L'art de manger

De temps en temps, je me prends pour Georges Perec ;-)

Ah les pâtes, un de mes grands bonheurs...

Je me souviens du gratin de coquillettes quand j'étais enfant, rare occasion où nous mangions des pâtes.

Je me souviens des escapades familiales en Italie en voiture et de mes premières lasagnes à Piacenza lors d'un de ces voyages. Ou à Bergame peut-être.

Je me souviens de délicieux "malfatti con panna" chez Giolitti à Rome avec mes amis quand j'étais étudiante.

Je me souviens qu'après on allait souvent chez Pastavino à Paris pour retrouver ce goût.

Je me souviens des pâtes fraîches qu'on faisait à la maison il y a quelques années, tradition belle-familiale.

Je me souviens que c'était fastidieux de farcir la pâte à ravioli avec une petite cuillère.

Je me souviens de moelleux raviolis beurre et sauge sur une merveilleuse place à Ravello.

Je me souviens de succulentes pâtes aux fruits de mer sur le port de Camogli.

Je me souviens d'étonnants raviolis au potiron (zucca en italien, pumpkin en anglais) un automne à New York, la premiere fois que je rencontrais ce mélange.

Je me souviens d'un bol de soba sur un quai de gare au Japon qu'on était bien content de trouver pour déjeuner.

Et des pâtes, je ne suis pas prête d'arrêter d'en manger !

Il y a quelque temps, je vous parlais de mes découvertes gourmandes au salon Gourmet Food and Wine, dont les galettes poitevines du Goulibeur. La patronne m'avait gentiment offert le "Kit à tarte" composé d'une galette précuite, d'un papier sulfurisé et d'un tour en carton pour contenir les fruits. J'avais pris le risque d'en parler sans avoir testé moi-même, ce qui m'arrive rarement.

Donc, le week end dernier, saison des pommes oblige, je me suis lancée pour réaliser une tarte aux pommes. J'ai suivi scrupuleusement le mode d'emploi et il vaut mieux s'y prendre à l'avance : 1h30 de cuisson et 4h pour que cela refroidisse. Donc je l'ai faite le matin pour le soir, avec différentes variétés de pommes.

Le résultat m'a paru un peu moins confit que ce que j'avais goûté sur place, sans doute car j'ai mis assez peu de sucre (le mode d'emploi parlait de "saupoudrer"). En tout cas, c'était moelleux, fondant, sucré juste comme il faut, le fond de tarte étant lui resté tout croquant : l'ensemble fut un régal ! Et cette bonne idée évite à la fois de faire soi-même un fonds de tarte ou d'en acheter un médiocre, celui-là étant composé uniquement de bons ingrédients (farine, beurre, sucre, oeuf, pincée de sel).

Alors, j'en rachèterai volontiers, j'ai hâte d'essayer avec d'autres fruits, et je souhaite beaucoup de succès au "Kit à tarte" !

Vous avez dû constater qu'on attaque beaucoup le lait ces derniers temps. C'est dans l'air. Pourquoi tout à coup alors qu'on consomme du lait depuis des millénaires sans s'en mal porter ? Et qu'en penser ?

Il semble qu'au départ ce mouvement anti-lait soit parti de Grande-Bretagne et de courants végétaliens. Certains parlent du lobby des éleveurs ou producteurs de lait pour inciter à la consommation de produits laitiers mais d'autres disent que ce serait peut-être des producteurs de soja ou de compléments alimentaires divers qui seraient derrière la tendance inverse.

Moi, j'aime le tofu à base de soja...

La nutrition est une science jeune et évolutive mais il semble qu'il y ait quand même un relatif consensus concernant notre besoin en calcium pour préserver nos os tout au long de la vie. Toutefois, on est moins catégorique aujourd'hui sur le lien garanti entre un important apport de calcium laitier et la protection des os, la chose étant plus complexe que cela. On sait qu'absorber des aliments source de calcium ne suffit pas. Il faut aussi de la vitamine D qui permet de le fixer. Cette vitamine est en partie apportée par notre alimentation (les poissons gras et la fameuse huile de foie de morue dont vos parents se souviennent peut-être) mais c'est loin de suffire. Il faut surtout du soleil. En tant que Français et encore plus Parisiens, on peut en manquer surtout en hiver et une supplémentation en vitamine D peut être nécessaire. L'activité physique compte également. C'est un tout dont il n'est pas facile d'isoler un élément, par exemple quand on compare différentes populations.

