L'art de manger

En hiver, je fais souvent des soupes, en été, des salades. A ce moment de début de printemps, je penche plutôt pour une cocotte de légumes.

D'ailleurs, souvent des personnes me disent qu'elles ne savent pas cuisiner les légumes. Il me semble que la cocotte est une façon plaisante et simple de le faire.

Ici, pas de recette suivie à la lettre mais une provision de légumes variés, si possible de saison. Epluchés, coupés, les uns mis à cuire directement (jeunes carottes, fenouil, asperges, champignons, cébettes) avec un fond d'eau si besoin, les autres cuits rapidement en parallèle dans l'eau (petits pois, pois gourmands) et ajoutés en fin de cuisson, du persil plat, un trait de vinaigre de Banyuls et c'est prêt. C'était excellent !

Et on peut varier à l'infini en changeant les légumes, en ajoutant différentes herbes ou épices (de la coriandre, du curry, du gingembre, ...), voire du lait de coco, de la sauce soja, ...On peut aussi glisser quelques fruits (dés de pomme, poire, grains de raisin, ...) pour une note sucrée acidulée, comme le propose Alain Ducasse dans son livre Nature.

Et comme rien ne se perd, tout se recycle : j'ai improvisé une soupe toute verte avec les fanes de carottes et les restes de fenouil, de pois gourmand, quelques petits pois, les tiges d'apserges, du persil. Elle fut vraiment délicieuse le lendemain.

Et vous, vous faites des cocottes de légumes ?

J'aime le Japon,

J'aime l'Italie,

J'aime le riz...

Ce grain blanc fait le pont entre ces deux pays où il est assez semblable, petit et rond. Il était largement présent ce week end à notre table, avec :

- un riz japonais au maquereau et au cresson, une recette toute simple faisable avec une boite de maquereau au naturel mais rendue encore meilleure par l'utilisation de maquereau frais : associé au cresson, cela avait un goût bien marqué.

- un risotto aux asperges, au Speck et au gorgonzola. De l'onctuosité et là aussi, beaucoup de goût et le plaisir de savourer chaque bouchée moelleuse à la cuillère.

Au global, on s'est régalés. Et si vous pensez que cela fait beaucoup de riz, dites-vous qu'au Japon, la plupart des personnes en mangent tous les jours et même plusieurs fois par jour. Comme le pain chez nous !

Et vous, vous l'aimez comment, le riz ?

Pour les tablettes de chocolat, bien sûr, il y a les grandes marques qui squattent le linéaire des supermarchés. Puis, quand on devient un peu plus exigeant, Il y a le top des chercheurs de grands crus : Bonnat et Pralus. Il y a aussi celles de chocolatiers dont ce n'est pas le coeur d'activité mais qui proposent néanmoins un vaste choix : Patrick Roger, Jean-Paul Hevin, ...

Et il y a aussi depuis quelque temps les petites tablettes carrées d'Akesson's. J'avais d'abord, grâce à Sophie de l'épicerie Lion, voisine des Abbesses, humé et goûté leurs poivres chaudement parfumés. Puis j'ai découvert le chocolat.

Un récent vendredi en fin de journée, je me suis en effet rendue à une dégustation de chocolats Akesson's organisée par l'épicerie Lion, un de ses quelques distributeurs parisiens. Le créateur de ces produits était là pour nous faire découvrir ses différents délices et ce fut un moment rare. A la fois car il est plus souvent aux quatre coins de la planète cacao qu'à Paris et par sa disponibilité, sa franchise et sa passion qu'il était content de partager.

Il nous a fait goûter avec une progression étudiée et tous les détails souhaitables cinq chocolats isssus de ses plantations, tous très différents, aux arômes bien marqués :
- un cru du Brésil, où il a réhabilité une plantation dans la région de Bahia : une douceur fondante et des parfums de tabac,
- un cru de Madagascar, aux délicieux arômes de fruits rouges,
- le chocolat du Brésil garni de café grossièrement moulu (avec une vieille machine) à l'arôme très présent : du café qu'il a fait pousser sur les arbres d'ombrage des cacaoyers.
- le chocolat de Madagascar avec :
. du poivre fleuri Voatsiperifery,
. puis du poivre noir puissant.
- et pour finir en douceur, un chocolat au lait, sucré au sucre de fleur de coco, aux arômes de caramel.

Toute cette richesse de parfums repose sur le seul chocolat et a fait encore une fois la démonstration que c'est un produit d'une merveilleuse diversité.

