, parfumée, variée, de saison et d'un fameux dessert autour du marron.

J'ai dîné en très bonne compagnie chez Mokonuts, lieu délicieux au déjeuner, que l'on peut privatiser le soir pour 4 à 12 personnes.

Je suis retournée chez Belle Maison, un restaurant du IXeme spécialisé dans le poisson, pour la troisième fois (ils ont la bonne idée d'être ouverts le samedi midi) et c'est vraiment un plaisir d'y prendre le plat du jour à 14 euros, dans un cadre agréable, avec un service souriant. Cette fois, c'était un très bon cabillaud skrei de Norvège.

Nous sommes retournés chez Neva Cuisine et comme toujours les desserts de Yannick Tranchant sont un enchantement, cette fois ce fut une merveilleuse une tarte au chocolat.

J'ai participé au premier "dîner-mystère" de 716Lavie (à dire à haute voix), le blog très riche en adresses gourmandes et accessibles de Guillaume Le Roux, par ailleurs passionné de musique, de voyages, de découverte de Paris : il avait convié une trentaine de volontaires à un dîner dans un restaurant de prix raisonnable sans nous dire où. Il nous l'a appris la veille et ce fut Varisa, un restaurant sri-lankais du 18eme. Bons samossa aux légumes, excellent poulet biryani et fort plaisant dîner en bonne compagnie. Bien envie d'y retourner.

En février, j'ai écouté :

Fabrice Midal, auteur du livre Foutez-vous la paix et fondateur de l'Ecole Occidentale de Méditation en conférence en compagnie, et c'était le plus intéressant à mon avis, de Tal Ben Shahar, gourou de la psychologie positive. Il a bien précisé que la psychologie positive ne veut pas dire tout voir en rose mais accepter les moments pénibles, les échecs... pour avancer (ce qui est proche des thérapies ACT que je connais mieux). Il a dit beaucoup de choses intéressantes sur les rituels, la répétition, l'estime de soi, la passion.
J'ai aimé quand il a expliqué que son mot préféré en hébreu est NATAN, qui veut dire donner et est un palindrome (il se lit dans les deux sens), ce qui symbolise le fait que donner, c'est recevoir.

En février, j'ai lu :

- cet fort intéressant article sur la cuisine sans recettes. Je ne crois pas qu'on puisse s'en passer totalement, surtout quand on débute en cuisine, mais je défends une certaine souplesse (un des S de ma cuisine 5S) et une capacité à s'adapter/improviser/décliner les recettes en fonction de l'envie et du disponible. Et j'aimerais qu'il existe un apprentissage des techniques de base de la cuisine pour devenir autonome, ce qui serait beaucoup plus utiles que de connaitre des recettes.

- cet autre article (Slate encore) sur le fait qu'on consomme moins d'objets et davantage de moments, ce que je fais personnellement depuis des années, au moins dix ans, que j'achète beaucoup moins pour moi-même et offre des expériences, des moments, des voyages, des nourritures, des restos, des spectacles...

En février, je suis passée à la télé :

pour parler décryptage des yaourts au JT de France 2, avec ma conclusion de préférer des yaourts nature et, si vous ne les aimez pas tels quels (moi, j'adore ça !), leur ajouter votre patte perso (confiture, miel, morceaux de fruit, compote...) plutôt que d'acheter des yaourts fantaisie pleins d'ingrédients bizarres et d'additifs.

En février, je me suis promenée dans le XXeme arrondissement et suis notamment retournée à la Gambette à pain où j'ai trouvé, outre le "pain préféré", un délicieux chou au sésame noir.

 *rappel : vous pouvez suivre mes tribulations gourmandes sur Instagram si cela vous dit

"Ce n'est pas le pain qui est mauvais... c'est la manière dont on le produit". Cette phrase qui résume plutôt bien mon avis sur le sujet est extraite de la bande annonce d'un film, Regards sur nos Assiettes que j'ai vu et apprécié fin 2015. C'est un documentaire qui raconte l'expédition de quelques étudiants en quête d'acteurs du bien manger. J'avais espéré alors que ce type de film parlerait aux jeunes et apprécié le fait de trouver une initiative positive, porteuse de solutions (comme l'a fait, peu après, le film Demain), à l'envers des émissions souvent catastrophistes de la télé.

Pour revenir au pain, en effet, ce n'est pas le pain en soi qui est mauvais, pas plus que le gluten qu'il contient, mais la façon dont il est produit. Clarifier cela sans relâche me parait absolument essentiel à un moment où la folie du "sans gluten" nous envahit chaque jour davantage. Comme à chaque fois qu'une tendance possiblement rémunératrice émerge, les gros acteurs du marché s'y sont précipités. Et les gourous du bien-être veulent absolument vous convaincre que le gluten est le diable !

J'ai déjà évoqué plusieurs fois la question du gluten, la complexité du sujet, en me situant ni parmi les accusateurs tous azimuts du gluten, ni parmi ceux qui nient totalement le problème et n'y voient qu'une mode.

