L'art de manger

Omnivore, c'est un festival de la "jeune cuisine" qui se déroule chaque année depuis 11 ans, et, depuis quelques éditions, à Paris. Luc Dubanchet, son créateur, a peut-être eu, avant la télé-réalité, l'intuition de la cuisine-spectacle et de la starisation des chefs...Je crois qu'il veut surtout mettre en avant leur talent, leur rendre hommage et les faire se rencontrer. La cuisine n'est pas futile pour lui. Dans son édito du Foodbook paru simultanément, il écrit "Omnivore se bat depuis plus de 10 ans pour que la cuisine soit prise au sérieux" car "le choix du monde dans lequel nous vivons passe aussi par le choix de la qualité de ce que nous cuisinons et ingérons". Comme je suis en accord avec cette phrase !

Revenons au festival : j'y suis restée une bonne partie de la journée, lundi et mardi.

Humilité ? Pour cette onzième édition, les chefs ont été une nouvelle fois en vedette dans la grande salle de la Mutualité, dans le 5eme arrondissement, mettant en scène des "happenings" gastronomico-créatifs, sous l'oeil attentif et le micro curieux de Sébastien Demorand. Humbles, eux ? Sans doute pas tous... Mais j'ai assez peu fréquenté cette "Scène salée" car il faut faire des choix. Ce qui me donne un regard de biais*.

L'humilité, je l'ai ressentie :

- Chez les chefs qui s'inclinent devant les produits, les artisans-producteurs, le terroir ou la mer. C'est une volonté d'Omnivore de mettre en avant, sur la scène Artisan (animée par le journaliste Stéphane Méjanès avec intérêt et bienveillance), les hommes et femmes qui fournissent les meilleurs produits aux chefs. Ainsi, Florent Ladeyn, chef très médiatique et très locavore de la région Nord, est intervenu sur la Scène Artisan pour présenter deux maraîchers flamands, un Belge et un Français, Dries Delanote et Bertrand Devienne, qui l'alimentent en produits locaux et souvent étonnants C'est alors parfois le produit qui donne des idées au chef et non le chef qui commande certains ingrédients. Florent Ladeyn a ainsi suggéré d'arrêter de starifier les chefs, dont la cuisine n'existerait pas sans les producteurs, les maraîchers...

- Chez le chef Romain Pouzadoux, du restaurant L'Imaginaire à Brest, qui a laissé avec une belle complicité la vedette au très vivant et passionné charcutier Olivier Hélibert et s'est employé à nous cuisiner discrètement quelques délices mettant en valeur ses produits charcutiers, 100% cochon, a-t-il précisé.

- Chez le chef Xavier Pensec, qui a un comptoir à sushi, Hinoki, à Brest, avec sa femme japonaise Mika. J'avais déjà entendu parler de lui et j'aurais vraiment envie de goûter ses sushi. Il ne m'a pas déçu dans sa rigueur, son attention à l'extrême qualité et l'origine des poissons et coquillages qu'il va préparer en sushi avec des gestes dignes d'une sushiya japonaise. Mais qui dit qu'il lui faudra bien encore 15 ans pour maîtriser vraiment son métier... On pourrait aussi parler d'exigence...

L'exigence, c'est celle qu'Omnivore voudrait visiblement suggérer aux restaurants pour les produits qui encadrent le repas : café et pain en particulier. Souvent, un chef peut être très exigeant pour les ingrédients de ses plats mais se soucier peu des accompagnements. Alors, ce ne sont pas moins de trois boulangers (Alex Croquet, Thierry Delabre, Shinya Inagaki de Terroirs d'Avenir) et trois spécialistes du café (Hippolyte Courty, Youssef Louanjli du café Fragments, Antoine Nétien (Coutume)), qui sont venus défendre la qualité, l'exigence, l'artisanat et rappeler combien ils peuvent participer à la réussite d'un repas. Intéressant par exemple d'entendre Antoine Nétien suggérer que prendre quelques minutes pour préparer un vrai bon café n'est pas une perte de temps coûteuse car s'il est bon, il y a de grandes chances que le client l'avale avec bonheur et en redemande un autre... Et d'ailleurs, le pain est souvent la première impression perçue du repas et le café la dernière...

