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27/03/2014

Les artisans d'Omnivore-2ème épisode : Laurent Dubois, le fromager perfectionniste

Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois, fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j'avais écouté avec grand intérêt en 2013. Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d'affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée.

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"L'affinage, c'est la maîtrise du temps". Un fromage, c'est une sorte de mini "usine chimique" où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et "le sublimer". Pour cela, il a plusieurs caves où la température et l'hygrométrie sont régulées ainsi qu'un atelier pour les pâtes cuites. Laurent Dubois a insisté sur le rôle de la croûte qui (comme celle du pain) protège naturellement le fromage et lui confère une part non négligeable de ses arômes : il y a "une harmonie entre la croûte et la pâte" et il recommande vivement de manger les deux ensemble (pas celle du Comté quand même !).

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Miam, il y avait dégustation à la fin de la conférence

Malgré ce rôle clé de l'affinage, Laurent Dubois a largement insisté sur la nécessaire qualité du produit de base. Il consacre ainsi beaucoup de temps à trouver les bons producteurs, nouer des partenariats avec eux, avoir des échanges : il a ainsi 160 apporteurs de fromages. Il considère cela comme un patrimoine vivant, avec des recherches, des créations... Cette qualité est primordiale, y compris celle du lait. Et quand on engraisse des vaches exagérément pour leur faire produire davantage de lait, qu'on délaisse les pâturages, on perd beaucoup de richesse aromatique et on ne pourra pas tout compenser par l'affinage... Faites ainsi l'expérience d'une dégustation comparative, de Comté par exemple, vous serez surpris des écarts... Et, d'ailleurs, à chaque occasion, prenez le temps de savourer un fromage et vous verrez qu'il n'est point besoin d'une grande quantité pour se régaler !

26/03/2014

Les artisans d'Omnivore-1er épisode : Olivier Durand, le maraîcher esthète

Comme je vous le disais récemment, les journées Omnivore sont l'occasion d'écouter des professionnels passionnants. J'ai ainsi passé la majeure partie de mon temps disponible à écouter des artisans d'exception qui n'en sont certes pas à leur première mise en lumière (il y en a sûrement plein d'autres excellents qui travaillent anonymement) mais restent disponibles et ont de plus la gentillesse de nous faire goûter leur production.

Le premier à ouvrir le bal fut Olivier Durand, maraîcher atypique, installé près de Nantes, dans une toute petite exploitation d'un demi-hectare : le contraire de la folie des grandeurs. Car, explique-t-il, c'est le seul moyen de tout maîtriser et de pouvoir intervenir rapidement sur telle ou telle culture. Il est encore tout jeune maraîcher (installé depuis 3 ans), fait tout lui-même, à la main (le geste est essentiel pour lui), avec deux aides en saison. Il a d'abord beaucoup voyagé pendant dix ans, passé un an au Japon auprès de paysans et son travail se nourrit de toutes sortes d'influences. Il a une approche très expérimentale de la culture, prenant en compte le calendrier, la densité de plant

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ation, le climat, le "stress de la plante"...

Olivier Durand cultive maintenant 300 variétés au sein de 70 espèces alors qu'il imaginait au départ se limiter à 8 légumes... Il travaille comme en bio même s'il ne recherche pas le label. Et il est passionné par le goût (un père cuisinier, ça laisse des traces...) et veut donc proposer "des légumes qui ont de la gueule et du goût".

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Une bien savoureuse dégustation : carottes, navet, salade d'herbes

A légumes d'exception, débouchés d'exception. De grands chefs se fournissent chez lui...mais ils ne prennent pas tout : si vous avez la chance d'être du côté de Nantes ou d'y passer, Olivier Durand vend une partie de sa production sur son exploitation, aux Sorinières, le samedi matin et on ne peut pas plus frais : les légumes sont cueillis la veille, les herbes le matin. Et en plus, il fait visiter sa serre à titre éducatif. Ça fait envie !

