L'art de manger

Chaque année, c'est pareil ! Vers fin mai, je commence à saliver en voyant tous les billets fleurissant sur divers blogs à propos de rhubarbe. Et ce week-end, j'ai donc eu vraiment envie d'y goûter pour la première fois cette année.

Je sais comme elle s'accorde bien avec la douceur de la fraise. Un crumble, une tarte, ... ? Je me tourne vers une simple compote (en mettant les fraises vers la fin, pour qu'elles gardent un peu de consistance). Mais pas envie de servir juste une compote ! Justement la veille, par curiosité, j'ai acheté du fromage blanc de chèvre. Alors allons-y pour une jolie verrine, avec fromage de chèvre, compote fraise-rhubarbe et pour le croquant (texture que j'aime beaucoup), quelques brisures de galette bretonne sur le dessus comme un faux crumble facile. Vraiment un dessert de paresseuse mais absolument délicieux !

J'avais extrait un peu de jus rhubarbe-fraise pour que la compote ne soit pas trop liquide. Je l'ai intégré le lendemain matin à un smoothie pamplemousse-banane-orange qu'il a agréablement coloré et parfumé.

Et vous, comment l'avez-vous savourée cette année, la rhubarbe ?

Les desserts, c'est bon et, avant, on peut se préparer une assiette composée légère pour leur garder une place. Une occasion de participer au concours de la Plus Belle Assiette Composée bien sûr !

Avez-vous remarqué qu'une nouvelle exigence est en train de se développer en matière de café ? Je ne parle pas de l'invasion superbement marketée des petites capsules vantées par George C. Il semblerait que, même si ce n'est pas du jus de chaussette, ce soit loin d'un vrai bon café comme on l'expliquait il y a quelque temps sur France Inter, notamment par la faible quantité de café insérée dans la capsule.

Non, je parle d'une vraie exigence gustative, comme celle qui se développe peu à peu en matière de thé. Bien sûr, c'est encore surtout le fait de quelques happy few, évangelisateurs passionnés (qui essayent aussi, c'est légitime, d'en vivre en ouvrant un lieu, une boutique, ...).

Ainsi, vendredi dernier, voualnt en savoir plus, je suis allée au Fricote Frogfight Cafe, lieu éphémère visant à faire déguster et donner quelques clés en matière de bon café (était aussi prévu le Championnat de France de café filtre...). C'est un événement initié par les deux compères de Frog Fight, David et Thomas.

Il y a quelques lieux assez "bobo" à Paris (Coutume, le Télescope tenu par le pré-cité David, ...) mais on n'est pas obligés d'y aller. L'idée, c'est aussi d'écouter les conseils prodigués par Thomas pour se faire un très bon café filtre chez soi. Plusieurs conditions doivent être réunies :

- la fraîcheur du café, car le café vieillit vite : si possible ne pas dépasser 3 mois et le plus frais sera le mieux ;
- la fraîcheur de la mouture : on achète du café en grains et il est moulu le jour même ;
- la qualité de l'eau : surtout pas l'eau très calcaire parisienne sauf si on la filtre et de préférence une eau assez neutre type Volvic ;
- la température de l'eau ;
- la manière d'infuser (manuelle) : on verse un peu d'eau chaude sur le café et on attend un peu : c'est le "blooming", certains gaz s'échappent. Puis on verse l'eau et cela infuse.
Il recommande aussi de rincer le filtre papier car celui-ci a une odeur.

Voilà, c'est prêt : on hume les délicieux arômes de son café avant de le savourer par petites gorgées.

Comme le vin, le thé, comme on savoure un plat, il s'agit de boire consciemment, avec attention, pas machinalement en faisant autre chose. Bien sûr, pas forcément à chaque occasion. Mais vous risquez d'y prendre goût...

Du coup, on peut décider de changer sa façon de boire du café et y aller par petites étapes, de même qu'il y a un long chemin du sachet de thé Lipton aux thés rares japonais comme ceux de Yasu Kakegawa, comme celui du pichet de vin de pays à la Romanée Conti, ...

PS 1 : Certains pensent sans doute que le café, c'est mauvais. D'autres s'appuient sur des études plus ou moins sérieuses sur les bienfaits du café pour la santé pour justifier leur consommation. Bien sûr, il n'est pas recommandé d'en boire 10 par jour : faites le point sur ce qui vous convient à vous personnellement, ce qui vous fait plaisir, vous stimule sans vous énerver ou vous empêcher de dormir. Et savourez !

