L'art de manger

Il y a quelques semaines, je mentionnais que j'avais eu la chance d'être invitée à la présentation des nouvelles créations de Philippe Conticini.

Cela m'a donné l'occasion d'échanger avec lui un bref moment (il était très sollicité). Et, en fait, je découvre que le pâtissier Philippe Conticini est un manipulateur ! En inventant la verrine en 1994 (eh oui, c'est lui la cause de cet objet qui nous a envahis pour le meilleur et pour le pire !), il renversait le sens du gâteau. Et il réalisait ainsi qu'il pouvait contrôler notre perception sensorielle du dessert et de ses composants acide, sucré, gras, parfumé, en décidant du sens dans lequel la cuillère attraperait différentes couches. Malin, non ? Une manipulation destinée à maximiser nos sensations gustatives, on ne s'en plaindra pas trop !

Avant cela, il y eut plusieurs étapes dans sa vie qui expliquent passion dévorante et rondeurs de dévoreur, qu'il raconte :
- enfant, adolescent, il a commencé à manger pour occuper la solitude, il s'est senti gros et il a le sentiment que c'est ainsi qu'on le percevait principalement, ce qui en général renforce plutôt le mal-être ; 
- adulte, il commence à travailler au restaurant la Table d'Anvers avec son frère et il décide d'adapter les techniques de cuisine à la pâtisserie. Ses desserts font impression auprès des clients : il se retrouve à en parler avec eux en salle. Alors, il réalise alors que ce qu'il fait, ce qu'il imagine, le caractérise davantage que son physique. Le goût devient alors son moyen d'expression. Il travaille à imaginer des sensations gustatives sans limites.
- en 2001, en continuant les échanges avec des clients, certains, venus de New York ou de Tokyo, lui racontent les évocations suscitées par ses pâtisseries. Il comprend qu'il sait créer des émotions, toucher les autres et que ce langage est universel.
- Depuis, il continue à travailler sans relâche pour nous délivrer des émotions sensorielles pleines de douceur. La technique ne l'intéresse pas en soi, ce qu'il veut à travers ses créations, c'est exprimer ce qu'il est. 

Quand j'écoute Philippe Conticini parler de ses pâtisseries, j'ai l'impression que chaque gâteau nécessite un nombre incalculable d'heures de travail, de réflexion, de recherche, de tests, pour aboutir à un équilibre parfait ou presque. Mais ce travail ne se voit pas. Car la différence que je ressens, personnellement, entre ces gâteaux de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves et d'autres, ailleurs, c'est qu'ils sont "lisibles" : ils sont immédiatement et réellement gourmands d'un point de vue sensoriel sans que la tête ait besoin de décoder trente-six signaux différents qui feraient presque oublier de se demander si on aime ou pas...

Revenons à la découverte des pâtisseries de la rentrée (merci encore à Camille pour cette invitation !). J'ai attendu que vous puissiez bientôt (si vous en avez envie) les découvrir pour vous en parler. Il y a à la fois :

- la re-visite de quelques classiques de la pâtisserie ;

- des créations autour d'une thématique de l'automne japonais, liée à l'ouverture de deux boutiques au Japon, à Kyoto et Osaka (des choix qui ne sont sans doute pas dus au hasard : Kyoto, ville de la pâtisserie ; Osaka, ville où l'on aime manger sans doute encore plus que partout ailleurs au Japon) ;

Je n'ai bien sûr pas tout goûté, l'appétit ayant ses limites mais je me suis régalée et je compte bien aller de temps en temps à la boutique ou au salon de thé pour découvrir d'autres merveilles (la plupart sont disponibles le 20 septembre, m'a-t-on indiqué). Je vous livre un petit aperçu subjectif :

J'ai beaucoup aimé, sans doute en lien avec mes préférences gustatives :
- la "Meringue Neige" : une meringue posée sur une mousse au sésame noir au coeur de praliné : j'adore le sésame noir et il était aussi richement parfumé que dans mes meilleurs souvenirs nippons ;
- le "Grand Cru Praliné" car ce parfum me ravit surtout quand il est aussi bien traité, avec un subtil mélange de multiples textures.

J'ai aussi adoré et j'ai hâte de re-goûter :

- un fabuleux Financier à l'orange, fondant, onctueux, moelleux, imbibé, acidulé, avec une légère touche de croquant : une merveille absolue ! Il se vendra à la coupe et il faudra résister pour n'en emporter qu'une petite part ! Et je crois qu'il ne sera disponible qu'en novembre, dur de patienter !

