L'art de manger

Bien sûr, il y a légume et légume. Ils ne sont pas tous bon marché. Mais si on achète des légumes de saison (pas des tomates en ce moment par exemple...) bruts, frais ou surgelés, on peut souvent s'en sortir pour un prix raisonnable. Ainsi, ayant acheté de quoi faire une soupe ultra-classique chez mon marchand de légumes (qui est très sympathique mais pas particulièrement économique...), mon addition s'est élevée à 1,71 euros. Avec ces légumes (carotte, poireau, céleri branche, pomme de terre), je réalise quatre assiettes de soupe, soit 43 centimes l'assiette. Pas ruineux n'est-ce pas ?!

J'avais déjà évoqué le sujet de manger sain et pas cher quand j'avais été interviewée sur ce sujet par France 3. Comme on le voit avec l'exemple de cette soupe, manger sain (pas que des légumes évidemment !) n'est pas qu'une question d'argent mais aussi de façon d'allouer son temps disponible (éplucher/couper les légumes), d'éducation culinaire (certaines de mes patientes ne savent pas faire une soupe...), d'envie de cuisiner (quand on est fatigué (e), stressé (e), on peut préférer mettre un plat préparé au micro-ondes...).

Mais cuisiner, couper les légumes, ce peut aussi être une détente quand on est seul (e) ou un moment de partage quand on est plusieurs. Je vous en reparle demain à propos de mon nouvel atelier "Un homme au fourneau" qui avait lieu samedi.

Parfois, on prépare un bento pour quelqu'un d'autre : les mamans japonaises le préparent pour leurs enfants écoliers qui n'ont pas souvent de cantine, la femme pour son mari. Parfois, ce peut être pour les deux à la fois : j'aime beaucoup cette idée, mise en place par une de mes patientes, de préparer un double bento, qu'elle et son compagnon savourent en même temps et à distance, en ayant une pensée pour l'autre. Mieux que la Saint-Valentin !

Et parfois, on se le prépare pour soi. Car on le vaut bien ! Accorder de l'importance à ce qu'on mange, le présenter joliment, prendre le temps de le manger, c'est prendre soin de soi et c'est important, non ?

Ainsi, je me suis concoctée sans y passer trop de temps, en faisant le tour des placards et autre congélo, un bento classique avec des épinards au sésame, des champignons variés, du saumon, du riz japonais et des petites prunes "ume". Un grand plaisir à déguster, sur un "furoshiki" orné de petits poissons pour l'accord !

Je vous ai déjà parlé de "plats de secours"*, ces plats qu'on prépare en un rien de temps en sans effort les jours où on n'a vraiment pas envie de cuisiner (et ce sera quand même meilleur et beaucoup plus économique que la livraison de pizza ou de sushis...).

Un midi où je déjeunais chez moi de façon improvisée, il y a quelques jours, je me suis demandé quoi manger sans y passer trop de temps en préparation. J'ai pensé à des pâtes, je ne m'en lasse pas et ce n'est pas compliqué. L'idée en plus, c'est de faire cuire en même temps que les pâtes, dans la même eau frémissante, des fleurettes de brocoli que j'avais au congélateur. Selon le temps de cuisson des pâtes, on met les brocolis en même temps ou un peu après. Et on goûte bien sûr pour vérifier que c'est "al dente" car la cuisson peut être ralentie. Un peu de parmesan par dessus et voilà un plat facilissime et dont je me suis régalée.

Dans cet ordre d'idées, je vous reparlerai bientôt de comment bien manger quand on travaille à la maison, à l'occasion de la sortie prochaine d'un livre de l'adorable Christie-Plume de vie traitant de comment mieux travailler chez soi.

*je vous invite à lire les commentaires de ce billet car il y a eu de nombreuses suggestions en la matière...

