L'art de manger

Deuxième épisode, où l'on parle de manger seul(e) chez soi.

Manger, je vous en parlais hier, est un acte convivial : la plupart d'entre nous aimons partager notre repas avec de la famille, des proches, des collègues, ... Mais diverses circonstances font qu'on peut être amené (e) ponctuellement ou régulièrement à manger seul(e) chez soi.

Prenons-le du bon côté, et disons-nous que cela nous permet une certaine liberté dont ce serait sympa de profiter :
- je peux manger exactement ce dont j'ai envie, sans avoir à négocier avec d'autres convives aux goûts différents (et cela vaut peut-être la peine de consacrer quelques minutes à le cuisiner, je le mérite !) ;
- je peux manger les plats dans l'ordre que je veux : si j'ai envie de commencer par le fromage ou le dessert, libre à moi, personne ne me traitera de fantaisiste !
- je peux manger à mon rythme, faire des pauses, m'arrêter, reprendre, manger le dessert une heure après le repas, ... ;
- je peux m'installer où je veux dans la maison, et pas forcément à table (à ce sujet, des personnes me disent souvent piteusement : "je mange devant la télé, oui, je sais, ce n'est pas bien !". Je ne serai pas si catégorique, cela peut être parfois difficile de manger dans le silence. L'important me parait être, si on préfère vraiment manger devant la télé, de garder une part d'attention pour son repas et ne pas se laisser totalement absorber par l'émission) ;
- je peux manger dans la tenue qui me plait, du moment que je me sens bien ;
- je peux me concentrer sur les merveilleuses saveurs de mon assiette sans être perturbé (e), prendre le temps de déguster, de me remplir de sensations.

Je me souviens que cette assiette estivale et solitaire fut fort plaisante

Et on peut aussi décider parfois de renouer avec la convivialité, telle cette patiente célibataire qui régulièrement se réjouissait de dîner en compagnie de sa voisine beaucoup plus âgée.

Alors, seul(e) ou à plusieurs, savourons ce que nous mangeons !

L'année dernière, j'avais animé un atelier Spécial Fêtes. Je n'ai pas réédité cela cette année mais je crois que les circonstances sont souvent assez similaires d'une année sur l'autre, n'est-ce pas ?!

J'en ai donc repris quelques éléments, assortis de réflexions complémentaires :

Avant un repas de fête :

- si on est responsable du menu, ne pas programmer un menu avec une quantité de plats astronomique qui laissera des restes pendant une bonne semaine ; penser bon plutôt que trop ; prévoir des petites portions des plats (ou la liberté de se servir) pour que chacun (e) puisse goûter tout ce dont il (elle) a envie ;

- si on est invité (e), manger plutôt léger mais normalement pour ne pas arriver affamé (e) et ne pas se jeter sur l'apéro et se couper ainsi la faim ;

- quand on connait bien la partie invitante (souvent, c'est la famille...), se renseigner si possible sur le repas pour repérer ses mets favoris et ainsi garder "de la place" pour les apprécier (surtout quand on aime les desserts !). Eh oui, on n'est pas absolument obligé (e) de manger de tout ! Ainsi plusieurs patientes avouent ne pas aimer le foie gras, les huitres ou la bûche. Ne nous forçons pas !

Une jolie table, cela compte aussi bien sûr

Pendant le repas :

 - prendre (ou se faire servir) des petites quantités, notamment du plat principal, et ne se resservir que si c’est vraiment délicieux,

- zapper les mets habituels qu’on reverra très probablement, le fromage par exemple (sauf rareté), ou les chocolats qui pourront sûrement attendre quelques jours,

- ne pas se laisser complètement happer par l'ambiance conviviale, manger avec attention, savourer  les aliments pour les apprécier dès les premières bouchées et ne pas avoir à se resservir forcément ;

- savoir dire non agréablement (quand on propose un deuxième service), en complimentant sur le plat avec des mots choisis exprimant ce qu'on a ressenti,

- faire le point de temps en temps sur ses sensations et ne pas se sentir obligé (e) de manger autant que les autres si l'on n'en a pas envie,

- ne pas se focaliser sur des aliments coûteux si on ne les aime pas, on a le droit ! Préférer ce dont on a vraiment envie, et ce n'est pas ça qui empêchera de profiter du plaisir de la fête !

- manger selon ses vraies envies et non de pseudo-injonctions diététiques : ainsi, certaines personnes préfèrent manger une douzaine d'huitres plutôt qu'une petite tranche de foie gras sous prétexte que ce serait plus léger et non par goût... Privilégier le plaisir ! 

L'année dernière, un délicieux carpaccio de St Jacques. Et cette année ? Mystère !

