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05/02/2014

La mer aussi a ses saisons...

Aujourd'hui, ma bonne dame, il n'y a plus de saisons ! On trouve des tomates ou des courgettes en plein hiver... Beaucoup ont oublié le rythme des saisons concernant les fruits et légumes mais souvent il leur en reste quand même des bribes : les pêches et abricots en été, les clémentines en hiver, les champignons en automne... Ou on les redécouvre peu à peu dans un souci écologique ou locavore.

Mais bien plus nombreux sont ceux qui ignorent que les saisons, cela concerne aussi les fromages, les poissons... Et les crustacés et fruits de mer. On pense peut-être aux huîtres dont on apprenait naguère qu'on les mange les mois en R. La science (et le business...), malheureusement, veulent nous en faire manger en plein été (période où elles sont naturellement laiteuses) en développant des  "triploïdes" sous prétexte que "les gens en réclament toute l'année".

Janvier, c'est la pleine saison des coquilles St Jacques. C'est pour cela que depuis quelques années, elle quitte sa Bretagne pour régaler les Montmartrois, à l'occasion de la St Vincent fin janvier. Comme il le fait depuis plusieurs années, Monsieur s'est donc emparé de quelques Saint Jacques "d'Erquy" (venues de la baie de Saint Brieuc) et, cuisine hivernale oblige, les a mariées avec des endives : endive crue et St Jacques crue, endive cuite et St Jacques cuite : on s'est régalés !

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De la même façon, il n'y a pas de raison de manger du homard à Noël : la saison de l'inégalable homard breton, c'est la fin du printemps-le début de l'été et alors, c'est un délice d'aller le déguster à Cancale, Quiberon ou ailleurs. Les langoustines, c'est en automne-hiver, les moules de la fin de l'été à l'hiver, ...

Alors, consommateurs, rebellez-vous, ne réclamez pas certains aliments hors saison ! Et peu à peu peut-être arrêtera-t-on de nous les proposer...

Si vous voulez un aperçu des mets de saison, le site du Ministère propose chaque mois son "Panier de saison".

Et vous, êtes-vous attentifs aux saisons de la mer ? (Bretons et autres côtiers, je suppose que oui !)

03/02/2014

Où je mange japonais à Paris ?

Vous connaissez sans doute mon goût pour la cuisine japonaise, que ce soit celle, délicieuse concoctée par Monsieur ou celle de bonnes tables japonaises. Eh bien, récemment, j'ai découvert avec joie deux nouvelles petites "cantines" japonaises toutes proches, parfaitement situées pour moi, entre maison et travail.

D'abord Tsubame, rue de Douai, qui a déjà eu les honneurs de nombreux supports parisiens ou blogs (dernier en date, My Little Paris, lu par des centaines de milliers de personnes...adieu la tranquillité !). J'y ai déjà déjeuné plusieurs fois et ai apprécié leur bento avec trois choix de plat principal (poisson, viande, végétarien) sur du riz, accompagné d'un petit assortiment de légumes. Tout est frais, savoureux, bien cuisiné et vaut le prix demandé (environ de 8 à 12 euros selon qu'on emporte ou mange sur place). J'ai hâte d'y retourner le soir où cela passe en mode izakaya (petits plats plus élaborés à partager).

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Ensuite, je suis allée découvrir le discret Peco Peco, rue Pigalle. Là aussi, midi et soir diffèrent : donburi (plats à base de riz) ou sandwich au tonkatsu (porc pané) le midi ou kushiage (brochettes pânées) le soir. J'ai apprécié le donburi mais bizarrement le riz était vraiment trop cuit à mon goût, peut-être du fait de ma venue tardive... Le sandwich au tonkatsu est très bon (pas conforme aux classiques du genre) : baguette croustillante, viande chaude et tendre, oignons rouges et sauce moutardée. Une bonne affaire car il ne coûte que 4,50 euros...mais le patron m'a annoncé qu'il y n'en aurait désormais que 10 par jour, un produit d'appel en quelque sorte. 

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Dernière savoureuse découverte, Sachi, joli restaurant du côté de Pyramides avec une carte très courte : bento du jour (18 euros) ou curry du jour... Le service est charmant et le bento savoureux, copieux et très bon (riz et soupe hors photo).

