L'art de manger

Quoi encore ?! Comme si on n'en parlait pas déjà assez d'alimentation équilibrée. Justement, pas sûr que ce soit bien compris. Ecoutez !

Cette nouvelle Minute Gourmande "" est à écouter ici :

On a à peine fêté la fin de l'été que nous voilà déjà en plein dans l'automne, météo et assiette ensemble. Un des aliments plaisir de cette saison, ce sont les champignons, dont certains sont déjà là depuis quelque temps.

Je les adore tous et les Japonais aussi : c'est un grand bonheur de se rendre dans ce pays à l'automne car, outre la merveille de contempler les momiji (érables rouges) et autres feuillages orangés ou dorés, on s'y régale de toutes sortes de champignons plus ou moins rares, de courges, de marrons, ...

Ce dimanche midi, il était donc question de Japon et de champignons dans un délicieux repas aux saveurs multiples : petits cèpes, riz aux champignons, saumon grillé, oeuf mollet dans un dashi, épinards en deux façons (copeaux de bonite / gingembre), salade concombre-wakame, bouillon aux champignons (Mr a passé un peu de temps en cuisine...).

Et on n'en a pas fini avec les champignons car il y a notamment plein de recettes sympa dans les magazine de cuisine du moment, en particulier le dernier Zeste Magazine et le tout nouveau J'ai faim !.

Pour ceux qui seraient désireux d'aller plus loin, il y a un magnifique livre riche et pointu sur le sujet, "Initiation à la Cuisine des Champignons" d'un grand spécialiste et passionné du sujet, Philippe Emanuelli.

Et vous, vous aimez les champignons ?

NB : Si vous êtes un(e) pur(e) citadin(e) habitué(e) des conserves, des surgelés, des plats préparés ... vous savez sans doute que les pêches sont un fruit d'été et les choux un légume d'hiver mais vous êtes peut-être un peu perdus... Différents sites publient des calendriers des aliments de saison, j'aime bien celui du Ministère de l'Agriculture.

C'est la rentrée depuis quelques jours. Vous qui avez des enfants êtes sûrement soucieux de leur santé et les multiples recommandations nutritionnelles ou vos propres convictions sur l'alimentation orientent probablement ce que vous leur proposez au goûter. Ou alors vous êtes dans le flou, la culpabilité, le laisser-faire...  Pas de raison de se prendre trop la tête, faisons bon, simple et sain.

La plupart des enfants rentrent de l'école en ayant faim et ont besoin d'un goûter : c'est un rythme normal. Ce goûter doit être adapté à leur appétit et donc être ni trop léger, ni trop copieux sous peine qu'ils n'aient plus faim au dîner : il est important que les enfants respectent le moment ou ils sont rassasiés, sensation qu'ils ont naturellement si on les laisse faire dès la petite enfance.

Si vous constatez que vos enfants/ados rentrent régulièrement complètement affamés, c'est sans doute qu'ils ne mangent pas assez le midi, peut-être parce que ce n'est pas à leur goût ou que quelque chose leur déplaît. Essayez d'en savoir plus sans les culpabiliser. Observez quel choix est donné, regardez les menus, voyez si on peut améliorer la quantité absorbée si elle est insuffisante. Si vous avez confirmation par d'autres que c'est vraiment mauvais et que vous disposez d'un peu de temps, que vous vous sentez l'âme revendicatrice, pourquoi ne pas vous concerter avec d'autres parents et intervenir dans les instances concernées ? Peut-être y a-t-il une marge de manoeuvre ? Toutefois, rappelez-vous que, à raison de 4 repas par jour (cas le plus fréquent), vous en maitrisez 23 ou 24 sur 28 ! Il y a déjà de quoi faire !

Revenons au goûter. Il doit s'intégrer dans une alimentation variée, qui comprend au global toutes les catégories d'aliments, donc la notion de "goûter équilibré" n'a pas de sens. Je ne suis donc pas persuadée qu'il faille absolument un fruit au goûter : tout dépend de ce qui est mangé aux autres repas. Ainsi, quand j'étais enfant, mon goûter, comme pour beaucoup d'enfants alors, consistait presque toujours d'un morceau de baguette avec quelques carrés de chocolat glissés dedans. Et je vous garantis que j'étais en pleine forme et d'un poids normal ! Les fruits, on les mangeait aux autres repas.

