L'art de manger

La cuisine domino, je vous en parle régulièrement, c'est ma façon d'utiliser des restes d'aliments ou de plats pour en faire autre chose de bon.

Cette fois, ce fut la conjonction de deux plats estivaux qui me permit d'en constituer un troisième, savoureux.

D'abord, j'avais réalisé une délicieuse papillote de poulet aux tomates, mozzarella, jambon cru (une vieille recette de Saveurs ressortie opportunément). Restes : de la mozzarella, un peu de jambon, du basilic.

Le lendemain, j'ai fait le merveilleux minestrone Dauno dont je vous ai parlé. Restes : des tranches d'aubergine, des tomates.

Evidemmment, tout cela peut se marier. D'où l'idée : faire des sortes de mini-parmesanes d'aubergines : j'assemble ainsi une tranche d'aubergine, un peu de jambon, une tranche de mozzarella, du basilic, une tranche de tomate et hop, au four. A mi-cuisson (30-35 mn au total), je rajoute quelques copeaux de parmesan qui vont gratiner. Résultat : un régal !

Car ce n'est pas parce que c'est l'été qu'on va gaspiller, n'est-ce pas ? Alors, vous, c'est quoi, votre cuisine domino ?

En été, si vous êtes chez vous (j'espère que vous n'avez pas emporté l'ordi en vacances !), peut-être avez-vous un peu plus de temps pour surfer sur quelques blogs gourmands. Ou sinon, vous avez éventuellement pensé à stocker quelques recettes adaptées au contexte des vacances (moins d'envie de cuisiner, faire simple et bon, se contenter d'ustensiles de base, manger des aliments locaux, ...).

J'ai par exemple repéré quelques appétissantes recettes de quelques blogs favoris et la suite ne nous a pas déçus !

Par exemple, Edda, la gourmande italienne qui nous ensoleille les papilles, a proposé il y a quelques semaines une recette de cianfotta, la ratatouille napolitaine. J'ai aussitôt transmis la suggestion à Monsieur, autant amateur de ce mélange de légumes que de pommes de terre et il s'est mis en cuisine pour notre grand bonheur : le résultat fut fameux et bien différent d'une classique ratatouille.

J'ai aussi refait une recette de minestrone d'été d'Edda, le minestrone Dauno des Pouilles, qu'on avait beaucoup aimé l'année dernière : on peut aussi manger de la soupe en été et elle était encore meilleure que dans montre souvenir !

Dorian, dont le blog fait immanquablement saliver, a proposé une recette toute simple de taboulé de sardines en boîte qui a constitué un parfait repas du dimanche soir pour nous, grands amateurs de sardines (mais je l'ai servi dans une assiette !). Si on aime ce poisson, on peut d'ailleurs aussi (ré)écouter l'émission On va déguster qui lui était consacrée récemment.

Et j'ai trouvé sur le blog de Clea un crumble tout à fait de saison qui m'a fait bien envie : abricot-pêche-framboise, miam, un délice (j'ai utilisé de la purée de noisettes au lieu de la purée d'amandes) !

Et vous, vous avez découvert de belles recettes récemment ? 

En été, la paresse de cuisiner, les amis davantage disponibles, les journées plus longues, le travail un peu plus calme : tout cela peut donner l'occasion d'aller se régaler au restaurant.

Cet été, en particulier le mois de juillet, a été propice à des festivités, dîners amicaux ou repas paresseux au restaurant, dans des lieux favoris de longue date ou découverts récemment.

On a ainsi découvert avec bonheur un restaurant certes un peu branché mais surtout délicieux, sympathique et créatif : Chatomat. Je dois avoir de la chance avec ce restaurant : on y a dîné deux fois et à chaque fois, j'ai eu la dernière table en appelant peu de temps avant alors que plusieurs amis m'ont dir qu'ils désespéraient d'y manger ! Un des aspects que j'apprécie est le fait qu'il n'y ait pas de menu, ce qui permet de manger exactement ce qu'on veut, selon ses envies et sa faim. A notre première visite, j'ai ainsi pris deux entrées et un dessert : un tartare de veau au coulis d'huitre avec citronnelle et galanga, un régal ; des ravioli de ricotta et herbes à l'eau de tomate, légumes crus et raisins, délicieusement parfumé (photo) ; et un abricot avec une crème de mascarpone, cardamome et anis, tout en douceur. Du coup, on s'est dépêchés d'y retourner !