Le colloque OCHA - Alimentations particulières dont je vous ai déjà parlé a proposé une intervention du Professeur Jean-Michel Lecerf, responsable du service nutrition de l'Institut Pasteur de Lille. Je le connais un peu pour l'avoir entendu plusieurs fois en conférence et je suis globalement plutôt en phase avec ce qu'il raconte, avec sa longue expérience des problématiques de poids. Je le trouve à la fois plein de sagesse et d'humanité, ne prétendant pas pouvoir faire des miracles et insistant sur la complexité de la prise en charge des problèmes de poids.

Jean-Michel Lecerf a notamment été le coordinateur du rapport Anses sur les régimes et il est clairement contre la folie des régimes. Il a insisté sur la distinction à faire entre l'envie légitime de perdre du poids pour sa santé quand on est en surpoids et la mode largement répandue collectivement de se mettre au régime sans bonne raison.

En effet, il ne remet pas en cause en soi l'envie/le besoin de perdre du poids mais il dénonce à la fois :
- une "erreur de casting" parmi les candidats à l'amincissement. En effet, on y trouve pour une part non négligeable des personnes qui ne devraient en aucun cas se mettre au régime : 
. les enfants,
. les adolescents,
. les personnes âgées et surtout, très souvent... :
. les femmes de poids normal.

- la façon de vouloir le faire, par des régimes restrictifs qui ont des effets secondaires :
- physiologiques, en entrainant dans une spirale de reprise de poids (yoyo), et en entamant le capital osseux, la masse musculaire, ...
- psychologiques, avec de la frustration, de la culpabilité, une baisse de l'estime de soi puisqu'on s'en veut de ne pas y arriver et un développement fréquent de troubles du comportement alimentaire.

La "panoplie" spécial régime, non ?! 

Beaucoup de personnes confondent le poids idéal dont elles rêvent, mais qui n'est pas fait pour elles (cf mon billet sur les 3M) et un poids naturel, souhaitable, raisonnable, confortable. Alors, il passe son temps à détromper les patients qui croient parfois qu'il a une recette magique ou que c'est à lui de faire tout le travail, telle cette personne qui lui dit un jour "S'il vous plait, maigrissez-moi, docteur !".

Jean-Michel Lecerf a mis en avant l'obsession de la minceur comme une volonté de mettre tout le monde dans le même moule et un manifestation du refus de la différence. Il a ainsi bien distingué le fait de lutter contre l'obésité qui n'a rien à voir avec une lutte contre les obèses !

Il a aussi insisté sur le fait que l'obésité n'existe pas en soi : il existe DES personnes obèses, qui sont toutes différentes et auxquelles il est donc impossible d'apporter une réponse unique. En effet une multitude de facteurs spécifiques à chacun interviennent : l'age, le niveau de poids, l'histoire du poids et les causes de la prise de poids, les aspects psychologiques, la morphologie, le mode de vie, les facteurs de risque, le comportement alimentaire, ...

D'où la nécessité d'une approche personnalisée, aux antipodes des régimes standard qu'on continue à nous faire miroiter... Il s'agit de s'occuper de son alimentation, de réviser ses habitudes en douceur, de changer progressivement de mode de vie.

Enfin, j'ai aimé un raccourci qu'il a fait, qui m'a vraiment parlé :

RE-MEDICALISER L'OBESITE et DE-MEDICALISER L'ALIMENTATION !

Visuel © FOOD-micro - Fotolia.com

Ce week end, j'ai regardé le DVD "République de la malbouffe", actuellement disponible en kiosque avec le mensuel Rue89. De quoi s'agit-il ? D'un documentaire réalisé par Jacques Goldstein et produit par le restaurateur Xavier Denamur  (qui en est l'initiateur), grand pourfendeur de la baisse de la TVA sur la restauration et organisateur des "Vrais Etats Généraux de la Restauration".