Shinya Inagaki, le boulanger japonais de Terroirs d'Avenir (son pain me régale quotidiennement)

L'exigence, c'est celle d'Alex Cruz et Cyril Gonzales, de drôles de Québecois de la société Orignal qui expliquent de façon détendue comment ils remettent en cause le système agro-industriel à leur modeste niveau mais avec ténacité et rigueur, en inventant des produits de super qualité en direct avec les agriculteurs ou carrément sauvages. Une sorte de Terroirs d'Avenir qui deviendrait concepteur...

Le goût, c'est celui de quelques gorgées d'Armagnac. J'ai eu la chance de gagner un pass Omnivore grâce au site Vin Adour Fantaisies et je suis allée rencontrer son fort sympathique promoteur Eric Sendra. J'ai dégusté quelques petites gorgées d'un vieil Armagnac (modération !), je ne suis pas du tout connaisseuse en la matière mais quels merveilleux parfums et quel bonheur en bouche... 

Le goût, c'est celui, tellement plaisant, des délicieux et plus raisonnables jus de raisin Alain Milliat, que j'ai goûtés avec bonheur.

Le goût, c'est celui, surprenant, des recherches passionnantes d'Hippolyte Courty, de l'Arbre à Café, qui souhaite "étendre le territoire du café" et fait ainsi goûter du thé de café, de la peau de café, de l'infusion de fleurs de café... Et un fameux éclair au café du pâtissier Yann Couvreur qui ne ressemble à aucun autre éclair au café que j'aie goûté. Comme une impression de café solide et onctueux...

A propos de goût, je ne peux qu'adhérer au conseil du chef Michele Farnesi (du restaurant Dilia, où j'ai fait un très bon déjeuner récemment) : "les pâtes, il faut les bouffer tout de suite, quand c'est al dente, chaud, crémeux" !

Un petit regret, comme beaucoup, que la richesse du programme empêche de voir tout ce qu'on aimerait. Dur, dur de devoir choisir entre Xavier Pensec et Alex Croquet, entre Thierry Delabre et Shinya Inagaki, et se priver ainsi de Nina Métayer, etc.  L'impression que le succès est croissant, tant mieux, c'est une reconnaissance mais cela crée par exemple une scène Sucré la plupart du temps archi-bondée, totalement inaccessible. Suggestion aux organisateurs : trouver une salle beaucoup plus grande pour 2017 ou se rabattre sur des pâtissiers beaucoup moins connus...

Et puis, un des plaisirs d'Omnivore, c'est aussi de revoir des têtes amies ou d'en rencontrer, d'échanger au détour des couloirs, de se lancer dans de passionnantes conversations trop vite interrompues car il faut filer à une nouvelle "Masterclass". C'est sûrement une des grandes réussites du festival de réunir une quantité incroyable de chefs et de professionnels de la gastronomie qui ont ainsi un lieu pour échanger, se découvrir ou se revoir, poser peut-être les bases de projets communs...

Cela fait cinq ans (déjà..ou seulement) que je fréquente Omnivore et je m'en réjouis. Il y a beaucoup désormais de chefs reconnus et étoilés, de pâtissiers de palaces... C'est assez normal pour le festival d'être fidèles aux adeptes de la première heure. Mais Omnivore s'assagirait-il ? Je lui souhaite de ne pas perdre le fil de la découverte avant-gardiste. Et de lui laisser une place majoritaire. Ou alors, un jour, des petits jeunes feront sécession et monteront le nouvel Omnivore ;-) Bon, en tout cas, j'espère bien revenir l'année prochaine.

Et je prolonge le plaisir en lisant le Omnivore Foodbook. Une masse de lecture en perspective, comme je les aime, autour de la gastronomie : des hommes et des femmes, des rencontres, des réflexions (le grand restaurant, les lieux éphémères...), des récits... Où, j'avoue, un des premiers articles que j'ai lus est celui sur les chaussures des chefs...

*Pour un compte-rendu complémentaire, lire celui de Télérama Pour un bilan plus caustique posant d'intéressantes questions, lire Atabula.

Et aussi un bel article de Télérama sur les chefs qui ont marqué Omnivore au fil des années.

Beaucoup de mes patient(e)s ont assez peu d'expérience en cuisine. Mais parfois, pourtant, ils préfèrent ne pas suivre de recette. Je leur suggère de commencer quand même par cela, en en trouvant des simples et claires, pour prendre confiance en eux/elles pour peu à peu s'en détacher.

