L'art de manger

En ce moment, je me plonge dans mes recettes de poisson en vue d'un atelier. Et il y a vraiment des façons de préparer du poisson faciles et rapides. Saumon, espadon, cabillaud, sole, ... se prêtent à des variations multiples et pas besoin d'être expert(e) en cuisine. Ainsi, j'ai préparé de l'espadon en croûte de pavot, une recette de Philippe Delacourcelle, chef passionné d'épices (chef du restaurant le Pré Verre à Paris). C'est vraiment très simple (on enrobe la tranche d'espadon de graines de pavot avant de la cuire), c'est joli, original, bon, cela craque sous la dent. Accompagné de fenouil au citron vert et à l'huile de noisette, c'était un plat très plaisant.

Dans un autre style, il y a quelques jours, j'ai cuisiné des filets de sole avec un mélange poireaux-champignons, c'était très différent et délicieux aussi.

Alors, n'ayez pas peur de cuisiner le poisson si vous aimez cela, ce n'est pas plus compliqué que le reste.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Je n'achète jamais de plats préparés. Mais cette semaine, j'ai fait exception car les circonstances faisaient que je ne pouvais pas cuisiner et que je disposais d'un micro-ondes. Je me suis dit que c'était une occasion d'expérimenter quelque chose de nouveau. Et ce d'autant plus que plusieurs de mes patientes m'ont parlé de plats surgelés qui leur facilitent la vie et seraient plutôt corrects.

J'ai donc choisi plusieurs plats selon mes envies et la disponibilité en magasin, sans préoccupation calorique ni de coût (mais celui-ci peut aller largement du simple au double, de moins de 2 euros à plus de 4 euros, l'écart de prix semblant surtout dû à la richesse en viande/poisson). J'ai testé 4 plats individuels et je vous livre mes impressions diverses :

Jour 1. crevettes au curry et lentilles corail. C'est mangeable mais loin d'être extraordinaire, lentilles un peu pâteuses, crevettes sans beaucoup de goût.

Jour 2. papillote de saumon aux épinards, poireaux et sauce au fromage blanc. C'est plutôt pas mal, et cela se mange sans déplaisir (je recommande les baguettes pour aller avec le "pliage origami" !). 
En revanche, je trouve que la présentation de ce plat peut être assez trompeuse pour qui voudrait surveiller les calories : le fond blanc, les couleurs, la notion de papillote, la sauce au fromage blanc : tout cela induit l'idée d'un plat léger, ce qui n'est pas du tout le cas : il est aussi calorique que les autres et notamment très riche en gras (sans doute car dans la sauce, outre le fromage blanc affiché, il y a de la crème, du beurre, de l'huile...).

Jour 3. bento saumon teriyaki, riz, légumes. Là, j'ai pris un sérieux risque étant donné mon exigence en matière de cuisine nippone mais justement j'étais curieuse de voir ! C'est bof, le saumon est correct mais la sauce bizarrement très liquide, le riz est trop collant, les légumes sont passables. Mais peut-être n'ai-je pas bien maîtrisé la cuisson dans un vieux micro-ondes ?

Jour 4. gratin de thon et légumes.
Je l'ai agrémenté de basilic que j'avais sous la main et franchement c'était pas mal du tout. Mais c'est plutôt des légumes au thon, c'est-à-dire surtout des légumes.

Conclusions :
- une constante : c'est assez fade, manquant de saveur, avec pas mal de sauce (sauf le gratin). J'ai fait grand usage de poivre et de sel.
- cela peut dépanner, c'est mangeable. Bien sûr, je n'aurai vraiment pas envie de manger cela tous les jours. Mais il ne faut pas non plus en avoir peur et diaboliser ces plats préparés : certes, la liste des ingrédients est longue, il y a des additifs (stabilisant, épaississant, acidifiant, ...), du sel, des matières grasses sans qu'on en décide la quantité. Mais occasionnellement, cela ne peut pas avoir d'impact sur le poids ou la santé. Le problème serait d'en manger tous les jours.
- la difficulté c'est de faire bonne pioche dans le vaste choix proposé. Si vous choisissez un plat que vous aimez vraiment, vous aurez d'autant plus de chances d'être déçu(e) car vous serez plus exigent(e). Mon palmarès perso, au plan du goût, sur ce que j'ai testé :
1. Le gratin de thon et légumes
2. Le saumon en papillote
3. Le bento saumon
4. Les crevettes et lentilles
- je suis confortée dans mon idée de privilégier surtout les produits nature/bruts chez Mr P.
- vivement que je revienne à mes petits bentos maison même si cela prend plus de temps !

