L'art de manger

Cette fin d'année, nous sommes partis (encore !) au Japon. Je crois que dans ce pays fort attentif au rythme des saisons, celles-ci sont toutes sources de plaisirs variés. C'est le cas de l'hiver aussi. Certes, les journées sont courtes mais la lumière y est particulièrement belle et le temps majoritairement sec. On a fait des balades vivifiantes sous le ciel bleu éclatant de Tokyo. On s'est baignés avec émerveillement dans des onsen (sources chaudes) entourés de magnifiques paysages de neige. C'est en hiver que le contraste est le plus plaisant entre la forte chaleur de ces bains et l'air froid. On a eu de la neige aussi. Et on a ainsi alterné les villes, moyennes ou grandes, et la campagne montagneuse. 

On est passés de ça (ci-dessus)...à ça

Côté nourriture, on a savouré les spécialités, nationales ou locales :

- les soba, choisies par préférence froides malgré la météo,

- les tempura, de légumes pour moi, avec notamment un très bel et bon assortiment dans un restaurant de Matsumoto,

- le tonkatsu (porc pané)

- Le poisson cru, en sushi ou chirashi (bol de riz)

- Le miso aux légumes grillé sur feuille de magnolia, spécialité de la région de Takayama,

On a aussi improvisé selon le temps disponible, la faim et ce qui était ouvert et ne nécessitait pas une heure de queue. En effet, la période de fin d'année est une époque festive et vacancière essentielle dans ce pays : tous les musées, un grand nombre de restaurants, beaucoup de magasins sont fermés plusieurs jours entre le 29-30 décembre et le 3-4 janvier. Cela ne nous a pas vraiment gênés et on ne s'est jamais affamés ! On a même toujours bien mangé grâce au hasard, à notre intuition ou à des conseils avisés. 

Il y a eu un bento (végétarien) dans le train.

Arrivés dans la ville très touristique de Takayama, on a vu beaucoup de monde faire la queue et on est tombés par hasard sur une petite "cantine" à l'accueil adorable, proposant seulement 2-3 plats, où j'ai mangé des croquettes de pomme de terre à la viande (fameuse dans cette région, le boeuf de Hida) très plaisantes.

Arrivés en soirée à Nagoya le 1er janvier, on a ainsi demandé de l'aide à l'hôtel et ils ont trouvé un unique restaurant à nous conseiller à proximité. C'est bien tombé, c'était un restaurant de udon (pâtes de blé épaisses) tout à fait délicieux, avec des udon cuites dans une soupe miso et servies dans une sorte de cocotte en terre. On pouvait choisir la garniture et j'ai pris tofu frit et ciboule.

Les Japonais sont grands amateurs de glace en toute saison. On est retournés dans un endroit qu'on avait beaucoup aimé, manger une glace, pour moi, matcha et sésame noir.

On a aussi mangé des tas de mets fort délicieux dans les auberges / ryokan où nous dormions, avec une finesse et une sophistication variables selon les lieux.

Exemple d'un petit plat délicieux : tofu pané, tempura de légume, piment et bouillon parfumé

Il y eut aussi quelques repas non japonais, quand on a cuisiné pour fêter Noël ou recevoir des amis notamment. Et il y a aussi un des rituels de week-end de notre cher hôte de Tokyo, qui est d'aller manger une omelette à la terrasse des Bacchanales, bistrot à la française : omelette assez irréelle dans sa forma parfaite, et tout à fait délicieuse (mignon clin d'oeil du serveur sur le pain)

On a aussi découvert un nouveau "concept" amusant et bon : la salade croquante et hachée, chez Crisp Salad Works : le principe est de choisir une salade composée (Caesar, thaï....) et une personne la hache énergiquement avec un grand hachoir sur le moment, l'assaisonne et vous sert la salade dans un bol, à manger à la cuillère. Le hachage a la juste taille et la salade est fraîche, croquante et plaisante. A exporter ?

 Les petits déjeuners ont été très variés selon les ryokan et hôtels où nous dormions. J'en avais déjà parlé. Le plus souvent, il s'agit soit d'un petit déjeuner très classique et varié, soit d'un buffet au large choix.

Aux Rencontres du GROS la semaine dernière, la psychologue super-active Jeanne Siaud-Facchin a mentionné une étude de Harvard aux conclusions intéressantes. Pour une fois, il s'agit d'une étude a priori solide car menée sur 80 ans ! On a suivi en parallèle deux groupes de personnes aux caractéristiques bien distinctes (milieu favorisé vs difficile...). Pour comprendre les déterminants de la bonne santé, de la longévité...Eh bien, le SEUL facteur explicatif pour vivre plus vieux, en meilleure santé, plus heureux, c'est les liens authentiques ! Créer et maintenir des liens avec les autres. Et pas des liens virtuels via les réseaux sociaux ! 

Pour ma part, même si je goûte la solitude avec bonheur, j'aime énormément rencontrer, découvrir, revoir, passer du temps avec des personnes que j'apprécie. Bien davantage depuis que j'ai changé de voie. Probablement par manque de la machine à café et autres papotages avec les collègues... Et novembre a été particulièrement riche de ce point de vue.

