L'art de manger

La semaine dernière, François Simon, critique gastronomique et grand amoureux du Japon, nous emmenait en voyage à Tokyo. J'apprécie son ton, sa compréhension du Japon mais j'ai été déçue qu'il donne surtout des adresses luxueuses et qu'il ne délaisse pas les hôtels occidentaux pour quelque auberge bien japonaise.

C'est à revoir (pendant quelques jours ?) ici :

http://www.direct8.fr/video/a0lNbGlO/les-dessous-de-table...

Comme il a donné quelques "leçons", cela m'a rappelé mes leçons de Japon de l'automne dernier, en attendant d'y retourner, malgré le cours astronomique du yen... (quel que soit ce cours, on n'ira pas de toute façon manger des sushi chez Jiro à 300 euros le repas !).

Si vous ne les avez pas lues, les voici :

http://ariane.blogspirit.com/archive/2011/12/08/lecons-de...

Et comme on est nous aussi de grands amoureux du Japon, vous avez dû le noter, il se retrouve souvent à notre table, comme ce dimanche avec un délicieux repas, coloré et varié :

 - salade concombre-algues wakame acidulée,

- aubergines au misos toutes douces et onctueuses,

- saumon grillé au sel et oeufs de saumon pour le côté mer,

- omelette moelleuse,

- prune ume et algues kombu au shiso pour accompagner le savoureux riz.

Côté liquide, thé japonais et petit bouillon au yuzu.

A propos de Japon, deux jolies assiettes japonaises de Sucre Glace (qu'on trouve désormais à la table du restaurant Le Quinzième de Cyril Lignac ) seront le premier prix du Concours de La Plus Belle Assiette Composée : alors, n'hésitez pas, participez avant le 21 juin !

Avez-vous remarqué qu'une nouvelle exigence est en train de se développer en matière de café ? Je ne parle pas de l'invasion superbement marketée des petites capsules vantées par George C. Il semblerait que, même si ce n'est pas du jus de chaussette, ce soit loin d'un vrai bon café comme on l'expliquait il y a quelque temps sur France Inter, notamment par la faible quantité de café insérée dans la capsule.

Non, je parle d'une vraie exigence gustative, comme celle qui se développe peu à peu en matière de thé. Bien sûr, c'est encore surtout le fait de quelques happy few, évangelisateurs passionnés (qui essayent aussi, c'est légitime, d'en vivre en ouvrant un lieu, une boutique, ...).

Ainsi, vendredi dernier, voualnt en savoir plus, je suis allée au Fricote Frogfight Cafe, lieu éphémère visant à faire déguster et donner quelques clés en matière de bon café (était aussi prévu le Championnat de France de café filtre...). C'est un événement initié par les deux compères de Frog Fight, David et Thomas.

Il y a quelques lieux assez "bobo" à Paris (Coutume, le Télescope tenu par le pré-cité David, ...) mais on n'est pas obligés d'y aller. L'idée, c'est aussi d'écouter les conseils prodigués par Thomas pour se faire un très bon café filtre chez soi. Plusieurs conditions doivent être réunies :

- la fraîcheur du café, car le café vieillit vite : si possible ne pas dépasser 3 mois et le plus frais sera le mieux ;
- la fraîcheur de la mouture : on achète du café en grains et il est moulu le jour même ;
- la qualité de l'eau : surtout pas l'eau très calcaire parisienne sauf si on la filtre et de préférence une eau assez neutre type Volvic ;
- la température de l'eau ;
- la manière d'infuser (manuelle) : on verse un peu d'eau chaude sur le café et on attend un peu : c'est le "blooming", certains gaz s'échappent. Puis on verse l'eau et cela infuse.
Il recommande aussi de rincer le filtre papier car celui-ci a une odeur.

Voilà, c'est prêt : on hume les délicieux arômes de son café avant de le savourer par petites gorgées.