Comme je l'ai déjà dit, les difficultés naissent souvent de la rencontre d'un intestin sensible et d'un pain peu digeste. Je ne reviendrai pas ici sur le premier aspect et parlerai du pain.

En effet, il y a un réel problème avec une part non négligeable du pain actuel. Fréquemment, on mange du pain qui est produit de façon inadéquate pour qu'on puisse le digérer facilement. Surtout si on un intestin sensible. Comme je l'explique dans mon livre, chaque étape compte pour produire du "bon pain" (d'où ce dessin que j'avais improvisé pour une rencontre autour du pain). C'est-à-dire un pain bon pour le goût mais aussi la digestibilité, le rassasiement, la conservation, la santé. Bon, ne cherchons pas forcément le pain parfait mais plutôt celui qui convient à notre corps, à notre goût, peut-être un peu à notre tête et nos convictions aussi.

Le pain, c'est simple et très compliqué à la fois. Le pain, basiquement, c'est de la farine, de l'eau, un peu de sel et du levain ou de la levure. Mais pas n'importe lesquels, pas n'importe comment. Tout compte et cela peut tourner bien ou mal.

1. Le paysan / la culture du blé (la grande majorité du pain est fait à base de blé)

Depuis quelques décennies, à l'exception de quelques productions minoritaires, on a sélectionné et standardisé des blés pour leur résistance et leur qualité panifiable, leur capacité à donne un gluten solide, et pas prioritairement pour leur qualité digestible. Au contraire même ! On s'en rend compte maintenant ! Jean-François Berthelot explique bien que l'on a privilégié des "blés de force" plus riches en gliadine et donc en gluten. Aujourd'hui, la majorité des boulangers sont liés aux grands meuniers. On trouve cependant des meuniers et donc des boulangers qui travaillent à partir de blés anciens ou de "blés de population", non standardisés, qui s'ils sont bien travaillés donneront un pain digeste.

2. Le meunier / la mouture

Au mieux, elle est faite sur meule de pierre, ce qui préserve l'intégralité du germe de blé et ses nutriments. Plus la farine est ensuite utilisée fraîche, lieux sont préservés arômes et bienfaits nutritionnels. La mouture automatisée la plus fréquente aujourd'hui broie plus "violemment" les épis de blé et fournit une farine appauvrie. 

3. Le boulanger / le pétrissage, la fermentation, la cuisson

Le boulanger utilise-t-il du levain ou de la levure ? Fait-il un pétrissage court ou long ? Laisse-t-il sa pâte fermenter lentement ? Comment le pain est-il cuit ? Un pétrissage court préserve les qualités de farines fragiles et leurs arômes. L'usage de levain a un rôle non seulement dans les arômes mais aussi dans la conservation et la digestibilité du pain. Une lente fermentation, en deux étapes, jouera un rôle dans les arômes et la digestibilité du gluten. Les boulangers exigeants sont également attentifs à la qualité de l'eau.

Le pain est ensuite cuit suffisamment pour avoir une croûte de bonne épaisseur qui participe au plaisir gustatif par son croustillant et ses arômes et à la conservation en préservant l'humidité de la mie.

Un pain fait avec de la levure, une fermentation très courte, une cuisson insuffisante n'apportera pas de plaisir, présente un risque de digestion difficile et ne se conserve pas du tout.

Le site Bastamag avait publié un article intéressant sur la qualité du pain et le travail de boulangers

4. La dégustation / Le mangeur

Le mangeur réclame-t-il une "baguette blanche" molle ? Se précipite-t-il sur le pain tout chaud ? Le mange-t-il goulûment ou prend-il le temps de mâcher ? Un pain chaud contient encore du gaz carbonique qui risque de créer des ballonnements.

Toutes ces étapes concourent à rendre un pain plus ou moins digeste, plus ou moins rassasiant et plus ou moins riche en nutriments. La dimension de la digestibilité me parait nécessairement à prendre en compte au moment où on diabolise le gluten : si on ne digère pas, c'est simple, on arrête de manger du pain ! Et malheureusement, beaucoup de personnes, par peur irraisonnée du gluten ou inconfort réel, cessent de manger du pain. Alors qu'il y a pain et pain !

Le pain peut avoir tout faux, en cumulant les étapes qui vont le rendre particulièrement indigeste (farine industrielle de blé standardisé, fermentation courte, ajout d'additifs voire de gluten sec, cuisson insuffisante, pain mangé vite et chaud). Mais parfois, une étape peut en compenser une autre : même s'il n'a pas la meilleure farine du monde, un bon boulanger qui prend son temps fournira un pain déjà bien plus digeste que beaucoup d'autres.

Pour ma part, je n'ai aucun problème de digestion à ce jour mais je prends en compte différents critères :

- évidemment un pain doit être bon au goût et pour ma part, j'aime une croûte assez épaisse, bien cuite mais surtout pas brûlée (j'ai d'ailleurs participé à un intéressant débat sur la croûte du pain, organisé par le (très intéressant) site gastronomique Bruit de Table, avec notamment le passionnant et passionné et expert Steven Kaplan), des arômes et saveurs agréables sans une trop forte acidité.

