L'art de manger

Beaucoup de personnes ont toute une bibliothèque de livres et de recettes de cuisine. Et pourtant, au moment de choisir un menu, se trouvent parfois perdues. Tant de possibilités, cela peut devenir angoissant, comment choisir dans cette multitude ? Se fixer une contrainte, par exemple de réaliser un menu ou un plat monocolore, c'est un moyen facile de limiter l'univers des possibles quand on hésite. Et de s'amuser en cuisinant.

Ainsi, dimanche, j'ai eu envie de réaliser un velouté d'herbes*, une recette glânée dans le magazine Saveurs dont la couleur vive (sûrement corrigée) illuminait la page. Puis j'avais un concombre donc pourquoi pas une salade de concombre à la menthe en entrée, cela sera frais et croquant. J'ai eu aussi envie d'une tarte aux prunes reine-claude en dessert : je pensais que c'était la saison. Mais mon marchand de légumes m'a dit le contraire et je me suis rabattue sur du raisin de Moissac. Voilà donc un menu tout vert. Sauf le pain peut-être ? Cela aurait pu car je suis allée chez Gontran Cherrier quérir un de ses buns au jus de roquette mais ils étaient déjà tous partis. On s'est donc contentés d'une bonne baguette.

*une recette délicieuse mais que je ne referai pas de sitôt : imaginez le volume d'1 kg de salades diverses quand il faut le cuire !

Dans le même style, il y a eu aussi :

- un bento tout rouge

- un bento tout vert

- verte encore, une assiette du Sud

- un menu orange et blanc

Et vous, vous avez déjà pensé couleurs du repas ?

L'année dernière, j'avais totalement snobé l'opération Tous au Restaurant initiée par le toujours suractif Alain Ducasse (le principe : un menu acheté, un menu offert). Cette année, allez savoir pourquoi, j'ai eu envie d'en profiter pour découvrir des tables qui m'étaient inconnues, ni trop mon style a priori, ni très accessibles.

J'ai donc réservé au Carré des Feuillants, deux étoiles de longue date au guide Michelin. Point encourageant, ce restaurant n'a pas mis en place un menu particulier pour cette opération mais propose son menu Tentation habituel au déjeuner (un menu qui change 2 fois par mois au gré des produits de saison, avec le choix entre 2 entrées/2 plats/2 desserts, 58 euros hors boissons, ce jour-là donc c'est le prix pour deux).

On y est donc allés lundi midi : il s'agit d'un beau lieu classico-moderne. On n'attend pas, le menu va s'enchaîner de façon rythmée sans que l'on se sente traités comme des sous-clients, en tout cas sûrement pas dans l'assiette (pour le service, je ne sais pas, il est rigoureux, ça ne sourit pas beaucoup, est-ce l'habitude ?). Tout est élégant et savoureux et je vous le détaille :
- premiers amuse-bouche : deux petites cuillères riches en parfums : oeuf de caille et piperade ; mousse de raifort et poutargue (plus quelques olives, mais je n'en mange pas) ;

- deuxième amuse-bouche : mini beignet de crevette au basilic d'une merveilleuse et croustillante légèreté (photo ratée) ;
- troisième amuse-bouche très sophistiqué : soupe de poisson, crème de petits pois, roulé de sole-limande, tout cela dans une mini-verrine.

Puis quand même, après cette introduction toute en finesse, on passe aux plats proprement dits :
- une entrée de saison belle et bonne qui m'a vraiment ravie : une déclinaison autour du cèpe : en "salade bonpain" (avec roquette et parmesan), en petit pâté chaud (le pied du champignon), cru émincé et reconstitué (le chapeau du champignon), en crème. Une diversité de goûts et de textures très réussie.

 - ensuite, j'avais choisi le "mignon de boeuf, poularde en consommé de jeunes légumes, royale de foie gras" : plat classique, avec des produits de haute qualité : volaille délicieuse, légumes très goûteux.