Pour ma part, j'ai déjà dit que j'en avais un peu assez de tous les documentaires qui veulent nous terroriser à coups de titre spectaculaires et angoissants, parlant de poison... Car trop de stress, ce n'est pas non plus très bon pour la santé ! Mais là, il s'agit d'autre chose, d'une démarche plus citoyenne, concrète et ciblée sur le domaine de la restauration. En effet, dans ce film un peu fouillis mais mené tambour battant et pas du tout ennuyeux, on nous montre que la baisse de la TVA sur la restauration n'est qu'une grande arnaque aux bénéfices des gros acteurs de la restauration et est très peu avantageuse pour les restaurateurs indépendants. Vous avez sûrement vu ou entendu dans les médias que, par ailleurs, le bénéfice pour nous consommateurs est quasi-nul...

Or, dans ces chaines de restauration, on se soucie peu de la qualité des cuisiniers et des mets, on préfère des "assembleurs" qui vont réchauffer du tout-prêt industriel. C'est pourquoi les mêmes, affirme Xavier Denamur (et je le crois volontiers) ont vite fait de lancer leur lobbying pour enterrer l'amendement proposant d'afficher si le restaurateur propose des produits frais... Je vois bien de quel genre de cuisine il s'agit. Je n'y goûte pas souvent, préférant de "vrais" restaurants mais il se trouve que, pour des raisons d'horaire anormal et de rendez-vous, j'ai dû déjeuner cette semaine à la Gare de Lyon. Là, pour une douzaine d'euros (ce qui n'est quand même pas rien !), j'ai eu d'infâmes lasagnes aux légumes industrielles et on n'avait même pas su faire le minimum, les réchauffer au micro-ondes : le plat est arrivé froid et il a fallu le renvoyer ! Heureusement, la conversation était tellement sympathique que cela a fait oublier l'assiette... Mais, comme cela est dit dans le film, si c'est pour manger un plat sous vide au restaurant, autant le faire chez soi ! Et toute cette "cuisine" contribue peu à peu à une uniformaisation du goût, bien triste dans un pays de si riche tradition gastronomique.

Le problème n'est pas simple, il est certes économique et politique, il y a aussi bien sûr la question de l'éducation du goût des mangeurs. Et encore la question de la formation des cuisiniers, du manque d'attrait pour ce métier mal valorisé pendant des années (voir à ce sujet l'article du chef Bertrand Simon dans Rue89) comme de nombreuses filières du monde alimentaire... J'ai par ailleurs trouvé l'aspect nutrition et développement de l'obésité traité de façon un peu basique, ce n'est pas le sujet principal. Je ne pense pas qu'on puisse affirmer que le hamburger et le fait de moins mastiquer soient seuls responsables du problème de l'obésité, c'est plus compliqué que cela...

Le dossier du mensuel Rue 89 est intéressant à lire en complément. Et il vous donne un conseil si vous voulez la transparence au restaurant : feignez d'avoir une allergie aux épaississants pour savoir si c'est du fait maison car dans un plat industriel, il y en a forcément. Ou faites comme moi, allez dans des restos où il y a de vrais chefs, une carte très courte et de saison, des plats originaux !

Pour en savoir plus : http://www.republiquedelamalbouffe.com/

Un des grands intérêts du colloque "Alimentations particulières" organisé par l'OCHA était de proposer le regard de toutes sortes d'intervenants a priori éloignés de l'alimentation. Ainsi, j'ai été très intéressée par l'intervention de l'historien (entre autres compétences) espagnol Josep M. Comelles. D'une part, il a rappelé deux visions opposées en remontant il y a quelques siècles :

- une vision catholique de la nouriture, où l'on alterne excès et restriction, ripaille et "manger maigre", où   la confession du péché de gourmandise permet de pardonner la faute,

- une vision protestante, de rigueur et de sérieux, aux antipodes du plaisir et donc du côté de la raison alimentaire.

Des différences culturelles qui ont bien sûr une influence sur la façon dont nous, Français et autres "Latins", considérons le repas aujourd'hui, bien différemment des Anglo-Saxons. D'un côté (en simplifiant) le repas convivial et source de plaisirs, de l'autre l'alimentation fonctionnelle à visée nutritionnelle...

