L'art de manger

Si vous avez beaucoup cuisiné pour les fêtes et/ou vous êtes régalés de mets compliqués, aux saveurs multiples, peut-être aspirez-vous à des repas basiques. Encore mieux s'ils demandent vraiment peu de travail. C'est le cas de ce basique du placard/frigo : jambon et pâtes. Monsieur aurait bien misé sur son plaisir d'enfance, jambon-coquillettes au beurre mais je préférais les spaghetti et j'ai eu gain de cause. Donc, ce fut spaghetti à l'huile d'olive et au parmesan en compagnie d'un très bon jambon aux herbes. Tout simple et délicieux.

Et vous, c'est quoi vos basiques du moment ? 

Peut-être avez-vous dépensé un budget conséquent en festivités et cadeaux. Vous songez du coup à vous serrer la ceinture côté porte-monnaie. Ou peut-être faites-vous attention à vos dépenses en permanence. Ce n'est pas une raison pour se priver du plaisir de bons plats. Ainsi, un soir récent, Monsieur nous a cuisiné un délicieux plat hivernal servi tiède : une variation sur le poireau vinaigrette finement émincé et bien assaisonné, un œuf mollet, de fines "chips" de bacon. C'était parfumé et vraiment délicieux. Coût de revient par personne : moins d'un euro !

Et vous, vous faites particulièrement attention à votre budget repas ?

Comme je l'ai déjà dit, pas besoin de detox après les fêtes si on sait s'écouter et manger selon sa faim et ses envies. Après les fêtes et leurs repas souvent fastueux, on peut avoir envie de simplicité. Ainsi, je me suis préparée dernièrement une salade d'hiver improvisée avec ce que j'avais en stock, soit :

- du quinori, un mélange de quinoas blanc et rouge, riz et pois chiches que j'aime beaucoup,

- des carottes, un poireau, une endive rescapée d'une salade,

- des champignons au congélateur.

J'ai fait cuire d'un côté les légumes coupés en petits morceaux dans un peu d'eau et ajouté du garam masala pour parfumer, de l'autre le quinori. j'ai fait revenir les champignons. Puis j'ai mélangé le tout, assaisonné, ajouté du persil plat. Le résultat s'est avéré délicieux.

Et c'est déclinable tant qu'on veut selon ce qu'on a sous la main ! 

Et vous, vous pratiquez ce genre de salades pleines de goût ?

L'année dernière, on réveillonnait au Japon et ce fut bien agréable. Les années précédentes, c'est moi qui étais en cuisine et depuis quelque temps, j'aime bien donner une thématique à ce dîner de réveillon. En 2010, c'était un réveillon parfumé. En 2011, un réveillon tout orangé.

Car, quand on a plein d'envies de plats pour un bon dîner festif, se donner un thème aide à se canaliser. Cette année, je ne sais plus trop comment c'est arrivé, sans doute une recette que j'avais repérée puis une deuxième, et j'ai pensé à un réveillon "tutti frutti". 100% fruits ? oui, enfin pas que des fruits évidemment mais l'idée qu'il y aurait des fruits dans chaque plat. Et ce n'est pas les idées qui ont manqué, j'ai quand même dû trier. Avec deux autres critères en particulier : des plats de saison, des recettes essentiellement préparées un peu à l'avance pour ne pas être trop sollicitée en cuisine.

Alors, cela a donné quoi ?

Je tiens à remercier sincèrement Edda et son merveilleux blog qui ont joué un rôle notable dans la réussite de ce dîner.

Un très plaisant amuse-bouche dégôté sur le blog d'une collègue diététicienne (moi, je mange du kaki pour le plaisir pas pour la nutrition !) en cherchant des recettes salées avec ce fruit : un mélange saumon fumé-kaki-endive-citron vert très réussi.

Un velouté de châtaignes au foie gras (pour la note chic) et pain d'épices à consommer en petite quantité si on ne veut pas se couper l'appétit pour la suite, puis une recette d'entrée fraiche pêchée chez Edda : un "tartare" pamplemousse-avocat-œuf de saumon.

Ensuite, encore un plat d'Edda dont je n'aurais pas eu l'idée et qui a ravi Monsieur, un rôti de porc à l'orange, à la cuisson parfaitement réussie (assez fière !). Je l'ai servi avec une petite quantité de boulgour à la mangue et au basilic.

Ensuite, pour rester dans les fruits, j'ai servi deux mini-salades assorties d'alliances classiques : pomme-Comté et poire-Roquefort.

