L'art de manger

Le hasard, et un peu plus de disponibilité que d'habitude, ont fait que j'ai eu il y a quelques jours une semaine très conviviale. Souvent ce sont ces occasions qui font peur à mes patientes et à des personnes qui sont vraiment dans une relation perturbée à l'alimentation. Car elles craignent de craquer en excès devant les tentations, de manger beaucoup plus que les autres jours, de prendre du poids, ... Et certaines en viennent même à refuser des sorties amicales par peur de grossir. Ou d'autres me racontent avec découragement les kilos pris chaque week-end à l'occasion de sorties.

Comme cela m'arrive souvent, j'ai voulu faire une expérience (garantie sans trucage !). Voilà comment s'est déroulée ma semaine côté convivialité.

Samedi
On dîne chez des amis italiens avant un concert : ils ont prévu un délicieux repas  : quelques morceaux de parmesan à l'apéritif ; plusieurs entrées : délicieux jambon de Parme, mozzarella di bufala et artichauts à l'huile ; gnocchi di patate avec une sauce "ragu" maison, des fruits et des macarons.

Dimanche
Je suis invitée à prendre le café chez un ami, je m'attends à peut-être quelques biscuits et il y a en fait une copieuse "Forêt Noire" et du champagne.

Mardi
Je prends le thé avec une amie chez Colorova, joli salon de thé-pâtisserie, je prends un petit moelleux au chocolat pour accompagner mon thé (les autres gâteaux sont un peu trop sophistiqués à mon goût).

Le soir, j'assiste à une conférence professionnelle et il y a un buffet de choses à grignoter qui fait office de dîner : cake salé, tomates cerise, tarte aux pommes, chouquettes, mini-éclairs, ... : je mange salé et sucré selon mon envie.

Mercredi
Je prends un thé avec la très passionnée Camille à L'Essence de Thé-Cannon et la discussion est très nourrissante, je ne mange rien !

Jeudi
Je revois avec plaisir la coach Sylvaine Pascual et nous prenons longuement un café à un horaire hors repas.

Vendredi
Je déjeune indien au Saravana Bhavan avec la très gourmande Claire et je prends un (copieux) plateau assorti du Nord de l'Inde.

On a invité un ami à dîner : mini-toasts gorgonzola ou pâte de cèpes, succulent "tataki" de St Jacques au yuzu et à la trévise, onctueux risotto aux gambas-fenouil-safran (Monsieur en cuisine), panettone, vin blanc.

Le reste du temps, circonstances normales, j'ai mangé des pâtes, une tarte salée, un déjeuner japonais, un bento, un curry de légumes, un sandwich, etc.

Bilan de la semaine : combien de kilos pris ?!

Rien !!! Enfin, 100-200 grammes qui vont et viennent.

Pourquoi ?

- parce qu'on peut avoir des occasions conviviales sans forcément manger, le plus important, c'est la rencontre.

- parce que je sais écouter ma faim et m'arrêter,

- parce que si j'ai trop mangé, j'atttends d'avoir à nouveau faim,

- parce qu'aller au restaurant ne signifie pas forcément trop manger,

- parce que je sais dire non poliment si on me propose de me resservir ou de prendr du fromage. alors que je n'ai plus faim.

Donc cela n'a été que du plaisir !

Et vous, vous savez faire rimer convivialité et sérénité alimentaire ?

Récemment, une future collègue dans le domaine de la nutrition, d'origine espagnole, m'a offert des produits de son pays pour me remercier d'un petit service. Et pas n'importe lesquels : du lomo (filet de porc, considéré comme un des meilleurs morceaux) du célèbre porc ibérique pata negra et du manchego (fromage de brebis très parfumé). On les a mangés en deux versions : nature d'un côté et en petit "croque" sur pain de campagne de l'autre. Avec une salade d'épinards, ce fut un dîner riche en saveurs.

La charcuterie, le fromage, qu'ils soient français, italiens, espagnols, ... il n'y pas de raison de se les interdire (si on les aime) mais privilégions plutôt du bon et moins souvent. Choisissons des produits riches en goût car cela donne la possibilité d'une satisfaction gustative sans en manger une grosse quantité. A condition de les savourer avec attention bien sûr !

