L'art de manger

J'aime beaucoup la variété en matière alimentaire, y compris au cours d'un repas. C'est ce qui me ravit dans la cuisine japonaise très souvent : la possibilité d'avoir un maximum de saveurs par la multiplication des plats. Je suis donc en général plus heureuse avec plusieurs petits plats qu'un seul grand. Mais cela n'est pas forcément dans notre tradition : ce n'est pas très courant au restaurant et chez soi, on n'a pas forcément le temps de préparer un assortiment de plats à manger en petites portions. On peut parfois penser assiette composée...

Une autre solution peut être d'orienter son choix vers un plat multi-saveurs. Un plat où il y a tellement de parfums divers par l'assemblage des mets, les épices, les aromates, le mélange des textures que chaque bouchée sera un plaisir différent.

C'est ce qui arrive souvent avec des plats de Ze Kitchen Galerie. C'est aussi un grand plaisir que j'ai eu lors de mon premier déjeuner à la Pascade, la cantine-auberge parisienne du chef Alexandre Bourdas. La pascade salée que j'avais mangée m'avait ravie de bout en bout.

J'y suis retournée déjeuner la semaine dernière et l'effet a été le même : j'ai pris une pascade salée "Chair de cabillaud" avec "cabillaud étuvé, épinards, citron vert, coriandre, livèche, émulsion bouillon coco" et ce fut un régal : un cabillaud nacré cuit tout doucement, la douceur de la noix de coco, un peu d'acidité, des épinards et livèche bien présents, la pascade elle-même moelleuse et légèrement caramélisée... Quand je mange un plat comme celui-là, mon attention et mon plaisir ne risquent pas de faiblir en cours de route !

En dessert, j'ai partagé une Pascade sucrée "Dose café" : "Crème glacée italienne café, croquant noisettes, mousse chocolat, chantilly à l'eau" absolument délicieuse.

De plus, l'accueil est très sympathique, le lieu agréable et maintenant c'est ouvert non stop de 12h à 23h. Une Pascade sucrée pour le goûter ou une salée avant un spectacle, ce pourrait être sympa...

Et vous, vous aimez les plats multi-sensations ?

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, 01 42 60 11 00, 12h-23h du lundi au vendredi

D'ailleurs, les sushis ne sont même pas un plat de base pour la plupart des Japonais, surtout quand on est loin de la mer. Pour notre part, on en a quand même mangé et de bons car ils sont incomparables avec ce qu'on trouve en France, question de fraîcheur et de façon de tuer/découper le poisson.

Mais on a aussi enchanté nos papilles avec tous les grands classiques qui font la cuisine japonaise de restaurant :
- les soba, ou nouilles de sarrasin, que j'ai continué à manger froides malgré la température extérieure basse. Ce sont mes préférées côté pâtes japonaises, je les préfère aux grosses pâtes udon et encore davantage aux ramen.

- le tonkatsu, ou porc pané, servi avec une salade de chou, un plat bien nourrissant et délicieux quand la viande est bien tendre.

- les tempura, ou fins beignets, que l'on mange en les trempant dans une sauce à base de soja avec du daikon rapé (ou parfois avec un peu de sel). Les tempura sont un plat présent depuis longtemps au Japon, issu de l'influence portugaise au 16eme siècle. Il y a en général toujours des crevettes, plus des légumes (shitake, aubergine, piment doux, ...) et parfois, comme cette fois-là deux poissons dont un très long vraiment délicieux.

- le sukiyaki, une sorte de ragoût de fines tranches de boeuf qu'on trempe dans un oeuf cru battu, plat apparu à la fin du 19eme siècle au moment ou la viande s'est développée au Japon.

Si vous vous intéressez de près à la gastronomie japonaise, je vous recommande un livre passionnant, "L'art culinaire au Japon"de Naomichi Ishige aux éditions Lucie, un livre savant mais tout à fait accessible.

Et pour ceux qui apprécient ou veulent découvrir ces plats, on les trouve dans différentes adresses parisiennes (c'est plus difficile en province).

