L'art de manger

Après plusieurs années où je m'en étais occupée, j'ai laissé Monsieur aux manettes du réveillon du 31, n'ayant qu'à préparer le dessert (selon ses préférences). Il a choisi le menu, il a cuisiné et je n'ai eu qu'à me régaler de mets fastueux. Ce qui me parait important pour un repas de ce type, que l'on soit deux ou beaucoup plus nombreux, c'est d'avoir préparé le maximum de plats un peu en avance (donc de les choisir en conséquence) pour passer le moins de temps possible en cuisine et profiter des convives. Et aussi d'éviter de se lancer dans de nouvelles recettes risquées. Bref, un peu d'organisation, pas de plats trop compliqués. Mission plutôt remplie et grande réussite gustative.

Apéritif : concombre et oeufs de saumon, frais et croquant ;

Première entrée : tartare d’huîtres et St Jacques, très minutieusement dressé et fort délicieux accord : une première mais peu de risque vu la qualité des ingrédients et le sérieux de Monsieur pour assaisonner avec mesure ;

Deuxième entrée : foie gras de canard et un peu de confiture de coing ;

Plat : gambas poêlées au beurre aux algues et déglacées au whisky pur Malt, comme cela est conseillé dans cette recette d'Olivier Roellinger, un régal plein de saveurs, que Monsieur avait déjà réalisé mais qui fut là encore plus réussi ;

Légume : mini poêlée d'épinards aux marrons, bon mais un peu décalé, plus rustique que le reste ;

Fromage : petites portions pour garder une place pour le dessert, fort goûteux Pélardon  et Comté 48 mois ;

Dessert (ma contribution) : mousse au chocolat "conticinienne" (regardez la vidéo, très gourmande) accompagnée de biscuits aux flocons d'avoine et noisettes (recette du livre de Marie Grave, je vous en reparle bientôt) en lieu et place du supra-sablé recommandé (je prenais un risque mesuré d'essayer une nouvelle mousse au chocolat plutôt que ma classique) : bien réussie, texture ultra-onctueuse et biscuits croquants et délicieux.

Et vous, avez-vous été en cuisine pour le réveillon ? Y avait-il une dominante dans votre repas ?

A nouveau, je vous souhaite une très belle année 2015, sereine et gourmande.

Je vous souhaite une belle année 2015,

riche en délicieux moments.

En souhaitant que votre relation à l'alimentation y soit tranquille et plaisante.

Les bilans en fin d'année, vous en avez probablement lu, vu, entendu ailleurs... Pas trop ma tasse de thé de vous infliger cela ici, même s'il est toujours intéressant de se retourner un peu vers le passé récent pour envisager l'avenir...

En 2014, j’ai accompagné de multiples personnes en difficulté avec leur alimentation, leur silhouette, en perte de repères sur comment manger, victimes des régimes qui perturbent le corps et la tête,  et je les ai aidées, ou j'ai essayé, à restaurer leur plaisir de manger et leur bien-être.

Ce que je retiens sinon, ce sont deux aspects :

1. J'ai réalisé que 2014 a été l'occasion de quelques amusantes premières fois, car il ne faut jamais dire "jamais" :

- mon premier achat de betterave crue, merci Esterelle (pour un jus quand même, pas pour la manger !),

- ma première expérience de coing en cuisine, merci Clea et son joli livre,

- ma première régalade avec des choux de Bruxelles, merci le restaurant Semilla,

- ma première culture de graines germées, essayée et adoptée, merci Laure Kié qui m'a convaincue via son livre,

- mon premier cours de yoga, merci Mathilde qui n'y est sans doute pas pour rien.

2. Que de rencontres, discussions, partages encore cette année...Car plus j'avance, plus je suis convaincue que l'échange, la confrontation, le mélange, sont au cœur d'une vie joyeuse et passionnante.