- enfin, un dessert d'inspiration exotique, doux et onctueux : "ravioles de mangue, blanc-manger noix de coco, glace vanille bourbon archi-vanillée : tout ce que j'aime en théorie mais un peu trop doux-sucré pour moi.

Evidemment, ce n'était pas fini : mignardises et chocolats ont clos le repas comme une réponse aux amuse-bouche du début.

Il y avait aussi des mini-pains maison croustillants et délicieux dont je n'ai pas abusé étant donné tout ce qu'il y avait à manger !

Bref, une belle table où nous avons été bien traités. Si vous voulez avoir un aperçu de fond en comble du lieu, coulisses comprises, je vous recommande la visite guidée en video par le chef Alain Dutournier sur le site du restaurant.

Jeudi, je suis partie (avec Gourmetise) découvrir le restaurant d'Hélène Darroze, souvent critiqué (qu'est-ce qui m'a pris de basculer à fond dans le Sud-Ouest pour ces deux occasions ?!). Là, c'est différent, il y a un menu spécialement conçu pour l'occasion à 50 euros pour 2). Est-ce un avantage ou un inconvénient ? En tout cas, cela ne garantit pas une perception réelle de la cuisine habituelle du lieu.

C'est un cadre de salon cosy plutôt sombre, où une partie des convives mangent sur des banquettes et des tables assez basses, pas le top selon moi pour savourer confortablement son repas. Ici, pas d'amuse-bouche (mais, bon, ce n'est pas une obligation !), rien de plus que le menu, qui est annoncé pompeusement (le service est à la fois étonnamment ampoulé et assez automatique), c'est-à-dire :

- en entrée, un très classique "Foie gras de canard des Landes" (avec un chutney de figues) : sans goût et pas complètement dénervé ;
- un plat au long intitulé : "Pavé de maigre cuit sur la peau, couscous de sommités de chou-fleur et noisettes du Piémont, purée de chou-fleur primeur, jus de persil iodé, émulsion d'ail rosé de Lautrec" : se mange sans déplaisir, le poisson est bon mais le tout n'a rien d'exceptionnel et le mélange des parfums ne m'emballe pas ;

- le dessert "Crème au poivre long, ananas, granité citron vert vanille, gaufrette de banane" est le plus réussi avec son mélange de textures et de saveurs plus marquées. Le repas se conclut par un mini-cake au chocolat.
Le tout ne me parait vraiment pas digne d'un restaurant étoilé. Le plaisir a été très limité. Comme je le disais, cela n'est peut-être pas représentatif de la cuisine habituelle, mais, tant pis pour eux, je n'ai vraiment pas envie de revenir !

Conclusion : deux expériences contrastées. Le bilan que j'en tire : "Tous au Restaurant" est plutôt une bonne opération pour découvrir des restaurants (mes favoris n'y étaient pas) mais il est souhaitable d'être vigilant au moment du choix : privilégier l'envie plutôt que le bénéfice financier ; regarder si le menu correspond à ses goûts, voir s'il est différent du service habituel, ce qui ne me parait pas la meilleure option....

Si vous aussi, vous avez participé à cette opération à Paris ou ailleurs, ce serait sympa de partager vos expériences.

Mardi, dérogeant à toutes les règles de base du bento, qui est censé associer différentes couleurs, je me suis concocté un bento tout rouge. C'est parti tout bêtement de tomates qui semblaient s'ennuyer. Je me suis souvenue que j'avais du quinoa rouge. Une fois l'idée germée, j'ai pensé à ajouter des dés de poivron grillé et de la pastèque. Et même une petite figue dans un coin. Le résultat était original et savoureux : même si c'était monocolore, il y avait une bonne diversité de parfums et de textures. Donc laissons faire notre imagination, ne nous fixons pas de barrières, essayons, goûtons, amusons-nous un peu en cuisine !

Et spécial dédicace à Anne-Valérie, une reconvertie comme moi, folle de rouge, qui anime le joli blog Opus Rouge et vient d'ouvrir un lieu dédié à l'apprentissage de la décoration intérieure.