Après le repas :

- faire confiance à son corps qui sait réguler ses apports : après un repas très copieux, attendre si possible le retour de la faim. Ne pas se focaliser sur le respect d'un nombre de repas obligé (on peut peut-être zapper le petit déj post-réveillon, non ?!). Et, après des agapes à répétition, très naturellement, sans se forcer, on aura sûrement assez vite envie de légèreté, d'une soupe, ...

- ne pas se précipiter sur les boites de chocolat qui sont souvent largement exposées, elles pourront attendre quelques jours et on les appréciera d'autant plus.

Si on se fait ainsi plaisir en savourant et en écoutant son corps, pas de risque d'accumuler des kilos en plus. Toutefois, je recommande volontiers aux accros de la chose de ne pas se précipiter sur la balance le lendemain d'un repas de fête, c'est plus sage, non ?

Je vous ai récemmment donné à lire sept "Leçons japonaises", inspirées par mon récent voyage dans ce fascinant et gourmand pays. Si vous en avez laissé quelques-unes de côté ou si voulez revoir quelques images, les revoici :

Leçon 1 : on mange aussi avec les yeux

Leçon 2 : le plaisir de suivre les saisons

Leçon 3 : du thé plutôt que des sodas !

Leçon 4 : n'ayons pas peur des oeufs !

Leçon 5 : être végétarien, ce n'est pas forcément triste !

Leçon 6 : l'ouverture aux influences extérieures

Leçon 7 : la variété, c'est bon et c'est bon !

La suite, ce sera pour le prochain voyage !

Samedi dernier, j'animais à nouveau avec plaisir un des ateliers "Un homme au fourneau" avec toute une équipe motivée d'hommes en cours de réinsertion personnelle et professionnelle. Plusieurs d'entre eux ont eu des expériences en restauration ou se remémorent des souvenirs familiaux, ce qui permet un échange d'astuces culinaires dans la bonne humeur.

Cette fois, à l'approche de Noël, j'avais imaginé un repas un peu festif tout en restant dans la thématique habituelle : faire simple, sain, pas cher, bon bien sûr, tout cela avec un minimum de matériel. Le menu proposé fut donc : verrine d'avocat et crevettes, filet de dinde aux marrons et champignons, riz au lait. J'avais hésité sur l'ajout de pommes de terre avec la dinde, me disant que peut-être les légumes suffiraient, avant le riz au lait en dessert. Quand j'évoquais le sujet, ainsi que le temps limité dont on disposait, ce fut quasiment une bronca ! Il n'était pas question de se priver de pommes de terre et tous furent dès lors volontaires pour les éplucher !

Je suis à chaque fois bluffée par l'attention et la pêche qu'ils mettent dans les préparatifs, qu'il s'agisse d'émincer les champignons, de surveiller la cuisson du riz au lait, ou de doser l'assaisonnement de la crème d'avocat. Après ce travail d'équipe, on s'est attablés et l'ensemble était vraiment réussi.

Merci et bravo à tous les participants et aux bénévoles qui les accompagnent !

Il y a quelque temps, je lisais dans une interview de je ne sais plus qui : "J'essaie de manger trente aliments par jour, comme les Japonais". Je ne sais pas si les Japonais ont vraiment une pratique aussi précisément comptabilisée... Certes, quelquefois, ils se contentent d'un plat de soba. Mais leur repas font souvent preuve d'une variété extraordinaire, avec une multitude d'aliments différents en petite quantité. Les premiers jours de notre voyage, je me suis amusée à compter un peu et on dépassait largement les trente !

Dans ce petit déjeuner simple, déjà plus de dix ingrédients différents !

Dans celui-ci, fort peu coûteux, il y en a une quinzaine et la journée que fait que commencer !

La variété, c'est bon au goût et c'est bon pour la santé, donc ne nous en privons pas ! Cela peut être :

- au sein d'un repas, pour varier les sensations gustatives,

- au cours de la journée, la multitude des aliments garantissant plaisir et apports nutritionnels variés sans se prendre la tête,

- au cours de la semaine, pour éviter la monotonie, d'autant que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée : pas besoin que chaque repas soit "équilibré" !

- au cours de l'année, en suivant le rythme des saisons pour choisir ses aliments,

- la variété des modes de cuisson, comme le font les Japonais qui cumulent, souvent au sein d'un même repas quand il s'agit de cuisine raffinée : grillé, bouilli, mijoté, sauté, frit, vapeur, ....

