L'art de manger

Laure Kié, jeune femme franco-japonaise, on la connait depuis longtemps pour ses livres de cuisine japonaise, Monsieur en a quelques-uns car c'est son domaine, et moi, je m'en tenais jusque-là à son petit ouvrage sur le bento. J'apprécie ses livres car elle donne des explications, des conseils pratiques, et les recettes sont claires, simples, fiables et bonnes, avec une touche de fantaisie. 

Il y a quelques jours, je vois que Clea mentionne sur son blog qu'elle vient de publier "Cuisine végétarienne". M'intéressant pas mal à cette cuisine (puisque je suis un peu flexitarienne...) et faisant confiance à la qualité d'auteur culinaire de Laure Kié, j'ai aussitôt l'idée de m'en emparer. Je le trouve quelques jours plus tard* et quand je le feuillette, il ne déçoit pas du tout mon attente. La plupart des recettes correspondant tout à fait à mes goûts, elles sont classées par saisons, ce qui facilite le choix, beaucoup me font de l’œil...

Il y aussi une plaisante partie "Atelier" où Laure Kié décrypte des classiques de la cuisine maison végétale, faire germer des graines, faire des légumes "lacto-fermentés", ... et tout parait tellement bien expliqué que, végétarien(ne) ou pas, on a envie de se lancer.

Bref, je m'y suis mise sans attendre et j'ai eu l'idée d'une déclinaison avocat printanière en repérant plusieurs recettes utilisant cet aliment.

Cela a donné un fort plaisant dîner pas trop copieux. J'ai préparé ainsi :

- des endives au guacamole,

- une salade poire-avocat-vieux Gouda,

- des rouleaux de printemps aux crudités variées et avocat.

Les trois étaient vraiment délicieux et pas de doute, je vais vite continuer à explorer le livre.

Et vous, avez-vous fait de récentes découvertes dans le domaine du livre culinaire ?

Cuisine végétarienne, Laure Kié, Les Grands Classiques Mango

Lundi, je me suis régalée d'une délicieuse salade, qui avait deux sources d'inspiration :

- le chef Alain Passard, que j'ai plusieurs fois entendu sur le thème : n'hésitez pas à marier les produits de même saison, ils vont souvent bien ensemble.

- une photo aperçue sur Pinterest, une salade d'asperges et fraises avec du quinoa je crois.

Cela a suffi à me donner envie. J'adore les fraises et les asperges et c'est le moment d'en profiter.

Je n'avais pas de quinoa, j'ai pris du quinori. Et j'ai fait divers ajouts qui me tentaient.

Cela a donné une salade très printanière quinori-asperges-fraises-feta, avec du basilic et un peu de menthe et même quelques brisures de pistaches qui me restaient d'un autre plat. Miam, un régal plein de fraîcheur, de parfums, de textures, de couleurs !

Et vous, quelles sont vos associations classiques ou atypiques du moment ?

Vendredi il y a dix jours, je suis retournée à la Maison de la Culture du Japon pour un atelier-démonstration avec Keiko Nagae. Cette fois, le thème était les desserts au thé.

Comme la fois précédente, Keiko avait prévu un programme dense, mené tambour battant, tout en restant souriante et disponible pour des questions. 

Je retiens de cet atelier plusieurs informations et astuces :

- il est important de prendre un thé matcha de qualité pour les desserts. Mais alors, comment le reconnaître ? La suite a eu un peu l'allure du flou à la japonaise : on peut le détecter à la couleur : ni trop pâle ni trop vive car alors, il y a probablement eu un ajout de chlorophylle..., à son parfum, et sûrement à son coût mais attention aux arnaques....

- si on n'a pas de thé matcha ou si on trouve trop cher d'acheter un thé matcha de qualité, on peut réduire en poudre du thé Sencha (deuxième fois, après l'atelier avec Ona Maiocco, que je me dis qu'il faut m'équiper d'un moulin à café électrique...) mais bien sûr, il ne faut pas s'attendre au même résultat en terme de goût et de couleur.

- si on utilise du thé Hojicha pour un dessert (ici dans une crème pâtissière), il est intéressant de le griller à nouveau quelques minutes à sec pour renforcer son parfum.

- on a préparé un craquant à la vergeoise (cela pourrait être tout autre sucre) dont on a posé une fine tranche sur les choux et cela leur a donné un fort plaisant croustillant après cuisson.

"On" a donc préparé un chou à la crème Hojicha, un parfait au matcha glacé au chocolat blanc : absolument délicieux !