Suite à une invitation, on est retournés (cela faisait longtemps) chez KGB-Kitchen Galerie Bis et cela a donné lieu à un fameux repas avec le menu dégustation (5 z'ors d'oeuvre, un demi-poisson, une demi-viande, deux demi-desserts). Les z'ors d'oeuvre sont une vraie merveille de goût et de délicatesse et le reste était tout à fait délicieux aussi.

On a marché paresseusement jusqu'à l'une des nos désormais cantines de quartier quand on n'a pas envie de cuisiner : Aloy Aloy où l'accueil est sympathique et les plats frais et parfumés. Pour changer du bobun, j'ai pris cette fois deux entrées : de croustillants rouleaux de printemps et une piquante salade de boeuf à la citronnelle.

On est toujours ravis d'aller déjeuner de parts de pizza à la Pizza di Loretta. Les pizzerai "al taglio" ont fleuri ces derniers mois à Paris mais celle-ci reste ma préférée. Bien sûr, elle est toute proche mais surtout, les pizzas sont délicieuses et c'est le seul endroit, à ma connaissance, où l'on a une totale liberté de prendre des parts de toutes tailles, éventuellement toutes petites et autantv de variétés qu'on veut. Ainsi, un samedi de fin juillet, je me suis régalée de pizzas roquette-ricotta-oignon rouge, aubergine, tomate-pesto.

Des amis toujours ouverts aux délices du monde m'ont fait découvrir l'Orient d'Or, un restaurant chinois servant de la cuisine de la région du Hunan. J'ai notamment goûté des ravioli aux légumes, des aubergines, du canard un peu façon canard laqué.

J'ai eu le plaisir de faire découvrir le savoureux bento de Yoshi aux papilles curieuses de Brigitte la gourmande.

La plupart des restaurants ferme au moins deux semaines en août, pensez à vous renseigner avant de vous rendre dans vos adresses favorites !

Aloy Aloy : 61 rue des Trois Frères, Paris 18ème, 01 42 55 89 77, ouvert tout l'été (fermé lundi-mardi).

Chatomat : 6 rue Victor Letalle, Paris 20ème, 01 47 97 25 77, fermé du 12 août au 9 septembre (et lundi-mardi).

Kitchen Galerie Bis : 25 rue des Grands-Augustins, Paris 6ème, 01 46 33 00 85, fermé du 4 au 19 août.

L'Orient d'Or : 22, rue de Trévise, Paris 9ème, 01 48 00 97 73, fermeture à vérifier (et lundi).

Pizza di Loretta : 62 rue Rodier, Paris 9ème, 01 48 78 42 56, fermé du 4 au 19 août (et dim.midi, lundi)

Yoshi : 11 rue Jean Giraudoux, Paris 16ème, 01 47 20 48 94, fermé du 15 au 21 août (et dimanche midi).

Un soir récent, Monsieur nous avait concocté deux jolies assiettes de saison, mettant en scène des accords entre des fruits sucrés et parfumés et d'onctueux fromages italiens.

D'une part, il y avait du melon avec des bocconcini (moelleuses petites boules de mozzarella) et de la menthe. J'avais déjà fait une recette similaire avec du basilic mais la menthe apportait ici une note très plaisante, l'ensemble étant vraiment harmonieux.

D'autre part, inspiré par un magazine de cuisine, il avait préparé une salade avec roquette, jambon de Parme, pêches jaunes et fondante burrata. L'accord de ces aliments était absolument délicieux.

Et vous, vous faites ce types d'associations savoureuses ?

En été, on a chaud  (souvent), on n'a pas trop envie de cuisiner (parfois), on a des grandes tablées (ou pas), on a des envies de fraîcheur et d'aliments de saison (presque toujours).

Alors, qu'est-ce qu'on mange ? 

- Des assiettes composées, je vous en ai montré quelques-unes récemment,

- Des salades :

Bien sûr, il y a la salade niçoise, éventuellement décomposée.

Il y a aussi toutes sortes d'accords de parfums, couleurs, textures à tenter, par exemple j'aime bien associer la feta au melon (melon-concombre-feta-pignons grillés-basilic) ou à la pastèque (pastèque-concombre-feta-basilic ou pastèque-avocat-feta). On peut mélanger des crudités et des restes de poulet, du jambon, ...