Bien sûr, on n'a pas vraiment le temps de se préparer un petit déjeuner comme ceux-là mais on peut sûrement améliorer la diversité de ce que nous mangeons. Alors, observez vos habitudes alimentaires, voyez si vous ressentez une certaine monotonie, si vous achetez toujours les mêmes aliments quand vous faites vos courses, bref, s'il ne serait pas temps de raviver votre curiosité et de surprendre vos papilles !

Ces trois mots vont souvent ensemble. Quoique... il ne s'agit pas toujours de chocolat, il peut s'agir de fromage, de saucisson, de gâteaux, de se resservir d'un bon plat au dîner, ... Bref, tous ces moments où l'on mange sans faim, parce qu'on n'a pas trop le moral, pour se faire du bien.

Il n'est pas facile d'en parler de façon générale car chaque personne a ses moments et ses déclencheurs particuliers.

Toutefois, plusieurs choses sont importantes à préciser si cela vous arrive :

- la culpabilité ne sert pas à grand chose, qu'à vous faire aller plus mal encore, et donc souvent à vous faire remanger. Ne vous dites pas que c'est nul et que vous ne devriez pas, essayez plutôt de comprendre pourquoi vous le faites ;

- acceptez de temps en temps d'avoir besoin de réconfort et que cela passe par le fait de manger. Alors, faites en bon moment, avec un aliment que vous aimez vraiment et prenez le temps de le savourer ; ensuite, votre corps saura attendre pour vous signaler le retour de la faim ;

- ne diabolisez pas le chocolat ou les autres aliments, ils sont bons et ils vous sont utiles, réapprenez à les déguster calmement ;

- peu à peu, quand c'est possible, mettez des mots sur ce que vous ressentez au moment où vous avez envie de manger. Il peut notamment s'agir d'une émotion que vous n'acceptez pas de ressentir, d'un besoin de détente, de l'envie d'une pause, ...

Si vous êtes Parisien(ne), sachez que j'animerai à nouveau en 2012 des ateliers autour de ce sujet. Vous pouvez me contacter par mail si cela vous intéresse.

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Il y a quelque temps, j'avais entendu parler des Maîtres de mon Moulin, une boulangerie atypique à Cucugnan, du côté de Perpignan, par Jean-Philippe de Tonnac alias Universal Bread, le concepteur du Dictionnaire Universel du Pain.

Or, cette semaine, j'ai eu la surprise de découvrir que cette passionnée de bonne cuisine qu'est Caroline L., avait fait le voyage de Cucugnan et qu'elle m'en ramenait une auguste miche de pain. A peine me l'eut-elle remise que, impatiente d'y goûter, je décidais que ce serait la base de mon déjeuner, tout simple et ô combien délicieux : du pain, du beurre.

J'ai d'abord goûté le pain tout seul pour l'apprécier dans sa stricte "nudité", avant de la savourer avec du beurre. En fait, il s'est révélé étonnant d'équilibre et même de modestie : il ne présente ni une forte acidité comme de nombreux pains au levain, ni une saveur nettement salée, ni une croûte trop croustillante ou trop cuite qui ferait oublier la mie. Du coup, c'est à la fois un régal en tant que tel et un compagnon probablement idéal pour de nombreux mets auxquels il ne veut pas voler la vedette.

Ce pain d'exception provient d'une endroit étonnant où Roland Feuillas, ancien ingénieur, a repris avec sa femme un moulin pour relancer une chaine complète de fabrication du pain. Cela va ainsi du choix des semences, des variétés anciennes, et d'une agriculture biologique à la vente en boulangerie en passant par le métier de meunier et l'utilisation de meules de pierre, une lente fermentation, la cuisson dans un four qui parait impressionnant. Tout cela lui permet de faire des recherches très fines sur la qualité du pain qu'il veut obtenir. Et ce pain est non seulement délicieux à savourer et porteur d'un savoir ancestral, mais aussi, promet-il, excellent pour la santé, car riche en fibres et doté de propriétés nutritionnelles bien différentes de la plupart des pains d'aujourd'hui et du coup parfaitement toléré par des personnes qui se pensent en délicatesse avec le pain ou qui croient devoir s'en priver. Il défend plus largement le droit des consommateurs à avoir un pain de haute qualité et à en connaître les process de fabrication.

De grands mercis à Roland Feuillas pour le travail qu'il fait et le partage de son savoir et à Caroline pour avoir été une messagère gourmande. Elle avait d'ailleurs rapporté une autre miche pour un accro au pain, dont vous connaissez peut-être le blog, Painrisien, qui arpente infatigablement la capitale en quête de bonnes boulangeries.