- un pain qui se conserve facilement 2-3 jours au moins, qui même s'il est plus cher à l'achat, finit par être plus rentable qu'une baguette vite insipide,

- un pain d'un boulanger qui travaille de façon artisanale, avec du levain, et si possible que toute la chaîne, pour ce que je peux en connaître, soit vertueuse. 

Avec tout cela, j'ai à peu près totalement abandonné les baguettes de proximité (d'autant plus facilement que je n'ai plus de boulangerie satisfaisante dans mon environnement immédiat). Du coup, je fais en général du chemin pour aller chercher du bon pain, j'en achète en quantité pour en manger quelques jours et en congeler une partie.

Selon que vous avez un intérêt au goût, une sensibilité digestive, une attention à une chaîne de production vertueuse, vous pouvez vous orienter vers tel ou tel boulanger de votre proximité. Si vous pensez digérer mal le pain, je vous conseille, sans arrêter totalement, de procéder par étapes :

- d'abord, ne pas se tourner vers du pain complet, en général moins digeste si on un intestin sensible,

- abandonner le pain de mie industriel si c'est ce que vous consommez, ainsi que les pains cartonneux de votre cantine.

- diminuer les quantités de votre pain habituel, en manger un peu en le mâchant bien.

- si cela n'améliore pas les choses, rechercher du pain au levain (en vous assurant que c'est un pain uniquement au levain)

- si cela ne suffit toujours pas, chercher des boulangers travaillant avec des farines de blés anciens ou de petits moulins artisanaux.

Il ne faut pas désespérer. Plutôt que d'arrêter carrément le pain en écoutant tout ce qu'on dit sur le gluten, ou se tourner vers du pain sans gluten, on peut consacrer un peu d'énergie à trouver du bon pain si on aime ça.

De plus en plus d'artisans-boulangers s'extraient des circuits traditionnels, trouvent des farines de petits moulins, préparent leur pain en prenant le temps nécessaire. 

Il y a par ailleurs, comme dans d'autres cultures, du bio et du non bio. Le bio n'est pas une garantie selon moi de "bon pain". On n'est pas obligés de manger du pain bio mais si on veut manger du pain complet, il est vraiment préférable de le choisir bio car il garde l'enveloppe du grain de blé. Par ailleurs, je ne suis pas persuadée de l'intérêt de se tourner vers du pain complet. Un bon pain au levain sera aussi nourrissant.

Voici quelques adresses dont j'ai goûté le pain et que j'apprécie. C'est personnel et évidemment non exhaustif.

A Paris 

Le Bricheton, dans le 20eme, me réjouit. De bonnes farines, un travail attentionné avec le temps qu'il faut. Il n'est pas très central et a des horaires limités mais ses pains sont vraiment très bons et je fais le déplacement.

A La Gambette à Pain, dans le 20ème, Jean-Paul Mathon propose un merveilleux Pain préféré au goût fumé que j'aime beaucoup mais c'est loin pour moi et fermé le week-end.

La Boulangerie Bonneau citée plus haut, dans le 16ème propose certains jours de la semaine (se renseigner), des pains réalisés avec les farines de Roland Feuillas.

Thierry Delabre, le "boulanger clandestin" / Panadero Clandestino travaille avec des farines de grande qualité et essaie sans relâche d'améliorer ses pains avec passion. Il a un fournil dans le 13ème mais ne vend que sur réservation ou dans quelques boutiques dépositaires.

J'ai aimé aussi les pains de la boulangerie Dupain, dans le XIème.

J'aime aussi le pain du Coin de la boulangerie Liberté et, de temps en temps, il me dépanne bien quand j'en trouve chez le Causses voisin. Mais c'est déjà une vision moins artisanale du pain, quand il y a plusieurs boutiques.

Mise à jour octobre 2017, Roland Feuillas, le boulanger de Cucugnan, a ouvert une boulangerie à Paris, Au Fournil des Champs (58 rue Pierre Charron dans le 8eme), en partenariat avec Le Pain Quotidien, et on y trouve des pains faits avec des blés de Cucugnan et farine moulue sur place)

A Marseille, Dame Farine fait des pains originaux et délicieux, est attentive au choix des farines (blés anciens et biologiques) et essaie patiemment jour après jour, sans relâche, d'éduquer sa clientèle à comprendre ce qu'est du bon pain.

A Aix, le Farinoman Fou, Benoît Fradette produit une variété de pains nourrissants, atypiques et délicieux.

A Bordeaux, j'ai découvert récemment le boulangerie Hermelin qui est attentif au choix de ses farines, propose une large variété de pains et essaie d'éduquer à des pains peu habituels en faisant beaucoup goûter.

Parmi ceux qui travaillent sans relâche à valoriser une façon vertueuse de faire du pain, il y a bien sûr à Cucugnan, un des initiateurs passionnés du renouveau du pain, le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Il a mis en place un réseau de boulangers 100% nature et forme des boulangers/partage son avoir sur les graines et le pain. On peut l'écouter là.