Il est en général nécessaire de prévoir un féculent qui va redonner de l'énergie jusqu'au dîner. Ce peut être du pain, et on peut les varier au fil des semaines. Ce peut être aussi des biscuits achetés dans le commerce. Mais comment choisir parmi la foule de propositions ?

Autant privilégier ce qui est simple et sain. Par exemple, des biscuits aux ingrédients basiques : farine, oeufs, beurre, lait, sucre, levure... J'en ai ainsi repérés quelques-uns qui ont une composition simple et connue, par exemple les Petit Beurre Lu, les galettes St Michel, les Beurré Nantais Lu, les Traou Mad Pont-Aven, les galettes Bonne Maman, les Roudor St Michel (publicité gratuite !). Ou des Petit Ecolier pour qui aime le chocolat. Ou encore du pain d'épices basique (avec du miel, pas du sirop de glucose-fructose !).

Encore mieux, il y a le fait maison. Pourquoi ne pas de temps en temps préparer un gâteau au yaourt, une génoise, un gâteau marbré et le congeler par parts. Ou peut-être des madeleines ? Il suffit d'en ressortir une part le matin : ne croyez-vous pas que le destinataire se régalera davantage qu'avec une brioche industrielle ?!

Ensuite, on peut avoir, selon les goûts, du chocolat, un laitage, un fruit, une compote, ... en variant les plaisirs.

Et vous, si vous avez des enfants, c'est quoi leur goûter ?

NB : si vous êtes préoccupé(e) par l'alimentation de votre enfant plus largement, vient de sortir un petit livre pratique et déculpabilisant, "L'alimentation de mon enfant" (éditions First), écrit par une collègue diététicienne membre du GROS (Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids), Martine Walker.

Aujourd'hui, c'est le dernier jour de l'été. Pas de tristesse à le quitter : depuis que je suis encore plus attentive à suivre le rythme des saisons dans mon assiette, je les aime toutes les quatre, chacune avec ses délices. Et donc je sais que l'automne recèle bien des trésors gustatifs. Toutefois, avant mettre ceux-ci à l'honneur, les derniers jours ont été l'occasion de cuisiner fruits et légumes d'été. Il y a eu par exemple :

- un moelleux risotto courgette-menthe-safran dont les parfums s'équilibraient parfaitement ;

- une toute simple bruschetta de tomates sur du pain toscan "comme là-bas" ;

- une compotée de tomates et courgettes, aussi belle que bonne, qu'on peut aussi qualifier de tian, longuement cuite au four, une recette d'un livre que j'apprécie et dont j'ai déjà parlé, "Le bonheur de cuisiner" de Perla Servan-Schreiber. J'ai mis tout le soin nécessaire à la disposition des ingrédients (sur un lit de doux oignons émincés et pré-cuits)

- de doux et acidulés petits clafoutis aux mûres, un dessert de luxe vu le prix auquel j'ai trouvé ce fruit, visiblement déjà rare...

Et vous, vous l'avez mise dans votre assiette, la fin de l'été ? 

Une pause déjeuner parfois écourtée, mieux vaut un bon sandwich qu'un mauvais plat...

La Minute Gourmande "Le sandwich, c'est permis" est à écouter ici :

 Et si vous êtes en quête d'idées de sandwich maison, il y en a quelques-unes à retrouver ici.

Parfois, je suis paresseuse. C'est même un trait récurrent de ma personnalité, quoique certains dans mon entourage ont du mal à le croire. Et cela peut parfois s'appliquer à la cuisine...

Ainsi, cette semaine, sans que je m'en rende vraiment compte et par le hasard des circonstances, je n'ai absolument pas cuisiné ! Et ce n'est pas si grave, ne culpabilisons pas ! D'ailleurs, ce n'est pas que de la paresse, il y a aussi une part d'organisation là-dedans.

Je vais vous donner les menus de ma semaine pour vous le prouver. J'espère que cela va aussi vous rassurer sur le fait que l'alimentation d'une diététicienne ne constitue pas une perfection d'équilibre alimentaire à chaque repas mais un bricolage permanent guidé par les envies et le goût de la variété qui assurent un équilibre sur la durée.