A vous si vous avez des plats préparés chouchous !

Est-ce l'influence du Japon ou l'intérêt pour l'alimentation ? Toujours est-il que je suis de plus en plus à l'écoute des saisons. Cela n'est pas (encore ?!) obsessionnel et c'est surtout une source de plaisir car on a ainsi un renouvellement permanent des aliments et une joie à les retrouver. Je vous ai parlé récemment des légumes d'hiver. Les fruits sont peut-être encore plus mal-aimés. Est-ce justifié ?

D'abord, on peut les manger nature. Etes-vous attentif au plaisir parfumé qui survient quand on épluche une clémentine ? Faites-vous l'apprentissage de la reconnaissance des saveurs et textures variées de différentes pommes ? Goûtez-vous le délice onctueux d'une poire juteuse ?

Cela ne suffit probablement pas à vous satisfaire pendant tout l'hiver. Mais ces fruits se prêtent aussi à des desserts multiples : une salade de fruits variée en incluant aussi kiwi, banane, fruits exotiques, ... ; ou une salade d'agrumes (orange, pamplemousse, clémentine). Pensez à les parfumer avec épices, herbes (cannelle, coriandre, menthe, gingembre, ...) pour varier leur parfum.

J'aime beaucoup aussi préparer des compotes maison, par exemple des dés de pomme et poire, une compote de poires au gingembre, un confit de pommes qui cuit très longtemps., ...

Et il y aussi les desserts plus nourrissants : les gâteaux, tartes, crêpes, ... Ainsi, récemment, j'ai préparé des petits gâteaux moelleux aux poires tout simples (photo ci-dessus), un matefaim aux pommes (une recette de mon amie Raphaëlle), une grosse crêpe à manger bien chaude, un régal. Quand c'est le cas, le début du repas est léger pour garder une place pour le dessert et l'apprécier ainsi à sa juste valeur. Et alors, je n'ai aucune frustration de ne pas avoir des abricots, pêches, fraises, ...

Et vous, que faites-vous avec les fruits d'hiver ?

Quand on vient voir une diététicienne, on croit souvent qu'elle va relayer les discours nutritionnels en vigueur. Alors, on commence par se justifier, par exemple : "ben, je mange pas beaucoup de légumes, parce que....". Et récemment, plusieurs personnes m'ont donné comme explication que c'était l'hiver et qu'en hiver, il y aurait moins de légumes. Ah bon ?! Je ne crois pas vraiment que ce soit une question de disponibilité. En hiver, il y a la carotte, le céleri, le céleri-rave, toutes sortes de chou (chinois, frisé, rouge, ...), le chou-fleur, le brocoli, les endives, le poireau, les courges, .... On peut les préparer en soupe, en gratin, sautés, en purée, en salade, ... Ce n'est pas le choix qui manque et il faut se dépêcher car l'hiver ne dure pas éternellement ! Mais peut-être qu'on n'y pense pas, qu'on croit que cela prendra trop de temps ou qu'on ne sait pas trop les cuisiner. Et aussi on croit qu'on DOIT en manger alors qu'on peut en avoir ENVIE !

Pour ma part, j'apprécie les légumes de toutes les saisons et surtout la diversité que cela entraîne de les manger au fil des mois. Ainsi, dimanche, j'ai préparé des endives au jambon, un plat traditionnel d'hiver. J'avais expérimenté l'an dernier une délicieuse recette d'Alain Ducasse, dans son livre "Nature" et je l'ai rééditée. Il y a deux originalités qui font tout l'intérêt gustatif de la recette : la béchamel est remplacée par une sorte de "crème d'endives" (endives, lait, gruyère râpé) qui est forte en saveur (pour amateurs d'amertume) et on ajoute des noix concassées sur le dessus du plat.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne régulièrement un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

...mangeons-le chez nous !