Il y a aussi le passionnant Nicolas Supiot, qui fait calmement son pain jour après jour pour un nombre limité de familles. France Inter l'avait rencontré aussi.

Il y a d'autres paysans-boulangers, peut-être de plus en plus, d'autres sont cités ici. Mais le boulanger n'est évidemment pas obligé de devenir paysan. Il peut chercher les blés et les farines qui lui conviennent. Nous consommateurs pouvons défendre les boulangers artisans qui travaillent honnêtement et font du pain avec de bonnes farines, travaillent au levain, une tâche beaucoup plus engageante au quotidien que le pain fait avec de la levure.

Si vous avez non pas une intolérance avérée mais une sensibilité vis-à-vis du gluten, essayez de trouver et goûter des pains au levain faits avec des farines issues de blés paysans, de blés anciens. Beaucoup de boulangers témoignent que ces pains sont très bien digérés par des personnes sensibles aux pains "classiques".

Alors, soyez curieux,  cherchez de l'information dans votre environnement, posez des questions, cherchez les boulangers passionnés, partez à la découverte !...Si vous en ressentez l'envie/le besoin évidemment !

Pour initier ici une réflexion sur le pain (qui s'est interrompue en rase campagne pour se retrouver en bonne place dans mon livre...), j'avais posé une question sur les réseaux sociaux " c'est quoi pour vous du bon pain ?". Cela date un peu mais je ne pense pas que les personnes aient tellement changé d'avis... Voilà donc des définitions diverses et personnelles "du bon pain".

"Un pain rustique (pas blanc !) avec du goût et une grosse croûte et qui se garde bien !" (Blandine)

"C'est un gros pain qui se mange avec du fromage" (Marie)

"Moi j'aime le pain blanc avec une mie épaisse et moelleuse" (Mathilde)

"Celui dans lequel on mord en sortant de la boulangerie et qui est toujours bon le lendemain au petit-déjeuner" (Nathalie)

"C'est forcément avec du levain, une mie très aérée" (Véronique)

"Du pain au levain, un peu acide, pas blanc assez compact" (Esme).

Qu'on peut manger le lendemain voire le surlendemain en le grillant (Alfie).

"Du pain qui répond à mon envie du moment : une baguette tradition bien croustillante, une pita maison, un lavash" (Mélanie)

"C'est celui que je fais moi-même" (Roberte)

"Une croûte dorée qui craquelle quand on le rompt avec les mains, une mie fondante pleine de petites alvéoles, une bonne odeur qui donne le sourire" (Catherine)

"Un pain à la croûte épaisse et bien cuite, pas pâlichonne. Quand on appuie sur la croûte, ça doit craquer, crisser. La mie doit être de couleur crème, pas trop claire, bien alvéolée, et surtout avec des trous irréguliers: pas uniquement des gros trous, ou uniquement des petits. La mie doit être élastique sous la pression du doigt et ne pas ressembler à du polystyrène expansé. C'est à dire que quand on presse un doigt dans la mie, le trou doit se refermer presque entièrement. Quand on mord dans le pain, il doit y avoir d'abord la croûte qui craque, puis la douceur fraîche de la mie. Il doit y avoir de la mâche, la mie de doit pas être trop molle et devenir une bouillie. La saveur doit être douce et devenir sucrée quand on mâche, avec la pointe d'acidité que donne le levain, ou la pointe de saveur de levure. On doit sentir des arômes de grillé, de noisette, d'herbe, de beurre (même s'il n'y a pas de beurre sur la tartine)... Le pain doit se conserver jusqu'au lendemain, et ne devenir ni mou ni rassis au bout de 24 heures" (Marie-Claire)

"Le bon pain marocain que l'on faisait nous même en le pétrissant des heures à la main en chantant et en allant l'emmener au four communal  quels merveilleux souvenirs !" (Yasmine)

"Du pain qui a du goût! Une croûte qui croustille, de la densité, qui grille au dernier bouton du grille pains et qui se conserve quelques jours" (Frédérique)

"Le pain plié de mon enfance !" (Fanny)

"C'est la shallah qui s'achète chez Florence Khan rue des Rosiers" (Albertine)

"Un bon pain, c'est un pain alléchant, un peu doré, on le savoure en l'entendant croustiller. IL est bio, au levain et/où à la châtaigne. On le mange nature ou en tartine avec du beurre et du chocolat râpé"

 "Un pain croustillant, pas salé, une qualité qui ne sèche pas une heure après l'avoir commencé" (Anne)

"Croustillant dessus, tendre dessous et ce goût à la fois sucré et doucement piquant, coloré en brun et gris..." 

"Une bonne baguette de boulangerie, miam !"

"Un pain surtout pas blanc, avec de la mie dense et une coûte croustillante, qui sent bon la farine et la levure" (Septie)

J'avais commencé ce billet il y a bien longtemps (un an en fait...) et le brouillon était tombé aux oubliettes mais le sujet est toujours ô combien d'actualité. Il m'est revenu à la mémoire à l'occasion d'un échange sur les Bourguignon. Du coup, je suis tombée sur cette video d'une intervention très claire de Claude Bourguignon, "soigneur de terre". Regardez-la si vous voulez comprendre/réviser quelques bases de la vie des sols.

