L'art de manger

L'alliance de la tradition et de la modernité, c'est un poncif qu'on utilise souvent à propos du Japon (que connaît d'ailleurs fort bien Alexandre Bourdas pour y avoir travaillé chez Michel Bras). Alexandre Bourdas, c'est l'initiateur de cette Pascade nouvellement arrivée à Paris, et le chef du restaurant 2 étoiles Saquana à Honfleur, que j'adore.

J'avoue, j'ai été inquiète quand le foodobuzz parisien a commencé à bruisser de l'arrivée prochaine de ce chef dans la capitale. Quoi, lui aussi, comme tant d'autres, il allait se disperser, multiplier les Saquana alors qu'il disait plutôt vouloir réduire la taille de son restaurant pour assurer un meilleur service ?

Que nenni, me voilà rassurée ! Car, souvent loin de l'empressement de certains envers les nouvelles tables, je me suis cette fois précipitée pour découvrir la création de ce chef si talentueux. La Pascade n'a rien à voir avec un doublon de Saquana sauf la présence de la pascade, qui est servie comme amuse-bouche à Honfleur. Ici, c'est un mono-produit, déclinée en quelques variantes salées et sucrées, dont on sent qu'Alexandre Bourdas, chef gourmand, a dû se faire plaisir en les créant.

Pourquoi parler de mix de tradition et de modernité ? Parce que :
- la pascade est une traditionnelle crêpe aveyronnaise (la région d'origine du chef) mais qu'il rend complètement actuelle par les mélanges subtils qu'il y adjoint et la façon de la servir.
- le lieu est un beau mélange de matières brutes (bois, tissu, métal) traitées dans des formes contemporaines.
- chaque détail est à fois connu et revisité (couteau Laguiole mais d'une forme conçue spécialement pour le lieu), menu en papier kraft mais roulé et glissé dans un trou de la table, ...

En attendant la pascade, on a une petite corbeille de pain-saucisse très bon, mais dont je n'abuse pas pour ne pas me couper l'appétit.

Je choisis d'abord une pascade salée : elle arrive garnie de semoule, chou fleur, carotte, amandes, herbes, chermoula... Quel délice, chaque bouchée mêlant différemment les ingrédients est une merveille parfumée, moelleuse, sucrée-salée en bouche. Je me régale !

Ensuite, je déguste une pascade sucrée, ananas au réglisse, mandarine, crème au cacao, délicieuse aussi, peut-être un peu plus raisonnable en parfums.

Quel merveilleux repas, bien sûr pas donné pour un déjeuner (compter 30 euros pour deux pascades) mais vraiment totalement unique.

Petits détails supplémentaires : eau plate ou pétillante à discrétion, service souriant et sympathique.
Bref, que du bonheur, j'ai grande hâte d'y retourner pour goûter d'autres pascades.

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner, 01 42 60 11 00

Ce week-end, nous étions à Honfleur. L'occasion, bien agréable, de retourner dans ce qui est peut-être mon restaurant préféré, SaQuaNa. Nous y étions déjà allés en 2007 et 2009 et, depuis qu'on le connait, il a eu une puis deux étoiles Michelin. Ce n'est pas le genre de restaurant qu'on fréquente tous les jours, c'est bien sûr à réserver à des occasions exceptionnelles mais cela vaut vraiment le coup ! C'est à chaque fois un pur délice. C'est une cuisine créative, goûteuse, précise, pleine de rencontres inattendues entre saveurs, et la totalité du repas m'a vraiment enchantée.

C'est le restaurant du chef Alexandre Bourdas, gourmand et passionné, qui a travaillé avec le chef trois étoiles Michel Bras, notamment au Japon. Comme il est d'origine aveyronnaise, le repas commence par une "pascade", spécialité de l'Aveyron, une sorte de crêpe caramélisée à l'huile de truffe et à la ciboulette. On est d'emblée dans le bain de la haute gourmandise ! Se succèdent ensuite des plats tous plus fabuleux les uns que les autres, plaisirs de tous les sens. La cuisson des poissons est notamment une merveille de finesse et de justesse. Les desserts sont excellents aussi car le chef était d'abord pâtissier.

Un mélange (d)étonnant : Bar/boeuf/huître

Après le dessert, il y a encore quelques gourmandises généreusement servies dont quelque cerises et un cake cerise-chocolat blanc à tomber ! 

Le service, le décor, tout incite au calme et à la sérénité et permet de profiter au maximum de ce qu'il y a dans l'assiette.

Autre point positif : le chef veut surtout préserver la qualité de sa cuisine et il a réduit le nombre de couverts (24 au lieu de 28) : tout le contraire de ceux qui ne pensent qu'à multiplier les ouvertures ! Il vaut donc mieux réserver.

SaQuaNa, 22 place Hamelin, Honfleur, 02 31 89 40 80. (SaQuaNa pour Saveur Qualité Nature, mais aussi "poisson" en japonais)

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. Je serai ravie que vous postiez un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.