Maintenant, "yapluka" refaire tout cela moi-même !

Et vous, vous utilisez parfois le thé en pâtisserie, voire en cuisine ?

...Donc je mange aussi nombre d'aliments animaux, n'en déplaise à mon lectorat végétarien : vive la liberté de manger selon ses envies, ses goûts et ses convictions. Et le hasard a fait que cela a été assez fréquent ces derniers jours.

De passage dans le 6ème arrondissement, nous n'avons pas pu résister à l'envie de passer chez Gilles Vérot, un des "papes" du pâté en croûte. Nous avons pris du "pâté de Houdan" (porc, volaille et pistaches) et une de ses autres spécialités (porc, volaille et foie gras) Nous nous sommes régalés par deux fois car le vendeur avait eu la gentillesse de nous offrir le talon (épais) du second, en coupant la dernière tranche. Etant dans la place, j'ai aussi songé à prendre du bon jambon à l'os, afin de me préparer un sandwich pour le déjeuner du lendemain, qui devait être rapide. Ce jambon-beurre maison avec pain croustillant, salade et cornichons fut un excellent déjeuner.

Samedi, le temps a fait que nous ne sommes pas partie arpenter les rues parisiennes et nous avons mangé un savoureux hot-dog avec compotée d'oignons à la maison.

Tout cela parait très français mais dans le même laps de temps, il y a eu aussi de l'Italie avec de la porchetta ou du jambon de Parme, et de la diversité comme d'habitude...

Bref, je pense que je suis mûre pour adhérer à l'Amicale du Gras, non ?!

Et vous, vous aimez la charcuterie ? Sous quelles formes ?

...je me suis régalée récemment lors d'un repas locavore et végétarien organisé dans le 18eme par des associations qui s'activent pour construire un autre futur : Quartiers en Transition, Utopies Concrètes, le Marché sur l'Eau (qui peine à se développer et pourrait s'arrêter...), ... Ce dîner locavore a lieu visiblement tous les mois  et il y a des habitués. Cette fois, cela se passait au Petit Ney, un café-restaurant-lieu associatif qui propose de nombreuses activités (on en avait justement parlé lors de l'atelier chez Ona Maiocco, qui y anime des ateliers pour enfants). On nous proposait entrée-plat-dessert (que du fait maison local et de saison) pour 10 euros.

L'entrée était toute simple, poireaux vinaigrette et radis.

Les organisateurs proposaient sur le site un dîner végétarien mais ils ont dû craindre un rejet de la part de certains participants et ils ont ajouté un plat de viande (de la canette). Pour ma part, j'ai respecté le concept de départ et ai été de toute façon davantage tentée par la tourte aux blettes et blettes confites, c''était très bon et nourrissant.

Le dessert était vraiment délicieux : pomme et rhubarbe sur un sablé.

Outre ces mets savoureux, le repas fut très plaisant car je me suis trouvée à table avec quelques fort sympathiques personnes avec qui nous avons parlé alimentation, végétarisme, bio... Et il est possible que j'en revois certains car ils m'ont donné rendez-vous le 3 mai pour d'autres activités autour de l'agriculture urbaine.

 Et vous, vous participez à/animez des activités locavores dans votre ville/quartier ?

...on mange souvent végétarien à la maison. Très souvent, la viande ou le poisson ne sont pas au centre du repas, quel que soit celui qui cuisine, et cela ne nous pose pas de problème. Tellement, il y a de variété de goûts, de couleurs, de textures dans le monde végétal.

Car tous les hommes ne sont pas accros à la viande (quoi qu'en disent de nombreux commentaires sur la reprise de ma semaine à 25 euros sur Rue89...). Ainsi, Monsieur, s'il est content de manger ou préparer un burger ou de cuisiner un pot au feu de temps en temps, est aussi coutumier de repas végétariens. Ces derniers jours, on s'est par exemple régalés de polenta aux aubergines et tomates gratinée ou de pâtes aux parfums de printemps avec tomates cerise, asperges et petits pois.

Parfois, ce n'est pas un repas végétarien mais les légumes sont la base du repas et la viande apparaît comme un assaisonnement, ce que suggère le journaliste-défenseur du manger sain américain, Michael Pollan : ainsi, dans ces artichauts à la barigoule, plat concocté de temps par temps par Monsieur et que j'adore : il y a un peu de poitrine fumée pour relever le goût et franchement, je n'ai aucune envie de remplacer cela par du tofu fumé ou autre substitut végétal !

(je rassure ceux qui croient parfois, au vu des photos, que je m'affame : je me suis resservie et ai mangé du pain !)