Comme le vin, le thé, comme on savoure un plat, il s'agit de boire consciemment, avec attention, pas machinalement en faisant autre chose. Bien sûr, pas forcément à chaque occasion. Mais vous risquez d'y prendre goût...

Du coup, on peut décider de changer sa façon de boire du café et y aller par petites étapes, de même qu'il y a un long chemin du sachet de thé Lipton aux thés rares japonais comme ceux de Yasu Kakegawa, comme celui du pichet de vin de pays à la Romanée Conti, ...

PS 1 : Certains pensent sans doute que le café, c'est mauvais. D'autres s'appuient sur des études plus ou moins sérieuses sur les bienfaits du café pour la santé pour justifier leur consommation. Bien sûr, il n'est pas recommandé d'en boire 10 par jour : faites le point sur ce qui vous convient à vous personnellement, ce qui vous fait plaisir, vous stimule sans vous énerver ou vous empêcher de dormir. Et savourez !

PS2 : je ne suis pas la seule à avoir noté cette mode du bon café qui lutte modestement contre les invasions des dosettes "inside" et des cafés made in USA "outside" :

- la très gourmande Moutarde et Macaron nous en dit plus sur le dégustation,

- le toujours affûté site Atabula voit là les prémices d'une rude bataille entre David et Goliath,

- la décrypteuse de tendances Nelly Rodi ne s'y est pas trompée, c'en est bien une,

- l'Obs-Obsession est allé interviewer le fondateur de l'Arbre à Café, défenseur du vrai bon café.

 - même Télématin sur France 2, peu suspect d'élitisme, s'y est mis (avec les conseils du patron de Coutume) !

Et vous, qu'en pensez-vous ? Micro-mode parisienne de quelques branchés ou vraie tendance de fond en faveur du goût des bonnes choses ?

Je vous ai déjà parlé de la cuisine domino, un nom rigolo que j'ai trouvé pour la réutilisation des restes en vue de créer un nouveau plat. Cette fois, il s'est agi de desserts domino.

Saison des fraises oblige et souvenir d'avoir beaucoup apprécié ce dessert lors d'un de nos petits buffets, j'ai eu envie de tartelette aux fraises.

Pour cela, j'ai une recette de pâte sablée super-express que m'avait livrée une amie un jour où l'on cuisinait de façon improvisée : on met 3 cuillères d'eau, 3 cuillères de sucre, 125 g de beurre à chauffer dans une casserole pour faire bien fondre le beurre, on ajoute environ 200 g de farine, on mélange, on constitue une boule et c'est prêt à étaler (avec délicatesse) !

Pour la crème patissière dont j'étale une fine couche sur le fond de tarte, j'utilise la recette basique que j'avais apprise dans mes cours de diététique (ingrédients : lait, vanille, jaune d'oeuf, sucre, maizena). De bonnes fraises Gariguette, un peu de sirop de groseille pour napper, miam !

Bref, on a savouré de merveilleuses tartelettes mais il restait de la crème pâtissière. Pas question de la gaspiller et il faut agir vite car cela ne se conserve pas longtemps, que faire ? Direction internet, ressource quasi- infinie ! Voilà une idée : faire une crème pour tarte tropézienne, en mélangeant crème pâtissière et crème Chantilly. Pas sûre que ce soit la recette authentique mais cela tombe très bien car j'ai un pack de crème liquide qui va bientôt se périmer...

Je ne compte pas me lancer dans la réalisation de la brioche, alors je m'équipe d'une jolie brioche au sucre chez Gontran Cherrier (ce charmant boulanger est très à la mode mais ce n'est pas plus cher que dans une autre boulangerie : 1,20 euros la brioche). Je la découpe en deux, la garnis de crème et le tour est joué !

Conclusion : comme le disent les savants, "rien ne se perd, (rien ne se crée), tout se transforme" !

