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24/04/2014

Je ne suis pas végétarienne mais... (2eme épisode)

...on mange souvent végétarien à la maison. Très souvent, la viande ou le poisson ne sont pas au centre du repas, quel que soit celui qui cuisine, et cela ne nous pose pas de problème. Tellement, il y a de variété de goûts, de couleurs, de textures dans le monde végétal.

Car tous les hommes ne sont pas accros à la viande (quoi qu'en disent de nombreux commentaires sur la reprise de ma semaine à 25 euros sur Rue89...). Ainsi, Monsieur, s'il est content de manger ou préparer un burger ou de cuisiner un pot au feu de temps en temps, est aussi coutumier de repas végétariens. Ces derniers jours, on s'est par exemple régalés de polenta aux aubergines et tomates gratinée ou de pâtes aux parfums de printemps avec tomates cerise, asperges et petits pois.

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Parfois, ce n'est pas un repas végétarien mais les légumes sont la base du repas et la viande apparaît comme un assaisonnement, ce que suggère le journaliste-défenseur du manger sain américain, Michael Pollan : ainsi, dans ces artichauts à la barigoule, plat concocté de temps par temps par Monsieur et que j'adore : il y a un peu de poitrine fumée pour relever le goût et franchement, je n'ai aucune envie de remplacer cela par du tofu fumé ou autre substitut végétal !

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(je rassure ceux qui croient parfois, au vu des photos, que je m'affame : je me suis resservie et ai mangé du pain !)

Et vous, vous faites souvent des repas avec peu ou pas de viande et poisson ?

23/04/2014

Je ne suis pas végétarienne mais...

...j'aime manger végétarien et j'ai récemment préparé un brunch non seulement végétaRien (sans viande ou poisson) mais même végétaLien (sans aucun produit animal). Parfois, je me fixe ainsi un cadre qui permet de ne pas se perdre dans des milliards de recettes et de canaliser les idées.  

Il y a eu ainsi :

- un smoothie improvisé avec les moyens du bord : orange, pamplemousse, banane, kiwi, lait d'amande,

- des rouleaux de printemps aux légumes, croquants et parfumés, inspirés de ceux réalisés à l'atelier d'Ona, avec une sauce au sésame,

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- une salade poire-fenouil-pistache, l'idée de ce mélange croquant venant de Chico Shigeta,

- une salade mangue-avocat, une idée pêchée dans un livre d'Elsa Launay, et j'y ai ajouté du basilic,

(eh oui, j'achète des livres de detox sans faire de detox et j'y pêche des recettes sympas !)

- une salade de patate douce aux noisettes,

- une salade avocat-radis-pamplemousse pour utiliser les restes, sans doute la moins intéressante gustativement,

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- des fruits rôtis, une merveille de douceur parfumée qu'on peut décliner à volonté avec les fruits de saison et des épices, ici vanille et "Poudre équinoxiale" d'Olivier Roellinger.

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Mais ce n'était quand même pas "nogluten", on a mangé du pain avec ce repas !

Cela a donné une jolie table colorée, n'est-ce pas ?

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Monsieur s'est régalé mais il s'est un peu inquiété aussi : comme cela venait après l'atelier végétalien avec Ona, après la réalisation de cookies végétaliens (qui ne valent quand même pas les vrais !), après avoir légèrement critiqué une part de viande dans un repas japonais, il s'est dit que je tournais mal... Mais non, j'adore les végétaux mais je suis toujours omnivore !

Et vous, vous mangez parfois / souvent / rarement végétarien ?

02/04/2014

Un plateau télé vite fait, bien fait !

