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28/11/2013

Les noix, c'est bon ! Variation n°1 sur la noix

Les noix, j'aime cela pour le goût, j'aime les associer à d'autres aliments. Mais voilà qu'on nous bombarde de leur fantastique intérêt nutritionnel. Cela n'a jamais été pour moi une motivation à manger un aliment et ce n'est pas maintenant que je vais commencer ! De la variété avant tout !

Il y a quelques jours, ma fort sympathique collègue Françoise, sophrologue installée dans le Périgord, a eu la gentillesse et le courage de m'apporter lors de sa venue récente à Paris un très gros sac de noix. Voilà de quoi tenter de multiples recettes.

Côté sucré, j'ai déjà expérimenté pour "nourrir" diverses réunions :

- un délicieux cake potimarron-noix-raisins de Pascale Weeks (j'ai mis des noix à la place des amandes) ;

- une fantaisie personnelle comme j'en fais souvent, autour du gâteau au yaourt, avec pommes, noix, une part de farine de châtaigne et de la poudre Equinoxiale d'Olivier Roellinger (un régal selon les mangeurs) ;

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- Côté salé, Monsieur nous a proposé une salade d'endives "revisitée" comme on dit dans les émissions de cuisine : la fine découpe des endives (deux variétés : classique et rouge), les noix et le roquefort malaxé changent totalement la traditionnelle salade endive-noix roquefort et c'était délicieux.

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- Je suis aussi tombée sur une appétissante recette dans un récent magazine Saveurs : des "samossas" Brie de Meaux-poire-noix : je m'équipe des ingrédients nécessaires, c'est très facile à préparer, au four et dégustation : excellent, avec un bel équilibre de tous les goûts (ils auraient pu être un peu plus dorés mais je ne suis pas trop mécontente de mon pliage intuitif).

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Et vous, vous aimez les noix ? Vous les mangez comment ?

Bientôt, de nouvelles variations sur la noix.

08/11/2013

Ode au gras n°4 : vive le chocolat (sans Salon du Chocolat) !

Le chocolat, non seulement c'est gras, mais en plus c'est sucré ! Quel aliment diabolique ! Mais on l'aime tellement. Très rares sont les personnes qui ne l'aiment pas mais certaines en abusent par gloutonnerie parfois ou par besoin de réconfort aussi. Mais on peut apprendre à le remettre à sa place pour simplement l'apprécier et le savourer...

Ces derniers jours se tenait le Salon du Chocolat. Je n'y suis pas allée, je n'y ai plus remis les pieds depuis une unique visite très décevante il y a 7-8 ans. Cela s'est probablement amélioré mais la foule, ce n'est pas trop mon truc. J'ai été invitée à l'inauguration (eh oui, c'est ça d'être prise pour une "blogueuse influente !), cela m'aurait peut-être convaincue mais je n'étais malheureusement pas disponible.

Toutefois, même sans visite à ce Salon, j'aime toujours autant le chocolat et je choisis le moment de le manger et sous quelle forme. J'ai ainsi eu de belles occasions ces derniers temps. D'abord un fabuleux dessert du pâtissier de Neva Cuisine. Dans ce restaurant, les plats sont délicieux mais il serait dommage de ne pas garder une place pour les excellents desserts classico-créatifs du chef pâtissier, Yannick Tranchant. Cette fois, il a frappé fort. L'intitulé ne laissait pas présager de la merveille que cela allait être: "Chaud-froid de chocolat/banane crème glacée" : c'est une explosion de sensations avec du chaud, du froid, du tiède, du moelleux, du fondant, de l'onctueux, du croquant : grand moment de haute gourmandise, que je rééditerai volontiers !

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Ensuite, période d'anniversaire oblige, je suis allée m'offrir quelques petits rochers praliné chez Patrick Roger, je crois que c'est une des délices que je préfère chez lui. J'aime leur petite taille, leur délicieux praliné, le contraste entre le fondant intérieur et les éclats...

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Cette semaine, j'ai aussi eu l'occasion de préparer un gâteau au chocolat. Pour changer, je suis allée chercher une recette sur le blog de Pascale Weeks et je suis tombée sur un fondant au chocolat du merveilleux pâtissier Jacques Genin. Comme Pascale l'indiquait, la cuisson est délicate et je ne suis pas certaine d'avoir obtenu le résultat escompté. Pas grave, ce fut une merveille en bouche ! A refaire !

J'ai aussi repéré une recette de soufflé au chocolat sur le blog de l'italo-gourmande Edda Onorato. Non que ce soit un dessert italien mais je fais toute confiance à ses recettes. Il me tarde de la faire, connaissant le goût de Monsieur pour ce type de desserts.  