J'ai eu la chance d'avoir des invitations autour des fantastiques produits et ce furent de belles rencontres (bien qu'un peu courtes !) :

- à l'inauguration de la boutique des chocolats Bonnat, et donc de croiser Stéphane Bonnat, qui mène un travail vraiment exigeant de fabrication de chocolat en opérant de la fève (en allant beaucoup dans les plantations) à la tablette, pour un résultat merveilleux.

- à la découverte des épices Shiran : autant Bonnat est une marque installée depuis plus de 130 ans, autant Shira est une marque toute jeune, lancée par un ancien cuisinier, parti à travers le monde avec l'exigence de trouver les meilleurs épices, non seulement bons au goût mais produits de façon vertueuse par de petits producteurs. Il m'a expliqué sa démarche et ce que j'ai senti et goûté était fabuleux et j'ai eu la chance de repartir avec quelques épices à découvrir, dont un Zaatar fabuleux.

J'ai eu un long échange avec le duo des Ethicuriens, qui ont mené un tour de France à la rencontre des acteurs du bien manger, même s'il n'en reste qu'une courte vidéo !

J'ai assisté aux Rencontres François Rabelais à Tours sur le thème "cuisine et développement durable : un beau mariage ?". Beaucoup d'interventions furent intéressantes et j'ai échangé avec diverses personnes, été ravie de revoir Sophie Reynouard, rencontrée à Ancenis, qui m'avait initiée au délicieux Crémet d'Anjou, qu'on prépare dans ces petits moules (j'ai donc enfin le 2ème pour en refaire avec des portions entières !).

J'ai fait beaucoup de bons repas en très bonne et cela contribue forcément au plaisir du moment : 

J'ai découvert avec bonheur le Shirvan Café Métisse, adresse raffinée et métissée comme son nom l'indique, à dominante oriental proche et lointain, avec Beena, Claire et Florence, gourmandes acolytes.

J'ai dîné à la Traversée avec un couple d'amis toujours curieux de bonnes tables.

J'ai savouré la délicieuse tarte Tatin de la Closerie des Lilas, en compagnie de grands gourmands, "Mingou Mango", "Fulguropain" et sa famille, "le Sérial Patissteur" (découpée par le chef pâtissier William Lamagnère en personne).

J'ai revu la multi-talentueuse Christie, qui m'a fait découvrir une table bien traditionnelle et sympathique.

J'ai déjeuné avec ma chère Marine, toujours inspirante, chez Colorova, lieu que j'avais abandonné pendant une longue période : j'ai toujours aimé le décor mais avais été un peu déçue par les plats. Pas cette fois où j'ai beaucoup aimé une blanquette au lait de coco et riz noir et un gâteau citron-sésame noir.

Je me suis transportée dans le 15ème pour me rapprocher mes chères camarades Corinne, Gaëlle et Sophie et on a découvert l'Accolade pour passer un très bon moment ensemble.

J'ai revu Valérie Tribes, créatrice du podcast Chiffons (qui fait parler des personnes inconnues ou connues sur leur rapport au vêtement) que j'avais croisée lors de la soirée "La Poudre lit" : dans le même lieu (Mona by My Little Paris), elle est venue raconter avec sincérité et simplicité l'aventure de son podcast.

Je suis retournée à la merveilleuse Maison Aleph et j'ai eu le plaisir d'y revoir sa créatrice, Myriam Sabet et de me régaler d'un chocolat chaud aux épices et d'un nid sésame-chocolat au lait.

J'ai à nouveau participé à un Dîner Mystère initié par Guillaume alias 716 La Vie : on s'est retrouvés à une quinzaine à l'Abyssinia, bon restaurant éthiopien : outre le plaisir de la découverte culinaire, les échanges avec des convives qu'on découvre participe au plaisir de la soirée.

Créer des liens, c'est aussi s'intéresser à un lieu, parler avec les serveur(se)s, responsables de salle; éventuellement le cuisinier/chef s'il est visible. On est ainsi allés déjeuner par souci de proximité au tout nouveau Bouillon Pigalle, vaste lieu proposant, à prix raisonnables, des plats ultra-classiques style poireaux vinaigrette ou œufs durs mayonnaise, et le service, malgré le monde (encore supportable en début de service), fut sympathique et souriant.

Dans un autre style, je suis retournée aux Dames de Granvelle et j'y aime l'accueil chaleureux de la créatrice du lieu, en harmonie avec le cadre cosy. J'y ai par ailleurs mangé une délicieuse quiche aux légumes.

Il y a aussi bien sûr les liens familiaux, eux aussi souvent entretenus autour de bons repas.

Et pour vous, novembre a-t-il été riche en liens ?

Y a-t-il un âge limite pour fêter vraiment son anniversaire ? Je ne crois pas, chacun(e) fait comme il(elle) veut. Pour ma part, c'est toujours une bonne occasion de festoyer avec gourmandise. Et cette année, j'ai eu envie de profiter de cette journée pour passer un moment tranquille et agréable.

La matinée fut tranquille, à boire du thé et écouter le CD de Depardieu chantant Barbara, cadeau fort bien ciblé de Monsieur.