Plus beaucoup de place pour le dessert mais on l'a quand même bien apprécié (en en laissant une partie) : trio autour de la clémentine avec un cake châtaigne-marron glacé-clémentine (une envie venue d'un cake de la "Mère de famille" dont j'avais lu l'intitulé), des clémentines poêlées et une tartelette à la clémentine qui fut une grande réussite : pâte sucrée fabuleuse et "curd" délicieusement onctueux et acidulé (avec juste quelques copeaux de chocolat et sans la confiture de la recette).

Nous voilà bien rassasiés et prêts à attendre minuit. Car, cerise ou plutôt raisin sur le gâteau, deux jours avant, je découvre grâce à la tonique et culinaresque Valérie une coutume espagnole : les raisins de la chance : on croque douze grains de raisin aux douze coups de minuit et cela nous porte chance pour 2014. Un fruit de plus donc au menu. Et la conclusion d'une délicieuse soirée.

Et vous, c'était comment votre réveillon ?

Encore une fois, belle et délicieuse année à toutes et tous !

DELICIEUSE ANNEE 2014,

PLEINE DE SAVEURS, DE PASSION, DE SERENITE

ET DE BONHEURS PETITS ET GRANDS

La suite de mes lectures, pérégrinations ou découvertes gourmandes du mois de décembre.

Le 15, je ris beaucoup en lisant dans Libération un article sur le kale, cette variété de chou dont la mode lancée des USA inonde la foodosphère branchée. Vous l'avez goûté ?

Le 16, je mets de côté l'agenda gourmand du site Que faire à Paris et les conseils en matière de pain d'épices chic et bon du blog Bec Sucré.

Le 17, j'écoute avec intérêt La Tête au Carré, émission scientifique de France Inter, qui traite des troubles du sommeil, sujet que j'aborde souvent avec mes patients.

Le 17 au soir, Monsieur nous a concocté un délicieux gratin d'endives à sa façon (sans béchamel, il déteste ça !), qui régale et réchauffe.

Le 18, je lis une intéressante interview d'Hervé L., pictothérapeute, à propos de son travail pour aider les personnes en difficulté avec leur corps (j'avais eu le plaisir de le rencontrer à Paris et ce qu'il fait est vraiment atypique et intéressant).

Le 19, je reçois un livre d'entretiens de Pierre Rabhi commandé via le mouvement des Colibris et j'ai hâte de m'y plonger. D'ailleurs, connaissez-vous l'histoire qu'il raconte souvent, celle du colibri qui a donné son nom au mouvement qu'il a créé ?

Le 20 Caroline Desages, dont je trouve le blog Pensées by Caro si plaisant à lire, m'a interviewée à propos de la déprime hivernale et de comment s'en débrouiller côté alimentation pour l'Express Styles.

Le 21, je donne mes plaquettes (eh oui de temps en temps, je fais une bonne action...) et j'achète Elle et Marie-Claire pour occuper le temps du don (près de 2 heures). Pas vraiment le meilleur choix, très ennuyeux et désolant à lire, notamment quand il s'agit de trouver dans Elle des conseils anti-cholestérol pour le repas de Noël : comme si combiner foie gras et bûche au sein d'un repas allait faire exploser votre taux d'un coup et vous conduire direct à l'infarctus...

Un peu plus tard, je découvre avec bonheur la série "Repas de fête" sur Arte, une lecture historico-gourmande de la gastronomie de divers pays et époques, très joliment animée par la journaliste Caroline Mignot et le chef Michel Roth. Et il y a un site très complet qui complète la série. Les dix épisodes d'une trentaine de minutes sont visibles sur le site et seront aussi rediffusés début janvier.

Le 22, Monsieur nous régale d'un bouillon japonais à la daurade royale et aux nouilles somen, une recette trouvée dans Saveurs du chef Toru Okuda, qui a ouvert un restaurant hors de prix à Paris :  pas la peine (et pas l'intention) d'y aller, c'est aussi bien à la maison !

Le 23, je boucle mes consultations pour 2013, je fais un petit bilan et me réjouis de la fort belle progression de mon activité cette année. Merci à tous ceux et celles qui m'ont fait confiance.

