L'art de manger

Je vous disais hier que le poisson et les produits de la mer sont traditionnellement au cœur des habitudes alimentaires japonaises. Mais la viande s'est fait une place peu à peu, surtout depuis la fin du 19ème siècle. Le poulet (que vous connaissez sans doute en brochette "yakitori" : littéralement poulet grillé), le porc, qu'on mange souvent en "tonkatsu" (porc pané). Et le bœuf. Qui ne fait sûrement pas partie des repas quotidiens des Japonais chez eux. Mais qui a ses célébrités arrivées jusqu'à nos oreilles, comme le bœuf de Kobé, qu'on avait eu la chance de goûter dans la ville en question. Si c'est le plus célèbre, on trouve pourtant des équivalents dans d'autres régions du Japon. C'est ainsi que nous avons découvert le boeuf de Saga (préfecture du Nord du Kyushu), une viande persillée, extrêmement tendre. Je ne suis pas une grande amatrice de viande mais je dois dire que je me suis vraiment régalée. D'autant que nous en avons mangé dans deux restaurants de type teppanyaki, où elle était parfaitement cuite et servie en relativement petite quantité au milieu d'un repas qui comprenait d'autres éléments.

Au Japon, pas de guides, pas d'adresses prévues pour bien manger, laissons faire les conseils des locaux, le hasard et l'intuition, il y a peu de chances de mal tomber.

A Imari, ville réputée pour sa tradition de céramique, nous arrivons vers l'heure du déjeuner, nous avons bien faim, nous demandons à l'hôtel un conseil de restaurant à proximité. La réceptionniste est très serviable, comme d'habitude au Japon, elle nous indique plusieurs adresses sur un plan. Monsieur a très envie de viande, alors on s'oriente vers ce restaurant.

C'est un teppanyaki (cuisine sur plaque chauffante), on nous installe et c'est le chef en personne qui vient s'occuper de nous. Il travaille avec une grande dextérité et est par ailleurs fort sympathique et chaleureux. Avant la viande, il y a des crevettes. Puis la viande cuit avec des légumes variés.

Détail amusant, à la fin du repas, le chef nous sort la carte du restaurant Sola de Paris. Car il connait la femme du chef Yoshitake Hiroki, elle est originaire d'Imari.

Autre très belle expérience autour de la viande, ce fut à Beppu, ville très populaire pour ses sources chaudes. On avait repéré par hasard dans la journée un restaurant de soba dans une petite rue. Mais quand on y retourne le soir, il est plein (les restaurants japonais sont souvent tout petits). On se rabat sur un restaurant de viande tout proche, après avoir vérifié que les prix ne sont pas exhorbitants.

On choisit d'ailleurs le menu le moins cher mais il est écrit en japonais. On vérifie seulement qu'il s'agit de boeuf, on précise la cuisson. Et finalement, le repas sera bien au-delà de nos espérances : petite entrée de canard, assortiment de délicieuses petites bouchées, des sashimi de belle qualité, une étonnante "crème" au riz sauvage. Puis enfin la viande, là encore, merveilleusement fondante. Puis riz, soupe et tsukemono. Et même un dessert, un blanc-manger au kaki. Repas très réussi.

Alors, la très bonne viande en petite quantité au milieu d'un repas varié, je dis oui, de temps en temps !

Il y a quelques semaines, je vous parlais de ma tendance flexitarienne, de mon éloignement du poisson et de la viande en cuisine. Rien de changé à cela mais quand on est en voyage, on se plie aux us et coutumes locaux. Et, au Japon, difficile d'éviter le poisson et, dans une moindre mesure, la viande. Mais ce fut avec plaisir !

Outre Tokyo, nous avons fait un périple dans le Kyushu, la partie du Japon la plus au Sud (outre Okinawa). Nous étions souvent près de la mer et donc de ses ressources naturelles, poissons, coquillages et crustacés. C'est bien sûr cette proximité quasi-permanente avec la mer qui a façonné les habitudes alimentaires japonaises, avec une présence importante du poisson.

- Il y a le poisson grillé, incontournable de tout petit déjeuner traditionnel, souvent du saumon mais aussi d'autres poissons, selon la région et la saison, dont il faut se saisir bouchée par bouchée avec les baguettes si possible élégamment !

- Il y a le poisson cru de première fraîcheur au bord de la mer ou tout proches, en sushi (à un comptoir) ou en sashimi (pendant un repas).

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- Il y a aussi la crevette, élément central d'un assortiment basique de tempura, le poisson et les coquillages qu'on fait mijoter. Il y a aussi le délicieux accord doux-acide des oursins et des œufs de saumon. Il y a enfin l'anguille grillée qu'on trouve par hasard en poussant la porte du seul restaurant visible dans un coin isolé d'une petite ville.