Alors, merci Alessandra, Alice, Anna, Anne-Christelle, Anne-Laure, Aurélie, Barbara, Béatrice, Beena, Bénédicte, Betty, Brice, Brigitte, Camille(s), Carine, Caroline, Catherine, Céline, Christian, Christie, Christine, Christophe, Claire, Clotilde, Corinne, Edda, Elsa, Esterelle, Eva, Fiamma, Florence(s), Françoise, Frédérique, Gaëlle, Géraldine(s), Guillaume, Isabelle, Jean-Philippe, Jérôme, Julia, Karine(s), Keiko, Lauranie, Laure, Laurence(s), Laurent, Lucie, Marie(s), Marie-Christine, Marie-Claire, Marie-Laure(s), Marine(s), Marion(s), Mathilde, Myriam, Nathalie(s), Olivia, Olivier, Ona, Patricia, Philippe, Rachel, Roland, Sandrine, Sophie(s), Sylvaine, Sylvie, Thierry, Thomas, Valérie(s), Véronique, Xavier, Yasmine, plus toutes ces personnes croisées brièvement et d'autres que j'oublie, désolée, vous avez contribué à faire de 2014 une belle année. 

Et vous, quelles sont vos petites et grandes impressions de 2014 ?

Souvent, mes patients se lamentent des légumes d'hiver. Ils les croient rares ou ils leur préfèrent les légumes méditerranéens estivaux. Je leur montre qu'il n'y a pas moins de légumes à la saison froide, au contraire même. Certes, on peut ne pas en aimer quelques-uns mais souvent aussi, c'est qu'on manque d'idées pour les préparer.

Ainsi, le brocoli, qui n'a toujours pas atteint les sommets monétaires auxquels ses bienfaits annoncés auraient pu le destiner. C'est un légume facile à cuisiner de diverses façons. Et on peut aussi croquer ses bouquets crus avec une petite sauce aux herbes, au sésame....

Le hasard des achats et des restes a voulu que, ces trois derniers jours, il s'est montré plusieurs fois à notre table, sous des influences variées, sans que nous nous en lassions.

- A la japonaise : Monsieur disposait d'un reste de saumon et il nous a proposé un "donburi" (bol de riz garni de divers ingrédients) avec saumon, brocoli, omelette finement émincée, sauce sésame. Délicieux, un peu à l'image des "donburi" dont on peut se régaler au salon de thé Toraya.

- A l'italienne : le brocoli restant a permis de préparer un grand classique des pâtes italiennes qui montre bien que les pâtes, ce n'est pas que l'été avec des tomates... : brocoli-anchois-pignons-pecorino.

- A la française, avec une quiche brocoli-chèvre-noix dont l'idée m'est venue parce que j'avais un fromage de chèvre (dont j'ai oublié le nom, honte sur moi...) non consommé et une pâte brisée maison disponible. Résultat très réussi, délicieux.

- A l'indienne, avec un velouté de brocolis largement enrichi d'épices.

Et vous, aimez-vous le brocoli ? Comment le préparez-vous ?

Je ne suis toujours pas végétarienne mais il se trouve que ces derniers jours se sont succédé de nombreux repas végétariens, tous fort plaisants et variés.

Ainsi, nous avons grand plaisir à nous retrouver de temps en temps entre blogueuses, avec Corinne, Gaëlle et Sophie, souvent au restaurant. Puis chez Sophie. Cette fois, c'est moi qui régalais. Tenant compte de la dernière livraison de monpotager.com, j'ai décidé de préparer des déclinaisons autour de la courge butternut.

- En apéritif, j'ai servi quelques crackers japonais à base de légumes, constituant un ensemble amusant et coloré.

- Comme j'avais aussi des carottes, j'ai improvisé en entrée une soupe carotte-courge butternut, mixée avec un peu de crème.

- Puis j'ai préparé une salade de quinoa, courge butternut rôtie, feta, noisettes, roquette. Là aussi, c'est le résultat d'une inspiration déjà repérée chez Pascale et adaptée. Et j'ai trouvé après coup une recette vraiment proche de ma salade chez Anne-Papilles.

- Et enfin, il y avait une quiche à la courge butternut et au Roquefort, dénichée sur le blog de Pascale Weeks (j'ai fait une pâte brisée classique), une source toujours bienvenue pour moi. Tout le monde s'en est régalé, une belle réussite qui a donné envie aux convives de diversifier leurs tartes salées.