Et de façon générale, halte au gaspillage alimentaire, utilison, congelons, recyclons, ... ! Si vous voulez d'ailleurs des idées sympa pour utiliser des restes de viande ou de pain, direction l'émission On va déguster sur France Inter, diffusée le 27 mai 2012.

NB : Avant de penser au dessert, le plat compte aussi : Concours de la Plus Belle Assiette Composée : ne tardez pas, trois assiettes différentes proposées = trois chances de gagner / clôture le 21 juin !

Quand il fait beau, on a envie d'en profiter, de déjeuner dehors, de faire une vraie pause détente. Plutôt que de s'attabler en terrasse pour un prix souvent exhorbitant ou d'acheter un sandwich moyen et au contenu imposé dans une boulangerie, on pourrait préparer son déjeuner nomade soi-même, non ?

Pas forcément un bento, qui demande plus de temps, mais plutôt notre traditionnel sandwich, qui peut être délicieux quand il est fait maison.

Précision diététique : pas d'inquiétude à manger un sandwich de temps en temps. Dans votre esprit, cela ne constitue sans doute pas ce que vous imaginez être un "déjeuner équilibré". Mais rassurez-vous, l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée. L'important, c'est que le sandwich soit :

- savoureux au goût car le plaisir du repas est important pour se sentir rassasié(e),

- donc varié dans ses ingrédients pour avoir une diversité de parfums, de textures,

- pratique à manger (pas de sauce qui dégouline ou d'ingrédients qui s'échappent),

- nourrissant pour constituer un repas (on peut le compléter si besoin, par un fruit ou un dessert lacté par exemple),

Les combinaisons sont multiples et à adapter selon les ingrédients qu'on a chez soi, sans hésiter à tester des mélanges. Quelques exemples :

- saumon fumé-concombre-fromage frais-graines germées,

- bresaola-artichaut-parmesan,

- bresaola, ricotta, aubergines grillées, roquette, basilic,

- concombre-oeuf-moutarde-salade

- jambon de Parme-artichaut-roquette,

- filets de maquereau ou sardine, fromage frais, tomates, concombre, basilic,

- poulet-tomates-salade,

- jambon cru-ratatouille,

J'aime bien ajouter une poignée de graines germées quand j'en ai sous la main car cela apporte goût piquant et croquant, sans compter que c'est aussi de saines vitamines à manger.

En résumé, un délicieux sandwich, ce serait :

- un bon pain pas ramollo,

- un "tartinage" : fromage frais, chèvre, beurre, caviar d'aubergines, mousse de légumes ou de thon, ...

- une source de protéines pour le rassasiement : jambon cru ou cuit, poulet, rosbeef, bresaola, viande des Grisons, oeuf dur, saumon fumé, thon, crevettes, crabe, ...

- des légumes crus ou cuits : tomate, concombre, radis, carottes râpées, laitue, roquette, épinards, artichaut, aubergine, courgette, fenouil, champignons, avocat, ...

- des herbes, des graines germées, des cornichons, ...

Le jambon-beurre, ça n'est pas interdit mais un peu monotone je trouve !

Et surtout, on ne le mange en marchant, on se pose dans un endroit calme et plaisant et on prend le temps de le savourer.

Si vous voulez d'autres recettes, il y en a plein sur ce site spécialisé, qui ont l'air plutôt sympa (je n'ai pas testé).

Et vous, vous en faites, des sandwiches ?

NB : pour chez vous, pensez assiette composée ! Concours de la Plus Belle Assiette Composée : ne tardez pas, trois assiettes différentes proposées = trois chances de gagner / clôture le 30 juin !

Le printemps, c'est la période des fèves fraîches. J'en avais mis une poignée il y a quelques semaines dans mon plat de légumes tout vert mais il faut reconnaître que c'est tout un travail à écosser pluis éplucher. Alors, ayant envie de tenter un velouté de fèves, j'ai reculé devant la tâche et j'ai eu recours à des fèves surgelées.