Et c'est toujours un bonheur du voyage de profiter des mets locaux.

Au Japon, les tsukemono, ou pickles japonais, sont omniprésents lors des repas, du petit déjeuner au dîner, quel que soit le niveau du restaurant où l'on mange. J'ai eu envie, lors de mon récent voyage, d'observer leur diversité et je me suis efforcée, aussi souvent que possible, de prendre en photo les tsukemono proposés avec les repas. Il y a deux cas de figure principaux :

- soit on prend un menu assez basique, en général le midi, servi sur un plateau en une fois, et les tsukemono sont présents avec le reste.

- soit, plus traditionnellement, les plats se succèdent et le repas se termine par un trio immuable, soupe miso, riz et tsukemono. On les mange avec le riz blanc et les deux se complètent à merveille. Les tsukemono sont censés favoriser une bonne digestion.

Plus rarement, au petit déjeuner, on peut se trouver devant un buffet et alors, il y a un petit choix de tsukemono et ont peut composer son assiette.

Les tsukemono résultent de la macération de légumes sous différentes formes (avec du son de riz ("nuka"), du miso, du vinaigre...). Les aliments de base des tsukemono sont variables même si certains comme le concombre, le chou, l'aubergine ou le daikon (radis blanc) sont très souvent présents.

La vaisselle fait souvent l'objet d'un effort particulier (lors d'un repas japonais, elle est toujours dépareillée, avec une infinie variété de formes et de motifs). Et, dans les endroits les plus raffinés, la façon dont vont être présentés les tsukemono dans l'assiette importe aussi.

NB : je dédie ce billet à Marie-Claire Frédéric, reine des aliments fermentés, auxquels elle a consacré un fabuleux livre, Ni cru ni cuit, dont je vous ai déjà parlé. Elle donne d'ailleurs sur son blog une recette pour faire ses propres tsukemono ou pickles.

Sans être une grande cuisinière (il s'en faut de beaucoup !), je suis plutôt habituée à ma cuisine, mes ustensiles, mon organisation. Il est rare que j'ai l'occasion de cuisiner ailleurs. Mais cela s'est présenté lors de notre récent séjour à Tokyo. Notre cher ami installé dans la capitale japonaise, qui nous reçoit si bien depuis fort longtemps, avait convié quelques proches (japonais et gourmets) pour un dîner. C'était la moindre des choses de lui proposer de prendre en main l'essentiel du repas...

Quand on n'est pas chez soi, il faut faire avec les moyens du bord, ne pas faire trop compliqué, ne pas dévaster la cuisine évidemment ! Monsieur s'est lancé dans un de ses classiques, les pâtes à la Norma, dont toute la tablée s'est régalée : on trouve de délicieuses aubergines au Japon, c'est un légume très courant ; la ricotta, c'est un peu moins simple mais Monsieur s'est débrouillé avec la production locale de fromages. 

Pour ma part, j'ai proposé mes très classiques rillettes de thon (avec du cottage cheese à la place du St Morêt) et elles ont accompagné un délicieux champagne Charles Heidsieck en apéritif. Et, pensant produits de saison, je me suis lancée dans des tartelettes aux champignons (on trouve une belle variété de ce légume au Japon). J'ai fait une pâte brisée, on a retrouvé in extremis des mini-moules à tartelettes, j'ai fait cuire les fonds et j'ai poêlé à côté les champignons avec du persil plat. J'étais assez fière de moi, d'autant que c'était une première, et je crois que les invités ont apprécié...

Côté desserts, on a été gourmands et paresseux et on a préféré s'en remettre aux très sûres propositions de Pierre Hermé. On a tout partagé et j'ai beaucoup aimé les tartes "Infiniment citron" et "Infiniment Vanille".

Et vous, vous arrive-t-il de cuisiner chez les autres ? Est-ce compliqué ?

Eh oui, quand c'est l'automne, beaucoup pensent retour des courges, potirons, potimarrons... Et pas seulement à l'approche d'Halloween. Autant, me semble-t-il, ces légumes étaient peu présents sur les marchés de mon enfance, autant ils sont devenus assez symboliques de la cuisine d'automne, en soupe, gratin, purée, cake...

J'ai ainsi réceptionné deux petits potimarrons dans ma livraison Monpotager.com. Ils ont eu divers usages.

- Rôti au four avec des épices, il s'est glissé dans une assiette composée et dans une "salade" de riz et lentilles.

- En cake, il a joué les invités sucrés d'une réunion de boulot (je n'avais pas tout à fait respecté la recette et je l'ai trouvé un peu sec).

- En risotto inspiré par Edda, il s'est délicieusement marié à la coppa et aux noisettes.