Par ailleurs, influencées ou pas, de plus en plus de personnes se disent allergiques au lait. En fait, dit tel quel, cela ne veut pas dire grand chose. Je vais essayer d'éclaircir un peu le sujet sans faire trop long. Plusieurs situations peuvent se présenter :

On peut avoir une allergie aux protéines du lait de vache, mais il s'agit d'une affection peu fréquente. Elle a des conséquences douloureuses, et est similaire à d'autres allergies. On la détecte très tôt et elle peut tout à fait disparaître au bout de quelques années.

La plupart du temps, ce n'est pas de cela qu'il s'agit mais d'une intolérance au lactose. Le lactose est un sucre qui est présent de façon naturelle dans le lait. On peut le digérer grâce à une enzyme présente dans l'intestin, la lactase. On en a à la naissance mais elle décroît fortement dans les premières années de la vie. C'est chez les Européens que la lactase persiste le plus mais il y a des variations individuelles. En cas d'absence ou de déficit de lactase, le lactose n'est donc pas digéré et sa présence provoque alors des troubles digestifs (ballonnements, douleur abdominale, ...). Même avec un faible taux de lactase, on peut souvent consommer des petites quantités de laitages sans conséquence désagréable.

Comme d'habitude, je ne suis pas dogmatique avec mes patients, je leur conseille de ne pas croire en bloc tout ce qu'on entend et plutôt de s'écouter eux. Que ressentent-ils quand ils boivent du lait ? De même, si vous avez l'impression que vous digérez difficilement les produits laitiers, n'écoutez pas ceux qui vous indiquent à coup sûr une intolérance au lactose mais écoutez-vous !

Une première petite expérience peut consister à faire deux fois exactement le même repas avec et sans lait. Ou pour être encore plus précis avec un bol de lait normal et avec un bol de lait sans lactose.

Plus globalement, prenez le temps de repérer les moments de difficulté digestive. Puis vérifiez si cet inconfort n'est pas dû parfois à une quantité importante de laitage, par exemple un grand bol de lait pris seul. Ensuite, vous pouvez faire l'expérience de supprimer lait et laitages pendant une certaine période (deux semaines, c'est déjà pas mal) sans rien modifier d'autre en parallèle afin d'observer si cela crée un mieux. Afin d'en être sûr, vous pourrez par la suite faire un test médical pour vérifier votre éventuelle intolérance.

Après quelque temps, vous pouvez de toute façon réessayer d'en consommer en petite quantité pour voir comment vous le tolérez. Dans certains cas, c'est l'excès qui a créé un rejet et revenir progressivement à des petites quantités peut être supporté sans problème.

mais aussi le fromage à base de lait... !

Quant aux personnes qui disent ne tolérer aucun produit laitier, c'est peu probable car les yaourts eux-mêmes contiennent moins de lactose et le fromage quasiment pas. De plus, les expériences montrent
qu'une personne ayant une certaine intolérance peut souvent consommer du lait en petites quantités, associé éventuellement à du chocolat ou dans le cadre d'un repas, dans des préparations, ... Comme pour tout, la modération est sûrement une bonne solution.

Et je le répète encore une fois, l'important est de VOUS ECOUTER plutôt que vous laisser influencer par les uns ou les autres...

Actuellement, beaucoup de gens se mettent à craindre les produits laitiers parce c'est dans l'air du temps, parce qu'ils sont influencés par différents professionnels de santé ou assimilés. Ces personnes arrêtent parfois les produits laitiers et il arrive qu'elles se sentent mieux alors que pour beaucoup, elles n'ont pas de véritable intolérance au lactose (j'y reviendrai). Est-ce vraiment leur corps qui se sent mieux ou est-ce leur tête qui commande ?

Toujours partante pour des expériences, je me suis à mon tour lancée dans une période expérimentale sans aucun lait ni produits laitiers. Pour voir l'effet sur mon corps. Et, moi qui prône une alimentation intuitive, je voulais aussi mesurer le stress que c'est de devoir toujours se demander que cuisiner, que choisir au restaurant, que s'interdire...

J'ai décidé cette expérience sans préavis et mon compagnon de gourmandise a joué le jeu (uniquement parce que la durée était limitée !) : ainsi, il a dare dare remplacé les pâtes au parmesan qu'il avait prévu par une autre recette, mijoté un repas japonais plutôt qu'une sauce au fromage blanc...

J'avais choisi une semaine sans réfléchir et il se trouve que j'avais justement très peu de maîtrise sur mes repas, avec plusieurs déjeuners à l'extérieur pour raisons professionnelles ainsi qu'un diner au restaurant (japonais).

En fait, l'expérience a duré près de deux semaines. Certains m'objecteront que c'est bien trop court pour se rendre compte des effets. Pas d'accord car les personnes qui relatent le bénéfice perçu le sentent de facon quasi immédiate.

