L'art de manger

J'entends régulièrement les femmes qui viennent me voir, et même un certain nombre d'hommes, me dire, pensant me faire plaisir : "oh, je ne mange pas de féculents le soir", "j'essaie de limiter les féculents", "si j'en mange le midi, je n'en prends pas le soir", "je mange du pain le matin, cela suffit", "j'adore les pâtes mais je n'en mange quasiment jamais", etc. Je prends bien le temps de leur expliquer que non seulement les féculents ne font pas grossir, mais qu'ils ne les empêcheront pas de maigrir ! Ils ont du mal à me croire et, comme d'habitude, je leur fais expérimenter cela par eux-mêmes.

Cessons d'avoir peur des féculents, nous en avons absolument besoin, quoi qu'en disent de multiples régimes. Mangez-en quand vous voulez en fonction de votre appétit. Pour ma part, j'aime beaucoup les pâtes, le riz, le pain et il est rare que j'ai un repas qui ne comprenne pas un de ces aliments, ou d'autres tels que le blé, la semoule, le quinoa... Ainsi, jeudi midi, j'ai déjeuné d'une salade de pâtes aux légumes grillés et dés de mozzarella. Et je ne m'inquiète pas de manquer d'aliments sources de protéines, je sais que mon bricolage alimentaire personnel, source d'équilibre sur la durée, m'en fera manger à d'autres repas.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Les pâtes sont un plat largement répandu dans le monde. et, bien sûr, on a mangé de délicieuses pâtes au Japon : des soba, des udon (pas de ramen que je goûte moins et dans le chaud bouillon n'était pas trop propice à l'été caniculaire). Les soba par exemple constituent un déjeuner très usuel et pas cher (de l'ordre de 5 euros pour un plat de soba), que l'on trouve dans le moindre "boui-boui" (toujours nickel) de petit village perdu. En été, on mange des "zaru soba", froides, parsemées de nori, qu'on trempe dans une sauce relevée par de la ciboule et du wasabi. Si on a bien faim, on peut les accompagner de tempura, de crevettes, légumes, ...

C'était néanmoins un réel plaisir de retrouver des pâtes plus italiennes, un de mes mets favoris. Ce dimanche, il s'est agi de casarecci (des pâtes courtes en forme de tube fin) avec une sauce crevettes-fenouil-tomate (pour résumer), délicieusement parfumée.

C'est ça qui est bien avec les pâtes, on peut les décliner à l'infini et se régaler. Alors quelques petits rappels en cette période pré-rentrée :

- les pâtes ne font pas grossir, Mesdames, elles vous apportent de l'énergie indispensable à votre vie trépidante ;

- les pâtes peuvent constituer un repas complet, elles ne sont pas qu'un accompagnement, on n'est pas obligés de manger de la viande à tous les repas ! 

- les pâtes se préparent souvent assez vite se prêtent donc bien à un dîner de semaine, seul (e), à deux ou en famille. Si vous êtes maman, ne culpabilisez pas d'en servir régulièrement à vos enfants, cela leur fera sûrement plaisir.

Imaginez tous les accompagnements que vous pourriez leur ajouter, ayez par exemple différents légumes au congélateur, des crevettes, du thon, des olives, de la bonne sauce tomate, des aromates, ...  Equipez-vous de pâtes de formes différentes pour varier les plaisirs, et vous réjouirez tout le monde. Voir à ce sujet mon article sur les pâtes et puisez des idées à droite, à gauche selon vos envies et selon les saisons.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Au menu de samedi soir, un délicieux pavé d'espadon avec une sauce tomate-basilic. Il avait cuit doucement et était resté tendre à souhait. L'espadon est un poisson que j'aime beaucoup, souvent utilisé dans la cuisine italienne. Ce peut être une bonne alternative au thon. C'est ce qu'on appelle un poisson mi-gras, entre, par exemple, le cabillaud et le saumon. C'est ce gras qui lui donne son moelleux. Ce succulent espadon était accompagné de délicieux petits légumes de saison grillés, parfumés et fondants.

Et je dois avouer que j'ai savouré cet espadon pleinement, sans aucune arrière-pensée. De votre côté, peut-être commencez-vous à vous inquiéter de manger du poisson car les medias jouent à nous faire peur en parlant pollution des mers, métaux lourds, ... Bien sûr, il y a du vrai et l'espadon est un des poissons qui captent le méchant mercure. Mais si on commence à avoir peur de notre alimentation (qui n'a jamais été aussi sûre), je crois qu'on ne mangera bientôt plus rien. Comme je doute que vous mangiez de l'espadon plus d'une fois par semaine, il n'y a aucun risque pour la santé. Donc, comme d'hab, la clé, c'est la variété. Et de se faire plaisir bien sûr.  