Peut-être certains d'entre vous croient que l'agriculture bio est "un truc de bobos" et que ce n'est pas comme ça qu'on va nourrir les milliards d'humains peuplant la planète? Car vous pensez que bio ou vertueux veut dire non productif. Soyez curieux de réviser peut-être votre jugement.

"Soigneurs de terre", c'est ainsi qu'était intitulé un documentaire qui était consacré il y a un an à Lydia et Claude Bourguignon, spécialistes mondialement reconnus des sols. Pour sa femme et lui, "moins on travaille la terre, plus elle est fertile", message difficilement accepté par de nombreux agriculteurs.

Quelques phrases que j'avais notées :

"On ne nourrit pas la planète, on engraisse le système...au détriment de la vie",

"Cette terre, on lui donne de l'amour, elle nous rend des plantes",

"On gagne beaucoup d'argent à tuer la terre",

"Quand on aura compris que les agriculteurs sont là pour nourrir les gens et pas pour engraisser le système, on aura fait un grand pas"

Dans ce documentaire, on voit aussi Roland Feuillas, le paysan-meunier-boulanger et Bernard Ronot, au sujet duquel j'avais vu une video qui m'avait marquée par son honnêteté et sa clarté, ou une autre plus longue. 

On pourrait aussi parler permaculture (brièvement évoquée dans le documentaire) Fermes d'avenir, agro-écologie, lire le beau livre de Camille Labro, etc.

Bien sûr, le sujet est vaste et complexe, ce n'est qu'un tout petit aperçu. Mais il est difficile d'être indifférent au type d'agriculture qui nous entoure si l'on s'intéresse à ce qu'on mange...

La souplesse, ce mot que j'emploie tous les jours dans mon travail et que j'ai pourtant, comme je l'ai déjà évoqué, oublié dans mon abécédaire à la lettre S, pourquoi est-elle si importante ? 

Je vois de nombreuses personnes enfermées dans un fonctionnement rigide, strict, discipliné, perfectionniste, qui se mettent une forte pression. Entre autres sur leur alimentation et leur silhouette. Or, comme tout le monde, elles peuvent rencontrer des difficultés, ne pas réussir à tous les coups, ou pas de la façon souhaitée. Et plus on se fixe des objectifs inatteignables, plus cela risque d'arriver... Si on est une personne à tendance rigide, on a tendance à vouloir que les choses se déroulent exactement comme prévu. Alors, si ce n'est pas le cas, patatras, désespoir !

Les personnes rigides ont tendance à voir les choses en noir et blanc, sans beaucoup de place à la nuance. Dans le contexte de l'alimentation, cela entraîne des comportements extrêmes, du style "tout ou rien". Exemple : je me mets au régime avec détermination, je le suis strictement puis je craque sur des gâteaux que je m'interdisais. Puisque j'ai failli, je suis nulle, autant manger tout le paquet ! Et je recommencerai le régime demain. Une expression souvent utilisée par les personnes qui viennent me voir pour illustrer ce comportement, c'est "foutu pour foutu, autant continuer !" Puis vient la culpabilité, l'auto-critique... 

Quand j'accompagne les personnes à retrouver l'écoute de leurs sensations de faim et de rassasiement, ce qui est souvent une nouvelle façon de manger pour elles après des années de régime, j'insiste souvent sur le fait que cela ne doit pas devenir une autre façon de manger rigide, avec de la culpabilité dès qu'on mange trop. Evidemment qu'il arrive de trop manger et le corps sait réguler cela en retardant le retour de la faim. Et on essaie peu à peu de comprendre pourquoi on mange trop, les raisons émotionnelles, familiales, alimentaires par exemple.

La rigidité peut aussi conduire à rater des occasions, comme cette patiente qui m'avait un jour raconté avoir refusé un déjeuner dehors a priori sympathique avec ses collègues parce qu'elle avait apporté son déjeuner et ne pouvait envisager de changer ses plans...

La souplesse justement, cela ne veut pas dire tout improviser ou s'affranchir des règles, mais cela veut dire accepter une part d'incertitude, une part de changement, accepter que chaque journée est différente et nécessite une part d'adaptation, accepter que la réalité et le fonctionnement humain sont complexes et rarement résumables à oui/non, blanc/noir. Il y a beaucoup de nuances de gris !

La souplesse, c'est refuser de s'enfermer dans le cadre d'un régime, c'est ne pas viser l'équilibre parfait dans son alimentation car la perfection n'existe pas en ce domaine comme je l'avais écrit...

La souplesse, c'est aussi ne pas se dire qu'on fait trois séances de sport par semaine ou rien, qui conduit à tout arrêter au premier ralentissement de son entraînement. C'est s'autoriser à varier la fréquence selon les semaines, la disponibilité, la fatigue, ...