Et vous, vous aimez le chocolat ? sous quelles formes ? Vous le mangez seulement avec plaisir ou avec un peu de culpabilité ?

Bonus : une petite devinette que j'avais proposée à propos du chocolat...

06/11/2013

Ode au gras n°3 : ne boudons pas le fromage !

Le fromage fait partie des grandes richesses gastronomiques de notre pays et il fait partie des aliments favoris de beaucoup de Français. Pourtant, nombreux sont ceux/celles qui le mangent avec culpabilité, craignant son effet sur leur poids ou leur santé (ah, la peur du cholestérol...). Il ne s'agit pas de manger un camembert entier ou de faire de la tartiflette son quotidien mais de s'en régaler sans excès.

Et si possible, en privilégiant la qualité. Ainsi, de passage au salon Pari Fermier il y a trois semaines, je suis tombée sur le stand d'un passionnant fromager partenaire de Slowfood, ravi de partager ses expériences pour proposer des fromages (beaucoup de chèvres) produits dans la meilleure tradition mais totalement respectueux des règles plus ou moins censées de l'Europe...

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Je me suis saisie de quelques fromages variés selon ses conseils, plus ou moins affinés (il a même des chèvres qui ont 5 ans d'âge mais je n'ai pas tenté !). J'ai aussi trouvé un Salers tout à fait savoureux, riche en arômes, produit par la ferme de la Pierre Levée.

 

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Le Salers était tout à fait savoureux, très riche en arômes. Un des chèvres, présenté comme très rare, le St Jean, déjà assez affiné, était délicieux. Le deuxième, un "Feuillant" encore frais, excellent aussi. J'avoue que j'ai été un peu moins fan du troisième qui avait un an d'affinage, très goûteux mais un peu fort à mon goût. Mais il fallait tenter !

En tout cas, quel plaisir de manger de très bons fromages, de les savourer par petites bouchées. Je préfère mettre le prix (pas du tout excessif ici) de la qualité et en manger moins souvent mais me régaler.

Et vous, côté fromage, vous privilégiez qualité ou fréquence ? Ou peut-être les deux ?!

 

NB : Si vous voulez en savoir davantage sur le producteur de Marayn de Bartassac, j'ai trouvé une video datant de quelques années.

05/11/2013

Ode au gras n°2 : vive la diversité !

Hier, je vous disais de ne pas avoir peur du gras. Au-delà du fait d'en consommer plus ou moins, il y a aussi beaucoup de croyances, notamment celle qu'il y aurait des bons et des mauvais gras. Certes, certains sont peut-être plus bénéfiques pour notre santé que d'autres mais il n'y a pas lieu pour autant d'en idéaliser autant quelques-uns.

Par exemple, en ce qui concerne l'huile d'olive : elle a largement élargi sa consommation bien au-delà des traditions méditerranéennes depuis une vingtaine d'années. Elle apparaît parée de toutes les vertus. Ainsi, nombre de mes patients me disent au premier rendez-vous "oh mais je n'utilise que de l'huile d'olive" d'un air très soulagé. Et souvent en la dispensant sans compter dans la cuisine ou sur les salades. Semblant oublier que cela reste une huile... et donc un possible apport calorique important si on vide la bouteille en quelques jours. Et c'est autant que les autres huiles, ce que beaucoup méconnaissent*. 

Par ailleurs, certes, elle a des intérêts nutritionnels mais elle n'est pas la seule et elle n'est pas idéale en elle-même. Le mieux, c'est de VARIER ! On peut aussi utiliser de l'huile de colza, des huiles aux goûts marqués pour varier les assaisonnements comme l'huile de noix, l'huile de sésame... Ou des mélanges d'huiles qui peuvent être pratiques parfois pour ne pas multiplier les achats.

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Mais utiliser de l'huile n'est pas l'idéal en tous domaines de la cuisine. N'ayons pas peur d'avoir recours au beurre sur nos tartines (c'est tellement meilleur que la margarine, non ?), à quelques cuillères de crème pour une sauce, à du lait de coco pour un curry ou un dessert.

Et on peut aussi varier les graisses apportées par les aliments, sans en abuser, en mangeant différentes viandes, des plus grasses aux plus maigres, différents poissons (on a réhabilité les poissons gras au nom des omega 3 !), un peu de charcuterie, ... Là encore, privilégions la VARIETE ! Et n'ayons pas d'interdits : regardez donc ce repas en kit du week-end dernier : une tartine de pecorino fondu prête à accueillir du jambon toscan, miam !

