L'art de manger

...Donc je mange aussi nombre d'aliments animaux, n'en déplaise à mon lectorat végétarien : vive la liberté de manger selon ses envies, ses goûts et ses convictions. Et le hasard a fait que cela a été assez fréquent ces derniers jours.

De passage dans le 6ème arrondissement, nous n'avons pas pu résister à l'envie de passer chez Gilles Vérot, un des "papes" du pâté en croûte. Nous avons pris du "pâté de Houdan" (porc, volaille et pistaches) et une de ses autres spécialités (porc, volaille et foie gras) Nous nous sommes régalés par deux fois car le vendeur avait eu la gentillesse de nous offrir le talon (épais) du second, en coupant la dernière tranche. Etant dans la place, j'ai aussi songé à prendre du bon jambon à l'os, afin de me préparer un sandwich pour le déjeuner du lendemain, qui devait être rapide. Ce jambon-beurre maison avec pain croustillant, salade et cornichons fut un excellent déjeuner.

Samedi, le temps a fait que nous ne sommes pas partie arpenter les rues parisiennes et nous avons mangé un savoureux hot-dog avec compotée d'oignons à la maison.

Tout cela parait très français mais dans le même laps de temps, il y a eu aussi de l'Italie avec de la porchetta ou du jambon de Parme, et de la diversité comme d'habitude...

Bref, je pense que je suis mûre pour adhérer à l'Amicale du Gras, non ?!

Et vous, vous aimez la charcuterie ? Sous quelles formes ?

Il y a quelques jours, la conjonction de deux événements m'a donné envie de vous (re)parler du gras des aliments ou des aliments gras...

D'abord, j'ai lu un passionnant article ethno-culturello-gustatif d'Eric Roux sur le site de l'Observatoire des Cuisines Populaires à propos de l'utilisation et l'évolution des gras en France. Ensuite, j'étais invitée il y a quelques jours au vernissage de l'exposition Coch-coch autour de l'art et du cochon (j'ai tardé à en parler, elle ne durait que quelques jours et est terminée). Une exposition interprétant, mélangeant, travaillant le cochon (on ne dit plus porc, avez-vous remarqué ?!) en images ou en chair.

Etonnant mélange de l'art et du cochon à l'exposition "Coch Coch"

Initiatives intéressantes et, soyons clairs, non dénuées d'intérêts particuliers à revaloriser le gras : l'Observatoire des cuisines populaires est soutenu par Lesieur, l'exposition est à l'initiative de la Fédération Française des Industriels Charcutiers-Traiteurs. Mais je ne peux leur en vouloir de chercher à redorer leur blason tellement ils sont mal traités dans un monde où beaucoup traquent le gras sans répit, que ce soit pour la silhouette ou la santé.

Alors que, combien de fois devra-t-on vous le répéter, notre corps et notre tête ont BESOIN DE GRAS !

Le gras (qu'on nomme aussi les lipides en nutrition) est indispensable à notre organisme, aux membranes de nos cellules, à l'élasticité de notre peau, à notre système nerveux, aux connexions de notre cerveau, à notre fonctionnement hormonal, à l'utilisation de certaines vitamines, à notre système immunitaire... Aussi je me désole quand je vois des femmes m'affirmer qu'elles ne mangent pas gras du tout. Elles se trompent certes car il y a forcément du gras dans certains aliments qu'elles avalent mais si peu : elles cuisinent sans matière grasse, mangent des viandes maigres, des courgettes vapeur ou des haricots verts nature, des yaourts allégés, assaisonnent à peine leurs salades, se privent de pâtisseries, de crème, de beurre, de fromage... Elles croient bien faire pour leur poids sans se préoccuper de leur santé. Et même pour leur poids, elles se trompent : ce n'est pas le gras qui fait grossir, c'est son EXCES ! 

C'est tellement bon une tartine beurrée...

Le gras revêt plusieurs formes : il y a les matières grasses que l'on ajoute soi-même pour tartiner, assaisonner, cuisiner... Il y a le gras présent dans de nombreux aliments : viandes, poissons, laitages, oeufs, charcuterie, fruits oléagineux, ... Et il y a les matières grasses présentes dans les aliments transformés que l'on achète dans le commerce. Ce sont ces dernières peut-être que l'on repère et maîtrise le moins, une raison supplémentaire de ne pas abuser de ces produits... Pour le reste, se limiter trop strictement dans sa consommation de matières grasses et d'aliments bien pourvus en gras, c'est un peu triste...