La souplesse, ce pourrait être aussi peut-être d'accepter de manger occasionnellement un peu de poisson ou de viande même si on se dit végétarien, de l’œuf ou du fromage si on est végétalien, car les circonstances le demandent, que cela fait plaisir à un proche, que c'est parfois tellement plus simple.... Cela ne veut pas dire renier des choix ou des convictions, mais les vivre avec un peu de souplesse. C'est ne pas s'enfermer dans une case au cadre inamovible.

La souplesse mentale, c'est comme la souplesse corporelle : on a peut-être quelques facilités ou pas au départ. On a fait ses gammes dès l'enfance ou pas. Quoi qu'il en soit, on peut à tout âge s'entraîner, la cultiver, la développer peu à peu, jour après jour. Comme on se met au stretching, à la gym ou au yoga, on peut assouplir son esprit. Les psychologues parlent parfois de flexibilité mais je trouve le mot souplesse plus joli, davantage en harmonie avec ce qu'il signifie.

Mais alors, comment assouplir son fonctionnement ? Je crois qu'on peut avancer petit à petit.

- D'abord, repérer qu'on est dans un fonctionnement binaire, rigide, tout ou rien, fermé aux solutions intermédiaires.

- Identifier une circonstance où on se met dans un fonctionnement rigide pénalisant, observer son discours intérieur et voir si on peut faire autrement. Exemple : quand on se rend compte qu'on se dit "au point où j'en suis, je termine le paquet", essayer de se dire "eh bien non, je peux arrêter de manger à tout moment, j'ai cette possibilité". La souplesse, ce n'est pas manger zéro biscuit ou tout le paquet, c'est décider librement de la quantité qu'on souhaite manger, quelle que soit la raison.

- S'autoriser à faire des erreurs, à essayer des chemins nouveaux, à sortir d'habitudes bien ancrées, à assouplir les règles qu'on se fixe soi-même. Je vous donne un exemple personnel : j'avais pour habitude d'aller certains jours à la piscine à l'ouverture à 7 heures du matin pour être dans les premiers arrivés et avoir le plus de temps possible de relative tranquillité dans ma ligne de nage. Du coup, il pouvait m'arriver de carrément renoncer à y aller car m'étant réveillée en retard, je ne pourrais y être que 15-20 minutes plus tard. Je me suis dit un jour que c'était stupide, que ne pas nager me manquait, et j'ai alors accepté d'y aller un peu plus tard et de nager tant que l'affluence le permet. Bref, je m'adapte.

Et vous, cultivez-vous la souplesse ?
 

NB : ce billet est tout à fait imparfait mais plutôt qu'attendre indéfiniment de le publier, je me donne la souplesse de le modifier plus tard si besoin...

*Désolée pour ce titre un brin grossier, ceux qui ont des souvenirs cinématographiques un peu anciens verront l'allusion...

Visuel fotolia.com / olha_oleskova 

Il y a quelques mois, une journaliste du Figaro, Mathilde Golla, annonçait sur twitter le défi qu'elle s'était lancé : un mois sans supermarché. Pour toute sa consommation. Cela lui a permis de découvrir de nouveaux circuits d'approvisionnement, elle a appris à faire ses propres cosmétiques, a cuisiné davantage et différemment. Et, à son étonnement, dépensé moins d'argent ! Comme elle avait lancé un appel à témoigner sur twitter, j'ai échangé un peu avec elle. Pour ma part, je n'ai pas été vraiment surprise de ses conclusions. En effet, comme je l'avais expliqué lors d'une conférence où je suis intervenue au printemps, les consommateurs doivent arbitrer entre trois critères : le temps, la qualité, le prix. On ne peut pas gagner sur tous les tableaux ! Le supermarché permet ainsi de gagner du temps mais quid des autres aspects ? Acheter en direct ou en circuits courts, par exemple, prend davantage de temps, au moins au départ, pour trouver les bons fournisseurs, mais ce n'est pas forcément plus cher. La journaliste en a dit quelques mots sur France Inter.

Cela m'avait aussi fait prendre du recul pour analyser ma propre consommation alimentaire. J'ai constaté que depuis quelques années, et encore davantage depuis mon déménagement en 2015, je fréquente de moins en moins le supermarché, sauf rare dépannage. Et jamais les hypermarchés, car je n'ai pas de voiture. Ce que j'y achète, outre quelques produits d'hygiène/entretien :

- des bouteilles d'eau minérale pétillante (Monsieur en est grand consommateur et m'a en partie convertie),

- parfois quelques ingrédients : crème (si c'est urgent et la fromagerie est fermée), lait de coco (ou en magasin bio), "fleur de maïs".

Et finalement pas grand chose d'autre...

Mais alors, où est-ce que je fais mes achats ? Majoritairement dans des petits commerces, si possible avec peu d'intermédiaires.

- le pain, en quantité dans de bonnes boulangeries (et je le congèle tranché),

- la crèmerie, les fromages, lait, beurre, laitages dans diverses fromageries, et depuis quelques semaines plus particulièrement dans l'une d'elles, sympathique, qui a ouvert tout près de chez moi, Frescolet. J'y trouve notamment du lait cru une fois par semaine pour, de façon pas encore régulière, refaire des yaourts maison.