Lundi: je travaille en partie à la maison : je fais réchauffer un reste de la tarte aux épinards de la veille (je vais vous en reparler). Le soir, je rentre tard, j'ai décongelé de l'excellente soupe aux haricots coco, reste d'une semaine précédente.

Mardi : je participe à une réunion du réseau Informelles où Myriam nous a préparé comme à son habitude un mafé de poulet avec du riz. Le soir, hasard, riz encore, japonais cette fois : donburi au saumon, oeuf et épinards, monsieur est en cuisine.

Mercredi : vraie paresse, j'aurais eu le temps de me préparer un bento mais je finis à une heure tardive chez Obene, une sympathique petite "cantine" de la rue St Lazare : je prends une assiette avec trois saveurs : salade mixte, céréales, terrine de tagine de poulet. Le soir, c'est encore monsieur qui est en cuisine : il avait très envie de tagliolini au citron comme en Toscane, suivis, pour rester dans une note italienne, de pecorino et poire.

Jeudi: je suis en lointaine banlieue le matin, donc pas possible d'emporter mon déjeuner. Sur le chemin du retour, je passe à proximité de Cojean : soupe potiron-carotte, salade poulet-haricots verts-champignons, riz au lait. Le soir, je suis invitée à une soirée-cocktail aux Galeries Gourmandes où je grignote diverses petites choses. Comme j'ai quand même faim en rentrant, je mange une tartine de fromage.

Vendredi
Le midi, je déjeune à la Pizza di Loretta : deux parts parfaitement adaptées à ma faim. Le soir, je sais que je rentre assez tard, c'est prévu, j'ai décongelé une barquette de ratatouille, qu'on mange avec de la salade.

Samedi
Déjeuner impromptu chez Nanashi, temple de la "bobosserie" parisienne : simple mais bon : salade haricots-courge butternut, onigiri au saumon, "baked cheesecake" aux framboises. Le soir : délicieux légumes orientalisants et semoule.

Bon allez, promis, dimanche, je m'y remets !

Et vous, vous avez vos moments de paresse ?

Il y a quelque temps, Sylvaine Pascual, sympathique et dynamique coach travaillant notamment sur le plaisir au travail (comme moi sur le plaisir de manger !) a parlé procrastination, un terme très à la mode correspondant à un comportement qu'on doit tous avoir plus ou moins, une tendance à retarder certaines tâches...

Cela m'a évoqué le sujet du grignotage, parfois utilisé pour éviter de faire quelque chose qu'on n'a pas envie de faire. Du coup, cela nous a donné l'idée d'un billet sur le grignotage au travail, qu'elle a publié sur son blog : Grignoter, ça cache souvent quelque chose. Je vous invite d'ailleurs à vous promener sur son blog Ithaque Coaching, qui fourmille d'idées et de réflexions pour se sentir mieux au travail, comprendre ce qui éventuellement cloche, prendre du recul sur sa vie professionnelle, réfléchir à un changement de cap...

Son blog étant très lu, cela a donné des idées quelques jours plus tard à un journaliste du Figaro.fr, qui m'a fait parler autour des métiers ou des contextes qui auraient un lien plus net avec le grognotage. C'est à lire sur leur site. Il ne s'agit en aucun cas d'une étude scientifique mais de mon ressenti à partir du vécu de mes patients.

Et, de fil en aiguille, c'est France Info qui s'est intéressée au grignotage. Le journaliste Philippe Duport m'a invitée mercredi à participer à sa chronique "C'est mon boulot" où il parle de toutes sortes de préoccupations concrètes liées au travail. J'y précise notamment qu'il ne s'agit pas de CONDAMNER le grignotage mais plutôt de COMPRENDRE pourquoi on grignote. On peut réécouter cette interview ici.

Et vous, qu'est-ce cela vous dit, le grignotage ?

Régulièrement, on nous parle des kilos de nourriture qu'on gaspille. Bien sûr il y a ceux des supermarchés, de la restauration collective, ... Mais aussi une part concerne les particuliers. Ces annonces, ces reportages ont sans doute un effet culpabilisant mais cela fait-il changer les habitudes au quotidien ?

Pas sûr, pourtant il est clair que chacun peut agir à son niveau pour gaspiller au minimum (et en plus on fait des économies !).

