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21/05/2012

Mange-t-on trop de viande ? ça dépend...

Jeunes femmes, mangez du fer !

Ah bon, ça se mange ? Bien sûr, pas tel quel ! Encore qu'un intervenant de la conférence organisée par le CIV (Centre d'Information des Viandes) à laquelle j'assistais il y a quelque temps rappelait une vieille coutume en la matière : elle consistait à faire boire de l'eau contenant un clou rouillé aux personnes en manque de cet oligo-élément. Nul n'a pu garantir l'intérêt scientifiquement prouvé d'une telle méthode...

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Je parle bien sûr du fer contenu dans les aliments, notamment dans la viande de boucherie (1). Et le monde est mal fait... les femmes qui ont des besoins en fer deux fois plus élevés que les hommes (du fait de leur cycle menstruel) en absorbent moins qu'eux, et du coup en manquent souvent. En effet, d'après les données (2) présentées à cette conférence, 39% des femmes de 18 à 29 ans ont des réserves faibles en fer et 17 % présentent même une baisse des réserves. Et la carence en fer non traitée peut conduire à l'anémie. Mieux vaudrait intervenir avant !

Je sais que certaines femmes mangent peu de viande notamment du boeuf. Or, si certains éléments apportés par la viande (les protéines, certaines vitamines et minéraux) peuvent assez bien être fournis par d'autres aliments, pour le fer, c'est plus compliqué.

Où trouve-t-on le fer ? En résumé, d'abord dans la viande plutôt que dans les épinards ! Pour ceux-là, c'est une croyance erronée due à une erreur de virgule et perpétuée notamment par Popeye ! On trouve le fer à la fois dans des sources animales : en tête le boudin, le foie de volaille, puis le boeuf, l'agneau, le canard, et plus modestement le poisson, les oeufs, la charcuterie. Côté végétaux, il y a le germe de blé, les pistaches, le soja, les légumes secs, ... Mais le fer animal est mieux absorbé par l'organisme que le fer végétal.

La consommation moyenne de viande de boucherie en France est de 390 g/semaine soit 55 g/jour. Cette consommation est en baisse depuis plusieurs années, à l'inverse de la volaille et de la charcuterie qui progressent. Notamment pour des raisons économiques et de praticité culinaire, ...

Par ailleurs, cette moyenne cache d'importantes disparités, notamment entre les hommes et les femmes : 435 g pour les hommes, 330 g pour les femmes. Or, comme je le disais plus haut, elles ont un besoin deux fois plus important.

Souvent, quand mes patientes m'annoncent un projet plus ou moins proche de grossesse, j'attire entre autres leur attention sur leur consommation de viande. Pour nombre d'entre elles, cette consommation est assez limitée pour des tas de raisons (goût, coût, opportunité, tendance au végétarisme, ...). Alors, je leur recommande de demander à leur médecin une vérification de leur taux de ferritine (qui indique l'état des réserves de fer de l'organisme) pour être fixée sur la conduite à tenir. Un gynécologue présent a en effet insisté sur les sérieux dangers d'un manque de fer pendant la grossesse et en vue de l'accouchement, période où les besoins sont encore accrus. Bien sûr, on peut prendre un complément alimentaire, voire même recevoir des injections en urgence, mais n'est-ce pas plus simple de couvrir ses besoins par la nourriture ?

Evidemment, comme vous, je me dis qu'un colloque organisé par le Centre d'Information sur les Viandes n'a sûrement pas pour but de nous dissuader d'en manger. Et mon idée, mesdemoiselles, mesdames, n'est pas de vous convaincre de manger de la viande si vous ne l'aimez vraiment pas. Mais, si c'est un aliment qui est plutôt à votre goût, de prendre un peu de recul sur votre consommation.  Est-ce que vous "oubliez" régulièrement d'en manger ? Ou au contraire, en mangez-vous vraiment beaucoup, par habitude familiale par exemple ? Pas besoin d'un steak tous les jours ! Dans tous les cas, il est intéressant de savoir, par une analyse, où vous en êtes côté réserves de fer.

