L'art de manger

Chaque saison a ses plaisirs gourmands, il commence à être bien loin le temps où je vous en parlais chaque jour mais cela reste agréable d'en partager quelques-uns. Pas par satisfaction égocentrique, mais pour vous convaincre qu'on peut manger agréablement sans se prendre la tête et sans forcément attendre le week-end. Par exemple, on a mangé :

- une soupe de pois chiches aux champignons et à la scarmoza fumée, repérée sur l'inépuisable blog d'Edda,

- un gratin de macaronis qui réchauffe (nous, on se bat pour la partie gratinée croustillante, et vous ?!) concocté par Monsieur,

- un bobun plein de saveurs et de fraîcheur chez notre voisin Aloy Aloy, ou une galette de sarrasin toute simple à la crêperie Brocéliande, bien pratiques et plaisants quand on a à peine envie de sortir de chez soi.

- des fameuses gambas déglacées au whisky accompagnées d'un mélange de légumes à l'étouffée.

- un très parfumé curry de potimarron et lentilles corail suggéré par Pascale Weeks et dont les restes furent recyclés en soupe.

- de délicieuses pâtes à la farine de blés anciens de Cucugnan, tellement bonnes qu'un filet d'huile d'olive leur suffit.

- du veau à l'italienne façon "saltimbocca" avec sauge et jambon de Parme car on mange de la viande de temps en temps, sous diverses façons.

- comme certain(e)s d'entre vous, beaucoup de clémentines juteuses et acidulées.

- et aussi des kakis bien mûrs, dont parle si bien et savamment Camille.

 
Et vous, quels sont vos plaisirs gourmands du moment ?

Quoi qu'en dise quelquefois la charmante Sophie, je ne suis pas très créative en cuisine. Je n'invente pas de recettes, je suis celles des autres en général, avec quelques variations si besoin. Mais il m'arrive aussi de suivre mon intuition.

Exemple, on est dimanche, c'est le moment de penser à mon bento du lundi (je dis souvent à mes patientes qui veulent se lancer dans la "boite- repas" de commencer par ce jour-là, c'est souvent plus facile de trouver le temps de la préparer ou d'avoir des restes). J'ai un pamplemousse sous la main, c'est comme cela que cela commence. Je me souviens que j'ai des morceaux de poulet déjà cuits au congélateur, j'en sors une partie. Est-ce que les deux ne s'accorderaient pas dans une salade de boulgour ? L'idée me plait, je vais ajouter des raisins secs. Et cette carotte qui s'ennuie sera coupée en dés et cuite, elle complétera l'ensemble. Avec du persil plat ajouté au dernier moment, voilà une belle et bonne salade-repas qui part au boulot dans sa jolie boite rose. Et qui sera plaisante à déguster.

Et vous, si vous en faites, vous les concevez comment vos salades-repas ? Avec une idée préconçue, avec les moyens du bord, toujours plus ou moins la même ou chaque fois différente ?

Début novembre, j'ai assisté à un colloque sur le "fait maison" à Tours. Je vous ai déjà parlé, dans un long billet, du fait maison au restaurant. Et le fait d'avoir un peu tardé, a fait que cela a été en résonance avec l'actualité et le vote d'un article de loi sur le sujet, probablement insuffisant pour clarifier les choses.

Dans ce colloque, il a été aussi question des repas chez soi et forcément, cela me parle car, à travers ce blog et auprès de mes patients, je défends la cuisine du quotidien.

Le Credoc, qui se penche depuis longtemps sur notre mode de vie a fait part d'une étude qui montre un regain d'intérêt pour la cuisine, et a donné quelques explications :
- au même titre que le jardinage ou le bricolage, c'est une activité qui permet de se réaliser en dehors du travail, d'être dans le concret, d'avoir des micro-moments de plaisir dans un contexte difficile.
- la méfiance croissante envers l'industrie agro-alimentaire, suscitant un besoin croissant de savoir ce qu'on a dans son assiette.
- le développement d'une approche décomplexée de la cuisine où l'on s'implique moins, où l'on n'hésite pas à mixer du tout fait et une préparation maison, à inviter sans forcément avoir tout cuisiné,
- une envie de réinvestir la cuisine, de connaître l'origine des produits, de vivre de nouveaux types de moments autour de la table (apéro dinatoire...)