Un lundi avec rendez-vous  matinal, pas évident de préparer un bento avant de partir. Mais envie de manger simple et maison au milieu de nombreuses sorties. Pas d'inquiétude, je vais me débrouiller avec des restes ou ingrédients du week end :

- quelques pâtes aux céréales amusantes, même si je ne suis pas archi-fan des pâtes froides, hormis les soba et autres nipponneries : j'en avais fait cuire un peu plus en prévision, on va tester ;

- des restes de poulet mijoté,

- des champignons émincés,

- des tomates, du concombre, pour une note de fraicheur,

- un peu de feta,

- du persil plat, de l'huile d'olive, du citron.

On mélange le tout, en se disant que cela devrait être bon. Résultat quelques heures plus tard : excellent !

Et rappelez-vous, le bento ou la lunchbox, c'est bon, c'est sain, on sait ce qu'il y a dedans, c'est économique. Alors, à moins que vous ne disposiez d'une cantine délicieuse, pourquoi ne pas en prévoir une ou deux fois par semaine, sans vous mettre trop la pression, en cuisinant un peu plus au dîner pour avoir des restes ? (évidemment, cela ne s'adresse pas aux bentophiles agguerries qui savent très bien quoi faire !)

En général, quand on aime un pays, on aime sa cuisine car elle est un élément essentiel de la culture et aide à comprendre ses habitants. Bien manger étant important pour moi, j'aurais sûrement du mal à apprécier un pays qui est mal doté de ce côté-là. D'ailleurs, il y a deux pays que je chéris particulièrement, l'Italie et le Japon, et cela tombe bien, j'adore leur cuisine ! Et j'ai la chance qu'un autre passionné ne se contente pas de manger mais pratique beaucoup... Parti de la pasta italienne, il s'est plongé avec minutie dans les marmites nipponnes pour mon plus grand plaisir... D'ailleurs, les deux cuisines ne sont pas sans points communs, notamment leur amour des pâtes et du riz (celui des produits de la mer aussi dans de nombreuses régions). Si je devais encore essayer de vous réconcilier avec l'idée que les féculents ne sont pas ennemis de la ligne, je vous conseillerais de noter que Japonais et Italiens sont parmi les peuples qui ont le moins de problèmes de poids...

Ces deux pôles d'attraction culinaire se sont succédés ce week-end, avec :

- un onctueux et parfumé mille-feuille d'aubergine, avec tomate, mozzarella, basilic, dont le moelleux est complété par un peu de crumble de parmesan : il y a une sorte d'urgence à cuisiner ces mets avant que l'été ne se termine... (cela faisait suite de façon cohérente à un déjeuner pizza...) ;

- un magnifique bento avec d'une part riz, poulet mariné et poivron, d'autre part, quelques grands classiques : salade concombre-wakame, épinards au sésame, aubergines au miso, salade de de pommes de terre aux légumes. On s'est vraiment régalés de toute cette variété.

Et vous ? Y a-t-il concordance entre vos goûts en matière de pays et en matière de cuisine ?

J'ai beaucoup de patientes amatrices de pizza (c'est vrai que c'est bon !) et qui ont beaucoup de mal à en laisser dans leur assiette quand elles sont au restaurant. Pourtant, souvent, elles sentent qu'elles ont assez mangé bien avant la fin. Un mélange d'éducation à finir son assiette, de peur de ne pas en remanger de sitôt, de refus de gâcher, de manger machinal, ... les fait finir. En attendant que l'on développe dans ce pays quelque chose qui s'apparenterait au doggy bag, je félicite les pizzerias qui pratiquent la pizza à la coupe. Moi-même, je n'ai pas forcément faim pour une pizza entière.
Je vous avais déjà parlé de la pizzeria "Al Taglio". Mais voilà qu'a ouvert récemment dans le 9ème, beaucoup plus près pour moi, une pizzeria selon le même principe, la Pizzeria di Loretta (eux disent "pizza in teglia" : je ne parle pas assez italien pour saisir la nuance..). Chouette, on va aller y goûter.