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.

Samedi, plaisirs gourmands variés à l'occasion de la découverte de l'oléologie à Grasse dans le Sud de la France. De quoi s'agit-il ? D'appliquer à l'huile d'olive la même démarche de dégustation qu'au vin. Cela est valable aussi pour le thé, le chocolat. Tous ces produits qui ont une grande richesse d'arômes (quand ils sont de qualité !). Sur le principe de l'oenologie, Lionel et Monique Brault ont donc inventé l'oléologie et proposent de faire partager cette passion, ce savoir, au cours de "stages" de 3 heures (prévoir que cela peut largement déborder du fait de la bonne ambiance).

Cela s'est déroulé en trois parties :
- d'abord, Lionel nous fait découvrir le merveilleux domaine riche de 250 oliviers qu'ils ont remis en état en quelques années pour produire une huile d'olive de haute qualité. Il s'agissait d'un domaine qui a plus de 500 ans et les oliviers ont le même âge ! Il nous a expliqué toutes les conditions nécessaires à mettre en place pour une production privilégiant la qualité, de la taille des arbres à la récolte et à la production. Le domaine de la Royrie produit deux huiles d'olives d'appellation d'origine protégée (AOP).

- ensuite, est venue la dégustation très sérieuse de trois huiles d'olive pour approcher et comparer leurs arômes, leur amertume, leur ardence (du piquant au fond de la bouche, signe de qualité). Concentration et partage étaient la dominante de ce moment.

- enfin, dégustation d'un repas en dix (mini) plats autour des deux huiles d'olive du domaine pour nous montrer comment elles peuvent rehausser toutes sortes de mets. Monique souhaite réhabiliter le plaisir de la dînette où l'on goûte de multiples saveurs plutôt qu'un seul grand plat. C'est le principe des tapas, des mezze, des repas traditionnels japonais : c'est en effet bien plus plaisant en termes de plaisir gustatif. Et elle montre, comme je le dis souvent, qu'on peut vraiment se faire plaisir avec des plats simples.

On a donc commencé par un toast à la purée de figues-fromage de brebis très gourmand. Puis une savoureuse soupe de févettes, un étonnant et pourtant simple "sandwich" de pomme de terre à la purée d'olive gratiné au parmesan, un "gâteau" de courge et courgette d'un moelleux et d'une douceur délicieux, du rouget en papillote, .... Je ne cite pas tout mais c'était un régal de bout en bout, qui s'est conclu par des petits cakes délicatement parfumés à la rose.

Mini-plat n°3 : un amusant et savoureux "sandwich" pomme de terre/purée d'olive

Dans les plats salés, l'huile "fruité vert" était utilisée (issue de la récolte des olives au top de leurs arômes). Dans les desserts, c'est plutôt l'huile "fruité mur", plus douce, de récolte plus tardive.

Un moment gourmand fort agréable, un accueil d'une très grande gentillesse par deux passionnés, la découverte d'un très bel endroit : tout cela en quelques heures !

Pour en savoir plus, consulter www.oleologie.com.
Le coût de ce "parcours" est de 55 euros.
Si vous vous intéressez à l'huile d'olive, Lionel et Monique Brault ont aussi écrit un livre : L'oléologie (Edisud 2009).

Enfin des fraises ! Quel bonheur de croquer dans des fraises sucrées et parfumées, de les retrouver après les avoir beaucoup attendues. Des fraises françaises de Dordogne qui n'ont besoin d'aucune parure, sucre ou autre. Un délice en soi. Et d'autant plus parce qu'elles étaient absentes pendant de longs mois. C'est le plaisir de respecter le rythme des saisons, de manger les aliments quand ils sont à leur meilleur et pas quand ils arrivent sans goût après avoir parcouru des milliers de kilomètres. Nul doute que je vais me régaler souvent de fraises dans les semaines à venir, avant de savourer pêches, abricots, ...

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, clé d'une relation sereine à la nourriture, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire, donner vos propres plaisirs gourmands, faire une suggestion. 

On entend beaucoup de conseils à propos du petit déjeuner. Et du coup, on se demande s'il y a un petit déjeuner idéal. La réponse est bien sûr non, il ne peut y avoir une même réponse pour tous.