J'aime beaucoup la variété en matière alimentaire, y compris au cours d'un repas. C'est ce qui me ravit dans la cuisine japonaise très souvent : la possibilité d'avoir un maximum de saveurs par la multiplication des plats. Je suis donc en général plus heureuse avec plusieurs petits plats qu'un seul grand. Mais cela n'est pas forcément dans notre tradition : ce n'est pas très courant au restaurant et chez soi, on n'a pas forcément le temps de préparer un assortiment de plats à manger en petites portions. On peut parfois penser assiette composée...

Une autre solution peut être d'orienter son choix vers un plat multi-saveurs. Un plat où il y a tellement de parfums divers par l'assemblage des mets, les épices, les aromates, le mélange des textures que chaque bouchée sera un plaisir différent.

C'est ce qui arrive souvent avec des plats de Ze Kitchen Galerie. C'est aussi un grand plaisir que j'ai eu lors de mon premier déjeuner à la Pascade, la cantine-auberge parisienne du chef Alexandre Bourdas. La pascade salée que j'avais mangée m'avait ravie de bout en bout.

J'y suis retournée déjeuner la semaine dernière et l'effet a été le même : j'ai pris une pascade salée "Chair de cabillaud" avec "cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche, émulsion bouillon coco" et ce fut un régal : un cabillaud nacré cuit tout doucement, la douceur de la noix de coco, un peu d'acidité, des épinards et livèche bien présents, la pascade elle-même moelleuse et légèrement caramélisée... Quand je mange un plat comme celui-là, mon attention et mon plaisir ne risquent pas de faiblir en cours de route !

En dessert, j'ai partagé une Pascade sucrée "Dose café" : "Crème glacée italienne café, croquant noisettes, mousse chocolat, chantilly à l'eau" absolument délicieuse.

De plus, l'accueil est très sympathique, le lieu agréable et maintenant c'est ouvert non stop de 12h à 23h. Une Pascade sucrée pour le goûter ou une salée avant un spectacle, ce pourrait être sympa...

Et vous, vous aimez les plats multi-sensations ?

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, 01 42 60 11 00, 12h-23h du lundi au vendredi

Les pommes, les poires, les clémentines, les bananes, les oranges, éventuellement un peu de recours aux fruits exotiques et/ou surgelés, je ne trouve pas que l'hiver soit triste côté fruits tant les variations possibles sont nombreuses.

J'ai eu envie d'un crumble car je n'en avais pas fait depuis longtemps. J'avais des pommes, des poires et pour un peu de couleur et d'acidité j'ai ajouté quelques fruits rouges surgelés.

Concernant la pâte à crumble, j'ai décidé d'improviser et de faire simple avec ce que j'avais en stock, c'est-à-dire ni le beurre ni la poudre d'amandes des recettes traditionnelles. J'ai mélangé farine d'épeautre, sirop d'érable, sucre rapadura, huile, un peu de noisettes écrasées au pilon, épices (de la Poudre Equinoxiale d'Oliver Roellinger) avec des proportions au feeling jusqu'à trouver la consistance qui me paraissait adéquate.

Cela a donné un résultat absolument fantastique, des fruits fondants et un crumble croquant à souhait (j'aurais pu en faire un peu plus). Très encourageant pour ma tendance croissante à la cuisine intuitive !

Au retour du Japon, je me disais que là-bas, c'est amusant, on adore la soupe (comme dans beaucoup de pays d'Asie), on en mange quasiment à tous les repas, en plat principal ou en accompagnement. Mais on ne mange jamais de soupe de légumes comme chez nous. Il y a en gros deux sortes de soupe, les bouillons clairs (à base d'algue kombu, de copeaux de bonite séchée, de champignons shitake...) et les soupes à base de miso. Dedans, on peut mettre des petits morceaux de légumes, de poisson , de tofu, des coquillages, ... mais il n'y a pas, à ma connaissance, de soupe où l'on mixe les légumes (si vous avez d'autres informations, dites-le moi !).

Au retour, même si rien ne m'a manqué vu les délices locaux, c'est un plaisir de se remettre à faire des soupes de légumes, que j'adore. Mais, comme beaucoup de mes patientes, j'ai du mal à me satisfaire d'un repas complètement liquide. J'aime qu'il y ait d'autres textures, un morceau de pain en accompagnement, parfois des croûtons, éventuellement fromagers, par exemple du chèvre frais ou du Bleu dans la soupe au potiron. Cette fois, j'avais vu une recette dans un magazine de cuisine, à propos du Morbier, ce fromage du Jura qui a une étrange raie noire au milieu, une soupe potimarron et Morbier qui m'a fait envie. 