- En dessert, pas de courge mais des fruits au four accompagnés d'un "chiffon cake" à l'orange car j'avais très envie d'étrenner mon moule rapporté du Japon. Délicieusement mousseux et tout léger, plutôt à envisager en accompagnement d'autre chose.

Bref un fort plaisant repas végétarien dont personne ne s'est plaint...

Un soir, Monsieur, assez naturellement, a composé une assiette variée végétarienne avec omelette, toasts, mozzarella, salade...

Dimanche midi, il s'est lancé dans un vaste repas japonais (eh oui, on retourne déjà vers cette cuisine) avec salades, épinards, légumes mijotés, tofu, riz aux marrons... Un régal de bout en bout.

Le soir, là encore inspirée par mes légumes, en l'occurence des oignons, j'ai préparé une tarte oignon-cumin, recette du livre de Clotilde Dusoulier (disponible sur un site canadien), tout à fait savoureuse.

Le lendemain, ces deux derniers repas ont fourni matière toute simple à mon bento végétarien du lundi midi (riz, légumes, tofu, quiche, salade, part de chiffon cake au matcha avec Chantilly au matcha dont on s'était régalés la veille.

Et vous, avez-vous fait de savoureux repas végétariens récemment ?

NB : il est possible que le blog vive un peu au ralenti dans les prochaines semaines : l'envie d'écrire et les sujets ne manquent pas mais la vie, les autres activités, les proches, le travail... doivent parfois passer avant. Alors, soyez patien(e)s et si vous en avez envie, baladez-vous dans les nombreux billets existants au hasard de vos clics ou via le moteur de recherche.

Voilà, le feuilleton nippo-gastronomique est terminé. J'espère que je ne vous ai pas trop ennuyés, que certains épisodes vous ont intéressés, fait saliver, donner envie de découvrir le Japon ou y retourner. Avant de quitter ce pays et ses délices, encore quelques images en vrac.

Un étonnant et délicat sushi d'aubergine marinée

La tranquille habitude japonaise de faire longuement la queue pour un restaurant

Des glaces "fior di latte" au bon lait du Kyushu (au niveau des meilleurs italiennes selon Monsieur)

Le daikon (radis blanc), particulièrement réputé à Kagoshima du fait du sol volcanique du Sakurajima

Pierre Hermé se décline en mousses de yaourt parfumées d'après ses célèbres desserts

A Kagoshima, une "cantine" assez "bobo" aux jolis menus dessinés (et copieux dans l'assiette)

 Image qui a bien amusé les vinophiles de twitter

 Retour chargé

 Plaisir de se souvenir d'un beau voyage par la vaisselle...

Récemment, je vous parlais de différents riz. Le Japon est bien sûr un pays de choix pour ce mets. De mon récent voyage, je suis revenue chargée de près de 3 kilos de riz japonais (bien tassés au fond de mon petit bagage cabine car j'avais pressenti qu'ils risquaient de faire basculer ma valise du côté de l'excédent...). C'est la première fois que j'en rapporte autant, d'habitude je me limite à un petit échantillon, mais les circonstances ont cumulé les quantités.

D'abord, suite à un fabuleux article sur la préparation du riz par un grand maître en la matière, j'ai voulu aller découvrir sa boutique, Suzunobu. Cela a été l'occasion d'une très jolie balade tranquille dans Tokyo. La boutique recèle une variété de riz incroyable, j'en ai choisi un et nous avons rencontré assez brièvement des personnes de la boutique (ce sont les moments où l'on regrette de ne pas parler mieux japonais...). Particularité des boutiques ou rayons spécialisés dans le riz, tout le riz est proposé complet et vous pouvez décider du degré de "raffinage" que vous voulez : semi-complet, blanc... avec 3-4 possibilités différentes. Une fois que vous avez décidé, l'opération est faite immédiatement (voir machine ci-dessous) et on vous remet votre paquet de riz quasiment sur mesure.

Nous avons découvert une autre boutique spécialisée dans le riz, dans le quartier de Ginza, Akomeya. Là aussi, je choisis un riz d'une région réputée, celle de Yamagata, dans le Tohoku.