J'avais envie de faire un déjeuner bon et agréable, pas forcément ruineux. Mon choix s'est porté sur le restaurant Botanique, que nous avions déjà apprécié. On y a fait un délicieux déjeuner, avec des plats moins sophistiqués que lors du dîner dégustation : des choux de Bruxelles frits à partager en grignotage introductif (eh oui, après des années, j'ai fini par aimer les choux de Bruxelles et traités ainsi, ils sont particulièrement savoureux) ; une polenta crémeuse aux champignons dans un bouillon vert ; du Saint Pierre en croûte de pomme de terre ; un crumble aux pommes avec glace au caramel.

On s'est ensuite baladés à travers le Marais sous le ciel bleu pour aller découvrir la boutique GAG ou Gras-Alcool-Gluten (je suis particulièrement adepte des 2 G !), ouverte par le chef Arnaud Daguin, activiste du bien manger, et le fondateur du Pain Quotidien, Alain Coumont. On y trouve le pain 100% nature de Roland Feuillas livré depuis le tout nouveau Fournil des Champs et une série de produits de grande qualité sélectionnés avec soin et passion par Arnaud Daguin : des fromages, des laitages, des charcuteries et bien sûr des vins.

Comme on disposait d'un peu de temps, on est allés siroter un thé chez Kodama, bar à thé de style minimaliste.

J'avais eu envie de m'offrir un massage pour conclure la journée. J'étais aller consulter le blog de la journaliste Lili Barbery-Coulon, experte es beauté et bien-être, et j'avais repéré un article sur Junnon Merigoux, pas seulement masseuse mais aussi énergéticienne, experte en toutes sortes de moyens thérapeutiques (bien que je n'aie pas a priori de grave problème physique ou émotionnel...). La séance fut surprenante, passionnante et instructive, bien au-delà d'un massage.

Le soir, c'est Monsieur qui était en cuisine et je lui avais "commandé" comme dîner d'anniversaire, non pas des mets de luxe mais une simple assiette de légumes variés, qui était finalement ce qui me ferait plaisir. Il a fort bien réalisé mon souhait, avec une délicieuse assiette composée : salade d'endives aux noisettes, poêlée de champignons, carottes, pommes de terre au romarin.

Et vous, comment aimez-vous votre journée d'anniversaire ?

GAG 3 rue de Palestro, Parie IIème

Il ne s'agit pas ici de parler d'un "hashtag" qui a fait beaucoup de bruit ce mois-ci ou de la "libération de la parole", ou du moins pas directement. Mais en revisitant ce que j'ai lu, vu, fait, écouté, j'ai eu envie de saluer des femmes multiples et diverses, passionnantes et enthousiastes, qui ont rendu ce mois fort riche. Dans le désordre :

Lauren Bastide, qui a lancé il y a bientôt un an le podcast La Poudre, où elle invite des femmes diverses à une conversation féministe au long cours. Elle a le talent de créer un climat intime et confiant qui produit de beaux et passionnants entretiens (j'en avais déjà écouté beaucoup), pleins de sincérité me semble-t-il. Ce mois-ci, Lauren Bastide et La Poudre se sont associées à un lieu éphémère (ouvert jusqu'à fin 2017) créé par l'équipe My Little Paris, Mona, pour y installer une bibliothèque féministe.

A cette occasion était organisée une soirée à laquelle j'ai participé, avec un partage de livres : nous étions 30 ou 40 et chacune avait apporté un livre écrit par une femme ou livre féministe à offrir et en recevait un, au hasard. Puis cela enclenchait des conversations autour de ces livres. J'ai pour ma part offert un livre que j'ai adoré il y a deux ans "Chez soi" de Mona Chollet, livre qui comporte selon moi de nombreuses dimensions féministes, dans le rapport au logement, au ménage, au foyer, etc. Lauren Bastide avait convié trois autres podcasteuses, qui ont présenté un livre de coeur.

Les "podcasteuses" Lauren Bastide (La Poudre), Siham Jibril (Génération XX), Valérie Tribes (Chiffons), Rebecca Armstrong (2050 Le Podcast)

Valérie Tribes, journaliste mode créatrice du podcast Chiffons, rencontrée lors de cette même soirée, dont j'écoute désormais avec plaisir les entretiens : elle invite des personnes éclectiques, connues ou inconnues, à parler de leur rapport à la mode et au vêtement et cela dit plein de choses plus globales sur le monde d'aujourd'hui.

Perla Servan-Schreiber, dont j'adore le livre de cuisine Le Bonheur de cuisiner, plusieurs fois évoqué ici, qui a fait une courte conférence sur le pouvoir de l'intuition, là encore chez Mona, intuition à laquelle je crois beaucoup personnellement et qui m'a guidée dans plusieurs choix importants de ma vie personnelle et professionnelle. Elle vient de sortir un livre, Ce que la vie m'a appris, que j'ai lu avec plaisir il y a quelques semaines, où j'ai trouvé plusieurs résonances avec certaines de mes réflexions.

