L'art de manger

J'aime beaucoup la variété en matière alimentaire, y compris au cours d'un repas. C'est ce qui me ravit dans la cuisine japonaise très souvent : la possibilité d'avoir un maximum de saveurs par la multiplication des plats. Je suis donc en général plus heureuse avec plusieurs petits plats qu'un seul grand. Mais cela n'est pas forcément dans notre tradition : ce n'est pas très courant au restaurant et chez soi, on n'a pas forcément le temps de préparer un assortiment de plats à manger en petites portions. On peut parfois penser assiette composée...

Une autre solution peut être d'orienter son choix vers un plat multi-saveurs. Un plat où il y a tellement de parfums divers par l'assemblage des mets, les épices, les aromates, le mélange des textures que chaque bouchée sera un plaisir différent.

C'est ce qui arrive souvent avec des plats de Ze Kitchen Galerie. C'est aussi un grand plaisir que j'ai eu lors de mon premier déjeuner à la Pascade, la cantine-auberge parisienne du chef Alexandre Bourdas. La pascade salée que j'avais mangée m'avait ravie de bout en bout.

J'y suis retournée déjeuner la semaine dernière et l'effet a été le même : j'ai pris une pascade salée "Chair de cabillaud" avec "cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche, émulsion bouillon coco" et ce fut un régal : un cabillaud nacré cuit tout doucement, la douceur de la noix de coco, un peu d'acidité, des épinards et livèche bien présents, la pascade elle-même moelleuse et légèrement caramélisée... Quand je mange un plat comme celui-là, mon attention et mon plaisir ne risquent pas de faiblir en cours de route !

En dessert, j'ai partagé une Pascade sucrée "Dose café" : "Crème glacée italienne café, croquant noisettes, mousse chocolat, chantilly à l'eau" absolument délicieuse.

De plus, l'accueil est très sympathique, le lieu agréable et maintenant c'est ouvert non stop de 12h à 23h. Une Pascade sucrée pour le goûter ou une salée avant un spectacle, ce pourrait être sympa...

Et vous, vous aimez les plats multi-sensations ?

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, 01 42 60 11 00, 12h-23h du lundi au vendredi

L'alliance de la tradition et de la modernité, c'est un poncif qu'on utilise souvent à propos du Japon (que connaît d'ailleurs fort bien Alexandre Bourdas pour y avoir travaillé chez Michel Bras). Alexandre Bourdas, c'est l'initiateur de cette Pascade nouvellement arrivée à Paris, et le chef du restaurant 2 étoiles Saquana à Honfleur, que j'adore.

J'avoue, j'ai été inquiète quand le foodobuzz parisien a commencé à bruisser de l'arrivée prochaine de ce chef dans la capitale. Quoi, lui aussi, comme tant d'autres, il allait se disperser, multiplier les Saquana alors qu'il disait plutôt vouloir réduire la taille de son restaurant pour assurer un meilleur service ?

Que nenni, me voilà rassurée ! Car, souvent loin de l'empressement de certains envers les nouvelles tables, je me suis cette fois précipitée pour découvrir la création de ce chef si talentueux. La Pascade n'a rien à voir avec un doublon de Saquana sauf la présence de la pascade, qui est servie comme amuse-bouche à Honfleur. Ici, c'est un mono-produit, déclinée en quelques variantes salées et sucrées, dont on sent qu'Alexandre Bourdas, chef gourmand, a dû se faire plaisir en les créant.

Pourquoi parler de mix de tradition et de modernité ? Parce que :
- la pascade est une traditionnelle crêpe aveyronnaise (la région d'origine du chef) mais qu'il rend complètement actuelle par les mélanges subtils qu'il y adjoint et la façon de la servir.
- le lieu est un beau mélange de matières brutes (bois, tissu, métal) traitées dans des formes contemporaines.
- chaque détail est à fois connu et revisité (couteau Laguiole mais d'une forme conçue spécialement pour le lieu), menu en papier kraft mais roulé et glissé dans un trou de la table, ...

En attendant la pascade, on a une petite corbeille de pain-saucisse très bon, mais dont je n'abuse pas pour ne pas me couper l'appétit.

Je choisis d'abord une pascade salée : elle arrive garnie de semoule, chou fleur, carotte, amandes, herbes, chermoula... Quel délice, chaque bouchée mêlant différemment les ingrédients est une merveille parfumée, moelleuse, sucrée-salée en bouche. Je me régale !

Ensuite, je déguste une pascade sucrée, ananas au réglisse, mandarine, crème au cacao, délicieuse aussi, peut-être un peu plus raisonnable en parfums.

Quel merveilleux repas, bien sûr pas donné pour un déjeuner (compter 30 euros pour deux pascades) mais vraiment totalement unique.

Petits détails supplémentaires : eau plate ou pétillante à discrétion, service souriant et sympathique.
Bref, que du bonheur, j'ai grande hâte d'y retourner pour goûter d'autres pascades.

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner, 01 42 60 11 00