Et vous, vous faites souvent des repas avec peu ou pas de viande et poisson ?

...j'aime manger végétarien et j'ai récemment préparé un brunch non seulement végétaRien (sans viande ou poisson) mais même végétaLien (sans aucun produit animal). Parfois, je me fixe ainsi un cadre qui permet de ne pas se perdre dans des milliards de recettes et de canaliser les idées.  

Il y a eu ainsi :

- un smoothie improvisé avec les moyens du bord : orange, pamplemousse, banane, kiwi, lait d'amande,

- des rouleaux de printemps aux légumes, croquants et parfumés, inspirés de ceux réalisés à l'atelier d'Ona, avec une sauce au sésame,

- une salade poire-fenouil-pistache, l'idée de ce mélange croquant venant de Chico Shigeta,

- une salade mangue-avocat, une idée pêchée dans un livre d'Elsa Launay, et j'y ai ajouté du basilic,

(eh oui, j'achète des livres de detox sans faire de detox et j'y pêche des recettes sympas !)

- une salade de patate douce aux noisettes,

- une salade avocat-radis-pamplemousse pour utiliser les restes, sans doute la moins intéressante gustativement,

- des fruits rôtis, une merveille de douceur parfumée qu'on peut décliner à volonté avec les fruits de saison et des épices, ici vanille et "Poudre équinoxiale" d'Olivier Roellinger.

Mais ce n'était quand même pas "nogluten", on a mangé du pain avec ce repas !

Cela a donné une jolie table colorée, n'est-ce pas ?

Monsieur s'est régalé mais il s'est un peu inquiété aussi : comme cela venait après l'atelier végétalien avec Ona, après la réalisation de cookies végétaliens (qui ne valent quand même pas les vrais !), après avoir légèrement critiqué une part de viande dans un repas japonais, il s'est dit que je tournais mal... Mais non, j'adore les végétaux mais je suis toujours omnivore !

Et vous, vous mangez parfois / souvent / rarement végétarien ?

Je vous rassure, pas Stalingrad la ville, mais Stalingrad la station de métro parisienne, à la frontière du 18eme et du 10eme. Un lieu où je fais plus souvent une correspondance de métro que des balades... Mais cela faisait très longtemps que je voulais aller découvrir la Cantine Vagabonde, un petit resto bio et végétarien, où l'on peut manger sur place, emporter ou se faire livrer. Je ne sais plus comment j'ai connu Lila mais j'avais entendu parler de son projet depuis longtemps. Sauf que mes pauses déjeuner me laissent rarement le loisir de m'éloigner autant.

J'en ai eu la possibilité il y a quelques jours et j'arrive donc du côté de la Cantine Vagabonde, le lieu est cool, l'accueil sympathique. Il y a un choix de deux entrées, trois plats, deux desserts. J'ai bien faim, je choisis une formule entrée-plat et je verrai s'il me reste une place pour le dessert. Arrive rapidement une salade d'épeautre à la courge butternut toute colorée et fort parfumée : il y a un assaisonnement très plaisant et avec un joli mélange de texture, c'est un plaisir de tous les sens.

Ensuite, j'ai choisi une tarte poireau-chèvre frais qui n'est pas d'une folle originalité mais plaisante et bien garnie, bien supérieure à ce qu'on trouve en général sous cet intitulé.

Ensuite, je n'ai pas plus très faim mais quand même envie de me faire une idée de l'offre sucrée de la maison et je prends une crème au chocolat aux graines de sarrasin, tout à fait délicieuse car la texture est d'une parfaite onctuosité, ni trop molle ni trop compacte) et bien chocolatée et agrémentée du croquant du sarrasin.

Bien sûr, c'est un peu excentré mais les chanceux qui déjeunent à plusieurs (trois minimum) peuvent se faire livrer par triporteur (périmètre desservi visible sur le site). 

En sortant, j'ai eu la surprise de tomber à quelques pas sur une épicerie fine-restaurant qu'on s'attendrait plus à trouver rue des Martyrs que boulevard Rochechouart : les Terroirs des Gourmets. Il y a charcuterie et fromage à la coupe et un large choix d'épicerie sucrée-salée. Le patron, qui a déjà une autre épicerie dans le 18ème, m'a expliqué que c'était une implantation volontariste un peu facilitée par la Mairie pour diversifier le type de commerces du quartier (riche en kebab et téléphonie...). J'ai vu beaucoup de produits que je connaissais, par exemple les excellents produits Petit Duc ou miels Charaix mais j'ai aussi découvert par exemple des conserves de légumes que j'ai trouvées appétissantes. Il s'agit de la marque "Le bonheur est dans le pot", une jeune entreprise de conserves bio de la région de Toulouse. Il y en a plusieurs proposées : j'opte pour un "tagine de carottes-pois chiches" et une "cocotte de "fenouil-potimarron-figues" Le lieu fait aussi restaurant, avec une formule déjeuner raisonnable (pas végétarienne).