Une soupe, ce n'est pas compliqué mais il peut y avoir des variantes : compléter les fèves avec  des légumes, de la crème, un peu de fromage frais, un bouillon parfumé, des lardons, ... Alors, comme je fais parfois, j'ai confronté cette envie générique d'un plat à des recettes existantes pour affiner les ingrédients. Pour cela, je consulte mes blogueuses de cuisine favorites, jamais en panne d'une suggestion. J'ai ainsi trouvé une recette "du dimanche soir", donc tout à fait adaptée, un velouté de fèves au cumin, sur le blog toujours plein de ressources gourmandes de Pascale Weeks.

Rien de compliqué et le résultat, tout vert, fut très plaisant à savourer. J'aurais sans doute pu forcer un peu plus sur le cumin. Comme l'indique par ailleurs Pascale dans sa recette, pas forcément besoin de crème pour le velouté, je n'en ai pas mis, mais si besoin, cela peut adoucir le goût des fèves.

Les soupes de légumineuses (ou légumes secs), c'est une variante agréable pour changer des légumes, qu'il s'agisse de lentilles vertes, de lentilles corail, de haricots, de pois chiches, ... Est-ce que vous y pensez parfois ?

NB : Concours de la Plus Belle Assiette Composée : ne tardez pas, trois assiettes différentes proposées = trois chances de gagner / clôture le 21 juin !

Evidemment, je ne participe pas au concours de La Plus Belle Assiette Composée que j'ai lancé récemment. Mais cela ne m'empêche pas d'en faire moi-même, pour le plaisir des papilles qui aiment la variété. Ainsi, ce dimanche, il s'est agi d'une assiette un peu italienne avec :

- une omelette épinards-feta-basilic,

- des tomates, de la mozzarella di buffala, du basilic,

- des asperges vertes,

- une salade de fenouil aux pignons

- un petit toast de caviar d'aubergine,

- des artichauts à l'huile.

C'est ça une assiette composée : quelques mets déjà prêts, un peu de préparation, un peu de cuisson ou des restes, bref, rien de compliqué mais c'est savoureux !

Du bon pain pour accompagner cela : de la baguette et aussi de la délicieuse fougasse pignons-romarin de Gontran Cherrier, très parfumée. On s'est régalés !

Alors, vous aussi, pensez assiettes composées et participez au concours sans tarder ! Et vous pouvez proposer trois assiettes différentes pour augmenter vos chances...

Je ne vous parle pas très souvent de restaurants italiens, hormis pour de délicieuses pizzas ou quelques produits de choix. La raison : il y a vraiment un haut niveau de cuisine italienne à la maison (merci Monsieur !), notamment en matière de pâtes et de risotto, on se régale et, du coup, on est assez souvent déçus quand on tente l'aventure ailleurs, surtout quand on voit le prix d'un plat de pâtes.

Aussi, je ne me serais sûrement pas intéressée au Café de la Jatte, qui cumulait les handicaps : italien, situé dans un ancien repaire de gens de la pub, dans un lieu que je jugeais quasi inaccessible et très chic, restaurant d'une taille imposante pas forcément compatible avec une cuisine de qualité, ...

Mais le hasard fait parfois de drôles de choses... Quelques minutes de connexion sur twitter entre deux consultations, on cherche une bloggueuse pour participer à un dîner le soir même pour cause de défection, je suis disponible, je réponds sans trop y croire et bingo ! Je suis invitée, j'accepte, sans même savoir où.

Quand je reçois les informations, je n'ai pas vraiment d'idée de ce qu'est devenu le Café de la Jatte. Je vérifie tout d'abord que je peux y aller en transport. Finalement, ce n'est pas si compliqué, quelques minutes de métro jusqu'au Pont de Levallois, puis une marche fort agréable (quand il fait beau) pour arriver au coeur de l'Ile de la Jatte.