C'est en effet surtout quand on a acquis de techniques culinaires au travers de réalisations guidées qu'on peut s'en libérer et improviser ET que le résultat soit bon !

Une des recettes pour laquelle c'est le plus facile, c'est celle du gâteau au yaourt car la grande majorité d'entre nous l'a expérimentée dès l'enfance.

Ce fut mon cas et j'ai commencé bien sûr par la recette classique. Puis je l'ai oubliée pour faire plus original ou compliqué.

Quelques années plus tard, j'y suis revenue et j'ai commencé à y ajouter des fruits en morceaux.

Depuis un certain temps, je tente plein d'expériences pour varier les différents ingrédients, selon ce que j'ai sous la main, ou l'inspiration du moment, ou le goût recherché. Le gâteau au yaourt est devenu ma principale base en pâtisserie (avec les tartes), et une base complètement modulable.

Ainsi, je varie :

- les sucres : blanc, roux, rapadura, miel, sirop d'érable...

- les farines : de blé, maizena, part de farine de sarrasin, de seigle, de châtaigne...

- la matière grasse : beurre, huile d'olive, huile de coco...

- ajouts divers : fruits, fruits secs, fruits oléagineux, seuls ou à plusieurs.

- d'éventuelles épices : cannelle, vanille...

avec un résultat souvent délicieux, parfois étonnant.

Etant maintenant installée dans ma nouvelle "maison", avec un nouveau four que j'apprivoise peu à peu, je me suis remise aux pâtisseries, en général le dimanche.

Ainsi dimanche dernier, j'ai fait un gâteau au yaourt avec 2/3 de farine de blé semi-complète et 1/3 de farine de sarrasin, sucré avec du sucre roux et du sirop d'érable, avec beurre et huile d'olive (c'est tout ce que j'avais) et des poires que j'avais fait revenir rapidement. J'ai diminué le sucre du fait de la présence des poires. Et j'ai "glacé" le dessus au sirop d'érable.

Une déclinaison très réussie, avec le fondant et la douceur des poires très agréable et bien contrebalancés par le goût marqué du sarrasin. Mais des poires un peu trop inégalement réparties dans les tranches, certaines bien et régulièrement garnies, d'autres beaucoup moins...

Que sera la prochaine variation ? Aucune idée !

Je vous parlais il y a quelques jours de variations sur la courge au sein d'un repas. Ce week-end, elle a été très présente, cette fois au fil des repas successifs. Signe qu'elle est vraiment déclinable à volonté, alors que nombre de personnes se contentent de la préparer en soupe...

Monsieur a préparé samedi soir des pâtes à la courge et au guanciale (une charcuterie italienne), délicieuses.

Dimanche, il nous a proposé de la courge Hokkaido au sésame à la japonaise (cuite avec sauce soja et un peu de sucre) dans le cadre d'un très succulent et varié repas japonais comme il en a le secret (pmat principal : un porc au gingembre délicieusement fondant).

Et, hasard, j'avais aussi prévu de la courge le dimanche soir, et j'ai décidé de préparer une soupe de courge butternut et céleri-rave (recette du Veggivore de Clotilde Dusoulier), servie avec des croûtons à l'ail et au romarin.

Des façons très différentes de préparer une courge, sans compter la grande variété des courges elles-mêmes.

Vite, vite, continuons avant la fin de l'hiver !

Comment nait un repas ?

Ca a commencé par l'achat d'une courge butternut. Car, en cette saison, j'ai à peu près toujours une courge, un potimarron en stock pour faire une soupe, des tranches rôties..

Puis, en me baladant sur quelques blogs à recommander à mes patient(e)s, je suis tombée sur une appétissante recette de courge butternut farcie au chèvre chez Piment Oiseau.

Je me suis dit que ma courge était un peu grande pour n'en faire que cela. J'ai pensé soupe d'autant que la recette disait de prélever un peu de chair. Et ce serait plaisant de lui marier un peu de fromage bleu type Fourme d'Ambert, je l'ai déjà fait avec du potiron. J'ai donc gardé un bon morceau de côté, tout le haut de la courge. 

Ayant un avocat bien mûr à utiliser, j'ai songé que je pourrai le marier à quelques dés de courge rôtie dans une salade et qu'il fallait y ajouter une texture plus ferme et râpeuse. Pourquoi pas de la mimolette vieille avec sa belle couleur orange ? Voilà un troisième accord de fromage. Et un peu de pomme pour la fraîcheur et le croquant. Voilà donc un troisième accord courge-fromage.