- En soupe, il a participé à une totale improvisation avec ses compagnons de fortune du moment : carotte, courgette, lentilles corail + quelques épices : très réussi !

J'ai aussi ressorti le livre de Clea, qui est grande fan de ce légume et j'ai choisi une recette dont j'avais à peu près les ingrédients, des galettes de sarrasin (en flocons), Comté et potimarron. Moelleuses et délicieuses !

Et ce n'est sûrement pas fini !

Et vous, avez-vous innové ou perpétué des traditions côté potimarron ? Ou autres courges ?

La noisette et ses déclinaisons comme le praliné, j'adore ! Je ne sais plus à quand cela remonte, j'ai des souvenirs lointains de glace noisette, de chocolats praliné, mais sans que cela se détache vraiment.
Alors que ces dernières années, je me suis rendue compte que ces parfums me réjouissent vraiment quand c'est réussi. Tel le Paris-Brest de Philippe Conticini. Les plaisirs ne manquent pas, sous différentes formes.

- Régulièrement, je grignote nature les noisettes grillées du Piémont qu'on trouve en sachets à l'épicerie italienne Rap (en cours de déménagement pas loin, pour s'agrandir un peu). On y trouve aussi divers biscuits utilisant cet ingrédient.

- Ces dernières semaines, j'ai fait la merveilleuse découverte du chou noisette, de cette pâtisserie dont j'adore décidément presque tout ce que je goûte, Des Gâteaux et du Pain.

- il y a quelques mois, j'ai découvert avec bonheur la fabuleuse pâte à tartiner italienne Papa dei Boschi (avec 55 % de noisettes !!!), dénichée dans une petite boutique-glacier marrante du quartier du Canal St Martin. 

- j'étais impatiente de réaliser la recette du gâteau à la noisette de la grande-tante d'Alessandra, la patronne de RAP, dont elle parle sur son blog. Chose faite il y a quelques jours. La quantité de noisettes est impressionnante à mixer, je ne suis pas sûre que le gâteau ait levé autant que prévu mais en tout cas, c'était délicieux !

- j'ai aussi profité de l'"été indien" pour savourer une glace à la noisette en partant à la découverte d'un glacier voisin : peut-être pas la meilleure glace de Paris mais tout à fait honnête et plaisante dans le contexte d'une douce soirée montmartroise.

Et vous, vous aimez la noisette ou vous êtes davantage, amande, chocolat, café...ou rien de tout ça ?!

Si vous me lisez, vous avez dû constater que le riz est bien souvent présent à notre table, qu'il s'agisse en particulier d'un incontournable du repas japonais ou d'un risotto italien.

Au Japon, on le mange souvent nature, tout blanc et nacré, mais parfois aussi cuisiné selon les mets de saison, tel un savoureux riz aux girolles préparé par Monsieur récemment.

Parfois, aussi, on fait une incursion du côté de l'Inde avec un riz basmati ou un des mélanges proposés par Beendhi, la marque bio et végétarienne de Beena Paradin. Ainsi, je me suis régalée récemment d'un plat improvisé transculturel : un riz aux lentilles parfumé que j'ai assorti de potimarron, carotte, courgette et de dés de feta.

Et pour une fois, nous nous sommes éloignés de l'Asie, où se consomme la majeure partie du riz et nous sommes aussi partis du côté de l'Espagne. Un dimanche récent, Monsieur nous a préparés, et c'était une première, une merveilleuse paëlla de la mer. On a l'habitude de festoyer autour de ce plat en famille à Nîmes, où elle est faite au feu de bois dans une poêle gigantesque, Mais on n'avait jamais encore essayé ce plat en petite grandeur à la maison. C'était très réussi avec un riz au safran qui cuit dans le bouillon des coquillages, avec des gambas, langoustines, calamars, moules, coques... Un régal !

Tout cela me ravit car j'adore le riz sous différentes formes et je ne m'en lasse pas. Comme le dit ce proverbe tamoul* : "Sur terre, les choses dont on ne se lasse pas sont le riz et l'eau". Et il parait important de prendre les variétés adaptées à chaque usage : riz japonais court et rond ; riz basmati parfumé ;  riz thaï, riz italien Carnaroli, Vialone Nano (et Alessandra Pierini de l'épicerie Rap suggère même aux puristes d'adapter le riz selon le risotto que l'on veut préparer, en liaison avec la région dont on s'inspire ; riz espagnol pour la paella, ....

Si vous vous intéressez au riz japonais en particulier, un merveilleux entretien avec un grand maître du sujet.

Et vous, quel riz aimez-vous** ?

*En exergue du "Livre du riz" de Maït Foulkes, aux éditions Philippe Picquier, plaisant petit livre si vous voulez approfondir votre connaissance du riz et des traditions qui l'entourent.