Quelquefois, on envisage de regarder la télé à l'heure du dîner en imaginant que cela en vaut la peine (cela nous arrive rarement). Du coup, c'est l'occasion de préparer une sorte de plateau télé "finger food". Et de se régaler, même si finalement le spectacle télévisuel est assez vite oublié...

plateau télé, soirée télé, manger devant la télé, recycler les restes, cuisine du placard, finger food, cuisine du congélateurCette fois, j'ai fait peu d'achats et j'ai beaucoup utilisé les ressources disponibles. le tout a été assez vite prêt :

- une boite de maquereau, un reste de St Moret, du citron, un peu de piment : des rillettes de maquereau, un de mes grands classiques :

- un reste de pâte à tarte, du cresson et des fanes des radis (tout cela dans le congélateur) qu'on fait revenir, on y ajoute des oeufs, du chèvre frais, et voilà une tarte salée ;

- souvenir d'un dîner passé et au congélateur aussi, de délicieux petits muffins salés poire-Roquefort-noix qu'il suffit de passer au four ;

- une soupe froide "4C" avec Carottes, lentilles Corail, Curry et lait de Coco ;

- des radis ;

- un gâteau marbré préparé la veille, avec une base de gâteau au yaourt et du cacao en poudre ;

- de la compote de poires et des petits sablés (reste de pâte à tarte), les deux légèrement agrémentés de "poudre des Bulgares" de Roellinger.

Tout cela a composé un agréable dîner et on a même des restes pour le lendemain !

Et vous, qu'est-ce que vous mangez devant la télé ?

28/03/2014

Les artisans Omnivore-3ème épisode : les Bachès, pépiniéristes voyageurs

Cela faisait longtemps que j'avais entendu parlé des agrumes Bachès mais sans avoir encore rencontré leurs infatigables pépiniéristes. C'est chose faite car Michel et Bénédicte Bachès étaient près présents lors des journée Omnivore 2014 : d'abord, auprès de William Ledeuil qui a parlé de son utilisation heureuse de leurs agrumes toujours renouvelés. Puis seuls en conférence. Qui a commencé par un long déballage de Michel Bachès pour nous montrer une magnifique profusion d'agrumes de toutes sortes d'espèces.

Car, a dit Bénédicte Bachès, "la diversité, c'est la seule chose qui nous intéresse", "la diversité, c'est la vie". Bien sûr, il serait beaucoup plus facile et lucratif de ne produire que quatre variétés. Eux, ils en sont à peut-être 1500... Dès que leur emploi du temps le leur permet, ils partent en voyage aux quatre coins du monde pour dénicher de nouveaux agrumes, de la Californie au Japon, puis ile se délectent de créer d'innombrables hybrides, de les tester à différents stades de maturité pour révéler des parfums inconnus, aller vers moins d'acidité, plus de douceur, ... et les faire découvrir aux chefs. A ces derniers de se creuser un peu la tête pour les utiliser de façon neuve et ne pas les décevoir... Les Bachès ne vendent pas d'agrumes aux particuliers (ils sont pépiniéristes, ils proposent des plants), ils approvisionnent les chefs qui sont prêts à se caler sur leur rythme.

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Une infinie variété qui ne cesse de s'enrichir au gré des voyages et des mélanges

Infatigables ils paraissent mais parfois un peu fatigués* justement de l'impatience des chefs, qui ne comprennent pas qu'il faudra attendre cinq ans entre la découverte d'un agrume et sa production en quantité. Sont-ils prêts à cet effort ?

Et attristés quand même de constater que nul ne semble se presser, alors que la retraite approche, pour reprendre cette lumineuse collection, travail certes très exigeant mais excitant et passionnant**.

Mais demain, ils repartiront encore en Inde, en Birmanie ou ailleurs pour cette quête insatiable d'agrumes encore inconnus sous nos latitudes et reviendront les marier de mille façons... Etonnant couple, belle rencontre !

*cf un article de Libération paru en 2013

** il semblerait depuis que le projet pharaonique de la "Jeune Rue" pourrait être intéressé (mais il faut aussi trouver les personnes de talent pour poursuivre...)

27/03/2014

Les artisans d'Omnivore-2ème épisode : Laurent Dubois, le fromager perfectionniste

Parmi les artisans présents à Omnivore Paris, il y eut Laurent Dubois, fromager-affineur parisien et Meilleur Ouvrier de France. Il prenait ainsi la suite de Romain Ollivier, fromager du Nord que j'avais écouté avec grand intérêt en 2013. Laurent Dubois a surtout parlé de son métier d'affineur, où il situe sa plus grande valeur ajoutée.