Chloé Delaume qui a donné une intéressante interview à Usbek & Rica, "le média qui explore le futur" mettant notamment en avant l'importance de la sororité : cela parait tellement essentiel dans un monde qui ne leur fait pas souvent de cadeau, que les femmes se soutiennent et soient solidaires plutôt que de se mettre en concurrence et rivalité, mais ce n'est finalement peut-être pas si répandu...

Chloé Hollings, dont j'ai enfin lu le livre Fuck les régimes (j'avais participé à une émission de radio avec elle en début d'année) où elle raconte combien elle a été malheureuse lorsqu'elle était obsédée par son poids et enchainait les régimes et comment elle s'en est libérée.

Laurence Gay, prof de yoga chaleureuse et super compétente : j'ai suivi un samedi après-midi un stage avec elle, de passage à Paris, car elle vit désormais à Marseille. Elle a un blog très agréable à lire, qui mêle réflexions personnelles et sur le yoga.

Flavie Flament et son équipe de On est faits pour s'entendre sur RTL qui m'a invitée pour la troisième fois hier, à propos de mieux manger (après les régimes, j'étais intervenue en juillet sur les intolérances alimentaires). J'aime participer à cette émission car l'atmosphère est chaleureuse et sympathique, avec un vrai intérêt pour les invités et ce qu'ils ont à dire. Ce qui n'est pas toujours le cas, dans ma courte expérience médiatique... Et il y a souvent des sujets intéressants autour de thèmes féminins (mais intéressants pour tout le monde !), par exemple récemment les hormones.

En ce mois d'octobre qualifié de rose depuis quelque années en référence à une nécessité de lutter contre le cancer du sein, mais devenu aussi un vaste business, une femme que je connais un petit peu, a écrit un très beau texte sur une autre façon de voir ce moment.

Les équipes féminines de plusieurs de mes "cantines" favorites, Ibrik, Sonat, La Cantine vagabonde, où je retourne encore et encore.

Une fameuse shakshuka lors d'un délicieux brunch chez Ibrik

et leur merveilleux carrot cake

Un bol savoureux et varié, le "Usain Bowl" chez Sonat

Une délicieuse assiette végétarienne à la Cantine vagabonde

Les Dames de Granvelle, nouveau lieu très cosy initié par celle qui avait fondé SuperNature et avait fait une pause après avoir vendu cette précédente adresse.

Assiette Renaissance aux Dames de Granvelle

Sophie Cheval, psychologue que j'adore, avec laquelle on a parfois un rôle de co-thérapie pour certaines patientes que je lui adresse ou qu'elle m'adresse, auteure de "Belle autrement" visant à se sentir mieux avec son apparence physique. J'ai suivi avec bonheur une formation de 2 jours avec elle à Lyon.

Deux grandes dames de la chanson, Barbara et Anne Sylvestre, deux de mes compositrices-interprètes de coeur : je suis allée voir l'exposition sur Barbara à la Philarmonie, où on plonge dans sa vie et son monde au son de ses chansons, et j'ai écouté avec bonheur Anne Sylvestre sur France Inter.

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Et sinon, en ce mois d'octobre, j'ai fêté les 10 ans du diplôme qui a changé ma vie. Eh oui, début octobre 2007, je scrutais avec angoisse et impatience les résultats du BTS diététique sur internet et ô joie immense, j'étais reçue ! Ce fut le début d'un changement de vie pas strictement  professionnel : il y a en effet non seulement la passion pour ce métier qui ne faiblit pas du tout mais aussi toutes les rencontres, les beaux moments, les réflexions, les découvertes qui ont accompagné cette reconversion. Après avoir fêté cela avec un peu d'avance avec Monsieur chez le toujours merveilleux Saquana à Honfleur, j'ai convié à venir papoter, trinquer, savourer quelques mets, certaines des belles personnes rencontrées sur mon chemin.

Automne, saison des courges...Pour changer un peu des potimarron, potiron et autre courge Butternut, j'ai récemment acheté une courge italienne à l'épicerie RAP. Les recettes à base de courge (zucca) sont en particulier une spécialité de la ville de Mantoue (j'ai de merveilleux souvenirs d'un week-end là-bas il y a quelque 25 ans et n'y suis pas retournée depuis malheureusement) mais je ne me suis pas lancée dans les classiques tortelli di zucca, je laisse cela (peut-être) à Monsieur...

En revanche, j'ai essayé plusieurs recettes (en constatant qu'il fallait cuire très peu cette courge si on ne veut en faire de la purée) :

Découpe pour les différents usages

- ce que je fais très souvent pour la courge : rôtie au four avec de l'huile d'olive et des épices variés. Je l'ai utilisée dans :

. une source de couscous végétarien, avec courge cuite au ras-el-hanout, semoule, pois chiche, raisins secs.

. avec des champignons de Paris et des carottes rôties pour un bento de déjeuner

- une classique soupe de courge, servie avec des lamelles de Morbier à laisser doucement fondre dedans.

- deux recettes d'un livre récemment acquis après l'avoir évoqué avec une patiente : Légumes de Maïtena Biraben et Pierre Etchemaïte. J'étais un peu sceptique a priori, pensant à un n-ième livre de cuisine de "people" mais en fait, le livre est riche en recettes appétissantes, certaines très classiques, d'autres plus originales, intelligemment classées par saison chaude/froide et par légume :

. une compote de courge au jus d'orange, plaisante sur des toasts.