Le lieu est vaste, joliment aménagé, avec une terrasse qui doit être bien agréable.

Nous sommes quelques bloggueuses* et le chef Giovanni Perrone (qui fut le chef du restaurant Il Viaggio dans le 7eme) nous accueille et nous raconte son goût des bons produits qu'il fait venir de ses Pouilles natales (de la straciatella, des tomates San Marzano, de l'huile d'olive, ...). Il a l'air vraiment passionné et exigeant. Il souhaite proposer une cuisine saine, goûteuse, à base de produits de saison, "genuina" en italien (légère et authentique, dit-il).

On a de la chance, on nous a concocté un menu dégustation pour goûter le maximum de spécialités, j'adore !

Cela commence par l'apéritif avec une bonne focaccia tiède, de la crème d'artichauts, ... Puis une soupe à la tomate avec du crabe, rafraichissante, des asperges vertes (je n'ai pas raffolé de la chantilly au balsamique), une croquante salade d'artichauts délicieuse, tout un assortiment d'entrées très plaisantes, parmi lesquelles j'ai apprécié un carpaccio d'espadon traité comme un vitello tonnato, des sardines marinées avec de la tomate et du céleri, de la moelleuse burrata.

Ensuite, il y a eu de bonnes pâtes à l'encre de seiche aux langoustines et aux courgettes, des pâtes à la truffe, un risotto aux poivrons, au romarin et au chèvre (avec un peu trop de place pour le chèvre à mon goût).

Heureusement, tout est servi en mini-portions mais on zappe quand même le poisson pour garder une petite place pour les desserts. Délicieuse panacotta à la noix de coco légère et onctueuse, léger carpaccio d'ananas et grand plaisir citronné avec quelques bouchées de tiramisu au limoncello, à mi-chemin entre le tiramisu et la tarte au citron, miam ! Ouf,  quelques gorgées d'excellent limoncello pour digérer mais finalement pas trop de sensation de lourdeur, j'ai bien géré les quantités.

Désolée pour la photo, la lumière avait sérieusement baissé... D'autres belles photos, c'est là

Tout cela était majoritairement plein de saveurs et avec le bon dosage de classicisme italien et de touches d'originalité. Bien sûr, une bonne cuisine dans un vaste restaurant, cela nécessite de bons produits et un personnel nombreux. Donc, ce n'est pas vraiment bon marché mais c'est le prix de la qualité et du lieu. En fait, c'est en quelque sorte de brasserie italienne, quelque chose d'assez inhabituel en fait.

Il y a aussi un brunch italien au menu plutôt appétissant, qui doit être sympa en famille.

Alors, la question habituelle qui me permet de synthétiser ma perception : ai-je envie d'y retourner ? Réponse : OUI ! Ne serait-ce que pour vérifier que la bonne impression n'était pas liée qu'à un traitement privilégié... Par ailleurs, il doit être particulièrement agréable de venir en été pour déjeuner d'une grande assiette d'antipasti et d'un dessert, et s'éterniser un peu en terrasse...

*j'ai été ravie de partager ce bon dîner avec Aurélie-Expressions d'Enfants, Marie-Agite tes Papilles , Romy-CdimancheaParis, Sandra-desenviesdecuisine .

Le Café de la Jatte, Ile de la Jatte; 60 boulevard Vital Bouhot, Neuilly sur Seine, 01 47 45 04 20.

Je vous parle assez fréquemment des oeufs. Non seulement car c'est bon (quoique certains n'aiment pas du tout), sain, pas cher. Mais aussi bien sûr car ils sont largement déclinables en savoureuses recettes si on ne veut pas en rester au classique oeuf au plat.

Il y a quelques années, en été, j'étais très fan d'une recette d'oeufs au plat dans une poëlée de tomate, toute simple : on fait fondre de bonnes tomates fraîches avec de l'ail et du thym (éventuellement la veille) et on casse dedans des oeufs. Plus sophistiquée, on s'était régalés d'une recette d'oeufs basquaise pêchée chez Alain Ducasse.