Il y a quelques semaines, en décembre, cheminant rue St Lazare, j'ai vu sur la vitrine de la petite "cantine" sympa Obene, habituellement toujours pleine, que le bail était à céder. Je suis entrée et cela avait beau être l'heure du déjeuner, c'était vide. Le chaleureux et volubile patron m'a expliqué qu'il avait fait son temps, que les clients avaient tendance à chercher autre chose et il s'est lancé dans une sorte d'analyse sociologique des mangeurs que je pourrais résumer ainsi : les ouvriers ne s'autorisent pas à venir chez lui et mangent un sandwich ou un kebab sans que cela soit tellement plus économique, les jeunes cadres achètent des repas à emporter pour dévorer à toute vitesse, les mangeurs chics jugeraient cela plus intéressant si c'était plus cher, les bobos viendraient davantage si c'était bio et les branchés ne jurent plus que par le bagel : deux lieux spécialisés danc ces petits pains à garnir ont ouvert en quelques mois rien que dans cette même rue (cela ne me tente guère personnellement).

Ce jour-là, j'avais un déjeuner prévu (avec la pétillante Florence) mais je suis revenue quelques jours plus tard : chez Obene, selon son appétit, on choisit 3 ou 4 saveurs et on a le choix entre de multiples propositions à couleur méditerranéenne. J'ai pris 3 saveurs et j'ai choisi un mélange de céréales parfumé, une tranche de terrine-tagine et un mélange de légumes. C'est plaisant et rassasiant. Et tout cela pour 7 euros. Si on prend un dessert car on a bien faim, on monte à 8,50 ou 9 euros. Bien sûr, tout le monde ne peut pas dépenser cela pour son déjeuner mais cela est souvent le montant des tickets repas parisiens.

Et cela m'a donné l'idée de faire un petit comparatif socio-professionnel :
- dans la peau des cadrettes/modeuses, je suis allée chez Cojean où je vais assez rarement désormais : au lieu de deux éléments comme d'habitude, j'ai pris soupe (champignon-noisette), plat (une salade de sarrasin -ou plutôt de spelta, c'est plus chic !-cabillaud-haricots verts-fèves...), dessert (une mousse marron-pain d'épice-café spécial Noël). C'était très bon et copieux mais cela m'a coûté 15,50 euros !!!

- dans un autre style, à la recherche d'un autre style de travailleurs et ayant des courses à faire chez Castorama, m'est venue l'idée d'aller manger chez Flunch place de Clichy. Un peu l'impression d'un retour au self-cantine de ma vie de salariée... Et en effet, c'est un autre style de clientèle, varié : des employés, retraités, étudiants... Je prends un plat (un steak haché, le plat le moins cher) + un yaourt + du pain (dont j'aurais pu me passer). A noter que les "légumes" (y compris les féculents) sont à volonté après les caisses donc avec entière liberté de se resservir : cela donne la possibilité d'un accompagnement varié mais cela peut aussi être une incitation à trop manger. Côté plaisir gustatif, ce n'est pas vraiment mauvais mais pas top non plus ! Et cela m'a quand même coûté 8 euros. Pas si économique que cela...

Et vous, vous en pensez quoi de la sociologie des "cantines" parisiennes ?

PS : Obene ferme le 31 janvier.

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par une société de production travaillant pour le magazine 100% Mag de M6 afin de participer à un reportage sur la pâtisserie japonaise. J'ai pour coutume en général de refuser ce type de demande car il s'agit le plus souvent d'intervenir sur un aliment ou une pratique sous un angle très classico-diététique qui ne me ravit pas et j'ai largement mieux à faire pour m'occuper... Pourquoi ai-je accepté cette fois ? Une baisse d'esprit critique liée à ma passion du Japon ? L'idée que je serai plus forte qu'eux pour faire passer "mes" messages ? Illusion !