D'abord, il n'est pas obligatoire de petit déjeuner le matin avant de partir travailler. Si vous n'avez vraiment pas faim, ne vous forcez pas mais emportez quelque chose que vous pourrez manger tranquillement en cours de matinée. Si vous enchaînez les réunions en revanche, il est sûrement souhaitable de manger un peu. Car, sinon, on a souvent un « coup de barre » en cours de matinée. Ainsi, on incite les enfants et ados à prendre un petit déjeuner car ils n'ont pas toujours la possibilité de manger entre deux cours.

Mais ne prenez pas le prétexte du manque de temps pour ne pas petit déjeuner car cela se termine souvent par une viennoiserie avalée à toute vitesse en arrivant au bureau ! Et, si vous n'avez jamais faim le matin, posez-vous peut-être la question de ce que vous avez mangé la veille au soir. Votre dîner n'est-il pas fréquemment trop copieux ?

Souvent, on me demande ce qu'il faut manger au petit déjeuner. Je renvoie la question : qu'avez-vous envie de manger ? Car il n'y a pas de petit déjeuner adapté à tous. Certains préféreront des tartines et un café, d'autres un petit déjeuner salé avec du jambon ou du fromage, d'autres encore un bol de céréales.

Quand une personne a du mal à définir son envie, je lui suggère quelques pistes. Ou si la personne n'est pas satisfaite de son petit déjeuner ou constate que ce petit déjeuner ne la rassasie que très peu de temps, je l'aide à définir ce que pourrait être un « bon petit déjeuner » et surtout je lui recommande d'expérimenter différentes options pour voir ce qui lui convient.

Si vous prenez le même petit déjeuner depuis des années, sans doute vous satisfait-il. Cela vaut peut-être la peine néanmoins de vous poser deux questions :

 Ce petit déjeuner me fait-il encore plaisir ou est-ce que je le prends seulement par habitude ?

 Ce petit déjeuner est-il adapté en quantité ? Est-ce que je commence à avoir faim à l'approche du déjeuner ?

En effet, sans définir de règles strictes, un « bon petit déjeuner », ce pourrait être :

- un petit déjeuner qu'on a plaisir à prendre parce qu'on a un peu faim et qu'il apporte des aliments et des saveurs variés,

- un petit déjeuner adapté au temps disponible, qu'on n'est pas obligé d'avaler à toute vitesse,

- un petit déjeuner joliment présenté qui fait qu'on a plaisir à se mettre à table,

- un petit déjeuner qui rassasie et permet de « tenir » jusqu'au déjeuner : si vous le prenez à une heure « normale » (ni 5 heures ni 10 heures du matin), vous devriez en principe avoir faim 4 à 6 heures après environ. Si ce n'est pas le cas, votre petit déjeuner est peut-être inadapté, dans sa composition ou sa taille. Il est notamment souhaitable d'avoir des aliments rassasiants, en particulier du pain ou des céréales. Un fruit est intéressant non seulement pour ses vitamines mais aussi pour son apport de fibres qui ralentira la digestion. Par exemple, selon la saison, un kiwi, des clémentines, des abricots, une demi-pomme, quelques fruits secs dans le bol de céréales...

En revanche, il ne s'agit pas de manger au-delà de son appétit : oubliez cet adage souvent répété « Un petit déjeuner de roi, un déjeuner de prince, un dîner de mendiant » que certains s'approprient pour faire un énorme petit déjeuner sous prétexte que « tout sera brûlé ». C'est la totalité d'aliments qu'on absorbe qui permet de maintenir son poids et pas l'heure où l'on mange !

Si vous décidez de changer de petit déjeuner, de varier, ne vous fixez pas des objectifs démesurés. Les magazines regorgent par exemple de recettes de smoothies vitalité pour le matin mais êtes-vous sûr que vous aurez le temps d'éplucher et couper les fruits, de les mixer, de laver le blender, ... ?

A l'inverse, peut-être prenez-vous un petit déjeuner nettement plus consistant le week end parce que vous avez du temps, alors qu'en fait vous vous levez plus tard ou êtes moins actif et que vous avez donc moins d'appétit ? Si c'est le cas et que vous aimez ce moment de détente, pourquoi ne pas en faire carrément un brunch ?

Petite devinette : à votre avis, sur quelle photo se trouve mon petit déjeuner habituel ?