. un soufflé à la courge et aux herbes, bien moelleux, savouré avec une salade d'épinards.

Et vous, comment cuisinez-vous les courges ?

Dans mon travail quotidien, j'accompagne mes patients vers la reconnexion à leurs sensations alimentaires, manger quand on a faim, s'arrêter quand on est rassasié(e). Mais parfois on ne fait pas très attention, ou on ne veut pas gâcher, et alors, il est intéressant de définir en amont une portion conforme à son appétit habituel. Au début, quand on cherche à cerner son appétit, on peut aussi se servir dans une plus petite assiette puis se demander si on a encore faim pour autre chose ou pour se resservir. De même, si on a envie d'une conclusion sucrée, on apprend peu à peu à évaluer la taille du plat qu'on a besoin de manger pour garder une place pour ce dessert.

Mais les industriels, les lieux de restauration rapide ne jouent pas forcément ce jeu-là. Ils ont même parfois tendance à proposer des buffets à volonté, des "deux pour le prix d'un", et des portions de plus en plus grandes. Or, tout le monde n'est pas connecté à son ressenti, loin de là, et des études, notamment aux Etats-Unis ont montré que la taille des portions jouait un rôle dans le développement de l'obésité. Que ce soit un plat, un hamburger ou un soda, il semblerait que, plus on vous en donne, plus vous en consommez.

Il serait donc intéressant pour tous de revenir à des portions plus raisonnables, mais en diminuant le prix évidemment (je rêve peut-être ?!).

Ou encore mieux, de proposer plusieurs tailles de portions. En effet, chaque personne est différente, n'a pas le même appétit, peut avoir envie de goûter divers plats au cours d'un repas, ... Malheureusement, c'est rarement pris en compte dans les restaurants et autres lieux de bouche.

Il y a bien sûr la possibilité d'emporter une partie du repas non consommée et le système du "doggy bag" ou "gourmet bag" commence à se développer. Je l'encourage vivement mais tous les plats ne s'y prêtent pas.

J'ai toutefois repéré quelques pistes en la matière.

De quoi s'inspirer : lors de notre dernier voyage au Japon, on s'est retrouvés dans une petite gare sans avoir déjeuné et on s'est tournés vers une sorte de restaurant rapide qui proposait des Omurice (prononcer "Omeu-raiseu"), une omelette farcie au riz, spécialité populaire japonaise. Avec plaisir, j'ai constaté que quatre formats différents d'omelette étaient proposés, ce qui permettait de moduler vraiment selon son appétit. J'ai pris la plus petite et cela m'a suffi.

Menu Omurice au Japon

A Paris, il existe de plus en plus de pizzerias "à la coupe", "al taglio". J'apprécie la Pizza di Loretta non seulement pour la qualité de ses pizzas mais aussi pour la possibilité de calibrer les parts de pizzas. Dans d'autres endroits, il y a un menu avec plusieurs parts mais de taille standard, ce qui enlève beaucoup d'intérêt à cette approche.

J'ai entendu parler d'une autre pizzeria qui proposait deux tailles de pizzas. On m'aussi parlé de plusieurs qui donnent la possibilité de prendre une demi-pizza avec de la salade. C'est peut-être pour les personnes qui "font attention" et veulent concilier plaisir de la pizza et raison de la salade... Mais je trouve cela intéressant car je vois souvent des personnes qui n'ont pas l'appétit de manger une  pizza entière de restaurant.

J'ai aussi déjeuné cet été dans un très sympathique et bon restaurant, les Petits Plats, qui propose chaque plat en version petit plat/plat. Ce qui permet de faire éventuellement entrée-plat (petit)-dessert si on en a envie et d'avoir la variété sans une trop grande quantité.

Poulpe à la plancha en "petit plat"

Dans les salad-bars, il existe souvent deux tailles de contenants pour se servir selon son appétit (et son budget). Ainsi, chez Sonat, par exemple, on peut choisir entre un petit bol et un grand bol. Le petit bol est pour un petit appétit ou peut être accompagné d'une soupe ou d'un dessert par exemple.

On peut aussi, au restaurant, ce que je pratique parfois, et recommande à mes patientes à l'appétit modéré, prendre une entrée et un dessert.

J'ai aussi trouvé une idée intéressante à la boulangerie La Prairie dans le 9eme : certains gâteaux sont déclinés en petite portion, inférieure à un gâteau standard mais plus grand qu'un petit four. Cela a été imaginé pour les enfants mais convient très bien aux personne qui ont envie d'une "note sucrée" après la partie salée (sandwich...) et pas faim pour un vrai gâteau. Il me semblerait intéressant aussi que les boulangeries proposent deux tailles de sandwiches.

Et vous, connaissez-vous des lieux proposant une variété de tailles de portions ?

Les vacances, cela pourrait être ne rien faire. Vraiment rien. Mais cela peut être aussi prendre son temps pour quelques activités qu'on aime, cuisiner par exemple. Pour faire simple et bon.