J'ai fait cuire et mixé la soupe. Puis préparé la courge farcie en mettant à rôtir des dés de courge en même temps. Cela a donc donné une double entrée :

- la soupe de courge butternut et croûtons à la Fourme d'Ambert,

- la salade : dés de courge rôtie, avocat, mimolette vieille, pomme verte, noisettes.

Les deux ont été délicieuses. A ce moment là, cela faisait 1h15 que la courge farcie cuisait (la recette disait environ 1h) mais, question d'épaisseur de la courge ou de four pas assez chaud, elle n'était vraiment pas assez cuite. Plutôt que continuer, on s'est arrêtés là (il y avait un dessert, on n'est pas morts de faim !).

Ca avait l'air appétissant pourtant...

Plutôt que continuer cette hypothétique cuisson, j'ai découpé la courge et l'ai mélangé avec sa farce crémeuse avec l'idée de la cuire de façon plus efficace le lendemain.

Il restait une petite portion de la salade : le lendemain, pour mon déjeuner, j'y ai ajouté encore un peu de pomme, mimolette et noisettes ainsi que du mesclun et mélangé le tout à du riz à la noix de coco Beendhi : une salade-repas absolument délicieuse.

Le soir, j'ai repris comme prévu la courge crémée au chèvre, ajouté le reste de Fourme d'Ambert et fait cuire le tout au four, cela a donné un résultat excellent, avec une courge cette fois fondante, qu'on a savouré avec une salade.

Bref, une courge butternut multi-usages pour le plaisir de la diversité.

Et vous, avez-vous des suggestions, des recettes préférées ou improvisées ?

L'hiver est souvent associé aux soupes, aux plats mijotés, aux gratins et autres spécialités fromagères. Pourquoi pas ? Mais il se trouve que ces derniers jours, le hasard des envies nous a fait manger et apprécier différentes salades. Et finalement, est-ce si gênant de manger frais quand on est bien au chaud ?

Il y a les salades repas que j'improvise souvent pour le déjeuner avec ce que j'ai de disponible. Ainsi, j'avais acheté récemment du mescia de petit-épeautre de Haute-Provence en magasin bio car je trouvais le mélange sympathique (petit-épeautre, lentilles, pois chiches, pois cassés). Pardonnez mon ignorance, je ne connaissais pas et je l'ai traité comme base de salade. j'ai découvert ensuite que la tradition est plutôt d'en faire une soupe. Cela a donc donné une salade avec des carottes et champignons qui ont cuit avec lui, des champignons crus, de la feta, de la pomme, du mesclun, du persil plat. Tout à fait délicieux.

Il y a eu aussi au dîner :

- une très belle salade toute rouge, inspirée à la fois d'une recette d'Ottolenghi que j'avais déjà faite et appréciée et d'une autre repérée ailleurs, un peu plus simple : Trévise, endives rouges, orange sanguine, grenade, mozzarella di buffala, croûtons.

- une autre salade hivernale repérée sur le blog Papilles et Pupilles (que je ne cesse de conseiller à mes patientes tant il est riche de recettes variées et pas compliquées), dont j'ai pour une fois respecté scrupuleusement les composants, sauf du Beaufort à la place du Comté : carotte, avocat, Beaufort, clémentine, cranberries... : colorée, originale et délicieuse.

Toujours dans le registre impro vide-frigo, j'ai préparé une salade carotte-fenouil- laitue-graines germées-coriandre pour accompagner une bastelle à la courge butternut rescapée du congélateur.

Monsieur nous a, lui, proposé un classique de l'hiver : une salade d'endives, avec noix, Fourme d'Ambert, pomme, dés de jambon et sauce moutardée.

Et vous, aimez-vous manger des salades en hiver ? Plutôt classiques ou créatives ?

Pardonnez ce titre un peu banal, mais c'est ce qui m'est venu à l'esprit après deux délicieux déjeuners dans cette nouvelle crêperie parisienne et quelques échanges sympathiques avec les responsables du lieu.

Pourquoi ça ?