- les produits italiens, les pâtes, les noisettes du Piémont, certains fruits et légumes selon les arrivages de saison.... chez la fantastique épicerie RAP,

- des céréales, légumineuses, graines, farines, sucres, fruits secs, souvent dans des magasins bio (mais pour l'instant, aucun ne m'emballe vraiment) ou des épiceries de qualité. 

- les fruits et légumes, dans divers lieux, si possible avec peu d'intermédiaires, sans qu'aucune solution ne soit parfaite sur tous les critères (proximité, prix, choix, origine et mode de culture). Ce peut être par exemple Au Bout du Champ, Berrie, Causses pour la proximité mais pas toujours une totale satisfaction côté goût et "sourcing". Chanceux les habitants du 11eme qui ont l'embarras du choix entre diverses épiceries travaillant en direct avec les producteurs. Il y a ainsi le Zingam si je vais par là-bas (et où j'ai trouvé de la farine de blé bio "sourcée") et aussi La maison Pos, la Petite Cagette, Saveurs et Vous, les Poireaux de Marguerite... Il m'est arrivé aussi de commander via Le Comptoir Local (livraison à domicile) mais cela implique des quantités trop importantes d'un coup si on veut minorer le coût de livraison. Il y a aussi les AMAP, les "Ruches", les paniers, les marchés bien sûr (avec vigilance pour trouver les vrais maraîchers...), ... Je suis tentée de réessayer la livraison de paniers bio, mais je voudrais garder de la souplesse de choix et de moment.

Bref, je cherche des bons produits, des artisans et des circuits courts (rarement du direct producteur à Paris...) en restant dans des prix corrects, et en cherchant si possible à défendre par mes achats des gens qui travaillent honnêtement dans le respect des producteurs...

La situation est sans doute différente à Paris et en régions. A Paris, il y a sans doute davantage d'offre, en revanche, en régions, il est peut-être plus facile, en se renseignant, de se rapprocher de groupements de producteurs....

Bine sûr, manger sans aller au supermarché, cela passe pour moi par le fait de cuisiner. Il existe bien sûr des traiteurs qui font des plats du jour, des épiceries qui proposent des soupes maison...mais ce n'est pas mon choix.

Et vous, quelles est votre fréquentation des supermarchés ? Quels sont vos circuits favoris ?

NB : je ne veux par ce billet ni être donneuse de leçons ni vous culpabiliser si vous fréquentez beaucoup les supermarchés : c'est mon expérience personnelle avec la réalité de Paris, à chacun de prendre s'il le souhaite du recul sur ses habitudes et voir s'il a envie ou pas de les changer, dans la limite du possible en termes d'offre, pour se mettre en cohérence avec ses convictions

En cette période que je vous souhaite festive si vous en avez envie, quelques mots dans la lignée de l'abécédaire qui a occupé une bonne partie de mon année :

Que les AGAPES soient à votre goût 

Evidemment, pas de BALANCE le lendemain des repas de fête !

Oubliez la CULPABILITE, elle ne sert à rien !

DETENDEZ-vous même si les repas de famille vous pèsent

Ecoutez vos ENVIES !

Attendez d'avoir à nouveau FAIM si vous avez trop mangé.

Prêtez attention au GOUT des aliments dès les premières bouchées

Appréciez les plaisirs de l'HIVER

Buvez des INFUSIONS ou des thés à votre goût

Préparez de JOLIES tables

N'ayez pas peur de prendre un KILO et quelque, il repartira vite

Faites des LOUANGES aux personnes qui reçoivent et ont cuisiné avec talent

Appréciez une MARCHE tonifiante

Passez un joyeux NOEL !

Ne vous sentez pas OBLIGE(E) de manger ce que vous n'aimez pas

Faites-vous PLAISIR !

Pensez QUALITE plutôt que quantité

REPOSEZ-vous

SAVOUREZ des mets délicieux avec attention

Essayez de sortir de TABLE sans inconfort déplaisant

Bonnes VACANCES si vous en prenez !

Et pour information, pour bien commencer l'année, sachez que je serai lundi 2 janvier de 15h à 16h sur RTL dans l'émission de Flavie Flament, On est fait pour s'entendre.

Visuel © izumikobayashi - Fotolia.com

Les émotions que l'on ressent, c'est un sujet que j'évoque très fréquemment avec mes patients car elles ont souvent un lien avec la nourriture, qu'il s'agisse de se réconforter, de se faire plaisir, de s'apaiser voire de fuir quelque chose de ressenti trop pénible. "Le poids des émotions" étaient le thème du congrès aux XIVemes rencontres du GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids, association dont je fais partie depuis mes débuts de diététicienne) le jeudi 24 novembre. Je ne vais pas rendre compte de la totalité mais évoquer quelques interventions particulièrement intéressantes et complémentaires.

