L'art de manger

Comme je vous le disais récemment, les journées Omnivore sont l'occasion d'écouter des professionnels passionnants. J'ai ainsi passé la majeure partie de mon temps disponible à écouter des artisans d'exception qui n'en sont certes pas à leur première mise en lumière (il y en a sûrement plein d'autres excellents qui travaillent anonymement) mais restent disponibles et ont de plus la gentillesse de nous faire goûter leur production.

Le premier à ouvrir le bal fut Olivier Durand, maraîcher atypique, installé près de Nantes, dans une toute petite exploitation d'un demi-hectare : le contraire de la folie des grandeurs. Car, explique-t-il, c'est le seul moyen de tout maîtriser et de pouvoir intervenir rapidement sur telle ou telle culture. Il est encore tout jeune maraîcher (installé depuis 3 ans), fait tout lui-même, à la main (le geste est essentiel pour lui), avec deux aides en saison. Il a d'abord beaucoup voyagé pendant dix ans, passé un an au Japon auprès de paysans et son travail se nourrit de toutes sortes d'influences. Il a une approche très expérimentale de la culture, prenant en compte le calendrier, la densité de plant

ation, le climat, le "stress de la plante"...

Olivier Durand cultive maintenant 300 variétés au sein de 70 espèces alors qu'il imaginait au départ se limiter à 8 légumes... Il travaille comme en bio même s'il ne recherche pas le label. Et il est passionné par le goût (un père cuisinier, ça laisse des traces...) et veut donc proposer "des légumes qui ont de la gueule et du goût".

Une bien savoureuse dégustation : carottes, navet, salade d'herbes

A légumes d'exception, débouchés d'exception. De grands chefs se fournissent chez lui...mais ils ne prennent pas tout : si vous avez la chance d'être du côté de Nantes ou d'y passer, Olivier Durand vend une partie de sa production sur son exploitation, aux Sorinières, le samedi matin et on ne peut pas plus frais : les légumes sont cueillis la veille, les herbes le matin. Et en plus, il fait visiter sa serre à titre éducatif. Ça fait envie !

Alice était là aussi (elle m'a vue mais elle s'est cachée ;-)) et en parle très bien