PS2 : je ne suis pas la seule à avoir noté cette mode du bon café qui lutte modestement contre les invasions des dosettes "inside" et des cafés made in USA "outside" :

- la très gourmande Moutarde et Macaron nous en dit plus sur le dégustation,

- le toujours affûté site Atabula voit là les prémices d'une rude bataille entre David et Goliath,

- la décrypteuse de tendances Nelly Rodi ne s'y est pas trompée, c'en est bien une,

- l'Obs-Obsession est allé interviewer le fondateur de l'Arbre à Café, défenseur du vrai bon café.

 - même Télématin sur France 2, peu suspect d'élitisme, s'y est mis (avec les conseils du patron de Coutume) !

Et vous, qu'en pensez-vous ? Micro-mode parisienne de quelques branchés ou vraie tendance de fond en faveur du goût des bonnes choses ?

Le printemps, c'est la période des fèves fraîches. J'en avais mis une poignée il y a quelques semaines dans mon plat de légumes tout vert mais il faut reconnaître que c'est tout un travail à écosser pluis éplucher. Alors, ayant envie de tenter un velouté de fèves, j'ai reculé devant la tâche et j'ai eu recours à des fèves surgelées.

Une soupe, ce n'est pas compliqué mais il peut y avoir des variantes : compléter les fèves avec  des légumes, de la crème, un peu de fromage frais, un bouillon parfumé, des lardons, ... Alors, comme je fais parfois, j'ai confronté cette envie générique d'un plat à des recettes existantes pour affiner les ingrédients. Pour cela, je consulte mes blogueuses de cuisine favorites, jamais en panne d'une suggestion. J'ai ainsi trouvé une recette "du dimanche soir", donc tout à fait adaptée, un velouté de fèves au cumin, sur le blog toujours plein de ressources gourmandes de Pascale Weeks.

Rien de compliqué et le résultat, tout vert, fut très plaisant à savourer. J'aurais sans doute pu forcer un peu plus sur le cumin. Comme l'indique par ailleurs Pascale dans sa recette, pas forcément besoin de crème pour le velouté, je n'en ai pas mis, mais si besoin, cela peut adoucir le goût des fèves.

Les soupes de légumineuses (ou légumes secs), c'est une variante agréable pour changer des légumes, qu'il s'agisse de lentilles vertes, de lentilles corail, de haricots, de pois chiches, ... Est-ce que vous y pensez parfois ?

NB : Concours de la Plus Belle Assiette Composée : ne tardez pas, trois assiettes différentes proposées = trois chances de gagner / clôture le 21 juin !

Jeunes femmes, mangez du fer !

Ah bon, ça se mange ? Bien sûr, pas tel quel ! Encore qu'un intervenant de la conférence organisée par le CIV (Centre d'Information des Viandes) à laquelle j'assistais il y a quelque temps rappelait une vieille coutume en la matière : elle consistait à faire boire de l'eau contenant un clou rouillé aux personnes en manque de cet oligo-élément. Nul n'a pu garantir l'intérêt scientifiquement prouvé d'une telle méthode...

Je parle bien sûr du fer contenu dans les aliments, notamment dans la viande de boucherie (1). Et le monde est mal fait... les femmes qui ont des besoins en fer deux fois plus élevés que les hommes (du fait de leur cycle menstruel) en absorbent moins qu'eux, et du coup en manquent souvent. En effet, d'après les données (2) présentées à cette conférence, 39% des femmes de 18 à 29 ans ont des réserves faibles en fer et 17 % présentent même une baisse des réserves. Et la carence en fer non traitée peut conduire à l'anémie. Mieux vaudrait intervenir avant !

Je sais que certaines femmes mangent peu de viande notamment du boeuf. Or, si certains éléments apportés par la viande (les protéines, certaines vitamines et minéraux) peuvent assez bien être fournis par d'autres aliments, pour le fer, c'est plus compliqué.

Où trouve-t-on le fer ? En résumé, d'abord dans la viande plutôt que dans les épinards ! Pour ceux-là, c'est une croyance erronée due à une erreur de virgule et perpétuée notamment par Popeye ! On trouve le fer à la fois dans des sources animales : en tête le boudin, le foie de volaille, puis le boeuf, l'agneau, le canard, et plus modestement le poisson, les oeufs, la charcuterie. Côté végétaux, il y a le germe de blé, les pistaches, le soja, les légumes secs, ... Mais le fer animal est mieux absorbé par l'organisme que le fer végétal.