En introduction, Gérard Apfeldorfer s'est réjoui que les émotions reviennent sur le devant de la scène après des siècles où on a essayé de nous convaincre que nous devrions être des êtres de pure rationalité... Et heureusement ! Car les émotions sont un moyen de nous adapter aux événements et à notre environnement et d'assurer entre autres notre survie ! Et notre bien-être. Elles nous aident à comprendre ce dont nous avons besoin, à nous motiver, à avoir des relations avec autrui...

Le professeur et psychothérapeute belge Pierre Philippot, spécialisé dans la thérapie des émotions, a rappelé ainsi que les émotions avaient d'abord une fonction, celle de réguler nos interactions avec notre environnement. Elles sont toutes utiles, il n'y a donc pas lieu d'opposer "bonne" et "mauvaise" émotion. Mais les problèmes commencent quand le processus d'expression d'une émotion dérape, qu'on veut la fuir, la refouler, l'étouffer ou qu'elle soit en décalage avec la situation.

Cette habitude qu'ont certaines personnes de réprimer ainsi leurs émotions peut trouver son origine dans l'enfance, selon l'éducation émotionnelle qu'on a reçue. La psychologue Jeanne Siaud-Facchin, a fait une intervention passionnante sur 'l'enfance des émotions", la place des émotions dans l'enfance. Les émotions étant un régulateur et un moyen d'exprimer nos besoins profonds, il est impératif de prendre en compte sans discuter les émotions de l'enfant, qu'il ressent de façon brute et instantanée et de ne surtout pas faire comme si c'était "pas grave", "sans raison" et au contraire de nommer l'émotion qu'il ressent, de lui donner un sens. J'ai trouvé très intéressant qu'elle affirme que, finalement, il y a une seule question à poser à un enfant dans ce cas-là est "De quoi as-tu besoin ?" 

Elle a montré l'importance de l'attachement qui se crée avec une figure de "mère" (pas forcément la mère biologique) qui sécurise les débuts de la vie. Une relation aimante, soutenante, empathique permet de développer d'une bonne régulation émotionnelle. Cela m'a évoqué le contre-exemple absolu, dans un livre qui m'a beaucoup marquée et passionnée ces derniers mois, Laetitia, d'Ivan Jablonka : Laetitia et sa sœur jumelle ont totalement manqué justement de cette sécurité affective et en ont eu des séquelles durables.

Il n'y a cependant pas de fatalité à avoir un mode d'expression émotionnel perturbé. Jeanne Siaud-Facchin a expliqué qu'on peut à tout âge développer ses compétences émotionnelles et déclencher les hormones de l'attachement et de la sécurité (la fameuse ocytocine). Il n'est jamais trop tard pour apprendre à repérer, nommer, accueillir, exprimer son vécu émotionnel.

J'ai beaucoup apprécié que Pierre Philippot tempère la mode omniprésente de la pleine conscience en parlant d'une souhaitable flexibilité : l'important est d'élargir son répertoire émotionnel et de ne pas fonctionner toujours sur le même mode. Au lieu d'être toujours dans l'évitement émotionnel (qui finit par nuire au respect de ses émotions et peut conduire à des compensations alimentaires) ou d'être toujours dans l'introspection de son ressenti (qui demande un effort certain), on peut avoir la souplesse (ah, la souplesse, un mot que j'emploie à longueur de temps mais que j'ai mystérieusement oublié dans mon livre !) de jongler avec différentes possibilités : on peut parfois se confronter à ses émotions ou en parler à un proche mais on a aussi le droit de se changer les idées et se distraire avec une série, un magazine, ... Et bien sûr aussi, se réconforter avec le nourriture en ne culpabilisant de le faire de temps en temps avec un aliment qu'on aime.

Bienvenue au royaume des émotions, ne les craignez pas !

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Monsieur et moi nous répartissons la préparation des repas, avec en général une plus grande fréquence de son côté car il est davantage disponible. Je mesure la chance que nous avons de nous partager ainsi la cuisine car beaucoup tombent dans la lassitude quand il faut préparer le repas chaque jour sans relais du conjoint. On choisit souvent des plats simples, végétariens de mon côté.

Quelques exemples :

De mon côté, ces derniers temps, j'ai laissé faire l'inspiration du moment en fonction de ce que j'avais à disposition. Cela a donné par exemple :

- Une salade épinards-champignons crus et cuits-noisettes-parmesan tout à fait délicieuse.

- Dans la même veine improvisée, une salade brocolis-pommes de terre-fenouil-"haricots de mer" très plaisante.

- Une soupe courge de Nice-patate douce tout à fait savoureuse, additionnée d'une pointe de crème fraiche

Du côté de Monsieur, aussi des salades, en donnant moins dans l'improvisation :

- une excellente Caesar salad d'un grand classicisme avec de très bons ingrédients

- Comme une réminiscence des années 80, une salade au crottin de chèvre chaud, entouré de crudités !

- Une délicieuse assiette composée italienne où ne manquent que les tomates pour se sentir encore en été

Je me rends compte qu'on mange encore souvent des salades, qu'on n'est pas obligés de manger chaud en cette saison, où ne sévissent pas encore les grands froids.

Et vous, qu'avez-vous préparé de bon récemment ?