L'art de manger

Je questionne souvent mes patient(e)s sur leur usage du congélateur. En effet, celui-ci me parait être un facilitateur d'organisation pour manger sain et varié. Assez rares sont les personnes qui n'en ont pas du tout. Malheureusement, ce sont souvent les personnes qui en auraient le plus besoin, par exemple des célibataires avec un emploi du temps très mouvant, des sorties improvisées et un manque d'envie de cuisiner pour chaque repas.

Parmi celles qui en ont un, que cela soit seulement un compartiment ou un vaste congélateur indépendant, les usages sont variés. Il y a :

- le congélateur vide, occasionnellement rempli avec quelques glaces en été ou des produits tout faits pour dépanner. 

- le congélateur plein de produits prêts à l'emploi, poêlées de légumes, pizzas, plats exotiques... 

- le congélateur chargé de méga-portions d'aliments achetés en direct, des pièces de viande par exemple.

- le congélateur rempli de produits bruts, légumes découpés, "bols vapeur", filets de poisson, steaks hachés qu'on achète plein(e) de bonnes intentions mais qu'on n'a pas le courage de cuisiner le soir pour les rendre plaisants et goûteux.

- le congélateur plein de ces divers éléments mais qu'on oublie qu'on ne pense jamais à aller rechercher sauf quand on arrive vraiment plus à y mettre quelque chose de nouveau.

- et puis le congélateur riche de préparations maison qu'on décongèlera et seront alors prêtes à l'emploi. Ce qui me parait l'usage le plus pratique au quotidien. Or, il est amusant de constater que cet usage bien utile est laissé de côté par beaucoup de personnes. Nombreuses sont celles qui semblent même faire un blocage persistant quand j'évoque l'intérêt du sujet. Sans doute une question d'usage familial qui s'est transmis ou pas. Manque de réflexe du coup, voire peur de ne pas savoir comment faire.

Rien de compliqué pourtant. Il faut avoir quelques contenants adéquats, boites en plastique exprès ou recyclées, sacs de tailles diverses. Laisser refroidir un plat qui a cuit avant de le congeler. Ne pas surcharger le contenant et bien le refermer. Noter dessus ce que c'est (il est illusoire de croire qu'on va s'en rappeler !). Et prévoir de ressortir cela sans trop tarder.

Pour ma part, je n'ai pas eu de transmission en la matière : mes parents n'avaient qu'un petit freezer toujours vide à part des glaçons et ma mère achetait exclusivement des produits frais et allait au marché trois fois par semaine. Mais j'ai changé mes habitudes sur le tas ! En suivant l'exemple de Monsieur aussi, plus expérimenté en la matière. Avant de déménager, j'ai eu pendant une vingtaine d'années un très pratique combiné frigo-congélateur de petite taille, avec trois tiroirs de taille non négligeable. Je l'utilisais pour stocker des plats maison mais aussi des produits bruts de Mr P (oignons émincés, quelques légumes, fruits...). Depuis que j'ai déménagé, cela a bien changé sans vraiment le chercher : d'une part, j'ai seulement un petit compartiment en haut de mon frigo.  Par ailleurs, je suis beaucoup plus encline à acheter quasi exclusivement des produits frais. Enfin, je n'ai plus de magasin de Mr P aussi proche. Du coup, je n'y ai même pas mis les pieds pendant plus d'un an et j'y suis retournée seulement récemment pour acheter des fruits exotiques pour agrémenter des smoothies.

Je peux témoigner que même avec un simple compartiment, on peut stocker quelques éléments qui faciliteront la vie. Voilà par exemple ce que je suggère souvent, et pratique aussi :

- toujours préparer une ou deux portions de plus quand on réalise un plat qui peut se prêter à la congélation, par exemple tout ce qui est plats mijotés. Je fais par exemple des cocottes, tagines, curries de légumes et j'en congèle des portions qui seront disponibles prêtes à l'emploi avec un peu de riz, semoule, quinoa, ... On peut aussi congeler la soupe (si elle ne contient pas de pommes de terre, peu propices à la congélation).