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"L'affinage, c'est la maîtrise du temps". Un fromage, c'est une sorte de mini "usine chimique" où se passent de multiples réactions. En maîtrisant le temps et la température, il peut modifier le chemin du produit et "le sublimer". Pour cela, il a plusieurs caves où la température et l'hygrométrie sont régulées ainsi qu'un atelier pour les pâtes cuites. Laurent Dubois a insisté sur le rôle de la croûte qui (comme celle du pain) protège naturellement le fromage et lui confère une part non négligeable de ses arômes : il y a "une harmonie entre la croûte et la pâte" et il recommande vivement de manger les deux ensemble (pas celle du Comté quand même !).

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Miam, il y avait dégustation à la fin de la conférence

Malgré ce rôle clé de l'affinage, Laurent Dubois a largement insisté sur la nécessaire qualité du produit de base. Il consacre ainsi beaucoup de temps à trouver les bons producteurs, nouer des partenariats avec eux, avoir des échanges : il a ainsi 160 apporteurs de fromages. Il considère cela comme un patrimoine vivant, avec des recherches, des créations... Cette qualité est primordiale, y compris celle du lait. Et quand on engraisse des vaches exagérément pour leur faire produire davantage de lait, qu'on délaisse les pâturages, on perd beaucoup de richesse aromatique et on ne pourra pas tout compenser par l'affinage... Faites ainsi l'expérience d'une dégustation comparative, de Comté par exemple, vous serez surpris des écarts... Et, d'ailleurs, à chaque occasion, prenez le temps de savourer un fromage et vous verrez qu'il n'est point besoin d'une grande quantité pour se régaler !

26/03/2014

Les artisans d'Omnivore-1er épisode : Olivier Durand, le maraîcher esthète

Comme je vous le disais récemment, les journées Omnivore sont l'occasion d'écouter des professionnels passionnants. J'ai ainsi passé la majeure partie de mon temps disponible à écouter des artisans d'exception qui n'en sont certes pas à leur première mise en lumière (il y en a sûrement plein d'autres excellents qui travaillent anonymement) mais restent disponibles et ont de plus la gentillesse de nous faire goûter leur production.

Le premier à ouvrir le bal fut Olivier Durand, maraîcher atypique, installé près de Nantes, dans une toute petite exploitation d'un demi-hectare : le contraire de la folie des grandeurs. Car, explique-t-il, c'est le seul moyen de tout maîtriser et de pouvoir intervenir rapidement sur telle ou telle culture. Il est encore tout jeune maraîcher (installé depuis 3 ans), fait tout lui-même, à la main (le geste est essentiel pour lui), avec deux aides en saison. Il a d'abord beaucoup voyagé pendant dix ans, passé un an au Japon auprès de paysans et son travail se nourrit de toutes sortes d'influences. Il a une approche très expérimentale de la culture, prenant en compte le calendrier, la densité de plant

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ation, le climat, le "stress de la plante"...

Olivier Durand cultive maintenant 300 variétés au sein de 70 espèces alors qu'il imaginait au départ se limiter à 8 légumes... Il travaille comme en bio même s'il ne recherche pas le label. Et il est passionné par le goût (un père cuisinier, ça laisse des traces...) et veut donc proposer "des légumes qui ont de la gueule et du goût".

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Une bien savoureuse dégustation : carottes, navet, salade d'herbes

A légumes d'exception, débouchés d'exception. De grands chefs se fournissent chez lui...mais ils ne prennent pas tout : si vous avez la chance d'être du côté de Nantes ou d'y passer, Olivier Durand vend une partie de sa production sur son exploitation, aux Sorinières, le samedi matin et on ne peut pas plus frais : les légumes sont cueillis la veille, les herbes le matin. Et en plus, il fait visiter sa serre à titre éducatif. Ça fait envie !