Le 24, je fais un tour à la merveilleuse boutique de Denise Acabo, l'Etoile d'Or, qui regorge de gourmandises qu'elle est souvent seule à proposer à Paris : petit échantillon... Et Floriana m'ayant donné une irrésistible envie de panettone, je cours en manger un classique et délicieux à l'éphémère Bar à Panettone (ouf, j'ai eu chaud, c'était le dernier jour !) des Galeries Lafayette.

Le 27, je déjeune avec une amie très chère et suis contrainte à un horaire tardif, du coup je l'emmène à La Pascade, ouverte en non-stop (je ne m'en lasse pas !).

Le 31, je suis en cuisine, récit bientôt ! Bon réveillon, belle fin d'année à tous et toutes !

PS : A lire ce recap, on a un peu l'impression que je ne cuisine jamais : soit c'est Monsieur, soit je suis au resto mais non, ce n'est pas (tout à fait) la réalité !

Photo du kale © forevergreen

Les noix, je vous en parle beaucoup sur ce blog car la quantité que j'ai à disposition donne lieu à des recettes très diverses. L'avantage, c'est que c'est un ingrédient qui se conserve bien . J'en mange bien sûr nature mais je découvre aussi la richesse des possibilités, salées ou sucrées.

La noix peut aussi donner à des sauces, du pesto... Et on peut donc en faire une sauce pour des pâtes, à la japonaise avec des soba. Mais aussi à l'italienne. Monsieur a trouvé une recette dans le toujours savoureux livre de Patricia Wells et nous a proposé des fusilli avec une onctueuse sauce aux noix.

Les noix, on les trouve aussi fréquemment en hiver dans les salades d'endives. J'ai aimé celle-ci, proposée par la blogueuse Pia "Cocinera Loca" pour l'apport de dattes : endive-pomme-noix-dattes.

Et non seulement on cuisine les noix mais, n'étant pas encore à saturation, j'en mange ailleurs, ainsi un wagashi de saison chez Toraya, où l'accord haricot rouge-noix s'est avéré délicieux.

Et vous, vous êtes plutôt sucré ou salé avec les noix ?
 

Peut-être avez-vous déjà lu mes dix conseils pour bien manger. Eh bien, on peut aussi les garder en tête et les adapter à la période festive qui va commencer pour beaucoup. Rassurez-vous, ce n'est pas si compliqué que ça.

1. Manger quand on a faim : si vous connaissez votre rythme alimentaire habituel, vous pouvez en déduire si vous aurez normalement faim à l'heure de festoyer ou si vous risquez d'être affamé : en fonction de cela, vous pouvez adapter votre déjeuner, prendre un goûter ou un en-cas pour préserver un bon appétit mais ne pas avoir à vous jeter sur l'apéritif... 

2. S'arrêter de manger quand on n'a plus faim : il y a de fortes chances que cela ne soit pas le cas et que vous alliez au-delà de votre appétit : c'est bien normal mais il est plaisant quand même de ménager un peu son estomac, pour sortir de table sans un trop grand inconfort qui peut gâcher le souvenir des mets, faire passer une mauvaise nuit...

3. Déguster les aliments avec les cinq sens : les mets de fête sont en général savoureux, parfois rares, voire exceptionnels, raison de plus pour prendre le temps de les regarder, humer, goûter avec attention, et ne pas se laisser complètement dévorer par les conversations.

4. Manger lentement : ce type de repas est en général fort long, donc on prend son temps, on ne se presse pas pour finir son assiette, on mange tranquillement... Et quand on attend le prochain plat, c'est le moment de converser, plutôt que se resservir machinalement... Ou éventuellement d'aider en cuisine, de débarrasser, de s'occuper des jeunes convives qui s'ennuient, ....

5. Se détendre avant de manger : qu'est-ce qui vous en empêcherait ? (à condition que vous ayez choisi des convives agréables ;-)). Et si vous avez dû faire du chemin pour arriver à destination, prenez le temps de faire une pause.

6. Manger sans autre activité : sauf parler, échanger, rire, écouter, bien sûr !

7. Ne pas s'interdire d'aliment : l'important, c'est de vous faire plaisir. Ce n'est vraiment pas le moment de compter les calories ! Oubliez les conseilleurs diététiques qui préconisent les huitres plutôt que le foie gras, évitez les frustrations, sans pour autant vous gaver...