Quelques suggestions pas trop compliquées (enfin, je crois...) dont j'ai déjà parlé :

Au moment de partir faire les courses :
- faites le tour de ce qui vous reste au frigo, dans les placards, au congélateur... Pour utiliser d'abord ce que vous avez déjà et ne pas risquer de l'acheter en double.
- faites le point sur vos besoins réels : par exemple, pas la peine de prévoir des courses pour les dîners de toute une semaine si vous sortez tous les soirs !
- si vous êtes souvent incertain(e) sur votre emploi du temps, pensez aux produíts qui vont se garder un peu : sous vide, conserves, surgelés..
- si vous avez des fruits vieillissants, prenez le temps de les cuire pour avoir une délicieuse compote (en osant les mélanges !).

Quand vous cuisinez :
- pour doser, observez les quantités que vous avez l'habitude de manger. Si les restes sont souvent présents, ayez ainsi quelques repères pour préparer à peu près la bonne dose ;
- ou prévoyez une portion supplémentaire si vous avez l'habitude d'emporter votre déjeuner du lendemain. Et mettez-la de côté avant de servir le repas ;
- ou cuisinez en grande quantité si c'est un plat que vous aimez et que vous avez la possibilité de congeler (cf ma dernière ratatouille).

Si malgré cela, vous avez prévu en trop grande quantité, pensez cuisine des restes ou cuisine domino. Nos parents, nos grands-parents ne gaspillaient jamais car ils avaient l'art de cuisiner les restes, qui s'est peu à peu perdu.  Par exemple :
Du pain : pain perdu, chapelure, croûtons.
De la viande : la hacher pour une farce, une sauce, un hachis parmentier...
Des légumes : une soupe, une purée.
Du riz : le faire sauter avec des légumes.
Des pâtes : en gratin.
Du risotto : des arancini (boulettes frites).
Etc.

Pour ma part, je n'ai pas forcément envie de remanger exactement la même chose à deux repas d'affilée, j'ai donc plutôt tendance à pratiquer la cuisine domino : pas de gaspillage et un repas différent.

Un de mes bentos d'un lundi récent était essentiellement composé ainsi :
- il me restait une aubergine suite à la realisation d'une excellente recette d'aubergines gratinées au pesto de roquette trouvée dans le magazine Yummy*. J'ai fait des aubergines sauce miso.

- lors du délicieux repas japonais du dimanche, il restait un peu de "kariage" de maquereau (maquereau frit) car je n'avais plus faim, direction le bento ;

- il restait aussi un morceau de concombre que j'ai préparé en salade avec quelques algues wakame ;

- il ne me restait plus qu'a cuire le riz et le bento était prêt. Et ce fut un fort savoureux déjeuner.

*Yummyc'est un magazine de cuisine téléchargeable gratuitement, initié par des blogueurs et accueillant des recettes d'autres blogueurs. Outre ces aubergines gratinées très réussies, j'ai fait un crumble de prunes et mûres qu'on a adoré (avec des variantes de fruits et de biscuits par rapport à la recette indiquée).

 Et vous, comment luttez-vous contre le gaspillage alimentaire ?

La rentrée, c'est maintenant... enfin pour beaucoup. Pas une raison pour bacler ou zapper le déjeuner...

La Minute Gourmande "Savourons la rentrée" est à écouter ici :

Au concours de la Plus Belle Assiette Composée, certaines ont fait des propositions appétissantes mais qui ne collaient peut-être parfaitement à l'idée que le jury se faisait de ces assiettes car il s'agit plutôt de salades ou  de desserts.

Par exemple, une estivale salade composée de Julia, avec boules de melon, tomates cerise, feta sur un lit de salade.

une salade de Mathilde, à base de laitue, radis, cubes de fromage, rosbeef froid, amandes, avec une vinaigrette huile de pépins de raisin-vinaigre de Jerez.

Et on peut aussi composer un dessert, comme Julia :

- un dessert fraises-bananes : des fraises, une banane mixée, du yaourt grec, quelques céréales.

- un dessert express au yaourt : yaourt vanille, banane coupée en tranches, copeux de chocolat.

Inspirez-vous, imaginez, déclinez, ... et régalez-vous !