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Cela m'a fait penser qu'il serait grand temps que je réactualise ma liste de restaurants japonais favoris à Paris, plus du tout au goût du jour. En attendant de le faire complètement, ceux que j'ai fréquentés le plus récemment :

- Guilo Guilo : moins souvent qu'avant (car on essaie notamment de voir le chef, désormais là seulement un mois sur deux) mais il y a toujours de beaux plaisirs gourmands au sein du menu toujours renouvelé ;

- Yoshi : on a déjeuné ou dîné plusieurs fois dans ce restaurant situé entre Etoile et Iena, au jeune chef chinois formé chez le classique Kai (qui visiblement vient de fermer) ;

- Toraya, désormais plus souvent pour un thé et une pâtisserie que pour déjeuner tant le lieu est devenu couru et il est impossible d'avoir une table pour déjeuner à l'improviste ;

- Sanukiya, pour ses bonnes pâtes udon avec divers accommodements, et parce qu'on boycotte Kunitoraya 2 à cause de son service fort peu amène ;

- le Gyoza Bar, qui plaira davantage aux mono-maniaques mais manque un peu de variété pour moi (un seul choix : le nombre de gyoza...) ;

- Nodaiwa, très ancienne maison spécialisée dans l'anguille, toujours d'égale qualité (mais même léger frein perso que le précédent) ;

- Takara, le plus ancien restaurant japonais de Paris, pour ses savoureux menus du midi dont un copieux bento, au prix qui reste relativement raisonnable par rapport aux prix de cette distinguée maison.

- Yasube dont je ne goûte en général que les brochettes, soit au comptoir, soit au sous-sol dans une ambiance assez japonaise avec tatami et tables basses. J'ai découvert qu'on pouvait choisir deux petits plats de la carte et avec soupe-salade-riz-fruit, on s'en tire pour 14 euros, c'est raisonnable et moins copieux que le bento.

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Ce petit panorama est éminemment conjoncturel et subjectif et je ne prétends ni être une référence ni être exhaustive. Vous pouvez aussi aller découvrir les préférences de Claire (je ne suis pas d'accord sur tout...!) ou lire le site qui me paraît le plus complet en la matière, CECJ2, qui a pris la relève d'un éphémère guide des vrais restos japonais.

Et vous, vous avez des adresses japonaises favorites ?

Tsubame, 40 rue de Douai (angle rue Blanche), 9e

Peco Peco, 47 rue Pigalle, 9e

Sachi, 29 rue d'Argenteuil, Ier

29/01/2014

Instantanés gourmands hivernaux

Chaque saison a ses plaisirs gourmands, il commence à être bien loin le temps où je vous en parlais chaque jour mais cela reste agréable d'en partager quelques-uns. Pas par satisfaction égocentrique, mais pour vous convaincre qu'on peut manger agréablement sans se prendre la tête et sans forcément attendre le week-end. Par exemple, on a mangé :

- une soupe de pois chiches aux champignons et à la scarmoza fumée, repérée sur l'inépuisable blog d'Edda,

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- un gratin de macaronis qui réchauffe (nous, on se bat pour la partie gratinée croustillante, et vous ?!) concocté par Monsieur,

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- un bobun plein de saveurs et de fraîcheur chez notre voisin Aloy Aloy, ou une galette de sarrasin toute simple à la crêperie Brocéliande, bien pratiques et plaisants quand on a à peine envie de sortir de chez soi.

- des fameuses gambas déglacées au whisky accompagnées d'un mélange de légumes à l'étouffée.

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- un très parfumé curry de potimarron et lentilles corail suggéré par Pascale Weeks et dont les restes furent recyclés en soupe.

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- de délicieuses pâtes à la farine de blés anciens de Cucugnan, tellement bonnes qu'un filet d'huile d'olive leur suffit.

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- du veau à l'italienne façon "saltimbocca" avec sauge et jambon de Parme car on mange de la viande de temps en temps, sous diverses façons.

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- comme certain(e)s d'entre vous, beaucoup de clémentines juteuses et acidulées.

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- et aussi des kakis bien mûrs, dont parle si bien et savamment Camille.

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Et vous, quels sont vos plaisirs gourmands du moment ?

27/01/2014

Bento, frigo, congélo, impro : suivons notre intuition !

Quoi qu'en dise quelquefois la charmante Sophie, je ne suis pas très créative en cuisine. Je n'invente pas de recettes, je suis celles des autres en général, avec quelques variations si besoin. Mais il m'arrive aussi de suivre mon intuition.

Exemple, on est dimanche, c'est le moment de penser à mon bento du lundi (je dis souvent à mes patientes qui veulent se lancer dans la "boite- repas" de commencer par ce jour-là, c'est souvent plus facile de trouver le temps de la préparer ou d'avoir des restes). J'ai un pamplemousse sous la main, c'est comme cela que cela commence. Je me souviens que j'ai des morceaux de poulet déjà cuits au congélateur, j'en sors une partie. Est-ce que les deux ne s'accorderaient pas dans une salade de boulgour ? L'idée me plait, je vais ajouter des raisins secs. Et cette carotte qui s'ennuie sera coupée en dés et cuite, elle complétera l'ensemble. Avec du persil plat ajouté au dernier moment, voilà une belle et bonne salade-repas qui part au boulot dans sa jolie boite rose. Et qui sera plaisante à déguster.