Selon moi, l'engouement concerne davantage la cuisine du week-end, considérée comme un loisir, que la préparation des repas du quotidien, souvent assimilée à une corvée répétitive. Je ne sais pas si cette tendance est forte et durable, mais il y a encore beaucoup à faire pour redonner le goût de cuisiner à une large part de la population. Car les plats préparés, frais ou surgelés, ont pris depuis quelques décennies, une place essentielle dans les cuisines françaises, les chiffres le montrent et sont plus fiables que les sondages sur le temps passé en cuisine...

Cuisiner : pas forcément long ou compliqué...

Lors d'une des tables rondes, il a été redit l'impact du développement du travail des femmes. Il ne s'agit aucunement de juger cela mais seulement de constater que, de fait, le temps disponible pour cuisiner au sein du foyer a diminué. Et l'industrie agro-alimentaire s'est engouffrée dans ce manque, en proposant des ustensiles gain de temps puis, encore mieux, des aliments, des plats, tout prêts. Il y a aussi l'augmentation du temps de transports ou le temps croissant passé devant les écrans. Si on ajoute la rupture de transmission culinaire dans de nombreuses familles, on a les ingrédients de la baisse importante du fait maison au profit des plats plus ou moins complètement préparés par autrui. J'ai souvenir que ma mère achetait parfois une quiche, des pommes dauphine ou autres plats chez le traiteur pour compléter ce qu'elle préparait. Mais jamais de plats industriels, cela ne lui venait même pas à l'idée. Les temps ont changé. Aujourd'hui, presque tout le monde achète des plats préparés industriels (euh, moi, plutôt rarement !).

Et au fait, pourquoi pas ?

Parce qu'aujourd'hui de plus en plus de personnes le vivent mal, s'inquiètent de ne pas savoir ce qu'elles mangent (sentiment accru par la "crise du cheval"), veulent se réapproprier leur assiette. Et il est possible que cela commence à se traduire dans les actes. Le CLCV, association de consommateurs, a montré au colloque qu'après une baisse continue de la vente de viande et de poisson frais (avec parallèlement la hausse continue des ventes d'aliments transformés), cela semble se renverser un peu. On arrive peut-être aujourd'hui à un point de rupture du fait de la méfiance croissante autour des plats transformés. Et on va donc peut-être vers un léger retour à la cuisine maison. Est-ce un mouvement ponctuel lié à "l'affaire des lasagnes" ou une tendance de fond ?

Et cela peut-il se faire simplement ? Beaucoup souhaiteraient concilier la rapidité + le goût + la santé + la sécurité + le prix... Mais l'équation est impossible !!! Cela entraîne nécessairement des arbitrages dans son mode de vie global.

Est-on prêts à le faire ? A consacrer un temps raisonnable à cuisiner, un budget suffisant à l'achat de produits de qualité ? Si on répond oui, alors on pourra, sans y passer trop de temps, préparer des bons plats maison variés et avoir le bonheur valorisant de dire "c'est moi qui l'ai fait"...

Et vous, êtes-vous à fond adepte du fait maison ? En partie ? Cela dépend des jours ?

Dimanche dernier, j'avais le plaisir rare de recevoir deux amis chers, l'un venu du Japon et l'autre qui a passé de longues années en Asie. Il était clair que je devais les recevoir de belle façon : leur faire plaisir et je sais leur goût pour la cuisine française (surtout quand elle n'est pas à portée de main tous les jours dans la lointaine Asie...). Pour ma part, je voulais préparer le dîner de façon organisée pour ne pas me stresser et profiter des invités, les satisfaire sans les gaver, respecter les mets de saison. Ils m'ont fait le plaisir de quelques fort jolis présents non sans lien avec la nourriture et je crois que je les ai régalés.