Là encore, de nombreux commerces prennent un peu de repos mérité. Mais la nature continue sa production saisonnière et je l'ai cherchée chez ceux qui restaient ouverts pour la mettre à disposition : je suis allée trouver de bons légumes au marché Wilson dans le 16eme, où Valdemar Barreira, un de ses anciens salariés, a repris le stand et l'exploitation du célèbre maraîcher Joël Thiébault. Quelques autres à l'épicerie RAP, qui en fait venir d'Italie ou chez Au Bout Du Champ dans la proche rue des Martyrs pour compléter.

Je me suis par exemple amusée avec les couleurs au gré des aliments que j'avais sous la main et j'ai préparé :

- une délicieuse assiette toute verte, avec courgettes grillées, tomates vertes, poivron grillé, concombre, salade et basilic

- une assiette crue toute jaune avec tomate, poivron, courgette.

- une ratatouille jaune elle aussi, avec le reste des poivron et courgette et tomate ananas, aubergine blanche.

- et aussi des légumes de saison grillés au four,

- plusieurs salades tomate-mozzarella-basilic-huile d'olive : quand les ingrédients sont bons, c'est un de mes classiques d'été préférés.

- une tarte aux courgettes verte et jaune, joliment arrangée (un peu d'auto-satisfaction !) et délicieuse 

- un merveilleux gaspacho andalou, mon premier, avec une recette dEdda Onorato, qui connait bien au-delà de la cuisine italienne !

- une tarte aux abricots : tous les abricots que j'ai achetés cette année ont été catastrophiques, les cuire fut le seul moyen de les rendre acceptables...

Et encore bien d'autres plats savoureux, en alternance avec Monsieur bien sûr !

Et vous, avez-vous cuisiné avec les ressources locales ?

Si vous êtes parti(e) en vacances, en France ou à l'étranger, peut-être avez-vous eu l'occasion de découvrir quelques tables locales, simples ou gastronomiques. J'espère que vous vous êtes régalé(e). A Paris, il est clair que, repos oblige et période d'activité plus calme, un grand nombre de tables ferment en août. Il reste bien sûr des brasseries, restaurants de chaînes, etc., pas vraiment le plus réjouissant pour les touristes gastronomes. Mais, plusieurs sites s'en font l'écho (Télérama (merci Esterelle !), le Figaroscope, Paris by Mouth...), on peut trouver quelques bonnes tables de tous styles à Paris en août et je ne m'en suis pas privée.

Début août, avant leur fermeture estivale, on est allés se régaler d'un très bon mezze (végétarien) chez Ibrik, lieu décidément fort plaisant à tous points de vue.

A l'occasion d'un passage à Paris de notre cher ami et fin gourmet de Tokyo, nous sommes allés découvrir la troisième et nouvellement ouverte table d'un chef qu'on apprécie grandement, William Ledeuil. Ce Kitchen Ter(re) a été imaginé autour des pâtes (et, semble-t-il, prochainement, des bouillons), suite à une rencontre et un travail en commun avec le paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Celui-ci, dont j'appréciais les dentelles de Cucugnan, a conçu pour le restaurant d'autres pâtes avec ses farines de blé anciens. Et évidemment, outre les pâtes, il y a des entrées et desserts dans l'esprit de William Ledeuil. Ce fut délicieux de bout en bout, et le plat de pâtes que j'avais choisi, des casarecce de farine d'épeautre avec "volaille laquée, harissa et citron confit", s'avéra puissamment et très plaisamment parfumé. Seul regret, ce n'est pas donné le soir (une cinquantaine d'euros), le prix du travail et de la qualité des produits bien sûr.

Les différentes pâtes imaginées par Roland Feuillas pour le restaurant

 On est allés déjeuner chez Kokoro, dont j'avais un très bon souvenir, déjà un peu ancien, en agréable compagnie. Et le repas fut délicieux et sympathique. J'ai pris les deux entrées du menu (bonne idée qu'elles soient aussi tarifées à la carte) : une terrine de cochon maison absolument délicieuse et une soupe de crabe aux carottes jaune. En dessert, une étonnante et savoureuse tarte tomate/melon/mûre servie avec une glace à la marjolaine. Le menu du déjeuner entrée-plat-dessert est à 23 euros, ce que je trouve très raisonnable pour la qualité. Le pain maison est excellent.

Et aussi la nouvelle table-boutique d'Arnaud Nicolas, dont j'avais apprécié le Boudoir il y a plusieurs années. On n'a pas pris de plats classiques, on a préféré découvrir les spécialités charcutières de la maison. Du coup, on s'en est partagé quatre, vraiment excellentes. Mention particulière pour le pâté en croûte, une merveille. Eh non, je ne suis toujours pas végétarienne et ce type d'adresse ne me donne pas envie de le devenir... On y a été fort bien accueillis avec un vin à goûter et on a échangé de façon intéressante avec Stéphane Dufau, l'associé d'Arnaud Nicolas sur leur exigence à toutes les étapes de fabrication des produits.