Légumes mijotés propices à la congélation

- congeler un reste de plat non prévu, plutôt que se forcer à le finir sur plusieurs jours sans en avoir vraiment envie. Ce n'est pas seulement intéressant pour le salé mais aussi pour un gâteau qu'on congèlera très bien en parts et qu'on sera heureux de retrouver quelques jours plus tard.

Gâteau tellement meilleur si on ne se force pas à le terminer

- acheter du bon pain et le congeler tranché plutôt que d'acheter du pain tous les jours et se limiter à la baguette de la boulangerie la plus proche.

Quand je vais au Bricheton, je fais un petit stock pour quelques jours et un peu de congélateur

- laver, découper, émincer, voire blanchir des légumes qu'on a acheté en quantité ou qu'on décide de ne pas utiliser tout de suite. J'émince ou découpe ainsi un reste d'oignon, des dés de rhubarbe ou de potiron.

- congeler un reste de sauce ou autre tartinade, du pesto, du houmous, ... et aussi des légumes secs cuits, ce que je fais par exemple si je cuis une grande quantité de pois chiches.

Et vous, quel est votre usage du congélateur ?

Dimanche dernier, j'avais le plaisir rare de recevoir deux amis chers, l'un venu du Japon et l'autre qui a passé de longues années en Asie. Il était clair que je devais les recevoir de belle façon : leur faire plaisir et je sais leur goût pour la cuisine française (surtout quand elle n'est pas à portée de main tous les jours dans la lointaine Asie...). Pour ma part, je voulais préparer le dîner de façon organisée pour ne pas me stresser et profiter des invités, les satisfaire sans les gaver, respecter les mets de saison. Ils m'ont fait le plaisir de quelques fort jolis présents non sans lien avec la nourriture et je crois que je les ai régalés.

Cela a donné :

- un apéritif relativement copieux, qui a permis de zapper l'entrée : des endives aux saumon fumé et kaki qui nous avaient ravis au réveillon ; des mini-muffins Roquefort-noix-poire (une recette de madeleines du livre de Clotilde Dusoulier, j'ai changé la forme) car j'avais deux des trois ingrédients clés sous la main ; une mini-soupe de potimarron (il m'en restait en morceaux, stocké au congélateur) au chèvre frais et brisures de châtaignes.

- une daube de bœuf : une recette du livre Nature d'Alain Ducasse, déjà réalisée : donc présentant peu de risque de ratage, et un plat qui nécessite peu de travail, accompagnée de quelques pommes de terre. J'ai sans doute affiné ma recette et le choix de viande, toujours est-il que c'était une merveille, de l'avis général !

- un peu de fromage pour ravir l'éloigné : je me suis fournie à la voisine Jurasserie fine  en fromages des "montagnes du Jura" comme dit le patron pour faire fi des découpages administratifs : Comté et onctueux "Petit bio de la Chaux"

- une tarte aux pommes, simple et de bon goût, qui permet d'éviter un dessert trop "segmentant" que l'un ou l'autre pourrait bouder même s'ils sont fort polis...

J'avais choisi ce menu pour les raisons indiquées plus haut mais en le préparant, je me suis dit aussi qu'il ne devait pas être ruineux. Je n'ai pas fait le décompte au centime près mais cela semble tourner autour de 7 euros (hors boissons) par personne. Chut, je ne le dis pas trop fort, mes invités pensent peut-être que j'ai cuisiné à grand frais ...

Et côté stress, c'est zéro, car j'ai préparé les choses tranquillement, à mon rythme, et rien n'était long ou compliqué :

- les muffins et la mise en marinade de la viande, la veille ;

- la mini-soupe, le matin ;

- la tarte, la cuisson de la viande en fin d'après-midi puis un peu de surveillance et l'ajout des pommes de terre ;

- les endives et les finitions juste avant le dîner.

Et vous, comment vous organisez-vous lorsque vous recevez des amis ?

Je n'avais pas forcément l'intention d'écrire un billet sur la Fabrique à Menus, ce nouveau service en ligne qui s'est fait connaître il y a quelques mois à grands renforts de pub. Mais de nombreuses personnes m'ont demandé ce que j'en pensais (via twitter notamment) et le plus simple est de leur répondre (tardivement) ici.

La Fabrique à menus est un service lance par le PNNS (Plan National Nutrition Santé) pour aider les personnes à élaborer des menus équilibrés.