Alice était là aussi (elle m'a vue mais elle s'est cachée ;-)) et en parle très bien

28/02/2014

Et si on mangeait des fruits rôtis...

Souvent, quand mes patient(e) parlent de leur difficulté ou de leur lassitude à manger des fruits, notamment en hiver, je leur rappelle qu'il y a différentes façons de les manger pour varier les plaisirs et ne pas se contenter du fruit brut. Ce peut être en compote, en salade, en tarte, en crumble, poêlés et pourquoi pas rôtis. Pour ma part, j'adore les fruits cuits et j'ai plutôt tendance à les cuire dans une poêle mais dans un de mes récents achats très bobo-style, le livre des Bento de Nanashi, j'ai trouvé une recette de fruits rôtis à décliner par saison.

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J'ai eu envie de m'y mettre tout de suite (pour les bento, je crois qu'il faut que je trouve un peu plus de temps, pas vraiment des bento à improviser le matin...). Je n'ai pas suivi à la lettre la recette, j'ai fait avec les fruits que j'avais, frais ou congelés, pomme, poire, ananas, mangue, kiwi, myrtilles, raisins secs, noix, et ajouté vanille, badiane, cannelle, sucre. Cela cuit tranquillement au four et à l'arrivée, c'est fondant, parfumé, merveilleux ! Il n'y avait pas de fruit rouge dans la recette proposée mais cela a constitué un jus acidulé bien plaisant.

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A décliner avec tous les fruits, même ceux qu'on n'imagine pas cuits, est-il conseillé (cuire le kiwi était ainsi une première pour moi et c'est adopté !) .

25/02/2014

Je me souviens des jus, smoothies & co

Je me souviens que, toute mon enfance et adolescence, ma mère me préparait une orange pressée chaque matin.

Je me souviens que je buvais peu d'autres jus alors.

Je me souviens d'une "cantine" écolo près de Beaubourg dans les années 90, où j'allais souvent dîner végétarien en avant-spectacle et je buvais un jus de pomme frais.

Je me souviens de mon achat d'une centrifugeuse il y a une quinzaine d'années, avec laquelle j'ai principalement fait des jus pomme-carotte.

Je me souviens d'avoir acheté un livre sur les jus et de ne l'avoir jamais utilisé.

Je me souviens de ma visite initiale au tout premier Cojean un matin de 2001 et d'avoir bu, je crois, un jus "Jardin dévasté", sans doute mon premier smoothie.

Je me souviens d'un brunch Canal St Martin où Monsieur avait été tellement marqué par le smoothie (c'était le début de la mode) qu'il a donné ce nom au restaurant où l'on était, comme une quintessence de la bobo-itude parisienne...

Je me souviens d'un atelier Cojean (encore) où j'ai goûté (et adoré) le jus d'herbes mais je n'ai jamais trouvé l'herbe adéquate ni investi dans la machine.

Je me souviens d'avoir acheté un blender il y a quelques années et du plaisir de faire un savoureux smoothie le dimanche matin, par exemple orange-mangue-banane, en toute saison.

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Je me souviens de notre ami de Tokyo qui a toujours des fruits pour préparer un smoothie le matin, avec ou sans tonyu (lait de soja).

Je me souviens que quand on a goûté au blender et à sa facilité de nettoyage, la centrifugeuse prend la poussière.

Je me souviens que je mettais surtout des fruits dans mes smoothies, peut-être un peu de concombre parfois.

Du coup, toujours curieuse, quand les "green smoothies" ont commencé à fleurir sur la toile, nouvel avatar des recettes "healthy" et de la detox, j'ai eu envie d'élargir mon répertoire, d'y ajouter peut-être un peu de vert, car, là comme ailleurs, la variété est ce que je préfère.