Alice était là aussi (elle m'a vue mais elle s'est cachée ;-)) et en parle très bien

28/02/2014

Et si on mangeait des fruits rôtis...

Souvent, quand mes patient(e) parlent de leur difficulté ou de leur lassitude à manger des fruits, notamment en hiver, je leur rappelle qu'il y a différentes façons de les manger pour varier les plaisirs et ne pas se contenter du fruit brut. Ce peut être en compote, en salade, en tarte, en crumble, poêlés et pourquoi pas rôtis. Pour ma part, j'adore les fruits cuits et j'ai plutôt tendance à les cuire dans une poêle mais dans un de mes récents achats très bobo-style, le livre des Bento de Nanashi, j'ai trouvé une recette de fruits rôtis à décliner par saison.

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J'ai eu envie de m'y mettre tout de suite (pour les bento, je crois qu'il faut que je trouve un peu plus de temps, pas vraiment des bento à improviser le matin...). Je n'ai pas suivi à la lettre la recette, j'ai fait avec les fruits que j'avais, frais ou congelés, pomme, poire, ananas, mangue, kiwi, myrtilles, raisins secs, noix, et ajouté vanille, badiane, cannelle, sucre. Cela cuit tranquillement au four et à l'arrivée, c'est fondant, parfumé, merveilleux ! Il n'y avait pas de fruit rouge dans la recette proposée mais cela a constitué un jus acidulé bien plaisant.

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A décliner avec tous les fruits, même ceux qu'on n'imagine pas cuits, est-il conseillé (cuire le kiwi était ainsi une première pour moi et c'est adopté !) .

25/02/2014

Je me souviens des jus, smoothies & co

Je me souviens que, toute mon enfance et adolescence, ma mère me préparait une orange pressée chaque matin.

Je me souviens que je buvais peu d'autres jus alors.

Je me souviens d'une "cantine" écolo près de Beaubourg dans les années 90, où j'allais souvent dîner végétarien en avant-spectacle et je buvais un jus de pomme frais.

Je me souviens de mon achat d'une centrifugeuse il y a une quinzaine d'années, avec laquelle j'ai principalement fait des jus pomme-carotte.

Je me souviens d'avoir acheté un livre sur les jus et de ne l'avoir jamais utilisé.

Je me souviens de ma visite initiale au tout premier Cojean un matin de 2001 et d'avoir bu, je crois, un jus "Jardin dévasté", sans doute mon premier smoothie.

Je me souviens d'un brunch Canal St Martin où Monsieur avait été tellement marqué par le smoothie (c'était le début de la mode) qu'il a donné ce nom au restaurant où l'on était, comme une quintessence de la bobo-itude parisienne...

Je me souviens d'un atelier Cojean (encore) où j'ai goûté (et adoré) le jus d'herbes mais je n'ai jamais trouvé l'herbe adéquate ni investi dans la machine.

Je me souviens d'avoir acheté un blender il y a quelques années et du plaisir de faire un savoureux smoothie le dimanche matin, par exemple orange-mangue-banane, en toute saison.

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Je me souviens de notre ami de Tokyo qui a toujours des fruits pour préparer un smoothie le matin, avec ou sans tonyu (lait de soja).

Je me souviens que quand on a goûté au blender et à sa facilité de nettoyage, la centrifugeuse prend la poussière.

Je me souviens que je mettais surtout des fruits dans mes smoothies, peut-être un peu de concombre parfois.

Du coup, toujours curieuse, quand les "green smoothies" ont commencé à fleurir sur la toile, nouvel avatar des recettes "healthy" et de la detox, j'ai eu envie d'élargir mon répertoire, d'y ajouter peut-être un peu de vert, car, là comme ailleurs, la variété est ce que je préfère.

J'ai donc essayé, au gré de mes envies et d'inspirations glânées deci-delà, en les adaptant à ce que j'avais au frigo et au congélateur et qui me paraissait pouvoir s'accorder, sans que cela soit forcément "green", ce qui a donné récemment :

- banane-orange-mangue-ananas

- banane-myrtilles-lait de riz

- banane-pomme-ananas-épinard-lait de riz

- ananas-framboise-concombre-épinard

- orange-kiwi-banane-épinard-menthe

- orange-banane-fruits rouges-épinard

- avocat-concombre-pamplemousse-basilic, etc.