- le lieu est joliment décoré avec quelques touches de bretonnitude maritime mais sans tomber dans le cliché,

- on est accueillis de façon simple et souriante,

- les ingrédients choisis sont de haute qualité. D'abord, le plus essentiel, la farine. Les farines de sarrasin (pour les galettes) et de froment (pour les crêpes) viennent du même moulin,  le moulin de Bertaud en Bretagne, dont j'ai du coup découvert la belle histoire. Ce moulin a été remis en activité il y a quelques années par un passionné un peu fou qui poursuivait un rêve d'enfant, Jean-Pierre Leroux. Il est au départ agriculteur bio et produit aussi sur ses terres les céréales qu'il transforme en farine dans le vieux moulin qu'il a restauré. Ensuite, le jambon Prince de Paris, la confiture de mûroise, ... Et cette attention à la qualité des ingrédients est très importante pour ces jeunes malouins élevés dans l'exigence du goût, notamment par un grand-père fin pâtissier.

- évidemment, la réalisation des crêpes compte beaucoup : c'est clair qu'il faut un sérieux coup de main et du talent pour réaliser des crêpes aussi fines, croustillantes et savoureuses. Le frère et la sœur, natifs de Saint-Malo, qui ont ouvert cette toute petite crêperie, non seulement les préparent au mieux mais les présentent joliment dans l'assiette.

Il ne reste plus qu'à se régaler ! Les galettes de sarrasin sont une merveille au parfum prononcé et on peut même conclure par une galette sarrasin au sucre, ce que j'ai fait à ma première visite. Ou préférer une classique crêpe de froment : on nous a convaincus de la goûter car la qualité du froment n'a rien à voir avec celui de la plupart des crêperies.

Clairement, un coup de cœur pour les grands amateurs de crêpes que nous sommes, trop souvent déçus à Paris. On risque de faire souvent le déplacement dans le 11eme... Et merci à Esterelle dont l'article m'a donné envie de découvrir le lieu.

NB : je sais que mes "bonnes adresses" n'intéressent pas forcément en dehors de Paris mais je vous souhaite de trouver partout des restaurants aussi attentifs à la traçabilité et à la qualité de leurs ingrédients.

Bretons, 56 avenue de la République, Paris 11eme, pour l'instant fermeture le lundi.

Tout a commencé par l'achat de pommes granny bio pour me refaire un jus de pomme verte car je trouve ce jus mono-fruit délicieux. Puis par la lecture d'une recette de gâteau riche en pommes chez Edda Onorato. A lors, il m'est venu l'idée de faire dimanche un brunch 100% pomme alors que j'étais en solo ce week-end. Evidemment, pas une mono-diète de pommes et rien que ça ! Mais des petits plats ayant tous une touche de pomme. Il y eut donc, sans trop réfléchir, avec ce que j'avais sous la main :

- une salade aux pommes rôties et noix de Pécan (pommes et noix poêlées au dernier moment, avec un peu de beurre et de sirop d'érable),

- une tartine de ricotta aux pommes et noisettes (pommes légèrement assaisonnées, noisettes torrifiées et concassées),

- des pseudo-pancakes au sarrasin et à la pomme avec du sirop d'érable : une impro car il me restait un demi-oeuf et un peu de crème liquide et je ne voulais pas gâcher la pulpe de pomme du jus, alors j'ai voulu tester au feeling (oeuf, crème, ricotta, farine de sarrasin, pulpe de pomme) et c'était plutôt réussi,

- une part du gâteau très pommes cité ci-dessus (préparé la veille),

- une compote pomme-poire-citron (préparée la veille),

tout cela avec trois variétés de pommes différentes, et

- le jus de pomme verte.

Tout cela ne fut vraiment pas compliqué et l'ensemble a été délicieux. J'aime bien parfois me fixer un thème pour les repas, cela oriente la réflexion et évite de se perdre dans de multiples envies. Et c'est la preuve qu'il n'y a pas lieu de se lasser des pommes en hiver...

Et vous, variez-vous votre usage des pommes ? Les invitez-vous parfois hors des desserts ?

Cette année, j'ai choisi, un peu tardivement, de prendre en charge le dîner de réveillon, comme c'est souvent le cas, qu'il soit fruité, parfumé, orange... Je n'avais pas trop d'idée directrice cette fois. Au fil de l'élaboration du menu, j'ai décidé que le repas serait végétarien et serait guidé par l'idée de faire plaisir à Monsieur, en cuisinant certains de ses aliments préférés : châtaigne, chocolat, pomme de terre, avocat...