Il a aussi fait un parallèle qui m'a paru assez pertinent entre cette époque ancienne marquée par l'Eglise où l'on alternait la ripaille, les excès alimentaires, et la confession pour se faire absoudre, et l'époque actuelle. En effet, aujourd'hui, il ne s'agit plus d'aller se faire pardonner ses excès à l'église mais de les compenser autrement : la ripaille reste permise pour peu qu'on alterne avec un peu de Danacol (par exemple) et qu'on la résorbe ainsi ! C'est ce qu'il nous a montré via un spot publicitaire espagnol. C'est en fait un peu le rêve pour l'industrie agro-alimentaire : nous faire manger beaucoup et continuer à nous faire consommer des produits (tout autres) pour compenser ces excès !

Pour ma part, le chemin sur lequel j'accompagne les personnes n'est ni l'un ni l'autre, c'est plutôt la recherche d'un équilibre, associant le corps et la tête, intégrant grandement le plaisir tout en considérant qu'il n'est pas forcément le mieux servi dans l'excès, et l'inconfort qui en découle. Peut-être cela serait-il plus proche d'une approche d'inspiration bouddhiste, non ?

NB : je ne suis vraiment pas une spécialiste des religions, c'est une vision assez basique bien sûr !

Photo © picsfive - Fotolia.com

Vendredi soir, j'avais convié à un pot amical quelques anciens collègues pour fêter l'anniversaire de mon vrai départ de l'entreprise (deux ans déjà !). J'avais prévu différentes gourmandises car je préfère toujours proposer du fait maison dans ces occasions-là. Je crois que tout le monde s'est régalé avec les rillettes de sardine, le guacamole, la quiche aux poireaux, le cake au saumon fumé, les muffins poire-noix-roquefort (voir mon billet sur les blogueuses culinaires, fortement mises à contribution...).

J'avais prévu large et avec quelques désistements en cours de route, il y avait bien trop à manger. Pas question de gaspiller quoi que ce soit. Certains mets ont pris la direction du congélateur, d'autres ont permis un agréable déjeuner improvisé : un peu de cake au saumon, quelques toasts de rillettes  de sardine, quelques fines lamelles de mortadelle et une belle salade : voilà une suite utile, économique et agréable.

Et il y en avait encore, cela a donc servi pour le dîner du lendemain : encore un peu de rillettes de sardine, on ne s'en lasse pas, des mini-cakes avec ce qui restait de mortadelle, des radis, des tartelettes aux pommes et noix en dessert car j'avais un reste de pâte brisée suite à la tarte aux poireaux.

Bref, deux repas en kit, pas compliqués, sans l'impression de manger des restes car c'était un peu différent à chaque fois et c'était délicieux.

Et vous, que proposez-vous quand vous faites un pot ? Et que faites-vous des éventuels restes ?

Souvent, quand mes patient(e)smanquent d'idées pour leurs dîners de semaine vite prêts, je leur parle des oeufs. Certain(e)s n'aiment pas cela, mais il y en a aussi qui n'y pensent pas. Or, non seulement, les oeufs peuvent prendre différentes formes mais on peut les mêler à toutes sortes d'ingrédients selon la saison et/ou les disponibilités du garde-manger.

Ce soir-là, des oeufs, il y en avait bien sûr au frigo, comme presque toujours. Un petit chèvre Pelardon du Gard était là, tout juste remonté de Nîmes par la solidarité gastronomico-familialo-voisine. Des pousses d'épinards en quantité généreuse se sont jointes à eux. Ces trois ingrédients ont donné une fort savoureuse omelette (je l'appelle improprement ainsi car les puristes diront qu'une vraie omelette est roulée...) que nous avons dégustée en compagnie de délicieuses pommes de terre sautées (ça, c'est quand on a un peu plus de temps). Et voilà donc un repas complet, équilibré même (pour ceux qui croient que l'équilibre doit se faire à chaque repas ;-)) : des oeufs sources de protéines, des féculents, des légumes, un laitage... Mais non, l'équilibre se fait sur la durée, alors, mangez de tout selon vos envies !

Non, non, il ne s'agit pas d'enlever le gras de notre alimentation, surtout pas, notre corps en a vraiment besoin !