- un Bostock (sorte de brioche aux amandes et à la fleur d'oranger) : croquer dedans fut une plongée directe dans des souvenir datant d'il y a plus de 30 ans : j'aimais beaucoup cette viennoiserie enfant, mais je l'ai retrouvé en bien meilleure : une merveille de douceur et de moelleux que je vous recommande vivement de goûter.

Il y a eu aussi des langues de chat au thé matcha, le "Kyoto-Brest" (un Paris-Brest revisité à l'amande, au haricot rouge et à la mangue, avec une crème toute légère), un délicat "Gâteau au Café Doux" qui a été plébiscité par les blogueuses présentes, un Financier coco-gingembre fort plaisant et plein d'autres délices que je n'ai pas goûtés : une religieuse café-chocolat, une Conversation, ...

Quand on me demande parfois si c'est cher, j'ai du mal à répondre. Bien sûr que cela fait partie des plaisirs non totalement indispensables et que tout le monde ne peut pas se les offrir. Mais si on est client de pâtisseries, d'une part, il ne s'agit pas d'en profiter tous les jours. D'autre part, l'écart de prix entre un mauvais gâteau et une merveille, dont on va savourer chaque bouchée avec délectation et dont on gardera le souvenir longtemps, me parait minime au regard de l'écart de plaisir gustatif. Toutefois, comme me le disait un très cher Directeur du Marketing dans une ancienne vie, parfois ce n'est pas le prix le problème, c'est que l'on ne s'autorise pas à entrer...

Enfin, un gâteau, vous l'apprécierez d'autant mieux si vous avez une vraie faim, gardez cela en tête, et a fortori si c'est un bon gâteau !

Tiens, Anne chez Papilles et Pupilles vient d'en parler aussi pour vous faire saliver.

Et aussi Sophie pour une fois pas dans sa cuisine,

Caroline la gourmande m'a fait regretter de ne pas avoir goûté les sablés, c'est partie remise !

La Pâtisserie des Rêves

- 93 rue du Bac, Paris 7ème

- 111 rue de Longchamp (pâtisserie et salon de thé), Paris 16ème

Crédit photo Philippe Conticini uniquement : Jean-Louis Bloch Lainé 

Je vous donnais il y a quelques jours un petit éclairage de nos gourmandises d'été. Il y en eut bien d'autres, dont par exemple :

Une goûteuse pizza-tarte tomates cerise-moutarde inspirée librement de celle de Madame Gâteau, découverte en me baladant sur son fort joli blog 

Des pâtes aux moules et fenouil, un mélange très agréablement parfumé, une recette pêchée par mon spécialiste es pasta dans je ne sais plus quel magazine

Un délicieux bento coloré improvisé avec des restes : une base de quinori que j'adore, et tomates, poivron grillé, fraises, feta, coriandre

Une tranquille pause montmartroise chez Gontran Cherrier : tarte concombre-fromage frais-feta-menthe-tomate et une aérienne mousse fromage blanc-citron-yuzu

Un repas bricolé anti-gaspi : poivron grillé (anticipation pour le bento du lendemain), falafel du congélo (restes d'un dîner Hellofresh), melon (reste de la veille), tarte (reste de la veille), laitue

 Et vous, quels souvenirs vos papilles garderont-elles de cet été ?

Cet été fut, comme les autres périodes de l'année, fort gourmand, qu'il s'agisse de manger chez soi ou dehors. Outre quelques repas dont j'ai déjà parlé, voici quelques-uns des délices de ces dernières semaines.

Un minestrone d'été des Pouilles délicieusement parfumé, pêché chez la très gourmande Edda

Un filet de bar flambé au pastis, forcément escorté de fenouil, un régal délicatement anisé

Un dîner réconfortant surtout quand le soleil ne brille pas (c'est arrivé !) : oeufs brouillés, saumon fumé, oeufs de saumon, épinards, fromage blanc aux herbes

Une assiette italianisante et estivale, toujours un grand bonheur : bresaola, courgettes, pecorino, petite bruschetta, ..

Du Saint-Félicien si coulant qu'il se mange à la cuillère...