Il y a eu aussi un très gentil geste de Kazuhiro, un ami japonais de notre hôte, qu'on avait déjà rencontré en 2012 : il m'offre un petit sac de riz, là aussi de la région de Yamagata où il habite, produit par un de ses amis qui cultive du riz bio.

J'ai aussi fait à Takeo Onsen, l'une de nos étapes dans le Kyushu, un petit achat de riz de la région de Saga car on l'avait goûté lors des repas. Les Japonais sont souvent comme nous curieux des origines produits, donc on peut s'informer sur les agriculteurs... si on sait lire le japonais bien sûr !

Nous avons bien sûr mangé du riz à quasiment tous les repas (sauf ceux à base de soba), comme ingrédient de base (l'équivalent du pain chez nous). Mais on a aussi fait un bon déjeuner dans un restaurant spécialisé dans le riz, Kome Show (kome, c'est le mot japonais pour le riz cru). Nous choisissons un menu avec du riz cuisiné et on nous annonce alors qu'il y aura 1/2 h d'attente. Il en faut davantage pour nous décourager et c'est la preuve que c'est cuisiné sur le moment. Le menu arrive avec ce riz cuisiné aux crabe, délicieux, dans une petite marmite. On se régale mais pour ma part, la portion est vraiment trop copieuse vu le reste du repas. Pas question de gaspiller, comme à mon habitude, je demande un "doggy bag". Il est préparé fort gentiment et emballé dans un petit sac. Monsieur s'en régalera le lendemain.

Bref, après une petite pause de réacclimatation aux délices de chez nous, tout ce riz japonais de haute qualité s'invitera à notre table.

Au Japon, on peut se régaler de tofu à Kyoto où l'abondance de temples zen fournit une généreuse offre de restaurants végétariens en leur sein. On dit aussi que le tofu de Kyoto est particulièrement bon grâce à la qualité de l'eau locale. J'ai de beaux souvenirs de ce mets façon ancienne ou moderne dans l'ancienne capitale impériale. Mais, plus surprenant, le Kyushu, où nous avons séjourné, se révèle aussi une terre généreuse en tofu de haute gourmandise.

Ainsi, nous avons fait un fabuleux déjeuner dans un petit restaurant de la ville de Karatsu, non loin de Fukuoka, où nous avions réservé car cela était vivement conseillé. C'est en fait un comptoir d'une dizaine de places, adossé à une fabrique-boutique de tofu. Que nous avions découverte, sans y manger, lors d'un passage dans cette ville il y a 8 ans. J'avais noté cette adresse dans un coin de ma mémoire et le moment a fini par arriver...

Derrière le comptoir officie le maître tofu, qui représente, ce n'est pas rien, la 9eme génération de sa famille dans l'activité. Il est très impliqué dans toute la chaîne du produit, de la surveillance des fèves de soja dans les champs au service dans le restaurant, observant derrière le comptoir les réactions des convives et prêt à servir cérémonieusement une deuxième ration de tofu tout frais. Car tout le monde en a redemandé avec ardeur. J'en vois qui sont étonnés car pour eux, le tofu n'est que fadeur. Mais c'est sans doute qu'ils n'ont jamais goûté le tofu authentique... Après ce tofu nature tiède, ce fut un festival de tofu sous différentes formes, jusque dans le riz. Et une panacotta au tofu en dessert. Un régal de bout en bout.

Quelques jours plus tard, de retour à Tokyo, nous avons fait un fabuleux déjeuner chez Ume No Hana. Il s'agit d'une chaine de restaurants, spécialisée dans le tofu, présente dans de nombreuses villes mais, là encore, originaire du Kyushu, et très présente dans cette partie du Japon. C'est d'ailleurs à Fukuoka, que nous l'avions découverte par hasard. J'y ai repensé lors de ce voyage en passant devant une de leurs adresses et cela m'a donné envie d'y fêter mon anniversaire.