Pour ma part, je ne mange pas énormément de viande (je suis plutôt flexitarienne !) mais je ne m'en prive pas. J'aime cela sous diverses formes, sans excès (3) et par ailleurs je sais, par mes analyses de sang faites de temps en temps, que je ne suis pas en manque de fer, même si cela m'est déjà arrivé à une époque où j'étais fort ignorante des choses de l'alimentation...

Et vous, vous en êtes où côté viande ? NB : Bien sûr, je sais qu'il y a des végétarien(ne)s parmi vous !

 

(1) Ce qu'on appelle la viande de boucherie regroupe le boeuf, le porc (hors charcuterie), le veau, l'agneau, le cheval.

(2) au global, informations source CIV, Credoc, Etude nationale Nutrition Sant, Ciqual

(3) cela se passait au Ritz (opération séduction !) et je me suis absolument régalée lors de la démonstration-culinaire qui a suivi la conférence : un chef de l'Ecole du Ritz nous avait concocté une daube provençale absolument merveilleuse de fondant. J'ai la recette détaillée et les astuces du chef, je vais la refaire très bientôt en m'appliquant.

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11/05/2012

Les épinards, nous on aime !

Les épinards, j'ai toujours aimé cela. Je me souviens de ma mère qui en achetait régulièrement chez un petit maraîcher du coin (ça existait...), les épluchait patiemment, les faisait cuire, ajoutait une bonne dose de crème. Il était toujours étonnant de voir l'écart de volume entre la large brassée de feuilles de retour du marché et ce qui restait dans le plat. On se battait presque pour se resservir tellement on aimait ça (on mangeait souvent des frites aussi et on ne faisait vraiment pas de différence entre bons et mauvais aliments...). La présentation variait peu, avec des oeufs durs, mais je ne m'en lassais pas.

Depuis, on a bien varié les présentations, on mange bien sûr des épinards avec des oeufs car l'accord est délicieux.

- avec un oeuf mollet,

- sous forme d'omelette avec du chèvre,

mais aussi

- en accompagnement d'un pavé de saumon,

- en salade,

- à la japonaise avec du sésame pour un bento,

- et même à l'indienne.

Ces derniers jours, attiré par des recettes de son magazine chouchou, Saveurs, qu'il adapte toujours à sa façon, Monsieur a eu envie de nous les cuisiner autrement :

- avec des pâtes, accompagnés de basilic, de pignons et de parmesan, un régal à l'italienne,

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- en risotto, avec un peu de pecorino, onctueux et parfumé.

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Dans le nôtre, il y avait une bonne dose d'épinards, du pecorino plutôt que du parmesan, et on le mange à la cuillère, comme le font les vrais amateurs !

Les deux étaient absolument délicieux et renouvellent la façon de manger les épinards.

Et vous, vous les aimez, les épinards ? Vous les préférez comment ?

10/05/2012

1000e billet : A vos assiettes ! Concours de la plus belle assiette composée !

Le bento c'est démodé, vive l'assiette !

Je plaisante : le bento a toujours la cote surtout pour une nippophile comme moi et est bien pratique quand on est dehors, au travail, nomade, ... Mais l'assiette, elle, nous accompagne parfaitement chez nous, soit le midi quand on travaille chez soi, soit pour un dîner vite prêt.

Quand on rentre tard, qu'on n'a pas d'idée de repas, qu'on n'a vraiment pas envie de cuisiner, une assiette constituée de mets variés, disponibles au frigo ou au congélateur peut constituer un dîner vraiment agréable et pas compliqué. Ce n'est pas véritablement un plat tel qu'on l'entend, ce n'est pas non plus une salade, c'est une assiette composée.

Si elle est jolie à regarder, c'est encore mieux. Car on mange avec tous nos sens et la vue est souvent le premier qui nous met en contact avec les aliments.

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Exemple : une délicieuse assiette italianisante avec jambon Culatello, artichauts à l'huile, roquette, burrata et flan aux épinards (reste de l'"appareil" de la quiche ricotta-épinard)

 

Pour vous inciter à disposer de ressources variées dans vos garde-manger, pour imaginer des assiettes savoureuses, pour partager vos idées, pour penser aussi à leur présentation, je profite de fêter le 1000e billet de ce blog (eh oui, tant que ça, mais pas tous mémorables, c'est sûr...) pour lancer

le CONCOURS DE LA PLUS BELLE ASSIETTE COMPOSEE.