J'ai donc essayé, au gré de mes envies et d'inspirations glânées deci-delà, en les adaptant à ce que j'avais au frigo et au congélateur et qui me paraissait pouvoir s'accorder, sans que cela soit forcément "green", ce qui a donné récemment :

- banane-orange-mangue-ananas

- banane-myrtilles-lait de riz

- banane-pomme-ananas-épinard-lait de riz

- ananas-framboise-concombre-épinard

- orange-kiwi-banane-épinard-menthe

- orange-banane-fruits rouges-épinard

- avocat-concombre-pamplemousse-basilic, etc.

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Ils se sont tous avérés délicieux, équilibrés dans leur goût, les épinards pesant visiblement plus dans la couleur que dans le goût. Et figurez-vous que j'ai même investi à nouveau dans un livre (assez nutri-detox mais on n'est pas obligé d'en tenir compte, on peut se contenter de faire les recettes...) : pas vraiment indispensable alors qu'on a largement de quoi faire avec les blogs...

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(admirez le stylisme !)

Si vous voulez pêcher des idées, il y en a notamment chez Requia et Joëlle et bien sûr des tas d'autres sur la toile + votre fantaisie pour inventer de délicieux mélanges.

Bref, j'ai des tas de nouveaux smoothies pour distraire mon blender mais aucune envie de me cantonner au "green" !

Et vous, vous en êtes où avec les smoothies, green ou pas green ?

05/02/2014

La mer aussi a ses saisons...

Aujourd'hui, ma bonne dame, il n'y a plus de saisons ! On trouve des tomates ou des courgettes en plein hiver... Beaucoup ont oublié le rythme des saisons concernant les fruits et légumes mais souvent il leur en reste quand même des bribes : les pêches et abricots en été, les clémentines en hiver, les champignons en automne... Ou on les redécouvre peu à peu dans un souci écologique ou locavore.

Mais bien plus nombreux sont ceux qui ignorent que les saisons, cela concerne aussi les fromages, les poissons... Et les crustacés et fruits de mer. On pense peut-être aux huîtres dont on apprenait naguère qu'on les mange les mois en R. La science (et le business...), malheureusement, veulent nous en faire manger en plein été (période où elles sont naturellement laiteuses) en développant des  "triploïdes" sous prétexte que "les gens en réclament toute l'année".

Janvier, c'est la pleine saison des coquilles St Jacques. C'est pour cela que depuis quelques années, elle quitte sa Bretagne pour régaler les Montmartrois, à l'occasion de la St Vincent fin janvier. Comme il le fait depuis plusieurs années, Monsieur s'est donc emparé de quelques Saint Jacques "d'Erquy" (venues de la baie de Saint Brieuc) et, cuisine hivernale oblige, les a mariées avec des endives : endive crue et St Jacques crue, endive cuite et St Jacques cuite : on s'est régalés !

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De la même façon, il n'y a pas de raison de manger du homard à Noël : la saison de l'inégalable homard breton, c'est la fin du printemps-le début de l'été et alors, c'est un délice d'aller le déguster à Cancale, Quiberon ou ailleurs. Les langoustines, c'est en automne-hiver, les moules de la fin de l'été à l'hiver, ...

Alors, consommateurs, rebellez-vous, ne réclamez pas certains aliments hors saison ! Et peu à peu peut-être arrêtera-t-on de nous les proposer...

Si vous voulez un aperçu des mets de saison, le site du Ministère propose chaque mois son "Panier de saison".

Et vous, êtes-vous attentifs aux saisons de la mer ? (Bretons et autres côtiers, je suppose que oui !)

09/01/2014

Cuisine post-fêtes 2 : économique, un joli accord oeuf et poireau

Peut-être avez-vous dépensé un budget conséquent en festivités et cadeaux. Vous songez du coup à vous serrer la ceinture côté porte-monnaie. Ou peut-être faites-vous attention à vos dépenses en permanence. Ce n'est pas une raison pour se priver du plaisir de bons plats. Ainsi, un soir récent, Monsieur nous a cuisiné un délicieux plat hivernal servi tiède : une variation sur le poireau vinaigrette finement émincé et bien assaisonné, un œuf mollet, de fines "chips" de bacon. C'était parfumé et vraiment délicieux. Coût de revient par personne : moins d'un euro !