La consommation moyenne de viande de boucherie en France est de 390 g/semaine soit 55 g/jour. Cette consommation est en baisse depuis plusieurs années, à l'inverse de la volaille et de la charcuterie qui progressent. Notamment pour des raisons économiques et de praticité culinaire, ...

Par ailleurs, cette moyenne cache d'importantes disparités, notamment entre les hommes et les femmes : 435 g pour les hommes, 330 g pour les femmes. Or, comme je le disais plus haut, elles ont un besoin deux fois plus important.

Souvent, quand mes patientes m'annoncent un projet plus ou moins proche de grossesse, j'attire entre autres leur attention sur leur consommation de viande. Pour nombre d'entre elles, cette consommation est assez limitée pour des tas de raisons (goût, coût, opportunité, tendance au végétarisme, ...). Alors, je leur recommande de demander à leur médecin une vérification de leur taux de ferritine (qui indique l'état des réserves de fer de l'organisme) pour être fixée sur la conduite à tenir. Un gynécologue présent a en effet insisté sur les sérieux dangers d'un manque de fer pendant la grossesse et en vue de l'accouchement, période où les besoins sont encore accrus. Bien sûr, on peut prendre un complément alimentaire, voire même recevoir des injections en urgence, mais n'est-ce pas plus simple de couvrir ses besoins par la nourriture ?

Evidemment, comme vous, je me dis qu'un colloque organisé par le Centre d'Information sur les Viandes n'a sûrement pas pour but de nous dissuader d'en manger. Et mon idée, mesdemoiselles, mesdames, n'est pas de vous convaincre de manger de la viande si vous ne l'aimez vraiment pas. Mais, si c'est un aliment qui est plutôt à votre goût, de prendre un peu de recul sur votre consommation.  Est-ce que vous "oubliez" régulièrement d'en manger ? Ou au contraire, en mangez-vous vraiment beaucoup, par habitude familiale par exemple ? Pas besoin d'un steak tous les jours ! Dans tous les cas, il est intéressant de savoir, par une analyse, où vous en êtes côté réserves de fer.

Pour ma part, je ne mange pas énormément de viande (je suis plutôt flexitarienne !) mais je ne m'en prive pas. J'aime cela sous diverses formes, sans excès (3) et par ailleurs je sais, par mes analyses de sang faites de temps en temps, que je ne suis pas en manque de fer, même si cela m'est déjà arrivé à une époque où j'étais fort ignorante des choses de l'alimentation...

Et vous, vous en êtes où côté viande ? NB : Bien sûr, je sais qu'il y a des végétarien(ne)s parmi vous !

(1) Ce qu'on appelle la viande de boucherie regroupe le boeuf, le porc (hors charcuterie), le veau, l'agneau, le cheval.

(2) au global, informations source CIV, Credoc, Etude nationale Nutrition Sant, Ciqual

(3) cela se passait au Ritz (opération séduction !) et je me suis absolument régalée lors de la démonstration-culinaire qui a suivi la conférence : un chef de l'Ecole du Ritz nous avait concocté une daube provençale absolument merveilleuse de fondant. J'ai la recette détaillée et les astuces du chef, je vais la refaire très bientôt en m'appliquant.

Les épinards, j'ai toujours aimé cela. Je me souviens de ma mère qui en achetait régulièrement chez un petit maraîcher du coin (ça existait...), les épluchait patiemment, les faisait cuire, ajoutait une bonne dose de crème. Il était toujours étonnant de voir l'écart de volume entre la large brassée de feuilles de retour du marché et ce qui restait dans le plat. On se battait presque pour se resservir tellement on aimait ça (on mangeait souvent des frites aussi et on ne faisait vraiment pas de différence entre bons et mauvais aliments...). La présentation variait peu, avec des oeufs durs, mais je ne m'en lassais pas.

Depuis, on a bien varié les présentations, on mange bien sûr des épinards avec des oeufs car l'accord est délicieux.

- avec un oeuf mollet,

- sous forme d'omelette avec du chèvre,

mais aussi

- en accompagnement d'un pavé de saumon,

- en salade,

- à la japonaise avec du sésame pour un bento,

- et même à l'indienne.