Cette exclamation, c'est la conclusion tirée par un ami après des changements intervenus dans sa vie. Récemment, il me racontait ainsi qu'il avait perdu plus de 7 kilos sans s'en rendre compte. Etrange, n'est-ce pas ? En fait, il avait décidé peu à peu d'élaguer, d'enlever "du gras" dans sa façon de communiquer avec les autres, d'écrire, qu'il jugeait trop riche, trop chargée. Et, conséquence non voulue (d'autant qu'il n'avait pas vraiment de problème de poids), sa façon de manger s'était elle aussi, tout à fait inconsciemment, allégée. Une cohérence de l'être...

Cette anecdote a fait écho en moi car je rencontre assez souvent des personnes qui mangent de façon vraiment excessive ou qui alternent privation très stricte et lâchage total. Souvent, il s'agit de leur mode de fonctionnement habituel, une façon excessive d'agir dans différents domaines une logique du "tout ou rien", ... Nombre de ces personnes se débrouillent seules et se lancent typiquement dans des régimes très restrictifs et efficaces rapidement. Mais il y en a aussi qui viennent me voir pour perdre du poids. Je les accompagne vers davantage de mesure dans le domaine alimentaire mais, en fait, cette "rééducation" peut parfois s'avérer complexe si cela crée un décalage entre la façon de manger et le reste...

Que peut-il se passer alors ? Il peut être difficile de s'orienter durablement vers une "voie du milieu" alimentaire si le mode de fonctionnement global de la personne ne bouge pas. Ou au contraire la prise de conscience de ce tempérament excessif par le biais alimentaire est une porte d'entrée qui peut inciter la personne à revisiter d'autres aspects de sa vie et de son caractère. Il n'y a pas d'âge pour changer si on en a envie !

Ainsi, de votre coté, prenez le temps d'observer votre façon de manger : peut-être est-elle le révélateur d'une manière d'être, d'agir plus globale : la vitesse, l'attention portée, la minutie, la quantité excessive, la prudence, ... sont-ils là et ailleurs ? Qu'en pensez-vous ?

Visuel ©studio 58 Fotolia.com

Je vous ai fait part il y a quelque temps de dix principes de base pour "bien manger". Je les ai relus à la lumière de cette circonstance festive. A lire si vous avez prévu de réveillonner autour d'un bon dîner :

1. Manger quand on a faim : quand on connait à peu près l'heure où l'on va se mettre à table, on peu adapter son déjeuner (l'heure et le contenu) pour avoir faim au bon moment (et pas trop faim sinon on se rue sur l'apéro...) ;

2. S'arrêter de manger quand on n'a plus faim : c'est sûrement difficile dans ces circonstances mais on peut de temps en temps faire le point sur son appétit pour sortir de table pas trop mal...

3. Déguster les aliments avec les cinq sens : la conversation sera passionnante, elle n'empêche toutefois pas de regarder, humer, savourer les mets ;

4. Manger lentement en mastiquant les aliments : le dîner sera long pour attendre les douze coups de minuit, raison de plus pour ne pas se presser...

5. Se détendre avant de manger : qu'est-ce qui vous en empêcherait ? (à condition que vous ayez choisi des convives agréables ;-)) ;

6. Manger sans autre activité : sauf parler, échanger, bien sûr !

7. Ne pas s'interdire d'aliment : l'important, c'est de vous faire plaisir. Ce n'est pas le moment de compter les calories !

8. Développer sa curiosité pour de nouvelles saveurs : vous pouvez aussi en profiter pour goûter ce que vous ne connaissez pas, peut-être y a-t-il des mets étonnants ;

9. Ecouter ses envies : pour ne pas trop manger, il peut être intéressant de donner à la priorité à ce dont on a vraiment envie et laisser de côté ce qui nous indiffère ou qu'on remangera facilement ;

10. Présenter joliment les aliments : si c'est vous qui recevez, c'est la moindre des choses !

Très belle fin d'année gourmande !

Si vous voulez relire la liste originale, c'est ici.