On a aussi découvert une table que j'avais envie de goûter depuis un long moment (deux ans ?), Les Amis de Messina : j'étais passée devant par hasard peu après l'ouverture et ils m'avaient gentiment fait visiter leur bel espace. La cuisine d'inspiration sicilienne et la formule déjeuner à 25€ nous a réjouis : aubergine à la sicilienne fondante à souhait pour moi, puis le partage de pâtes saucisse-courgette et tomate-anchois-chapelure bien goûteuses et enfin à nouveau le partage d'un cannoli excellent et de délicieuses glaces (noisette pour moi, vraiment bonne). 

Et sinon, en escapade d'une journée à Lyon (je vous en reparle bientôt), j'avais été ravie de voir que Le Kitchen Café que j'avais beaucoup aimé en début d'année était ouvert en août. Je me suis régalée et j'ai particulièrement apprécié l'entrée : encornets, concombre, riz sauvage et citron confit. Le menu de grande qualité est à 23 euros entrée-plat-dessert et cela explique sans doute que cela soit visiblement toujours plein.

Et vous, avez-vous eu l'occasion de belles étapes gourmandes ?

Je ne sais pas si c'est votre cas mais, les vacances de la plupart des personnes approchant, ici, tout le monde est tout à coup pressé de se voir et les sorties se multiplient. Je constate en revanche que, contrairement à beaucoup, on est bien plus adeptes des dîners que des apéros en terrasse ou des pique-nique... question d'âge peut-être ? Beaucoup de restos donc mais aussi de la cuisine maison à la faveur d'un emploi du temps un peu moins chargé.

Côté sorties, on est retournés se régaler aux Enfants Rouges, sans doute une de mes tables préférées à Paris. Cela faisait un moment qu'on n'y était pas allés et il me semble que le prix a augmenté (48 euros au dîner, entrée-plat-dessert) mais cela les vaut car tout est délicieux. Mon plat par exemple (rôti de veau basque fumé avec coquillages, purée d'aubergine, salicorne, crottin et jus au pistou) fut un délice. Le dessert réunissait par ailleurs quelques ingrédients fort tentants : mousse framboise d'Ardèche, mousse praliné, rhubarbe, meringue aux noix de Pécan.

Je suis retournée déjeuner chez Fulgurances où la chef Céline Pham était encore en résidence, avant visiblement d'aller vers une ouverture en propre. Que j'aime sa cuisine ! Il y avait notamment un fantastique sorbet au basilic thaï accompagné d'abricots et fromage blanc.

J'ai organisé pour la deuxième fois un dîner "privé" chez Mokonuts, un autre de mes lieux préférés, tellement bon et chaleureux à la fois.  C'est habituellement fermé le soir et n'ouvre que sous cette forme. Nous étions six et ce fut un délicieux repas en tous points avec notamment l'incontournable et irrésistible labneh au zaatar.

J'ai découvert une petite table fort sympathique ouverte récemment dans le 18ème, Etsi, où l'on s'est partagé des petits plats savoureux.

J'ai déjeuné avec plaisir chez Orties, une nouvelle table du 9ème où j'ai particulièrement apprécié entrée, à base de poivron, courgette et eau de tomate, et dessert, avec un melon mariné à la fleur d'oranger et un sorbet persil-citron.

J'ai découvert avec grand plaisir le bistrot Les Petits Plats dans le 14eme : accueil sympathique et repas excellent de bout en bout, dont un délicieux dessert, combawa (un agrume) en omelette norvégienne. Je l'avais repéré pour sa proposition de 2 tailles de plat, j'y reviendrai. 

Et encore d'autres restaurants pour des repas amicaux, dont Aux Plumes, où un jeune chef japonais propose une plaisante formule déjeuner à 18 euros, avec un trio d'entrées présentés de façon amusante dans un cageot, un plat et une cocotte de légumes savoureux à partager.

Côté déjeuner, j'ai continué à fréquenter quelques cantines appréciées, SoNat, où il y a des bols variés et originaux, Mersea où j'ai apprécié un "Fish de poulpe", Wynwood qui a simplifié sa carte et où j'ai beaucoup apprécié un "Green Havana Bowl" varié et très bon.

J'ai aussi cuisiné de saison :

- beaucoup de salades, dont une délicieuse recette sarde de Laura Zavan : tomate-céleri-poutargue et pain Carasau,

Une salade d'Ottolenghi aubergine-poivron-tomate-mozzarella-coriandre

ou une recette tomate-mozzarella-pommes de terre-pesto inspirée de Pascale Weeks

- une sorte de taboulé aux tomates et aubergines

- une socca aux courgettes jaunes

et bien d'autres assiettes autour des légumes de saison dont on profite avec joie.

J'ai réalisé avec bonheur un délicieux crêmet d'Anjou, dessert découvert lors du Salon d'Ancenis

Et aussi mon premier cobbler aux pêches, un gâteau d'origine américaine qui change du crumble et est très facile à faire.

Monsieur nous a régalés de pâtes aubergine-tomate-mozzarella, ou au ragoût d'espadon tomaté

avec des légumes farcis très réussis

et aussi plusieurs gratins délicieux (aubergine parmesane, épinard-tomate, ratatouille)

 A noter que Mersea et Wynwood, notamment, ont ouverts tout l'été, alors que la majorité des tables parisiennes sont fermées.

Et vous, qu'avez-vous mangé / découvert/ cuisiné de bon ?