Après un rendez-vous replanifié deux fois, on a fini par tourner. Et évidemment, l'objectif central était de me faire dire que les pâtisseries japonaises étaient plus light que les françaises (au hasard, un mille-feuilles..) et donc bien adaptées aux personnes qui surveillent leur poids. Pas vraiment ma tasse de thé ! Que cela soit vrai ou pas n'est pour moi pas la question. Et même si j'ai lutté contre cette idée dans mes réponses, vous connaissez les capacités du montage... (je n'ai en fait aucune idée du résultat final, c'était très urgent et depuis, plus de nouvelles, peut-être cela va-t-il passer à la trappe...?)

Alors, pour vous dire vraiment ce que je pense, rien ne vaut un billet de blog (désolée pour le préambule un peu long...).

Une chose est sûre, les pâtisseries japonaises (je me limiterai ici aux wagashi) sont très différentes des pâtisseries françaises.

D'abord, elles ont en général une symbolique liée à la saison. Chez nous, on utilise couramment des fruits de saison mais on ne cherche pas spécialement à exprimer des caractéristiques ou des impressions liées à la saison. Et la plupart des gâteaux sont présents toute l'année.

Elles sont par ailleurs petites, d'une taille très inférieure à la plupart de nos pâtisseries. Mais n'est-ce pas suffisant pour se faire largement plaisir avec une "note sucrée" ? Est-ce qu'il ne vous arrive pas de "caler" quand vous mangez un gâteau et de vous dire que vous pourriez vous arrêter ?

La composition de ces gâteaux est très différente. Alors que nos pâtisseries contiennent en général de la farine, des oeufs, du sucre, souvent du beurre ou une autre matière grasse, éventuellement du lait, les wagashi sont composés majoritairement de pâte de haricot rouge, voire de pâte de haricot blanc, de sucre (du sucre wasanbon, sucre non raffiné très fin), parfois de farine de riz. Il n'y a pas de matière grasse dans le wagashi : cela rejoint une caractéristique de la cuisine japonaise, peu grasse et essentiellement végétale et maritime (du fait de la géographie). En revanche, le wagashi a une saveur très sucrée car il est là pour adoucir l'amertume du thé vert.

En terme de texture, le wagashi apparaît assez pâteux car cela caractérise la pâte de azuki (haricot rouge). Cela ne plait pas toujours aux Français qui vont peut-être préférer du croquant, du croustillant, du moelleux, du crémeux ou un mélange de ces textures.

Les parfums sont subtils, peu affirmés, on est loin de nos riches arômes de chocolat, café, praliné,
cannelle, noix de coco, fruits divers, ...

Leur moment de dégustation est particulier : pas à la fin du repas mais à tout moment de la journée (plutôt l'après-midi) avec un thé, souvent un matcha.

Ce qui m'agace dans le type d'approche voulue par le reportage, c'est qu'on veuille manger des pâtisseries japonaises pour leur aspect calorique sans forcément se faire plaisir. Est-ce que ce type de considérations doit guider notre choix de pâtisserie ? Non !!! Je suis contre l'idée qu'on se mette à manger des wagashi parce que ce serait "light" ! Bien sûr qu'on peut être curieux(se) de les découvrir, qu'on peut apprécier leur esthétique voire même leur goût. Mais c'est très particulier et il ne faut surtout pas se forcer. Pour ma part, peu fan de la texture pâteuse-farineuse en général, j'ai mis un certain temps à les apprécier. Cela me fait très plaisir d'en manger maintenant mais si vous me donnez le choix entre un wagashi et un éclair au café, c'est très probablement ce dernier qui aura ma préférence !

En revanche, sans forcément en manger, si on préfère en rester aux pâtisseries d'ici, on pourrait quand même en tirer un peu d'inspiration, par exemple : 
- la taille : pourquoi ne pas proposer des gâteaux plus petits (en adaptant le prix bien sûr !) ?
- l'esthétique,
- le respect des saisons, en étant encore plus attentif à cet aspect du côté des pâtissiers,
- le moment de dégustation, en dehors des repas ou au moins à un moment où l'on a de l'appétit et les papilles disponibles.

