L'art de manger

L'alliance de la tradition et de la modernité, c'est un poncif qu'on utilise souvent à propos du Japon (que connaît d'ailleurs fort bien Alexandre Bourdas pour y avoir travaillé chez Michel Bras). Alexandre Bourdas, c'est l'initiateur de cette Pascade nouvellement arrivée à Paris, et le chef du restaurant 2 étoiles Saquana à Honfleur, que j'adore.

J'avoue, j'ai été inquiète quand le foodobuzz parisien a commencé à bruisser de l'arrivée prochaine de ce chef dans la capitale. Quoi, lui aussi, comme tant d'autres, il allait se disperser, multiplier les Saquana alors qu'il disait plutôt vouloir réduire la taille de son restaurant pour assurer un meilleur service ?

Que nenni, me voilà rassurée ! Car, souvent loin de l'empressement de certains envers les nouvelles tables, je me suis cette fois précipitée pour découvrir la création de ce chef si talentueux. La Pascade n'a rien à voir avec un doublon de Saquana sauf la présence de la pascade, qui est servie comme amuse-bouche à Honfleur. Ici, c'est un mono-produit, déclinée en quelques variantes salées et sucrées, dont on sent qu'Alexandre Bourdas, chef gourmand, a dû se faire plaisir en les créant.

Pourquoi parler de mix de tradition et de modernité ? Parce que :
- la pascade est une traditionnelle crêpe aveyronnaise (la région d'origine du chef) mais qu'il rend complètement actuelle par les mélanges subtils qu'il y adjoint et la façon de la servir.
- le lieu est un beau mélange de matières brutes (bois, tissu, métal) traitées dans des formes contemporaines.
- chaque détail est à fois connu et revisité (couteau Laguiole mais d'une forme conçue spécialement pour le lieu), menu en papier kraft mais roulé et glissé dans un trou de la table, ...

En attendant la pascade, on a une petite corbeille de pain-saucisse très bon, mais dont je n'abuse pas pour ne pas me couper l'appétit.

Je choisis d'abord une pascade salée : elle arrive garnie de semoule, chou fleur, carotte, amandes, herbes, chermoula... Quel délice, chaque bouchée mêlant différemment les ingrédients est une merveille parfumée, moelleuse, sucrée-salée en bouche. Je me régale !

Ensuite, je déguste une pascade sucrée, ananas au réglisse, mandarine, crème au cacao, délicieuse aussi, peut-être un peu plus raisonnable en parfums.

Quel merveilleux repas, bien sûr pas donné pour un déjeuner (compter 30 euros pour deux pascades) mais vraiment totalement unique.

Petits détails supplémentaires : eau plate ou pétillante à discrétion, service souriant et sympathique.
Bref, que du bonheur, j'ai grande hâte d'y retourner pour goûter d'autres pascades.

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner, 01 42 60 11 00

Dimanche soir, un début de dîner léger pour garder un peu d'appétit pour le dessert. Une découverte, un dessert que je ne connaissais pas, le matefaim aux pommes. C'est une recette d'origine lyonnaise ou savoyarde, donnée par mon amie Raphaëlle comme une de ses recettes préférées. C'est tout simple et vraiment délicieux, une sorte de grosse crêpe qu'on fait cuire tranquillement, un peu caramélisée, avec des pommes qui deviennent fondantes. Et cela porte bien son nom, après, on n'a plus faim !

Pour la recette de Raphaëlle (je pense qu'elle accepte de la partager), il faut :

2 petites pommes, 2 grosses cuillères de farine, 2 oeufs, du lait, du sucre (pas trop car les pommes sont bien sucrées), un peu de beurre (cela permet de faire 4 petites parts ou 2 pour de bons mangeurs).

On délaye la farine avec un peu de lait et le sucre dans un saladier, on incorpore les oeufs l'un après l'autre, puis on ajoute du lait jusqu'à avoir une consistance lisse, pas trop liquide. On pèle les pommes et on les coupe en tranches.

Puis on fait chauffer une grande poële beurrée (je ne suis pas coutumière de la cuisson au beurre mais cela aurait été différent avec de l'huile), on y verse la moitié de la pâte. Hors du feu, on dispose dessus les tranches de pomme, on saupoudre de sucre, on verse desssus la 2eme moitié de la pâte, on couvre, on fait cuire très très doucement 30 minutes. On beurre le dessus du matefaim, on le retourne délicatement et il cuit encore 10 minutes. A déguster bien chaud !

NB : afin de vous encourager à prendre plaisir à manger le plus souvent possible, je vous donne chaque jour un plaisir gourmand personnel. N'hésitez pas à poster un commentaire si vous voulez une recette détaillée, une adresse,... ou faire une suggestion gourmande.