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Et vous, si vous en faites, vous les concevez comment vos salades-repas ? Avec une idée préconçue, avec les moyens du bord, toujours plus ou moins la même ou chaque fois différente ?

15/01/2014

Recevoir sans ruine et sans stress...

Dimanche dernier, j'avais le plaisir rare de recevoir deux amis chers, l'un venu du Japon et l'autre qui a passé de longues années en Asie. Il était clair que je devais les recevoir de belle façon : leur faire plaisir et je sais leur goût pour la cuisine française (surtout quand elle n'est pas à portée de main tous les jours dans la lointaine Asie...). Pour ma part, je voulais préparer le dîner de façon organisée pour ne pas me stresser et profiter des invités, les satisfaire sans les gaver, respecter les mets de saison. Ils m'ont fait le plaisir de quelques fort jolis présents non sans lien avec la nourriture et je crois que je les ai régalés.

Cela a donné :

- un apéritif relativement copieux, qui a permis de zapper l'entrée : des endives aux saumon fumé et kaki qui nous avaient ravis au réveillon ; des mini-muffins Roquefort-noix-poire (une recette de madeleines du livre de Clotilde Dusoulier, j'ai changé la forme) car j'avais deux des trois ingrédients clés sous la main ; une mini-soupe de potimarron (il m'en restait en morceaux, stocké au congélateur) au chèvre frais et brisures de châtaignes.

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- une daube de bœuf : une recette du livre Nature d'Alain Ducasse, déjà réalisée : donc présentant peu de risque de ratage, et un plat qui nécessite peu de travail, accompagnée de quelques pommes de terre. J'ai sans doute affiné ma recette et le choix de viande, toujours est-il que c'était une merveille, de l'avis général !

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- un peu de fromage pour ravir l'éloigné : je me suis fournie à la voisine Jurasserie fine  en fromages des "montagnes du Jura" comme dit le patron pour faire fi des découpages administratifs : Comté et onctueux "Petit bio de la Chaux"

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- une tarte aux pommes, simple et de bon goût, qui permet d'éviter un dessert trop "segmentant" que l'un ou l'autre pourrait bouder même s'ils sont fort polis...

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J'avais choisi ce menu pour les raisons indiquées plus haut mais en le préparant, je me suis dit aussi qu'il ne devait pas être ruineux. Je n'ai pas fait le décompte au centime près mais cela semble tourner autour de 7 euros (hors boissons) par personne. Chut, je ne le dis pas trop fort, mes invités pensent peut-être que j'ai cuisiné à grand frais ...

Et côté stress, c'est zéro, car j'ai préparé les choses tranquillement, à mon rythme, et rien n'était long ou compliqué :

- les muffins et la mise en marinade de la viande, la veille ;

- la mini-soupe, le matin ;

- la tarte, la cuisson de la viande en fin d'après-midi puis un peu de surveillance et l'ajout des pommes de terre ;

- les endives et les finitions juste avant le dîner.

Et vous, comment vous organisez-vous lorsque vous recevez des amis ?

 

10/01/2014

Cuisine post-fêtes 3 : basique éternel, jambon et pâtes

Si vous avez beaucoup cuisiné pour les fêtes et/ou vous êtes régalés de mets compliqués, aux saveurs multiples, peut-être aspirez-vous à des repas basiques. Encore mieux s'ils demandent vraiment peu de travail. C'est le cas de ce basique du placard/frigo : jambon et pâtes. Monsieur aurait bien misé sur son plaisir d'enfance, jambon-coquillettes au beurre mais je préférais les spaghetti et j'ai eu gain de cause. Donc, ce fut spaghetti à l'huile d'olive et au parmesan en compagnie d'un très bon jambon aux herbes. Tout simple et délicieux.

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Et vous, c'est quoi vos basiques du moment ? 

09/01/2014

Cuisine post-fêtes 2 : économique, un joli accord oeuf et poireau

Peut-être avez-vous dépensé un budget conséquent en festivités et cadeaux. Vous songez du coup à vous serrer la ceinture côté porte-monnaie. Ou peut-être faites-vous attention à vos dépenses en permanence. Ce n'est pas une raison pour se priver du plaisir de bons plats. Ainsi, un soir récent, Monsieur nous a cuisiné un délicieux plat hivernal servi tiède : une variation sur le poireau vinaigrette finement émincé et bien assaisonné, un œuf mollet, de fines "chips" de bacon. C'était parfumé et vraiment délicieux. Coût de revient par personne : moins d'un euro !