Souvent, on va au restaurant pour manger ce qu'on ne cuisine pas chez soi. Des plats créatifs, compliqués, ou par exemple en ce qui me concerne, des sushis, une pizza au feu de bois, un couscous, .... Tous plats dont je n'ai ni la compétence ni l'équipement pour les réaliser.

Mais a contrario, il arrive qu'on cuisine chez soi un plat parce qu'on ne peut pas le trouver au restaurant. Ainsi, je vous donnais il y a quelques jours mes adresses favorites de restaurants japonais à Paris. Eh bien, je n'en connais aucun où l'on puisse manger un "tofu bouilli" (yudofu) comme on le savoure à Kyoto. Un plat traditionnel de la cuisine bouddhiste végétarienne. Du coup, comme on adore le tofu, on s'est mis à le cuisiner à la maison et c'est un régal particulièrement adapté à l'hiver.

Ce n'est pas compliqué. L'essentiel, c'est d'avoir un bon tofu frais de style japonais (à acheter à Paris chez Ace, Kioko ou Jujiya notamment), de le faire cuire en gros cubes dans une marmite avec du bouillon dashi (avec de l'algue kombu) et des feuilles du chou (optionnel). Puis on trempe les cubes dans une sauce parfumée (à base de sauce soja, dashi, mirin, sucre, gingembre, ciboule par exemple). Et on déguste avec gourmandise même si l'on aimerait bien aussi être à Kyoto...

Et vous, cuisinez-vous des plats que vous ne trouvez pas ailleurs ?

Un "appareil" à yudofu tout intégré que l'on trouve parfois au Japon dans les ryokan (auberges traditionnelles) pour le petit déjeuner

Il y a quelques jours, à propos de la galette, je vous parlais de mon agacement devant ce déluge de pâte feuilletée et de frangipane, qui m'enlève toute envie d'en manger. Je n'ai rien contre les fêtes traditionnelles mais en même temps, elles nous obligent à tous manger la même chose à date fixe, alors qu'on n'en a pas forcément envie. Pourquoi forcément manger du foie gras à Noël, des chocolats à Pâques, ... Faut-il se forcer pour faire comme tout le monde ? Oui si cela reste un plaisir. 

Mais on peut aussi penser à certains mets en dehors de la période obligée. Les crêpes par exemple. Bien sûr, on peut en manger à la Chandeleur (ce sera le mercredi 2 février). Mais pourquoi pas aussi quand on en a envie. Pour faire plaisir à ses enfants un froid dimanche d'hiver. Ou pour un dîner plaisant et tout simple.

C'est ce qui nous est arrivé un soir récent. On avait quelques petites crêpes de sarrasin (trouvées au Comptoir Baulois) et on a préparé des grands classiques. Une ornée d'un oeuf miroir, une autre avec un peu de fromage et de la salade et la dernière avec du chocolat. On s'est régalés !

Et vous, quand mangez-vous des crêpes ?

J'exagère un peu mais, vraiment, cela ne fait pas partie de mes aliments préférés. Rien à voir avec une peur de leurs calories, j'aime beaucoup d'autres pâtisseries. Cela m'irait si on la réservait au dimanche d'Epiphanie pour suivre la tradition. Mais ce qui m'agace vraiment, c'est la succession de galettes plus ou moins médiocres que les personnes se sentent obligées de proposer pendant tout le mois de janvier. J'ai l'impression que c'est vraiment une solution de facilité : pendant un mois complet, on n'a plus à se poser la question du dessert ou de quoi servir à un pot ou un goûter, on propose une galette. On m'a même raconté que certains avaient commencé en décembre !

Quand je travaillais en entreprise, il y avait ainsi une succession de pots pour les voeux des uns et des autres et à chaque fois, c'était de la galette sans intérêt. Maintenant que je suis indépendante, j'arrive quasiment à y échapper et je m'en réjouis !