D'abord, une remarque sur le principe : l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée avec une alimentation variée, on n'a absolument pas besoin que chaque repas soit parfaitement équilibré.
D'autant plus que ce souci de repas équilibré peut conduire à manger trop, ce que j'observe souvent chez des patient(e)s : on n'a plus faim après le plat, on a fini son assiette, mais on mange quand même laitage et fruit au nom de l'équilibre...

Ensuite, le format proposé (les menus) me rend perplexe : n'est-ce pas plutôt de plats dont on a besoin ? Je ne connais pas beaucoup de personnes qui prennent le temps de préparer quotidiennement entrée/plat/dessert. Le repas comprend plus souvent, au moins en semaine, un plat et un dessert tout prêt (laitage, crème dessert, fruit, compote...).

Enfin, qu'en est-il du contenu lui-même des repas ? J'ai fait plusieurs essais pour tester le système.

D'abord la version "large" entrée/plat/dessert : un exemple de menu proposé pour un dîner du lundi pour deux personnes :

On se demande bien qui va avoir le temps de préparer tout cela... Et puis, ai-je vraiment besoin d'un site pour me dire de cuire des haricots verts et du blé ? Pourquoi y a-t-il forcément du pain à tous les repas ? Bien sûr, on a besoin de manger des féculents mais ils sont apportés à chaque fois aussi par un autre aliment. On peut manger un peu des deux pour la variété mais les quantités paraissent assez importantes.
Autre bizarrerie, les oeufs. Car le repas de la veille, le dimanche est celui que vous voyez ci-dessous, donc déjà avec des oeufs.

On peut quand même les garder un peu au frigo, ce ne sont pas des restes à consommer rapidement... C'est un repas du dimanche, proposé pour le dîner, sans doute long à préparer. Il n'y a pas d'indication de portion mais cela parait vraiment copieux alors que souvent, on a bien mangé le dimanche midi. Etrange à nouveau, un sabayon à base de jaunes d’œufs alors qu'on mange des œufs brouillés...

Je suis vraiment interloquée par le nombre de plats et le temps de préparation associé. Ainsi le repas du vendredi soir serait : 

Bricks aux pommes et au comté

Laissons donc de côté cette option de repas complet. Soyons minimalistes : on peut choisir l'option plat-dessert et même ajouter une mention "repas express". Mais alors on peut se retrouver face à cette proposition un peu basique me semble-t-il et en même temps peut-être pas des plus économiques si on veut une certaine qualité...

Dans ce exemple, farfalle le lundi, spaghetti le mercredi, pâtes au quinoa le jeudi, salade de macaronis le vendredi. OK, j'aime les pâtes mais quand même...

J'ai quand même noté un progrès entre mes premières visites et celles plus récentes : le critère de la saison semble avoir été davantage pris en compte et on parle par exemple de prune ou de figue. 

Il y a eu un gros travail informatique derrière ce site, pour fournir la composition des menus. Mais la machine peut-elle vraiment remplacer la personne avec la complexité de ses préférences, ses envies, ses contraintes...

Certaines personnes ne savent pas cuisiner. Ou n'ont pas l'envie ou la possibilité de le faire. Ce site ne répondra pas à leur problématique. J'entends souvent aussi des personnes qui me consultent se plaindre du manque d'idées. Mais est-ce vraiment ce type de menus qui va les attirer ? N'attendent-elles pas des suggestions un peu plus savoureuses et originales ? Pour ma part, même si je fais parfois des suggestions au départ quand cela est nécessaire,  je préfère développer progressivement l'autonomie des personnes dans la composition de leurs repas, en leur faisant prendre conscience de leurs capacités d'imagination et d'organisation.

Par exemple, prenez une feuille de papier, mettez-vous éventuellement à plusieurs, et listez les repas que vous aimez bien manger le soir, pas trop compliqués. Vous verrez que les idées ne manqueront pas..

Et vous, ressentez-vous le besoin de ce type de site ? Si vous l'avez utilisé, votre avis m'intéresse ! (j'avoue que je n'ai pas poussé le dévouement à ce blog jusqu'à suivre leurs menus, j'ai des recettes plus appétissantes qui m'attendent...).