Elle peut aussi être très paresseuse, utilisant des restes,  ou improvisée avec ce qu'on a de disponible.

Il y a aussi la "caprese" en général appelée ici "tomate-mozzarella" qui est une merveille quand les ingrédients sont bons, sans doute un de mes plats préférés. Elle est merveilleusement décrite par Floriana.

- Des pâtes car on en a toujours envie et ce n'est pas compliqué !

- Parfois on part pique-niquer, voilà quelques suggestions.

Et où que l'on soit, quoi que l'on mange, on peut pratiquer l'Art de manger en vacances...

Qu'est-ce qu'on mange en été, ce sera le thème du blog dans les prochaines semaines, avec quelques billets légers qui viendront vous accompagner de temps en temps.

Très bel été gourmand !

Alors que je raffole des pâtes italiennes chaudes, j'ai peu de goût pour les salades de pâtes froides*. Il m'arrive d'en préparer mais c'est vraiment rare, je préfère utiliser comme base de salade du boulgour, du quinoa, du quinori, du petit épeautre, du sarrasin...

En revanche, j'adore les soba (nouilles de sarrasin) froides au Japon. Depuis que je vais dans ce pays, je les mange presque toujours comme cela : froides et trempées dans une sauce. C'est particulièrement adapté en été et cela me rappelle notre voyage au Japon dans la moiteur estivaleil y a trois ans.

C'était au menu dimanche. Des soba froides surmontées d'algues nori, de la sauce (un classique, concentré de sauce soja-mirin-dashi). On y ajoute traditionnellement de l'oignon émincé et du wasabi (et ici du gingembre aussi). Puis, quand on  mangé les "zaru soba", on mélange le reste de sauce au sobayu (l'eau de cuisson des soba), réputé excellent pour la santé et on le boit.

Avant les soba, on a savouré de délicieuses aubergines "dengaku" (au miso) et une salade de crudités au sésame.

Avis aux personnes sensibles au gluten, ces soba étaient 100% sarrasin mais cela est plutôt rare, le plus souvent, c'est un mélange de sarrasin et de blé (moins coûteux), donc si vous en avez envie, lisez les étiquettes.

A propos des pâtes en été, j'avais aussi écrit ceci.

* Floriana, ardente promotrice de la cuisine italienne authentique me conseillle d'essayer la "crudaiola", un plat de pâtes "tiède-chaud". A suivre !

Et vous, vous aimez les pâtes froides ? Sous quelle forme ?

L'été ensoleillé ayant mis du temps à se montrer, on n'avait pas forcément le réflexe, ces dernières semaines, de se tourner vers les aliments les plus estivaux : melon, pêches, abricots, tomates... Et ce n'était d'ailleurs pas si évident car beaucoup de cultures avaient pris du retard.

Cela va mieux depuis quelques jours côté ciel et j'ai commencé à me régaler de pêches et d'abricots nature bien juteux. Je me suis aussi préparé un délicieux smoothie pêche-orange-banane. On a savouré une très simple compote d'abricots accompagnée d'un peu de ricotta.

Mais les ressources des fruits sont inépuisables et j'ai eu envie de les apprêter un peu différemment. L'année dernière, on s'était régalés d'une pêche au four et il faut que je pense à refaire cette merveilleuse recette. J'ai aussi des envies de tartes, de gâteaux moelleux, de salades de fruits, de douces compotes...

Pour l'instant, je me suis tournée vers une recette de la si délicieuse Edda : des pêches aux amaretti. Comme je susi fan de noisettes, que j'avais des noisettes sous la main et souvenir d'un joli accord pêche-noisette, j'ai adapté la recette (noisette dessus, biscuits croquants aux noisettes pour la farce).

Dans ma to-cook list d'été, il y a aussi cette recette simplissime d'Esterelle mais je n'avais pas de verveine sous la main.

Et vous, vous cuisinez les fruits d'été ?

Le week-end dernier, j'ai fait une courte escapade à Nimes, terre "belle-familiale" dont j'ai déjà évoqué les agréables plaisirs de table. Cette fois, hasard ou tendance de plus en plus présente, j'ai observé que nos repas étaient assez locavores.