Nous étions peu nombreux et cela a créé plus de proximité pour l'écouter, découvrir des photos de ses plantations sur son téléphone, échanger sur le marché du chocolat où il est difficile aux "petits" de se faire une place.

Bien sûr, il s'agit de chocolats plus coûteux que les chocolats de grande distribution mais on peut en manger peu : comme je le dis souvent, il est intéressant de savourer avec attention pour avoir beaucoup de plaisir avec peu de quantité. Et ne vaut-il mieux pas de très bons produits moins souvent ?

Merci à l'épicerie Lion pour cette belle rencontre !

*A la manière de Food Intelligence

Le poulet, enfant, je ne le mangeais que rôti, pour le déjeuner du dimanche. Depuis mes habitudes alimentaires ont terriblement changé, surtout dans le sens de l'ouverture, et j'aime varier les préparations.

Cette fois, j'avais besoin de pouvoir préparer un plat à l'avance, assez rapidement, pour avoir juste à le réchauffer en rentrant assez tard le soir. Je me suis souvenue d'une recette que j'avais faite pour un bento et que j'avais beaucoup appréciée, un tagine de poulet aux pruneaux. Bien adaptée à la période car, si le printemps est là pour le calendrier, il n'a pas encore livré toutes ses richesses légumières...

Les ingrédients sont simples, j'avais toutes les épices nécessaires, la recette n'est vraiment pas compliquée, elle est toujours là, sur le blog gourmand d'Estelle.

J'ai choisi de l'accompagner de semoule, là aussi question de rapidité de préparation : 2 mn de cuisson dans l'eau bouillante pendant que le poulet se réchauffait, puis un filet d'huile d'olive. Ce fut tout à fait délicieux !

Et vous, vous l'aimez comment le poulet ?

Je vous avais déjà fait une petite série "je vide mon congélo". C'est sympa en effet de temps en temps de faire le point sur ce qu'on a stocké (certains ont des congélateurs pleins à craquer et ne savent plus vraiment ce qu'il y a dedans...), de faire le vide pour peu à peu le remplir à nouveau de bonnes choses : des portions de plats maison qui dépanneront, des filets de poisson ou de poulet pour gagner du temps, des légumes hors saison dont on ne peut pas se passer, ... En plus, le printemps, c'est la période traditionnelle du ménage et c'est un moment ou l'on songe davantage à se ravitailler en légumes frais.

Cette fois, le congélateur n'était pas très plein mais je voulais néanmoins faire place nette. Qu'ai-je fait ?

- j'ai fini les dernières crevettes dans un bento avec riz, oeufs de saumon, concombre, carottes.

- un jour où je travaillais chez moi, je me suis fait un déjeuner savoureux avec un reste de quiche poireau-feta-orange, un accord original imaginé par Clea que j'ai encore plus appréciée que la première fois.

- les framboises surgelées qui me restaient, j'en ai mixé une partie pour de savoureux smoothies (par exemple banane-framboise-orange-pomme-citron : ce que j'avais sous la main) et avec le reste, j'ai fait des muffins style gâteau au yaourt : framboise-thé matcha et framboise-citron. Délicieux !

- j'ai décongelé deux mini Fondants Baulois (lors d'une nouvelle visite au Comptoir Baulois  il y a quelques mois, la vendeuse du Comptoir Baulois nous avait vendu une promo en nous assurant que cela supportait très bien la congélation : je confirme !). L'un a été savouré en petites parts lors d'une visite familiale, l'autre m'a servi comme support d'une courte dégustation (manger avec tous ses sens) lors de mon intervention à la SFT.

- les quelques châtaignes et champignons qui restaient ont fini en soupe plus vraiment de saison mais néanmoins fort agréable (une délicieuse recette du livre de Clotildeque j'avais déjà faite).

Et avec tout ça, le congélateur est quasi-vide !

Et vous, cela vous arrive de vider votre congélateur ?

Cela faisait partie des nombreuses questions que l'on m'a posées hier samedi, lors de l'intervention que je faisais devant les traductrices, traducteurs, interprètes : "Faut-il vraiment manger 5 fruits et légumes par jour ?". Ce message a été tellement véhiculé par le PNNS (Programme National Nutrition Santé) que tout le monde le connait, mais la plupart des personnes pensent ne pas l'appliquer et cela génère beaucoup de culpabilité et d'inquiétude ("suis-je vraiment en train de mettre en danger ma santé ?"). Côté santé, les choses ne sont pas si simples...