J'ai trouvé des recettes sympathiques sur mes blogs favoris, pas forcément festives ou coûteuses, que j'ai parfois adaptées et qui se sont avérées vraiment délicieuses. Ou d'autres selon les thèmes que je cherchais. J'avais choisi des plats que je pouvais majoritairement préparer en avance pour bien profiter du repas sans être bloquée en cuisine. J'ai tout servi en petite quantité afin qu'on apprécie l'ensemble du repas. Mais clairement, l'ensemble in fine fut bien nourrissant !

Voilà le menu, avec les liens si possible vers les recettes puisqu'elles ne sont pas à réserver à des jours de fête.

D'abord, j'ai préparé une jolie table, car le plaisir des yeux compte aussi bien sûr.

Trio d'entrées fromagères :

- Petites gougères au cumin, recette du livre de Clotilde Dusoulier cette recette proche d'Anne Demay à laquelle on peut ajouter du cumin si on l'aime.

- Dés de polenta au parmesan et à la roquette, inspirées de cette recette mais sans olives et sans chorizo (très bonnes mais la version d'origine est probablement plus forte en goût).

- Tartine d'avocat au chèvre et à l'ume (une garniture de burger végétarien trouvée chez Clea et adaptée sur une tartine).

Velouté de châtaignes au pecorino et à l'huile de truffe (huile pour Monsieur uniquement, je ne suis pas amatrice), recette d'Edda Onorato.

Salade de chou-fleur à la grenade, recette d'Edda Onorato d'inspiration Ottolenghi. J'ai adoré cette salade pleine de couleurs, de goûts et de textures. Pour cette recette, j'ai écrasé des graines de coriandre au suribachi (pilon japonais) quel parfum ! Bien plus satisfaisant que de la coriandre en poudre.

Salade de lentilles à la coriandre, car elles sont censées assurer la prospérité pour l'année qui commence.

Duo de patates rôties (pomme de terre et patate douce), recette d'Anne Lataillade, dans laquelle j'ai omis le poivron. Avec une petite salade de roquette.

Trio chocolaté :

- Fondant chocolat-noisettes (recette de de "torta caprese" d'Edda, réalisée avec des noisettes).

- Gâteau marbré (recette de l'auteure de livres de jeunesse Carole Saturno racontée dans le magazine du Monde).

- Crème au chocolat (projet de Chantilly au chocolat mais pas vraiment le résultat escompté, donnant une mousse entre la ganache et la chantilly).

Voilà un repas délicieux, varié, fort goûteux, qui nous a ravis, et probablement pas ruineux.

Et vous, qu'avez-vous mangé le 31 ?

Très belle année 2016 sereine et gourmande !

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Début novembre, quelques jours avant les terribles événements qu'on sait, c'était mon anniversaire. C'est toujours l'occasion de faire un délicieux repas, dans un registre qu'on ne s'offre pas tous les jours, sans tomber toutefois dans des excès démesurés dont nous ne voulons pas. Cette année, j'ai eu très envie de retourner au Saquana, le restaurant du chef Alexandre Bourdas à Honfleur, car on n'y avait pas mangé depuis fort longtemps alors que c'est un restaurant où j'ai de très beaux souvenirs. Et aussi parce que le restaurant va fermer prochainement pour une refonte complète (il ferme à partir de fin janvier pour quelques mois).

Un des plats merveilleux et surprenant de ce repas : "la daurade étuvée - chou-fleur râpé & semoule, amandes caramélisées & vinaigrette "chermoula""

D'ailleurs, démarche atypique et intéressante, Alexandre Bourdas a créé un blog pour raconter l'aventure de la refonte de son restaurant (en fait une totale refonte de tout le bâtiment qui abrite le restaurant et où il habite aussi avec sa famille). Une démarche de transparence et de réalisme du quotidien d'un cuisinier, qui veut aller à l'encontre du spectacle de la cuisine-réalité. Entretien à ce sujet et d'autres chez Atabula. Il y parle avec honnêteté et simplicité des étapes, des démarches, des aspects financiers, informatiques, architecturaux... de son futur Saquana.

Quelques jours avant, j'étais retournée déjeuner pour une n-ième fois à la Pascade, la deuxième table, parisienne, du chef. J'avais aimé, lors de l'ouverture, constater qu'il ne cherchait pas une installer une table bis mais à faire tout autre chose. Depuis j'y vais régulièrement car c'est toujours un plaisir de se régaler d'une pascade mêlant des ingrédients multiples de façon harmonieuse et relevée. Alexandre Bourdas ne manque pas d'imagination pour les renouveler de façon délicieuse mais il a eu aussi la très jolie idée de convier des amis du monde gastronomique ou des proches à imaginer leur propre pascade. 