**Rappel : les féculents ne font pas grossir, tout est question de quantité adaptée à sa faim, et manger du riz n'empêche pas un bon transit intestinal...

Le flexitarisme, j'en avais parlé il y a quelques années. Je mangeais souvent de la viande et du poisson mais je faisais aussi beaucoup de repas végétariens. J'exagérais un peu, on définit plutôt par ce mot (mais à quoi bon mettre des étiquettes ;-) ?) des personnes essentiellement végétariennes qui consomment occasionnellement de la viande et du poisson.

Depuis 2011, mon alimentation a continué à évoluer et je mange de plus en plus souvent végétarien. Cet été, je me suis dit assez naturellement que je n'avais plus vraiment envie de cuisiner de la viande ou du poisson. Ce n'est pas une décision ferme, c'est une écoute de mes envies du moment.

Mes bentos, mes repas à la maison sont  donc essentiellement végétariens.

Monsieur propose aussi souvent des plats végétariens, qu'il s'agisse de pâtes, de tortilla aux légumes, d'une assiette composée, de tofu japonais, ... Ou des plats avec une petite note carnée, des lardons dans les artichauts à la barigoule par exemple.

Ne pas en cuisiner ne signifie pas ne plus en manger. Je suis attentive à la qualité des produits. Je continue à me régaler plus occasionnellement de poisson grillé, d'un sandwich jambon-beurre maison avec des super ingrédients, de sushi chez Kifune.

Mais j'apprécie aussi les restaurants qui prennent la peine de proposer un plat végétarien, surtout quand cela a été pensé et travaillé comme un vrai plat complet et plaisant. C'est le cas dans la formule déjeuner chez Semilla, dans le 6eme arrondissement, par exemple. Ainsi, j'y ai récemment mangé un plat à base de quinoa, choux, blettes, fromage, original et savoureux. La pizzeria du Loretta est aussi un endroit tout à fait plaisant et adapté si on veut manger végétarien.

Tout cela est souple, intuitif, j'écoute mes envies, à table et en cuisine. Sans intention de devenir végétarienne.

Bilan après deux mois : je continue avec plaisir et gourmandise, sans contrainte ni frustration. Ni prosélytisme vis-à-vis de mes patients dont je respecte les goûts et les envies.

Et vous, votre façon de manger évolue-t-elle ces derniers temps ?

Paris ne cesse de voir fleurir de nouvelles tables de toutes sortes. Du luxe de palace à la cantine de quartier, du repaire pour viandards aux adresses tendance sans ceci ou cela.

Pour ma part, j'aime quand on reste dans des budgets raisonnables, que l'on cuisine avec joie et que l'on donne du goût et un peu d'originalité aux plats.

Ainsi, je me suis réjouie il y a quelques jours de l'arrivée récente d'une table sympathique et délicieuse, tout près de chez moi, Seb'On (notez l'orthographe écrite en lien avec le prénom du chef et ne vous fiez pas à la prononciation orale qui risque de vous perdre sur internet à chercher "C'est bon"... ). Elle venait à peine d'ouvrir qu'une de mes sympathiques patientes, connaissant mon goût pour une cuisine fraîche et gourmande, me la signalait. Elle fut relayée par Lulu from Montmartre. Il n'y avait plus à hésiter. Détail pratique pour moi : c'est ouvert le samedi midi (logiquement sans la formule déjeuner très raisonnable présente du mardi au vendredi).

Nous y voilà donc. J'étais venue une fois chez Milk qui occupait les lieux précédemment et le lieu a complètement changé, plus épuré, plus lumineux avec une cuisine visible (qui bénéficie d'une vaste fenêtre) derrière le bar. Ayant une faim moyenne, je laisse de côté les plats (dont pourtant un fameux filet de perche avec aubergines et mozzarella, dont je goûte quelques bouchées dans l'assiette de Monsieur) et prend une entrée + un dessert (nota bene : ne jamais s'interdire une telle souplesse si elle correspond à notre faim et notre envie, toujours oser demander).

En entrée : de la courge butternut rôtie à l'orange, avec roquette, "nougatine de pain" et jambon cru Serrano, tout à fait délicieuse mais juste un peu pauvre en courge en proportion des autres ingrédients. Puis un dessert combinant délicieusement de riches ingrédients sans être du tout écœurant : un moelleux chocolat au lait et caramel, glace à la crème brûlée.

Bref, on s'est régalés, l'accueil est très sympathique et cela pourrait bien devenir une nouvelle "cantine" du samedi, moment où on aime bien se mettre en pause culinaire et aller manger une pizza, du japonais, une pascade...

Et vous, avez-vous fait récemment de jolies découvertes accessibles économiquement et financièrement ?

Seb'on, 62 rue d'Orsel, Paris 18ème, 01 42 59 74 32