Comment cela s'est-il passé ?

Chaque matin, alors que je prends habituellement des céréales avec du lait ou du yaourt, j'ai opté soit pour un smoothie de fruits quand je n'avais pas très faim, soit pour des céréales avec fruit et lait végétal (fort cher et à la composition pas toujours très engageante...).

En ce qui concerne les repas, cela a commencé simplement : un bento japonais pour déjeuner ; des pâtes courgette, pignons, citron (changement de menu pour passer à une recette de pâtes qui se sert sans parmesan) ; un déjeuner dominical japonisant : salade de tofu, cresson, Goya chanpuru (un plat d'Okinawa avec tofu, porc, oeuf battu, poivron vert, concombre) ; un riz sauté au maquereau avec cresson ; des pommes de terre Rattes aux champignons, jambon.

Un midi, je me suis fait un bento saumon fumé pommes de terre concombre mais sans la sauce au fromage blanc que j'aime souvent avec le concombre.

Première difficulté, j'avais un jour un déjeuner de réseau : taboulé et salade de pâtes, pâtisserie : j'ai évité soigneusement les morceaux de fromage disséminés dans la salade (pas très pratique) et me suis privée de gâteau (un peu frustrant).

J'avais aussi un dîner amical chez Guilo Guilo : a priori, un japonais n'utilise pas de lait mais comme il n'est pas classique... Il y avait en effet un morceau de fromage dans un mochi en dessert : je l'ai enlevé.

Il y a eu aussi une salade de boeuf thai au restaurant, un steak haché avec des pommes sautées et de la salade : pas de problème.

Puis j'ai animé un atelier en maison de retraite, avec déjeuner sur place avec un groupe de travail.
Entrée et plat sans "risque". Mais je n'ai pris ni fromage ni dessert, une crème à la vanille qui devait contenir du lait.

Un autre midi, j'assistais à un colloque, avec buffet de sandwiches : sandwich poulet- crudités, je vérifie la composition et ne prend pas le mini-financier proposé en dessert.

Ca continue : maquereau et salade de haricots verts ; omelette nature et salade ; blé aux champignons.

Un déjeuner chez Guenmai : assiette végétarienne + pomme cuite, rien à dire.

Puis une nouvelle semaine avec des courgettes farcies décongelées, un bento au saumon, des pâtes aux tomates et au thon, une salade poulet-tomates-concombre-haricots verts, des makis, une salade de semoule au poulet et abricots secs : je maîtrise la situation, me passe de yaourts et autres fromages.

Et un soir, le 13ème jour, dîner au restaurant Playtime : une "crème de cheesecake à notre façon" me fait de l'oeil sur la carte, pas envie de m'en passer. Donc je déclare l'expérience terminée, je pensais la prolonger un ou deux jours, pas plus !

Conclusion : se passer de laitages nécessite une attention certaine tant les produits issus du lait font partie de notre alimentation. Je suppose que l'on doit s'y habituer mais cela signifie des privations.

Concernant le mieux-être, je n'avais pas de problème particulier avant, je n'ai ressenti aucun bienfait pendant ou après cette expérience. Mais cela est très personnel, pas de règle générale, alors ECOUTEZ-VOUS ! Et si vous avez l'impression que vous digérez mal le lait, arrêtez-le pendant quelques jours pour voir ce que cela change et faites-vous votre propre idée. Mais ne vous laissez pas influencer !

NB : je poursuis le sujet lait sous un angle plus général demain.

De nombreuses personnes ont un peu perdu leurs repères en matière de saisonnalité des aliments, tant on trouve de tout à tout moment de l'année sur l'étal des commerçants. On sait quand même en général que les fraises sont printanières, les pêches estivales ou les champignons d'automne. Mais se rend-on compte que de nombreux autres aliments ont aussi un rythme saisonnier ? Et qu'il est donc souhaitable de les manger au bon moment, pour qu'ils soient à leur meilleur en termes de goût et le plus intéressants en termes de coût.

Ainsi, on vient de débuter la saison des coquilles St Jacques. Du coup, on s'est empressés de faire honneur à ce mets délicieux. On trouve toutes sortes de recettes pour les préparer mais on les préfère le plus simples possible. Cette fois, ce furent des St Jacques en deux façons : d'abord, un succulent sashimi aux saveurs subtiles, car elles étaient toutes fraîches, puis quelques-unes délicieusement poêlées, avec quelques copeaux d'algue nori croustillante et iodée. On s'est vraiment régalés !