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Et vous, vous faites particulièrement attention à votre budget repas ?

26/12/2013

Les noix, c'est bon ! Variation n°3 sur la noix

Les noix, je vous en parle beaucoup sur ce blog car la quantité que j'ai à disposition donne lieu à des recettes très diverses. L'avantage, c'est que c'est un ingrédient qui se conserve bien . J'en mange bien sûr nature mais je découvre aussi la richesse des possibilités, salées ou sucrées.

La noix peut aussi donner à des sauces, du pesto... Et on peut donc en faire une sauce pour des pâtes, à la japonaise avec des soba. Mais aussi à l'italienne. Monsieur a trouvé une recette dans le toujours savoureux livre de Patricia Wells et nous a proposé des fusilli avec une onctueuse sauce aux noix.

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Les noix, on les trouve aussi fréquemment en hiver dans les salades d'endives. J'ai aimé celle-ci, proposée par la blogueuse Pia "Cocinera Loca" pour l'apport de dattes : endive-pomme-noix-dattes.

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Et non seulement on cuisine les noix mais, n'étant pas encore à saturation, j'en mange ailleurs, ainsi un wagashi de saison chez Toraya, où l'accord haricot rouge-noix s'est avéré délicieux.

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Et vous, vous êtes plutôt sucré ou salé avec les noix ?
 

13/12/2013

Les noix, c'est bon ! Variation n°2 sur la noix

Je vous ai parlé il y a quelques jours de mon gros sac de noix. Je continue donc tranquillement leur intégration dans des recettes sucrées ou salées.
Ainsi, il y a eu lors du brunch dont je vous ai parlé un délicieux cake banane-noix de Pascale Weeks. Le "banana bread" peut connaître de multiples variantes et je ne suis pas au bout de mes découvertes mais j'ai trouvé cet accord entre le moelleux du gâteau à la banane et le croquant des noix très plaisant.

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Quelques jours plus tard, j'ai improvisé un gratin"du congélo-placard" brocoli/chou-fleur/scarmoza fumée, auxquels j'ai ajouté quelques morceaux de noix pour un peu de croquant. Ce fut excellent.

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Et petite astuce "cuisine domino", comme il restait des légumes, enrobés du mélange crème-fromage, j'ai eu l'idée de les mélanger à deux œufs battus et hop, au four, pour un petite "quiche sans pâte" aux légumes qui fera un prochain déjeuner. On recycle en changeant, c'est plus sympa !

Monsieur a eu, de son côté, une utilisation très différente des noix : pour faire une sauce et à la japonaise. Une recette de soba sauce aux noix tirée de ce beau livre dont je vous ai parlé, "Japon, la cuisine à la ferme". C'est une variation sur la façon traditionnelle de manger des soba froides, en les trempant dans une sauce (pour information, il y avait aussi une salade de haricots mungo au poulet et du kaki)

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Et voilà, avec tout ça, je n'ai toujours pas fait de gâteau aux noix...  A suivre !

28/11/2013

Les noix, c'est bon ! Variation n°1 sur la noix

Les noix, j'aime cela pour le goût, j'aime les associer à d'autres aliments. Mais voilà qu'on nous bombarde de leur fantastique intérêt nutritionnel. Cela n'a jamais été pour moi une motivation à manger un aliment et ce n'est pas maintenant que je vais commencer ! De la variété avant tout !

Il y a quelques jours, ma fort sympathique collègue Françoise, sophrologue installée dans le Périgord, a eu la gentillesse et le courage de m'apporter lors de sa venue récente à Paris un très gros sac de noix. Voilà de quoi tenter de multiples recettes.