Il y a un menu qui parait imposant car composé d'une bonne douzaine de plats mais il s'agit de mets de petite taille. Dès le début, on est plongé délicieusement dans les variations tofuesques, avec des accords, des goûts, des textures tous différents. Tout s'enchaîne à un rythme parfait, accompagné de thé du Kyushu et servi avec gentillesse et délicatesse. 

Au moment du dessert, on nous donne le choix entre trois desserts, je choisis le yokan au tofu mais la serveuse nous propose aussi le dessert du jour, un "pudding" au tofu. Elle est tellement convaincue qu'on va adorer qu'elle insiste (c'est rare au Japon !) pour qu'on en prenne deux et pas un à partager comme on l'imagine. On l'écoute et aucun regret ! Une merveille de douceur onctueuse, un grand dessert !

A chaque fois que je me régale ainsi de tofu au Japon, je me lamente qu'aucun chef japonais n'ait l'envie de se lancer dans une telle activité à Paris... La vague de néo-végétarisme serait sûrement une belle opportunité et je doute qu'on ne puisse pas cultiver ici du soja de haute qualité et en faire du bon tofu. Ou alors, dis, Clea, si on lançait une action pour l'installation d'Ume No Hana en France ?!

Si vous connaissez un peu le thé japonais, sans doute avez-vous entendu parler du thé d'Uji, près de Kyoto, peut-être de celui de la région de Shizuoka. Mais savez-vous que des thés de haute qualité sont cultivés dans le Kyushu ?

Sans prétendre à l'exhaustivité, nous avons eu l'occasion de voyager dans deux régions importantes en matière de thé.

1. Dans la partie nord du Kyushu, il y a notamment la région de Yame et Hoshino-Mura, dont est originaire le thé Tamayura, dont on se régale à Paris, richement parfumé.

Lors de notre voyage, on a découvert Ureshino Onsen, dans la préfecture de Saga, ville de "onsen" (souces chaudes) également réputée pour son thé. On en a goûté et acheté différentes variétés. L'auberge où on résidait en avait d'ailleurs fait un argument central pour se distinguer : on était ainsi incités à cumuler bienfaits du thé pour la peau et bienfait de l'eau de la source en trempant des sachets de thé dans l'eau du onsen avant de s'en imprégner... Et au dîner, on avait chacun un petit mortier (suribachi) et un pilon pour écraser un peu de thé et en parfumer les plats ou les bouillons si on le souhaitait.

2. Dans le Sud du Kyushu, du côté de Kagoshima, les thés "sencha" de la région de Chiran sont réputés et nous ont souvent été proposés à la dégustation dans les boutiques et corners de thé des grands magasins. Car, au Japon, on est toujours disposé à vous faire goûter les produits. Souvent les vendeurs de thé pensent qu'en tant qu'occidental, vous n'y connaissez rien et allez juste faire une grimace face à l'amertume ou au côté herbacé ou marin. Du coup, ils sont étonnés et ravis quand on montre qu'on apprécie, qu'on demande à en goûter un autre, qu'on s'intéresse au lieu de production...

J'ai donc fait quelques emplettes de thés de ces différents lieux ainsi que, revenue à Tokyo, du thé d'une délicieuse boutique-lieu de dégustation que nous connaissons bien, Cha Ginza, de Genmaicha, de matcha pour la pâtisserie... Ce qui fait, qu'au global, je suis revenue avec quelque 2,5 kgs de thé japonais qui vont m'accompagner au fil des prochains mois.

Si vous voulez approfondir votre connaissance du thé japonais, le mieux est d'en goûter ! mais il y a aussi quelques blogs spécialisés, par exemple le très expert http://sommelier-the-japonais.blogspot.fr/ et le site de vente correspondant, où il y a beaucoup d'informations pratiques et aussi un recap des régions de thé du Japon. Tamayura propose des infos sur son site et quelques videos pratiques, par exemple sur le sencha.

Et vous, buvez-vous, aimez-vous les thés japonais ?

Souvent, quand on me demande si le Japon est cher, je réponds surtout qu'il y a un éventail de prix extrêmement étendu. C'est notamment vrai pour la nourriture : les repas dans les restaurants les plus raffinés peuvent atteindre des sommets mais on peut bien manger pour des prix très raisonnables voire fort étonnants. Quelques exemples tirés de notre récent voyage.