J'ai quelques jours plus tard, préparé le "tagine" avec un peu de boulgour : il suffit de réchauffer et c'était très bon et agréablement parfumé et cela me donne assez envie de continuer l'exploration de la gamme (autour de 4 euros le pot).

Et vous, c'est quoi vos dernières découvertes végétariennes (si le sujet vous intéresse ;-)) ?

La Cantine Vagabonde, 11 rue d'Aubervilliers, Paris 18ème, 01 46 07 44 89 

Les Terroirs des Gourmets, 10 boulevard de la Chapelle, Paris 10ème, 01 46 07 65 61  

Il y a quelque semaines, j'avais rencontré Ona Maiocco, sympathique jeune femme qui a décidé de mettre sa créativité au service de la cuisine végétalienne : dans ma quête de lancer peut-être un jour des ateliers de cuisine, j'avais entendu dire -merci Marie !-qu'on pouvait louer son espace.

Après avoir échangé avec elle, j'ai eu envie de la voir en activité. Elle est installée dans un bel espace du 18ème arrondissement, où elle propose différents ateliers, elle-même ou avec des intervenants. Ma disponibilité m'a conduite à m'inscrire à un nouvel atelier proposé en soirée en partenariat avec le magazine Kaizen. Le thème était : "Utiliser les ingrédients bio". Nous étions sept (que des femmes...) + le rédacteur en chef de Kaizen. Ona nous a d'abord présenté une large variété d'ingrédients de la cuisine bio et végétale et comment elle les utilisait : flocons de céréales, purées d'oléagineux, produits sucrants, assaisonnements, ... Puis on s'est mis au travail avec application et bonne humeur.

La cuisine végétalienne n'utilise aucun produit animal : pas d’œufs, beurre, lait, fromage... Donc forcément quelques habitudes à changer, des substituts à trouver pour le goût ou la texture, par exemple une compote de fruits pour donner du moelleux à un gâteau, ...

On a préparé quatre plats façon efficace mais sans stress :
- des mini-pizza avec une sorte de "bolognaise" à la tomate et au tofu émietté, faites avec une étonnante "pâte minute" qu'on prépare en secouant un mélange farine/eau/huile d'olive dans un tupperware.
- un mélange riz-lentilles corail (qui ont l'avantage d'avoir le même temps de cuisson) très parfumé avec notamment une rareté (du moins, pour moi), de la cardamome noire qu'on trouve en magasin indien,
- des rouleaux de printemps aux légumes : on a récupéré toutes sortes de restes de légumes de saison, on les a réduit en tout petits dés (grâce à un robot), assaisonné et on a réalisé des rouleaux servis avec une sauce délicieuse au miso et à la purée de cacahuète (entre autres),
- des mini-cookies aux flocons de céréales et pépites de chocolat avec une note délicieuse d'huile essentielle d'orange (à manier avec parcimonie).

On s'est ensuite attablés pour partager ce savoureux repas. La cuisine d'Ona est le contraire de fade. Elle utilise beaucoup d'herbes, d'épices, du piment, du gingembre... Ce qui donne un résultat très goûteux et délicieux, qui, je suis sûre, peut ravir toute personne non végétalienne pour certains repas. Bref un atelier sympathique et plein d'idées.

Le souhait de Kaizen, qui rejoint certaines de mes préoccupations, est d'initier une action concrète pour aller vers une autre façon de manger, saine, gourmande et respectueuse de la planète : j'espère que cela fera tâche d'huile peu à peu, mais à ce stade je crois qu'on touche des déjà convaincus...

Atelier Kaizen : 65 euros pour 3h + le repas (bien sûr, ce n'est pas accessible à tous. Pour certaines parts de la population, peu favorisées, il est clair que ce sont plutôt des structures associatives spécialisées implantées localement qui peuvent jouer un rôle d'éducation culinaire).

NB : parler de cet atelier ne signifie pas particulièrement que je défende la cuisine végétalienne : chacun(e) est libre de ses choix alimentaires et je suggère de les faire de façon consciente sans subir les modes.