Cela a donné :

- un apéritif relativement copieux, qui a permis de zapper l'entrée : des endives aux saumon fumé et kaki qui nous avaient ravis au réveillon ; des mini-muffins Roquefort-noix-poire (une recette de madeleines du livre de Clotilde Dusoulier, j'ai changé la forme) car j'avais deux des trois ingrédients clés sous la main ; une mini-soupe de potimarron (il m'en restait en morceaux, stocké au congélateur) au chèvre frais et brisures de châtaignes.

- une daube de bœuf : une recette du livre Nature d'Alain Ducasse, déjà réalisée : donc présentant peu de risque de ratage, et un plat qui nécessite peu de travail, accompagnée de quelques pommes de terre. J'ai sans doute affiné ma recette et le choix de viande, toujours est-il que c'était une merveille, de l'avis général !

- un peu de fromage pour ravir l'éloigné : je me suis fournie à la voisine Jurasserie fine  en fromages des "montagnes du Jura" comme dit le patron pour faire fi des découpages administratifs : Comté et onctueux "Petit bio de la Chaux"

- une tarte aux pommes, simple et de bon goût, qui permet d'éviter un dessert trop "segmentant" que l'un ou l'autre pourrait bouder même s'ils sont fort polis...

J'avais choisi ce menu pour les raisons indiquées plus haut mais en le préparant, je me suis dit aussi qu'il ne devait pas être ruineux. Je n'ai pas fait le décompte au centime près mais cela semble tourner autour de 7 euros (hors boissons) par personne. Chut, je ne le dis pas trop fort, mes invités pensent peut-être que j'ai cuisiné à grand frais ...

Et côté stress, c'est zéro, car j'ai préparé les choses tranquillement, à mon rythme, et rien n'était long ou compliqué :

- les muffins et la mise en marinade de la viande, la veille ;

- la mini-soupe, le matin ;

- la tarte, la cuisson de la viande en fin d'après-midi puis un peu de surveillance et l'ajout des pommes de terre ;

- les endives et les finitions juste avant le dîner.

Et vous, comment vous organisez-vous lorsque vous recevez des amis ?

Eh oui, je l'avoue, je suis (un peu) accro aux acronymes (enfin, peut-être devrais-je parfois parler de sigles ou d'abréviations car un acronyme est censé être un mot en lui-même...). Après quelques années de pratique, je me suis en effet rendue compte que j'avais souvent recours à ces ensembles d'initiales. Dans tous les métiers, on utilise ces raccourcis, en prenant les initiales d'un ensemble de mots, pour gagner du temps, marquer les esprits, produire un son agréable.... Eh bien, je n'échappe pas à la règle !

La démarche 4 C, les 3 AS pour le grignotage, la diversité des corps avec les 3 M, les gourmandes BCBT, le RITE conticinien... J'ai aussi dans mes cartons un vrai acronyme cette fois, avec le mot SAVEURS, je vous en dirai peut-être plus un jour...

Je crois que cela m'amuse comme un jeu avec les mots, que je compte là-dessus parfois pour aider les personnes à prendre conscience de leur comportement et mémoriser un changement d'habitude, que cela permet aussi de clarifier quelques idées. Mais attention à ne pas trop simplifier ce qui est si compliqué, la relation à la nourriture et au corps.

Récemment, on en a même inventé un en consultation avec un patient : les 3 R. Ce patient que j'ai vu quelques fois, a bien retrouvé sa sensation de faim, sent parfois quand il est rassasié mais mange souvent trop vite pour cela, utilise parfois la nourriture pour se détendre et s'apaiser. Du coup, pour résumer les domaines sur lesquels on allait continuer à travailler, on parlé de ces 3 R : Ralentir-Rassasiement-Réconfort. 