Une belle soupe de fruits rouges (fraise, cerise, groseille, framboise et coulis de fraise) dont le restant a fait un fameux petit déjeuner le lendemain avec du yaourt

Des bricks à la pêche et à la framboise tout parfumés tout craquants

Une toute simple salade de nectarines si douce si douce 

Et vous, quels sont vos souvenirs gourmands d'ici ou d'ailleurs ? 

A la fin de ma calme "retraite", j'ai quand même fait une escapade de quelques heures à Marseille puisque j'étais toute proche. Cela faisait bien 10 ans ou plus que je n'y avais pas mis les pieds. A l'époque, notre visite avait notamment un but architectural : visiter (et dormir dans) la Cité Radieuse de Le Corbusier. Le restaurant Le Ventre de l'architecte (nom bien trouvé !) n'existait pas alors en ce lieu et nous nous étions rabattus (terme tout à fait inapproprié...) sur un restaurant pas encore étoilé et alors abordable, "Une Table au Sud" du chef Lionel Levy, qui nous avait ravis.

Mes pérégrinations furent cette fois à but essentiellement gourmand mais c'est aussi un prétexte car la quête de telle ou telle boutique permet de découvrir certains aspects d'une ville pas forcément les plus touristiques. Je m'étais renseignée pour quelques adresses auprès d'une ex-marseillaise, la très connaisseuse Esterelle, et du blog d'une actuelle résidente (quand ses multiples activités ne la mènent pas par monts et par vaux !), Cécile "Sofoodsogood". Merci à elles !

Mes pas m'ont donc conduit vers deux fabricants de navettes, afin de prévoir une dégustation comparative de cette spécialité marseillaise : le four des navettes de St Victor, plus ancienne boulangerie de Marseille (1781), et les navettes des Accoules de José Orsoni.

J'en ai aussi profité pour faire quelques provisions de croquants aux amandes, voulant explorer leurs similitudes ou différences avec les biscotti italiens (d'autant que les navettes, c'est surtout pour faire plaisir, n'en étant pas moi-même mega-fan).

A proximité de ce deuxième fabricant, je me suis offert une glace chez le Glacier du Roi aux prix à peine plus démocratique qu'à Paris : 2 euros pour un parfum. A défaut de la noisette qui me tentait mais manquait à l'appel, j'ai choisi un sorbet framboise, bon mais qui ne donnait pas l'impression de croquer dans du fruit glacé comme on le trouve parfois.

J'ai aussi déjeuné dans la ville et, laissant faire le hasard, je suis tombée sur un petit restaurant sans prétention, Le "Déjeuner en ville" mais dont la cuisine couleur locale m'a bien plus satisfaite que les repas des jours précédents : des légumes farcis (même un peu trop cuits) et de la brousse au miel de châtaignier (plat-dessert 13 euros).

Ce repas fut d'autant plus sympathique que les occupants des deux autres tables prises, un couple anglais et un couple marseillais, avaient décidé de converser et il y eut donc discussion générale, chef y compris, dans ce petit restaurant. Vive la convivialité !

Pour faire passer tout ça, je serais bien allée me ravitailler à l'Herboristerie du Père Blaise mais j'avais vu que c'était fermé.

Pour satisfaire mon odorat, j'ai aussi découvert au hasard de la balade un joli parfumeur, L'Eau de Cassis. J'ai cru à un parfum au cassis qui m'aurait sans doute ravie, mais il s'agit bien sûr de la ville de Cassis et d'un très vieux parfum remis au goût du jour. Pour rester dans une note fruitée (toujours la gourmandise !), je suis repartie avec de petits flacons à base d'agrumes et de figues, fort agréables. 

Et sinon, Marseille, c'est aussi cela...

Au revoir Marseille, et promis, je n'attendrai pas aussi longtemps pour revenir !

NB : sur le site des navettes de St Victor, j'ai trouvé les ingrédients constituant ce simple biscuit et j'ai eu la surprise de découvrir que, dans cette recette censée être la même depuis l'origine, on trouve de la margarine allégée. Ses composants détaillés sont fournis : huiles et graisses végétales raffinées partiellement hydrogénées ; eau ; sel ; émulsifiants : mono et diglycérides d'acides gras E471, lécithines E322 (avec dérivés du soja) ; acidifiant : acide citrique E330 ; conservateur : sorbate de potassium e202 ; sucre ; arômes (avec dérivés du lait) ; colorant : b-carotène E160a... Or, la margarine n'existait pas en 1781 (c'est une découverte du milieu du 19ème siècle) et encore moins allégée ! Je les ai interrogés et leur réponse s'est faite en deux temps pas vraiment cohérents:

1. "La margarine a toujours été utilisée dans la fabrication de la navette. Par transparence pour le client nous indiquons tout ce qui la compose, mais rien n’a été changé".