Il ne s'agit pas de cuisine à proprement parler même si certains composants peuvent nécessiter réchauffage ou cuisson Il s'agit d'imaginer des repas du quotidien vite prêts pour que le plaisir des sens remplace l'angoisse de l'éternel "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?" !

Qui participe : toute personne intéressée. Jusqu'à 3 assiettes par participant.

Critères d'évaluation : un jury expert (que je vous présenterai très vite) évaluera les assiettes selon 4 critères :

- la qualité esthétique,

- l'originalité et la diversité des composants,

- le côté appétissant,

- la facilité de constitution de l'assiette.

Modalités : envoi des photos sous format jpeg, accompagnées du descriptif des composants par mail à artdemanger@gmail.com avant le 21 juin. Des prix jolis et gourmands à la clé, notamment :

- de belles et sobres assiettes de Sucre Glace qui mettront en valeur vos compositions.

- un assortiment de mets gourmets de la savoureuse Epicerie du 4, dans le 19e à Paris,

et d'autres.

 

Alors, c'est parti, à vos assiettes ! Et surtout, faites-vous plaisir !

Et ne soyez pas égoïstes, partagez l'info :-)

12/04/2012

En matière d'aliments, soyons curieux...

Mes patientes sont sympas, certaines lisent mon blog, y postent des commentaires, d'autres essaient mes recettes ou m'en proposent. Et il y a même qui me font parfois des petits cadeaux ! Ainsi, l'une d'elles, m'ayant parlé d'un fruit que je ne connaissais pas, m'en a apporté un exemplaire peu après. Il s'agit d'un anone, un fruit originaire d'Amérique du Sud ou d'Espagne, vert-brun, avec une peau qui a une apparence comme des sortes d'écailles.

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Je l'ai coupé en deux, la chair est blanche, avec des pépins noirs (que l'on recrache). Et je l'ai savouré avec délice : il était bien mûr, la chair blanche est onctueuse, la saveur très douce, aux arômes vanillés, avec des parfums un peu au carrefour de la fraise et de la banane. Miam, voilà une jolie découverte.

L'anone est aussi appelé corossol et il semble qu'il fasse partie d'une famille comportant de nombreuses variétés aux aspects et goûs variés. Le mieux, c'est de goûter !

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Et vous, quel est le dernier aliment que vous avez découvert ?

09/04/2012

Les pâtes, ça se mange à toutes les sauces...

P1050333.JPGQuand on parle de pâtes, il y a, en simplifiant, deux types de personnes. Celles qui restent dans les basiques : sauce tomate, beurre, fromage râpé, voire carbonara plus ou moins authentiques. Ce sont souvent parmi celles-ci qu'on en trouve qui me parlent de "plâtrée de pâtes", une expression qui ne rend pas le meilleur hommage à cet aliment délicieux... Et il y a celles qui expérimentent, tentent des mélanges, utilisent les pâtes comme une base propice à toutes les variations. C'est plutôt ainsi que nous procédons, tout en restant majoritairement dans une certaine orthodoxie italianisante...

Ainsi, tombant sur une recette appétissante dans un excellent petit livre de pâtes dont je vous ai déjà parlé ("61 recettes de pâtes", de Monica Luciani), celle-ci a suscité l'envie du préposé au repas de ce jour-là, par ailleurs, fort amateur d'asperges. Cela a donné un plat coloré tout à fait délicieux : des pâtes aux asperges et lard de Colonnata. Je suis allée m'enquérir de ce dernier à l'excellente épicerie Rap, qui cumule une quantité impressionnante de trésors gourmands italiens au mètre carré. Dans la sauce, il y a aussi de la sauce tomate et du pecorino.

Et vous, vous avez des recettes de pâtes à partager ?

Rap, 15 rue Rodier (je n'ai pas testé le restaurant, juste en face), Paris 9ème

06/04/2012

Des légumes, une cocotte, facile !