Accueil chaleureux, décor qui fait penser à New York, et choix de diverses pizzas qu'on nous présente en détail. Faisons le point sur nos envies et notre faim : pour moi, ce sera une petite part de pizza tomate-pesto de persil et une autre de pizza tomate-persil-oignons rouges-câpres-roquette-parmesan. Je verrai ensuite si j'ai encore faim. On réchauffe nos parts et les voilà. Je hume des arômes délicieux et hop, en bouche : c'est parfumé, goûteux, la pâte est fine et croquante, juste comme j'aime, miam, c'est bon !

Finalement, après avoir savouré ces deux parts excellentes, je n'avais plus faim et je m'en suis tenue là.

Les avantages : on peut manger exactement selon son appétit et on peut goûter plusieurs variantes. Et en plus, c'est bon (c'est essentiel !) et pas cher (mes deux parts : à peine plus de 4 euros, le prix varie selon les composantes). Voilà donc une nouvelle adresse dans mes tablettes gourmandes !

Pour ceux/celles qui n'ont pas la chance de pouvoir disposer d'une pizzeria à la coupe à proximité et parce que manger une pizza faite à la minute, c'est bien aussi, il y a d'autres solutions pour ne pas trop manger : partager avec un autre convive ; manger avec attention pour arrêter quand le plaisir gustatif diminue et relativiser le fait d'en laisser (je vous assure, on peut y arriver !) ; demander à emporter la part qui reste (que risquez-vous à demander ?!).

Et vous, comment vivez-vous la pizza ?

Pizza di Loretta, 62 rue Rodier, Paris 9ème, 01 48 78 42 56.

Vendredi midi, la conjonction d'être exceptionnellement chez moi à l'heure du déjeuner et de ne pas avoir envie de cuisiner (eh oui, ça arrive !) m'a conduite dans un petit restaurant thaï tout proche, que j'avais repéré depuis quelques semaines (il a ouvert cet été, juste en face de l'épicerie du film Amélie Poulain). Pour une fois, je ne me fie pas aux blogs, guides, critiques, ... pour tester un nouveau restaurant mais je fais confiance à mon instinct et mes papilles. Aloy Aloy, c'est son nom, signifie en quelque sorte "miam miam" selon le sympathique patron-serveur (également mari et gendre des deux cuisinières). A la fin du repas, en Thaïlande, on vous demande "Aloy ?" et vous répondez "Aloy aloy !" pour signifier que vous vous êtes régalés.

La carte du déjeuner propose quelques entrée-plats-desserts aux noms appétissants, sous forme de formule. Je prends des nems végétariens et du saumon au curry rouge. On verra plus tard pour le dessert si j'ai encore faim. Tout est frais et fait maison, concocté par la mère et la fille en cuisine (qui travaillent ensemble pour la première fois).

Les nems sont tout croquants à l'extérieur (ils ont été frits au dernier moment), moelleux à l'intérieur, parfumés, je me régale ! De quoi faire oublier tous les nems médiocres qu'on trouve trop souvent.

Le saumon arrive ensuite, escorté de légumes vapeur et de riz. La sauce au curry rouge et au lait de coco du saumon est délicieuse, relevée à point, et cela renouvelle la façon de manger du saumon. Les légumes sont assaisonnés d'une "vinaigrette" très agréable, visiblement un petit secret de la "mamma" thaï ! Je savoure et j'ai beau laisser du riz, je n'ai vraiment plus faim pour un dessert. Rappelons-nous, quand on n'a plus faim, on apprécie beaucoup moins ce qu'on mange, donc il vaut mieux s'arrêter. Alors j'oublie le flan thaï ou la banane plantain à la plancha, ce sera pour une autre fois !