Si vous voulez clarifier quelques notions en matière de saison des aliments de toutes catégories et découvrir aussi des tas d'informations sur les produits, je vous conseille un petit livre bien fait : le Guide des produits de saison

Et manger au rythme des saisons, c'est aussi la garantie d'une alimentation variée !

Très régulièrement, les femmes qui viennent me consulter, ayant une longue histoire de régimes, me racontent leur journée alimentaire ainsi : elles s'autorisent un peu de pain le matin, une mini-part de riz ou de pâtes le midi (et encore pas toujours) et surtout pas de féculents le soir : "on va les stocker !". Ou si cela arrive, cela crée un terrible sentiment de culpabilité, si elles ont mangé par exemple des pâtes un soir (parce c'était le conjoint qui cuisinait ou qu'il n'y avait vraiment rien d'autre dans les placards).

Cela montre une quasi-phobie des féculents entretenue depuis des années par de très nombreux régimes. On diabolise ces pauvres aliments (comme le gras). Or, notre corps a besoin de l'énergie et des apports nutritifs qu'ils fournissent et il n'y a aucune raison de s'en passer. Ce qui compte pour perdre du poids, c'est de diminuer son apport calorique global, indépendamment du type d'aliments, notamment en revenant à l'écoute de ses sensations. Donc, la question n'est pas de manger les féculents à tel ou tel repas.

Pour ma part, les repas exempts de féculents sont plutôt rares et ceux-ci peuvent même souvent être au centre. C'est arrivé plusieurs fois ces derniers jours et je ne m'en plains pas ! Il y a eu par exemple :

- un original et délicieux risotto aux moules, fenouil et rougets concocté par mon chef privé italo-nippophile,

- des galettes de pommes de terre. En effet, envie de faire plaisir à mon amateur de patates, je suis tombée sur une recette de galettes moelleuses de pommes de terre dans le livre Nature de Ducasse, souvent source de régals du week end (les recettes sont trop longues en général pour un soir de semaine). Il s'agit d'écraser des pommes de terre cuites comme pour une purée, puis de les mélanger avec farine, oeufs, crème, blancs d'oeufs et de faire ensuite cuire ce mélange sous forme de petites crêpes. Cela donne un plat complet étonnamment délicieux, y compris pour moi qui ne suis pas une grande passionnée de purée, sans doute parce que c'est plus ferme. Les galettes étaient accompagnées d'une salade d'herbes très parfumée comme cela est conseillé, à ma façon : un mesclun avec plein d'herbes que j'avais en stock, pas celles de la recette.

- une soupe de pâtes udon, avec des algues wakame, un grand classique japonais.

Et vous avez-vous parfois peur des féculents ?

Les smoothies, c'est la grande mode, j'en ai déjà parlé. J'en prépare parfois quand j'ai une petite faim le matin. C'est ce que je comptais faire un matin récent pour un petit déjeuner pas trop consistant en prévision d'un bon déjeuner au restaurant. J'avais donc prévu banane, orange, pêche. Et finalement, j'ai eu envie de garder les fruits tels quels, cela me tentait davantage. J'ai coupé 1/2 banane et la pêche en morceaux, remplacé l'orange par un kiwi, ajouté un trait de jus de citron vert et voilà un smoothie solide ou une savoureuse salade de fruits si vous préférez.

Avantages que je vous rappelle :
- on apprécie mieux le goût de chaque fruit en ayant la liberté de les manger ensemble ou séparément,
- on mange sûrement plus doucement car même quand on est attentif à ce que l'on fait, une boisson, on la "mâche" assez peu !
- on est rassasié plus durablement justement parce que l'on a pris son temps et parce que l'on bénéficie des fibres intactes des fruits,
- c'est joli à regarder.
Donc alternons smoothies et jus avec les salades de fruits, fruits nature, ... pour nous régaler de leurs parfums de saison.
Dernier avantage pour les paresseux : pas de blender à nettoyer !

Note perso : rassurez-vous, un smoothie seul ne me fait pas un petit déjeuner habituellement, j'ai besoin, sans doute comme vous, de pain ou de céréales pour tenir le coup une longue matinée !

Je vous parlais récemment de Marché sur l'eau et des achats de légumes que j'y avais faits, d'origine locale. Après les tomates, je me suis occupée des aubergines. J'étais contente d'en avoir des blanches et des rondes, qu'on ne trouve pas si souvent. Et c'est vraiment un légume qui se prête à des déclinaisons multiples, connu quasi-universellement me semble-t-il. Ainsi, au Japon, on trouve de toutes petites aubergines toutes douces et on prépare notamment des aubergines au miso qui sont un pur délice. Je n'ai pas voulu faire très compliqué et j'ai préparé deux variations : d'abord, avec la blanche, des aubergines marinées avec huile d'olive et basilic, quelque chose d'assez méditerranéen. Avec la ronde, une sorte de caviar d'aubergine, où la purée d'amande remplace l'habitel sésame, plus proche d'une tradition moyen-orientale. Les deux se sont avérés délicieux et ont composé une assiette dînatoire avec des tomates, du jambon cru, un peu de mozzarella de bufala.