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Et vous, songez-vous à varier les apports de gras dans votre alimentation ? Avez-vous des aliments interdits car jugés trop gras ?

*cela me rappelle une devinette estivale...

 

04/11/2013

Ode au gras n°1 : n'ayons pas peur du gras !

Il y a quelques jours, la conjonction de deux événements m'a donné envie de vous (re)parler du gras des aliments ou des aliments gras...

D'abord, j'ai lu un passionnant article ethno-culturello-gustatif d'Eric Roux sur le site de l'Observatoire des Cuisines Populaires à propos de l'utilisation et l'évolution des gras en France. Ensuite, j'étais invitée il y a quelques jours au vernissage de l'exposition Coch-coch autour de l'art et du cochon (j'ai tardé à en parler, elle ne durait que quelques jours et est terminée). Une exposition interprétant, mélangeant, travaillant le cochon (on ne dit plus porc, avez-vous remarqué ?!) en images ou en chair.

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Etonnant mélange de l'art et du cochon à l'exposition "Coch Coch"

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Initiatives intéressantes et, soyons clairs, non dénuées d'intérêts particuliers à revaloriser le gras : l'Observatoire des cuisines populaires est soutenu par Lesieur, l'exposition est à l'initiative de la Fédération Française des Industriels Charcutiers-Traiteurs. Mais je ne peux leur en vouloir de chercher à redorer leur blason tellement ils sont mal traités dans un monde où beaucoup traquent le gras sans répit, que ce soit pour la silhouette ou la santé.

Alors que, combien de fois devra-t-on vous le répéter, notre corps et notre tête ont BESOIN DE GRAS !

Le gras (qu'on nomme aussi les lipides en nutrition) est indispensable à notre organisme, aux membranes de nos cellules, à l'élasticité de notre peau, à notre système nerveux, aux connexions de notre cerveau, à notre fonctionnement hormonal, à l'utilisation de certaines vitamines, à notre système immunitaire... Aussi je me désole quand je vois des femmes m'affirmer qu'elles ne mangent pas gras du tout. Elles se trompent certes car il y a forcément du gras dans certains aliments qu'elles avalent mais si peu : elles cuisinent sans matière grasse, mangent des viandes maigres, des courgettes vapeur ou des haricots verts nature, des yaourts allégés, assaisonnent à peine leurs salades, se privent de pâtisseries, de crème, de beurre, de fromage... Elles croient bien faire pour leur poids sans se préoccuper de leur santé. Et même pour leur poids, elles se trompent : ce n'est pas le gras qui fait grossir, c'est son EXCES ! 

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C'est tellement bon une tartine beurrée...

Le gras revêt plusieurs formes : il y a les matières grasses que l'on ajoute soi-même pour tartiner, assaisonner, cuisiner... Il y a le gras présent dans de nombreux aliments : viandes, poissons, laitages, oeufs, charcuterie, fruits oléagineux, ... Et il y a les matières grasses présentes dans les aliments transformés que l'on achète dans le commerce. Ce sont ces dernières peut-être que l'on repère et maîtrise le moins, une raison supplémentaire de ne pas abuser de ces produits... Pour le reste, se limiter trop strictement dans sa consommation de matières grasses et d'aliments bien pourvus en gras, c'est un peu triste...

Alors halte à la culpabilité et à la privation, ne nous goinfrons pas mais faisons-nous plaisir et MANGEONS DE TOUT AVEC MODERATION !

Toute la semaine, je continuerai les "Odes au gras" !

12/10/2013

La polenta, c'est en toute saison !

Beaucoup de personnes ont peur des féculents, limitent leur consommation, croient qu'ils font grossir. Moi, non seulement je mange du pain, des pâtes, du riz, un peu moins souvent des pommes de terre mais quand tout cela n'est pas au menu, on se tourne vers la polenta !

Je vous ai déjà raconté mon apprentissage progressif de la polenta, du dégoût initial en Suisse en passant par la redécouverte en Italie jusqu'à la passion cultivée par Monsieur. Aujourd'hui j'adore ça et je ne boude jamais mon plaisir. Récemment, nous avons eu deux occasions de nous régaler, une encore un peu estivale et une autre clairement automnale. Reste à décliner ce mets savoureux sur les autres saisons...

Pour la fin de l'été, c'est une aubergine disponible qui a donné l'idée du plat. On prépare la polenta, on l'étale dans un petit plat à gratin. Et aubergine, tomate, basilic, parmesan : le tout au four, ça gratine. Un délice.