La deuxième ? Gagné ! Céréales, yaourt et dés de pomme ou autre fruit de saison, kiwi et thé : un exemple de ce que j'ai trouvé comme équilibre plaisir/temps/rassasiement mais ce n'est bien sûr pas à imiter tel quel : à vous de trouver celui qui vous convient.

Ne croyez pas que ce soit le cri du coeur d'une diététicienne effrayée par le compteur calorique de ces pâtisseries ! Cela ne me fait pas peur : si vous lisez ce blog régulièrement, vous savez que je suis contre les interdits, je pense qu'il faut manger de tout, je suis gourmande, y compris de pâtisseries. Donc pourquoi pas un cupcake de temps en temps ? Eh bien, non !

D'abord, pourquoi un tel engouement ?  Comme s'il n'y avait pas déjà toutes sortes de bons gâteaux ? Bon, je comprends qu'il faut toujours suivre la mode. Surtout quand elle a été inspirée par "Sex in the city". Mais s'il s'agit de succomber à la tentation et d'abandonner l'éternel "je dois faire attention" que pratiquent de nombreuses femmes, que ce soit pour quelque chose de bon ! 

A titre personnel, je n'étais pas du tout attirée par ces pâtisseries et leur coiffe crémeuse (je déteste depuis toujours la crème au beurre). Mais je n'aime pas critiquer ce que je ne connais pas et je me suis dit que je ratais peut-être quelque chose. Donc j'ai décidé de goûter enfin des cupcakes. Je n'ai pas eu à aller loin : en quelques semaines, deux boutiques entièrement dédiées à ces pâtisseries ont poussé dans mon quartier ! Il y a un choix très large, le vendeur m'a orienté vers des modèles sans crème au beurre (à la place, crème fouettée, cheesecake, ...) et j'ai choisi deux cupcakes miniatures avec des parfums a priori à mon goût. Rentrée chez moi, je les ai disposés sur une jolie assiette, toutes les conditions étaient donc réunies pour la dégustation. Eh bien, c'était ignoble ! Une espèce de génoise sans aucun intérêt surmontée d'une énorme couche de crème et glaçage totalement écoeurante et archi-sucrée. Cela faisait longtemps que je n'avais pas mangé quelque chose d'aussi mauvais ! Les deux se valaient et je ne les ai pas terminés.

D'aucuns m'objecteront que je suis sans doute tombée sur une mauvaise marque. Peut-être mais je n'ai aucune envie de recommencer l'expérience ailleurs ! A moi les éclairs au café, Paris-Brest, tarte aux pommes, madeleines, ... !

PS : pas de photo de cupcakes, ils ne le méritent pas ;)

"J'aime bien le poisson mais j'en fais rarement, je ne sais pas le cuisiner". Voilà une phrase que j'entends souvent chez mes patientes, un peu complexées en matière de cuisine et qui ont peur de se lancer. Pourtant, le poisson, ce n'est pas plus compliqué qu'autre chose à cuisiner. Une des façons les plus simples, c'est en papillote, ce que je fis aujourd'hui. Il s'agissait d'un morceau de dos de cabillaud. J'ai préparé une papillote en papier sulfurisé (mais du papier d'alu peut faire l'affaire), j'y ai mis des pousses d'épinard, des champignons émincés, le poisson, du sel, du poivre et je l'ai recouvert d'un peu d'huile d'olive/jus d'orange/zestes d'orange/échalote/persil plat (de l'orange pour changer un peu du citron qu'on associe tellement au poisson). Toutes sortes de légumes auraient pu s'y prêter aussi, il faut juste qu'ils aient à peu près tous le même temps de cuisson. Sinon, il faut les cuire un peu avant, c'est plus de travail.

J'ai cuit cela environ 10 minutes au four à 200°. Il y a toujours un peu de suspense quand on ouvre la papillote : la cuisson est-elle bonne, la présentation est-elle restée correcte ? Tout allait bien et c'était délicieux : les légumes avaient beaucoup de goût, le cabillaud était cuit à point, l'orange apportait une note sucrée-acidulée agréable. J'ai mangé avec des baguettes, je trouve que le poisson se prête bien à cela même s'il n'y a pas de conotation asiatique dans le plat.

Depuis quelque temps, j'utilise de temps en temps des graines germées dans des plats : sandwich, salade, ...  Le choix dans ce domaine s'est grandement élargi pour le bonheur des papilles, avec le développement du bio : on avait il y a quelques années surtout le choix entre alfafa et haricots mungo (qu'on appelait souvent pousses ou germes de soja). Aujourd'hui, on a plutôt l'embarras du choix avec des graines germées de radis, poireau, fenouil, ...