Alors halte à la culpabilité et à la privation, ne nous goinfrons pas mais faisons-nous plaisir et MANGEONS DE TOUT AVEC MODERATION !

Toute la semaine, je continuerai les "Odes au gras" !

Non, non, il ne s'agit pas d'enlever le gras de notre alimentation, surtout pas, notre corps en a vraiment besoin !

Cette exclamation, c'est la conclusion tirée par un ami après des changements intervenus dans sa vie. Récemment, il me racontait ainsi qu'il avait perdu plus de 7 kilos sans s'en rendre compte. Etrange, n'est-ce pas ? En fait, il avait décidé peu à peu d'élaguer, d'enlever "du gras" dans sa façon de communiquer avec les autres, d'écrire, qu'il jugeait trop riche, trop chargée. Et, conséquence non voulue (d'autant qu'il n'avait pas vraiment de problème de poids), sa façon de manger s'était elle aussi, tout à fait inconsciemment, allégée. Une cohérence de l'être...

Cette anecdote a fait écho en moi car je rencontre assez souvent des personnes qui mangent de façon vraiment excessive ou qui alternent privation très stricte et lâchage total. Souvent, il s'agit de leur mode de fonctionnement habituel, une façon excessive d'agir dans différents domaines une logique du "tout ou rien", ... Nombre de ces personnes se débrouillent seules et se lancent typiquement dans des régimes très restrictifs et efficaces rapidement. Mais il y en a aussi qui viennent me voir pour perdre du poids. Je les accompagne vers davantage de mesure dans le domaine alimentaire mais, en fait, cette "rééducation" peut parfois s'avérer complexe si cela crée un décalage entre la façon de manger et le reste...

Que peut-il se passer alors ? Il peut être difficile de s'orienter durablement vers une "voie du milieu" alimentaire si le mode de fonctionnement global de la personne ne bouge pas. Ou au contraire la prise de conscience de ce tempérament excessif par le biais alimentaire est une porte d'entrée qui peut inciter la personne à revisiter d'autres aspects de sa vie et de son caractère. Il n'y a pas d'âge pour changer si on en a envie !

Ainsi, de votre coté, prenez le temps d'observer votre façon de manger : peut-être est-elle le révélateur d'une manière d'être, d'agir plus globale : la vitesse, l'attention portée, la minutie, la quantité excessive, la prudence, ... sont-ils là et ailleurs ? Qu'en pensez-vous ?

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Je n'ai pas peur du gras. Mais je ne suis pas une fanatique non plus, j'ai plutôt tendance à enlever le gras autour du jambon ou de la viande. Pas pour faire attention mais sûrement par habitude ancienne et parce que je n'aime pas vraiment cette texture. Mais il y a parfois du gras qui fait exception. En particulier le lard de Colonnata.

C'est un lard italien qu'on déguste en tranches très fines. Il est extrêmement parfumé car il est mis à "mûrir" au moins six mois avec diverses herbes et épices. Ce n'est que du gras et c'est tout simplement sublime !

Une excellente façon de le goûter, c'est de le faire légèrement chauffer sur une très fine tranche de pain grillé. Et alors, recueillement gourmand pour un moment inoubliable !

Bien sûr, c'est assez cher au kilo mais comme on le mange en tranches archi-fines, on ne se ruine pas finalement.

J'espère que vous n'êtes pas des ennemi(e)s du gras, des gras :  notre corps en a besoin, il ne peut pas s'en passer. Le problème, c'est l'excès. La clé, c'est la variété, comme pour toute notre alimentation. Des huiles, du beurre, des laitages, du fromage, du poisson, de la viande, de la charcuterie, des noix, des amandes, des noisettes, du chocolat, ... de multiples aliments peuvent nous fournir du gras. Là, comme ailleurs, le mieux est la variété.

Et vous, avez-vous des gras favoris ?

PS : ce lard de Colonnata vient de l'épicerie italienne-table d'hôtes Oenosteria, Paris 6ème.

PPS : à chaque fois que je titre spontanément un billet "Connaissez-vous...?", j'ai un peu l'impression de plagier le spécialiste en la matière,  Bruno Verjus. Qu'il me pardonne...