Ainsi, en novembre, c'est le très médiatique Cyril Lignac, aveyronnais comme lui, qui a créé une pascade. J'avais préféré ne pas aller la découvrir le soir du lancement, au diable les mondanités, mais plutôt la goûter tranquillement 2-3 jours plus tard. D'autant plus tranquillement que j'y suis allée en décalé, à presque 14 heures, consultations obligent. Cette Pascade s'appelait "Un peu de tout… de tout un peu…" et mariait de façon délicieuse, croustillante et parfumée des crevettes au panko (panure japonaise), du citron vert et du lait de coco, de l'avocat et de la sucrine.

Plaisir d'une mini-pascade pour une touche onctueuse et chocolatée avec le café

La Pascade a justement (déjà) fêté son troisième anniversaire il y a quelques semaines et cela a été l'occasion d'un entretien d'Alexandre Bourdas avec à nouveau le site gastronomique Atabula.

Je ne suis pas du genre groupie, ni envers les chefs ni envers d'autres personnes. Mais j'apprécie beaucoup Alexandre Bourdas. Pourquoi ? Evidemment d'abord, il cuisine excellemment bien et sa cuisine est un régal. Mais pas seulement. Peut-on, en cuisine, faire abstraction de l'homme qui est derrière des plats ? Lui me parait être un "honnête homme", il parait heureux de pratiquer son métier sans chercher la gloire et la fortune à tout prix mais plutôt à bien vivre, à se faire plaisir, à continuer à créer des plats qu'on sera heureux de découvrir et de partager. Et aussi parce qu'il est très gourmand (c'est la moindre des choses pour un chef !) et cela se retrouve forcément dans sa cuisine généreuse et créative.

Complément le 31/12 : belle interview d'Alexandre Bourdas sur son façon de manager sur le site Bruit de Table

Petit retour sur les bons côtés, les jolis moments de 2015, ceux dont je n'avais pas pris le temps de vous parler sur le blog, et ils vont nous amener tranquillement à la fin de l'année.

Parmi les possibilités de se fournir en bons fruits et légumes, j'avais assez peu investigué le marché bio des Batignolles qui se tient le samedi matin dans le 17eme arrondissement. Impression de prix élevés et de clientèle chic. Mais mon amie Marine qui en est habituée m'a appris qu'il fallait simplement choisir son horaire et connaître les bons stands de vrais maraîchers. Elle s'est donc improvisée guide un samedi matin ensoleillé d'octobre.

Pour se donner du courage en début de marché, on a bu un jus d'herbe fait minute, éventuellement additionné de jus de fruits, vendu bien cher le petit gobelet. Mais c'est censé faire tellement de bien, n'est-ce pas ?!

Puis on a arpenté le marché, côté fruits et légumes, œufs, fromages... On a repéré les bons endroits, fait quelques achats et prévu de revenir une autre fois.

En complément, on a découvert un autre endroit dont j'avais découvert le site internet auparavant, sans bien comprendre son fonctionnement : Au Bout Du Champ, un petit point de vente de produits locaux : on peut commander sur internet et venir chercher sa commande mais j'ai découvert qu'il y avait aussi des produits disponibles à la vente sur place. L'intérêt : c'est local, c'est proche, c'est largement ouvert. Et ne nous laissons pas rebuter par les casiers, tout est frais. Bien envie de tester !

Enfin, toujours dans le même quartier des Batignolles, on est allés déjeuner au Bal Café, avant que la foule ne s'y presse. C'est un brunch le week-end mais pas de formule imposée, on choisit des plats (plutôt copieux et nourrissants) à la carte. J'ai choisi un welsh rarebit (croque gallois au cheddar et à la Guiness) car je n'avais jamais goûté ce plat : pas de grand emballement car cela manquait de diversité gustative... Je préfère les plats de la semaine du Bal Café.

Merci Marine pour la balade !

Marché bio des Batignolles : le samedi matin 9h-15h, terre plein du boulevard des Batignolles (n° 27-35 et 34-48)

Au Bout du Champ, 20 rue des Dames, Paris XVIIe

Bal Café, impasse de la Défense, Paris XVIIe