Si vous voulez :
- en savoir plus sur les pâtisseries japonaises et les déguster aves les yeux, il y a un joli livre sorti récémment, "Wagashi" de Minori Kai.
- les savourer pour de vrai et que vous habitez Paris, il y a Toraya et son grand classicisme, Walaku et sa douce élégance.

Conclusion : mangez les pâtisseries qui vous font plaisir, en ayant faim pour mieux les apprécier, en les savourant pour vous faire un grand plaisir gustatif sans forcément une grande quantité.

Au fil de mes lectures et échanges, j'accumule une série d'adresses gourmandes où j'ai envie de m'attabler. Mais elles sont parfois dans des quartiers peu pratiques où je me vois mal attirer un(e) non foodista avide d'adresses nouvelles ! Et je m'adapte aussi à ce que je sais du goût de mes compagnons de repas.

J'ai aussi parfois des déjeuners où c'est le quartier qui s'impose, à mi-chemin des contraintes de chacun. Ainsi, rendez-vous est pris du côté du métro Villiers, dans le 17eme. Je n'ai pas en tête grand chose pour se sustenter agréablement et raisonnablement côté prix. Quand je préfère éviter la branchitude et la nouveauté toute fraîche, je fais parfois un tour sur le blog de Gilles Pudlowski car il y commente une grande masse d'adresses (souvent pas données !). Je suis ainsi tombée sur le P'tit Canon qui m'a paru correct et accessible.

A la lecture de la carte, on se rend compte que c'est un endroit de pure tradition bistrotière (andouillette, parmentier, ...). Il y a une formule entrée-plat ou plat-dessert à 15 euros. On décide de prendre une de chaque et de partager ainsi entrée et dessert. En entrée, on choisit des blancs de poireaux vinaigrette, un plat que j'adore. Les poireaux sont tendres à souhait, on aurait pu en revanche se passer des quartiers de tomate mollassons et hors-saison posés sur la salade.

Je choisis ensuite pour ma part un des plats du jour, un pot au feu de boeuf, il arrive dans sa cocotte (sans le traditionnel bouillon s'étonnera un voisin) mais avec ses assaisonnements. Je me régale, la viande est délicieusement fondante, les légumes parfaitement cuits (carotte, poireau, pomme de terre, navet).

Ce n'est pas lourd mais c'est assez copieux, et je me sens vraiment rassasiée. Ma comparse aussi, on laisse donc tomber l'option dessert malgré la sympathique tarte Tatin qu'on a aperçue : on ne serait clairement pas en mesure de l'apprécier.

Bref, un bon bistrot qui fait davantage dans la tradition que dans la légèreté, où il vaut mieux aller avec un bon appétit !

Petit bémol : c'est bien bruyant à l'heure du déjeuner et on a attendu la note un bon moment.

Le P'tit Canon 31 rue Legendre, Paris XVIIeme, 01 42 27 53 34

Vous manquez d'idées de cadeaux ? Avez-vous pensé gourmandise ? Et sur mesure s'il vous plait !

Les fêtes de fin d'année approchent et avec elles, bien souvent, une série de mets de choix, notamment maritimes. On a peut-être tendance à les mettre tous dans le même sac, huîtres, langoustines, coquilles St Jacques, homard... Or, il y en a dont c'est clairement la saison et d'autres pas du tout.

Ainsi, les huîtres sont tout à fait légitimes mais je vous conseillerais d'oublier le homard, qui est plutôt de sortie au printemps ou les langoustines qu'on devrait maintenant oublier (et de toute façon peu propices au transport loin de leurs rivages d'origine). Et c'est le parfait moment pour se régaler de coquilles St Jacques.

C'est un mets fin qui doit être traité avec délicatesse et notamment très peu cuit. Le restaurant Neva Cuisine, une de nos tables favorites, proposait ainsi il y a quelques semaines des Saint Jacques "juste snackées", un terme culinaire qui signifie une cuisson rapide à feu vif. Elles étaient servies avec des gnocchi de roquette et une émulsion de parmesan et ce fut un plat tout simplement fantastiquement bon, terriblement doux, onctueux, parfumé, avec des St Jacques à la texture merveilleuse, dont j'ai savouré chaque bouchée avec délectation.