J'ai découvert par hasard il y a quelques jours que le Printemps et Cojean organisaient des ateliers bio dans le cadre de la Fête du Printemps dont l'un consacré aux graines germées et j'ai eu envie d'enrichir mes connaissances en la matière. Cela se passait samedi matin dans un cadre agréable en haut du Printemps. Nous avons été très bien accueillis par les organisateurs + Marie-Lucie, une sympathique représentante de la société Vitalfa, pionnière en matière de graines germées.

Cela a duré une heure bien remplie : explications sur les graines germées (en fait, un des rares aliments que nous consommons vivants), leurs bienfaits qu'on commence à connaître (une très forte concentration de vitamines en particulier), la façon de les "cultiver", de les accomoder... Et surtout, nous avons eu l'occasion de goûter de multiples variétés : alfafa, brocoli, poireau, betterave, petits pois, blé germé, chou rouge, ..., toutes ayant des saveurs très marquées et différentes. Pour faire cette sélection au fil du temps, Vitalfa a expérimenté toutes sortes de graines : sont écartées absolument les plantes dont les feuilles sont toxiques (tomate, poivron, aubergine, rhubarbe par exemple) ainsi que celles qui ne présentent pas d'intérêt gustatif.

Nous avons aussi goûté quelques échantillons de plats Cojean (soupe, salade, sandwich) pour voir ces graines germées en situation. Les graines germées peuvent en effet être préparées de multiples façons : non seulement dans une salade, des céréales, un sandwich, une soupe mais aussi avec une omelette, des pâtes toutes simples, une tartine de fromage frais, ...

Les graines germées, ce sont 4 B réunis : c'est beau, bon, bio et bien (pour la santé). Vu ce que j'ai écrit à propos des alicaments, il est clair pour moi que le 4e B : bien pour la santé ne peut aller sans les autres : je n'ai aucune envie de manger un aliment qui est bon pour la santé s'il ne me plait pas au goût. Mais ce n'est pas le cas des graines germées : c'est joli à regarder, cela met de la couleur dans un plat ; c'est très bon au goût et cela apporte une saveur et une texture supplémentaires. Donc vous aussi, goûtez-les si ce n'est pas déjà fait et laissez faire votre inspiration pour les associations. On trouve des barquettes de graines germées dans les magasins bio et dans de nombreuses grandes surfaces (Monoprix, ...).

En prime, un tout petit verre de jus d'herbes, la signature Cojean, que j'ai dégusté avec délice. Une grande envie d'en boire à nouveau. La centrifugeuse pourra-t-elle suivre ? Suite au prochain épisode !

Depuis quelques années, le groupe Danone s'est clairement positionné sur le domaine de l'alimentation santé. Il met en avant les bénéfices de certains de ses produits pour la santé. Dans ce cadre, Danone avait déposé des dossiers pour faire valider les bienfaits santé supposés de ses produits Activia et Actimel auprès de l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Or, le groupe vient d'annoncer qu'il retirait (provisoirement a priori) ces dossiers (source Reuters). Cela signifie-t-il que le groupe Danone n'est pas très sûr de lui concernant les preuves scientifiques des bienfaits de ces produits ?

Pour ma part, je ne goûte pas vraiment cette stratégie très orientée santé : je préfère qu'on mange des aliments et non des alicaments. J'aimerais qu'on arrête un peu de parler d'alicaments, de vanter le bien que feraient certains produits à notre santé. Car cela amène par exemple des personnes qui n'ont aucun problème de santé à manger de la margarine ou des yaourts "anti-cholestérol", en pensant se faire du bien. Ces produits sont bien sûr plus chers que les autres produits.

La santé (pour ce qu'on en maîtrise) est liée à une alimentation saine et variée, avec des aliments "normaux", pas besoin d'alicaments. Bien sûr, quand on a une maladie, on se soigne avec des médicaments adaptés. Mais, quand on est en bonne santé, qu'on pense d'abord plaisir de manger sans être obsédés par la santé. Le fait d'avoir de plus en plus une préoccupation santé pour choisir son alimentation introduit une pression supplémentaire, encore des "il faut...". IL FAUT manger bio, IL FAUT manger 5 fruits et légumes, IL FAUT manger ce qui est bon pour sa santé, IL FAUT faire attention,  IL FAUT manger moins de viande, etc.

Arrêtons les "IL FAUT" et disons plutôt "J'AI ENVIE DE" !