On mixe le potimarron avec une partie du fromage. Puis on répartit quelques petits dés de fromage au moment de servir la soupe bien chaude et c'est très agréable de les laisser fondre mais pas trop. Bref, un délicieux mélange.

Et vous, vous faites des variations soupe et fromage ?

Au Japon aussi il fait froid en hiver ! Il a d'ailleurs neigé fortement à Tokyo récemment, peu de temps après mon départ. Et ce pays a aussi ses plats réconfortants, mijotés, fumants. Basiquement, cela s'appelle le nabe. Il s'agit d'un bouillon (dashi) dans lequel on fait mijoter ce qu'on veut : viande, poisson, crustacés, légumes... puis auquel on ajoute un petit mélange miso-saké en fin de cuisson. Cette fois, c'était un nabe terre et mer : d'abord des légumes (blanchis préalablement) auxquels ont été ajoutés peu à peu, selon leur temps de cuisson des crevettes, des St Jacques (le reste de la veille), du tofu, de la poitrine fumée, des champignons (shitake et shimeji), des épinards, du chou, du daikon (radis blanc), ... 

En accompagnement, il y avait du riz nouveau japonais, quelques petites entrées (épinards aux copeaux de bonite, "tataki" de St Jacques au yuzu, tofu) et des "tsukemono", bref, les classiques d'un repas japonais, domaine que Monsieur domine de mieux en mieux...

Comme chaque année, le week-end dernier, à l'occasion de la Saint-Vincent, Montmartre se mettait aux couleurs de la Bretagne. Un passage place des Abbesses permet de humer parfums de St Jacques grillées, d'huitres fraîches et de crêpes. C'est l'occasion qu'on ne rate pas de s'emparer de quelques coquilles St Jacques en provenance directe d'Erquy. Cette année, Monsieur a décidé de les marier à des endives.

- en entrée, ce fut un petite barquette d'endive aux St Jacques crues marinées, un délicieux mélange de goûts et de textures,

- puis en plat, des St Jacques grillées (ou dirait-on snackées ?!) et endives braisées au jus de citron (ceux qui craignent l'amertume de l'endive peuvent utiliser du jus d'orange).

Quel régal ! Bien sûr, ce n'est pas un mets tout à fait économique, mais c'est la saison, alors, si vous le pouvez, profitez-en !

Il y a quelques jours, nous avons dîné d'un délicieux tagine de légumes et pruneaux parfumé, accompagné de semoule. Je vous ai déjà dit que je n'ai aucun problème à faire des repas végétariens. De plus, la viande a été largement au menu ces derniers jours, pour notre grand plaisir, avec le pot au feu et ses suites, donc on change un peu !

Malgré ses origines ensoleillées, le tagine, qu'il soit végétarien ou avec de la viande, du poulet, ... fait partie des plats mijotés qui font plaisir en hiver quand le froid domine à l'extérieur. Et on peut le faire varier à l'infini, qu'il s'agisse des légumes ou des épices. Là, j'étais partie d'une recette découpée dans le magazine Régal (on ne l'achète plus trop mais on avait dû faire une exception...), j'ai oublié les pommes de terre indiquées, ce qui n'était vraiment pas essentiel. Il y avait carottes, fenouil, poivron, oignon rouge, pulpe de tomate, pois chiches, jus d'orange, pruneaux, cumin, cannelle, graines de fenouil et de coriandre et j'en oublie peut-être. Je dis cela à titre indicatif puisqu'il est justement plaisant de suivre inspiration et rythme des saisons.

Cuit doucement (ou à cuisiner à l'avance pour le réchauffer) tandis qu'on met 5 mn en fin de cuisson à préparer la semoule, cela fait vraiment un ensemble délicieux. Et comme, j'en ai fait une bonne quantité, direction le congélateur pour de prochains repas vite prêts. Par exemple, 2-3 jours après, ce tagine fut délicieux froid dans mon bento accompagné de coriandre et de riz japonais (mélange des cultures !).