 Récemment, une patiente me disait son embarras à cuisiner pour une personne : les recettes ne sont jamais prévues pour, les ingrédients pas forcément non plus, on n'a pas forcément envie de manger le 1/2 avocat ou la 1/2 mozzarella qui reste le lendemain... Bien sûr, mais ce n'est pas pour autant qu'il faut abandonner l'idée de cuisiner et de bien manger quand on est un ou deux à table.

On a toujours, à la fois pour des raisons pratiques, économiques, de temps, intérêt à cuisiner plusieurs portions d'un plat. Si on a un congélateur, un emploi du temps incertain avec beaucoup de sorties impromptues, on a intérêt à congeler. Mais si on est chez soi, on peut manger le même plat le lendemain : si on l'aime, on s'en réjouira. En revanche, pas de plat réchauffé pendant 3 ou 4 jours d'affilée, ça, c'est vraiment trop.

Ainsi, je me suis dotée de plusieurs tailles de moules. Si je prépare une quiche ou une tarte à titre expérimental ou sans envie d'en garder ou avec peu d'ingrédients, je vais peut-être faire cela dans un petit moule. Mais la plupart du temps, je prépare une tarte assez grande et il en reste pour le lendemain. Si les restes sont petits, je complète avec une entrée. Je fais ainsi souvent de la soupe le dimanche soir pour deux repas. Si je suis absente le lendemain, je congèle (voir 2e épisode hier).

Ce dernier dimanche, sans doute l'effet de la fin de l'été, j'ai pensé courgettes. J'ai trouvé des petites courgettes blanches sympathiques.

J'ai eu envie d'une tarte aux courgettes. Une des classiques, c'est chèvre-courgettes-menthe par exemple mais je voulais autre chose. Internet à la rescousse, je suis tombée sur cette tarte thon-courgettes tout à fait appétissante, que j'ai adaptée à ma façon. J'ai fait une pâte brisée maison en utilisant une recette goûteusede la précieuse Edda que j'aime utilisée plusieurs fois avec d'autres appareils, j'ai ajouté du basilic, ...

J'ai servi la tarte avec une salade, on a mangé à notre faim et il en restait pour le lendemain. Quand c'est aussi bon, ce n'est vraiment pas une corvée d'en remanger !

Et vous, vous pensez multi-portions au-delà d'un repas ?

Parmi les personnes qui viennent me voir, certaines n'ont pas de congélateur ou seulement un petit freezer. D'autres sont bien équipées en la matière mais remplissent l'engin essentiellement de produits de Mr P. et consorts. Alors que, parmi elles, certaines savent bien cuisiner, cuisinent régulièrement. Mais elles ne pensent pas du tout à congeler leur production maison. Parfois, parce qu'elles pensent qu'on ne peut pas congeler tel ou tel type de plat (si vous ne savez pas trop comment faire, quelques conseils de OhMyFood). Et souvent, parce que cela ne faisait pas partie de la culture culinaire familiale. Parfois, quand elles ont préparé un plat en grandes quantités, elles en mangent pendant plusieurs jours, avec un plaisir décroissant des convives. Moi, je les incite plutôt à cuisiner en quantité et à congeler des portions, pour disposer de temps en temps de bons plats maison quand on n'a pas le temps ou l'envie de cuisiner.

C'est quelque chose que je pratique régulièrement, de façon anticipée ou improvisée. Ainsi, un week-end récent, j'ai eu envie de préparer des légumes farcis, un plat qu'on aime beaucoup en été. Je me suis inspirée d'une recette de Papilles et Pupilles, j'ai acheté courgettes et tomates et de la viande pour la farce (veau et saucisse).

Au moment de cuisiner, je me suis retrouvée avec une quantité de farce importante, trop par rapport à ce que j'avais prévu. Du coup, j'ai préparé d'autres tomates. On a ainsi mangé avec grand plaisir des légumes farcis vraiment délicieux, deux soirs de suite et j'ai congelé des tomates farcies qu'on sera ravis de retrouver prochainement.

Et vous, vous congelez des plats maison ?