Je ne suis pas la seule... Tellement bon que quand on y retournés pour dîner quelques semaines plus tard pour un événement à fêter, j'ai repris cette entrée.

Elles se sont aussi invitées de façon délicieuse à notre table : en carpaccio, toutes simples et fraîches sur un lit de roquette.

Et delicatement poêlées, accompagnées d'un savoureux petit gratin d'artichauts.

En respectant la saison des fruits de mer et crustacés, vous les goûterez à leur meilleur (et leur meilleur prix aussi !). Est-ce que vous pensez ainsi à la saison des produits de la mer ?

L'alliance de la tradition et de la modernité, c'est un poncif qu'on utilise souvent à propos du Japon (que connaît d'ailleurs fort bien Alexandre Bourdas pour y avoir travaillé chez Michel Bras). Alexandre Bourdas, c'est l'initiateur de cette Pascade nouvellement arrivée à Paris, et le chef du restaurant 2 étoiles Saquana à Honfleur, que j'adore.

J'avoue, j'ai été inquiète quand le foodobuzz parisien a commencé à bruisser de l'arrivée prochaine de ce chef dans la capitale. Quoi, lui aussi, comme tant d'autres, il allait se disperser, multiplier les Saquana alors qu'il disait plutôt vouloir réduire la taille de son restaurant pour assurer un meilleur service ?

Que nenni, me voilà rassurée ! Car, souvent loin de l'empressement de certains envers les nouvelles tables, je me suis cette fois précipitée pour découvrir la création de ce chef si talentueux. La Pascade n'a rien à voir avec un doublon de Saquana sauf la présence de la pascade, qui est servie comme amuse-bouche à Honfleur. Ici, c'est un mono-produit, déclinée en quelques variantes salées et sucrées, dont on sent qu'Alexandre Bourdas, chef gourmand, a dû se faire plaisir en les créant.

Pourquoi parler de mix de tradition et de modernité ? Parce que :
- la pascade est une traditionnelle crêpe aveyronnaise (la région d'origine du chef) mais qu'il rend complètement actuelle par les mélanges subtils qu'il y adjoint et la façon de la servir.
- le lieu est un beau mélange de matières brutes (bois, tissu, métal) traitées dans des formes contemporaines.
- chaque détail est à fois connu et revisité (couteau Laguiole mais d'une forme conçue spécialement pour le lieu), menu en papier kraft mais roulé et glissé dans un trou de la table, ...

En attendant la pascade, on a une petite corbeille de pain-saucisse très bon, mais dont je n'abuse pas pour ne pas me couper l'appétit.

Je choisis d'abord une pascade salée : elle arrive garnie de semoule, chou fleur, carotte, amandes, herbes, chermoula... Quel délice, chaque bouchée mêlant différemment les ingrédients est une merveille parfumée, moelleuse, sucrée-salée en bouche. Je me régale !

Ensuite, je déguste une pascade sucrée, ananas au réglisse, mandarine, crème au cacao, délicieuse aussi, peut-être un peu plus raisonnable en parfums.

Quel merveilleux repas, bien sûr pas donné pour un déjeuner (compter 30 euros pour deux pascades) mais vraiment totalement unique.

Petits détails supplémentaires : eau plate ou pétillante à discrétion, service souriant et sympathique.
Bref, que du bonheur, j'ai grande hâte d'y retourner pour goûter d'autres pascades.

La Pascade, 14 rue Daunou, Paris 2eme, du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner, 01 42 60 11 00

Souvent, j'explique à mes patientes, à la tête remplie de croyances alimentaires accumulées au fil des régimes, que l'équilibre nutritionnel se fait sur la durée, qu'on n'a pas besoin de manger toutes les catégories d'aliments à chaque repas, qu'on a même le droit de passer une journée sans manger de légumes ! Au bout d'un moment, elles acceptent cette idée. Et, quand elles sont très gourmandes de sucré, elles finissent par me demander si elles peuvent même faire un repas entièrement sucré. Bien sûr ! Je leur recommande d'avoir bien faim pour en profiter, de choisir des mets qu'elles aiment beaucoup... et de se régaler sans arrière-pensée !