En hiver, je fais souvent des soupes, en été, des salades. A ce moment de début de printemps, je penche plutôt pour une cocotte de légumes.

D'ailleurs, souvent des personnes me disent qu'elles ne savent pas cuisiner les légumes. Il me semble que la cocotte est une façon plaisante et simple de le faire.

Ici, pas de recette suivie à la lettre mais une provision de légumes variés, si possible de saison. Epluchés, coupés, les uns mis à cuire directement (jeunes carottes, fenouil, asperges, champignons, cébettes) avec un fond d'eau si besoin, les autres cuits rapidement en parallèle dans l'eau (petits pois, pois gourmands) et ajoutés en fin de cuisson, du persil plat, un trait de vinaigre de Banyuls et c'est prêt. C'était excellent !

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Et on peut varier à l'infini en changeant les légumes, en ajoutant différentes herbes ou épices (de la coriandre, du curry, du gingembre, ...), voire du lait de coco, de la sauce soja, ...On peut aussi glisser quelques fruits (dés de pomme, poire, grains de raisin, ...) pour une note sucrée acidulée, comme le propose Alain Ducasse dans son livre Nature.

Et comme rien ne se perd, tout se recycle : j'ai improvisé une soupe toute verte avec les fanes de carottes et les restes de fenouil, de pois gourmand, quelques petits pois, les tiges d'apserges, du persil. Elle fut vraiment délicieuse le lendemain.

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Et vous, vous faites des cocottes de légumes ?

25/03/2012

Combien de légumes par jour ?!

Cela faisait partie des nombreuses questions que l'on m'a posées hier samedi, lors de l'intervention que je faisais devant les traductrices, traducteurs, interprètes : "Faut-il vraiment manger 5 fruits et légumes par jour ?". Ce message a été tellement véhiculé par le PNNS (Programme National Nutrition Santé) que tout le monde le connait, mais la plupart des personnes pensent ne pas l'appliquer et cela génère beaucoup de culpabilité et d'inquiétude ("suis-je vraiment en train de mettre en danger ma santé ?"). Côté santé, les choses ne sont pas si simples...

Pour ma part, je ne fixe pas de règle stricte, je recommande surtout d'avoir une alimentation la plus variée possible, naturelle, de saison, colorée et cela comporte logiquement des légumes et des fruits. Et j'essaie toujours d'aider la personne à comprendre pourquoi éventuellement elle néglige cette catégorie d'aliments. Par goût, par habitude, par manque de savoir-faire culinaire, par impression de manquer de temps pour faire les courses et/ou cuisiner, par peur de gaspiller, ... Ainsi, si vous vous posez des questions, vous pouvez vous amuser vous aussi à faire le bilan sur quelques jours : si vraiment vous mangez très peu de légumes et de fruits, demandez-vous comment vous pourriez faire évoluer vos habitudes.

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Pour le plaisir bien sûr ! Pour ma part, je les aime (presque) tous et je ne vois pas comment je pourrais me passer de fruits et de légumes. Je ne compte pas combien j'en mange mais je sais que si j'en suis privée un ou deux jours, j'en ressens très vite le manque. Et faire un repas à base de légumes me satisfait tout à fait. Ainsi, samedi soir, mon chef personnel avait concocté un plat de légumes mijotés dont il a le secret, une sorte de variation sur les artichauts à la barigoule, des petits artichauts italiens avec de la tomate, de la salade, des carottes, des petits pois, des lardons pour le goût, ... Un régal !

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A propos de la consommation de fruits et légumes, j'avais tourné en 2011 une petite video  à la demande de la Maison du Cancer, un site informatif et concret.

Et vous, êtes-vous inquiet(e)s de ne pas manger assez de légumes ?

23/02/2012

Qui a dit que les légumes étaient chers ?!