Les Maîtres de mon Moulin, Cucugnan, Aude, 04 68 33 55 03

Il y a quelques jours, j'ai eu le plaisir de dîner en agréable compagnie chez Claire* et son mari. Lui est d'origine alsacienne et nous avait concocté un plat traditionnel de là-bas, un bäckehoffe. Le plat qui est arrivé sur la table était impressionnant ! A l'ouverture, cela sentait fort bon et c'était appétissant.

Dans ce plat, il y a des pommes de terre, des oignons, des carottes, du vin blanc et plusieurs viandes (boeuf, porc, agneau). C'était chaud, moelleux, revigorant ! Et pas lourd, contrairement aux idées reçues, si on mange à sa faim. 

On n'a pas forcément une tradition de plats mijotés dans sa famille mais ce n'est pas une raison pour ne pas y penser ! Car les plats mijotés ont plein d'avantages :

- en général, ce n'est pas trop compliqué, on met tout dans la cocotte (parfois, on saisit d'abord la viande, ou on ajoute certains composants en cours de route) et on prévoit une, deux, trois, cinq heures,

- cela cuit doucement, on n'a pas vraiment besoin de surveiller, on peut rester avec les convives,

- cela n'a pas besoin de trop de précision, plus ça cuit, meilleur c'est, donc pas de panique si l'apéro dure un peu ou si certains convives se font attendre,

- chacun peut en manger selon son appétit,

- on peut prévoir large, c'est parfait si on a des restes, cela sera encore meilleur le lendemain et on peut aussi en congeler des portions pour plus tard,

- les variations sont infinies, on peut proposer différents plats selon les saisons,

- cela réchauffe l'atmosphère et les corps et c'est le moment !

*Claire anime le blog "Partageons nos fêtes", où on trouve une multitude d'idées et de conseils autour des fêtes, quel que soit le motif, l'âge des participants, le moment, les cadeaux à faire, ... A l'approche de Noël, y faire un petit tour pourrait s'avérer salutaire...

Vous ne le savez peut-être pas, les oeufs sont omniprésents dans les repas japonais. D'ailleurs, ils leur prêtent une grande attention et leur production est parait-il souvent équivalente à du bio. cela donne des oeufs un peu différents des nôtres, avec un jaune très jaune, quasi-orangé.

Dès le petit déjeuner, on a quasiment tout le temps un oeuf qui peut prendre diverses formes : soit une ou deux tranches d'une omelette légèrement sucrée (tamago) accompagnée de daikon (radis blanc) râpé, soit un oeuf poché par exemple, qu'on peut agrémenter de sauce soja.

L'oeuf est aussi un composant essentiel d'un plat dont les Japonais raffolent, surtout quand la température baisse : le chawan mushi. Il s'agit d'un flan léger aux oeufs, dans lequel se dissimule quelques délices classiques ou de saison : crevette, poulet, lamelles de champignon shitake, épinards, noix de gingko, ...

Il arrive aussi qu'on mange l'oeuf cru. Ainsi dans un plat de viande très apprécié, le sukiyaki, la viande cuite en fines tranches dans une sauce légère est ensuite trempée dans un oeuf cru battu avant d'être dégustée et on se régale !

En revanche, les Japonais n'utilisent pas d'oeufs dans leurs pâtisseries traditionnelles faites à base de haricots rouges, de pâte de riz, de sucre... Même si aujourd'hui on voit de plus en plus de gâteaux inspirés de l'Occident, notamment des génoises aériennes, les "chiffon cakes". Ils ne mangent pas non plus de quiches, tartes salées, oeufs au plat, ...

De notre côté, gardons bien sûr notre usage traditionnel des oeufs, ingrédient bien pratique, peu coûteux et très intéressant d'un point de vue nutrionnel. Et comme je l'ai déjà dit, n'en ayons pas peur, aucune raison de se limiter si l'on n'a pas de souci de cholestérol (et même dans ce cas, il n'y a pas lieu de les éliminer totalement).

Comme je l'expliquais pour une petite vidéo récente, je fais souvent des bentos faciles :

- en base : une céréale ou équivalent (petit épeautre, quinoa, quinori, sarrasin, riz, pâtes, lentilles, blé, ...),

- tout un mix d'ingrédients dedans : des légumes, une viande ou poisson, des fruits secs, des graines germées, des graines, des herbes...

Cette fois, est-ce la douceur de la météo, je m'étais concocté un bento croquant et coloré : blé, crevettes, radis, fenouil, épinards, persil plat. Et je me suis régalée.

Car, les bentos, j'adore. Comme je l'ai dit en improvisant pour rire deux pseudo-poèmes sur le blog de noldenol Mangeons des p'tits clous qui propose un concours de poèmes autour du bento. Alors, laissez faire votre inspiration si vous aimez aussi les bentos !