Pour ma part, je ne fixe pas de règle stricte, je recommande surtout d'avoir une alimentation la plus variée possible, naturelle, de saison, colorée et cela comporte logiquement des légumes et des fruits. Et j'essaie toujours d'aider la personne à comprendre pourquoi éventuellement elle néglige cette catégorie d'aliments. Par goût, par habitude, par manque de savoir-faire culinaire, par impression de manquer de temps pour faire les courses et/ou cuisiner, par peur de gaspiller, ... Ainsi, si vous vous posez des questions, vous pouvez vous amuser vous aussi à faire le bilan sur quelques jours : si vraiment vous mangez très peu de légumes et de fruits, demandez-vous comment vous pourriez faire évoluer vos habitudes.

Pour le plaisir bien sûr ! Pour ma part, je les aime (presque) tous et je ne vois pas comment je pourrais me passer de fruits et de légumes. Je ne compte pas combien j'en mange mais je sais que si j'en suis privée un ou deux jours, j'en ressens très vite le manque. Et faire un repas à base de légumes me satisfait tout à fait. Ainsi, samedi soir, mon chef personnel avait concocté un plat de légumes mijotés dont il a le secret, une sorte de variation sur les artichauts à la barigoule, des petits artichauts italiens avec de la tomate, de la salade, des carottes, des petits pois, des lardons pour le goût, ... Un régal !

A propos de la consommation de fruits et légumes, j'avais tourné en 2011 une petite video  à la demande de la Maison du Cancer, un site informatif et concret.

Et vous, êtes-vous inquiet(e)s de ne pas manger assez de légumes ?

Il y a quelques jours, nous nous sommes offerts un fabuleux repas à dominante orangée, proposant un assortiment de quelques merveilles des mers :

- des crevettes délicatement grillées,

- un peu de filets de bar et de daurade,

- une huitre à la japonaise,

- un faux sushi d'oursin.

Ces délices étaient accompagnés de quelques savoureuses bouchées plus terriennes : des petits oignons, de la salade cuite (une autre façon plaisante de manger de la salade) et des carottes râpées ; un bol de riz.

La diversité des mets était au rendez-vous et je la préfère largement à un plat mono-goût. Et pas la peine d'aller forcément au restaurant pour se régaler !

De plus en plus souvent, je fais des cadeaux éphémères aux uns et aux autres, à savourer dans l'instant et à inscrire peut-être dans la mémoire. Sorties, voyages, spectacles, repas, mets de choix,... Cette semaine, pour une importante célébration ou que je jugeais telle, j'ai ainsi décrété des festivités totalement nippones. Comme un voyage immobile, le Japon en plein Paris. Bon, pas de tatami ni de onsen mais pour le reste, on pouvait presque s'y croire.

On a ainsi visité un jardin japonais qu'on ne connaissait pas encore, à Rueil-Malmaison : jardin sec imposant mais manquant de l'entretien quotidien qu'on observe au Japon, tori et pont de bois qui créent un petit univers décalé de l'environnement proche, touche de printemps dans un arbre, sans doute un amandier. Bon, soyons honnêtes, cela ne vaut pas tout à fait le voyage !

On a découvert une jolie boutique de céramiques japonaises, Yakimono, où on a été très gentiment accueilli avec un thé offert par les jeunes vendeurs, exactement comme on aurait pu le vivre à Kyoto.

Grâce à Mademoiselle Thé, nous avons passé un grand moment en compagnie de Yasu Kakegawa, véritable esthète du thé et du goût (il s'est aussi intéressé au vin et au chocolat dans son parcours et il dresse des parallèles en termes de richesse aromatique). Il nous a fait déguster quelques grands crus de thé vert fort rares aux arômes surprenants, produits en toute petite quantité (avec la conséquence sur le prix que vous pouvez imaginer...). Une enclave de pur Japon à deux pas du centre Pompidou.

La gastronomie a évidemment occupé une place importante dans ce voyage immobile. Sur plusieurs jours, nous nous sommes régalés dans des lieux d'exception, de ceux qu'on ne s'offre pas quotidiennement. On a ainsi fait un repas de haute volée chez Bon, spécialisé dans les kushikatsu (ou kushiage), des brochettes panées. Le lieu est très beau et c'est un festival de quinze brochettes servies avec élégance, toutes plus délicieuses les unes que les autres, avec un mix d'ingrédients français et japonais : foie gras, boeuf Chateaubriand, sole, crevette, champignon shitake, pomme de terre japonaise ,... et deux sucrées en conclusion, dont, saison oblige, un sakura-mochi (gâteau enrobé d'une feuille de cerisier, symbole de printemps) !