Pour celles qui me restaient, j'ai eu l'idée de consulter un livre qui est pour l'instant peu sorti de ma bibliothèque, pour des raisons mystérieuses : "La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé" de Gérard Vives. J'ai pensé à lui car il est classé par aliment, ce qui pouvait être un gain de temps. J'ai donc trouvé un tagine d'aubergines confites fort appétissant pour lequel il me semblait avoir tous les ingrédients (oignon, ail, tomates, pignons, basilic, persil, miel). Mais je découvre, un peu tard, qu'il me manque le ras-el-hanout, que je croyais avoir dans mon étagère à épices. Pas de panique, passons d'un continent à l'autre, je m'empare du Garam Masala, conçu par la paire Beena-Roellinger, en me disant qu'il fera sûrement bon ménage avec des aubergines (Beena, j'espère que tu ne m'en voudras pas de cet usage fantaisiste ;-)) Le tout mijote et embaume. Résultat : une assiette moelleuse et ultra-parfumée.

Et vous, d'où viennent vos plats d'aubergines ?

Certains croient que la cuisine, c'est compliqué, qu'il faut se donner beaucoup du mal pour faire quelque chose de bon, que ce n'est pas donné à tout le monde. Oubliez cela, lancez-vous, faites des essais ! Et vous verrez que le plaisir en bouche n'est pas forcément proportionnel au temps passé.

Petit exemple ce dimanche : une soupe de pêches au gingembre. J'ai épluché les pêches (jaunes et blanches), je les ai découpées en morceaux, elles ne m'ont pas paru mériter une salade de fruits, alors je les ai mises à cuire doucement avec une goutte d'eau et du gingembre râpé (toujours avoir du gingembre chez soi !). J'ai laissé cuire et, quand les pêches ont été bien tendres, elles avaient rendu pas mal de jus que j'ai laissé tel quel. C'était entre la compote et la soupe, mi-solide mi-liquide, un peu gélatineux. Et cela a donné un ensemble doux, onctueux, fondant, relevé sans excès par le piquant du gingembre, une pure merveille ! Et vraiment d'une simplicité enfantine. A manger tiède, c'est encore meilleur !

C'était juste une petite note en passant, notamment pour ne pas oublier de se régaler de pêches avant qu'il ne soit trop tard : en salade, en compote, en clafoutis, en tarte, rôtie au four, pochées, dans une salade salée, les idées ne manquent pas...

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Ce week end, j'ai un peu changé d'inspiration par livre de cuisine interposé. Après m'être beaucoup plongé dans Ducasse-Nature, je suis revenue à une autre valeur sûre de ma bibliothèque gourmande : "Le Bonheur de cuisiner" de Perla Servan-Schreiber. J'y ai puisé de très parfumées "courgettes et petits oignons à la cardamome" que j'ai associées à du quinori pour un diner végétarien.

Et surtout, toujours aussi accro aux pêches, j'y ai trouvé une merveilleuse recette de pêche blanche rôtie. C'est une recette facile qu'elle a emprunté au grand chef Michel Bras. Il s'agit de poser des pêches (une par personne) dans un plat qui va au four, d'ajouter dans le plat un peu de sucre, de jus de citron, de beurre 1/2 sel, d'eau. Et on laisse cuire environ 1/2 h au four en arrosant 3-4 fois les pêches avec le jus en cours de route. Une fois les pêches cuites, on fait réduire un peu le jus dans une casserole, on en nappe les pêches et on sert.

Et on ne se jette pas dessus avec précipitation, on prend le temps d'admirer la couleur et le brillant, de humer le parfum délicieux. Puis enfin, on goûte. Et alors, c'est l'émerveillement, une douceur et un moelleux extrêmes, une pointe d'acidité du citron qui relève le tout, un sirop onctueux, des bouchées qu'on savoure très lentement pour prolonger le plaisir. Une grande réusssite ! Le bonheur de cuisiner amène le bonheur de manger...

D'autres gourmandises issues de ce livre :

Gratin de légumes

Légumes verts de printemps

Perla part en Inde

Recettes du congélo

Mille-feuilles de légumes d'hiver

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.