Ralentir dans un café : pour se Rassasier ou se Réconforter avec un gâteau au chocolat ?

En revanche, surtout, OUBLIEZ les 4P, Pain-Pâtes-Patates-Pâtisserie, cette abréviation qu'on donne parfois dans les régimes pour diaboliser ces aliments. Non, non, non, je ne veux pas de ces 4P spécial PRIVATION ! Tous ces aliments sont à garder, à savourer et n'empêchent aucunement la Perte de Poids.

Alors, vous en pensez quoi de cette manie ? Ça vous amuse ou ça vous agace ? Vous avez des idées à me proposer ?

Visuel © velusariot - Fotolia.com

Si vous avez beaucoup cuisiné pour les fêtes et/ou vous êtes régalés de mets compliqués, aux saveurs multiples, peut-être aspirez-vous à des repas basiques. Encore mieux s'ils demandent vraiment peu de travail. C'est le cas de ce basique du placard/frigo : jambon et pâtes. Monsieur aurait bien misé sur son plaisir d'enfance, jambon-coquillettes au beurre mais je préférais les spaghetti et j'ai eu gain de cause. Donc, ce fut spaghetti à l'huile d'olive et au parmesan en compagnie d'un très bon jambon aux herbes. Tout simple et délicieux.

Et vous, c'est quoi vos basiques du moment ? 

Peut-être avez-vous dépensé un budget conséquent en festivités et cadeaux. Vous songez du coup à vous serrer la ceinture côté porte-monnaie. Ou peut-être faites-vous attention à vos dépenses en permanence. Ce n'est pas une raison pour se priver du plaisir de bons plats. Ainsi, un soir récent, Monsieur nous a cuisiné un délicieux plat hivernal servi tiède : une variation sur le poireau vinaigrette finement émincé et bien assaisonné, un œuf mollet, de fines "chips" de bacon. C'était parfumé et vraiment délicieux. Coût de revient par personne : moins d'un euro !

Et vous, vous faites particulièrement attention à votre budget repas ?

Comme je l'ai déjà dit, pas besoin de detox après les fêtes si on sait s'écouter et manger selon sa faim et ses envies. Après les fêtes et leurs repas souvent fastueux, on peut avoir envie de simplicité. Ainsi, je me suis préparée dernièrement une salade d'hiver improvisée avec ce que j'avais en stock, soit :

- du quinori, un mélange de quinoas blanc et rouge, riz et pois chiches que j'aime beaucoup,

- des carottes, un poireau, une endive rescapée d'une salade,

- des champignons au congélateur.

J'ai fait cuire d'un côté les légumes coupés en petits morceaux dans un peu d'eau et ajouté du garam masala pour parfumer, de l'autre le quinori. j'ai fait revenir les champignons. Puis j'ai mélangé le tout, assaisonné, ajouté du persil plat. Le résultat s'est avéré délicieux.

Et c'est déclinable tant qu'on veut selon ce qu'on a sous la main ! 

Et vous, vous pratiquez ce genre de salades pleines de goût ?

Pas de résolutions en ce début d'année mais des souhaits :

- que VOUS preniez soin de vous en faisant remonter en tête de vos priorités votre bien-être ;

- que VOUS soyez de plus en plus nombreux(ses) à abandonner les régimes* en comprenant leurs méfaits pour le corps et la tête ;

- que VOUS mangiez dans la tranquillité sans stress excessif causé par la cacophonie nutritionnelle et les ratés de l'alimentation transformée ;

- que VOUS trouviez du plaisir à cuisiner des plats savoureux et pas seulement les jours de fête ;

- que JE continue à progresser, car ce n'est jamais fini, dans mon écoute et mon attention aux personnes qui viennent me voir ;

- que JE trouve le temps et l'énergie de continuer à alimenter ce blog qui m'est précieux et que je vous remercie de lire (un très émouvant message reçu récemment et vos gentils commentaires me motivent fortement) ;

- que JE fasse autant de belles rencontres qu'en 2013, année qui fut si riche en la matière.