Ces derniers jours, attiré par des recettes de son magazine chouchou, Saveurs, qu'il adapte toujours à sa façon, Monsieur a eu envie de nous les cuisiner autrement :

- avec des pâtes, accompagnés de basilic, de pignons et de parmesan, un régal à l'italienne,

- en risotto, avec un peu de pecorino, onctueux et parfumé.

Dans le nôtre, il y avait une bonne dose d'épinards, du pecorino plutôt que du parmesan, et on le mange à la cuillère, comme le font les vrais amateurs !

Les deux étaient absolument délicieux et renouvellent la façon de manger les épinards.

Et vous, vous les aimez, les épinards ? Vous les préférez comment ?

Le bento c'est démodé, vive l'assiette !

Je plaisante : le bento a toujours la cote surtout pour une nippophile comme moi et est bien pratique quand on est dehors, au travail, nomade, ... Mais l'assiette, elle, nous accompagne parfaitement chez nous, soit le midi quand on travaille chez soi, soit pour un dîner vite prêt.

Quand on rentre tard, qu'on n'a pas d'idée de repas, qu'on n'a vraiment pas envie de cuisiner, une assiette constituée de mets variés, disponibles au frigo ou au congélateur peut constituer un dîner vraiment agréable et pas compliqué. Ce n'est pas véritablement un plat tel qu'on l'entend, ce n'est pas non plus une salade, c'est une assiette composée.

Si elle est jolie à regarder, c'est encore mieux. Car on mange avec tous nos sens et la vue est souvent le premier qui nous met en contact avec les aliments.

Exemple : une délicieuse assiette italianisante avec jambon Culatello, artichauts à l'huile, roquette, burrata et flan aux épinards (reste de l'"appareil" de la quiche ricotta-épinard)

Pour vous inciter à disposer de ressources variées dans vos garde-manger, pour imaginer des assiettes savoureuses, pour partager vos idées, pour penser aussi à leur présentation, je profite de fêter le 1000e billet de ce blog (eh oui, tant que ça, mais pas tous mémorables, c'est sûr...) pour lancer

le CONCOURS DE LA PLUS BELLE ASSIETTE COMPOSEE.

Il ne s'agit pas de cuisine à proprement parler même si certains composants peuvent nécessiter réchauffage ou cuisson Il s'agit d'imaginer des repas du quotidien vite prêts pour que le plaisir des sens remplace l'angoisse de l'éternel "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?" !

Qui participe : toute personne intéressée. Jusqu'à 3 assiettes par participant.

Critères d'évaluation : un jury expert (que je vous présenterai très vite) évaluera les assiettes selon 4 critères :

- la qualité esthétique,

- l'originalité et la diversité des composants,

- le côté appétissant,

- la facilité de constitution de l'assiette.

Modalités : envoi des photos sous format jpeg, accompagnées du descriptif des composants par mail à artdemanger@gmail.com avant le 21 juin. Des prix jolis et gourmands à la clé, notamment :

- de belles et sobres assiettes de Sucre Glace qui mettront en valeur vos compositions.

- un assortiment de mets gourmets de la savoureuse Epicerie du 4, dans le 19e à Paris,

et d'autres.

Alors, c'est parti, à vos assiettes ! Et surtout, faites-vous plaisir !

Et ne soyez pas égoïstes, partagez l'info :-)

Ce week-end, j'ai parcouru quelques livres de cuisine pour repérer des recettes de saison pour les prochains jours (peu de livres ont un classement par saisons mais ce n'est pas non plus désagréable de prendre un peu de temps pour les feuilleter...). Et, dans le livre Nature d'Alain Ducasse, qui ne m'a encore jamais déçue, je suis tombée sur une recette que j'avais réalisée il y a deux ans quasiment jour pour jour et qui m'a semblé parfaitement de saison. Il s'agit d'un riz et légumes de printemps à l'étouffée.

Il faut bien sûr un peu de temps pour laver, éplucher, découper les légumes, mais le résultat en vaut vraiment la peine : ce plat est un vrai régal qui ravira les végétariens et tous ceux qui peuvent sans problème faire un repas sans viande ou équivalent. Et quand on mange cela, on se dit que ceux qui n'aiment pas les légumes ratent quelque chose... "Reportage" en images...