C'est ce que j'ai fait samedi dernier. J'avais très envie de re-goûter et faire découvrir certaines délicieuses créations de Philippe Conticini. Rendez-vous à 13h30, pas de déjeuner, juste un petit morceau de fromage pour tenir... Nous voilà au salon de thé de la Pâtisserie des Rêves, dans le 16ème arrondissement. C'est calme et lumineux, il y a très peu de monde à cette heure qui n'est pas celle du goûter. On choisit tranquillement une tarte douce à l'orange (un classique de saison), une part de cake à l'orange (une nouveauté de l'automne, une meringe neige (une création de "l'automne japonais").

On partage les trois et quel plaisir ! La tarte à l'orange est une merveilleuse découverte, onctuosité de la crème et parfum d'orange marqué et frais comme si on la buvait, le cake àl'orange est moelleux et parfumé, la meringue neige (meringue aux agrumes, mousse de sésame noir, praliné) est un régal, l'accord sésame noir-praliné est vraiment une trouvaille délicieuse.

Et vous, il vous arrive de faire des repas sucrés ?

PS : jolie surprise au courrier il y a quelques jours : le livre "Best of" de Philippe Conticini, avec une dédicace du maestro (je me doute qu'il en a fait beaucoup !). Merci ! C'est un panorama de recettes de toute sa carrière, que de gourmandises superbement photographiées. C'est technique mais tellement bien expliqué que cela donne envie de se lancer (avec un peu de temps disponible quand même !).

Salon de thé La Pâtisserie des Rêves, 111 rue de Longchamp, Paris 16e, le salon de thé est ouvert le vendredi-samedi-dimanche de 12h à 19h.

Si vous lisez ce blog régulièrement, vous voyez qu'on ne rechigne pas à cuisiner, des repas simples ou délicats, de la cuisine du placard ou du marché, vite fait on en prenant notre temps. Et cela fait de longues années que je n'ai pas commandé de repas, pizza, ... Je comprends que cela puisse dépanner certaines personnes ou être une soirée détente de temps en temps mais je suis souvent étonnée par la fréquence à laquelle certaines de mes patientes commandent ces repas à livrer. C'est rarement le top de la cuisine et cela revient bien cher... Mais, un jour de très grande paresse, pourquoi ne pas avoir plutôt recours à une nourriture artisanale, de quartier, connue ?

C'est ce qui m'est arrivé un soir il y a une quinzaine de jours. Toutes les conditions de la paresse étaient réunies : un retour très tardif de mon travail, aucun courage pour préparer un repas, une grande faim, célibataire pour un soir. Alors, j'ai pensé à Aloy Aloy, restaurant thaï de mon quartier. J'y avais déjeuné avec plaisir et, passant régulièrement devant, je savais qu'il y avait des bo-bun à emporter. Ne voulant pas perdre de temps, j'ai téléphoné pour qu'on me le prépare le temps de rentrer, j'ai choisi celui au poulet, du coup il m'attendait quand je suis passée mais n'avait pas eu le temps de refroidir.

C'est tout près de chez moi, il ne me restait plus qu'à déguster. J'ai quand même pris le temps de transférer dans un joli bol mais où c'était nettement moins ordonné ! Miam, que de parfums, de couleurs, de textures variées !

Et je découvre que justement, le Figaroscope, fidèle à ses classements gourmands, vient de publier sa liste des meilleurs bo-bun parisiens : Aloy Aloy est classé 9ème, ce qui est déjà pas mal pour l'ensemble de Paris mais il est en fait très bien noté sur la fraîcheur et la saveur, moins sur le prix.

Pour ma part, j'ai bien apprécié ce dîner improvisé et, à emporter, c'est 9,50 euros (bo bun au poulet, boeuf ou végétarien au choix).

Aloy Aloy, 61 rue des Trois Frères, Paris 18ème,  01 42 55 89 77

Et vous, vous avez vos bons "take away" de voisinage ?