 Belle et délicieuse année 2014 !

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*Il y a quelques jours, j'entendais à la télé que la résolution n°2 en ce début d'année, après arrêter de fumer, c'est MAIGRIR. Je ne crois pas trop aux résolutions mais pourquoi pas mincir si on en a besoin mais alors, PAS AVEC UN REGIME car cela ne marche pas. Retour sur un billet publié lors d'une rentrée, autre moment de résolutions :

Peut-être avez-vous pris quelques kilos dans la convivialité. Ou ils sont installés depuis longtemps et vous prenez la ferme résolution de vous en débarrasser.

Dans tous les cas, s'il vous plait, pas de Régime !

Combien de fois faudra-t-il le répéter : les régimes, dans l'immense majorité des cas, cela ne marche pas : 
le corps n'aime pas cette privation et la tête non plus ! La majeure partie des personnes qui viennent me voir souhaitent perdre du poids. Je ne leur donne pas de régime pourtant. Car je sais, et je constate chaque jour dans les récits qu'elles me font, que le régimes ne marchent pas et les ont rendues bien malheureuses.

La Rentrée avec un grand R mais surtout pas R comme Régime qui entraîne R comme Reprise des kilos !

Si, en cette rentrée, vous êtes à votre poids naturel (celui qu'on garde sans effort en mangeant de tout selon ses besoins), il faut commencer à l'accepter même si ce n'est pas celui de vos rêves. Faire autrement est source de contrainte permanente forcément pénible dans la durée.

Si vous avez quelques (ou beaucoup de) kilos à perdre, alors pas de régime, mais direction les 4C !

Kezako ?

La plupart du temps, dans un régime, on se lance du jour au lendemain dans une façon de manger différente, restrictive, plus ou moins sévère car on veut aller vite. On perd du poids, on atteint ou on approche son objectif et puis on remange comme avant. Voire on craque avant ! Et on reprend le poids perdu, souvent plus. Sans forcément comprendre ce qui se passe. Et bien souvent on entre dans un cercle vicieux alternant restriction et lâchage.

On peut perdre du poids autrement et j'ai appelé cette démarche les 4C (j'ai une manie avec les acronymes, désolée !). Il s'agit de quatre étapes qui me paraissent nécessaires pour mincir durablement :

- Constater
- Comprendre
- Changer
- Consolider

Constater : prendre le temps d'observer son comportement alimentaire, ce qu'on mange, quand, comment, avec qui, les variations selon les moments, les contextes, comment on se sent... La première étape peut donc être de s'équiper d'un joli carnet pour prendre des notes pendant quelques jours.

Comprendre : sur la base de ce constat, comprendre ce qui motive sa façon de trop manger : sous le coup d'émotions, par ennui, pour faire comme les autres, parce qu'on ne sent pas qu'on est rassasié, parce qu'on veut à tout prix finir son assiette trop remplie, .... : cela permettra d'agir de façon ciblée. En ayant observé sa façon de manger, on peut par exemple repérer des comportements qui reviennent, des situations "à risque", ... et comprendre les causes.

Changer : oui mais pas tout d'un coup : il s'agit plutôt de mettre en place des étapes en lien avec ce qu'on a compris, pour progressivement modifier ses habitudes alimentaires, qu'il s'agisse des quantités, du contenu de l'assiette, de l'organisation, de réapprendre à écouter sa faim, de la gestion du stress, d'apprendre à écouter ses envies et savoir dire non, de remanger des aliments qu'on s'interdisait sans culpabiliser ... En prenant en compte ses contraintes, son environnement, ses goûts, ...

Consolider : une fois que ces changements sont acquis, il est important de les installer dans la durée, de vérifier qu'ils "résistent" à toutes les circonstances : des repas conviviaux ou festifs, des vacances, des moments de stress, ... tout en ne s'inquiétant pas si on a une "rechute" ponctuelle : la vie n'est pas un long fleuve tranquille !