Ce n'est pas encore tout à fait la saison des tomates, alors heureusement, il y a les tomates en boite. Cela nous a permis de goûter une recette tout à fait délicieuse et riche en arômes du Sud: des oeufs à l'espagnole (une recette du magazine Zeste, décidément plutôt une bonne source d'idées simples et bonnes), soit de la tomate, des oeufs, du chorizo et des lamelles de pommes de terre. Plus du basilic (du thym dans la recette d'origine). Voilà un plat complet et nourrissant.

Sinon, pour rester dans la sphère hispanophone, j'ai récemment tenté la recette du riz à la cubaine suggérée par une fidèle lectrice : du riz, un oeuf au plat, de la banane caramélisée : de la savoureuse cuisine du placard, sucrée-salée. Merci Marie-Pierre !

La semaine dernière, je vous annonçais le lancement du concours de

LA PLUS BELLE ASSIETTE COMPOSEE !

Je le répète, il ne s'agit pas de cuisine à proprement parler même si certains composants peuvent nécessiter réchauffage ou un peu de cuisson. Il s'agit plutôt d'imaginer des repas du quotidien vite prêts, appétissants et composites.

Aujourd'hui, j'ai le plaisir de vous présenter le fabuleux jury d'expertes (désolée, pas d'hommes, c'est un hasard !) qui s'intéressera à vos photos :

- Anne-Laure alias La Soif du Miam, aux papilles exploratrices toujours curieuses,

- Camille alias Moutarde et Macaron, d'une gourmandise affinée tant salée que sucrée,

- Fanny alias la "La Dame du Phare" qui parmi toutes ses belles photos nous présente parfois ses jolies assiettes,

- Florence "Sucre Glace", dont la belle vaisselle témoigne de son sens de l'esthétique.

De belles expertes mais ne vous laissez pas impressionner ! A vos assiettes !

Celles-ci seront évaluées sur quatre critères :

- la qualité esthétique,

- l'originalité et la diversité des composants,

- le côté appétissant,

- la facilité de constitution de l'assiette.

N'attendez pas, commencez dès maintenant à envoyer vos photos sur artdemanger@gmail.com

Les épinards, j'ai toujours aimé cela. Je me souviens de ma mère qui en achetait régulièrement chez un petit maraîcher du coin (ça existait...), les épluchait patiemment, les faisait cuire, ajoutait une bonne dose de crème. Il était toujours étonnant de voir l'écart de volume entre la large brassée de feuilles de retour du marché et ce qui restait dans le plat. On se battait presque pour se resservir tellement on aimait ça (on mangeait souvent des frites aussi et on ne faisait vraiment pas de différence entre bons et mauvais aliments...). La présentation variait peu, avec des oeufs durs, mais je ne m'en lassais pas.

Depuis, on a bien varié les présentations, on mange bien sûr des épinards avec des oeufs car l'accord est délicieux.

- avec un oeuf mollet,

- sous forme d'omelette avec du chèvre,

mais aussi

- en accompagnement d'un pavé de saumon,

- en salade,

- à la japonaise avec du sésame pour un bento,

- et même à l'indienne.

Ces derniers jours, attiré par des recettes de son magazine chouchou, Saveurs, qu'il adapte toujours à sa façon, Monsieur a eu envie de nous les cuisiner autrement :

- avec des pâtes, accompagnés de basilic, de pignons et de parmesan, un régal à l'italienne,

- en risotto, avec un peu de pecorino, onctueux et parfumé.

Dans le nôtre, il y avait une bonne dose d'épinards, du pecorino plutôt que du parmesan, et on le mange à la cuillère, comme le font les vrais amateurs !

Les deux étaient absolument délicieux et renouvellent la façon de manger les épinards.

Et vous, vous les aimez, les épinards ? Vous les préférez comment ?