A peine les bûches parties, les galettes envahissent les vitrines des boulangers

Si vous êtes un peu comme moi (je ne dois pas être toute seule, il y a même un groupe sur facebook !) et que vous ne goûtez pas particulèrement ce mets, quelques pistes car vous risquez d'être confronté (e) au sujet prochainement :

- refuser poliment : vous avez le droit de dire que vous n'aimez pas trop ça (et non, ne dites pas que vous êtes au régime, cela manque un peu d'originalité et cela vous empêcherait de goûter d'autres éventuelles gourmandises qui se trouveraient là),

- s'il vous parait délicat de dire non dans le contexte où vous vous trouvez, demander une toute petite part, ou partager une part à deux,

- si vous avez le choix, préférer au moins une galette nature car la frangipane, c'est vraiment rarement réussi,

- si c'est vous qui invitez, faire au moins tiédir la galette, cela sera nettement mieux,

- si c'est vous qui organisez (fête familiale, ...), choisir une autre option : couronne des Rois briochée comme dans le Sud (c'est bien meilleur à mon goût), panettone italien (même si c'est plutôt un dessert de Noël), ....

En revanche, pas la peine d'aller chez un grand pâtissier. Certes, ils innovent et c'est peut-être bon mais les prix sont vraiment prohibitifs (de l'ordre de 30 à 50 euros pour une galette pour 6/8 personnes) !

Et vous, que pensez-vous de la galette des Rois ? 

Novembre me paraît être la bonne période pour parler de chocolat. Et en manger bien sûr ! Fini le Salon du Chocolat et son battage médiatique qui finit par lasser. Pas encore les fêtes de fin d'année et leur trop-plein alimentaire qui ne donne pas forcément envie de se jeter sur les ganaches, rochers et autres tablettes. En même temps, le temps plus froid et/ou humide peut donner davantage envie de douceur chocolatée solide ou liquide.

Le chocolat est peut-être l'aliment qui fait le plus l'objet d'une relation d'attraction-répulsion. Assez peu d'individus n'aiment pas le chocolat. Mais il fait peur à de très nombreuses personnes : elles craignent de ne pas pouvoir contrôler la quantité consommée et préfèrent donc parfois se priver carrément de cet aliment. D'autres se plient aux recommandations souvent en vogue chez des nutritionnistes : un carré de chocolat chaque jour avec le café ou après le dîner par exemple. Ni plus ni moins. Mais est-il vraiment possible d'avoir exactement la même envie tous les jours à la même heure ? Pourquoi pas deux carrés un jour et aucun une autre fois ? 

On peut avoir à juste titre envie de chocolat pour se réconforter, se faire plaisir. Mais si on mange ce chocolat avec culpabilité car on croit que c'est un "mauvais" aliment, qu'il va nous faire grossir, on ne trouvera pas ce réconfort et on aura à la place un certain mal-être. Or, savez-vous que deux ou trois carrés de chocolat de taille "normale" comptent moins de calories qu'une pomme ? Que quand on mange du chocolat attentivement en le savourant, on en est vite rassasié (e) et on ne peut vraiment pas finir la tablette ? Alors que la culpabilité au contraire peut conduire à en remanger beaucoup sans forcément l'apprécier. Je fais faire l'expérience régulièrement en consultation ou en atelier et cela change le regard sur le chocolat. Donc mangez du chocolat en vous demandant si vous en avez envie et, si la réponse est oui, dégustez-le avec plaisir.

Il y a de multiples formes sous lesquelles on peut manger du chocolat. Il y a les purs et durs des tablettes fortes en cacao. Il y a les adeptes des bouchées, ganaches , palets, ... de petits ou grands chocolatiers. Et le chocolat est aussi bien sûr un ingrédient majeur de nombreux desserts :
- les crèmes, mousses, glaces, ...
- les gâteaux et assimilés : éclair, mi-cuit, fondant, tarte, marquise, ...