Quatre étapes qui ne sont jamais pareilles, dont la durée est très variable (pas forcément longue), car chaque personne est différente, a son histoire particulière. Mais qui me paraissent nécessaires pour retrouver une relation tranquille à l'alimentation et le poids qui va avec.

Alors, si vous voulez mincir et que cela est justifié, au lieu de penser régime, lancez-vous dans les 4C !

Bon, si vous avez beaucoup festoyé ces jours-ci, peut-être pas envie d'entendre parler restos. Alors, gardez la lecture de ce billet pour plus tard !

Un jour de la semaine dernière, je me suis retrouvée libre de façon inattendue à l'heure du déjeuner. Il m'est venu l'idée d'aller découvrir le Bar à Burger, dans le 10ème arrondissement. Quoi, encore des burgers ?! En effet, les endroits où manger des hamburgers plutôt haut de gamme n'ont cessé de fleurir à Paris depuis 2-3 ans. Je n'en connais pas beaucoup. Petite déception récente chez Blend où on est vraiment trop serrés et trop visiblement incités à ne pas traîner. J'ai peut-être passé l'âge...

Le Bar à Burger, j'en ai entendu parler via twitter dès avant l'ouverture par un des acolytes impliqués dans l'affaire, Unomafu, un dingue de cuisine. Il s'est associé à Abdel Alaoui que vous avez peut-être déjà vu proposer des recettes faciles et originales dans "C'est à vous"sur France 5. S'en est ensuivi un sérieux buzz, plutôt propre à me faire fuir (même My Little Paris en a parlé, une garantie d'invasion parisiano-branchée...), mais j'ai vu aussi des témoignages de personnes que je tiens pour de sérieux gourmets, alors je veux me faire mon opinion.

Seule, je m'installe au bar, avec vue sur la cuisine derrière la vitre. Ambiance sympathique et j'observe le travail concentré, la préparation du fumage de mon burger, qui arrive sous cloche (cf le fumage du chèvre aux Bacchanales).

Le burger est tout à fait délicieux (mais très difficile à manger élégamment....). Ce qui me plait, c'est la grande variété des sensations entre le fumé, le pain au paprika, la sauce, les carottes, les oignons, la viande... qui fait un ensemble harmonieux très parfumé.

Je me suis fait un peu avoir par une formule déjeuner attractive mais je laisse une partie des frites et je suis déçue par le carrot cake, manquant de moelleux. La prochaine fois, je me contenterai du burger (j'ai bien envie d'en goûter d'autres).

Hasard d'un dîner amical, j'ai aussi découvert le restaurant "Chez Mémé" rue St Denis. La décoration est super kitsch et pas trop mon style mais je ne peux qu'approuver la déclaration du menu...

La carte propose un nombre limité de plats traditionnels, les prix sont assez élevés (plats autour de 25 euros). Et on veut surtout vous convaincre de la qualité des produits sur la carte,

ou même en vous apportant la pièce de viande à table (végétariens, ne regardez pas !).

Je choisis par curiosité un poulet jaune aux moules avec des pappardelle. C'est bon mais beaucoup trop copieux à mon goût, surtout le poulet, j'en laisse un peu et n'ai plus faim pour un dessert. La quantité, c'est un des axes de la maison : la viande de bœuf (maturée 40 jours), c'est par 400g, ... Dîner fort agréable par le plaisir de la conversation, service sympathique mais ce type de restaurant, qui ravira certains, n'est pas trop ma tasse de thé.

Conclusion, la question qui marche à tous les coups : ai-je envie d'y revenir ?
Le Bar à Burger : oui, sans hésiter ; Chez Mémé : non, je préfère davantage de finesse...

Bref, le fait maison : une condition nécessaire mais pas suffisante !

Le Bar à Burger, 18 avenue Claude Vellefaux, Paris 10ème, 01 42 00 19 68

Chez Mémé, 124 rue St Denis, Paris 2ème, 01 40 28 43 20.