2. puis, suite à mon étonnement : "Tout simplement car avec le temps les produits évoluent".

Bon, que cela ne vous empêche pas de manger des navettes...avec modération.

En ce mois d'août, de nombreux restaurants sont fermés. Mais au hasard des inspirations gourmandes, des envies de découvrir ou de retrouver, il y a bien moyen de se régaler dans de styles fort différents. Deux exemples, que le hasard m'a fait visiter le même jour...

Cela faisait ainsi quelques mois que j'avais envie de découvrir le Bal, un lieu tendance à la fois restaurant, bar, lieu d'expos, cinéma, ... près de la place Clichy. Super, un déjeuner se présente et en plus, il fait plutôt beau, on peut profiter de la terrasse.

La cuisine est réalisée par des anglaises (cette influence est plus ou moins marquée selon les plats), alors autant choisir un plat typique : un "bacon and rabbit pie" (rabbit : lapin pour les non anglophones). C'est tres bon, la viande est fondante, le mélange savoureux et pas trop copieux. Ce qui permet un dessert, une des spécialités de la maison, ce sera un muffin citron-pêche, tout moelleux. Un repas globalement plaisant.

Dans un autre style, j'avais un délicieux souvenir de Bon Kushikatsu, qui avait fait partie de notre périple nippon et festif d'il y a quelques mois. Heureuse donc d'y retourner pour me plonger dans une atmosphère très japonaise, pleine de retenue et d'élégance. Ce fut un défilé de bouchées toutes délicates, étonnantes, délicieuses, voyageant entre Orient et Occident, entre terre et mer, entre croustillant et fondant. On a beau les déguster avec toute l'attention requise, souvent, on aimerait en avoir un peu plus. Mais ce serait trop car il y en quinze qui se succèdent, plus quelques sobas et le traditionnel trio riz-soupe-tsukemono. C'est cher mais c'est vraiment un moment de haute "gourmetise" (pour employer le terme de Sophie que j'aurais aimé inventé !).

 Le Bal Café, 6 impasse de la Défense, Paris 18ème, 01 44 70 75 51.

Bon Kushikatsu, 24 rue Jean-Pierre Timbaud, Paris 11ème, 01 43 38 82 27.

Cette année, je n'avais pas encore préparé une entrée que j'avais bien appréciée l'année dernière après l'avoir découverte sur la cote ligure, melon-mozzarella-basilic. Voilà la chose réparée et on s'est réjouis de cette entrée fraîche et parfumée.

La mozzarella, on adore et parfois aussi on la fait fondre pour de petits crostini mozzarella-anchois-origan. On avait découvert cet accord dans un endroit que l'on fréquente depuis fort longtemps, le Caffe Toscano (ex-caffe Bini, ex-Lo Spuntino, mais sans vraiment de changement), et depuis, c'est devenu un de nos classiques d'apéritif italien.

Et vous, vous aimez la mozzarella de bufala ?

J'avais repéré dans le dernier numéro du magazine Saveurs une recette sympa de samossa aux épinards et feta. Tentant d'autant que cela faisait une éternité que je n'ai pas cuisiné avec des feuilles de brick.

On lave, poêle et égoutte soigneusement les épinards, puis on les mélange avec de la feta, des pignons (on trouve des petits sachets très pratiques chez Rap), de l'oeuf battu, du piment, un peu d'échalote (j'étais à court d'ail). Puis on garnit des 1/2 feuilles de brick et on plie. Jamais fait de samossa et je me suis plutôt pas trop mal débrouillée pour le pliage ! Cuisson au four et voilà des bouchées mixant délicieusement craquant et moelleux avec une farce savoureuse. J'ai vu qu'une blogueuse avait fait récemment la même recette et donne les détails (avec de plus jolies photos !)

Le lendemain, il reste de la feta, alors, je pense à une salade que j'affectionne avec pastèque et concombre et un peu de menthe. Comme j'ai envie/besoin d'un repas complet, j'ajoute des "graines", en l'occurence du petit épeautre de Haute-Provence. Ce mélange de goûts et de textures est fort agréable et rafraîchissant.