Conclusion : bien sûr pas de la haute gastronomie mais une cuisine simple, parfumée, savoureuse, dépaysante. Encore un signe que Montmartre n'est plus tout à fait le désert gustatif qu'il est longtemps resté. Alors Aloy ? Aloy Aloy, je reviendrai !

Aloy Aloy, 61 rue de Trois Frères, Paris 18ème, 01 42 55 89 77. Entrée-plat au déjeuner : 13 euros

Ayant découvert l'info sur le net cet été, j'ai eu la chance d'obtenir une "invitation" pour le goûter organisé par le chef pâtissier Christophe Michalak au Plaza Athénée, réservé à 100 personnes. Une initiative caritative au bénéfice de l'ONG Vision du Monde, l'entrée étant fixée à 10 euros, entièrement reversés à cet organisme.

Je m'étais inscrite par curiosité gourmande mais je ne savais pas trop à quoi m'attendre : des créations de Michalak ou d'autres ? Serait-ce assis ou debout ? Un assortiment imposé ou un buffet ? Réponse sur place. Alors, direction l'avenue Montaigne !

Je suis arrivée en avance ce qui m'a permis de prendre des photos (pour vous !) avant que le public ne se jette sur les gâteaux. En fait, il y avait un grand choix imaginé par différents pâtissiers de haut niveau qui avaient répondu à l'appel de Christophe Michalak.

Déjà un beau spectacle pour les yeux. Une multitude de gâteaux miniatures joliment présentés, accompagnés du portrait du pâtissier, qui souvent était aussi présent. Mais un choix bien trop grand pour pouvoir tout goûter sans risquer une bonne indigestion !

Il y avait aussi des chocolats, caramels, ...

J'ai donc fait un repérage et choisi les gâteaux soit les plus tentants esthétiquement soit dont le pâtissier m'attirait. Puis je me suis installée avec d'autres gourmandes et nous avons dégusté nos petites douceurs sucrées qui se sont vite avérées bien rassasiantes (alors que je n'avais quasiment pas déjeuné pour préserver ma faim). Mon choix : une classique tartelette au citron égayée par des fraises des bois de Philippe Andrieu, une moelleuse et surprenante douceur à la noix de coco d'Eddie Benghanem, une curiosité de Christophe Adam (Fauchon) avec un mix de textures croquantes, une mousse vanillée avec caramel et biscuit, un cake pistache-framboise (absent de la photo).

Car un constat  s'est imposé : une large place est donnée au caramel : avec de la vanille, de la noix de coco, du chocolat, ... il était quasi-omniprésent. Une mode en pâtisserie ?

Bravo et merci aux organisateurs et à tous les pâtissiers participants. Je suis ravie de cette incursion en haute pâtisserie qui m'a aussi donné l'occasion de croiser ma "voisine" montmartroise Lilibox dont j'aime beaucoup le joli blog Foodbox et la gourmande "Nanie" ainsi que quelques autres toquées de cuisine ou de douceurs.

Toutefois, je tire trois conclusions personnelles à l'issue de cette escapade gourmande : d'abord, avec le sucré, je sature très vite (je n'ai même pas eu envie du merveilleux Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves, c'est dire !). Ensuite, j'apprécie peut-être davantage un "dessert à l'assiette" au restaurant constitué de différents éléments que des gâteaux de pâtissier. Et finalement, je suis plutôt amateur de simplicité : oui à une très bonne tarte aux fruits toute simple !

Lors de mes études de diététique il y a quelques années, j'avais effectué un très plaisant stage au Sofitel Diététique de Quiberon. Plaisant à la fois par le travail avec les équipes, mi-diététique mi-cuisine, et par la localisation face à la mer sur une côte rocheuse, tourmentée et ensoleillée. J'avais été moins convaincue par l'approche culinaire, trop stricte à mon goût, mais cela fait partie du package du lieu...