Le record

En balade à Arita, ville moyenne plutôt touristique du fait de sa place dans l'histoire de la céramique japonaise, sur le coup de 13h, nous nous soucions de déjeuner. Rien à l'horizon dans la longue rue anciennement dédiée aux céramistes. On interroge des passants et on nous indique un restaurant un peu plus loin, qui semble être un peu seul. On entre, nous sommes très gentiment accueillis (par des personnes qui sont en fait des clients, voir plus bas) et on prend un des deux seuls plats de la carte, une soupe de udon (pâtes) et algues wakame. C'est bon, réchauffant, nourrissant. Et au final, combien ça coûte ? 150 yen ! Soit un euro !!!! Vous avez déjà mangé un vrai plat, assis à table, en France pour ce prix-là ? Notre ami qui vit depuis longtemps au Japon nous expliquera que c'est un exemple de la déflation à la japonaise, de la non-capacité du Japon à augmenter les prix pendant des années. J'ai d'ailleurs lu récemment que le Premier Ministre japonais mettait en place des mesures pour favoriser les hausses de prix. Alors peut-être ce prix est-il le même depuis un siècle ! Par ailleurs, pour cette fort modique somme, on a rencontré deux personnes adorables, en charge du tourisme et de la promotion de la ville, qui nous ont ensuite emmené visiter quelques lieux clés de l'endroit (je n'ai pas pensé à faire une photo de ce plat économique, tout à fait présentable).

La pause gourmande

A chaque voyage au Japon, je vois de ces petites fabriques où l'on peut observer à travers la vitrine les étapes de fabrication de diverses spécialités sucrées, souvent une sorte de pâte à gaufre farcie de purée de azuki. Cette fois, en promenade dans Kagoshima, j'ai proposé qu'on en goûte, on en prend un chacun, c'est 100 yen pièce (70 centimes d'euro). On s'apprête à les emporter et la vendeuse nous demande si on veut manger sur place. Pourquoi pas, alors on nous installe et on nous apporte un thé. Tout cela donc pour 70 centimes ! Cette attention est peut-être due au fait qu'au Japon, cela ne se fait pas de manger en marchant.

Le petit déjeuner

En France, le petit déjeuner d'hôtel coûte souvent un prix qui me parait démesurément élevé au regard de ce qui est proposé. Au Japon, il y a toute une gamme de prix mais on a pour son argent.

Pour 350 yen (2,40 euros), un petit déjeuner semi-occidental dans une sorte de café-bar avec pain de mie japonais toasté, salade fraîche et croquante, œuf ou yaourt, café. Pour ce prix, si on s'asseoit à une table dans un café parisien, on a... le café.

Pour 1000 yen (moins de 7 euros), on a un petit déjeuner d'hôtel de très bonne qualité, avec les basiques du petit déjeuner japonais servis à table dans un cadre plaisant et un buffet de petites salades japonaises, du tofu, et, si on le souhaite, des éléments occidentaux (œufs  brouillés, saucisse...).

Le repas

Un exemple : alors que les soba sont très coûteuses à Paris, que ce soit chez Sara, nouvellement installé ou chez Yen, présent depuis des années. Au Japon, c'est un plat tput à fait basique et des "zaru soba" (soba agrémentées de nori et servies froides avec une sauce) sont autour de 500-600 yen. Si on prend un menu de soba et tempura (cf photo), ce qui fait un repas vraiment nourrissant, on s'en tire, dans un restaurant simple mais bon, pour 900 yen (6,20 euros).

Et même gratuitement...

Au Japon, on aime vous faire goûter pour vous convaincre d'acheter un produit. Alors, si on est vraiment fauché, on peut arpenter les rayons alimentaires au sous-sol des grands magasins vers l'heure du déjeuner et on doit pouvoir se constituer quasiment un repas avec plein de petites bouchées (poisson, légumes, tofu, spécialités diverses...). Ne pas abuser quand même de la gentillesse des vendeurs.