8. Développer sa curiosité pour de nouvelles saveurs : vous pouvez profiter d'une occasion festive où une autre personne reçoit pour goûter des mets que vous ne connaissez pas, pour être curieux ; peut-être y a-t-il des mets étonnants dont vous vous régalerez ;

9. Ecouter ses envies : pour ne pas trop manger, il peut être intéressant de donner à la priorité à ce dont on a vraiment envie et laisser de côté ce qui nous indiffère ou qu'on remangera facilement : par exemple si vous mangez régulièrement de bons fromages, vous pouvez laisser le pied sur le plateau qui sera présenté. Si la bûche vous indiffère, vous pouvez vous contenter d'une part symbolique.

10. Présenter joliment les aliments : si c'est vous qui recevez, c'est la moindre des choses ! Une jolie vaisselle, un peu de temps pour la présentation, des assiettes non surchargées, ...

(actualisation d'un billet de 2011) 

Vous pouvez lire aussi :

- Des mots que je dis souvent à mes patient(e)s : Envie, confort, régulation

- Quelques autres conseils concrets

Et surtout régalez-vous !

Visuel © Tamir  Teitelbaum - Fotolia.com (boissons alcoolisées à consommer avec modération !)

Comme j'avais décidé d'écrire sur le "fait maison" au restaurant, dont Xavier Denamur s'est fait l'infatigable défendeur (voir billet la semaine dernière), il m'a paru intéressant d'aller voir ce que lui-même proposait dans son restaurant Les Philosophes. Vu la situation en plein Marais, j'avoue que j'imaginais un restaurant voué à la clientèle touristique et proposant des plats traditionnels un peu basiques...

Or j'ai eu le plaisir de découvrir certes une brasserie pleine et bruyante proposant du tartare ou du poulet rôti mais aussi un service souriant, prévenant et efficace. Et j'ai savouré un excellent poisson du jour sortant des sentiers battus : de la barbue sauvage avec un risotto noir au parmesan et champignons : c'était bien préparé, plein de parfums, avec un poisson parfaitement cuit (le chef actuel est japonais, ceci explique peut-être cela), vraiment délicieux.

Xavier Denamur se démène pour trouver de bons produits au meilleur prix. Il en parle parfois sur Facebook. Exemple le 17 décembre : "Hier Florent Ladeyn (Top Chef) s'exprimait sur le "fait maison". Et le jeune chef de citer un exemple: "entre un turbot aux asperges, préparé industriellement à base de poisson d'élevage et asperges en provenance du Pérou d'un côté et un hareng aux pommes préparé sur place de l'autre, le consommateur ferait son choix autrement s'il avait ces informations à disposition.", alors aux Philosophes on l'a presque sagement écouté, on a fait du maquereau (3 euros HT le kilo brut) et du turbo (16.5 euros le kilo brut).

Le poisson que j'ai mangé n'était pas donné (une vingtaine d'euros) mais il me semble que c'est un juste prix pour un plat de cette qualité. Il y a une formule du jour plat-dessert plus accessible mais ce jour-là, le plat proposé, du porc, ne m'a pas tentée car j'en avais mangé la veille.

Je vous disais par ailleurs l'autre jour qu'un moyen de détecter le fait maison est de privilégier les cartes courtes. Ici, à première vue, elle parait longue mais quand on la regarde de près, ce sont surtout quelques plats de base et des déclinaisons : des salades, plusieurs types de tartares, ... De plus, Xavier Denamur, en bon gestionnaire, doit avoir une idée du nombre de couverts qu'il servira et donc de comment s'approvisionner et par ailleurs, il a du monde en cuisine...

Dans un tout autre style de restaurant et de cuisine, j'ai découvert ces derniers jours Cocottes et Donabés, dans le 5eme arrondissement, à côté de Jussieu, que la chaleureuse Françoise, rencontrée occasionnellement, voulait me faire connaître. Loan, la chef-patronne d'origine vietnamienne, avait une passion pour la cuisine depuis l'enfance mais qui fut contrariée et elle s'orienta vers une carrière plus compatible avec les attentes parentales. C'est donc seulement à la retraite (quelle constance !) qu'elle ouvre un petit restaurant toute seule, il y a environ deux ans. 

Elle propose une cuisine aux parfums asiatiques, à base de produits frais et de qualité. Elle y attache une grande importance même si elle sait qu'elle n'a pas les prix les plus bas. Ainsi, le bobun qu'elle propose le midi est à 12 euros alors qu'on en trouve dans le quartier (riche en étudiants peu argentés) à 8 euros mais elle assure que, quand on a gouté le sien (parfumé notamment avec du shiso vietnamien), on revient ! Elle nous a raconté une autre anecdote assez terrible : à une période où elle proposait des sandwiches vietnamiens, une jeune fille lui demande si c'est du pain maison. Elle explique que c'est du très bon pain d'une boulangerie voisine. Réponse : "ah bon, alors ce n'est pas du pain cuit sur place, comme ils font chez Subway ?" Chacun ses repères !!!