Je questionne souvent mes patient(e)s sur leur usage du congélateur. En effet, celui-ci me parait être un facilitateur d'organisation pour manger sain et varié. Assez rares sont les personnes qui n'en ont pas du tout. Malheureusement, ce sont souvent les personnes qui en auraient le plus besoin, par exemple des célibataires avec un emploi du temps très mouvant, des sorties improvisées et un manque d'envie de cuisiner pour chaque repas.

Parmi celles qui en ont un, que cela soit seulement un compartiment ou un vaste congélateur indépendant, les usages sont variés. Il y a :

- le congélateur vide, occasionnellement rempli avec quelques glaces en été ou des produits tout faits pour dépanner. 

- le congélateur plein de produits prêts à l'emploi, poêlées de légumes, pizzas, plats exotiques... 

- le congélateur chargé de méga-portions d'aliments achetés en direct, des pièces de viande par exemple.

- le congélateur rempli de produits bruts, légumes découpés, "bols vapeur", filets de poisson, steaks hachés qu'on achète plein(e) de bonnes intentions mais qu'on n'a pas le courage de cuisiner le soir pour les rendre plaisants et goûteux.

- le congélateur plein de ces divers éléments mais qu'on oublie qu'on ne pense jamais à aller rechercher sauf quand on arrive vraiment plus à y mettre quelque chose de nouveau.

- et puis le congélateur riche de préparations maison qu'on décongèlera et seront alors prêtes à l'emploi. Ce qui me parait l'usage le plus pratique au quotidien. Or, il est amusant de constater que cet usage bien utile est laissé de côté par beaucoup de personnes. Nombreuses sont celles qui semblent même faire un blocage persistant quand j'évoque l'intérêt du sujet. Sans doute une question d'usage familial qui s'est transmis ou pas. Manque de réflexe du coup, voire peur de ne pas savoir comment faire.

Rien de compliqué pourtant. Il faut avoir quelques contenants adéquats, boites en plastique exprès ou recyclées, sacs de tailles diverses. Laisser refroidir un plat qui a cuit avant de le congeler. Ne pas surcharger le contenant et bien le refermer. Noter dessus ce que c'est (il est illusoire de croire qu'on va s'en rappeler !). Et prévoir de ressortir cela sans trop tarder.

Pour ma part, je n'ai pas eu de transmission en la matière : mes parents n'avaient qu'un petit freezer toujours vide à part des glaçons et ma mère achetait exclusivement des produits frais et allait au marché trois fois par semaine. Mais j'ai changé mes habitudes sur le tas ! En suivant l'exemple de Monsieur aussi, plus expérimenté en la matière. Avant de déménager, j'ai eu pendant une vingtaine d'années un très pratique combiné frigo-congélateur de petite taille, avec trois tiroirs de taille non négligeable. Je l'utilisais pour stocker des plats maison mais aussi des produits bruts de Mr P (oignons émincés, quelques légumes, fruits...). Depuis que j'ai déménagé, cela a bien changé sans vraiment le chercher : d'une part, j'ai seulement un petit compartiment en haut de mon frigo.  Par ailleurs, je suis beaucoup plus encline à acheter quasi exclusivement des produits frais. Enfin, je n'ai plus de magasin de Mr P aussi proche. Du coup, je n'y ai même pas mis les pieds pendant plus d'un an et j'y suis retournée seulement récemment pour acheter des fruits exotiques pour agrémenter des smoothies.

Je peux témoigner que même avec un simple compartiment, on peut stocker quelques éléments qui faciliteront la vie. Voilà par exemple ce que je suggère souvent, et pratique aussi :

- toujours préparer une ou deux portions de plus quand on réalise un plat qui peut se prêter à la congélation, par exemple tout ce qui est plats mijotés. Je fais par exemple des cocottes, tagines, curries de légumes et j'en congèle des portions qui seront disponibles prêtes à l'emploi avec un peu de riz, semoule, quinoa, ... On peut aussi congeler la soupe (si elle ne contient pas de pommes de terre, peu propices à la congélation).

Légumes mijotés propices à la congélation

- congeler un reste de plat non prévu, plutôt que se forcer à le finir sur plusieurs jours sans en avoir vraiment envie. Ce n'est pas seulement intéressant pour le salé mais aussi pour un gâteau qu'on congèlera très bien en parts et qu'on sera heureux de retrouver quelques jours plus tard.

Gâteau tellement meilleur si on ne se force pas à le terminer

- acheter du bon pain et le congeler tranché plutôt que d'acheter du pain tous les jours et se limiter à la baguette de la boulangerie la plus proche.

Quand je vais au Bricheton, je fais un petit stock pour quelques jours et un peu de congélateur

- laver, découper, émincer, voire blanchir des légumes qu'on a acheté en quantité ou qu'on décide de ne pas utiliser tout de suite. J'émince ou découpe ainsi un reste d'oignon, des dés de rhubarbe ou de potiron.

- congeler un reste de sauce ou autre tartinade, du pesto, du houmous, ... et aussi des légumes secs cuits, ce que je fais par exemple si je cuis une grande quantité de pois chiches.

Et vous, quel est votre usage du congélateur ?