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Ils se sont tous avérés délicieux, équilibrés dans leur goût, les épinards pesant visiblement plus dans la couleur que dans le goût. Et figurez-vous que j'ai même investi à nouveau dans un livre (assez nutri-detox mais on n'est pas obligé d'en tenir compte, on peut se contenter de faire les recettes...) : pas vraiment indispensable alors qu'on a largement de quoi faire avec les blogs...

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(admirez le stylisme !)

Si vous voulez pêcher des idées, il y en a notamment chez Requia et Joëlle et bien sûr des tas d'autres sur la toile + votre fantaisie pour inventer de délicieux mélanges.

Bref, j'ai des tas de nouveaux smoothies pour distraire mon blender mais aucune envie de me cantonner au "green" !

Et vous, vous en êtes où avec les smoothies, green ou pas green ?

05/02/2014

La mer aussi a ses saisons...

Aujourd'hui, ma bonne dame, il n'y a plus de saisons ! On trouve des tomates ou des courgettes en plein hiver... Beaucoup ont oublié le rythme des saisons concernant les fruits et légumes mais souvent il leur en reste quand même des bribes : les pêches et abricots en été, les clémentines en hiver, les champignons en automne... Ou on les redécouvre peu à peu dans un souci écologique ou locavore.

Mais bien plus nombreux sont ceux qui ignorent que les saisons, cela concerne aussi les fromages, les poissons... Et les crustacés et fruits de mer. On pense peut-être aux huîtres dont on apprenait naguère qu'on les mange les mois en R. La science (et le business...), malheureusement, veulent nous en faire manger en plein été (période où elles sont naturellement laiteuses) en développant des  "triploïdes" sous prétexte que "les gens en réclament toute l'année".

Janvier, c'est la pleine saison des coquilles St Jacques. C'est pour cela que depuis quelques années, elle quitte sa Bretagne pour régaler les Montmartrois, à l'occasion de la St Vincent fin janvier. Comme il le fait depuis plusieurs années, Monsieur s'est donc emparé de quelques Saint Jacques "d'Erquy" (venues de la baie de Saint Brieuc) et, cuisine hivernale oblige, les a mariées avec des endives : endive crue et St Jacques crue, endive cuite et St Jacques cuite : on s'est régalés !

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De la même façon, il n'y a pas de raison de manger du homard à Noël : la saison de l'inégalable homard breton, c'est la fin du printemps-le début de l'été et alors, c'est un délice d'aller le déguster à Cancale, Quiberon ou ailleurs. Les langoustines, c'est en automne-hiver, les moules de la fin de l'été à l'hiver, ...

Alors, consommateurs, rebellez-vous, ne réclamez pas certains aliments hors saison ! Et peu à peu peut-être arrêtera-t-on de nous les proposer...

Si vous voulez un aperçu des mets de saison, le site du Ministère propose chaque mois son "Panier de saison".

Et vous, êtes-vous attentifs aux saisons de la mer ? (Bretons et autres côtiers, je suppose que oui !)

09/01/2014

Cuisine post-fêtes 2 : économique, un joli accord oeuf et poireau

Peut-être avez-vous dépensé un budget conséquent en festivités et cadeaux. Vous songez du coup à vous serrer la ceinture côté porte-monnaie. Ou peut-être faites-vous attention à vos dépenses en permanence. Ce n'est pas une raison pour se priver du plaisir de bons plats. Ainsi, un soir récent, Monsieur nous a cuisiné un délicieux plat hivernal servi tiède : une variation sur le poireau vinaigrette finement émincé et bien assaisonné, un œuf mollet, de fines "chips" de bacon. C'était parfumé et vraiment délicieux. Coût de revient par personne : moins d'un euro !

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Et vous, vous faites particulièrement attention à votre budget repas ?