Et vous, vous préparez des tagines ? Suivant une recette éprouvée ou votre inspiration du moment ?

Je me souviens qu'enfant, je mangeais fromage et yaourt chaque jour au dîner.

Je me souviens qu'il n'y a toujours eu dans ma famille que des yaourts nature.

Je me souviens que dans les années 70 ma mère a succombé à la mode des yaourtières.

Je me souviens que mon père n'aime pas les yaourts.

Je me souviens qu'ado j'aimais boire du Yop au parfum exotique qui n'existe plus je crois.

Je me souviens d'un yaourt artisanal non fermé acheté sans peur dans la rue à Pékin.

Je me souviens des yaourts avec un petit compartiment céréales en Allemagne.

Je me souviens du lancement des yaourts Bio de Danone avec leur pot vert foncé alors que personne ne parlait bio.

Je me souviens de la simplicité du gâteau au yaourt.

Je me souviens avoir appris Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus pendant mes études de diététique.

Je me souviens que j'aime les yaourts fermes et acides mais pas trop.

Tous ces souvenirs me sont revenus après ma visite au "happening" "Les amazones du yaourt" organisé par la Milk Factory, une émanation créative des industries laitières. Quatre créatrices culinaires (trois étaient présentes) nous ont fait découvrir quelques déclinaisons autour du yaourt. J'ai particulièrement aimé la touche indienne de Beena dans deux raita qui sont là traditionnellement, a-t-elle expliqué, pour accompagner le plat principal et adoucir la force du curry et autres épices. L'un était proposé avec grenade, coriandre, menthe et cumin et l'autre pomme, ananas et épices. Des idées que j'ai bien envie de reproduire.

Sonia Eszgulian avait plutôt choisi d'agrémenter le yaourt de façon sucrée avec une cuillère-biscuit ou un morceau de granola. Elle a d'ailleurs livré quelques astuces pour réussir un granola crousti-moelleux. C'est une envie qui me trotte dans la tête depuis un moment, pour le petit déjeuner (pour changer du muesli et autres céréales habituelles) ou un en-cas à emporter, je vais y penser...

Johanna Kaufmanna fait déguster un ensemble rafraichissant : saumon mariné, concombre très finement émincé, aneth : bonne idée de plonger ce mélange classique scandinave dans du yaourt !

C'était l'occasion de se remémorer que le yaourt est vraiment un aliment multi-culturel, présent depuis des siècles dans le monde entier. Turquie (où il est parait-il né), Grèce, Bulgarie, Iran, Inde, Scandinavie, Liban, Amérique, ... Et, selon les pays, il a une place plutôt salée ou sucrée. L'Italie et le Japon me paraissent en revanche être deux pays à part où il ne figure pas dans la tradition...

La place du yaourt change. Alors qu'il a pendant des siècles été plutôt considéré comme un produit de base, bon pour la santé, notamment du fait de du bienfait digestif de ses bactéries, j'ai le sentiment qu'on assiste aujourd'hui à diverses évolutions :

- un abandon des yaourts par certain(e)s en les associant à l'ensemble des laitages dans une vague anti-lactose pas toujours fondée, alors que non seulement le yaourt contient beaucoup moins de lactose que le lait mais il semblerait aider à digérer le lactose quand on a du mal.

- en lien avec la vague du sain, artisanal, fait maison, un retour aux yaourtières ou autres modalités de yaourts maison, déclinables à volonté, en réaction à l'univers de l'industrie agro-alimentaire ;

- dans cet univers justement, une avalanche de marketing pour créer des yaourts adaptés à tous les besoins : anti-cholestérol, pour bien digérer, pour faire attention à sa ligne, pour les seniors, pour les femmes, pour les très gourmands...

Alors que le yaourt nature tout simple se prête à des variations multiples (c'est ainsi que je le pratique) :

- nature quand on aime son acidité,

- avec des fruits frais ou surgelés, c'est meilleur et plus naturel qu'un "yaourt aux fruits" industriel,

- avec une cuillère de miel ou de confiture si on aime la douceur,

- avec des céréales croustillantes pour le petit déjeuner,

- dans des sauces herbacées ou épicées,

- dans des gâteaux, le gâteau au yaourt restant mon basique éternel !

Et vous, c'est quoi votre relation au yaourt ?

PS : désolée pour la qualité médiocre des photos...