Pour ma part, ma consommation la plus fréquente est la tablette. Mais je suis fort réjouie quand on m'offre une boite d'un de mes chocolatiers favoris. Une bonne mousse bien chocolatée ou un mi-cuit maison sont aussi des gourmandises que j'apprécie beaucoup. Je n'ai pourtant pas envie d'en faire mon quotidien car je raffole de toutes sortes d'autres douceurs, je ne suis pas une exclusive du chocolat. En matière d'éclair, je préfère nettement celui au café. En matière de glaces, le praliné !

Et vous, quelles sont vos pratiques en la matière ? Quelles qu'elles soient, comme je le répète souvent, il est important de manger toutes ces douceurs chocolatées avec un appétit suffisant pour être en mesure de les apprécier, et donc de garder une place si elles arrivent en fin de repas.

Photo copyright Fotolia_Monica Adamczyk

Les oeufs sont vraiment bien pratiques pour dépanner et préparer un repas rapide. De plus, ils sont nourrissants, pas chers et déclinables de multiples façons. Et c'est bon !

Il y a les ultra-classiques : oeuf à la coque et oeuf au plat. A ne pas répéter trop souvent pour ne pas se lasser.
Puis il y a les oeufs vite prêts, qui sont encore mieux avec une garniture, quelle qu'elle soit :

- les oeufs brouillés, BA ba des oeufs : on ajoute un peu de lait ou de crème puis on fait cuire tout doucement et pas trop, pour les servir bien moelleux. Ainsi, mercredi, pour un dîner vite fait, un peu "cuisine du placard", et tout à fait délicieux, il s'agissait d'une assiette composée avec un oeuf brouillé à la ciboulette, une salade d'épinards, quelques pommes de terre, des oeufs de saumon, des toasts.

- l'omelette ou la tortilla ou la fritatta (omelette plate) qu'on peut garnir avec toutes sortes d'herbes, légumes de saison, fromage, ...

On peut aussi utiliser les oeufs pour un appareil plus complet qui prendra un peu plus de temps :

- une quiche ou pourquoi pas une quiche sans pâte : autant manger un morceau de bon pain en accompagnement plutôt qu'une pâte brisée moyenne. Et on peut faire ainsi une quiche à l'improviste même sans pâte à tarte sous la main. Elle cuit au four de la même façon.

- un flan, un clafoutis, un cake : toutes sortes de variation sont possibles, il y a toujours des oeufs battus et, en quantités variables, de la crème, du lait, éventuellement de la farine. Plus une garniture selon son envie et ce qu'on a sous la main.

Bref, l'oeuf est un aliment à avoir toujours dans son frigo.

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez plus d'informations ou faire une suggestion gourmande.

Ces derniers jours, dans le cadre de la Semaine du Goût, on a fêté la poule au pot. Car c'était le 400eme anniversaire de la mort d'Henri IV qui fut le célèbre promoteur de ce plat. Pour en savoir plus sur l'histoire: le site du Ministère de l'Alimentation. 

De mon côté, cela m'a replongée dans mes souvenirs...

Je me souviens que je n'ai jamais mangé de poule au pot...enfin, je crois,

Je me souviens que tous les dimanches, on mangeait du poulet quand j'étais enfant,

Je me souviens qu'il cuisait longuement à la broche dans le four,

Je me souviens que je n'ai jamais rien fait cuire à la broche,

Je me souviens que c'était l'un des rares plats dont mon père s'occupait,

Je me souviens que, petite, on me donnait toujours du blanc et que je trouvais cela sec,

Je me souviens de ma joie quand on m'a donné de la cuisse car j'ai trouvé cela bien meilleur,

Je me souviens que chacun prenait toujours le même morceau,

Je me souviens qu'avec le poulet on mangeait souvent des haricots verts et des pommes sautées,

Je me souviens que mon père mangeait les restes de poulet froid le dimanche soir mais pas nous,

Je me souviens que ma mère achetait toujours le poulet chez le "volailleux" et que je n'ai plus jamais entendu ce mot plus tard,

Je me souviens que c'était souvent des poulets de Loué et cela semblait être un signe de qualité.

Pour un autre "Je me souviens" à la manière de Georges Perec, c'est ici

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