Et vous, vous l'aimez comment, la feta ? 

Envie de faire un dessert à base de pêches, c'est la pleine saison, elles sont mûres, juteuses et parfumées. Compote, tarte, gâteau, ... ? Tiens, si je faisais un gâteau ricotta-pêche ? Non, plutôt une verrine, c'est plus rigolo.

Qui dit verrine (je me mets à en faire quand ça se démode !) dit plusieurs étages. J'imagine une couche de compote de pêches, une couche de "mousse" de ricotta (plus aérée que de la ricotta : ricotta, fromage blanc et sucre fouettés ensemble), des dés de pêche crue, et pour couronner le tout et apporter une touche croquante un crumble de noisettes. J'ai l'impression que pêche et noisette doivent se marier plutôt bien et justement j'ai acheté de belles noisettes du Piémont la veille à la très appétissante épicerie Rap.

De retour de chez RAP avec mon délicieux butin...

Je les hache à la main et c'est un merveilleux parfum qui chatouille mes narines. Mélange avec un peu de beurre et de farine et cuisson sur une plaque au four, c'est plutôt réussi.

Et finalement il reste de la ricotta, des pêches, des noisettes hachées, alors je concocte des mini-gâteaux ricotta-pêche-noisette (sans mesure, un peu sur le mode gâteau au yaourt avec la ricotta à la place du yaourt).

Je sers les deux ensemble : que voilà un beau dessert bicéphale et délicieux : les verrines sont une grande réussite, les gâteaux sont tout doux et moelleux (bien sûr, prévoir de ne pas trop manger avant pour apprécier tout cela au mieux).

Et vous, vous innovez côté desserts d'été ?

Il y a des jours où l'on n'a pas beaucoup de temps pour préparer à dîner, ou pas beaucoup de courage, ou les deux, et heureusement quelques restes/ingrédients disponibles dans le frigo. Alors, cela peut produire quelque chose de plutôt sympathique et de très bon, comme ici une assiette avec un oeuf poché, des dés de tomate, des graines germées, de la salade, quelques lamelles de fromage de chèvre...

Et vous, comment vous improvisez en cuisine ? 

Les pâtes, c'est bon en toute saison, donc bien sûr en été aussi. Aubergines, courgettes, tomates, ... sont à leur meilleur pour les accompagner. Et elles peuvent aussi nous rappeler des cieux cléments et ensoleillés, les rivages d'Italie, qu'il s'agisse de la baie de Naples où j'espère retourner un jour prochain (faisant mentir l'adage "Voir Naples et mourir"...) ou des petits ports de Ligurie.

C'est cela que m'ont évoqué ces délicieuses pâtes dominicales : d'épais spaghetti avec tomates, basilic, belles gambas, un délicieux plat s'accordant avec la saison.

Si vous vous intéressez aux pâtes de près, sachez qu'il s'agit plus précisément de spaghettoro Verrigni issus de la "trafilatura" en or, une technique de production différente de l'habituelle "trafilatura in bronzo" et censée apporter une texture différente (pour plus d'informations sur la "trafilatura" en bronze, lire le très intéressant billet d'Edda à propos de la fabrication des pâtes ). Verrigni est une fabrique de pâtes des Abbruzzes qui existe depuis 1898 et c'est grâce à l'épicerie RAP que nous les avons découvertes.

Au Japon aussi, on mange des pâtes en toute saison. Une façon de varier peut être de les préférer en bouillon chaud en hiver et avec une sauce froide en été. C'est ainsi que j'ai goûté samedi des udon, grosses pâtes à base de farine de blé, dans un restaurant ouvert assez récemment : Sanukiya.

Cette adresse fournit une bonne alternative à Kunitoraya 1 et 2, la référence en termes de udon à Paris jusqu'à présent. Elle propose un large choix, que ce soit en soupe chaude, à tremper dans une sauce froide ou à recouvrir de sauce froide. J'ai choisi cette dernière option,  des udon avec kakiage (une sorte de galette croustillante) de légumes et crevette. Les udon ont suffi à combler mon appétit mais, en cas de très grosse faim, on peut avoir pour 5 euros supplémentaires un "menu" où les pâtes sont complétées de poulet frit, omelette, daikon râpé, riz cuisiné. 

Et vous, vous mangez des pâtes en ce moment ?

Sanukiya : 9 rue d'Argenteuil, 75001 Paris 01 42 60 52 61