Si vous me lisez régulièrement, vous avez suivi les quelques épisodes de mon nettoyage par le vide du congélateur de l'année (heureusement, il n'est pas très grand !). Ca y est, c'est fait ! Cela s'est terminé par une savoureuse recette de poulet aux oignons et gingembre (déjà réalisée, issue du livre "Le bonheur de cuisiner" dont j'ai souvent parlé), pour finir un reste d'oignons émincés.

Etape suivante, congélateur dégivré et nettoyé. Puis vient le remplissage. En ce début de printemps, pas trop envie de me charger en légumes car il y en aura beaucoup de frais à disposition. Je commence donc par un premier stock pas trop important, en faisant un tour chez un fameux spécialiste des surgelés qui essaime à tous les coins de rue. J'y achète :

- pour la fan de smoothies le dimanche : des tranches de mangue : pratique, bon, d'une qualité régulière.

- pour la femme active qui prépare des bentos et ne fait pas des courses tous les jours : des pavés de saumon, des filets de poulet, des crevettes.

- pour la pleureuse et pressée qui évite de les éplucher, des oignons émincés.

- pour la paresseuse qui a tant vu sa maman passer du temps à les préparer frais, des épinards en branches (qui sont loin de les égaler...)

- pour improviser un dessert, un gâteau ou égayer un yaourt même hors saison : des framboises.

Il y aura peut-être des petits compléments et surtout je garde de la place pour de bons plats maison.

Et vous, c'est quoi vos basiques du congélateur ?

Parfois, je suis paresseuse. C'est même un trait récurrent de ma personnalité, quoique certains dans mon entourage ont du mal à le croire. Et cela peut parfois s'appliquer à la cuisine...

Ainsi, cette semaine, sans que je m'en rende vraiment compte et par le hasard des circonstances, je n'ai absolument pas cuisiné ! Et ce n'est pas si grave, ne culpabilisons pas ! D'ailleurs, ce n'est pas que de la paresse, il y a aussi une part d'organisation là-dedans.

Je vais vous donner les menus de ma semaine pour vous le prouver. J'espère que cela va aussi vous rassurer sur le fait que l'alimentation d'une diététicienne ne constitue pas une perfection d'équilibre alimentaire à chaque repas mais un bricolage permanent guidé par les envies et le goût de la variété qui assurent un équilibre sur la durée.

Lundi: je travaille en partie à la maison : je fais réchauffer un reste de la tarte aux épinards de la veille (je vais vous en reparler). Le soir, je rentre tard, j'ai décongelé de l'excellente soupe aux haricots coco, reste d'une semaine précédente.

Mardi : je participe à une réunion du réseau Informelles où Myriam nous a préparé comme à son habitude un mafé de poulet avec du riz. Le soir, hasard, riz encore, japonais cette fois : donburi au saumon, oeuf et épinards, monsieur est en cuisine.

Mercredi : vraie paresse, j'aurais eu le temps de me préparer un bento mais je finis à une heure tardive chez Obene, une sympathique petite "cantine" de la rue St Lazare : je prends une assiette avec trois saveurs : salade mixte, céréales, terrine de tagine de poulet. Le soir, c'est encore monsieur qui est en cuisine : il avait très envie de tagliolini au citron comme en Toscane, suivis, pour rester dans une note italienne, de pecorino et poire.

Jeudi: je suis en lointaine banlieue le matin, donc pas possible d'emporter mon déjeuner. Sur le chemin du retour, je passe à proximité de Cojean : soupe potiron-carotte, salade poulet-haricots verts-champignons, riz au lait. Le soir, je suis invitée à une soirée-cocktail aux Galeries Gourmandes où je grignote diverses petites choses. Comme j'ai quand même faim en rentrant, je mange une tartine de fromage.

Vendredi
Le midi, je déjeune à la Pizza di Loretta : deux parts parfaitement adaptées à ma faim. Le soir, je sais que je rentre assez tard, c'est prévu, j'ai décongelé une barquette de ratatouille, qu'on mange avec de la salade.

Samedi
Déjeuner impromptu chez Nanashi, temple de la "bobosserie" parisienne : simple mais bon : salade haricots-courge butternut, onigiri au saumon, "baked cheesecake" aux framboises. Le soir : délicieux légumes orientalisants et semoule.

Bon allez, promis, dimanche, je m'y remets !

Et vous, vous avez vos moments de paresse ?