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Et vous, vous faites particulièrement attention à votre budget repas ?

08/01/2014

Cuisine post-fêtes 1 : tout simple, un délicieux quinori d'hiver

Comme je l'ai déjà dit, pas besoin de detox après les fêtes si on sait s'écouter et manger selon sa faim et ses envies. Après les fêtes et leurs repas souvent fastueux, on peut avoir envie de simplicité. Ainsi, je me suis préparée dernièrement une salade d'hiver improvisée avec ce que j'avais en stock, soit :

- du quinori, un mélange de quinoas blanc et rouge, riz et pois chiches que j'aime beaucoup,

- des carottes, un poireau, une endive rescapée d'une salade,

- des champignons au congélateur.

J'ai fait cuire d'un côté les légumes coupés en petits morceaux dans un peu d'eau et ajouté du garam masala pour parfumer, de l'autre le quinori. j'ai fait revenir les champignons. Puis j'ai mélangé le tout, assaisonné, ajouté du persil plat. Le résultat s'est avéré délicieux.

Et c'est déclinable tant qu'on veut selon ce qu'on a sous la main ! 

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Et vous, vous pratiquez ce genre de salades pleines de goût ?

02/01/2014

Retour sur un réveillon Tutti Frutti jusqu'à minuit !

L'année dernière, on réveillonnait au Japon et ce fut bien agréable. Les années précédentes, c'est moi qui étais en cuisine et depuis quelque temps, j'aime bien donner une thématique à ce dîner de réveillon. En 2010, c'était un réveillon parfumé. En 2011, un réveillon tout orangé.

Car, quand on a plein d'envies de plats pour un bon dîner festif, se donner un thème aide à se canaliser. Cette année, je ne sais plus trop comment c'est arrivé, sans doute une recette que j'avais repérée puis une deuxième, et j'ai pensé à un réveillon "tutti frutti". 100% fruits ? oui, enfin pas que des fruits évidemment mais l'idée qu'il y aurait des fruits dans chaque plat. Et ce n'est pas les idées qui ont manqué, j'ai quand même dû trier. Avec deux autres critères en particulier : des plats de saison, des recettes essentiellement préparées un peu à l'avance pour ne pas être trop sollicitée en cuisine.

Alors, cela a donné quoi ?

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Je tiens à remercier sincèrement Edda et son merveilleux blog qui ont joué un rôle notable dans la réussite de ce dîner.

Un très plaisant amuse-bouche dégôté sur le blog d'une collègue diététicienne (moi, je mange du kaki pour le plaisir pas pour la nutrition !) en cherchant des recettes salées avec ce fruit : un mélange saumon fumé-kaki-endive-citron vert très réussi.

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Un velouté de châtaignes au foie gras (pour la note chic) et pain d'épices à consommer en petite quantité si on ne veut pas se couper l'appétit pour la suite, puis une recette d'entrée fraiche pêchée chez Edda : un "tartare" pamplemousse-avocat-œuf de saumon.

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Ensuite, encore un plat d'Edda dont je n'aurais pas eu l'idée et qui a ravi Monsieur, un rôti de porc à l'orange, à la cuisson parfaitement réussie (assez fière !). Je l'ai servi avec une petite quantité de boulgour à la mangue et au basilic.

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Ensuite, pour rester dans les fruits, j'ai servi deux mini-salades assorties d'alliances classiques : pomme-Comté et poire-Roquefort.

Plus beaucoup de place pour le dessert mais on l'a quand même bien apprécié (en en laissant une partie) : trio autour de la clémentine avec un cake châtaigne-marron glacé-clémentine (une envie venue d'un cake de la "Mère de famille" dont j'avais lu l'intitulé), des clémentines poêlées et une tartelette à la clémentine qui fut une grande réussite : pâte sucrée fabuleuse et "curd" délicieusement onctueux et acidulé (avec juste quelques copeaux de chocolat et sans la confiture de la recette).

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Nous voilà bien rassasiés et prêts à attendre minuit. Car, cerise ou plutôt raisin sur le gâteau, deux jours avant, je découvre grâce à la tonique et culinaresque Valérie une coutume espagnole : les raisins de la chance : on croque douze grains de raisin aux douze coups de minuit et cela nous porte chance pour 2014. Un fruit de plus donc au menu. Et la conclusion d'une délicieuse soirée.

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Et vous, c'était comment votre réveillon ?

Encore une fois, belle et délicieuse année à toutes et tous !

01/01/2014

Délicieuse année 2014 !

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DELICIEUSE ANNEE 2014,

PLEINE DE SAVEURS, DE PASSION, DE SERENITE

ET DE BONHEURS PETITS ET GRANDS