Retour du marché,, que de vert !

Ca y est, tout est prêt pour la cuisson

Première étape, les légumes...

Puis le riz basmati et le bouillon, on couvre...et on attend paisiblement

Un peu de roquette et de citron confit, un trait d'huile d'olive et voilà un plat absolument délicieux !

Et vous, comment savourez-vous le printemps ?

Mes patientes sont sympas, certaines lisent mon blog, y postent des commentaires, d'autres essaient mes recettes ou m'en proposent. Et il y a même qui me font parfois des petits cadeaux ! Ainsi, l'une d'elles, m'ayant parlé d'un fruit que je ne connaissais pas, m'en a apporté un exemplaire peu après. Il s'agit d'un anone, un fruit originaire d'Amérique du Sud ou d'Espagne, vert-brun, avec une peau qui a une apparence comme des sortes d'écailles.

Je l'ai coupé en deux, la chair est blanche, avec des pépins noirs (que l'on recrache). Et je l'ai savouré avec délice : il était bien mûr, la chair blanche est onctueuse, la saveur très douce, aux arômes vanillés, avec des parfums un peu au carrefour de la fraise et de la banane. Miam, voilà une jolie découverte.

L'anone est aussi appelé corossol et il semble qu'il fasse partie d'une famille comportant de nombreuses variétés aux aspects et goûs variés. Le mieux, c'est de goûter !

Et vous, quel est le dernier aliment que vous avez découvert ?

Quand on parle de pâtes, il y a, en simplifiant, deux types de personnes. Celles qui restent dans les basiques : sauce tomate, beurre, fromage râpé, voire carbonara plus ou moins authentiques. Ce sont souvent parmi celles-ci qu'on en trouve qui me parlent de "plâtrée de pâtes", une expression qui ne rend pas le meilleur hommage à cet aliment délicieux... Et il y a celles qui expérimentent, tentent des mélanges, utilisent les pâtes comme une base propice à toutes les variations. C'est plutôt ainsi que nous procédons, tout en restant majoritairement dans une certaine orthodoxie italianisante...

Ainsi, tombant sur une recette appétissante dans un excellent petit livre de pâtes dont je vous ai déjà parlé ("61 recettes de pâtes", de Monica Luciani), celle-ci a suscité l'envie du préposé au repas de ce jour-là, par ailleurs, fort amateur d'asperges. Cela a donné un plat coloré tout à fait délicieux : des pâtes aux asperges et lard de Colonnata. Je suis allée m'enquérir de ce dernier à l'excellente épicerie Rap, qui cumule une quantité impressionnante de trésors gourmands italiens au mètre carré. Dans la sauce, il y a aussi de la sauce tomate et du pecorino.

Et vous, vous avez des recettes de pâtes à partager ?

Rap, 15 rue Rodier (je n'ai pas testé le restaurant, juste en face), Paris 9ème

En hiver, je fais souvent des soupes, en été, des salades. A ce moment de début de printemps, je penche plutôt pour une cocotte de légumes.

D'ailleurs, souvent des personnes me disent qu'elles ne savent pas cuisiner les légumes. Il me semble que la cocotte est une façon plaisante et simple de le faire.

Ici, pas de recette suivie à la lettre mais une provision de légumes variés, si possible de saison. Epluchés, coupés, les uns mis à cuire directement (jeunes carottes, fenouil, asperges, champignons, cébettes) avec un fond d'eau si besoin, les autres cuits rapidement en parallèle dans l'eau (petits pois, pois gourmands) et ajoutés en fin de cuisson, du persil plat, un trait de vinaigre de Banyuls et c'est prêt. C'était excellent !

Et on peut varier à l'infini en changeant les légumes, en ajoutant différentes herbes ou épices (de la coriandre, du curry, du gingembre, ...), voire du lait de coco, de la sauce soja, ...On peut aussi glisser quelques fruits (dés de pomme, poire, grains de raisin, ...) pour une note sucrée acidulée, comme le propose Alain Ducasse dans son livre Nature.

Et comme rien ne se perd, tout se recycle : j'ai improvisé une soupe toute verte avec les fanes de carottes et les restes de fenouil, de pois gourmand, quelques petits pois, les tiges d'apserges, du persil. Elle fut vraiment délicieuse le lendemain.

Et vous, vous faites des cocottes de légumes ?