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Cette semaine, polenta à nouveau à l'honneur : un mélange de cèpes et de girolles (les restes des agapes du week-end), de la mozzarella, du parmesan pour gratiner, recouvraient une couche de polenta onctueuse et au léger goût fumé car Monsieur l'a préparée avec du lait et une touche de scarmoza fumée. Plus un petit cèpe pour la touche finale. Miam !

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Et vous, vous aimez la polenta ? Vous la cuisinez avec quoi ?

20/09/2013

Repas de fin d'été : tout pour l'orange !

Ces derniers jours, le temps souvent gris sur Paris, incitait beaucoup à se considérer déjà en automne, voire pour les esprits chagrins en hiver. Et moi, voulant aller au bout de l'été (tel qu'inscrit dans le calendrier), je continue à préférer les pêches aux prunes pour quelques jours, à avoir envie de profiter des courgettes et tomates avant de m'emparer des courges. Pour retenir l'été ? Cela a donné lieu à une amusante discussion sur les repères que sont les saisons. Il y en quatre mais sont-elles toutes égales ? Au Japon, ils accordent surtout de l'importance au printemps (le renouveau, le début d'un cycle) et à l'automne. Ici, cela parait un peu différent, avec une dominante de l'été et l'hiver me semble-t-il. Ce formalisme des saisons nous est-il utile ? Bien sûr, il est lié aux événements astronomiques. Mais pourrait-on vivre sans ou est-ce une ponctuation importante de nos vies ? Je livre cela à votre réflexion...

Toujours est-il que dimanche dernier, en cette fin d'été, sous un ciel à nouveau bleu, j'ai pensé à un repas tout orange, tout simple, plusieurs aliments de saison s'y prêtant.

Il y a quelques mois, j'avais imaginé un repas pas complètement orange mais tout carotte. Et Sophie, que j'ai eu le plaisir de rencontrer il y a quelques jours, avait gentiment salué ma créativité, selon moi toute relative.  Alors, je lui dédie ce repas-là (réalisé sans four... private joke).

Il y eut donc :

- du melon,

- un pavé de saumon à l'orange et au poivron orangé,

- une salade de pêche.

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Frais et délicieux.
Et pour vous, c'est encore l'été ou déjà l'automne ?

11/09/2013

Hippie, moi ? Non mais fan du granola de Woodstock !

Dans les années 70, j'étais fort jeune mais j'ai porté des pantalons pattes d'eph comme beaucoup. Et aussi des foulards indiens multicolores. Je me souviens très bien de ma découverte de Woodstock-le film intégral au ciné-club de mon lycée quand j'avais 13-14 ans. Je me souviens aussi d'un petit pélerinage dans le quartier hippie Haight-Ashbury à San Francisco des années plus tard. Ce doit être à peu près tout ce qui constitue mon "histoire hippie" !

Mais j'ai quand même eu envie d'acheter le petit livre "Peace 'n' food" d'Elsa Launay. Je me suis régalée de ses sympathiques commentaires avant de me plonger dans les recettes souvent appétissantes. Et, en hommage à mes jeunes années, j'ai fait le "granola de Woodstock", dont j'ai découvert l'histoire dans le livre : un granola devenu quasi-mythique puisqu'il aurait permis de nourrir 400 00 fans affamés. 

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Cela faisait longtemps que je repérais des recettes de granola deci-delà* mais il fallu cette anecdote pour que je me lance enfin. Celui-ci contient des flocons d'avoine (flocons 5 céréales pour moi), des amandes, des noix, du miel, du sésame, de l'huile de colza. Rien de compliqué, il suffit de mélanger, d'étaler, de cuire, de retourner à mi-cuisson. Résultat doré et croquant, un peu trop sucré à mon goût, je pourrai sans doute diminuer le miel la prochaine fois.

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Avec quelques fruits et du yaourt, ce fut en tout cas délicieux ! 

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Peace 'n' Food, d'Elsa Launay, éditions Alternatives

 

*Quelques pistes chez Clea, Clotilde, Marcia...

18/08/2013

Qu'est-ce qu'on mange en été ? Des glaces bien sûr !