Le premier jour, le repas, festif et aux nombreux convives, comprenait pour plat principal de la gardiane de taureau, une sorte de daube, spécialité de la Camargue : la viande de taureau (je crois que c'était la première fois que j'en mangeais) marinée dans le vin rouge une nuit et préparée comme une daube, provenait directement d'une manade proche qui propose ainsi de la viande en tuant ponctuellement certains taureaux devenus impropres à une autre activité. C'était très bon, la viande était goûteuse mais pas forte comme on aurait pu l'imaginer (le riz n'était pas camarguais, lui !).

Le lendemain, nous nous sommes régalés de moules de Bouzigues (petit village sur l'étang de Thau, près de Sète) fraîchement arrivées aux Halles de Nîmes.

En fin de journée, nous sommes allés faire un peu de cueillette au lopin de jardin partagé. Il fait la part belle aux produits qui vont s'épanouir dans une certaine chaleur gardoise et que la famille a envie d'avoir à table : fraises merveilleusement parfumées (peu nombreuses), courgettes et fleurs de courgette épanouies, diverses variétés de tomates, quelques feuilles de tétragone et même de la betterave chioggia si tendance chez les chefs (que même moi qui ai longtemps détesté la betterave, je peux manger crue et finement émincée avec un certain plaisir...).

Tout cela a donné une salade de tomates (avec basilic du jardin), une omelette aux courgettes et fleurs de courgette, une salade de jeunes courgettes...

A d'autres repas, nous avons aussi goûté de petites pommes de terre de source familiale près d'Alès (avec du romarin du jardin), des chèvres savoureux du village de Potelières. Et malgré la saison, nous avons apprécié quelques huîtres de Bouzigues aussi, par chance pas trop laiteuses. 

Bref, nombre de délices locaux, comme cela existe dans de nombreuses régions de France, mais sans doute plus nombreux là où on cumule proximité de la mer et soleil.

A Paris, malgré les efforts du chef Yannick Alleno et du Cervia défendant les saveurs d'Ile-de-France, le locavorisme strict me paraît assez compliqué à mettre en place. Ce serait déjà un premier pas de voir si on achète majoritairement des produits français...

En fait, le locavorisme, c'est la façon dont on mangeait sans se poser de questions il y a quelques décennies. Mais ce n'est plus si simple aujourd'hui où l'alimentation arrive à bas coût du monde entier. Alors, vous, pensez-vous, essayez-vous, parvenez-vous à être un peu locavore ? Est-ce une préoccupation ou au contraire cela vous est largement indifférent ? Sera-ce par exemple une des tendances de vos vacances ?

Il y a une dizaine de jours, nous recevions à dîner des amis fins gourmets, dont notre ami du Japon qui avait salivé à la lecture du blog sur quelques ravioli maison. Engagement avait donc été pris de les lui faire goûter. Cette promesse ainsi que la découverte d'une originale recette d'Anne "Papilles & Pupilles" nous a donné l'idée d'un repas sous le signe des fromages italiens.

C'est Monsieur qui a oeuvré pour le salé et je me suis chargée du dessert. Voilà donc le menu :

- fromage dès l'apéritif avec une jolie déclinaison : tomate-mozzarella, toast de gorgonzola, marzolino, vieux parmesan.

- en entrée, cette recette de Papilles que Monsieur avait tellement aimée qu'il avait hâte de la partager : burrata, oeufs de saumon, zestes de citron.

- ensuite, des ravioli ricotta- épinard au beurre de sauge, qui furent un pur délice, peut-être les meilleurs que j'aie jamais mangés tellement la pâte était fine et les parfums équilibrés. Il y a une tradition familiale des ravioli mais Monsieur a eu l'humilité de confronter son expérience à celle d'Edda et regardé sa recettede ce plat.

- en dessert, un tiramisu. Je suis coutumière de ce dessert depuis fort longtemps mais cette fois, j'ai voulu essayer la recette pure tradition décrite par Floriana : la seule différence avec ma pratique habituelle est qu'on prépare un sirop de sucre plutôt qu'utiliser direcement e du sucre. Le résultat fut un régal.

Bref, un repas délicieux de bout en bout qui nous a tous ravis. Et il y eut un bel échange de gourmandise, notre ami du Japon avait eu la généreuse idée d'embarquer dans ses bagages, au froid, du tofu et du tonyu ("lait" de soja) frais.

Ces délices nous ont donné dès le lendemain l'occasion d'un repas parfaitement nippon : tofu nature, un petit verre de "lait" de tofu et un petit ochazuke. Ce fut un grand plaisir de retrouver ces goûts lointains !