On est aussi retournés chez Juan: entre la délicatesse des mets, la discrétion du chef et la gaieté bien arrosée d'une table de Japonais voisins, on avait là encore une forte sensation de Japon. Un repas dégustation qui mêle poissons crus et cuits, légumes variés, en toutes sortes de petits plats jolis et délicieux.

Que de beaux souvenirs engrangés ainsi en attendant un voyage plus réel !

Yakimono, 14 rue de Langeac, Paris 15ème, 09 51 53 29 43.  

Yasu Kakegawa - Thés du Japon, 12 rue Simon Le France, Paris 4ème, 01 44 61 28 21.

Bon Kushikatsu, 24 rue Jean-Pierre Timbaud, Paris 11ème, 01 43 38 82 27.

Juan, 144 rue de la Pompe, Paris 16ème, 01 47 27 43 51.

Non, il ne s'agit pas de vous parler de ces fabuleux (et fort coûteux) robots modernes qui préparent un repas de bout en bout tout seuls. Rien de cela chez nous ! Au contraire, il s'agit d'un ustensile sûrement d'ancienne origine, une poêle en fonte noire, au superbe design, qui nous arriva comme un très beau cadeau de Tokyo.

Sans plus attendre, le cuisinier en chef, impatient de l'expérimenter et voulant rendre hommage à l'ami offreur, trouva une inspiration dans cet ustensile le soir même. Et nous avons eu droit à un savoureux dîner à base de saumon et légumes traités à la japonaise. En accompagnement, il y eut aussi un délicieux riz aux champignons glané sur ce site fort gourmand. Miam ! Et la poêle a sûrement un bel avenir dans notre cuisine...

C'est ainsi que parfois certains ustensiles sont sources d'inspiration. C'est parfois le cas pour les chefs d'aujourd'hui, qu'il s'agisse de la mandoline, du siphon, ... ou pour nous, dans notre cuisine plus simple.

Et vous, avez-vous des ustensiles qui vous inspirent ?

Très souvent, mes amis me demandent conseil pour choisir un restaurant car ils savent que j'en ai une bonne liste recommandable sous le coude. C'est bien sûr une satisfaction quand ils adorent, qu'ils adoptent l'adresse et y retournent. Mais cela met aussi une certaine pression : vont-ils aimer, ai-je bien ciblé, est-ce dans leur gamme de prix, ...

Alors j'aime bien aussi quand quelqu'un d'autre choisit pour moi. C'est encore mieux quand c'est réussi évidemment. Ce fut le cas deux fois coup sur coup la semaine dernière.

D'abord un déjeuner professionnel au Boudoir, un restaurant ouvert récemment par un jeune chef, Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France en charcuterie. Le pâté en croûte (le nouveau plat à la mode !) semble fameux et j'aurais pu me concocter une formule sur mesure entrée-dessert. Mais il se trouve que le menu du jour était particulièrement à mon goût : poireau avec lamelles de jambon espagnol, tuile de parmesan et sauce gribiche. Puis des quenelles de brochet maison avec quelques légumes et mini pommes de terre, le tout délicieux.

Les quenelles étaient bien nourrissantes et, même en touchant à peine aux pommes de terre et en ne sauçant pas mon assiette comme l'avait suggéré le serveur, je n'avais plus très faim pour le dessert et j'en ai laissé une partie. Mais cette panacotta au fruit de la passion avec des quartiers d'agrumes avait une bien douce onctuosité. Ce n'est pas donné pour un déjeuner (29 euros entrée-plat-dessert) mais cela me semble correspondre au niveau de qualité proposé (et sans doute au quartier...).

Autre style, autre ambiance, Agnès, l'"interprète culinaire", nous a fait découvrir un petit restaurant vietnamien authentique de Belleville, le Cyclo. Pas vraiment la peine que je leur fasse de la pub, c'est déjà plein à craquer ! Avant un classique et bon "Tom bun" (bo bun de crevettes), on s'est régalées de différentes petites entrées : moelleux et délicieux petits palets aux crevettes, raviolis, nems croustillants, salade de mangue. Entrée + plat me sont revenus à 15 euros et cela les vaut.

Et vous, qui vous conseille des restaurants ?

Le Boudoir, 25 rue du Colisée, Paris 8ème, 01 43 59 25 29

Le Cyclo, 78 rue de Belleville, Paris 20ème, 01 40 33 48 86