En été, on mange des glaces. A part quelques personnes qui n'aiment vraiment pas ça. Ou d'autres qui se privent de ce plaisir rafraîchissant par peur des calories associées... Certains en mangent toute l'année, comme les Italiens. Je fais pour ma part plutôt partie des consommateurs saisonniers. Bien sûr, on peut en acheter de gros pots à stocker au congélateur mais je ne suis pas suffisamment fan et j'ai plutôt envie de variété (pour les glaces comme pour le reste !). Alors je me tourne plutôt vers l'offre des glaciers, pâtissiers, ... qui est malheureusement hors de prix ! Quant au débat calorique sur le choix glace ou sorbet, il me rappelle celui sur le chocolat noir ou le chocolat au lait : on prend celui qu'on aime moins pour être sûr(e) d'en manger moins ! Non, oubliez les calories, mangez ce qui vous fait plaisir mais observez la baisse du plaisir gustatif qui commanderait d'arrêter... Comme je l'ai déjà dit ici, je préférerais des glaces petit format et petit prix mais ce n'est pas trop la tendance...

Voici un petit panorama très SUBJECTIF et pas du tout exhaustif de quelques expériences glacées vécues cet été.

J'ai adoré la glace Paris-Brest de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves (uniquement à la boutique rue du Bac), d'abord parce que je suis fan de praliné et ensuite parce que c'est plus qu'une glace, toute une composition, avec la glace, du praliné coulant, des éclats de noisette, des mini-choux. Il y a aussi une glace au Saint-Honoré fortement vanillée (Monsieur a beaucoup aimé) et une autre à la tarte au citron (pas goûtée) (4,70 euros le "petit" pot, déjà bien conséquent).

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J'ai bien aimé une glace au café au goût puissant dégustée à la terrasse de la Maison du Chocolat près de la Madeleine, je n'ai pas goûté d'autres parfums cette année. La composition, que j'ai demandée, comporte pas mal d'additifs naturels (pour stabiliser...) mais est-ce vraiment important pour une consommation occasionnelle ?

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Je suis retournée après une longue absence chez Martine Lambert. Les parfums que j'ai choisis (framboise et mangue) étaient absolument délicieux, avec l'impression (je dois me répéter) de manger le fruit glacé) mais ces glaces sont vraiment très chères (deux boules pour 5,20 euros !).

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J'ai fini par retourner chez Grom, face à l'insistance de Monsieur qui adore leurs glaces et je me suis régalée de framboise (mais je garde un faible pour celle de Martine Lambert, plus fruitée) et de délicieuse noisette très parfumée comme celle qu'on mange en Italie (le petit pot deux parfums 3,70 euros).

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Je suis aussi allée par proximité montmartroise manger une glace chez Amorino, ce qui m'arrive très rarement : ce ne sont certes pas les meilleures glaces du monde (la noisette est très en-deçà de Grom) mais on a un petit pot généreusement garni d'autant de parfums que l'on souhaite (déconseillé d'aller au-delà de trois à mon avis !) pour 3,50 euros.

J'aurais bien aimé goûter les créations du Bac à Glaces dont "Mlle Moutarde" dit tant de bien mais c'était fermé la majeure partie d'août.

J'ai été curieuse de dénicher des glaces qui avaient été évoquées sur le site du Ministère de l'agriculture, riches en fruits, celle de Terre Adélice, et j'ai trouvé quelques adresses où elles seraient disponibles à Paris mais je n'ai pas encore essayé.

Bien sûr, il y a aussi Pozzetto (j'en ai un excellent souvenir), Raimo (jamais goûté et visiblement très cher), Pascal le Glacier (délicieux mais excentré), ...

NB : Bon, je vais parler aussi de ce qui fâche, même si j'évite habituellement de le faire :

- grosse déception chez Mary Gelateria, que je découvrais enfin : glaces manquant de parfum, trop sucrées à mon goût, pot minuscule au regard du prix (3,90 euros pour deux parfums).

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- Déception aussi avec la glace au sésame noir de la Mère de Famille : depuis le temps que j'en entendais parler, je pensais être transportée dans mes meilleurs souvenirs du Japon en la matière, eh bien non, ce n'était qu'une pâle copie... (3 euros la boule).

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Et vous, quelles sont vos glaces favorites de l'été ?

06/08/2013

Qu'est-ce qu'on mange en été ? des fromages italiens et des fruits !

Un soir récent, Monsieur nous avait concocté deux jolies assiettes de saison, mettant en scène des accords entre des fruits sucrés et parfumés et d'onctueux fromages italiens.

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D'une part, il y avait du melon avec des bocconcini (moelleuses petites boules de mozzarella) et de la menthe. J'avais déjà fait une recette similaire avec du basilic mais la menthe apportait ici une note très plaisante, l'ensemble étant vraiment harmonieux.

D'autre part, inspiré par un magazine de cuisine, il avait préparé une salade avec roquette, jambon de Parme, pêches jaunes et fondante burrata. L'accord de ces aliments était absolument délicieux.

Et vous, vous faites ce types d'associations savoureuses ?