Pour ma part, je me suis régalée d'une soupe thaï très parfumée, d'un wok de crevettes et légumes de saison croquants (moins emballée par le riz, trop cuit pour moi, même dans le genre gluant) et enfin, d'un merveilleux tapioca à la banane et lait de coco (avec son secret, une feuille de palmier venue du Vietnam qui apporte selon Loan un parfum inimitable). Ici, pas possible d'embaucher pour l'instant, sauf une aide intermittente, si elle veut maintenir ses prix. D'où des horaires à rallonge et de l'admiration pour l'énergie de cette femme.

A noter, un reportage assez complet sur le sujet dans Envoyé Spécial la Suite, samedi dernier (donc visible probablement que jusqu'à vendredi20-samedi 21). Visionnage conseillé.

Et vous, vous avez de bonnes adresses de restaurants garantis "fait maison" à partager ? 

Les Philosophes, 48 rue Vieille du Temple, Paris 4eme, 01 48 87 49 64

Cocottes et Donabés, 11 rue Linné, Paris 5ème, 01 43 36 20 18

Vous êtes peut-être en train de penser à votre menu de Noël ou de réveillon. Peut-être avec les grands classiques. Ou peut-être en avez-vous assez des mets obligés. Ou pas les moyens de vous les offrir avec un niveau satisfaisant de qualité. Qu'est-ce qui vous empêche d'imaginer des plats atypiques qui vous feront au moins autant plaisir ?

Cela m'a fait pensé à un billet de fin 2010 que je vous propose à nouveau ici (30 novembre 2010).

Lundi matin, mon emploi du temps m'a permis d'écouter l'émission Service Public sur France Inter, à laquelle participaient deux blogueuses que j'apprécie beaucoup, Esterelle et Clotilde, à propos des repas de fête. Je me souviens de ce que j'avais écrit l'année dernière à propos du réveillon. Je suis tout à fait d'accord avec Esterelle Payani, qui disait de réfléchir à ses vraies envies, qui ne sont pas forcément conformes aux stéréotypes : foie gras, saumon fumé, dinde, ... Elle parlait ainsi d'un Noël en famille autour d'une flamiche aux poireaux ! Car là était leur envie ce jour-là. Il est essentiel de se faire plaisir et cela peut se faire avec des ingrédients plus simples. Toutefois, on peut prendre le temps de les préparer dans des recettes un peu sophistiquées, qui changent du quotidien, en prenant un peu de temps pour cuisiner (surtout, sans se bloquer en cuisine à l'heure du dîner).

L'année dernière, fidèles aux traditions, nous avions notamment dégusté foie gras, langoustines,… mais aussi des plats préparés à base de légumes, d'ingrédients simples. Je m'étais demandé pourquoi on choisissait toujours les mêmes mets pour ces dîners de fête, sans que ce soit peut-être nos mets favoris. On se contente en fait de suivre la tradition, année après année, et de sélectionner des plats coûteux qu’on ne peut pas s'offrir régulièrement.

Bien sûr, j’avais apprécié ces plats mais j’avais réalisé que :
- je m'étais davantage régalée avec des plats que j’avais préparés, notamment un délicieux soufflé au chocolat (très simple à faire) et une soupe de mandarines,
- ces produits très coûteux ne figurent finalement pas forcément parmi le palmarès de mes plats préférés. Et peut-être est-ce le cas pour vous aussi.

Pourquoi pas un risotto pour les fêtes ?

De plus, après une année de plaisirs gourmands, je persiste à penser qu'on peut se faire plaisir tous les jours et qu'il ne faut pas réserver cela aux jours de fête. Et manger du foie gras ou des huitres à un autre moment permet aussi de les payer moins cher.

Vous êtes-vous déjà demandé quels sont réellement vos plats favoris ? Ceux qui vous font particulièrement plaisir. Faites donc l’exercice et vous réaliserez sans doute qu’ils ne sont pas forcément très coûteux.

Alors, cette année, pourquoi ne pas inviter quelques-uns de vos « intrus » préférés à vos tables de fête, sous réserve qu’ils soient de saison ? Vous êtes prêts à tenter le coup ?