Et vous, quels délices avez-vous proposé à vos récents invités ?

Souvent, les personnes en difficulté avec l'alimentation, adeptes des régimes et du contrôle de ce qu'elles mangent, redoutent les occasions de convivialité. Plutôt que se réjouir de partager un bon moment avec des proches, elles s'angoissent : je vais trop manger, je vais manger des aliments que je m'interdis, je vais craquer et me goinfrer ... Toutes choses liées à la peur de grossir. Certaines se lâchent, culpabilisent et se privent rigoureusement après, d'autres restent dans le contrôle et mangent peu, accumulant de la frustration, les plus rigides vont jusqu'à refuser des invitations pour ne pas faire face à des repas qu'elles ne maîtrisent pas. Quel dommage ! Je travaille avec mes patientes à réapprendre à vivre ces occasions tranquillement en en profitant sans pensées perturbantes (cela peut prendre du temps !). Et je leur fais faire des expériences pour réaliser que ne pas maîtriser tout ce qu'on mange ne fait pas forcément grossir. Exemple personnel sur tout un mois où les occasions conviviales ont été particulièrement nombreuses et où je me suis assez peu mise en cuisine ! 

Après avoir fini le mois de mai avec un délicieux diner-dégustation chez Rino que je vous ai déjà raconté, on enchaîne !

Samedi 1er : déjeuner dans notre nouvelle cantine-crêperie montmartroise, dîner chez nos amis Isabelle et Yves où on se régale, notamment avec un gigot de 7 heures et le tiramisu tel que raconté par Floriana.

Lundi 3 : soirée au Digital FoodLab : beaucoup d'échanges et une petite incursion au buffet plutôt sucré.

Mardi 4 : buffet de la soirée Imaginaire des céréales.

Jeudi 6: déjeuner d'un pseudo-bento assez banal au bar La Conserverie car j'étais dans les parages.

Vendredi 7 : merveilleux déjeuner chez Kei.

Samedi 8 : dîner avec notre gourmand ami Philippe à l'Epicuriste, une table traditionnelle d'un bon rapport qualité-prix dans le 15eme : on se lance avec appétit dans la formule entrée-plat-dessert : savoureuse sardine marinée et aubergine, lapin confit et ratatouille (copieux, j'en laisse !), cheesecake à la mûre pour moi (pas très intéressant).

Mercredi 12 : dîner avec des amis au Père Claude, restaurant pas vraiment réputé pour sa légèreté : je savoure d'originales tomates farcies à la queue de boeuf, je laisse une partie de la purée et on partage une part de profiteroles à quatre.

Jeudi 13 suite à un atelier d'éducation thérapeutique, près de Belleville, je tombe par hasard sur Zoe Bouillon, petite cantine à l'ambiance sympathique et c'est simple et bon. 

Samedi 15 : à nouveau, la crêperie montmartroise qui entre dans nos habitudes : une crêpe salée, une sucrée.

Dimanche 16 : Déjeuner pour fêter un anniversaire en famille : champagne, menu imposé et la chance d'avoir un grand soleil en bord de Seine.

Du lundi 17  au soir au vendredi 21 : séjour à Cucugnan

Samedi 22-dimanche 23 : séminaire du GROS : repas sans aucun intérêt, d'une totale fadeur.

Jeudi 27 : déjeuner avec les fort sympathiques blogueurs Claire et Laurent : excellent bento chez Takara

Samedi 29 : déjeuner chez Yoshi, assortiment de tempura fines et croustillantes.

Dimanche 30 : Monsieur se mettant en cuisine pour le dîner, on déjeune thaï : un savoureux bobun chez Aloy Aloy en voisins, puis dîner maison avec nos amis gourmets anciennement ou présentement résidents d'Asie : une déclinaison fromagère italianisante (j'y reviendrai).

Bilan de tout cela (et des autres repas qui n'ont pas été un simple bouillon de légumes !) : un écart de moins 300g soit rien de significatif, la stabilité sur la balance. Pas de raison d'avoir peur donc, il suffit de s'écouter, savourer, réguler naturellement selon son appétit.

Et vous, contrôlez-vous votre nourriture au point que la convivialité vous fasse peur ? Ou en profitez-vous pleinement sans pensées culpabilisantes ?