Côté sucré, j'ai déjà expérimenté pour "nourrir" diverses réunions :

- un délicieux cake potimarron-noix-raisins de Pascale Weeks (j'ai mis des noix à la place des amandes) ;

- une fantaisie personnelle comme j'en fais souvent, autour du gâteau au yaourt, avec pommes, noix, une part de farine de châtaigne et de la poudre Equinoxiale d'Olivier Roellinger (un régal selon les mangeurs) ;

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- Côté salé, Monsieur nous a proposé une salade d'endives "revisitée" comme on dit dans les émissions de cuisine : la fine découpe des endives (deux variétés : classique et rouge), les noix et le roquefort malaxé changent totalement la traditionnelle salade endive-noix roquefort et c'était délicieux.

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- Je suis aussi tombée sur une appétissante recette dans un récent magazine Saveurs : des "samossas" Brie de Meaux-poire-noix : je m'équipe des ingrédients nécessaires, c'est très facile à préparer, au four et dégustation : excellent, avec un bel équilibre de tous les goûts (ils auraient pu être un peu plus dorés mais je ne suis pas trop mécontente de mon pliage intuitif).

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Et vous, vous aimez les noix ? Vous les mangez comment ?

Bientôt, de nouvelles variations sur la noix.

08/11/2013

Ode au gras n°4 : vive le chocolat (sans Salon du Chocolat) !

Le chocolat, non seulement c'est gras, mais en plus c'est sucré ! Quel aliment diabolique ! Mais on l'aime tellement. Très rares sont les personnes qui ne l'aiment pas mais certaines en abusent par gloutonnerie parfois ou par besoin de réconfort aussi. Mais on peut apprendre à le remettre à sa place pour simplement l'apprécier et le savourer...

Ces derniers jours se tenait le Salon du Chocolat. Je n'y suis pas allée, je n'y ai plus remis les pieds depuis une unique visite très décevante il y a 7-8 ans. Cela s'est probablement amélioré mais la foule, ce n'est pas trop mon truc. J'ai été invitée à l'inauguration (eh oui, c'est ça d'être prise pour une "blogueuse influente !), cela m'aurait peut-être convaincue mais je n'étais malheureusement pas disponible.

Toutefois, même sans visite à ce Salon, j'aime toujours autant le chocolat et je choisis le moment de le manger et sous quelle forme. J'ai ainsi eu de belles occasions ces derniers temps. D'abord un fabuleux dessert du pâtissier de Neva Cuisine. Dans ce restaurant, les plats sont délicieux mais il serait dommage de ne pas garder une place pour les excellents desserts classico-créatifs du chef pâtissier, Yannick Tranchant. Cette fois, il a frappé fort. L'intitulé ne laissait pas présager de la merveille que cela allait être: "Chaud-froid de chocolat/banane crème glacée" : c'est une explosion de sensations avec du chaud, du froid, du tiède, du moelleux, du fondant, de l'onctueux, du croquant : grand moment de haute gourmandise, que je rééditerai volontiers !

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Ensuite, période d'anniversaire oblige, je suis allée m'offrir quelques petits rochers praliné chez Patrick Roger, je crois que c'est une des délices que je préfère chez lui. J'aime leur petite taille, leur délicieux praliné, le contraste entre le fondant intérieur et les éclats...

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Cette semaine, j'ai aussi eu l'occasion de préparer un gâteau au chocolat. Pour changer, je suis allée chercher une recette sur le blog de Pascale Weeks et je suis tombée sur un fondant au chocolat du merveilleux pâtissier Jacques Genin. Comme Pascale l'indiquait, la cuisson est délicate et je ne suis pas certaine d'avoir obtenu le résultat escompté. Pas grave, ce fut une merveille en bouche ! A refaire !

J'ai aussi repéré une recette de soufflé au chocolat sur le blog de l'italo-gourmande Edda Onorato. Non que ce soit un dessert italien mais je fais toute confiance à ses recettes. Il me tarde de la faire, connaissant le goût de Monsieur pour ce type de desserts.  

Et vous, vous aimez le chocolat ? sous quelles formes ? Vous le mangez seulement avec plaisir ou avec un peu de culpabilité ?

Bonus : une petite devinette que j'avais proposée à propos du chocolat...