Je n'y étais pas retournée depuis et ce week end en fut l'occasion. La côte est toujours aussi belle, la ville de Quiberon est agréable et le temps fut clément. Et bien sûr, une escapade en Bretagne est l'occasion, entre deux promenades oxygénantes, de se régaler de poissons, crustacés et fruits de mer de première fraîcheur. Petite note d'ailleurs à l'intention de ceux/celles qui voudraient se lancer dans un régime hyper-protéiné (ce que je leur décommande vivement vu les dégâts à moyen terme...) : cela doit être beaucoup plus agréable en Bretagne avec les huitres, langoustines, crevettes, sardines, bar, crabe, ... !

Nous nous sommes régalés de poissons et fruits de mer sans cette arrière-pensée et cela a donc été ponctué deci delà d'un peu de pain, de pommes de terre ou de far breton. J'ai aussi retrouvé avec plaisir les onctueux caramels au beurre salé d'Henri Leroux(à laisser fondre en bouche tout doucement : un à la fois suffit pour se faire plaisir).

De Quiberon, nous sommes allés découvrir le petit port de Portivy sur la belle Côte Sauvage et on y a fait un délicieux déjeuner au Petit Hotel du Grand Large. Le chef autodidacte (encore un reconverti !) est très attaché à la qualité des poissons, à la facon dont ils sont pêchés, et à élargir les possibilités en proposant des poissons délaissés. Il va même jusqu'à intituler un choix de son menu "Méconnu" au lieu du nom du poisson. J'ai tenté l'aventure et n'ai pas été déçue du voyage ! Après des "faux dim sum" aux langoustines dans un bouillon thai très agréablement parfumé, on m'a donc servi un "Méconnu, confit d'aubergines, fenouil, groseilles". En fait (le nom m'a été révélé après coup), il s'agissait d'un mulet noir (dont une variété cousine a mauvaise réputation) : un poisson très goûteux, à la texture proche du bar, parfaitement cuit, un régal. Et l'accompagnement m'a ravie aussi : aubergine confite toute fondante très harmonieusement associée à du fenouil croquant, des petites girolles, des groseilles acides, quelques herbes et fleurettes, miam ! Le dessert associant chocolat et sésame noir a bien conclu l'histoire.

Malheureusement, on ne peut pas emporter le poisson frais dans ses bagages, alors on s'est rabattus sur quelques conserves de la Compagnie Bretonne du Poisson, dont j'avais découvert le fameux foie de lotte (avis aux amateurs, sans doute le meilleur qu'on puisse trouver) lors de mon stage et qui propose toutes sortes de conserves pêchées et produites localement. Maquereau, sardines, thon... de quoi garnir quelques assiettes et bentos savoureux. Et se rappeler ce délicieux week end...

Les smoothies, c'est la grande mode, j'en ai déjà parlé. J'en prépare parfois quand j'ai une petite faim le matin. C'est ce que je comptais faire un matin récent pour un petit déjeuner pas trop consistant en prévision d'un bon déjeuner au restaurant. J'avais donc prévu banane, orange, pêche. Et finalement, j'ai eu envie de garder les fruits tels quels, cela me tentait davantage. J'ai coupé 1/2 banane et la pêche en morceaux, remplacé l'orange par un kiwi, ajouté un trait de jus de citron vert et voilà un smoothie solide ou une savoureuse salade de fruits si vous préférez.

Avantages que je vous rappelle :
- on apprécie mieux le goût de chaque fruit en ayant la liberté de les manger ensemble ou séparément,
- on mange sûrement plus doucement car même quand on est attentif à ce que l'on fait, une boisson, on la "mâche" assez peu !
- on est rassasié plus durablement justement parce que l'on a pris son temps et parce que l'on bénéficie des fibres intactes des fruits,
- c'est joli à regarder.
Donc alternons smoothies et jus avec les salades de fruits, fruits nature, ... pour nous régaler de leurs parfums de saison.
Dernier avantage pour les paresseux : pas de blender à nettoyer !

Note perso : rassurez-vous, un smoothie seul ne me fait pas un petit déjeuner habituellement, j'ai besoin, sans doute comme vous, de pain ou de céréales pour tenir le coup une longue matinée !