Bien sûr, il y a légume et légume. Ils ne sont pas tous bon marché. Mais si on achète des légumes de saison (pas des tomates en ce moment par exemple...) bruts, frais ou surgelés, on peut souvent s'en sortir pour un prix raisonnable. Ainsi, ayant acheté de quoi faire une soupe ultra-classique chez mon marchand de légumes (qui est très sympathique mais pas particulièrement économique...), mon addition s'est élevée à 1,71 euros. Avec ces légumes (carotte, poireau, céleri branche, pomme de terre), je réalise quatre assiettes de soupe, soit 43 centimes l'assiette. Pas ruineux n'est-ce pas ?!

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J'avais déjà évoqué le sujet de manger sain et pas cher quand j'avais été interviewée sur ce sujet par France 3. Comme on le voit avec l'exemple de cette soupe, manger sain (pas que des légumes évidemment !) n'est pas qu'une question d'argent mais aussi de façon d'allouer son temps disponible (éplucher/couper les légumes), d'éducation culinaire (certaines de mes patientes ne savent pas faire une soupe...), d'envie de cuisiner (quand on est fatigué (e), stressé (e), on peut préférer mettre un plat préparé au micro-ondes...).

Mais cuisiner, couper les légumes, ce peut aussi être une détente quand on est seul (e) ou un moment de partage quand on est plusieurs. Je vous en reparle demain à propos de mon nouvel atelier "Un homme au fourneau" qui avait lieu samedi.

 

18/02/2012

Qui n'aime pas les légumes d'hiver ?!

Souvent, mes patientes se plaignent de l'hiver : le froid, le manque de lumière, ok, mais aussi les légumes, en me disant qu'il n'y a pas beaucoup de choix. Alors, là, je proteste ! Il y a les carottes, le céleri-rave, le céleri branche, les multiples variétés de choux, les brocolis, les poireaux, les courges, etc. Le nombre y est mais, bien sûr, certains(e)s préfèrent les tomates et autres courgettes... Il me semble qu'on peut en trouver quand même certains qu'on aime.

Pour ma part, j'aime toutes les saisons et le renouvellement des fruits et légumes participent au plaisir de chacune. Ainsi, cette semaine, les légumes d'hiver ont été au rendez-vous et leurs déclinaisons sont multiples.

D'abord, sans doute après avoir vu un titre de recette ici ou là, j'ai eu envie de faire un gratin de chou-fleur. Plat que je n'avais pas cuisiné depuis bien longtemps (l'ai-je même jamais fait ?!). Me voilà partie en quête d'une recette et, comme je vous l'ai déjà expliqué, je me tourne en priorité vers mes blogueuses favorites dont je connais la fiabilité. Bingo ! Clotilde alias Chocolat & Zucchini avait publié une recette en 2007 (vive la mémoire d'internet !), le gratin de chou-fleur de sa maman. Je n'ai pas suivi tout à fait la recette car j'ai ma propre recette de "béchamel légère", que je trouve plus digeste que la classique. Le résultat fut très apprécié. Et j'en ai une part au congélateur qui fera un prochain dîner agréable.

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Les légumes, c'est aussi fait pour se mélanger aux pâtes qu'on adore et là, ce furent des poireaux émincés qui, avec de la saucisse, des pignons, un peu de sauce tomate, quelques aromates, ont constitué un plat riche en parfums et bien plaisant.

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Puis enfin, il y a eu une impro sur fond de projet manqué. J'avais envie de refaire une délicieuse tarte aux poireaux mais, partie pour des courses de dernière minute, je ne trouve que des poireaux vraiment énormes, peu attirants. Je me replie sans trop réfléchir vers des brocolis et du chèvre, le mélange me parait intéressant. Puis j'oublie d'acheter une pâte brisée (la pâte maison, c'est quand j'ai le temps...). Du coup, cela s'est terminé en quiche sans pâte brocoli-chèvre improvisée (oeufs, crème, brocolis cuits vapeur, chèvre émincé, le tout dans un moule au four) tout à fait excellente ! Et comme me le confiait une de mes patientes, mieux vaut une quiche sans pâte accompagnée d'un bon pain croustillant qu'une quiche avec une pâte sans intérêt et pas toujours au top des ingrédients...

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Et vous, quels sont vos légumes d'hiver préférés ?

04/12/2011

Du pain, du beurre... le bonheur !

Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

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J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

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De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03